さらなる高みへ : 松川

半年ちょっとぶりの松川さん。
今回も、昼に個室で。
料理人の方も一緒に。

当日の料理は、以下になります。

＊前菜　房州鮑　淡路島由良雲丹（赤雲丹）　出汁ジュレ掛け　肝ポン酢
＊凌ぎ　鱚飯蒸し　ベルーガキャビア
＊向付　甘手かれい　唐津赤雲丹　舞鶴鳥貝
＊お椀　オコゼ　賀茂茄子
＊中皿　噴火湾毛ガニ　きくらげ　酢ジュレ
＊箸休　賀茂茄子丸焼き
＊強肴　生くちこ　淡路ハモの湯引き？　とうもろこしかき揚げ
＊焼物　美山鮎塩焼き　蓼酢
＊留肴　宍道湖鰻蒲焼　ごぼうの天ぷら
＊口直し　高知徳谷産フルーツトマト　広島産じゅんさい
＊煮物代わり　ハモしゃぶしゃぶ
＊食事　おくら叩き蕎麦
＊食事　白飯　かつお造り　生カラスミ　ちりめんじゃこ　いくら　海苔
＊甘味　水羊羹

今回も圧巻。
雲丹が時期的なものか少し苦みがあった以外は、どれも美味しかった。
素材力はスゴイものがあります。
鮎は、ハラワタが苦みと甘みが同居して悶絶級だし、毛ガニの甘さも素晴らしかった。
宍道湖の鰻は、天然なのでわずかに泥っぽさがあるものの、それも野趣と思えるバランスの良さ。タレも甘さが適切だし。
じゅんさいも、ゼリー部分がすごくあって、高品質。
お椀も、今回は出汁が少し控えめで透明感があり、良かった。
中でも特に良かったのは、とうもろこしのかき揚げと鱧の湯引き？。
生っぽく仕上げた鱧は甘みと旨みが半端ないっ！
とうもろこしのかき揚げは、揚げることに依る香ばしさととうもろこし甘さのバランスが素晴らしかった。

ただ料金は、相変わらず高騰しており、冷茶を２杯頂いて、総額53000円。
一方で、予約は10か月先とどんどん長くなってる。　
これだけのものを出して頂いてるので仕方ないですが、この白熱ぶりは悩ましい・・・。

蟹目当てで、7か月ぶりの松川さん。
前回同様、昼に個室で。
光が入ってイイ感じ。
松川さんへ伺う時は、何故かよく晴れてる日が多い印象。

当日の料理は、以下になります。

＊間人蟹の飯蒸し
＊間人蟹の焼き蟹
＊みる貝の炙り　ふきのとうの天ぷら
＊お造り　伊勢海老と明石の鯛　柚子このわた
＊お椀　ホタテ貝の真丈　ばちこ　きくらげ
＊ふぐの身と皮の白子和え
＊間人蟹の爪の昆布〆
＊筍と蛤　ふきの煮物椀
＊焼き諸子
＊真鴨の焼物
＊あわび・河豚白子・ワカメのしゃぶしゃぶ
＊すだち蕎麦　白魚とふきのとうの天ぷら乗せ
＊白ご飯　じゃこ山椒　いくら　生カラスミ　海苔　赤出汁　香の物
＊水羊羹
＊抹茶　

去年の2月に伺った時とほぼ同じ料理。
でも、今年の方が良かった。
まず、素材の質がさらに良くなってました。
まあ、お値段も1割ちょっとアップしてますが（料理だけで5万円弱）。
調理は、ややしっかり目になってますかね。
とはいえ、素材の良さを引き出すレベルはさらに高くなっており、結果、しっかり目の味とバランスが取れ、美味しさのレベルがアップしてる。
完成度がさらに高くなってるともいえ、シンプルの中に凄みが出てきました。
以前は、素材の良さで力押しみたいな感じがあったのですが、まとまりが出て円熟味を感じる。
伺うたびにそのようにレベルアップしている印象で、どこまで高みに登るのかという感じ。

以下、料理の感想を少し。

間人蟹自体は、甘みはそこそこですが、旨味はかなり。
ただ2回頂いて、他の産地と比べて取り分け優れているわけでもないかな？という印象も。
もちろん、かなり美味しいですけどね。透明な感じのする身質で、繊細さがあるのが特徴かも。

お造りの鯛が、とても美味しかった。
旨みがたっぷりで、香りも良い。
このわたを巻いて食べるのですが、その是非はともかく、このわたの強い味にも負けない旨み。
伊勢海老の甘さにも唸った。甘みだけではなくて、旨味も素晴らしい。

お椀は、ばちこの旨みが素晴らしい。吸い地は若干強めですが、その旨みとバランスが取れてる。
帆立の甘みは、ばちこの旨みを対をなす感じ。

河豚の身の白子和えの贅沢さはさすが。
間人蟹の昆布〆は、蟹の味がより綺麗に凝縮する感じ。
蛤と筍の煮物椀の、筍のエグミが全くないホクホクの美味しさにも唸る。

焼き諸子は、やや塩も焼き方もしっかり目。もう少し抑え目でも良いかな。
真鴨の焼物の旨みにも悶絶。そこらのフレンチも顔負けの火入れ。

あわび・ふぐ白子・わかめのしゃぶしゃぶは、鮑とわかめの磯の香りがスゴイ。
まさに潮に包まれるかのごとき、豊かな香り。

ご飯も、さらに美味しくなってる気が。
そして、水羊羹も口どけが素晴らしくなってるし、味も上品に。

どこまで行くのか、ほんと楽しみ。

ご馳走様でしたー。

約半年ぶりの松川さん。
今回もランチで個室。

今回の料理は、以下になります。
飲み物は冷たいほうじ茶のみで、43500円でした。

＊先付　鮑　青森紫雲丹　出汁ジュレ
＊凌ぎ　鱚（きす）とキャビアの飯蒸し
＊造り　甘手カレイ　唐津の赤雲丹　
＊お椀　宍道湖の天然鰻　冬瓜　生姜風味
＊酢物　毛ガニ　能登の生もずく　酢ジュレ
＊強肴　ばちこ　伊勢海老炭火焼き　とうもろこし揚げ
＊焼物　京都美山の鮎　
＊焼物　賀茂茄子
＊焼物　すっぽんのつけ焼き　牛蒡揚げ
＊鍋　　鱧のしゃぶしゃぶ
＊蕎麦　熊笹の素麺　お揚げ
＊食事　白米　ちりめん山椒　生からすみ　いくら　海苔　香の物　ジュンサイの赤出汁
＊甘味　水羊羹
＊抹茶

去年と同じ料理が多かったものの、素材感がさらに上がった気がするし、後味の綺麗さにも感動。
これだけの質の高い素材を揃え、なおかつそれらの素材を生かし切る技術が素晴らしい。
時に風味付けが行き過ぎる感はあるものの、総体的にここまで季節の素材の力を存分に楽しませてくれるお店は、都内でもそうないのも確か。

先付けの鮑の旨みと雲丹の甘みに、まず唸る。
出汁のジュレは、その旨みを超えることなく、素材の味を引き立てるし。

甘手カレイは、旨みが半端ない。
唐津の赤雲丹は、とてもクリーミー。甘みは、紫雲丹の方があって、その食べ比べも楽しい。
そしていつも思うのですが、松川さんで使ってる醤油は、ほんと美味しいです。

お椀は、吸い地が透き通る感じで美味しいのですが、ややはっきりとした強めの生姜風味が少し気になりましたかね。
鰻に対抗するためでしょうが、もう少し抑えた香りづけでも良いかも。
一方、冬瓜の美味しさに唸る。すごく綺麗な味で、上品さの極致。さすが過ぎます。

毛ガニは普通に美味しく。

伊勢海老は、炭の香りがやや強くて素材感を若干損なっていたものの、甘みはありました。
ばちこの肉厚さにも唸る。
そしてとうもろこしが、ありえないくらいシャキシャキで、とても美味しい。
衣を殆ど付けずに、粒をまとめて揚げる技術は、何気にスゴイ。

美山の鮎は、少し塩が強いものの、香りが良い。
賀茂茄子は、とても瑞々しい。水分があふれ出る感じ。

スッポンのつけ焼きは、ジューシーな焼き方がすごく良くて、旨みたっぷり。

鱧のしゃぶしゃぶは、少しお酒を使った出汁が、やはりとても美味しい。
綺麗でキレがあるんですよ。

素麺は、蕎麦みたいな太さ。
歯応えもかなりあります。
ここのそばつゆは、ほんと美味しいし。

食事は、白米が相変わらず美味しい。
粒の立った炊き方が、とても良いんですよね。
米自体も、甘みがあってすごく美味しい。
ちりめん山椒やいくらとか定番のお供も、極上。

水羊羹は、儚さを宿す口どけが、変わらず素晴らしい。

予約はほんと困難になって、その場で予約は出来るものの半年ちょっと先だし、一組で一予約しか出来ません。
つまり、一緒に行った中で予約を取れるのは一人だけ。
これだけ高額なのにこの人気も、納得の素晴らしさ。

ご馳走様でしたー。

約５か月ぶりに訪問。
蟹の時期♪

今回は初めての個室。
趣ある設え。
これはこれで気楽で良いなと思う。

最初に見せ蟹。
間人ガニです。
その迫力に歓声。

当日の料理は以下になります。

＊香煎茶
＊河豚白子と雲丹の柚子釜蒸し
＊間人ガニ
＊鯛のお造り　柚子このわた
＊お椀　帆立真丈　このこ　きくらげ
＊ふぐ　白子裏ごし　ポン酢
＊伊勢海老　餅　菜の花餡
＊みる貝蒸し　ふきのとうの天ぷら
＊活け本もろこの焼物
＊すっぽんの炭火焼き
＊蛤の筍挟み　ふき
＊山葵菜　蕎麦
＊ご飯　お供　赤出汁
＊黒豆羊羹
＊抹茶

相変わらず、レベルが高い。
調理で少し気になるというか、ツボからわずかに外れるものはありましたが、それは些末なこと。
どれもすごくレベルが高くて安定感がある。
あ、蟹の質が思ったほどではなかったのはやや残念でしたが、どうも今年は外れ年っぽい。
こちらのレビューでも、間人カニはがもう一つというレビューを散見しますし、他のお店で食べた自分の感覚からも。
来年に期待かな。
とはいえ、前述のように季節の最高の素材を頂くには、こちら以上のところは都内には無いと思う。

あ、ちなみに、梅酒1杯込みで43000円少々でした。
蟹込みでこれなら、素材の質を考えれば文句ないです。

個室はくつろげるし、サービスの方も感じが良いし、楽しい時間を過ごしました。

ご一緒させて頂いた食べ友さんと次回も伺うべく、次の予約を取って帰途に。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊香煎茶
＊河豚白子と雲丹の柚子釜蒸し
柚子釜も蒸しており、少し柚子の苦さが出てしまって白子の旨みに対し雑味となるも、白子自体はさすがの美味しさ。
雲丹も質が高い。
温かい銀餡も穏やかな味で美味しい。

＊間人ガニ

蒸したものと足は焼いて。
レアな焼き加減が良いですな。
思ったほどの甘みは無く、やや拍子抜け。
とはいえ、さすがに一定レベル以上の美味しさはありました。

＊鯛のお造り　柚子このわた

旬の時期ということで、旨みたっぷり。
このわたは塩加減がそんなに強くなくて、鯛につけると旨みの重奏でツボ。

＊お椀　帆立真丈　このこ　きくらげ

お椀の出汁は、この日は結構強めで甘め。
甘みありつつ淡白な帆立に合わせているのかも。
そういう意味では、味が強いもののまとまりはあります。

＊ふぐ　白子裏ごし　ポン酢

個人的にはかなりツボ。
白子の旨みとふぐの旨みが溶け合い、ぽん酢の穏やかな酸味がその旨みを持ち上げる。

＊伊勢海老　餅　菜の花餡

伊勢海老の甘みと菜の花の香りとの対比がなかなか。

＊ミル貝蒸し　ふきのとうの天ぷら

少し貝臭さもありましたが、旬のミル貝は旨み濃厚。
貝の甘みとの対比という意味で、ふきのとうの天ぷらの苦みも良い感じ。

＊活け本もろこの焼物

本もろこは、今の時期ならでは。
しかも活けで。
抱卵した本もろこは、旨みがあってメチャクチャ美味しい。
焼き加減も、ふんわりと仕上がっていて、さすが。

＊すっぽんの炭火焼き

すごくジューシー。
噛むだけで、エキスがジュワッと溢れる。
で、炭の香りが、すっぽんの野性味を打ち消して、旨みが芯に残る。
ほんと美味しい。

＊蛤の筍挟み　ふき

品の良い美味しさ。
筍はとても甘く、悶絶級の味。
それにハマグリの品の良い甘みが加わるのだから、タマリマセン。
出汁も優しい風味だし、ふきの軽い苦みも良いアクセント。

＊山葵菜　蕎麦

山葵菜の辛みが蕎麦よりも強く、蕎麦に薬味を殆ど使わない自分としては、少し微妙・・。
蕎麦自体は、相変わらずとても美味しいですけどね。

＊ご飯　お供　赤出汁

いつもの、いくら・ちりめん山椒・生からすみ・海苔のセットで、白ご飯。
粒が立ったお米の炊き方で、相変わらず隙がない。
米自体も甘みがあって、美味しい。

＊黒豆羊羹

感動。
口に入れた瞬間、ゆるっと儚く溶ける口どけと言い、黒豆の控えめな甘さといい。
名物である、水羊羹より好きかも。

＊抹茶

以上です。

【2016年9月訪問】

2回目の訪問。
今回もお昼です。
いよいよ松茸も登場し始める頃。
当日の料理は以下。

＊焼物　伊勢海老の炭火焼き　むかご　伊勢海老の味噌
＊凌ぎ　渡り蟹飯蒸し　キャビア
＊造り　淡路甘手かれい　唐津赤雲丹
＊お椀　紅ズワイガニ真丈　信州産松茸
＊進肴　するめいかルイベ
＊冷鉢　島根産鮑　煮凝り掛け　肝酢　ばちこ
＊蒸物　ぐじ蓮蒸し　蓮の実
＊焼物　近江牛ひれ　割いた焼き松茸
＊箸休　無花果甘煮
＊強肴　鱧松茸のしゃぶしゃぶ
＊蕎麦　すだち風味の蕎麦　おくら叩き
＊食事　白飯　生カラスミ　じゃこ山椒　新いくら　海苔　赤出汁　香の物
＊甘味　栗の焼物
＊抹茶

今回は、前回よりも数段素晴らしかった。
点数を上げました。

伊勢海老は中心がレアで、甘さにうっとり。
渡り蟹も栗のようなほくほく感が出ていて、素晴らしい。菊花の酢漬けが良い箸休め。
赤雲丹は、前回と同じ唐津産ですが甘みが段違い。これにも感激。
お椀は、紅ズワイガニ真丈が、つなぎを使わずまとめられていて、旨みがたまらない。
吸い地も今回は繊細さが感じられた。まだ暑い日だったからか、鰹節を少し前面に出してその酸味による切れを出しているのも好印象。
鮑も素晴らしかった。旨みと香りが秀逸。これも前回以上。
また、ばちこの厚みにも驚愕。でも塩が強くなく、素晴らしい品質のばちこ。
あ、あわびの肝酢が添えられていましたが、酸味が少し邪魔かな。この鮑には不要で使いませんでした。
近江牛のヒレも良かった。柔らかくて、旨みがすごい。
無花果のトロトロ感も素敵。
前回と同じ鱧しゃぶしゃぶは、松茸もあって嬉しい。

ということで、素材がどれも素晴らしく、繊細さも感じられ、これなら皆さんの高評価も納得。
こちらが日本料理の最高峰ということに、深く首肯しました。
ただ松茸があるせいか、値段も前回より少し上がり、コース35000円くらい（前回は30000円かな？）。
二人で飲み物を日本酒1合半・ビール小・梅酒を頂き、総額9万円弱でした（汗）

さすがにこの値段ではそうそう行けないものの、空きを聞いたら半年近く先でしたので、それでお願い。
半年に1回くらいなら、なんとか・・かな。
ご馳走様でしたー。

【2016年6月訪問】

言わずと知れた本サイト全国1位の日本料理店。
お値段も超高級で、庶民の自分には敷居が高いというか、客層として店に釣り合わないと思って行かずにおりました。
がっ、予約もどんどん取りにくくなってるようなので、その辺は自分の中で不問にして遅ればせながら訪問。
紹介制なので、食べ友さんに予約を取って頂きました。感謝。

お昼に訪問。
アメリカ大使館のすぐ近くにあって、緑に覆われた外観が素敵。
カウンター6席と個室が3部屋ほど。

昼も夜も料理はあまり変わらないようです（もちろんお値段も・・・）。
料理は時価ですが、連れと伺ってビールグラス小1杯・日本酒2合・梅酒1杯含め、75,000円程。
料理は税・サ別で３万円弱くらいだったのかな？

当日の料理は以下になります。

＊お茶　冷茶
＊先付　鮑　雲丹　鮑煮汁のジュレ
＊凌ぎ　鱚（キス）の飯蒸し　キャビア乗せ
＊お造り　甘手ガレイ　雲丹
＊お椀　宍道湖の鰻
＊お造り2　鳥貝
＊中皿　噴火湾の毛蟹　生木耳　酢ジュレ
＊焼物1　鮎の塩焼き
＊焼物2　賀茂茄子
＊焼物3　スッポンのつけ焼き
＊酢物　高知のフルーツトマト　青森のひじき
＊強肴　鱧（ハモ）のしゃぶしゃぶ
＊食事1　酢橘風味の蕎麦
＊食事2　白飯　いくら　生からすみ　海苔　ちりめん山椒　赤出汁　香の物
＊水羊羹

極上の素材をその滋味を生かして仕上げた料理達。
さすがです。
３万円弱と言うお値段は、素材の質を考えると安いとも思える。
なにより、調味料関係がすごく良いものを使ってる。
一方調理は、素晴らしいですが、唸るほどではなかったかな。
これはもう好みの問題で。
素材の滋味を引き出すというよりそのまま生かす感じの調理。
たまたまでしょうが出汁も割合しっかりとしてたし、それが澄んだ感じもなかったので。

ご主人は噂どおり寡黙な方。
職人っぽくてこれはこれで好ましい。

想像の範囲を大きく超えなかったとはいえ、十分過ぎるくらい満足。
こうやって最高クラスの素材を集め、素材の質を生かした調理を施す店はなかなか無いですし。
ただ調理の凄みを感じる方が感動を覚える性質なので、今回は感動よりも満足寄りの食後感になりました。

皆さまの評価を考慮すると、何となくこちらの真髄にはまだ触れてないのかも？とも思ったので、次回の予約も入れて帰途に。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想、詳細です。

＊お茶　冷茶

梅雨の合間の夏日だったこともあり、最初に冷たいお茶が出されます。
旨みが素晴らしく、玉露なのかな。
これには唸りました。

＊先付　鮑　雲丹　

すっごく肉厚の鮑。
何が素晴らしいって、香り。
品の良い磯の香りがすごく濃厚な鮑。
質として過去最高かも。
酢橘で少し酸味を付けた鮑の煮汁を使ったジュレもそれを後押し。
雲丹も甘い。悶絶級ではなかったですが、かなり素晴らしい。
淡路の雲丹だったかな。お値段は超高級みたいです。

＊凌ぎ　鱚（キス）の飯蒸し　キャビア乗せ

なんか豪華っすな。
淡白な鱚とキャビアのコクが絡み合い美味しいことは美味いけど、庶民には豪華すぎて趣向としてあまり・・。

＊お造り　甘手ガレイ　雲丹

甘手ガレイは、関東で言うマコガレイ。
程よく水分を抜いており、旨みがとても濃い。
かなり美味しい。
雲丹は唐津だったかな。
洗いにしてるらしい？？
甘みはそこそこ。
感動したのは醤油。
旨みが素晴らしく、むっちゃスグレモノの醤油でした。
これがお造りの味をさらに引き上げている感。
素材が良くないと醤油に負けちゃいそうですけど、そこは松川さんなので問題無し。

＊お椀　宍道湖の鰻

鰻は蒸しているようで、柔らかい。
脂も乗っていますがクドさはなく香りも良くて、さすがの美味しさ。
吸い地は、鰻を使っているせいか、少し生姜を入れてる感じ。
素の出汁の風味を味わいたかったので、椀種との関係で仕方ないけど少し残念。
その吸い地は思ったよりはしっかり目。鰻とのバランスを考えてのことかもですが、これまた意外。
澄んだ出汁の感じもしなかったですが、種にはすごく合ってる吸い地。
この辺りはすごいと素直に思う。

＊お造り2　鳥貝

舞鶴産の鳥貝。
旨みもありますが、それ以上に瑞々しさが際立つ。
旨みだけならもっと良い鳥貝を頂いたりしてますが、これはみずみずしさと合いまった旨みのバランスがすごく良い。
こういうところが真骨頂かも。
そして、ずいきが品の良い味でとても美味しかった。

＊中皿　噴火湾の毛蟹　生木耳　酢ジュレ

さすがに甘みがあります。

＊焼物1　鮎の塩焼き

京都　美山産のもの（活け）を２匹。
香りが良い。焼き方もホックリしつつ、頭から食べられて良いな。
蓼酢は結構濃厚で、殆ど付けませんでした。

＊焼物2　賀茂茄子

そのまま焼いて、塩で頂きます。
なかなか甘い。
何より、みずみずしさが際立つ。
焼きなすでよくあるほっくり感とどちらを取るか難しいですが、これはこれですごく良い。

＊焼物3　スッポンのつけ焼き

焼き加減が秀逸。
タレの塩梅もすごく良いな。
醤油の力も大きい。
このスッポンには感動しました。

＊酢物　高知のフルーツトマト　青森のひじき

甘さと酸味のバランスに優れ、まさにフルーツを思わせるトマト。
ひじきがすごく太くてびっくり。コシがあります（笑）
この辺りはさすが。

＊強肴　鱧（ハモ）のしゃぶしゃぶ

鱧の骨と昆布で取った出汁に薄切りの鱧をくぐらせ、ふんわり花開いたところで頂きます。
その出汁はすごく美味しい。
薄味ながらしっかりとした味で、滋味あふれる。
鱧自体の質はさすがに良いですが、時期的なものか旨みや脂はやや控えめ。
出汁を主体とすればこれくらいが丁度良いかな。
鱧の骨切りは上手ではありますが、唸るほどではなかったかも（汗）。

＊食事1　酢橘風味の蕎麦

蕎麦もかなり美味しい。
田舎風の蕎麦。
夏という事で、つゆは酢橘の風味を利かせてさっぱりと。
器がすごい。
氷の器で、すごく透明で曇りがないのに驚愕。

＊食事2　白飯　いくら　生からすみ　海苔　ちりめん山椒　赤出汁　香の物

白飯は少しだけ柔らかめの炊き方。
でも、かなり美味しい。
いくらの漬け方がとても良くて美味しかった。皮がすごく薄くてトロッとした感じ。
生カラスミはお酒が利いてる感じ。松前漬けの数の子みたいな風味（スイマセン・・）。
少し味が濃くて、個人的にはそれ程・・。
ちりめん山椒が、細い上質なしらすを使っていて、山椒とのバランスも良くてかなりの美味。

＊水羊羹

口入れるとすっと溶ける儚さ漂う水羊羹。
秀逸。

以上です。