おいしい (うな重/鰻) が見つかった（東京編）

「江戸の流儀」もしくは「江戸城の前にある東京湾で獲れた魚介」と解釈されている「江戸前」という言葉は、現在、すし (鮨、寿司、鮓)の枕詞となっていますが、江戸城が築かれた頃は、鰻の蒲焼に使われた詞でありました。

記事作成日：2017/05/09

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思い返してみれば、この歳になるまで鰻を”真剣に”食べたことがなかった。

おいしいことは分かっているのですが、なぜ真剣に食べていなかったのでしょうか。
醤油と味醂や砂糖で作られた甘じょっぱいタレ(かえし)で焼かれた鰻の白身と脂身と皮の焼けた蒲焼が、私たちの五感を擽ぐり、鰻喰いの楽しみの一つである出来上がりを ”待ち” 、うな重に対する期待感が絶頂期を迎えたところに現れる重箱もしくは丼の蓋を取ると、立ちのぼる湯気と芳香が鼻を擽り、目に飛び込んで来るふっくら艶々の蒲焼に箸を入れたくなる衝動は抑えることができず、誰もが一気に食べてしまいます。『もっと、ゆっくり食べればよかったのに』と思った頃には、間脳の視床下部にある満腹中枢がONとなり、もりそばのように追加注文することもできず、どこか満たされないまま店を出ることになっていました。

＊＊＊

今回、訪れた19軒を私なりの評価順で上から並べます。
「見たい、知りたい、分かりたい」を繰り返し、何故、如何、と真剣に食べた結果、「本当においしい鰻は、大店より家族で営んでいる小さな鰻屋で食べることができる。」という結論に達しました。

東京のおいしい鰻(うな重)の必須条件とは、

1、細口の鰻を使うこと（太口の鰻は見た目に豪華だが、おいしい鰻は稀。鯛や鯵も他の魚も同じ）
2、姥目樫の備長炭(白炭)で焼くこと（ガス、電熱器では芯まで焼けず、香りが出ないうちに焦げてしまう）
3、鰻の香りが無くなるまで蒸さないこと
4、甘過ぎるタレ(かえし)は田舎っぽく、鰻本来の甘みを生かすスッキリした江戸前のタレであること
5、ご飯の硬さは好みだが、炊き立てであること
6、客を「待たせる」「待たせない」は、経営者の心構えの差であり、意図的に待たせる店に良い鰻店はない
7、子母澤寛の著書「味覚極楽」に出てくる言葉「下手味(ゲテミ)」を感じさせること
　（気取ったキザな店は江戸前ではない）
8、食べたい時に食べることのできる店であること
　（お大尽が食べるものではないので、何ヶ月も一年も先の予約しか受け付けない店は論外。鮨屋も同じ。）

です。

子母澤寛の著書「味覚極楽」に出てくる言葉「下手味(ゲテミ)」を感じさせない ”キザな” 鰻(うな重)、すし(寿司、鮨、鮓) は食べたくない。

大川（吾妻橋より下流の隅田川）が東京湾にそそぐ河口で獲れた天然鰻を下総国で作られた大豆と麦を原料とした江戸の庶民の好みであった地回り醤油と味醂で蒲焼にしたことから「江戸前鰻」となりました。背開きは、串を刺して蒸した時に身が崩れ難いことを知っている鰻職人が考案した江戸の流儀であります。武士云々というのはこじつけではないかと私は考えます。

もう一度書きます。
おいしい鰻は、大店より家族で営んでいる小さな鰻店で食べるべし。
食べログ多数派(The majority )の評価とかけ離れた私は、やっぱり少数派(The minority)なのか。