2019年の干支は亥年!山間部で食べて感動的に美味しかった猪(いのしし)料理 5選

出典: やっぱりモツが好きさん

2019年の干支は亥年!山間部で食べて感動的に美味しかった猪(いのしし)料理 5選

今年(2019年、平成31年)は亥年ということで、筆者が今まで食べて感動的に美味しいと思った猪(いのしし)の料理をまとめてみました。やはり山間部に在りながら名店と讃えられるようなお店で食べる猪が突き抜けて美味しかったように思います。

キーワード
肉料理

記事作成日:2019/01/06

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個体によっては豚を凌駕する猪の美味しさ!

肉食が禁忌だった時代は「山鯨」などと呼ばれ山間部における貴重なタンパク源だった猪。猪が家畜化したのが豚と言われるように、肉質は豚に似ているのですが、野生動物ならではの脂身の爽やかさに特長があると思います。
野生動物だけあって成獣となった猪の肉質は硬くなってしまうような印象、一般的には瓜坊(うりぼう)や仔猪(瓜坊と成体の間ぐらい)のほうが美味しいと言われます。
ジビエ(天然食材)ということで、個体差、産地(食べていた餌)、季節(夏より冬のほうが脂を蓄えていて美味しい)、処理方法など様々な要素によって美味しさが左右されてしまうのですが、本当に美味しい猪はイベリコ豚、黒豚などの銘柄豚をも凌駕する美味しさのことがあるのです。

1.うりぼうロースの炭火焼き

取り扱うジビエの素材力に関しては全国トップクラスと名高い岐阜県瑞浪市の柳家(4.68)。
希少な瓜坊(うりぼう)の、脂身がたっぷりと付いたロース肉を、シンプルに炭火焼き(囲炉裏焼き)で楽しめます!
まだ小さな猪なので肉質がフレッシュに過ぎる面もあるのですが、爽やかな脂身の美味しさが堪りません。

2.猪鍋(月鍋の後料理)

冬には国内最高品質のツキノワグマを「月鍋」で味わえると名高い滋賀県大津市の比良山荘(4.57)。
昆布、鰹節、醤油ベースの甘い出汁(蜂蜜も加えています)に極薄スライスの熊肉を加えた月鍋は至高の美味。
そして月鍋の残り汁に味噌ベースのスープと塩蔵キノコ、脂身たっぷりの猪肉を加えた後料理の「猪鍋」も非凡な美味しさでした!

3.猪のハム(加熱ハム)と猪の生ハム

国内最高の鮒鮓(ニゴロブナを発酵させた琵琶湖の郷土料理)を味わえると名高い滋賀県長浜市の徳山鮓(4.37)。
発酵に精通した同店だけあってジビエのシャルキュトリーも異次元の美味しさ。
加熱ハムは薫香が素晴らしくて、熟成によって引き立つ猪肉の旨味も超絶。
生ハムは口の中で脂と赤身を層にして噛み締めると、凄まじい旨味が口の中に溢れてきます。脂身が多いのですが古くなったような嫌な脂ではなく滋味のような味わいを感じられて鮮烈でした。

4.猪スペアリブ焼き

取り扱う食材のマニアック度で全国No.1と名高い岐阜県山県市のかたつむり(4.30)。
筆者は猪の中で一番美味しい部位を「スペアリブ(肋骨)」と思っています。
同店ではスペアリブ、バラ肉、モモ肉スモーク、精巣など猪の様々な部位を楽しめたのですが、骨周りならではの旨味の強さ、家畜の豚のスペアリブとは異なる爽やかな脂身の、猪スペアリブの美味しさが突き抜けていました。

5.仔猪バラ肉の黒酢餡かけ

招福樓(4.46)仕込みの日本料理と信州最高のジビエ(遠山郷産)とのコラボレーション「ジビエ懐石」で名高い長野県飯田市の柚木元(4.28)。
同店のスペシャリテの1つと思うのが「猪バラ肉の黒酢餡かけ」。
一見すると「酢豚」のようですが口にすると猪の爽やかな脂がジュースのように溢れてきて「角煮」の最高峰とも思えます。

年間に2~3頭しか入らないという信州遠山郷の仔猪(瓜坊と成体の間ぐらい)が素材として最高なのですが、それを更に昇華させる調理技術の高さが同店ならではの魅力。
仔猪のスペアリブ焼きも究極の美味です!

※本記事は、2019/01/06に作成されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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