【1298】月鍋の熊肉と猪肉に唸る : 比良山荘

4,419文字★

東京から滋賀県に旅行で来ております。
滋賀県の食べログNo.1高評価店（4.56）となっている比良山荘。
夏の鮎と冬の月鍋で日本全国にその名を轟かす「山の辺料理」のお店です（山荘ということで宿泊も可能）。

食材に海の魚や家畜の肉を扱わず、山菜、茸、湖や川の淡水魚、山の野獣など日本の自然の恵みがご馳走。
昭和34年創業の老舗ということで歴史に裏打ちされた猟師との付き合いなど仕入れルートが凄いのか。
他店ではまず扱えない最上級の熊肉や猪肉など唯一無二の食材との出会いがあります。

今回は京都駅からレンタカーで山道の先にあるお店まで移動。
祝日で京都市内（特に八条から三条あたりまで）が渋滞していたこともありますが1時間半は要します。
近くの神社の脇に車を停めて美食の最高峰と名高い山荘へと入店。

店内は畳の床に襖の仕切りといった和の空間で広々としています。
鍋のときはテーブルを開いて炭火をセットするのですが、部屋の中に漂う炭の蠱惑的な香りが堪りません。
料理人はご主人（三代目だそうです）と4人とのことですが厨房もかなり広かったです。
お手洗いも綺麗で高級飲食店としてお店の雰囲気に文句無し。

宿泊客には朝食も出されるのですが今回はディナーの食事利用のみ。
冬の今の時期ならではの「月鍋コース（20,000円＋税サ）」をお願いしました。
「山肉の王様」と言われるツキノワグマの鍋だから月鍋（ヒグマはツキノワグマに比べると中級品です）。
なお15％のサービス料に消費税も上乗せされるので実際のお支払いは料理代だけで24,840円。

しかしサービスに関しては都内の高級レストランに比べるとスタッフの食の知識など物足りない部分も。
サービス料で15％（＋税）も取って良いレベルかは疑問に思うところなのですが、
山奥に通い（寮に住むスタッフもいるとか）サービスしてくれるだけ感謝が必要なのかも知れません。

ドリンクメニューを見ると10万円を超えるワインやシャンパンも用意されていますが、
今回はビール中瓶（800円＋税サ）をひたすら飲んでいました。
ビールの銘柄はキリン一番搾りとアサヒスーパードライ、一番搾りはご当地の「滋賀づくり」。

この日の月鍋コース（24,840円）の内容は以下の通り。

1.先付
2.お造り（鯉の生刺し、鰻の焼き霜）
3.子持ち鮎 味噌漬け焼き
4.月鍋
5.月鍋に味噌出汁を入れて猪鍋にチェンジ
6.ツキノワグマの赤身肉の塩焼き
7.栃餅、香の物、鍋の〆に奈良県三輪の細うどん
8.コース外だけどご飯と生卵をリクエストして雑炊に
9.水物（栗のアイス、山のフユイチゴ）

先付は八寸かと思うほど豪華で、天然舞茸の菊和え、鮎の熟鮓、青乾（あおぼし）ぜんまいのお寿司、
零余子、銀杏、鹿のロースト、アマゴの稚魚の南蛮漬け、松茸の旨煮、渋皮のまま揚げた栗、という内容。
山の食材縛りでこれだけバリエーション豊富な内容というのは流石です。

しかし舞茸、鮎の熟鮓、ぜんまいのお寿司、アマゴの南蛮漬けと半分が酸っぱい料理。
都内の高級和食店ではまず見ない酸味への傾倒で、酸味を好む滋賀県ならではの構成なのかも知れません。
その酸味も高級店にしては強めで筆者の理想より行き過ぎている部分がありました。

鮎の熟鮓は鮎の山椒煮とともにお土産販売もしているようです。
一般的な鮒鮓に比べると臭いやクセは控えめで食べやすいのですが、酸味、臭い、クセがそこそこ強烈。
岐阜県のたか田八祥で食べた鮎の熟鮓のほうが個人的には好み。

松茸は国産を使用しているようで（女性スタッフによれば同店の食材は全て国産とのこと）、
銀座しのはらで食べた雲南省産の松茸より香りが良いように感じました。
先付の中では個人的にプックリ大粒な銀杏が一番のヒット。

八寸のように豪華だった割には感動の薄かった先付ですが2品目のお造りでは山の辺料理の面目躍如。
鯉を生刺しで、鰻を焼き霜で出してきました（寄生虫の問題があるので両方とも天然ではなく養殖）。
緑大根、黄人参、ツルムラサキ、万木（ゆるぎ）かぶとその葉、これら地の野菜も添えられて。

東京赤羽の名酒場まるます家の「鯉の生刺し」以来の生の鯉ですが、泥臭さとは無縁でネットリ濃厚。
近くの水の綺麗な場所で半年は泥を吐かせているそうです。
こういう川魚の味わいは東京ではまず出会えません。
昔から同じ味という酢味噌も先付の料理とは打って変わって穏やかな酸味かつクリーミーで美味しい。

鰻の焼き霜はレアーな火入れ。
血に毒があるためお造りで出せるお店がほとんど無い鰻。
同じく血に毒がある穴子の刺身は都内でもそこそこ出会うのですが鰻は本当にレアです。
プリプリと弾力のある身が何とも官能的で、白焼きとはまた違う良さがあって新たな発見。

山菜のミズが添えられた子持ち鮎は頭と尻尾を落とした味噌漬け焼きで登場。
高級店らしく頭と尻尾を落としてしまっているのは残念ですが中骨抜きなのでそのまま楽しめます。
卵がたっぷり詰まってお腹がパンパンに膨らんでいる鮎。
こういう大振りサイズの子持ち鮎を仕入れられるのも同店の強みの1つなのでしょう。

そして本日のメイン「月鍋」。
脂身のたっぷり付いたツキノワグマのバラ肉のような部位を薔薇のように盛っています。
三代目ご主人の話によれば一頭買いしているので背中の部分、腹の部分など色々と入っているそう。

全国的な狩猟の解禁日は11月15日ですが、こちらの地方では11月1日。
捌きたてのフレッシュな熊肉のようです。
鍋のお野菜には、セリ、セリの根、クレソン、九条ネギ、原木なめ茸、平茸。

昆布、鰹節、醤油ベースの甘い出汁を張った土鍋を炭火の上にセット。
熊の好物ということもあるのかハチミツを入れているのでスープがなかなか甘いです。
先付では酸味、鍋では甘味と、味を強調してくるのが同店の特徴の1つなのかも知れません。

まずは火の通りにくいネギの白い部分を投入、続けて野菜を入れて、
ご主人が1人あたり2枚ずつの熊肉を鍋でしゃぶしゃぶして適度なタイミングで引き上げるよう促します。
薬味には細切りにした柚子の皮と山椒。

お皿に盛られていたときに比べてチリチリと縮んでしまった熊肉ですが、
口にすると脂身がサラサラと溶けていって強烈な旨味が口の中に広がっていきます。
赤身の肉の部分は家畜の肉には無い独特の弾力があって、野生動物ゆえの身の締まりでしょうか。

例えば京都の割烹やましたではツキノワグマのロース（赤身中心の部位）を炭火焼きにしていたように、
赤身の部分も歯応えと独特の味わいがあって悪くないのですが真に価値のある部分はやはり脂身。
（同店でも月鍋の後に赤身肉の塩焼きが出てきましたが脂身に比べると感動は薄かったです。）
脂身ばかり盛られた大皿を見て、これが霜降り和牛ならすぐにギブアップしてしまいそうと恐れましたが、
ツキノワグマの脂は本当に軽やかで和牛のコッテリした脂とは別次元なのです。

何しろ皿に盛られて常温のまま放置しておくと脂が溶けてなくなってしまうほど融点の低い脂。
豚モツの内臓脂肪、馬のコウネ（タテガミ）のようにそれだけで食べられてしまう脂も他にありますが、
いわゆる枝肉の部分に付いた脂でこの軽やかさは本当に凄いです。

今回の旅行では京都の割烹やました、滋賀県余呉湖の徳山鮓、岐阜県のかたつむりと、
同店を合わせ4軒のお店でツキノワグマを食べましたが素材力に関しては同店が圧倒的にNo.1。
鍋の甘い味付けで少し評価を下げる部分がありましたがツキノワグマの素材は5.0満点。
岐阜県の柳家で食べた仔熊（ツキノワグマ）のカルビ以来の衝撃でした。

もっともお値段の高さも圧倒的にNo.1．
創業15年未満でまだ歴史の浅い徳山鮓やかたつむりに比べると老舗料かと思うぐらい値段が高いです。
鍋の追加具材に山口県産の松茸250g（100g15,000円）を勧めてきたりとお金儲けに走り過ぎと思う部分も。
（松茸の最盛期ならともかく今の時期に傘の開いた山口産がキロ15万円はやり過ぎではないでしょうか。）
（サービス料と消費税も上乗せされるので正確にはキロ18.63万円。）
金に糸目を付けず最上級の熊肉を求める人には最高のお店という評価になってもおかしくはありません。

なお色々なお店で熊鍋（この旅行で3回ツキノワグマの鍋を食べることに）を経験して分かったのですが、
ツキノワグマは脂の融点がメチャクチャ低いのでレアーで楽しむのが一番美味しいです。
鍋で放置するとどんどん味が落ちていくので真剣勝負で召し上がることをお勧めします。
そして他店と比べて同店のツキノワグマは鍋に入れても全然灰汁が出なかったです。
このあたりも同店のツキノワグマが最上位クラスなことの証左なのでしょうか。

最上位のツキノワグマを楽しんだ後は、こちらも最上位のイノシシが登場。
月鍋の残り汁に味噌ベースのスープを追加投入することで猪鍋にチェンジ。
秋に採ったキノコ（アミ茸、なめ茸、しめじ系統）の塩漬けも入れていきます。

ツキノワグマ同様にイノシシも脂身ばかりですが、ジビエの真価は脂にこそあるということなのでしょう。
これが豚バラ肉だったらすぐにギブアップしてしまいそうな脂の量ですがやはり軽やか。
ジビエの猪と家畜の豚の圧倒的な差異として、この脂の軽やかさという点が挙げられるのかも知れません。

イノシシの脂の軽やかさにも唸った後は栃餅、細うどん、雑炊（こちらは通常外リクエスト）の三段〆。
栃餅は自家製ではないとのことですが鍋でグツグツ煮込むと表面がトロリとしてきます。
ネッチリとした食感と独特の風味があって個人的には細うどんや雑炊より高評価。

鍋の正式な〆は奈良県三輪（三輪そうめんで有名なあの三輪）の細うどん。
香の物に昆布、ラディッシュ、壬生菜、柚子。
ダブル野獣スープ（熊と猪）の味噌煮込みうどんというのもオンリーワンの味わいでしょう。

普通はこれで終わりなのですがまだお腹に余裕があったのでご飯と生卵をリクエスト。
同店は宿泊も可能な山荘で、朝食に玉子焼きを出したりするので厨房に生卵もあるのです。
近江米のダブル野獣スープ雑炊で鍋を余すところなく堪能。

最後の水物は山のフユイチゴを添えた栗のアイス。
まったりした栗のアイスは単品で3.8～4.0ぐらい美味しい逸品なのですが、
甘酸っぱい（甘さより酸っぱさが強い）フユイチゴで味変してもまた良し。