浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Hatano Yoshiki | Azabu Juban, Tokyo 麻布十番「秦野よしき」 移転以来、初めての訪問。 2020年2月 沼島産鯛 ツブ貝 メジマグロ、海苔醤油 炭火で皮目を焼いたもの。 根室産白子 マグロの出汁と昆布出汁で炊いたもの。 鮟肝の漬け 蛤の出汁 春子鯛 サヨリ 金目鯛 大トロ 42kg。 赤身 229kg。 中トロの漬け ウニの巻物 ノドグロ丼 鯖 子持ち槍烏賊のウニ詰め 北寄貝 穴子 芝海老と大和芋の玉子焼き

Sushi Sho | Honolulu, Hawaii ハワイ ホノルル「すし匠」 日本に住む日本人が海外まで旅してわざわざ訪れる価値のある鮨屋は一握りしかないが、その筆頭に位置するのがホノルルの「すし匠」。今回のハワイ滞在中にキャンセル待ちに成功し、約4年前以来、二度目の訪問が叶った。 海洋資源の枯渇が懸念されているとはいえ、日本の魚介の質は、世界の中でも抜きん出ている。その時々の最高の食材を入手することができる鮨屋は、如何にその持ち味を邪魔しないように活かすかというベクトルで考えることになる。それに対して、ハワイやアメリカ本土の魚介は、そのままでは日本の魚介と比べると見劣りするものが大半を占める。よって、足りない部分を補うというベクトルの仕事が必要となる。 中澤さんは、ハワイやアメリカ本土の魚介と徹底的に向き合い、如何にひとつの料理として成立させるかを考え抜いている。そのために、四谷時代から有名だった熟成だけでなく、熟鮨という原点に立ち戻った発酵、調味料、スモーク、複数の食材の掛け合わせなど、ありとあらゆる手段を駆使している。その結果、世界でもここでしか食べられない、唯一無二の料理が成立している。インスピレーションを求めて日本に食べ歩きに来る海外のトップシェフが後をたたないが、母国に戻った際に参考になるかどうかという観点では、日本の鮨屋や割烹に行くよりも、ハワイの「すし匠」に行った方が、遥かに勉強になると思う。 単純に美味しい鮨を食べたいだけであれば、日本国内で事足りる。ただ、美味しいのは大前提として、どう美味しくするかという料理人の技術とその背後にある哲学や信念も一緒に味わいたい方は、当店で食べるためだけにハワイに来る価値があると断言する。世界にもっと知られて然るべき、名店。 2020年3月 ワシントン州産至極オイスターの煮浸し 椰子の木の芯のガリ ポキ： オナガの昆布締め、マカデミア醤油 アヒ、昆布醤油、辛子 バナナの葉でスモークしたアラスカ産カッパーリバーサーモン 槍烏賊の印籠 コナ産鮑とパールハーバー産クレソンの土佐酢和え アラスカ産ボタンエビの昆布締め サンタバーバラ産ウニ、モロカイ島産海藻 鮪の赤身の漬け ラウラウ サーモン、蒸したアカマンボウの頬肉、土佐酢のジュレ、アスパラガスのソース ダンジネスクラブのおぼろ和え 酔っ払いロブスター メイン州産ロブスターの紹興酒漬け 鮪のヒレ下 サンディエゴ産イワシの酢締めとハワイ産野菜の磯辺巻き チェリーストーンクラムの出汁で蒸したコナ産鮑、肝添え ハワイ産タロイモの胡麻豆腐、アラスカ産ニシンの卵の漬け 蒸したサンタバーバラ産ウニ チェリートマトのピクルス 赤マンボウのハラスの酒粕味噌焼き、フィンガーライム、カラマンシー胡椒 ホワイトサーモン、ニシンの卵、ウニの松前漬け 熟成させたトロ おはぎ 鮪の中落ち、皮ぎし、マウイオニオン、沢庵、マカデミアナッツ ハワイ産胡瓜の麹漬け 炊いた西海岸産鱈 シャリチー いぶりがっこ、シャリの麹漬け ロックフィッシュ（イサキ）の昆布締め ホワイトサーモン 熟成させた鰤の漬け モイの飯寿司 チェリーストーンクラム ボストン産煮帆立 ボストン産鮟肝、椰子の木の芯の奈良漬け カンヌキ 金目鯛の皮の炙り アロハロール 青パパイヤの干瓢巻き、豆腐の揚げ クラムスープの出汁巻き タロイモとモロカイ産エビ入り玉子焼き ハワイ産鮪の出汁 デザートは、マンゴーシャーベット、モロカイ産塩ミルクのアイスクリーム、パイナップルのアイスクリーム、葛切りの4種類から選択。 葛切り モロカイ産塩のアイスクリーム、ブラウンシュガーの黒蜜

Yamazato | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「山里」 アムステルダムの日系ホテル、ホテルオークラ内の日本料理店。仕事の打ち上げで訪問した。 コースとアラカルトがある中、コースを選択。一番高いコースでも135ユーロと、海外の高級日本料理としては安価。ニューヨークやロンドンではこの倍以上する高級店が増えているが、アムステルダムではこれが最大値に近いと思われる。日本から仕入れた食材が多くを占めるとのことなので、この価格だと使える食材はかなり限定されてしまうのはやむを得ない。 ヨーロッパ産のオランダ産鰻とフランス産牡蠣は上質で、この二点に関しては日本で食べるものと遜色ないクオリティだった。また、稲庭うどんと蕎麦を追加で注文したが、稲庭うどんのように食べる場所と環境に左右されにくいものが海外では有り難い。 聞くと、ゲストの2〜3割が日本人で、あとは地元オランダ人を中心に世界各国からの観光客が占めるそう。外国人に支持される料理という観点から、大いに勉強になった。 葵会席 秋晴 "Tsukidashi” Shira-ae Spinach, crab and shimeji mushroom with Tofu sauce "Uzaku" Grilled eel, cucumber and seaweed with vinegar sauce 先附 菠薐草蟹しめじ菊花白和え 鰻ざく "Zensai" Hounen-age Deep fried oyster with rice crackers 前菜 牡蠣豊年揚げ "Tsukuri" Selection of sashimi 向附 本日のお造り四種 ハマチ、スペイン産中トロと赤身、鱸 "Nimono-wan" Simmered lobster with Saikyo-miso 御椀 オマール海老西京煮 "Yakimono" Grilled salmon with Japanese mushrooms 焼物 秋鮭茸焼 "Shiizakana" Chargrilled Japanese Wagyu steak 強肴 和牛炭火燒 "Shokuji" Steamed rice with scallop served with Kenchin soup 御食事 帆立御飯 豆腐けんちん汁 "Mizukashi" Selection of seasonal Japanese desserts 水菓子 和のデザート 洋梨のタルト 白胡麻・黒胡麻・抹茶のアイスクリーム 稲庭うどん 蕎麦

Sushi Wakon | Hibiya, Tokyo 日比谷「鮨 和魂」 ザ・ペニンシュラ東京に新たにオープンした、青山「鮨 ます田」がプロデュースする鮨店。 「すきやばし次郎」と同じ酢を使った酢飯は、赤酢全盛の現在にあって、新鮮に感じる。 扱っている魚介は上質。コースで25,000円という価格設定は、ホテルの中の鮨店としては満足度が高い。 通常のカウンターに加え、カウンター個室もあるので、会食にも使い勝手が良さそう。 〈2019年7月〉 オコゼの刺身 蒸し鮑の肝ソース メヒカリの焼き物 シラカワの蒸し物 太刀魚の塩焼き マコガレイ 墨烏賊 鯵 鳥貝 赤身の漬け 佐渡の定置、150kg。 中トロ 大トロ 小肌 海老 鰯 黒ムツ ウニ 穴子 玉子焼き

Sushi Zai | Hiroo, Tokyo 広尾「鮨 在」 六本木「鮨 由う」の二番手が新たに独立した姉妹店。 「鮨 由う」同様、工夫を凝らしたつまみを一通り頂いてから握りに入る。 内容の満足度からすると、お決まりで一通り頂いて2万円という価格設定は納得感がある。定期的に通いたくなる、使い勝手の良い店が増えたのが嬉しい。 ＜2019年6月＞ ホタテとアスパラガスの茶碗蒸し 毛ガニ、唐津産赤ウニ 握りを海苔で包むようにして頂く。 銚子産金目鯛のしゃぶしゃぶ メジマグロのスモーク、海苔醤油 鮟肝 三陸産蒸し鮑 カマトロの焼き物 メヒカリの酒盗焼 蓴菜 春子鯛 障泥烏賊 桜鱒 トロ 小肌、オボロ 鯵 ノドグロ丼 車海老 余市産ムラサキウニ 江戸前産穴子 玉子焼き 芝海老のすり身入り。 味噌汁 干瓢巻 トロタク巻

創作色の強いにぎり

鮨に造詣が深い方にこそお勧めしたい、今後期待の一軒