孤高のイタリアン : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

明けましておめでとうございます。
新年最初のレビューは、個人的に昨年の秋～冬で一番思い出に残ったお店からです。

中目黒時代から、その評判を聞いていたレストラン。
軽井沢に移ってからも、その名声はますます高まる感があったお店。

がっ、一日一組限定という事もあり、超予約困難との噂。
なので、行ける事はないだろうな？と思っていたら、思いがけず嬉しいお誘いを頂きました。

で、いそいそと日帰りで晩秋の軽井沢へ♪
東京から新幹線で一時間と、思ったより近かったです。
当日は良く晴れていて思ったより暖かく、絶好の行楽日和。
６人でタクシー２台に分乗しお店へ向かったのですが、途中の景色も美しく心に残りました。

お店は、シェフの自宅に隣接したところ。
ダイニングは、６人がぎりぎり入れる大きさです。

席に着くと、イタリア語で書かれたメニューが。
ちんぷんかんぷん(汗）
しかし、気分は盛り上がる。

こちらのメニューは、完全お任せの料理とそれに合わせたお酒（ワイン）が付いた、昼夜共通の28000円一本。
ワインが付かないと22000円みたいですが、やはりワインを付けるのが基本かも。

なお、シェフの料理の説明は、非常に丁寧というか、その料理を作る全ての工程を順に流れるように説明するので、メモが大変。
bottanさんのレビューをかなり参考にさせて頂きました（汗）。感謝です。

その小林シェフの料理は、メイン食材に加え、非常に多種の素材を合わせるのが特徴。
コクを与える食材、香りを与える食材、全体を繋ぐ食材、引き締める食材、メイン素材の味をそのマリアージュで昇華させる食材。
ともすれば、バラバラでまとまりが無い皿になってしまうところがきちんとまとまり、ストーリーが出来ている所が天才と言われる所以だと実感。
とても繊細な料理に仕上がっています。
唯一無二にして、至高の皿達。

一組のみの特別感や自然に囲まれたロケーションが相まって、非日常感に包まれた夢のような食体験が出来ました。
その距離やたどり着くまでの時間さえ貴重と思えた、忘れられない思い出。
誘ってくれた方や予約を取ってくれた方、ご一緒してくれた方々に大感謝。

ご馳走さまでしたー。

当日の料理は以下になります。

＊食前酒

マダカスカル産バニラビーンズで香り付けしたシェリー酒とシャルドネを使ったワインをブレンドした温かい食前酒

バニラビーンズの甘さが、コクとまろやかさを与える、とても美味しく未知的な食前酒。
加熱することで、まろやかさが増してます。
最初からその独創性に唸る。

＊オレロン島の牡蠣　ブラ（チーズ）と白カリフラワーのソース

牡蠣を軽く蒸して、その上にブラというピエモンテのチーズと白カリフラワーを裏ごししたソース。
さらに白トリュフを上に。

チーズでコクを、カリフラワーで軽さを出したソースが、牡蠣独特のミネラル感を優しく包み、その旨味をふわっと浮き上がらせる。
さらに白トリュフの香りがぷわん♪
参りました・・。

＊キジのガランティーナ　鴨のフォアグラ添え

キジの腿を、その骨や赤ワイン・野菜で作ったスープで煮て、生のピスタチオなどを射込んだ後に円形に成形したガランティーナ。
さらにフォアグラを添えてます。
ソースは山羊のチーズ（シェーブル）に赤胡椒を入れたもので、山羊のチーズ独特の香りがキジの野性味を昇華。
ピスタチオの香ばしさが、それを上手く繋ぎます。
とはいえキジはあっさりとしているので、鴨のフォアグラがコクを。
このフォアグラは低温で火入れしているとかで、フォアグラの脂が流れ出ない。
その香りと食感・味が損なわれず、素晴らしい。

＊墨烏賊とポロ葱のスープ　アンチョビ風味のイカスミのサラダ添え

墨烏賊の足とポロ葱を漉して作ったポタージュに、墨烏賊の墨や肝を合わせたピュレを浮かべたもの。
アンチョビで味を付けたサラダが中に。上には烏賊の身。

ポロ葱の甘さに対するイカスミや肝のコクがハーモニー。
素直に美味しい。

＊ウイキョウを練り込んだパン

ウイキョウの香りがふんだんにするパン。
料理が力強いので、これくらい香りあるパンじゃないと負けてしまうのかも。
とはいえ、その香りが出すぎる事は無く、非常に美味しい。

＊猪のラグーを和えたリゾット　黒キャベツと黒米のソース　豚頬の塩漬け

ロンバルディア産の米を使ったリゾット自体がとても美味しい。力強い猪のラグーをちゃんと受け止める味。
ソースは穀物と野菜の甘み・香りが出ていて、猪の野性味を包み込む感。
上に乗せた豚頬のパンチェッタがコクを与え、周りに巻かれた炙ったラディッキオ・ロッソ（チコリ）の香りがとても良いアクセント。

＊青首鴨のロースト　赤ワインとネズの実のソース　ラルチーノ茸添え

青首鴨は、胸肉・腿肉を低温で火入れしたもの。
低温で火入れすることによって、ジビエ独特の臭いが出ずに綺麗な味わいになるとか。
横にはスフォルマートという、柔らかい円形のムースというかフラン状のもの。
これは、鴨の内臓とイタリア産ビエトラという甘み有る葉野菜を使い、ホロホロ鳥の全卵を合わせたものだとか。
更に、ニンニクなどで炒めたラルチーノという野生のキノコが添えられてます。
ソースは、ジビエによく合わせるネズの実（ジンみたいな香り）と赤ワイン・ニンニクを合わせたソース。

鴨の旨味が素晴らしい。
香りが抑えめなので、そこは好みが分かれるかも知れませんが、上品な中にも野趣香る品。
食感がとても艶めかしく、青首鴨料理としてあまり体験したことが無いような味。
快感♪

スフォルマートも思ったより上品で、内臓のコクは控え目。
ただ、その風味はちゃんとする。
内臓も含めた全体が一つの料理として、存在している感じ。

＊レーズンを練り込んだパン

これも出色のパン。レーズンがとても香る。

＊黒トランペット茸に牛・山羊を乳を使ったチーズを和えたもの

チーズにキノコを合わせるのが独創的。
キノコの旨味が想像以上に、チーズの甘みに合ってました。

＊マルサラ酒風味のチョコレートのババロア

やわやわなチョコレートのババロア。
マルサラ酒の風味がその濃厚さを昇華し、その濃厚さを牛乳やイチジクを使った泡状のソースが優しく包む。
上に散らした松の実の香ばしさがアクセント。

＊小菓子　レーズンとマスカルポーネを使ったチョコレートとプラリネ

最後まで満足。

ホントすごいです♪

という事で、今年もよろしくお願いします。