江戸前の粋・小鰭(コハダ)の旨い鮨店 ver.1(5軒)

江戸前の粋・小鰭(コハダ)の旨い鮨店 ver.1(5軒)

銀色の身を輝かせ、背には黒いドットを粋に纏う。見た目が美しいコハダは、鮨で頂き最高の精彩を放つ魚。 江戸の昔より愛され、「鮨は小鰭に始まり、小鰭に終わる」とまで言われる重要なタネ。鮨店の看板であり、職人の力量を表わすと言えます。 今回は都内で頂ける美味しいコハダの握りを選びました。

キーワード
美味しい

記事作成日:2016/06/29

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青空

こちらの小鰭は、個人的に全国で最も美味しい小鰭の一つだと考えます。しっかりと〆ているのに、食感は活き活きしており、小鰭の旨味と香りを引き出し、それでいて小鰭特有のクセを除去。こちらは一流のタネが目白押しのお店ですが、主役級のタネの中で主役を張れる小鰭だと思います。

幸鮓

こちらの小鰭はしっとりジューシィな食感、味わいが魅力。ただ浅いだけの〆は「なまくら」と評されますが、こちらは〆の仕事で小鰭の旨味を凝縮しつつ、軽やかな印象をあたえる秀逸な塩梅です。小鰭が苦手、と言う人の偏見も砕くのではないかと思う、個性的な小鰭です。

鮨 福元

こちらは新子でのご紹介。新子は夏に出回る小鰭のこどもです。小鰭に比べて風味は弱いのですが、数を集めて旬の走りに頂くのが江戸の粋。3〜4匹使うのが一般的ですが、6匹使う「6枚づけ」なんて言うお店もあります。こちらは2枚でつけており、小鰭と比べて遜色無い味わいを真夏に楽しむ事が出来ます。新子であっても強めの塩、酢加減で〆ているところが素敵。

日本橋蛎殻町 すぎた

美しいフォルムの握りですが、味わいも秀逸。これを一貫目に出されるところが粋です。鮨店での一貫目は親方の「名刺代わり」なので、小鰭を出されるとは清々しい潔さと自負。こちらも軽やかに〆ているが、香りは上品に漂い、小鰭の甘みを活かす個性的な仕事です。

銀座 鮨 わたなべ

都内でも屈指の歴史を誇る美家古鮨。そこの伝説的な親方・加藤博章氏のもとで修行された渡部親方の小鰭は、正に長い修業の果てにある、卓越した仕事を感じさせてくれます。何よりも、旨味の初速が速い。素晴らしい旨味が走った後にすっきり終わり、嫌な香りを残さない。シャリに擂った柚子皮を軽く付けておりますが、それが嫌味になりません。伝統的な江戸前仕事を継承されているのに、小鰭に柚子を用いて嫌味にならないとは、革新的なセンスも感じさせる一貫です。

小鰭ファンが増えることを!

まずは厳選した5軒をご紹介しました。
小鰭は地味な魚なのに、鮨職人の手にかかると驚くほど魅力的な魚に変身します。
ここまで、仕事(鮨の調理)によって変化を遂げる魚は珍しい。
お店による味わいの違いを気にして食べると、鮨を食べるのが更に楽しくなると思います!

順次追加して、verを更新していく予定です。

※本記事は、2016/06/29に作成されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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