月嶋四号地さんのマイ★ベストレストラン 2016

Joyful, joyful, joyful - ending 2023 at Sushi Sugita. It just ain't winter without this sushi bliss. Every bite of Sugita's kohada brought pure happiness. #寿司納め

酒肴 (Appetizers) 
01 銀杏 (Ginnan - Ginkgo Nuts)
02 生帆立 (Hotate - Raw Scallops)
03 かわはぎの刺身（肝醤油）(Kawahagi - Filefish Sashimi with Liver Soy Sauce)
04 たらの白子蒸し（而今にごりとペアリング）(Shirako - Cod Milt Steamed with Jikon Nigori Pairing)
05 このわたの茶碗蒸し (Konowata no Chawanmushi - Sea Cucumber Gut Chawanmushi)
06 うにと海苔 (Uni to Nori - Sea Urchin and Seaweed)
07 牡蠣の味噌漬け (Kaki no Misozuke - Miso Marinated Oysters)
08 太刀魚の焼きもの (Tachiuo no Yakimono - Grilled Cutlassfish)
09 あんきも（新政陽乃鳥とペアリング）(Ankimo - Monkfish Liver with Aramasa Hi no Tori Pairing)
10 帆立の磯部焼き (Hotate no Isobe Yaki - Grilled Scallop Isoyaki Style) 

握り (Nigiri)
01 小鰭 片身二枚づけ (Kohada - Gizzard Shad)
02 墨烏賊 (Sumi Ika - Squid)
03 真鯛 (Tai - Sea Bream)
04 鰆 (Sawara - Spanish Mackerel)
05 春子鯛 (Kasugodai - Young Sea Bream)
06 鮪赤身づけ 青森大間 (Maguro Akami - Marinated Lean Tuna from Oma, Aomori)
07 鮪中とろ 青森大間 (Maguro Chutoro - Medium Fatty Tuna from Oma, Aomori)
08 かんぬき (Kannuki - Needlefish)
09 鮪大とろ 青森大間 (Maguro Otoro - Fatty Tuna from Oma, Aomori)
10 車海老 (Kuruma Ebi - Prawn)
11 金目鯛 (Kinmedai - Alfonsino)
12 紫うに (Uni - Sea Urchin)
＊あさり椀 (Asari Wan - Clam Soup)
13 みる貝 (Mirugai - Giant Clam)
14 煮はまぐり (Hamaguri - Simmered Clams)
15 北寄貝 (Hokkigai - Surf Clam)
16 穴子 塩 (Anago - Conger Eel with Salt)
17 穴子 煮つめ (Anago - Conger Eel with Eel Sushi Sauce)
18 干瓢巻き (Kanpyo Maki - Dried Gourd Roll)
＊玉 (Tamagoyaki - Japanese Omelette)

#日本橋蛎殻町すぎた
#杉田孝明
#sushisugita
#tokyofoodie
#sushigram
#sushilovers
#sushitime
#edomaesushi
#omakase
#kohada
昨年末12/29の最終日一回転目に鮨納めさせていただいて以来の鮨。約20日間の断鮨を経ての鮨初め。
小鰭を咀嚼してやっとはじまった令和五年。昆布の白甘鯛じめ、薫鰆、穴子も通常運転、いつも通り神髄の味わい。

つまみの途中、親方がいつもの口調で、あまり鮨屋には合いませんが…と、年男にぴったりな『ダルマ政宗長期熟成古酒令和五年卯年限定ブレンド』を裏から持ってきてくれた。
年末年始、レポートに追われ、家族の帰省にも同行できず、寂しい年末年始だったこともあり、漸く豊かな気持ちで新年を感じることができました。

今年もよろしくお願いします。
※家路に向かいながら『ダルマ政宗長期熟成古酒令和五年卯年限定ブレンド』の一升瓶を二本ポチりました。

酒肴
01 芹のお浸し
02 生帆立 北海道野付
03 かわはぎの刺身 肝醤油と
04 鱈の白子蒸しと而今にごり
05 金目鯛の茶碗蒸し
05 しめ鯖巻き
06 あんきもと陽乃鳥
07 牡蠣の味噌漬け
08 真魚鰹の柚庵焼き


握り
01 小鰭
02 関
03 鰆
04 白甘鯛の昆布じめ
05 鮪血合ぎし 東京三宅島
06 鮪蛇腹の大とろ 東京三宅島　
07 鰯
08 赤貝
09 車海老
10 金目鯛
11 馬糞雲丹
＊しじみ椀
12 鰆
13 白甘鯛の昆布じめ
14 間八
15 穴子 塩
16 穴子 煮つめ
＊玉
やまとさんから、すぎたさんへとつないで締めた鮨納め。
二夜連続でお腹いっぱい。しあわせすぎた。
来年も口福な一年でありますように。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 生帆立 北海道野付
03 かわはぎの刺身 肝醤油と
04 鱈の白子と而今にごり
05 北寄貝の炙り
06 金目鯛の茶碗蒸し
07 あんきもと陽乃鳥
08 牡蠣の味噌漬け
09 ぶりかまの塩焼き

握り
01 小鰭
02 墨烏賊
03 関
04 間八
05 海松貝
06 鰆
07 春子
08 鮪赤身づけ 青森大間 一本釣り
09 鮪背かみのはがし 青森尻労 延縄
10 鮪血合ぎし 青森大間 一本釣り
11 鮪腹かみのとろ 青森大間 一本釣り　
12 鰯
13 白甘鯛の昆布じめ
14 車海老
15 金目鯛
16 馬糞雲丹
＊しじみ椀
17 穴子 塩
18 穴子 煮切り
19 穴子 煮つめ
20 射場巻き
＊玉
九月頭のすぎたさん。
今年も新子と新烏賊の年イチのタイミングに巡り会えた。
やはり鮨は夏の季語。
この季節のすぎたさんの鮨がいちばん好きだ。
今夜もしあわせすぎた。

酒肴
01 茶豆
02 茹でだこ
03 海松貝
04 新烏鮠のゲソの粕漬け
05 穴子の茶碗蒸し
06 帆立の磯部焼き
07 雲丹の味噌漬け
08 筋子の味噌漬け
09 赤鯥の焼き物

握り
01 新子 二枚付け
02 新烏賊
03 真鯛
04 鰹
05 小鰯
06 鮪中とろ
07 鮪大とろ
08 鯵
09 新いくらの軍艦巻き
10 金目鯛
11 馬糞雲丹
12 真鯛の昆布じめ
13 穴子 塩
14 穴子 煮つめ
15 干瓢巻き
＊あさり碗
＊玉
2012年4月24日、師の導きで「すし」神髄に出逢った。鮨職人らしい佇まいと所作、真摯な仕事に魅了された。別格の小鰭の初期衝動、季節の息吹を感じる鮨種と酢飯のバランス、食べ込むほどに味覚が開く江戸前鮨の深み、そして鮨に寄り添い引き立てる酒。「昨日より今日、今日より明日」と更なる高みへ進化し続ける鮨はトップを越えてレジェンドに。今夜は十年目の特別な夜をひとり静かに楽しみました。

酒肴
01 そら豆
02 鮃の刺身 千葉鴨川
03 帆立の刺身 北海道野付
04 蛸の柔らか煮 神奈川佐島
05 墨烏賊のゲソ焼き
06 真鯛の白子
07 蛍烏賊
08 あれとあれ
09 太刀魚の塩焼き
10 帆立の磯部焼き
11 しめ鯖巻き

握り
01 小鰭 佐賀
02 墨烏賊
03 鮃
04 真鯛
05 鮪血合いぎしづけ 京都舞鶴
06 春子
07 鮪大トロ 京都舞鶴
08 どんちっち鯵 島根
09 子持ち槍烏賊
10 車海老
11 金目鯛 炙り
12 雲丹
13 しめ鯖
14 煮蛤
＊しじみ椀
15 みる貝
16 鮪赤身づけ
17 穴子 塩
18 穴子 煮詰め
19 小鰭巻
20 干瓢巻
＊玉

今日も、美味すぎた、食べすぎた、幸せすぎた。

十年後は長女が二十歳になる年。娘の二十歳の祝いに聖地の敷居を跨がせるのがいまからとても楽しみです。

この先の十年もよろしくお願いします。
真冬の神髄。
今年もすぎたさんの夜は毎回毎回、
うますぎた、たべすぎた、しあわせすぎた。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 長井のカワハギと野付のホタテの刺身
04 かつおの漬け 地がらしを添えて
05北寄貝の生姜醤油焼き
06 穴子の茶碗蒸し
07 牡蠣の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 葱鮪焼き

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 蝦蛄
04 鯵
05 鰆
06 春子
07 鮪の血合ぎし
08 鮪の背とろ
09 鰯の三枚付け
10 車海老
11 金目鯛
12 雲丹
13 かんぱちの昆布じめ
14 鮪の赤身
15 細魚
16 穴子 塩
17 穴子 詰
＊玉
今日も神でした。
そして、いばまき。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と
03 迷い鰹の漬け
04たらの白子蒸し
05 帆立の磯部焼き
06 生牡蠣
07 数の子の味噌漬け
08 ばちこ
09 太刀魚の焼き物
10 あんきもと陽乃鳥

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 蝦蛄
04 鰆
05 墨烏賊
06 鮪の赤身づけ
07 鮪のとろ
08 鰯の三枚づけ
09 車海老
10 金目鯛
11 雲丹
＊あさり椀
12 あらの昆布じめ
13 かんぬき
14 鰹のはらみ
15 穴子 煮詰め
16 干瓢巻き
＊玉
久しぶりにお酒が寄り添う神髄へ。
しあわせすぎた。
握りは小鰭にはじまり、小鰭で〆る。
穴子はいつも通りに塩とツメで。
美しい赤身のづけ、最近追加の定番鰹のハラス。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と
03 鰹の漬け
04たらの白子蒸し
05 メヒカリの粕漬け
06 生牡蠣
07 しゃこの漬け込み
08 数の子の味噌漬け
09 帆立の磯部焼き
10 たこの柔らか煮
11 あんきもと陽乃鳥

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 縞鯵
04 鯵
05 鰆
06 春子
07 鮪の血合いぎし
08鮪のとろ
09 鰯の三枚づけ
10 車海老
11 雲丹
12 北寄貝
13 墨烏賊
14 鮪の赤身づけ
15 鰹のハラス
16 金目鯛
17 穴子 塩
18 穴子 煮詰め
＊玉
19 小鰭
銀杏からはじまる秋のすぎたさん。
蒸し鮑はメガイでいつもと違う切りつけ。
鮃の刺身は利尻から。
鰹のづけは涙の逸品。

握りはいつも通りに小鰭から。
今回はナカズミ大の大きさを片身づけで。
旬の真鯛、昆布締めにした鮃、薫香漂う柔らかな鰆。
筋肉質な佐島の鯵。最近鯵は関東のものが好きだ。
鮪は噴火湾の赤身と大間の背トロ。
そして、新秋刀魚と新いくら。
縞鯵と鰹のハラスを追加し、穴子はシオツメ二貫。
そして、トロの鉄火巻き。
杉田さんのシャリとトロには巻物が合うという発見。
今回もしあわせすぎた。

酒肴
01 銀杏
02 蒸し鮑 メガイ 千葉勝浦
03 鮃の刺身 北海道利尻
04 鰹のづけの刺身 北海道襟裳
05 北寄貝の生姜醤油焼き
06 生牡蠣 北海道仙鳳趾
07 筋子味噌漬け
08 魳の柚庵焼き
09 新烏賊げそ
10 鯖巻き

握り
01 小鰭
02 真鯛 兵庫淡路
03 鮃の昆布じめ
04 鰆
05 鯵 神奈川佐島
06 鮪赤身づけ 北海道噴火湾
07 鮪背トロ 青森大間　
08 新秋刀魚 三陸
09 新いくらの軍艦巻き
10 車海老
11 赤雲丹 愛媛
12 縞鯵 高知
13 鰹のハラミ
14 穴子 塩
15 穴子 煮つめ
16 鉄火巻き
17 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
夏の名残りを感じる初秋の聖地巡礼。
新子の丸づけ。
このサイズがいちばん好きだ。
たっぷりの味わいに包丁を入れずとも柔らかい皮目。
本当に一瞬だけの至極の一貫。
さらに新烏賊。
柔らかく甘く噛み込むと酢飯の美味さを強く感じる。
本アラの昆布じめはおかわり必至。
四十代後半の昆布舌が震える歓びの一貫。
はしりの鰆に燻香。
しっとりふんわり酢飯と優しく愛し合う。
鮪は大間延縄。
赤身のづけは、看板の天身の薄切り。
腹のとろは、酢飯と交わり口に溶け余韻が残る。
千葉竹岡のやさしい鯵。関東の鯵も好き。
近年旬が一瞬の新いくら。今年も出逢えたことに感謝。
追加は鰹のハラス。
鮪のトロとは方向性の異なる奥行きある脂。
穴子はいつも通りに両利きのシオツメ。
射場巻きと〆の小鰭でひととおり。
いつにも増してしあわせすぎた。

酒肴
01 枝豆
02 蒸し鮑 千葉
03 鮃の刺身 青森
04 鰹づけ 北海道襟裳岬
05 帆立の磯部焼き
06 新烏賊の粕漬け
07 雲丹佃煮
08 筋子味噌漬け
09 真魚鰹の柚庵焼き
10 しめ鯖巻

握り
01 小鰭 佐賀
02 新いか
03 本アラの昆布じめ
04 鰆の藁燻し
05 鮪天身のづけ 青森大間 延縄 127kg
06 鮪腹の中とろ 青森大間 延縄 97kg
07 鯵 千葉竹岡
08 新いくらの軍艦巻
09 車海老
10 紫雲丹
11 本アラの昆布じめ
12 鰹のハラス
13 煮はまぐり
＊あさり椀
14 穴子 塩
15 穴子 煮つめ
16 干瓢巻
17 小鰭
＊玉

年間通した格別の時期、別格の店で。
今年は御縁がないと思っていた8月のすぎたさん、ふらりと希少席が舞い降りました。
新子にはじまり、夏にしか出会えない盛夏のおまかせ。
蒸し鮑、旨味がじわっと。
蛸の柔らか煮もこの時期がいちばん。
ご時世にあわせて相棒のいないあれ単品。
そして、〆鯖巻き。
握り。
一貫目は新子。儚く美しい三枚づけ。
新子の有り難みを教わったのはすぎたさんからでした。
八幡浜の真鯛もすこぶるうまい。
そして、大好きなすぎたさんのキツく締めた昆布〆。今日は本。
夏の鮪は爽やかな酸味、鮮やかな色。
少し間を空けて、片身づけの小鰭。
新子vs小幅の親子対決も楽しいが、やっぱり親の方が美味いという味覚のみで判断してしまいがちが、
相対性で判断するものでもなく、双方にそれぞれの良さがあるから出番は離した方が良いと個人的には思う。
むっちりして、握る直前に温め直すしっとりシャリに寄り添う車海老。
独特のコクと長い余韻がこの時期愉しい九州の赤うに。
穴子も夏が真っ盛り。
盛夏の鮨、神髄の鮨。

酒肴
01 茶豆
02 青天鮃の刺身
03 蒸し鮑
04 穴子の白焼き
05 蛸の柔らか煮
06 帆立の磯部焼き
07 金目鯛の茶碗蒸し
08 太刀魚の焼きもの
09 あん肝
10 〆鯖巻き

握り
01 新子
02 真鯛 愛媛八幡浜
03 本の昆布じめ
04 鰹のづけ
05 鯵
06 鮪赤身のづけ
07 鮪血合いぎし
08 小鰭
09 海松貝
10 車海老
11 赤うに 熊本天草
＊あさり碗
12 穴子 塩
13 穴子 煮詰め
＊玉
酒解禁直後の奇跡のタイミング。
平日昼の会。
鮨屋のつまみにはやっぱり日本酒がなくちゃ。

マコガレイと黒鮑の刺身から。
メヒカリの粕漬け、酒がススム。
そして、しめ鯖巻き。
さらに、子持ち蝦蛄の漬け込みと鮑の肝の味噌漬け、酒が止まらん。
極め付けは海のフォアグラあん肝に貴醸酒陽之鳥のマリアージュ。
宣言下では、あん肝単品で提供してると常連さんからソースの陽之鳥出せないのと要望があったとか。
気持ちよく分かりますー。
定番東京湾の太刀魚の焼物でつまみは終了。

そして、握り。
酒は続くよどこまでも。
鮨に寄り添い引き立てる酒。
鮨と酒が愛し合うように。

まずは小鰭から。
三か月ぶりのすぎたさんの小鰭はしびれます。
続いてぎゅーんと〆た鮃の昆布じめ。
まるで昆布を食ってるようなサンオジ好みの味わい。
鰯の三枚付けはこの季節の名物。
この脂がシャリと口の中で一体となってたまらん。
濃厚な子持ちヤリイカ、しっとり寄り添う車海老、
そして、赤身のづけをここで追加でいただく。
追加の定番金目鯛、穴子はシオツメダブル。
大和くんの後任射場智左季さんの干瓢巻。
巻き具合、切り口の美しさ、共にさすがです。
先輩が高いレベルでがんばっていると
後進はより高みを目指して研鑽する、
とても素敵な環境ですね。
最後に〆の小鰭を追加でいただき、
江戸前の余韻に浸りながら帰路につく。

今日もしあわせすぎた。

酒肴
01 水雲と蓴菜
02 真子鰈の塩〆の刺身 宮城
03 黒鮑の刺身 千葉大原
04 目光の粕漬け 千葉銚子
05 しめ鯖巻
06 子持ち蝦蛄の漬け込み
07 鮑の肝の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 太刀魚の焼き物 東京湾

握り
01 小鰭
02 鮃 昆布じめ
03 鯵
04 鮪中とろ 青森尻屋 定着網
05 春子 昆布じめ
06 鮪大とろ 北海道噴火湾 定着網
07 鰯 三枚付け
08 青柳 肝を挟んで
09 子持ち槍烏賊
10 車海老
11 馬糞雲丹
＊あさり椀
12 煮蛤
13 鮪赤身づけ 北海道噴火湾 定着網
14 金目鯛
15 穴子 塩
16 穴子 煮詰め
＊玉
17 干瓢巻
18 小鰭

三月某日、二番手安井大和さんの旅立ちの日におじゃましました。
春を感じるみる貝や北寄貝、蛍烏賊、定番のあんきも、〆鯖巻きをいただき鮨に誘われる。

小鰭はシンプルにスッと一本切り身の入った片身づけ。
私的屈指ネタ、すぎたさんの昆布〆は白甘鯛。
伊佐木の歯応えと旨味もすごかった。
そして定番鰆、春子から、伊豆下田の鮪。
珍しく閂ではなく、細魚はバランスを欠くくらいの大きさが新しい。
そして、季節の名物子持ち槍烏賊。
キンメ、車海老、雲丹は安定のすぎたさんクオリティ。
墨烏賊を追加でいただきシャリの旨さをよーく噛みしめる。
穴子はいつも通り塩と詰めの両利きで。
そして、今日のクライマックスは大和さん最後の干瓢巻き。
巻きの丁寧さ、切り口の美しさ、いつも通りすばらしかった。

大和さんのこれからと、新しいすぎたさん、いまからとても楽しみです。

酒肴
01 空豆
02 みる貝刺身
03 鮃刺身 千葉勝山
04 炙り北寄貝
05 鯛の白子蒸し
06 このわたの茶碗蒸し
07 蛍烏賊の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 赤鯥の焼きもの
10 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 佐賀
02 白甘鯛 昆布〆 愛媛宇和島
03 伊佐木 愛媛宇和島
04 燻鰆 茨城日立
05 春子 茨城大洗
06 鮪赤身 静岡伊豆下田 延縄 176kg
07 鮪中とろ 静岡伊豆下田 延縄 155kg
08 細魚
09 子持ち槍烏賊 青森鯵ヶ沢
10 金目鯛 千葉勝浦
11 車海老 南九州
12 雲丹　
13 墨烏賊
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮詰め 長崎対馬
＊玉
＊あさり椀
16 干瓢巻き
少しだけ春を先取りしつつの真冬の鮨。
濃厚なかわはぎと帆立からはじまり、
ツレがリアルに涙を流した鰹のづけ。
安定のあんきもと陽乃鳥のペアリングに〆鯖巻き。

握りは大きめな片身を二枚付けで
口いっぱいに拡がる神髄の小鰭から。
墨烏賊、真鯛は厚い切りつけでたっぷり味わえ、
燻鰆、鰯、車海老と看板メニューが続く。
鮪は伊豆下田の169kgを天身を薄く切りつけた漬け、
とろ中のとろ、腹上蛇腹の大とろ。
名残りの鰤とキツく〆た鮃は最近のお気に入り。
今年初、はしりのとり貝をいただき、
穴子はシオツメ両利きで。
神の味噌汁を啜りながら干瓢を巻いてもらい〆。
しあわせすぎた。

さて、世界のKUBOKIの畳コースターが
満を持してすぎたさんにも導入されました。
すばらしい。

酒肴
01 朝葱の新芽
02 かわはぎの刺身 肝醤油と 長崎
03 帆立の塩〆 北海道野付
04 鰹のづけ 紀州勝浦
05 烏賊下足の粕漬け
06 たらの白子蒸し
07 牡蠣の味噌漬け
08 雲丹の佃煮
09 あんきもと陽乃鳥
10 太刀魚の焼物
11 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 片身二枚づけ 熊本天草
02 墨烏賊　
03 真鯛
04 鯵
05 燻鰆
06 鮪天身の赤身 静岡伊豆下田 169kg
07 鮪腹上蛇腹の大とろ 静岡伊豆下田 169kg
08 鰯 三枚づけ
09 鰤の燻し
10 車海老
11 蝦夷馬糞うに 北海道濱中
12 子持ちやりいか
13 鮃の昆布〆
14 とり貝
15 穴子 塩
16 穴子 煮詰め
＊玉
＊あさり椀
17 干瓢巻き
しあわせすぎた。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 カワハギ 肝醤油と 長崎
03 牡蠣のおろし和え 侍オイスター
04 しめ鯖巻き
05 穴子の茶碗蒸し
06 帆立の磯部焼き
07 あん肝と陽乃鳥
08 黒鮑の肝の味噌漬け
09 太刀魚の焼物

握り
01 小鰭 佐賀
02 墨烏賊 鹿児島出水
03 鮃のえんがわ
04 鰆 千葉銚子
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪血合いぎしづけ 千葉
07 鮪中とろ 千葉
08 鰯 三枚づけ
09 車海老 山口宇部
10 金目鯛 千葉勝浦
11 雲丹
12 鮃 昆布じめ
13 小鰭 佐賀
14 閂
15 鮪赤身
16 北寄貝
17 鮪赤身づけ
18 穴子しお
19 穴子つめ
20 干瓢巻
＊玉
＊あさり椀
今年最後の聖地巡礼。
冬の杉田さんを堪能しました。

つまみは名物あれとあれ、
通年はあんきもと陽乃鳥ですが、
この時期限定のあれとあれは
白子蒸しと而今のにごりというペアリング。

握りは6日寝かした小鰭の旨味、
ぎゅーんと〆たシラカワ、
天端を薄く切りつけた赤身づけ、
腹の二番の大トロ、しめ鯖の旨味、
墨烏賊の旨さはシャリの旨さ、
鰹のハラスの濃厚さ、
この時期のはまぐりの旨さ、
ラストの穴子はつめしお両利きで。

全部追加がクセになってしまい
しあわせすぎた21貫。
来年も御縁がありますように。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と 長崎
03 迷い鰹漬け 長崎
04 子持ち蝦蛄のつけこみ 北海道小樽
05 穴子の茶碗蒸し
06 たらの白子蒸しと而今のにごり
07 あんきもと陽乃鳥
08 筋子の味噌漬け
09 真魚鰹の柚庵焼き

握り
01 小鰭
02 シラカワ 昆布締め 大分　
03 鰆 愛媛
04 春子 昆布じめ
05 鮪天身赤身づけ 青森三厩 一本釣り 207kg
06 鮪腹の二番大トロ 青森大間 一本釣り167kg
07 〆鯖　北海道
08 車海老 山口宇部
09 金目鯛 千葉勝浦
10 いくら
11 紫うに
12 間八
13 墨烏賊
14 鮪背の中とろ青森三厩 一本釣り 207kg
15 鰹ハラス
16 みる貝
17 かわはぎ
18 煮はまぐり
19 北寄貝
20 穴子 塩
21 穴子 煮つめ
＊玉
＊あさり椀
晩秋の神髄。
4年ぶりのひとり蛎殻町。
圧倒的に高密度な魚たちの情報量、
高解像度に受け取りたいならおひとり鮨。
旨い魚を媒介にしたコミュニケーションは
動物的本能を満たす素晴らしい体験だが
此方の魚との対話はもっともっと奥深い。

握りはいつも通りに天草小鰭から。
鮪は腹の二番、青森大間一本釣り207kg。
塩で〆た鰯の三枚づけ、これもこの時期の楽しみ。
ぎゅーんと〆た杉田さんの昆布〆がたまらなく好き、
今日はシラカワ。
そして、監督の今日の戦略から溢れた名選手たちは、
蝦蛄、しめ鯖、閂、ミルガイ、鰹のハラス、北寄貝、金目鯛（シラカワも）。
おひとり鮨なので誰に遠慮することなく全部いただきました。

鮨の神様に愛された杉田さんの握りを二十貫。
しあわせすぎた。

酒肴
01 銀杏
02 鮍の刺身 肝醤油で 長崎
03 鰹の漬け 長崎
04 牡蠣のおろし和え 北海道仙鳳趾
05 穴子の白焼き
06 鱈の白子
07 あん肝と陽乃鳥
08 筋子の味噌漬け
09 金目鯛の焼き浸し

握り
01 小鰭 熊本天草
02 墨烏賊　
03 鰆
04 春子 昆布じめ
05 鮪赤身 青森大間 一本釣り 207kg
06 鮪中トロ 腹の二番 青森大間 一本釣り 207kg
07 鰯 塩じめ 三枚づけ
08 車海老　
09 いくら軍艦巻
10 蝦夷馬糞雲丹 北海道濱中
11 子持ち蝦蛄
12 しめ鯖
13 シラカワ 昆布じめ 大分豊後水道
14 閂 宮城三陸
15 海松貝
16 鰹のハラス
17 北寄貝
18 金目鯛
19 穴子 塩 長崎対馬
20 穴子 煮つめ 長崎対馬
＊玉
＊蜆椀
新子と新烏賊、
穴子は炙りの塩と煮穴子は煮詰め、
夏香る鮪、夏のすし。
そして、初体験のおぼろの握り。
新作金目鯛の茶碗蒸し（神髄未掲載）うまかった。


酒肴
01 金目鯛の茶碗蒸し
02 海老芋のきぬかつぎ
03 鮍の刺身 肝醤油と
04 〆鯖巻き
05 鱈の白子焼き
06 雲丹の味噌漬け
07 数の子の味噌漬け
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 赤鯥の焼き 長崎対馬
10 牡蠣の味噌漬け

握り
01 小鰭 佐賀 塩締め42分
02 墨烏賊　
03 細魚
04 鰆 5日目 茨城日立
05 春子
06 鮪 背の血合いぎし 京都舞鶴 定置網 47kg
07 鰯
08 車海老 山口宇部
09 子持ち槍烏賊
10 〆鯖
11 蝦夷馬糞雲丹 北海道厚岸
12 鮪 赤身づけ 京都舞鶴 定置網 47kg
13 穴子 長崎対馬
14 干瓢巻
＊あさり椀
＊玉
2020年、且つ、2020年代最初の鮨はすぎたさんで。
今後十年のスタートに神髄の定番数々、すばらしすぎました。
今年もよろしくお願いします。

酒肴
01 鱈の白子の茶碗蒸し
02 海老芋のきぬかつぎ
03 水松貝の刺身 熊本
04 鮍の刺身 肝醤油で 熊本
05 穴子の白焼き 長崎対馬
06 蛸の柔らか煮 神奈川佐島
07 鮟肝と陽乃鳥
08 筋子の味噌漬
09 太刀魚の焼物 千葉竹岡

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 兵庫淡路島
03 細魚 宮城気仙沼
04 鰆藁焼き 茨城日立
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪背とろ 青森大間 延縄 146kg
07 鰯 岩手
08 車海老 佐賀伊万里
09 鰤の漬け 京都舞鶴
10 馬糞雲丹 北海道厚岸
11 鮃の昆布じめ
12 蛤
13 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 146kg
14 穴子 塩と煮つめのハーフ＆ハーフ 長崎対馬
15 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
再度御縁が廻ってきました。
令和元年最後であり、2010年代の最後の聖地巡礼。
諸事情あり握り中心で。
津軽の鮪、天草の小鰭、対馬の穴子と冬の定番の並ぶ中青森の鮃がすばらしかった。
また、杉田さんではあまり出逢うことのないしっかり昆布〆した鮃を別途追加でいただきこちらもねっとり味わい深く大当り。
一年を締めくくるにふさわしい旨味、香り、食感のストーリーを愉しませてもらった夜でした。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 鮍の刺身 肝醤油と
03 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
04 数の子の味噌漬け

握り
01 小鰭 熊本天草
02 鮃 青森
03 鰆 茨城日立
04 春子鯛 福島
05 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 142kg
06 鮪背とろ 青森大間 延縄 142kg
07 鮪蛇腹 青森大間 延縄 126kg
08 鰯 三枚づけ 岩手
09 車海老 山口宇部
10 寒鰤 新潟佐渡
11 紫雲丹 青森大間
12 鮃昆布じめ 青森
13 甘鯛 愛媛八幡浜
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮つめ 長崎対馬
16 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
あれから一年。
東京ミラクル、パレ・ド・Z、人生最高レストラン、情熱大陸、そして、「すし」神髄と杉田さんのメディア露出が多い素晴らしい年でした。
今夜はそんな令和元年集大成の素晴らしすぎた冬のおまかせ。
もちろん「こはだ」は別格。
鮨屋という人生を選ぶ親方の鮨に生涯通い続けることのできる人生を希望します。

酒肴
01 穴子の茶碗蒸し 長崎対馬
02 海老芋のきぬかつぎ
03 鰤のづけ 新潟佐渡
04 鮍の刺身 肝醤油と 和歌山
05 迷い鰹のづけ 新潟佐渡
06 北寄貝の生姜醤油焼き
07 鱈の白子蒸し
08 牡蠣の味噌漬け
09 真魚鰹の幽庵焼き
10 〆鯖巻き たっぷり山葵とちょっぴり醤油
11 鮟肝と陽乃鳥

握り
01 小鰭 佐賀
02 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 176kg
03 秋刀魚 宮城気仙沼
04 鰆藁焼き
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪中とろ 青森大間 延縄 176kg
07 鰯 青森
08 車海老 山口宇部
09 寒鰤漬け 新潟佐渡
10 馬糞雲丹 北海道厚岸
11 穴子塩 長崎対馬
13 穴子煮つめ 長崎対馬
14 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
情熱大陸一過のすぎたさんのお席にご縁を頂き、四周年のお祝いを持参し伺いました。
今夜も羽釜前でふたつ柏手、そして小鰭はゆっくり60分塩で締める。
つまみ後半あれとあれの頃、裏に行かれたのでそろそろかと思い耳を澄ましていましたが、左端だったこともあり柏手の音は聞こえず、戻られた杉田さんに打ちました？と尋ねたら打ってきたと。笑
さらに今日の小鰭は45分でも、46分でもなく、60分ですよと情熱大陸トリビアを添えて。
ストイックに高みを目指される一方、こういう顧客目線の時流にあわせたセンス良いおもてなしが杉田さんのもうひとつの魅力。
定番の小鰭、赤身づけ、穴子に加えて、伊佐木が特別絶品だった11月の蛎殻町でした。

酒肴
01 銀杏
02 青柳の刺身 ひもと
03 鮍の刺身 肝醤油で
04 鰹のづけの刺身
05 〆鯖巻き
06 鱈の白子蒸し
07 平貝の西京焼き
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 ぶりかまの焼物

握り
01 小鰭 熊本天草
02 伊佐木 愛媛宇和島
03 真鯛 兵庫明石
04 鰆 岩手
05 鯵 青森
06 春子 茨城大洗
07 鮪中とろ 北海道戸井 延縄 196kg
08 鰯 三枚づけ 宮城
09 車海老 山口宇部
10 鰤 羅臼
11 馬糞雲丹 北海道厚岸
12 鮪赤身づけ 北海道戸井
13 煮蛤 茨城鹿島
14 穴子 塩詰ハーフ＆ハーフ 長崎対馬
15 干瓢巻
＊不変のあさり碗
＊玉
令和の鮨バイブル『「すし」神髄 杉田孝明』発売後の初訪につき、ミーハーにサインいただいちゃいました。笑
わたしの名前も、お店の名前も、画数が多いので営業中の貴重な親方のお時間を僭越ながら1分間独占してしまいました。汗；

さて、今回は盛秋の神髄をたっぷり堪能してまいりました。

酒肴
01 銀杏 愛知祖父江
02 鰤のづけの刺身 北海道噴火湾
03 鮍の刺身 肝醤油で
04 蛸柔らか煮
05 鱈の白子蒸し
06 穴子の白焼き 長崎対馬
07 いくら味噌漬け
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 葱鮪
10 数の子の味噌漬け
11 鮑の肝の味噌漬け
12 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 熊本天草
02 縞鯵 高知
03 鯵　
04 鰆 さごち 兵庫淡路
05 春子 茨城鹿島
06 鮪中とろ はらかみ二番 宮城塩竈 旋網 194kg
07 秋刀魚 北海道釧路
08 車海老 山口宇部
09 鰤
10 馬糞雲丹 北海道昆布森
11 鮪赤身づけ 宮城塩竈 旋網 194kg
12 穴子しお 長崎対馬
13 穴子煮つめ 長崎対馬
14 干瓢巻
＊あさり碗
＊玉

今宵は燗酒を相棒に鮍、葱鮪、味噌漬け各種と〆鯖巻きを愉しみ、鰤、さごち、秋刀魚に季節を感じ、小鰭、鮪のづけ、穴子しおつめで安定のすぎたさんを味わいました。昨今すばらしい鮨屋は数々あれど、やっぱりすぎたさんは格別で別格です。

素晴らしいすぎたさんの御鮨が子どもたちの時代にもおいしく食べ続けられますように。
サステナブル・シーフード
８年通って初の昼のすぎたさん。
某番組でフィーチャーされた鰯巻きは最高だけど、やっぱりわたし的酒肴のシグネチャーディッシュは海のフォアグラ鮟肝と新政の貴醸酒陽乃鳥のペアリング、通称あれとあれ。
そして、旨味たっぷりの寝かした伊佐木、藁で燻した鰆、柔らかな春子、芳醇な鯵、雲丹の握りなど、未来に遺すべき作品の数々。
赤身の漬けと穴子は東京ミラクル。
すぎたさんの小鰭は人生で最高の一品。
今日も美味すぎた、幸せすぎた。
俺たちのナンバーワン。

酒肴
01 枝豆
02 蒸し鮑 雌貝 静岡伊豆
03 つぶ貝 北海道様似
04 鰯海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
05 北寄貝 生姜醤油焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し
07 生赤雲丹 熊本天草
08 筋子の味噌漬け
09 鮑の肝の味噌漬け
10 赤鯥の焼物 長崎対馬
11 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 佐賀
02 新烏賊
03 伊佐木 愛媛宇和島
04 鰆（さごち）藁燻 岩手三陸
05 春子 茨城大洗
06 鮪中とろ 青森三厩 一本釣
07 鯵 島根浜田
08 新いくら軍艦巻き 北海道釧路
09 車海老 山口宇部
10 黒鯥漬け 東京神津島
11 赤雲丹 山口
12 鮪赤身漬け 青森三厩 一本釣
13 小鰭 熊本天草
14 穴子 塩 長崎対馬
15 穴子 煮詰め 長崎対馬
＊お椀
16 干瓢巻き
＊玉
新子と小鰭、親子対決。
一年でいちばん粋な鮨時。

つまみ
01 枝豆
02 蒸し鮑 青森雌貝鮑
03 つぶ貝 北海道様似
04 そげ えんがわと 青森
05 鰹づけ 宮城気仙沼
06 帆立の磯辺焼
07 赤雲丹 徳島
08 鮑の肝の味噌漬け
09 鱒子の味噌漬け
10 太刀魚焼物 千葉竹岡

握り
01 新子 静岡舞阪
02 小鰭 熊本天草
03 伊佐木 愛媛八幡浜
04 鯵 島根
05 春子鯛 山形
06 鮪背とろ 宮城塩釜 旋網 180kg
06 鰯 大阪湾
07 車海老 千葉富津
08 黒陸奥づけ 東京神津島
09 赤雲丹 佐賀唐津
10 鮪赤身づけ
11 蛤 茨城鹿島
12 穴子 長崎対馬
＊玉
＊お椀
つまみ
01 空豆 鹿児島
02 海松貝刺身 愛知
03 鮃刺身えんがわと 東京湾
04 鯛白子ぽん酢 長崎
05 帆立の磯辺焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し 兵庫淡路
07 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）千葉富津
08 蛍烏賊味噌づけ 富山湾
09 数の子 北海道
10 太刀魚焼物 千葉竹岡
11 鯖海苔巻き 千葉銚子

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 兵庫淡路
03 鰆藁燻し 千葉銚子
04 春子 茨城大洗
05 鮪中とろ 千葉勝浦 曳縄 118kg
06 鮪大とろ 和歌山那智勝浦 延縄 284kg
07 鯵 島根
08 子持ち槍烏賊 青森鯵ヶ沢
09 鳥貝
10 車海老 鹿児島
11 紫雲丹 青森 ダイセン
12 鮪赤身づけ 千葉勝浦
13 金目鯛 千葉鴨川
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮詰め 長崎対馬
＊玉
＊お椀
#好きなネタはすぎたさんの小鰭
#鮪はさわやかな沖縄石垣島の延縄184kg
#トロは背中から２つ目の柵
#しっかり締まった細魚の昆布〆
#穴子は塩詰ダブル派
#しあわせすぎた

01 空豆
02 青柳 刺身とひも 北海道落石
03 真子鰈 刺身 千葉富津
04 鯛白子ぽん酢 鹿児島
05 白魚の酒盗焼き
06 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）北海道余市
07 ばちこ
08 蛍烏賊 富山湾
09 縞海老 頭の殻の味噌づけ 岩手江刺
10 太刀魚焼物 千葉竹岡
11 鯖海苔巻き

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 愛媛八幡浜
03 鰆藁焼づけ 千葉銚子
04 春子鯛 茨城大洗
05 鮪中とろ 沖縄石垣島
06 鯵 鹿児島東町
07 子持ち槍烏賊
08 車海老 鹿児島甑島
09 金目鯛 千葉鴨川
10 紫雲丹 青森
11 細魚昆布〆
12 鮪赤身づけ 沖縄石垣島
13 煮蛤 茨城鹿島
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮つめ 長崎対馬
＊玉子
＊お椀
匂いが臭みにならない一歩手前、うま味高まる極上の小鰭。
鮪は三厩釣り204kg、中とろは血合いぎしから三つ目のサク。
人を幸せにしているようで自分が幸せになっていると云う親方から圧倒的な幸福と満足をいただいた夜でした。

つまみ
01 海老芋きぬかつぎ 胡麻と唐墨
02 穴子茶碗蒸し
03 閂
04 帆立刺身 野付
05 皮剥刺身 肝醤油
06 鱈白子ぽん酢
07 北寄貝生姜醤油焼
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 太刀魚焼物
10 しめ鯖海苔巻

握り
01 小鰭 天草
02 真鯛 淡路島
03 鰆 藁焼づけ
04 春子鯛 昆布〆 茨城大洗
05 鮪中とろ 三厩
06 水松貝 岡山
07 子持ち槍烏賊
08 車海老 山口宇部
09 金目鯛 皮目を炙って 千葉大原
10 紫雲丹 北海道戸井
11 鮪赤身 づけ 三厩
12 穴子 塩 対馬
13 穴子 煮つめ 対馬
14 干瓢巻
＊浅蜊のお椀
＊玉
すぎたさんの好きなネタは数々あれどひとつ挙げるならやっぱり小鰭。
そんな小鰭を、ふたつの仕事で食べ比べ。
塩〆VS砂糖〆。
この店がなぜ特別なのかを考えた夜。

つまみ
01 銀杏 祖父江
02 鮍刺身 肝醤油 熊本
03 迷い鰹づけ 鳥取境港
04 蝦蛄漬け込み 北海道小樽
05 牡蠣 北海道仙鳳趾
06 穴子の茶碗蒸し
07 白子ぽん酢
08 名物あれとあれ（鮟肝と再仕込貴醸酒）
09 太刀魚焼物 東京湾竹岡
10 蛸の柔らか煮 佐島
11 しめ鯖海苔巻

握り
01 小鰭 砂糖〆 佐賀
02 小鰭 塩〆 佐賀
03 鮃 青森
04 寒鰆藁焼き 宮城
05 春子鯛昆布〆
06 鮪 赤身づけ 大間延縄151kg
07 鮪 中とろ 大間延縄151kg
08 鯵 千葉
09 煮蛤
10 馬糞雲丹 北海道落石
11 車海老 山口宇部
12 小鰭 砂糖〆 佐賀
13 小鰭 塩〆 佐賀
14 穴子 煮つめ 対馬
＊ お椀
＊ 玉
#赤味は大間の豊漁丸が三厩に揚げた豊洲初競り最高値の214kg
#中とろは豊洲2回目仕入れの4日目の同じ筋の三厩鮪203kg
#年中うまい鰯
#あれとあれをあれにあわせて飲みくらべ
#豊洲になってもなにも変わらない
#いつも通り美味すぎた愉しすぎた

つまみ
01 銀杏
02 鮃と鰤の刺身
03 鰹づけ
04 〆鯖海苔巻
05 白子ポン酢
06 塩雲丹
07 筋子味噌漬け
08 鰤のカマ焼き
09 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 佐賀
02 鯛
03 鰆 藁炙り
04 春子
05 鮪赤身 三厩 214kg
06 鮪中とろ 三厩 203kg
07 鰯
08 車海老
09 金目鯛
10 馬糞雲丹 青森
11 鰹腹皮
12 穴子塩
13 穴子煮つめ
14 干瓢巻
＊お椀
＊玉
きっと年間ナンバーワン、最強すぎたラインアップ。
#新子と新烏賊
#そげとさごち
＃根室の新秋刀魚
#金沢八景江戸前穴子
#鯵も赤雲丹も美味
#鮪は塩釜旋網115kg4日目
#鮨は夏の季語だから

つまみ
01 だだちゃ豆 山形
02 そげ刺身 縁側と 北海道
03 鰯の海苔巻き 大葉と浅葱とがりと酢締め茗荷
04 海鰻白焼き 博多湾
05 白河酒蒸し
06 鮑の肝の味噌漬け
07 馬糞雲丹の塩雲丹
08 鱒の子味噌漬け
09 葱鮪
10 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
11 黒鮑 千葉大原

握り
01 新子 天草
02 新烏賊 出水
03 九絵昆布〆 九州
04 サゴチ藁焼き
05 鯵 高知 土佐清水
06 鮪中とろ 塩釜
07 北寄貝 網走
08 新秋刀魚 根室
08 黒陸奥漬け 神津島
09 赤雲丹 唐津
10 小鰭 天草
11 鮪赤身漬け 塩釜
12 穴子 煮つめと塩 東京湾金沢八景
13 干瓢巻
14 玉子鞍掛け
＊ お椀
つまみ
01 枝豆 群馬
02 蛸の柔らか煮 佐島
03 星鰈の刺身と縁側
04 蒸し鮑 千葉勝浦
05 鰯の海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
06 伊佐木の白子
07 穴子の茶碗蒸し
08 太刀魚の焼物
09 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 天草
02 春子鯛
03 縞海老 北海道江差
04 伊佐木 愛媛八幡浜
05 鯛 愛媛八幡浜
06 鮪血合いぎし 能登
07 鰯 北海道釧路
08 車海老
09 金目鯛 千葉鴨川
10 北紫海胆 北海道焼尻島
11 鮃昆布〆 青森
12 鮪赤身づけ 佐渡
13 穴子塩 対馬
14 穴子煮つめ 対馬
＊浅蜊お椀
15 干瓢巻
16 河童巻
17 梅じそ巻
＊玉子

#軽やかな味わいの魚が揃い職人の技がより映える
#小鰭も伊佐木も海胆も穴子も夏が旬
#能登定置202kgと佐渡定置81kgきめ細かく爽やかな夏の鮪
#夏こそ鮨が旨すぎた
つまみ
01 そら豆
02 平貝 塩〆
03 真子鰈刺身 三陸
04 しめ鯖海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
05 烏賊下足粕漬け
06 数の子味噌漬け
07 馬糞雲丹味噌漬け
08 縞海老の頭
09 太刀魚焼き物
10 鮟肝 陽乃鳥と

握り
01 小鰭 天草
02 白川甘鯛 背 半面昆布〆（裏）
03 伊佐木 腹 宇和島
04 桜鱒
05 春子鯛
06 鮪 中トロ
07 鯵 宮崎
08 車海老 鹿児島
09 子持ち槍烏賊
10 赤貝
11 紫海胆 青森
12 伊佐木 背 宇和島
13 穴子 塩とつめ
＊浅利お椀
14 干瓢巻き
15 玉子
つまみ
01 空豆
02 平貝刺身 愛媛
03 鮃刺身 東京湾勝山
04 新鰹 房州勝浦 引き縄漁
05 白魚の酒盗焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し
07 ばちこ炙り
08 蛍烏賊の味噌漬け
09 太刀魚焼物
10 鮟肝の柔らか煮 陽乃鳥と

握り
01 小鰭 天草
02 春子鯛 塩
03 鮪赤身 勝浦 170kg 7日目 延縄
04 鮪中とろ 勝浦
05 鯵 島根浜田
06 鳥貝 愛知
07 鱒の介 羅臼
08 車海老 天草
09 紫雲丹 青森新根
10 鮪大とろ
11 金目鯛
12 子持ち槍烏賊
13 穴子 塩
14 穴子 煮つめ
15 玉子握りで
16 干瓢巻
＊ お椀
つまみ
01 ひろっこのお浸し
02 真梶木刺身 和歌山
03 蛸刺身 佐島
04 白魚酒盗焼き 真珠子
05 名物穴子茶碗蒸し
06 平貝 味噌漬け
07 蝦夷馬糞雲丹佃煮
08 縞海老の頭
09 葱鮪
10 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 天草
02 鯛 塩〆 3日目 淡路
03 甘鯛 昆布〆 豊後水道
04 鰆 藁燻し 銚子
05 縞海老 上ノ国
06 鮪 中とろ 伊豆下田 延縄
07 鯵 瀬戸内
08 金目鯛 勝浦
09 車海老 山口宇部
10 紫雲丹 青森
11 真梶木 和歌山（追加）
12 甘鯛 昆布〆 豊後水道（おかわり）
13 穴子 塩 対馬
14 穴子 煮つめ 対馬
＊浅蜊お椀
15 干瓢巻（追加）
＊玉子

酒肴
01 蛸の酒蒸し

握り
01 鮃
02 真鯛
03 鳥貝
04 墨烏賊
05 鯖
06 赤貝
07 小鰭
08 鮪赤身づけ
09 鰯
10 鮪中とろ
11 喉黒
12 雲丹の軍艦巻き
13 煮蛤
14鉄火巻き
15 つぶ貝
16 鮪赤身づけ
17 小鰭
18 干瓢巻き
サラリーマンの聖地ニュー新橋ビルの鶴八さんへ。
相変わらずデカい、重い、うまい、漢の江戸前鮨。
ダイスキ。

酒肴
01 鮃の刺身
02 蛸の刺身
03 鰹のたたき
04 穴子の白焼き
05 鮑の塩蒸し
06 蝦蛄

握り
01 墨烏賊
02 細魚
03 赤貝
04 鮪赤身のづけ
05 鯖
06 小鰭
07 煮蛤
08 うにの軍艦巻き
09 穴子 塩
10 穴子 煮詰め
11 鉄火巻き
あるといいなと期待して伺ったら、ありました新子。
六枚づけ、しかも江戸前。
夏の粋。
そして、愛してやまない五十嵐親方の古風な赤身づけ。
さらに、どんちっち鯵はまるっと片身の特大サイズ。
いつものうにタワーはいまの時期は白うに。
穴子はシオ、ツメ。デカい、重い、うまい、漢鮨。
名物鉄火巻きを一本頼んで〆。

01 鰈
02 縞鯵
03 みる貝
04 鰹
05 とり貝
06 鯵 島根どんちっち
07 新子 六枚づけ 江戸前
08 鮪とろ　
09 のどぐろの炙り
10 鮪赤身づけ
11 うに
12 鰯
13 金目鯛の炙り
14 煮蛤
15 穴子 塩
16 穴子 煮つめ
17 鉄火巻き
近ごろタイミングのなかなか合わなかった
聖地ニュー新橋ビルの名店へ。
相変わらず漢らしくまっすぐなすばらしい鮨。
久々の五十嵐親方のシャリ美味かったな。
新橋は土地柄いま厳しそうですが
親方元気そうでよかった。
寿司百名店に選ばれてうれしそうだった。
わたしにとっては十名店のひとつです。

01 墨烏賊
02 真子鰈の昆布〆
03 真鯛
04 縞鯵
05 鯵
06 鳥貝
07 鰹
08 赤身づけ
09 穴子 塩
10 穴子 煮詰め
11 鉄火巻
12 小鰭
13 きゅうり巻
ガンガン食える漢鮨。
鮨食ったっ。

01 赤貝
02 鰤
03 しめ鯖
04 小鰭 佐賀
05 鰹
06 鮑の塩蒸し
07 穴子 塩
08 穴子 煮詰め
09 鮃
10 鮪赤身づけ
11 鉄火巻
今年最後の新橋鶴八。
お昼はお決まりなのにわがまま言って
ヅケ二貫
小鰭二貫
穴子二貫
鉄火巻は一本
雲丹はナシ
にカスタムいただきました。
いつにも増しての
男鮨、漢握り、
すし食ったなあという
満足感と幸福感が残りました。
今年もお世話になりました。

01 泥障烏賊
02 鮃
03 鯖
04 鰤
05 鮪赤身づけ
06 小鰭
07 穴子
09 蝦蛄
10 はしら
11 煮蛤
12 鉄火巻
久々に夜の訪問、塩蒸し間に合ってよかった。
うまい、デカい、重い、
五十嵐親方の穴子が好きだ。
小鰭も赤身のづけも好きだ。
そして映えの鉄火巻。
確かな江戸前鮨を愉しめる名店です。

酒肴
01 〆鯖
02 塩蒸し
03 穴子白焼
04 鰹

握り
01 墨烏賊
02 赤貝
03 細魚
04 鮃
05 鰤
06 鮪赤身づけ
07 小鰭
08 はしら軍艦巻
09 いくら軍艦巻
10 雲丹軍艦巻
11 穴子
12 鉄火巻
＊玉
13 蛤
14 穴子
15 干瓢巻
最近お気に入りの昼鶴八さん。
塩蒸しや昆布じめは夜じゃないといただけません。

01 墨烏賊
02 鮃
03 鯖
04 鰤
05 鰹
06 鮪中とろ
07 鮪赤身づけ
08 小鰭
09 いくら
10 うに
11 穴子 塩
12 穴子 煮つめ
13 鉄火巻
14 干瓢巻
01 鮃
02 赤貝 山口
03 鯵
04 喉黒
05 鮪赤身づけ
06 鰤 北海道
07 鯖 三重
08 小鰭 佐賀
09 雲丹軍艦巻
10 穴子 長崎対馬
11 穴子 長崎対馬
12 鉄火巻
13 干瓢巻
人のまばらな寂しい新橋で今月二度目の鶴八さん。
昼鶴八おひとり鮨の常連になりそうダ。

01 新烏賊
02 鮃
03 鰤 北海道日高
04 縞鯵
05 鯵 鹿児島
06 鮪赤身漬け
07 小鰭
08 いくら軍艦巻
09 雲丹軍艦巻 北海道利尻
10 穴子 塩 愛媛
11 穴子 煮詰め 愛媛
12 鉄火巻
ランチ鶴八。
新烏賊、新子が揃う8月は年イチの鮨季節。

01 新烏賊
02 鰈
03 みる貝
04 鰹
05 鮪赤身づけ
06 鮪中とろ
07 いくら
08 新子
09 のどくろ
10 うに
11 穴子
12 鉄火巻
久々に聖地ニュー新橋ビルの鶴八さんへ。
握り＋ビールでシンプルに90分一本勝負。
じわりじわりいい鮨時間でした。
五周年おめでとうございました。
十周年もニュー新橋ビルで迎えられますように。

01 墨烏賊
02 鮃昆布じめ
03 鯖
04 鮑塩蒸し
05 鮪赤身づけ
06 車海老
07 小鰭
08 蝦蛄
09 いくら軍艦巻き
10 雲丹軍艦巻き
11 穴子しお
12 穴子つめ
13 鉄火巻き
＊ 酒盗
01 鮃昆布〆
02 鮪赤身漬け
03 鮪中とろ
04 鮪大とろ
05 小鰭 天草
06 小鰭 天草
07 蝦蛄
08 蝦夷馬糞雲丹軍艦巻
09 車海老
10 煮蛤
11 穴子 煮詰め
12 穴子 塩
13 鉄火巻
14 干瓢巻
つまみ
01 鮃 青森
02 蛸 佐島
03 穴子白焼 瀬戸内海
04 鰹 壱岐

握り
01 墨烏賊
02 細魚 閂
03 鮃昆布〆 青森
04 鰤 佐渡
05 鮪赤身漬け
06 赤貝
07 牡丹海老
08 鮪中とろ
09 小鰭
10 蝦蛄
11 馬糞雲丹軍艦巻 浜中
12 穴子 対馬
13 鉄火巻
14 干瓢巻
つまみ
01 牡蠣の酒蒸し
02 墨烏賊刺身
03 鯖刺身
04 鰹刺身
05 蛸刺身 佐島
06 穴子白焼

握り
01 小鰭
02 鮃昆布〆
03 赤貝 山口
04 縞鰺
05 鮪赤身漬け
06 鮪中とろ
07 細魚
08 煮蛤
09 穴子塩
10 穴子つめ
11 うにくら軍艦巻 浜中馬糞雲丹
12 名物鉄火巻
13 河童巻
鮨12ヶ月。
いつも通りのお好みスタイルで好きなものを好きなだけ。
少し遅めの時間で伺ったら、大好物の昆布〆がまさかの売り切れ。
今後は事前に昆布〆キープを依頼しておこう。

つまみ
01 鮑塩蒸し
02 鰹刺身

握り
01 新子 熊本
02 新烏賊 鹿児島
03 鮪 赤身づけ
04 鮃
05 鰤 日高
06 鯵 大阪湾
07 煮蛤
08 蝦蛄
09 縞鰺
10 雲丹軍艦巻 礼文
11 穴子 塩 対馬
12 穴子 煮つめ 対馬
13 名物鉄火巻
14 干瓢巻
名残りの鳥貝、旬は穴子。

つまみ
01 鮑塩むし
02 牡丹海老 石川
03 蝦蛄
04 蛸
握り
01 鮪赤身づけ
02 鰈 こぶ〆
03 鯵 瀬戸内海
04 金目鯛 千葉
05 鳥貝
06 蛤 つめ
07 穴子 塩 対馬
08 穴子 つめ 対馬
09 車海老 愛知
10 雲丹軍艦巻 利尻
11 鉄火巻
12 干瓢巻
01 さより
02 こぶ〆
03 とり貝
04 鮪中とろ
05 小鰭
06 はまぐり
07 はしら
08 しゃこ
09 たこ
10 あなご
つまみ
01 烏賊の印籠詰め
02 小鰭の松葉造り
握り
01 鮪づけ 銚子
02 鮪中とろ 銚子
03 鮃昆布〆 青森
04 小鰭 大阪湾
05 鳥貝 淡路島
06 赤貝 山口
07 海松喰貝 愛知
08 細魚 江戸前
09 はしら軍艦巻
10 鯖 京都
11 車海老 鹿児島
12 蝦蛄 岡山
13 煮蛤
14 馬糞海胆軍艦巻 根室
15 名物鉄火巻
16 玉子 鞍掛
17 干瓢巻
18 ひもきゅう巻
#好きなものを好きなだけ
つまみ
01 平貝炙り
02 蝦蛄
03 鯖刺身
にぎり
01 鮃昆布〆
02 鮪赤身づけ
03 寒鮃
04 鮃昆布〆
05 鯖
06 鮪赤身 壱岐
07 鮪中とろ 壱岐
08 鮪大とろ 壱岐
09 赤貝
10 蝦蛄 岡山
11 穴子しお 対馬
12 穴子つめ 対馬
＊お椀
13 名物鉄火巻
14 平貝
15 干瓢巻

正月ぶりの天本さん。
アイモカワラズ全てが四番打者の最高のお鮨だけ。
五年目にして止まることない体験価値のアップデート。
蟹は食材とあわせてぐっと美味しくなる。
最高ねっとり最高甘味の牡丹海老。
迷い鰹の上質な脂、手作り鯨のベーコン、海鰻に赤雲丹をあわせる。
魚は削らない。
最高品質の藤田まぐろがシャリに絡み合う。
鰆の松前漬けももはや名物。
枝垂れ車海老は健在。
蜜掛けのギョクで〆。
しあわせ。

酒肴
01 海蘊 山口下関
02 噴火湾の毛蟹と羅臼のいくらとシャリ
03 青天鮃とニタリクジラの尾の身のお造り
04 牡丹海老　
05 蜆と海鼠腸の茶碗蒸し
06 迷い鰹の燻 長崎壹岐
07 手作り畝須 辛子醤油で
08 博多海鰻と赤雲丹の小丼

握り
01 春子 鹿児島出水
02 甘鯛 徳島
03 縞鯵 静岡西伊豆
04 墨烏賊 千葉竹岡
＊ 蛍烏賊の塩辛
05 鮪赤身 宮城塩竈 巻網 153kg
06 鮪血合いぎし 宮城塩竈 巻網 153kg
07 鮪大とろ 宮城塩竈 巻網 153kg
08 秋刀魚 北海道根室
09 馬糞雲丹 北海道厚岸浜中
10 小鰭 有明湾
11 鰆 松前漬け 三重鳥羽
12 車海老 熊本天草
13 穴子 長崎対馬
＊ お椀
＊ 玉 蜜掛け
全国の海は時化てても、東麻布に時化はない。
新年めでたい贅沢すぎる初荷ラインナップ。
藤田水産の極みの鮪は驚愕の美味さ。

酒肴
01 海蘊 山口下関
02 真鯛 福岡志賀島
03 海鼠腸 石川能登半島
04 メジマグロの塩じめ皮目を炙って 富山氷見
05 生牡蠣 北海道仙鳳趾
06 子持ち槍烏賊の煮つけ 青森鯵ヶ沢
07 虎河豚の焼き白子 唐墨をかけて
08 牡丹海老の紹興酒あらいとサンタバーバラ雲丹の小丼
09 鰆の焼物 長崎対馬

握り
01 アラ 福岡糸島姫島
02 金目鯛 千葉銚子
03 閂 千葉木更津
04 墨烏賊 鹿児島出水
05 鰆 松前漬け 長崎対馬
06 鮪赤身 青森大間延縄 196kg
07 鮪中とろ 青森大間延縄 196kg
08 鮪大とろ 青森大間延縄 196kg
09 小鰭 熊本天草
10 赤貝の手巻き 宮城八幡浜
11 車海老 山口宇部
12 寒鯖 岩手
＊赤出汁
13 馬糞雲丹軍艦巻き 北海道浜中
14 穴子煮つめ 長崎対馬
15 天本の玉 蜂蜜のせとプレーン
今年はもう御縁ないと思ってたプレミアムシートに。
天本さんの素晴らしさは究極のネタ集めと新しい時代を見せてくれる感じのする未来志向なクレバーさ。迷い鰹のづけから、牡丹海老の紹興酒あらい、江戸前の閂、鮍 、気仙沼の鮪、名物枝垂れ車海老、対馬の穴子まで厳選された最高の魚たち、そして最後の「天本の玉」。今夜もすこぶる愉しませていただきました。

酒肴
01 濃厚蜆の茶碗蒸し
02 海蘊
03 いくら 北海道標津
04 鮃の刺身 北海道函館
05 白子 北海道羅臼
06 迷い鰹のづけ 長崎壱岐
07 生牡蠣 北海道仙鳳趾
08 北寄貝たれ焼き 北海道長万部
09 牡丹海老の紹興酒あらいに赤雲丹 追い飯あり
10 蛍烏賊沖漬け 富山
11 鮟肝 北海道余市 貴醸酒と　
12 赤陸奥焼物小丼 和歌山紀州

握り
01 墨烏賊 千葉竹岡
02 縞鯵 静岡西伊豆
03 寒鰤づけ 新潟佐渡
04 閂 千葉木更津
05 金目鯛 千葉稲取　
06 鮪中とろ 宮城気仙沼 旋網 153kg
07 鮪大とろ 宮城気仙沼 旋網 153kg
08 鮪赤身 宮城気仙沼 旋網 153kg
09 小鰭 熊本天草
10 鮍 肝と芽ねぎを挟んで 神奈川鴨居
11 〆鯖
12 車海老 山口宇部
13 赤雲丹 CAサンタバーバラ
＊赤出汁
14 穴子 長崎対馬
15 天本の玉 カンボジア蜂蜜をかけて
新子と新烏賊、江戸前穴子から海鰻まで。
奇跡の瞬間。一年でいちばん鮨がアツいとき。

つまみ
01 海蘊 福岡糸島
02 煮蛸 神奈川久里浜
03 つぶ貝 北海道厚岸
04 鱸 愛知
05 鰹 藁で燻したたたきとづけ 宮城気仙沼
06 蒸し鮑 千葉大原
07 牡丹海老紹興酒あらい
08 サンタバーバラ紫雲丹と唐津赤雲丹の小丼
09 海鰻の白焼
10 蛍烏賊の沖漬

握り
01 春子 鹿児島出水
02 石鯛づけ 福岡
03 金目鯛 千葉銚子
04 しめ鯖 千葉船橋
05 鰯 大阪湾
06 新烏賊 下足と 熊本不知火
07 鮪赤身 静岡下田
08 鮪中とろ 静岡下田
09 鮪大とろ
10 新子 大阪関空沖
11 白海老 富山
12 雲丹巻き 北海道利尻
13 車海老
14 穴子 神奈川小柴
＊玉

#旬は江戸前の鱚
#鮪は気仙沼産旋網131kg
#渡波の赤貝
#久々の江戸前小鰭と江戸前穴子
#牡丹海老紹興酒あらいは感動すぎる
#ネタピカイチ

つまみ
01 糸海蘊 福岡
02 鯛 福岡姪浜
03 揚巻貝 福岡
04 蛸炊き 神奈川久里浜
05 子持ち北寄貝
06 初鰹藁炙り 千葉
07 増毛の牡丹海老紹興酒あらい 唐津の赤雲丹を乗せて
08 黒鯥虎白焼き丼 千葉

握り
01 鱸 宮城七ヶ浜
02 さごち 東京湾千葉県船橋
03 鱚 東京湾富津
04 金目鯛 東京湾洲崎
05 鯵 鹿児島出水
06 鮪赤身 宮城気仙沼
07 鮪中とろ 宮城気仙沼
08 鮪大とろ 宮城気仙沼
09 小鰭 千葉船橋
10 縞鰺 神奈川西伊豆
11 小豆羽太
12 東京湾の白子と千葉金田の海苔
13 赤貝 宮城渡波
14 雲丹 サンタバーバラ
15 車海老 大分
＊お椀
16 穴子 神奈川小柴
＊玉
#魴鮄の食感
#めじの抜け
#選り抜き鯖
#ラグビー鰤
#柳川の海苔
#藤田スペシャル小ぶりの境港旋網鮪はやわらか甘い
#シャリは砂糖抜き浸水なし

つまみ
01 糸島の海蘊
02 白魚 島根宍道湖
03 ばい貝 山口萩
04 生サムライオイスター 兵庫播州赤穂
05 鮟肝 余市
06 つぶ貝 カンボジア胡椒をふって
07 子持ち槍烏賊の印籠詰め 青森
08 蛍烏賊沖づけ
09 赤陸奥小丼 長崎壱岐

握り
01 春子鯛 鹿児島出水
02 魴鮄 東京湾竹岡
03 めじ鮪 氷見
04 紫雲丹柳川海苔手巻き 呼子
05 牡丹海老 北海道増毛
06 鯖 千葉勝浦
07 閂昆布〆 三陸七ヶ浜
08 鰤づけ
09 金目鯛 千葉大原
10 鮪赤身づけ 大間
11 鮪中とろ 大間
12 鮪 境港
13 小鰭 千葉船橋
14 車海老 大分
＊粕汁 喉黒の脂
15 雲丹 サンタバーバラ
16 干瓢巻
17 穴子 対馬
＊玉
2018天本納め。
名酒天本しこたま飲んだ。
一部記憶がないが記録はある。
記憶は跳んだが楽しかった余韻は残ってる。
鮪は龍飛一本釣り210kg。

つまみ
01 赤海鼠 長崎大村競艇場前
02 白バイ貝 山口
03 鮃刺身 青森下北半島
04 無洗白子の酒煮 北海道羅臼
05 水蝦蛄 宇和島
06 鰤カマ出汁の茶碗蒸し 海鼠腸を乗せて
07 真蛸 久里浜
08 生牡蠣 仙鳳趾
09 喉黒（紅瞳）の小丼 長崎壱岐
10 唐墨

握り
01 鰆 玄界灘
02 平鱸
03 鰤漬け 氷見
04 閂昆布〆 横須賀
＊ 迷い鰹焼物 長崎壱岐
＊ 鮟肝
05 小鰭 佐賀有明海
06 鯖 青森県下北
07 鮪 赤身
08 鮪 中とろ
09 鮪 大とろ 龍飛
10 墨烏賊 東京湾小柴
11 赤貝 山口宇部
12 天然車海老 大分
13 雲丹 サンタバーバラ
14 穴子 二枚づけ 対馬
15 烏賊の塩辛手巻き
＊ 玉
＊ お椀
#鮪は塩釜旋網80kgと塩釜旋網178kg
#竜の巣の夜

つまみ
01 糸海蘊
02 鰯刺身 大阪湾
03 海螺貝刺身 厚岸
04 蛸 久里浜
05 アラ刺身 志賀島
06 新烏賊の下足焼物
07 黒陸奥焼物 東京湾
08 蒸し鮑 千葉房州
09 鰹 藁焼き 気仙沼
10 生牡蠣 北海道仙鳳趾
11 太刀魚焼物とシャリ 東京湾小柴
12 口子炙り

握り
01 春子鯛 鹿児島出水
02 新烏賊 鹿児島出水
03 鮪 赤身 塩釜旋網
04 鮪 血合ぎし 塩釜旋網
05 鮪 かまとろ 塩釜旋網
06 小鰭 天草
07 鯖 木更津
08 時しらず 北海道羅臼
09 鰆 五島列島
10 車海老 大分天然
11 新秋刀魚 根室
12 馬糞雲丹軍艦巻 余市
13 新いくら小丼 北海道野付
14 鱸 愛知県三河湾篠島
15 江戸前穴子 東京湾小柴
＊ お椀
＊ 玉子
#夏の白身と青魚
#タマメも鯵も鯣も鰻も夏が旬
#江戸前穴子と江戸前小鰭 #江戸前黒陸と金目鯛と蛸
#充実の夏ラインナップ
#握り旨い #鰹も旨い
#攻めすぎた車海老さすがにキャッチできず

つまみ
01 蓴菜 水雲と岩手の鮑
02 海螺貝刺身 北海道襟裳岬
03 平胡麻鯖炙り 三重
04 蛸 久里浜
05 アラのスープ カンボジアの胡椒を添えて
06 北海道増毛牡丹海老の紹興酒漬け 利尻の馬糞雲丹と唐津の赤雲丹をからめて
07 松前鯣烏賊の軟骨塩辛
08 鰹炙り 大船渡

握り
01 タマメ 玄界灘
02 黒陸奥 東京湾
03 小鰭 江戸前船橋
04 金目鯛 洲崎
05 アラ 志賀島
06 鰻小丼 宍道湖
07 鮪赤身づけ
08 鮪血合いぎし 塩釜
09 鮪大とろ 塩釜
10 剣先烏賊 京都舞鶴
11 鯵 京都丹後
12 北寄貝 北海道長万部
13 蝦夷馬糞雲丹軍艦巻 余市
14 車海老 沖縄名護
15 穴子 江戸前小柴
＊お椀
＊玉子
01 黒鯥の卵
02 真子鰈刺身 縁側と肝 金沢八景
03 海鼠腸の茶碗蒸し
04 螺貝刺身
05 鮑塩蒸し 千葉外房
06 真蛸刺身 金沢八景
07 初鰹藁炙り 千葉勝浦
08 牡丹海老紹興酒漬け 岩手紫雲丹を乗せて
09 蛤酒蒸しとシャリ カンボジア胡椒を少々
10 鯛の白子
11 春子鯛握り 東京湾竹岡沖
12 真鯖握り 京都舞鶴
13 金目鯛握り 千葉天津
14 小鰭握り 江戸前
15 鮪赤身握り 宮城塩釜巻き網
16 鮪中とろ握り 宮城塩釜巻き網
17 鮪大とろ握り 宮城塩釜巻き網
18 鯵握り 大阪湾
19 鳥貝握り 愛知三河
20 北紫雲丹軍艦巻 北海道函館 羽立水産
21 太刀魚焼き物
22 車海老握り 沖縄
23 赤出汁
24 皐月鱒握り
25 障泥烏賊握り
26 穴子つめ握り 土佐
27 玉子
つまみ
01 新水雲 大村湾
02 白魚 三重県桑名 酢橘と塩で
03 鮃刺身 東京湾竹岡
04 子持ち槍烏賊の煮付け 青森鯵ヶ沢
05 平貝磯辺焼 愛知県篠島 木更津の海苔で
06 牡丹海老の漬け 呼子の紫雲丹を叩いて添えて
07 牡蠣 兵庫県播磨灘
08 鮟肝 北海道余市 20日漬け込んだもの
09 目抜け丼 千葉勝浦 3.7kg 塩して墨焼
10 蜆の茶碗蒸し 能登の海鼠腸を乗せて

握り
01 小鰭 天草
02 槍烏賊 呼子 カボスと塩と醤油で
03 金目鯛 千葉勝浦 2.5kg
04 しめ鯖 和歌山箕島
05 鰆松前漬け 五島列島 昆布をのせて
06 鮪中とろ 山口萩定着網 80kg 6日寝かせて
07 鮪赤身づけ 山口萩定着網 80kg 6日寝かせて
08 鮪砂ずり 山口萩定着網 80kg 6日寝かせて
09 春子鯛 広島瀬戸内海
10 細魚昆布〆 三浦半島佐島
11 鳥貝 愛媛県瀬戸内海 特大サイズ
12 車海老 宮古島
13 紫雲丹軍艦巻 青森
14 穴子煮つめ 対馬
15 干瓢巻
＊ 赤出汁のお椀
＊ 玉子

やっぱり鮪がビシっとハマると強いなぁ。
この季節に珍しい脂たっぷりの塩釜旋網。
5年間幾度となくお世話になったこの店で
はしもとさんの鮨を頂くのも今日が最後。
新店舗に伺うの今からとても楽しみです。

つまみ
01 枝豆
02 星鰈刺身
03 石垣貝
04 蛸 塩茹で 鹿児島出水
05 蒸し黒鮑と肝 千葉勝浦
06 追い飯 泥障烏賊と
07 鰯海苔巻
08 毛蟹の茶碗蒸し 北海道噴火湾
09 唐墨
10 塩雲丹
11 焼鮎のペースト 岐阜長良川
12 赤鯥の焼物

握り
01 小鰭 天草
02 真鯛 淡路 4日寝かして
03 鮪中とろ 青森尻労 定置
04 北寄貝
05 鰹 藁燻し
06 黒鯥 静岡神津島
07 鮪中とろ 宮城塩釜 旋網 170kg
08 縞鰺 高知
09 鮪大とろ 宮城塩釜 旋網 170kg
10 車海老
11 雲丹軍艦巻き 北海道利尻馬糞雲丹と長崎壱岐赤雲丹
12 穴子 塩
13 穴子 煮つめ
＊蜆のお椀
14 鮪皮ぎし細巻き
15 干瓢巻き
＊玉
平成時代の鮨納めに相応しいすばらしい鮨でした。
伝統的な仕事の上に、安定した橋本さんらしさ。
令和時代も通い続けたい特別な鮨処のひとつ。

つまみ
01 空豆
02 甘手鰈の刺身 淡路島
03 真子鰈の刺身 青森
04 鮎魚女の皮目焼き
05 鳥貝 三重
06 蛍烏賊と花わさびの和え寿司
07 初鰹 新玉ねぎとうるいを乗せて
08 鮪脳天 藁で燻して漬ける
09 蛤と菜の花の茶碗蒸し
10 蛍烏賊味噌漬け
11 鮟肝
12 蝦蛄
13 鱒子塩漬け 炙り
14 太刀魚焼物

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 千葉鴨川
03 鮪赤身 千葉勝浦 延縄 136kg
04 青柳 北海道浜中
05 黒陸奥 千葉銚子
06 鯵 島根浜田
07 赤貝 宮城閖上
08 鮪中とろ 千葉勝浦 延縄 136kg
09 鮪大とろ 蛇腹剥がし 塩釜 旋網 123kg
10 桜鱒 青森
11 車海老
12 紫雲丹 青森
13 穴子 煮つめ
14 伊佐木
15 鮪かまとろ
16 煮蛤 鹿島
17 干瓢巻
＊玉
＊蜆のお椀
いつもより遊びが多く、はしもとさんの個性際立つラインナップ。
茶碗蒸しは今回は白子ポン酢。
香箱蟹いくらごはんは極美味。
握りはいつも通り小鰭から。
鮪は大間延縄の赤身、中とろだけでなく、蛇腹横、塩〆して藁焼きにしてづけにした脳天、かまとろなどの珍部位も。
いつもは肝醤油と烏賊とごはんで合わせる鮍は今日は握りで。
名物の踊る穴子は今日も塩、詰め両方で。
今年のはしもと納めだったので、シャリがなくなるまで食べ尽くしました。

つまみ
01 衣かつぎ
02 九絵刺身 静岡御前崎
03 鮪刺身 頬裏
04 真蛸刺身 明石
05 香箱蟹といくらにシャリ
06 鱈白子ポン酢の茶碗蒸し
07 しめ鯖海苔巻
08 浜茹で蝦蛄 北海道小樽
09 鮟肝と筋子味噌漬と牡蠣味噌漬
10 赤陸奥焼物

握り
01 小鰭 佐賀
02 鮃 明石
03 鮪赤身
04 鮍 肝を挟んで 和歌山
05 鮪中とろ 大間 延縄 178kg
06 閂
07 北寄貝 北海道網走
08 鮪 蛇腹の横
09 鮪 脳天 塩〆して藁焼きにしてづけに
10 車海老 山口宇部
11 魳 炙り
12 馬糞雲丹北海道落石と紫雲丹青森の軍艦巻
13 穴子 塩
14 穴子 煮つめ
15 墨烏賊
16 鰤づけ 富山
17 鮪かまとろ
18 煮蛤
19 金目鯛 千葉勝浦
20 干瓢巻
＊玉
21 鮪 脳天 おかわり
#鮪は大間154kg
#酢締めのいわしうまし
#シャリの上に一夜干しの焼秋刀魚と大葉と茗荷と葱を乗せた秋刀魚ごはんは秋の味

つまみ
01 銀杏
02 鮃刺身 利尻
03 鰤刺身 噴火湾
04 秋刀魚ごはん
05 標津いくらの茶碗蒸し
06 鰹藁炙り 気仙沼
07 墨烏賊下足炙りと筋子の味噌漬けと鮟肝と
08 宮城海鰻の白焼き 塩すだちと

握り
01 小鰭 天草
02 墨烏賊
03 黒鯥
04 鮪赤身 大間
05 鮪中とろ 大間
06 鰆藁炙り 宮城石巻
07 鯵 出水
08 魳
09 鮪大とろ 大間
10 車海老
11 馬糞雲丹軍艦巻 浜中
12 穴子煮詰め
＊ 玉
13 鰯 釧路
14 金目鯛 勝浦
15 干瓢巻
＊ お椀
#天草親子対決
#今年初の新子
#三枚づけと見せかけて裏にもう一枚
#最初は強火で踊らせさらにとろ火でふんわり煮上げ身側だけをさっと炙りすっきり甘い煮ツメを塗った江戸前穴子
#鮪は小ぶり噴火湾定置38kg

つまみ
01 枝豆
02 星鰈刺身
03 海螺貝刺身
04 胡麻鯖 淡路島
05 蒸し鮑 千葉勝浦
06 鮑の肝 白烏賊とシャリ
07 鰯 海苔巻き
08 玉蜀黍の茶碗蒸し 余市の馬糞雲丹を乗せて
09 鮟肝と仁淀川の鮎のペースト
10 赤陸奥焼物

握り
01 新子 天草
02 小鰭 天草
03 春子鯛 茨城大洗
04 鮪赤身 噴火湾
05 間八 三重
06 鰹 気仙沼市 藁焼きで
07 北寄貝 北海道長万部
08 鮪中とろ 噴火湾
09 鯵 島根浜田
10 鮪大とろ 噴火湾
11 車海老 愛知
12 馬糞雲丹軍艦巻 利尻
13 穴子 江戸前 煮つめ
14 黒陸奥 神津島
15 青箭魚 千葉竹岡
16 干瓢巻
17 玉子鞍掛
18 鉄火巻
＊ お椀
つまみ
01 うるいと蓴菜
02 真子鰈刺身
03 鰹刺身 勝浦
04 目光焼物 銚子
05 蛍烏賊のイカ飯 花山葵と胡麻に振り柚子 
06 駿河湾桜海老の茶碗蒸し 百合根を入れて
07 富山湾蛍烏賊味噌漬けと小樽蝦蛄煮つけと噴火湾鮟肝柔らか煮
08 太刀魚焼物 竹岡

握り
01 小鰭  天草
02 真鯛 勝山
03 鮪赤身 塩釜
04 鱒之介 藁燻し 昆布森
05 鯵 浜田どんちっち鯵
06 鮪血合いかぎしの中とろ 塩釜
07 伊佐木 愛媛県八幡浜
08 鳥貝 三重
09 鮪大とろ 塩釜
10 車海老 沖縄
11 紫雲丹軍艦巻き
12 煮蛤 鹿嶋 煮つめ
＊ 玉子
＊ お椀
13 北寄貝
14 干瓢巻
つまみ
01 空豆
02 平目刺身 青森
03 鮎魚女刺身 気仙沼
04 初鰹刺身 鹿児島
05 蛍烏賊と花山葵のいかめし
06 絹もずく 能登 うるいとやまうどとたらのめとたいらぎと平貝と小柱と
07 海鼠腸の茶碗蒸し
08 鮟肝柔らか煮 余市
09 真梶木藁燻し 波崎
10 太刀魚焼物

握り
01 鮪大とろ 伊豆下田
02 小鰭 天草
03 真鯛 千葉勝山
04 鮪赤身 伊豆下田
05 鳥貝 愛知
06 鯵 東町
07 鮪中とろ 伊豆下田
08 鱒之介 羅臼
09 車海老 奄美大島
10 蛤 鹿嶋
11 紫雲丹 ダイセン
12 穴子 対馬 煮つめ
13 海松喰貝 岡山
14 縞鰺 鹿児島
15 金目鯛 千葉銚子
16 鉄火巻
17 干瓢巻
＊ 玉子
＊ お椀
つまみ
01 菜の花のお浸し
02 鮃刺身 青森 2日目と今日締めと2種類
03 真梶木 波崎 1週間寝かせて
04 真梶木 銚子 20日間寝かせて塩〆スモークして辛子で
05 帆立磯辺焼
06 鱈の白子 昆布出汁
07 毛蟹の茶碗蒸し ブルーチーズを入れて
08 鮟肝柔らか煮 新政見えざるピンクのユニコーンと
09 牡蠣味噌漬
10 赤陸奥焼物

握り
01 小鰭 天草
02 春子鯛 外房
03 鮪赤身漬け 山口萩 1週目 定置131kg
04 鰆 千葉勝浦 藁焼き
05 閂 石巻 寝かせて4日目
06 鮪中とろ 島根県松江 3日目 定置94kg
07 鮪大とろ 島根県松江 3日目 定置94kg
08 鱒の介 羅臼 藁炙り 4日目 13kg
09 車海老 山口宇部
10 紫雲丹 青森ダイセン
11 真梶木 背なかの中
12 赤貝 ひもを挟んで 韓国
13 金目鯛 千葉勝浦
14 穴子 対馬と韓国の選り抜き 煮つめ
＊ 玉子
＊ 蜆椀
15 とろたく巻
16 干瓢巻

つまみ
01 真子鰈 刺身
02 真蛸 刺身
03 帆立とうるいのお浸し
04 喉黒の酒蒸し
05 毛蟹 土佐酢のジュレをのせて
06 小槍烏賊の印籠詰め
07 太刀魚の焼きもの

握り
01 目近鮪づけ
02 墨烏賊
03 春子鯛
04 鮪赤身 下田
05 鮪中とろ 下田
06 小鰭 天草
07 鳥貝 愛知
08 とろたく中巻き
09 鯵
10 車海老
11 紫海胆軍艦巻き 青森大間
12 穴子煮つめ
＊玉子
13 小柱軍艦巻き
14 煮蛤
15 干瓢巻き
16 とろたく細巻き
＊林檎の氷菓