月嶋四号地さんのマイ★ベストレストラン 2018

Joyful, joyful, joyful - ending 2023 at Sushi Sugita. It just ain't winter without this sushi bliss. Every bite of Sugita's kohada brought pure happiness. #寿司納め

酒肴 (Appetizers) 
01 銀杏 (Ginnan - Ginkgo Nuts)
02 生帆立 (Hotate - Raw Scallops)
03 かわはぎの刺身（肝醤油）(Kawahagi - Filefish Sashimi with Liver Soy Sauce)
04 たらの白子蒸し（而今にごりとペアリング）(Shirako - Cod Milt Steamed with Jikon Nigori Pairing)
05 このわたの茶碗蒸し (Konowata no Chawanmushi - Sea Cucumber Gut Chawanmushi)
06 うにと海苔 (Uni to Nori - Sea Urchin and Seaweed)
07 牡蠣の味噌漬け (Kaki no Misozuke - Miso Marinated Oysters)
08 太刀魚の焼きもの (Tachiuo no Yakimono - Grilled Cutlassfish)
09 あんきも（新政陽乃鳥とペアリング）(Ankimo - Monkfish Liver with Aramasa Hi no Tori Pairing)
10 帆立の磯部焼き (Hotate no Isobe Yaki - Grilled Scallop Isoyaki Style) 

握り (Nigiri)
01 小鰭 片身二枚づけ (Kohada - Gizzard Shad)
02 墨烏賊 (Sumi Ika - Squid)
03 真鯛 (Tai - Sea Bream)
04 鰆 (Sawara - Spanish Mackerel)
05 春子鯛 (Kasugodai - Young Sea Bream)
06 鮪赤身づけ 青森大間 (Maguro Akami - Marinated Lean Tuna from Oma, Aomori)
07 鮪中とろ 青森大間 (Maguro Chutoro - Medium Fatty Tuna from Oma, Aomori)
08 かんぬき (Kannuki - Needlefish)
09 鮪大とろ 青森大間 (Maguro Otoro - Fatty Tuna from Oma, Aomori)
10 車海老 (Kuruma Ebi - Prawn)
11 金目鯛 (Kinmedai - Alfonsino)
12 紫うに (Uni - Sea Urchin)
＊あさり椀 (Asari Wan - Clam Soup)
13 みる貝 (Mirugai - Giant Clam)
14 煮はまぐり (Hamaguri - Simmered Clams)
15 北寄貝 (Hokkigai - Surf Clam)
16 穴子 塩 (Anago - Conger Eel with Salt)
17 穴子 煮つめ (Anago - Conger Eel with Eel Sushi Sauce)
18 干瓢巻き (Kanpyo Maki - Dried Gourd Roll)
＊玉 (Tamagoyaki - Japanese Omelette)

#日本橋蛎殻町すぎた
#杉田孝明
#sushisugita
#tokyofoodie
#sushigram
#sushilovers
#sushitime
#edomaesushi
#omakase
#kohada
昨年末12/29の最終日一回転目に鮨納めさせていただいて以来の鮨。約20日間の断鮨を経ての鮨初め。
小鰭を咀嚼してやっとはじまった令和五年。昆布の白甘鯛じめ、薫鰆、穴子も通常運転、いつも通り神髄の味わい。

つまみの途中、親方がいつもの口調で、あまり鮨屋には合いませんが…と、年男にぴったりな『ダルマ政宗長期熟成古酒令和五年卯年限定ブレンド』を裏から持ってきてくれた。
年末年始、レポートに追われ、家族の帰省にも同行できず、寂しい年末年始だったこともあり、漸く豊かな気持ちで新年を感じることができました。

今年もよろしくお願いします。
※家路に向かいながら『ダルマ政宗長期熟成古酒令和五年卯年限定ブレンド』の一升瓶を二本ポチりました。

酒肴
01 芹のお浸し
02 生帆立 北海道野付
03 かわはぎの刺身 肝醤油と
04 鱈の白子蒸しと而今にごり
05 金目鯛の茶碗蒸し
05 しめ鯖巻き
06 あんきもと陽乃鳥
07 牡蠣の味噌漬け
08 真魚鰹の柚庵焼き


握り
01 小鰭
02 関
03 鰆
04 白甘鯛の昆布じめ
05 鮪血合ぎし 東京三宅島
06 鮪蛇腹の大とろ 東京三宅島　
07 鰯
08 赤貝
09 車海老
10 金目鯛
11 馬糞雲丹
＊しじみ椀
12 鰆
13 白甘鯛の昆布じめ
14 間八
15 穴子 塩
16 穴子 煮つめ
＊玉
やまとさんから、すぎたさんへとつないで締めた鮨納め。
二夜連続でお腹いっぱい。しあわせすぎた。
来年も口福な一年でありますように。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 生帆立 北海道野付
03 かわはぎの刺身 肝醤油と
04 鱈の白子と而今にごり
05 北寄貝の炙り
06 金目鯛の茶碗蒸し
07 あんきもと陽乃鳥
08 牡蠣の味噌漬け
09 ぶりかまの塩焼き

握り
01 小鰭
02 墨烏賊
03 関
04 間八
05 海松貝
06 鰆
07 春子
08 鮪赤身づけ 青森大間 一本釣り
09 鮪背かみのはがし 青森尻労 延縄
10 鮪血合ぎし 青森大間 一本釣り
11 鮪腹かみのとろ 青森大間 一本釣り　
12 鰯
13 白甘鯛の昆布じめ
14 車海老
15 金目鯛
16 馬糞雲丹
＊しじみ椀
17 穴子 塩
18 穴子 煮切り
19 穴子 煮つめ
20 射場巻き
＊玉
九月頭のすぎたさん。
今年も新子と新烏賊の年イチのタイミングに巡り会えた。
やはり鮨は夏の季語。
この季節のすぎたさんの鮨がいちばん好きだ。
今夜もしあわせすぎた。

酒肴
01 茶豆
02 茹でだこ
03 海松貝
04 新烏鮠のゲソの粕漬け
05 穴子の茶碗蒸し
06 帆立の磯部焼き
07 雲丹の味噌漬け
08 筋子の味噌漬け
09 赤鯥の焼き物

握り
01 新子 二枚付け
02 新烏賊
03 真鯛
04 鰹
05 小鰯
06 鮪中とろ
07 鮪大とろ
08 鯵
09 新いくらの軍艦巻き
10 金目鯛
11 馬糞雲丹
12 真鯛の昆布じめ
13 穴子 塩
14 穴子 煮つめ
15 干瓢巻き
＊あさり碗
＊玉
2012年4月24日、師の導きで「すし」神髄に出逢った。鮨職人らしい佇まいと所作、真摯な仕事に魅了された。別格の小鰭の初期衝動、季節の息吹を感じる鮨種と酢飯のバランス、食べ込むほどに味覚が開く江戸前鮨の深み、そして鮨に寄り添い引き立てる酒。「昨日より今日、今日より明日」と更なる高みへ進化し続ける鮨はトップを越えてレジェンドに。今夜は十年目の特別な夜をひとり静かに楽しみました。

酒肴
01 そら豆
02 鮃の刺身 千葉鴨川
03 帆立の刺身 北海道野付
04 蛸の柔らか煮 神奈川佐島
05 墨烏賊のゲソ焼き
06 真鯛の白子
07 蛍烏賊
08 あれとあれ
09 太刀魚の塩焼き
10 帆立の磯部焼き
11 しめ鯖巻き

握り
01 小鰭 佐賀
02 墨烏賊
03 鮃
04 真鯛
05 鮪血合いぎしづけ 京都舞鶴
06 春子
07 鮪大トロ 京都舞鶴
08 どんちっち鯵 島根
09 子持ち槍烏賊
10 車海老
11 金目鯛 炙り
12 雲丹
13 しめ鯖
14 煮蛤
＊しじみ椀
15 みる貝
16 鮪赤身づけ
17 穴子 塩
18 穴子 煮詰め
19 小鰭巻
20 干瓢巻
＊玉

今日も、美味すぎた、食べすぎた、幸せすぎた。

十年後は長女が二十歳になる年。娘の二十歳の祝いに聖地の敷居を跨がせるのがいまからとても楽しみです。

この先の十年もよろしくお願いします。
真冬の神髄。
今年もすぎたさんの夜は毎回毎回、
うますぎた、たべすぎた、しあわせすぎた。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 長井のカワハギと野付のホタテの刺身
04 かつおの漬け 地がらしを添えて
05北寄貝の生姜醤油焼き
06 穴子の茶碗蒸し
07 牡蠣の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 葱鮪焼き

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 蝦蛄
04 鯵
05 鰆
06 春子
07 鮪の血合ぎし
08 鮪の背とろ
09 鰯の三枚付け
10 車海老
11 金目鯛
12 雲丹
13 かんぱちの昆布じめ
14 鮪の赤身
15 細魚
16 穴子 塩
17 穴子 詰
＊玉
今日も神でした。
そして、いばまき。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と
03 迷い鰹の漬け
04たらの白子蒸し
05 帆立の磯部焼き
06 生牡蠣
07 数の子の味噌漬け
08 ばちこ
09 太刀魚の焼き物
10 あんきもと陽乃鳥

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 蝦蛄
04 鰆
05 墨烏賊
06 鮪の赤身づけ
07 鮪のとろ
08 鰯の三枚づけ
09 車海老
10 金目鯛
11 雲丹
＊あさり椀
12 あらの昆布じめ
13 かんぬき
14 鰹のはらみ
15 穴子 煮詰め
16 干瓢巻き
＊玉
久しぶりにお酒が寄り添う神髄へ。
しあわせすぎた。
握りは小鰭にはじまり、小鰭で〆る。
穴子はいつも通りに塩とツメで。
美しい赤身のづけ、最近追加の定番鰹のハラス。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と
03 鰹の漬け
04たらの白子蒸し
05 メヒカリの粕漬け
06 生牡蠣
07 しゃこの漬け込み
08 数の子の味噌漬け
09 帆立の磯部焼き
10 たこの柔らか煮
11 あんきもと陽乃鳥

握り
01 小鰭
02 真鯛
03 縞鯵
04 鯵
05 鰆
06 春子
07 鮪の血合いぎし
08鮪のとろ
09 鰯の三枚づけ
10 車海老
11 雲丹
12 北寄貝
13 墨烏賊
14 鮪の赤身づけ
15 鰹のハラス
16 金目鯛
17 穴子 塩
18 穴子 煮詰め
＊玉
19 小鰭
銀杏からはじまる秋のすぎたさん。
蒸し鮑はメガイでいつもと違う切りつけ。
鮃の刺身は利尻から。
鰹のづけは涙の逸品。

握りはいつも通りに小鰭から。
今回はナカズミ大の大きさを片身づけで。
旬の真鯛、昆布締めにした鮃、薫香漂う柔らかな鰆。
筋肉質な佐島の鯵。最近鯵は関東のものが好きだ。
鮪は噴火湾の赤身と大間の背トロ。
そして、新秋刀魚と新いくら。
縞鯵と鰹のハラスを追加し、穴子はシオツメ二貫。
そして、トロの鉄火巻き。
杉田さんのシャリとトロには巻物が合うという発見。
今回もしあわせすぎた。

酒肴
01 銀杏
02 蒸し鮑 メガイ 千葉勝浦
03 鮃の刺身 北海道利尻
04 鰹のづけの刺身 北海道襟裳
05 北寄貝の生姜醤油焼き
06 生牡蠣 北海道仙鳳趾
07 筋子味噌漬け
08 魳の柚庵焼き
09 新烏賊げそ
10 鯖巻き

握り
01 小鰭
02 真鯛 兵庫淡路
03 鮃の昆布じめ
04 鰆
05 鯵 神奈川佐島
06 鮪赤身づけ 北海道噴火湾
07 鮪背トロ 青森大間　
08 新秋刀魚 三陸
09 新いくらの軍艦巻き
10 車海老
11 赤雲丹 愛媛
12 縞鯵 高知
13 鰹のハラミ
14 穴子 塩
15 穴子 煮つめ
16 鉄火巻き
17 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
夏の名残りを感じる初秋の聖地巡礼。
新子の丸づけ。
このサイズがいちばん好きだ。
たっぷりの味わいに包丁を入れずとも柔らかい皮目。
本当に一瞬だけの至極の一貫。
さらに新烏賊。
柔らかく甘く噛み込むと酢飯の美味さを強く感じる。
本アラの昆布じめはおかわり必至。
四十代後半の昆布舌が震える歓びの一貫。
はしりの鰆に燻香。
しっとりふんわり酢飯と優しく愛し合う。
鮪は大間延縄。
赤身のづけは、看板の天身の薄切り。
腹のとろは、酢飯と交わり口に溶け余韻が残る。
千葉竹岡のやさしい鯵。関東の鯵も好き。
近年旬が一瞬の新いくら。今年も出逢えたことに感謝。
追加は鰹のハラス。
鮪のトロとは方向性の異なる奥行きある脂。
穴子はいつも通りに両利きのシオツメ。
射場巻きと〆の小鰭でひととおり。
いつにも増してしあわせすぎた。

酒肴
01 枝豆
02 蒸し鮑 千葉
03 鮃の刺身 青森
04 鰹づけ 北海道襟裳岬
05 帆立の磯部焼き
06 新烏賊の粕漬け
07 雲丹佃煮
08 筋子味噌漬け
09 真魚鰹の柚庵焼き
10 しめ鯖巻

握り
01 小鰭 佐賀
02 新いか
03 本アラの昆布じめ
04 鰆の藁燻し
05 鮪天身のづけ 青森大間 延縄 127kg
06 鮪腹の中とろ 青森大間 延縄 97kg
07 鯵 千葉竹岡
08 新いくらの軍艦巻
09 車海老
10 紫雲丹
11 本アラの昆布じめ
12 鰹のハラス
13 煮はまぐり
＊あさり椀
14 穴子 塩
15 穴子 煮つめ
16 干瓢巻
17 小鰭
＊玉

年間通した格別の時期、別格の店で。
今年は御縁がないと思っていた8月のすぎたさん、ふらりと希少席が舞い降りました。
新子にはじまり、夏にしか出会えない盛夏のおまかせ。
蒸し鮑、旨味がじわっと。
蛸の柔らか煮もこの時期がいちばん。
ご時世にあわせて相棒のいないあれ単品。
そして、〆鯖巻き。
握り。
一貫目は新子。儚く美しい三枚づけ。
新子の有り難みを教わったのはすぎたさんからでした。
八幡浜の真鯛もすこぶるうまい。
そして、大好きなすぎたさんのキツく締めた昆布〆。今日は本。
夏の鮪は爽やかな酸味、鮮やかな色。
少し間を空けて、片身づけの小鰭。
新子vs小幅の親子対決も楽しいが、やっぱり親の方が美味いという味覚のみで判断してしまいがちが、
相対性で判断するものでもなく、双方にそれぞれの良さがあるから出番は離した方が良いと個人的には思う。
むっちりして、握る直前に温め直すしっとりシャリに寄り添う車海老。
独特のコクと長い余韻がこの時期愉しい九州の赤うに。
穴子も夏が真っ盛り。
盛夏の鮨、神髄の鮨。

酒肴
01 茶豆
02 青天鮃の刺身
03 蒸し鮑
04 穴子の白焼き
05 蛸の柔らか煮
06 帆立の磯部焼き
07 金目鯛の茶碗蒸し
08 太刀魚の焼きもの
09 あん肝
10 〆鯖巻き

握り
01 新子
02 真鯛 愛媛八幡浜
03 本の昆布じめ
04 鰹のづけ
05 鯵
06 鮪赤身のづけ
07 鮪血合いぎし
08 小鰭
09 海松貝
10 車海老
11 赤うに 熊本天草
＊あさり碗
12 穴子 塩
13 穴子 煮詰め
＊玉
酒解禁直後の奇跡のタイミング。
平日昼の会。
鮨屋のつまみにはやっぱり日本酒がなくちゃ。

マコガレイと黒鮑の刺身から。
メヒカリの粕漬け、酒がススム。
そして、しめ鯖巻き。
さらに、子持ち蝦蛄の漬け込みと鮑の肝の味噌漬け、酒が止まらん。
極め付けは海のフォアグラあん肝に貴醸酒陽之鳥のマリアージュ。
宣言下では、あん肝単品で提供してると常連さんからソースの陽之鳥出せないのと要望があったとか。
気持ちよく分かりますー。
定番東京湾の太刀魚の焼物でつまみは終了。

そして、握り。
酒は続くよどこまでも。
鮨に寄り添い引き立てる酒。
鮨と酒が愛し合うように。

まずは小鰭から。
三か月ぶりのすぎたさんの小鰭はしびれます。
続いてぎゅーんと〆た鮃の昆布じめ。
まるで昆布を食ってるようなサンオジ好みの味わい。
鰯の三枚付けはこの季節の名物。
この脂がシャリと口の中で一体となってたまらん。
濃厚な子持ちヤリイカ、しっとり寄り添う車海老、
そして、赤身のづけをここで追加でいただく。
追加の定番金目鯛、穴子はシオツメダブル。
大和くんの後任射場智左季さんの干瓢巻。
巻き具合、切り口の美しさ、共にさすがです。
先輩が高いレベルでがんばっていると
後進はより高みを目指して研鑽する、
とても素敵な環境ですね。
最後に〆の小鰭を追加でいただき、
江戸前の余韻に浸りながら帰路につく。

今日もしあわせすぎた。

酒肴
01 水雲と蓴菜
02 真子鰈の塩〆の刺身 宮城
03 黒鮑の刺身 千葉大原
04 目光の粕漬け 千葉銚子
05 しめ鯖巻
06 子持ち蝦蛄の漬け込み
07 鮑の肝の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 太刀魚の焼き物 東京湾

握り
01 小鰭
02 鮃 昆布じめ
03 鯵
04 鮪中とろ 青森尻屋 定着網
05 春子 昆布じめ
06 鮪大とろ 北海道噴火湾 定着網
07 鰯 三枚付け
08 青柳 肝を挟んで
09 子持ち槍烏賊
10 車海老
11 馬糞雲丹
＊あさり椀
12 煮蛤
13 鮪赤身づけ 北海道噴火湾 定着網
14 金目鯛
15 穴子 塩
16 穴子 煮詰め
＊玉
17 干瓢巻
18 小鰭

三月某日、二番手安井大和さんの旅立ちの日におじゃましました。
春を感じるみる貝や北寄貝、蛍烏賊、定番のあんきも、〆鯖巻きをいただき鮨に誘われる。

小鰭はシンプルにスッと一本切り身の入った片身づけ。
私的屈指ネタ、すぎたさんの昆布〆は白甘鯛。
伊佐木の歯応えと旨味もすごかった。
そして定番鰆、春子から、伊豆下田の鮪。
珍しく閂ではなく、細魚はバランスを欠くくらいの大きさが新しい。
そして、季節の名物子持ち槍烏賊。
キンメ、車海老、雲丹は安定のすぎたさんクオリティ。
墨烏賊を追加でいただきシャリの旨さをよーく噛みしめる。
穴子はいつも通り塩と詰めの両利きで。
そして、今日のクライマックスは大和さん最後の干瓢巻き。
巻きの丁寧さ、切り口の美しさ、いつも通りすばらしかった。

大和さんのこれからと、新しいすぎたさん、いまからとても楽しみです。

酒肴
01 空豆
02 みる貝刺身
03 鮃刺身 千葉勝山
04 炙り北寄貝
05 鯛の白子蒸し
06 このわたの茶碗蒸し
07 蛍烏賊の味噌漬け
08 あんきもと陽乃鳥
09 赤鯥の焼きもの
10 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 佐賀
02 白甘鯛 昆布〆 愛媛宇和島
03 伊佐木 愛媛宇和島
04 燻鰆 茨城日立
05 春子 茨城大洗
06 鮪赤身 静岡伊豆下田 延縄 176kg
07 鮪中とろ 静岡伊豆下田 延縄 155kg
08 細魚
09 子持ち槍烏賊 青森鯵ヶ沢
10 金目鯛 千葉勝浦
11 車海老 南九州
12 雲丹　
13 墨烏賊
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮詰め 長崎対馬
＊玉
＊あさり椀
16 干瓢巻き
少しだけ春を先取りしつつの真冬の鮨。
濃厚なかわはぎと帆立からはじまり、
ツレがリアルに涙を流した鰹のづけ。
安定のあんきもと陽乃鳥のペアリングに〆鯖巻き。

握りは大きめな片身を二枚付けで
口いっぱいに拡がる神髄の小鰭から。
墨烏賊、真鯛は厚い切りつけでたっぷり味わえ、
燻鰆、鰯、車海老と看板メニューが続く。
鮪は伊豆下田の169kgを天身を薄く切りつけた漬け、
とろ中のとろ、腹上蛇腹の大とろ。
名残りの鰤とキツく〆た鮃は最近のお気に入り。
今年初、はしりのとり貝をいただき、
穴子はシオツメ両利きで。
神の味噌汁を啜りながら干瓢を巻いてもらい〆。
しあわせすぎた。

さて、世界のKUBOKIの畳コースターが
満を持してすぎたさんにも導入されました。
すばらしい。

酒肴
01 朝葱の新芽
02 かわはぎの刺身 肝醤油と 長崎
03 帆立の塩〆 北海道野付
04 鰹のづけ 紀州勝浦
05 烏賊下足の粕漬け
06 たらの白子蒸し
07 牡蠣の味噌漬け
08 雲丹の佃煮
09 あんきもと陽乃鳥
10 太刀魚の焼物
11 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 片身二枚づけ 熊本天草
02 墨烏賊　
03 真鯛
04 鯵
05 燻鰆
06 鮪天身の赤身 静岡伊豆下田 169kg
07 鮪腹上蛇腹の大とろ 静岡伊豆下田 169kg
08 鰯 三枚づけ
09 鰤の燻し
10 車海老
11 蝦夷馬糞うに 北海道濱中
12 子持ちやりいか
13 鮃の昆布〆
14 とり貝
15 穴子 塩
16 穴子 煮詰め
＊玉
＊あさり椀
17 干瓢巻き
しあわせすぎた。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 カワハギ 肝醤油と 長崎
03 牡蠣のおろし和え 侍オイスター
04 しめ鯖巻き
05 穴子の茶碗蒸し
06 帆立の磯部焼き
07 あん肝と陽乃鳥
08 黒鮑の肝の味噌漬け
09 太刀魚の焼物

握り
01 小鰭 佐賀
02 墨烏賊 鹿児島出水
03 鮃のえんがわ
04 鰆 千葉銚子
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪血合いぎしづけ 千葉
07 鮪中とろ 千葉
08 鰯 三枚づけ
09 車海老 山口宇部
10 金目鯛 千葉勝浦
11 雲丹
12 鮃 昆布じめ
13 小鰭 佐賀
14 閂
15 鮪赤身
16 北寄貝
17 鮪赤身づけ
18 穴子しお
19 穴子つめ
20 干瓢巻
＊玉
＊あさり椀
今年最後の聖地巡礼。
冬の杉田さんを堪能しました。

つまみは名物あれとあれ、
通年はあんきもと陽乃鳥ですが、
この時期限定のあれとあれは
白子蒸しと而今のにごりというペアリング。

握りは6日寝かした小鰭の旨味、
ぎゅーんと〆たシラカワ、
天端を薄く切りつけた赤身づけ、
腹の二番の大トロ、しめ鯖の旨味、
墨烏賊の旨さはシャリの旨さ、
鰹のハラスの濃厚さ、
この時期のはまぐりの旨さ、
ラストの穴子はつめしお両利きで。

全部追加がクセになってしまい
しあわせすぎた21貫。
来年も御縁がありますように。

酒肴
01 小芋のきぬかつぎ
02 かわはぎの刺身 肝醤油と 長崎
03 迷い鰹漬け 長崎
04 子持ち蝦蛄のつけこみ 北海道小樽
05 穴子の茶碗蒸し
06 たらの白子蒸しと而今のにごり
07 あんきもと陽乃鳥
08 筋子の味噌漬け
09 真魚鰹の柚庵焼き

握り
01 小鰭
02 シラカワ 昆布締め 大分　
03 鰆 愛媛
04 春子 昆布じめ
05 鮪天身赤身づけ 青森三厩 一本釣り 207kg
06 鮪腹の二番大トロ 青森大間 一本釣り167kg
07 〆鯖　北海道
08 車海老 山口宇部
09 金目鯛 千葉勝浦
10 いくら
11 紫うに
12 間八
13 墨烏賊
14 鮪背の中とろ青森三厩 一本釣り 207kg
15 鰹ハラス
16 みる貝
17 かわはぎ
18 煮はまぐり
19 北寄貝
20 穴子 塩
21 穴子 煮つめ
＊玉
＊あさり椀
晩秋の神髄。
4年ぶりのひとり蛎殻町。
圧倒的に高密度な魚たちの情報量、
高解像度に受け取りたいならおひとり鮨。
旨い魚を媒介にしたコミュニケーションは
動物的本能を満たす素晴らしい体験だが
此方の魚との対話はもっともっと奥深い。

握りはいつも通りに天草小鰭から。
鮪は腹の二番、青森大間一本釣り207kg。
塩で〆た鰯の三枚づけ、これもこの時期の楽しみ。
ぎゅーんと〆た杉田さんの昆布〆がたまらなく好き、
今日はシラカワ。
そして、監督の今日の戦略から溢れた名選手たちは、
蝦蛄、しめ鯖、閂、ミルガイ、鰹のハラス、北寄貝、金目鯛（シラカワも）。
おひとり鮨なので誰に遠慮することなく全部いただきました。

鮨の神様に愛された杉田さんの握りを二十貫。
しあわせすぎた。

酒肴
01 銀杏
02 鮍の刺身 肝醤油で 長崎
03 鰹の漬け 長崎
04 牡蠣のおろし和え 北海道仙鳳趾
05 穴子の白焼き
06 鱈の白子
07 あん肝と陽乃鳥
08 筋子の味噌漬け
09 金目鯛の焼き浸し

握り
01 小鰭 熊本天草
02 墨烏賊　
03 鰆
04 春子 昆布じめ
05 鮪赤身 青森大間 一本釣り 207kg
06 鮪中トロ 腹の二番 青森大間 一本釣り 207kg
07 鰯 塩じめ 三枚づけ
08 車海老　
09 いくら軍艦巻
10 蝦夷馬糞雲丹 北海道濱中
11 子持ち蝦蛄
12 しめ鯖
13 シラカワ 昆布じめ 大分豊後水道
14 閂 宮城三陸
15 海松貝
16 鰹のハラス
17 北寄貝
18 金目鯛
19 穴子 塩 長崎対馬
20 穴子 煮つめ 長崎対馬
＊玉
＊蜆椀
新子と新烏賊、
穴子は炙りの塩と煮穴子は煮詰め、
夏香る鮪、夏のすし。
そして、初体験のおぼろの握り。
新作金目鯛の茶碗蒸し（神髄未掲載）うまかった。


酒肴
01 金目鯛の茶碗蒸し
02 海老芋のきぬかつぎ
03 鮍の刺身 肝醤油と
04 〆鯖巻き
05 鱈の白子焼き
06 雲丹の味噌漬け
07 数の子の味噌漬け
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 赤鯥の焼き 長崎対馬
10 牡蠣の味噌漬け

握り
01 小鰭 佐賀 塩締め42分
02 墨烏賊　
03 細魚
04 鰆 5日目 茨城日立
05 春子
06 鮪 背の血合いぎし 京都舞鶴 定置網 47kg
07 鰯
08 車海老 山口宇部
09 子持ち槍烏賊
10 〆鯖
11 蝦夷馬糞雲丹 北海道厚岸
12 鮪 赤身づけ 京都舞鶴 定置網 47kg
13 穴子 長崎対馬
14 干瓢巻
＊あさり椀
＊玉
2020年、且つ、2020年代最初の鮨はすぎたさんで。
今後十年のスタートに神髄の定番数々、すばらしすぎました。
今年もよろしくお願いします。

酒肴
01 鱈の白子の茶碗蒸し
02 海老芋のきぬかつぎ
03 水松貝の刺身 熊本
04 鮍の刺身 肝醤油で 熊本
05 穴子の白焼き 長崎対馬
06 蛸の柔らか煮 神奈川佐島
07 鮟肝と陽乃鳥
08 筋子の味噌漬
09 太刀魚の焼物 千葉竹岡

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 兵庫淡路島
03 細魚 宮城気仙沼
04 鰆藁焼き 茨城日立
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪背とろ 青森大間 延縄 146kg
07 鰯 岩手
08 車海老 佐賀伊万里
09 鰤の漬け 京都舞鶴
10 馬糞雲丹 北海道厚岸
11 鮃の昆布じめ
12 蛤
13 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 146kg
14 穴子 塩と煮つめのハーフ＆ハーフ 長崎対馬
15 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
再度御縁が廻ってきました。
令和元年最後であり、2010年代の最後の聖地巡礼。
諸事情あり握り中心で。
津軽の鮪、天草の小鰭、対馬の穴子と冬の定番の並ぶ中青森の鮃がすばらしかった。
また、杉田さんではあまり出逢うことのないしっかり昆布〆した鮃を別途追加でいただきこちらもねっとり味わい深く大当り。
一年を締めくくるにふさわしい旨味、香り、食感のストーリーを愉しませてもらった夜でした。

酒肴
01 海老芋のきぬかつぎ
02 鮍の刺身 肝醤油と
03 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
04 数の子の味噌漬け

握り
01 小鰭 熊本天草
02 鮃 青森
03 鰆 茨城日立
04 春子鯛 福島
05 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 142kg
06 鮪背とろ 青森大間 延縄 142kg
07 鮪蛇腹 青森大間 延縄 126kg
08 鰯 三枚づけ 岩手
09 車海老 山口宇部
10 寒鰤 新潟佐渡
11 紫雲丹 青森大間
12 鮃昆布じめ 青森
13 甘鯛 愛媛八幡浜
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮つめ 長崎対馬
16 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
あれから一年。
東京ミラクル、パレ・ド・Z、人生最高レストラン、情熱大陸、そして、「すし」神髄と杉田さんのメディア露出が多い素晴らしい年でした。
今夜はそんな令和元年集大成の素晴らしすぎた冬のおまかせ。
もちろん「こはだ」は別格。
鮨屋という人生を選ぶ親方の鮨に生涯通い続けることのできる人生を希望します。

酒肴
01 穴子の茶碗蒸し 長崎対馬
02 海老芋のきぬかつぎ
03 鰤のづけ 新潟佐渡
04 鮍の刺身 肝醤油と 和歌山
05 迷い鰹のづけ 新潟佐渡
06 北寄貝の生姜醤油焼き
07 鱈の白子蒸し
08 牡蠣の味噌漬け
09 真魚鰹の幽庵焼き
10 〆鯖巻き たっぷり山葵とちょっぴり醤油
11 鮟肝と陽乃鳥

握り
01 小鰭 佐賀
02 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 176kg
03 秋刀魚 宮城気仙沼
04 鰆藁焼き
05 春子鯛 茨城大洗
06 鮪中とろ 青森大間 延縄 176kg
07 鰯 青森
08 車海老 山口宇部
09 寒鰤漬け 新潟佐渡
10 馬糞雲丹 北海道厚岸
11 穴子塩 長崎対馬
13 穴子煮つめ 長崎対馬
14 干瓢巻き
＊あさり椀
＊玉
情熱大陸一過のすぎたさんのお席にご縁を頂き、四周年のお祝いを持参し伺いました。
今夜も羽釜前でふたつ柏手、そして小鰭はゆっくり60分塩で締める。
つまみ後半あれとあれの頃、裏に行かれたのでそろそろかと思い耳を澄ましていましたが、左端だったこともあり柏手の音は聞こえず、戻られた杉田さんに打ちました？と尋ねたら打ってきたと。笑
さらに今日の小鰭は45分でも、46分でもなく、60分ですよと情熱大陸トリビアを添えて。
ストイックに高みを目指される一方、こういう顧客目線の時流にあわせたセンス良いおもてなしが杉田さんのもうひとつの魅力。
定番の小鰭、赤身づけ、穴子に加えて、伊佐木が特別絶品だった11月の蛎殻町でした。

酒肴
01 銀杏
02 青柳の刺身 ひもと
03 鮍の刺身 肝醤油で
04 鰹のづけの刺身
05 〆鯖巻き
06 鱈の白子蒸し
07 平貝の西京焼き
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 ぶりかまの焼物

握り
01 小鰭 熊本天草
02 伊佐木 愛媛宇和島
03 真鯛 兵庫明石
04 鰆 岩手
05 鯵 青森
06 春子 茨城大洗
07 鮪中とろ 北海道戸井 延縄 196kg
08 鰯 三枚づけ 宮城
09 車海老 山口宇部
10 鰤 羅臼
11 馬糞雲丹 北海道厚岸
12 鮪赤身づけ 北海道戸井
13 煮蛤 茨城鹿島
14 穴子 塩詰ハーフ＆ハーフ 長崎対馬
15 干瓢巻
＊不変のあさり碗
＊玉
令和の鮨バイブル『「すし」神髄 杉田孝明』発売後の初訪につき、ミーハーにサインいただいちゃいました。笑
わたしの名前も、お店の名前も、画数が多いので営業中の貴重な親方のお時間を僭越ながら1分間独占してしまいました。汗；

さて、今回は盛秋の神髄をたっぷり堪能してまいりました。

酒肴
01 銀杏 愛知祖父江
02 鰤のづけの刺身 北海道噴火湾
03 鮍の刺身 肝醤油で
04 蛸柔らか煮
05 鱈の白子蒸し
06 穴子の白焼き 長崎対馬
07 いくら味噌漬け
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 葱鮪
10 数の子の味噌漬け
11 鮑の肝の味噌漬け
12 〆鯖巻き

握り
01 小鰭 熊本天草
02 縞鯵 高知
03 鯵　
04 鰆 さごち 兵庫淡路
05 春子 茨城鹿島
06 鮪中とろ はらかみ二番 宮城塩竈 旋網 194kg
07 秋刀魚 北海道釧路
08 車海老 山口宇部
09 鰤
10 馬糞雲丹 北海道昆布森
11 鮪赤身づけ 宮城塩竈 旋網 194kg
12 穴子しお 長崎対馬
13 穴子煮つめ 長崎対馬
14 干瓢巻
＊あさり碗
＊玉

今宵は燗酒を相棒に鮍、葱鮪、味噌漬け各種と〆鯖巻きを愉しみ、鰤、さごち、秋刀魚に季節を感じ、小鰭、鮪のづけ、穴子しおつめで安定のすぎたさんを味わいました。昨今すばらしい鮨屋は数々あれど、やっぱりすぎたさんは格別で別格です。

素晴らしいすぎたさんの御鮨が子どもたちの時代にもおいしく食べ続けられますように。
サステナブル・シーフード
８年通って初の昼のすぎたさん。
某番組でフィーチャーされた鰯巻きは最高だけど、やっぱりわたし的酒肴のシグネチャーディッシュは海のフォアグラ鮟肝と新政の貴醸酒陽乃鳥のペアリング、通称あれとあれ。
そして、旨味たっぷりの寝かした伊佐木、藁で燻した鰆、柔らかな春子、芳醇な鯵、雲丹の握りなど、未来に遺すべき作品の数々。
赤身の漬けと穴子は東京ミラクル。
すぎたさんの小鰭は人生で最高の一品。
今日も美味すぎた、幸せすぎた。
俺たちのナンバーワン。

酒肴
01 枝豆
02 蒸し鮑 雌貝 静岡伊豆
03 つぶ貝 北海道様似
04 鰯海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
05 北寄貝 生姜醤油焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し
07 生赤雲丹 熊本天草
08 筋子の味噌漬け
09 鮑の肝の味噌漬け
10 赤鯥の焼物 長崎対馬
11 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 佐賀
02 新烏賊
03 伊佐木 愛媛宇和島
04 鰆（さごち）藁燻 岩手三陸
05 春子 茨城大洗
06 鮪中とろ 青森三厩 一本釣
07 鯵 島根浜田
08 新いくら軍艦巻き 北海道釧路
09 車海老 山口宇部
10 黒鯥漬け 東京神津島
11 赤雲丹 山口
12 鮪赤身漬け 青森三厩 一本釣
13 小鰭 熊本天草
14 穴子 塩 長崎対馬
15 穴子 煮詰め 長崎対馬
＊お椀
16 干瓢巻き
＊玉
新子と小鰭、親子対決。
一年でいちばん粋な鮨時。

つまみ
01 枝豆
02 蒸し鮑 青森雌貝鮑
03 つぶ貝 北海道様似
04 そげ えんがわと 青森
05 鰹づけ 宮城気仙沼
06 帆立の磯辺焼
07 赤雲丹 徳島
08 鮑の肝の味噌漬け
09 鱒子の味噌漬け
10 太刀魚焼物 千葉竹岡

握り
01 新子 静岡舞阪
02 小鰭 熊本天草
03 伊佐木 愛媛八幡浜
04 鯵 島根
05 春子鯛 山形
06 鮪背とろ 宮城塩釜 旋網 180kg
06 鰯 大阪湾
07 車海老 千葉富津
08 黒陸奥づけ 東京神津島
09 赤雲丹 佐賀唐津
10 鮪赤身づけ
11 蛤 茨城鹿島
12 穴子 長崎対馬
＊玉
＊お椀
つまみ
01 空豆 鹿児島
02 海松貝刺身 愛知
03 鮃刺身えんがわと 東京湾
04 鯛白子ぽん酢 長崎
05 帆立の磯辺焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し 兵庫淡路
07 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）千葉富津
08 蛍烏賊味噌づけ 富山湾
09 数の子 北海道
10 太刀魚焼物 千葉竹岡
11 鯖海苔巻き 千葉銚子

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 兵庫淡路
03 鰆藁燻し 千葉銚子
04 春子 茨城大洗
05 鮪中とろ 千葉勝浦 曳縄 118kg
06 鮪大とろ 和歌山那智勝浦 延縄 284kg
07 鯵 島根
08 子持ち槍烏賊 青森鯵ヶ沢
09 鳥貝
10 車海老 鹿児島
11 紫雲丹 青森 ダイセン
12 鮪赤身づけ 千葉勝浦
13 金目鯛 千葉鴨川
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮詰め 長崎対馬
＊玉
＊お椀
#好きなネタはすぎたさんの小鰭
#鮪はさわやかな沖縄石垣島の延縄184kg
#トロは背中から２つ目の柵
#しっかり締まった細魚の昆布〆
#穴子は塩詰ダブル派
#しあわせすぎた

01 空豆
02 青柳 刺身とひも 北海道落石
03 真子鰈 刺身 千葉富津
04 鯛白子ぽん酢 鹿児島
05 白魚の酒盗焼き
06 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）北海道余市
07 ばちこ
08 蛍烏賊 富山湾
09 縞海老 頭の殻の味噌づけ 岩手江刺
10 太刀魚焼物 千葉竹岡
11 鯖海苔巻き

握り
01 小鰭 熊本天草
02 真鯛 愛媛八幡浜
03 鰆藁焼づけ 千葉銚子
04 春子鯛 茨城大洗
05 鮪中とろ 沖縄石垣島
06 鯵 鹿児島東町
07 子持ち槍烏賊
08 車海老 鹿児島甑島
09 金目鯛 千葉鴨川
10 紫雲丹 青森
11 細魚昆布〆
12 鮪赤身づけ 沖縄石垣島
13 煮蛤 茨城鹿島
14 穴子塩 長崎対馬
15 穴子煮つめ 長崎対馬
＊玉子
＊お椀
匂いが臭みにならない一歩手前、うま味高まる極上の小鰭。
鮪は三厩釣り204kg、中とろは血合いぎしから三つ目のサク。
人を幸せにしているようで自分が幸せになっていると云う親方から圧倒的な幸福と満足をいただいた夜でした。

つまみ
01 海老芋きぬかつぎ 胡麻と唐墨
02 穴子茶碗蒸し
03 閂
04 帆立刺身 野付
05 皮剥刺身 肝醤油
06 鱈白子ぽん酢
07 北寄貝生姜醤油焼
08 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
09 太刀魚焼物
10 しめ鯖海苔巻

握り
01 小鰭 天草
02 真鯛 淡路島
03 鰆 藁焼づけ
04 春子鯛 昆布〆 茨城大洗
05 鮪中とろ 三厩
06 水松貝 岡山
07 子持ち槍烏賊
08 車海老 山口宇部
09 金目鯛 皮目を炙って 千葉大原
10 紫雲丹 北海道戸井
11 鮪赤身 づけ 三厩
12 穴子 塩 対馬
13 穴子 煮つめ 対馬
14 干瓢巻
＊浅蜊のお椀
＊玉
すぎたさんの好きなネタは数々あれどひとつ挙げるならやっぱり小鰭。
そんな小鰭を、ふたつの仕事で食べ比べ。
塩〆VS砂糖〆。
この店がなぜ特別なのかを考えた夜。

つまみ
01 銀杏 祖父江
02 鮍刺身 肝醤油 熊本
03 迷い鰹づけ 鳥取境港
04 蝦蛄漬け込み 北海道小樽
05 牡蠣 北海道仙鳳趾
06 穴子の茶碗蒸し
07 白子ぽん酢
08 名物あれとあれ（鮟肝と再仕込貴醸酒）
09 太刀魚焼物 東京湾竹岡
10 蛸の柔らか煮 佐島
11 しめ鯖海苔巻

握り
01 小鰭 砂糖〆 佐賀
02 小鰭 塩〆 佐賀
03 鮃 青森
04 寒鰆藁焼き 宮城
05 春子鯛昆布〆
06 鮪 赤身づけ 大間延縄151kg
07 鮪 中とろ 大間延縄151kg
08 鯵 千葉
09 煮蛤
10 馬糞雲丹 北海道落石
11 車海老 山口宇部
12 小鰭 砂糖〆 佐賀
13 小鰭 塩〆 佐賀
14 穴子 煮つめ 対馬
＊ お椀
＊ 玉
#赤味は大間の豊漁丸が三厩に揚げた豊洲初競り最高値の214kg
#中とろは豊洲2回目仕入れの4日目の同じ筋の三厩鮪203kg
#年中うまい鰯
#あれとあれをあれにあわせて飲みくらべ
#豊洲になってもなにも変わらない
#いつも通り美味すぎた愉しすぎた

つまみ
01 銀杏
02 鮃と鰤の刺身
03 鰹づけ
04 〆鯖海苔巻
05 白子ポン酢
06 塩雲丹
07 筋子味噌漬け
08 鰤のカマ焼き
09 あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 佐賀
02 鯛
03 鰆 藁炙り
04 春子
05 鮪赤身 三厩 214kg
06 鮪中とろ 三厩 203kg
07 鰯
08 車海老
09 金目鯛
10 馬糞雲丹 青森
11 鰹腹皮
12 穴子塩
13 穴子煮つめ
14 干瓢巻
＊お椀
＊玉
きっと年間ナンバーワン、最強すぎたラインアップ。
#新子と新烏賊
#そげとさごち
＃根室の新秋刀魚
#金沢八景江戸前穴子
#鯵も赤雲丹も美味
#鮪は塩釜旋網115kg4日目
#鮨は夏の季語だから

つまみ
01 だだちゃ豆 山形
02 そげ刺身 縁側と 北海道
03 鰯の海苔巻き 大葉と浅葱とがりと酢締め茗荷
04 海鰻白焼き 博多湾
05 白河酒蒸し
06 鮑の肝の味噌漬け
07 馬糞雲丹の塩雲丹
08 鱒の子味噌漬け
09 葱鮪
10 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）
11 黒鮑 千葉大原

握り
01 新子 天草
02 新烏賊 出水
03 九絵昆布〆 九州
04 サゴチ藁焼き
05 鯵 高知 土佐清水
06 鮪中とろ 塩釜
07 北寄貝 網走
08 新秋刀魚 根室
08 黒陸奥漬け 神津島
09 赤雲丹 唐津
10 小鰭 天草
11 鮪赤身漬け 塩釜
12 穴子 煮つめと塩 東京湾金沢八景
13 干瓢巻
14 玉子鞍掛け
＊ お椀
つまみ
01 枝豆 群馬
02 蛸の柔らか煮 佐島
03 星鰈の刺身と縁側
04 蒸し鮑 千葉勝浦
05 鰯の海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
06 伊佐木の白子
07 穴子の茶碗蒸し
08 太刀魚の焼物
09 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 天草
02 春子鯛
03 縞海老 北海道江差
04 伊佐木 愛媛八幡浜
05 鯛 愛媛八幡浜
06 鮪血合いぎし 能登
07 鰯 北海道釧路
08 車海老
09 金目鯛 千葉鴨川
10 北紫海胆 北海道焼尻島
11 鮃昆布〆 青森
12 鮪赤身づけ 佐渡
13 穴子塩 対馬
14 穴子煮つめ 対馬
＊浅蜊お椀
15 干瓢巻
16 河童巻
17 梅じそ巻
＊玉子

#軽やかな味わいの魚が揃い職人の技がより映える
#小鰭も伊佐木も海胆も穴子も夏が旬
#能登定置202kgと佐渡定置81kgきめ細かく爽やかな夏の鮪
#夏こそ鮨が旨すぎた
つまみ
01 そら豆
02 平貝 塩〆
03 真子鰈刺身 三陸
04 しめ鯖海苔巻き 大葉と浅葱とがりと
05 烏賊下足粕漬け
06 数の子味噌漬け
07 馬糞雲丹味噌漬け
08 縞海老の頭
09 太刀魚焼き物
10 鮟肝 陽乃鳥と

握り
01 小鰭 天草
02 白川甘鯛 背 半面昆布〆（裏）
03 伊佐木 腹 宇和島
04 桜鱒
05 春子鯛
06 鮪 中トロ
07 鯵 宮崎
08 車海老 鹿児島
09 子持ち槍烏賊
10 赤貝
11 紫海胆 青森
12 伊佐木 背 宇和島
13 穴子 塩とつめ
＊浅利お椀
14 干瓢巻き
15 玉子
つまみ
01 空豆
02 平貝刺身 愛媛
03 鮃刺身 東京湾勝山
04 新鰹 房州勝浦 引き縄漁
05 白魚の酒盗焼き
06 海鼠腸の茶碗蒸し
07 ばちこ炙り
08 蛍烏賊の味噌漬け
09 太刀魚焼物
10 鮟肝の柔らか煮 陽乃鳥と

握り
01 小鰭 天草
02 春子鯛 塩
03 鮪赤身 勝浦 170kg 7日目 延縄
04 鮪中とろ 勝浦
05 鯵 島根浜田
06 鳥貝 愛知
07 鱒の介 羅臼
08 車海老 天草
09 紫雲丹 青森新根
10 鮪大とろ
11 金目鯛
12 子持ち槍烏賊
13 穴子 塩
14 穴子 煮つめ
15 玉子握りで
16 干瓢巻
＊ お椀
つまみ
01 ひろっこのお浸し
02 真梶木刺身 和歌山
03 蛸刺身 佐島
04 白魚酒盗焼き 真珠子
05 名物穴子茶碗蒸し
06 平貝 味噌漬け
07 蝦夷馬糞雲丹佃煮
08 縞海老の頭
09 葱鮪
10 名物あれとあれ（鮟肝と陽乃鳥）

握り
01 小鰭 天草
02 鯛 塩〆 3日目 淡路
03 甘鯛 昆布〆 豊後水道
04 鰆 藁燻し 銚子
05 縞海老 上ノ国
06 鮪 中とろ 伊豆下田 延縄
07 鯵 瀬戸内
08 金目鯛 勝浦
09 車海老 山口宇部
10 紫雲丹 青森
11 真梶木 和歌山（追加）
12 甘鯛 昆布〆 豊後水道（おかわり）
13 穴子 塩 対馬
14 穴子 煮つめ 対馬
＊浅蜊お椀
15 干瓢巻（追加）
＊玉子

夏の鮪御殿に。
つまみは軽やかで余韻の長い真子鰈の刺身から。
続いて脂のしっかり乗った鰯、磯の香りを感じるぬる感と甘みが抜群にうまい蒸し鮑。
そして、いつも楽しみ市川さんの炊き合わせ、今回は鱧と万願寺とうがらし。
相変わらず淡々とスゴいヤツが出てきます。

握りはいつもどおり鮪から。
香りが鼻に抜け、余韻の深い極上の夏鮪を５貫。
白烏賊、出水の鯵と夏の味覚を高めたところに新子。
市川さんで新子いただくのはじめてかもしれません。
天草の赤雲丹の細巻きに、大トロのづけ（ズルづけ）と濃醇な終盤、
穴子、蛤巻き、玉、赤出汁でひととおり。
〆に登山、チョモランマ。
夏の極上鮪をこれでもかと堪能しました。
たまらんな。

酒肴
01 真子鰈の刺身 兵庫明石
02 鰯
03 蒸し鮑 石川能登
04 鱧と万願寺とうがらしの炊き合わせ

握り
01 鮪赤身 北海道噴火湾（定着）23.5kg
02 鮪中とろ 北海道噴火湾（定着）23.5kg　
03 鮪中とろ 北海道噴火湾（定着）23.5kg
04 鮪大トロ 宮城塩釜（旋網）84.4kg
05 鮪大トロ 宮城塩釜（旋網）84.4kg
06 白烏賊
07 鯵 鹿児島出水
08 新子
09 赤雲丹 鹿児島天草
10 鮪大トロづけ 北海道噴火湾（定着）23.5kg
11 穴子
12 蛤巻き
＊玉
＊赤出汁
13 チョモランマ（鮪の手巻き）
冬のマグロの季節のいちかわさんへ。
一年でいちばんいちかわさんの鮨がうまい季節。
津軽海峡青森大間延縄156kg、
この脂と味の総量こそ、まさに冬のマグロ。
小鰭もうまい、鯵もうまい、穴子もうまい。
いつもとても高水準に安定した丁寧な江戸前鮨。

酒肴
01 明石の鯛
02 鰹
03 蒸し鮑
04 魳の焼き物
05 喉黒と蕪の炊き合わせ

握り
01 鮪赤身づけ 青森大間 延縄 156kg
02 鮪血合いぎし 青森大間 延縄 156kg
03 鮪中トロ 青森大間 延縄 156kg
04 鮪大トロ 青森大間 延縄 156kg
05 鮪大トロ 青森大間 延縄 156kg
06 白烏賊
07 小鰭 熊本天草
08 炙り鯵
09 鮪大トロづけ 青森大間 延縄 156kg
10 雲丹巻き 北海道昆布森
11 いくら小丼 岩手三陸
12 穴子
＊お碗
13 チョモランマ（鮪手巻き）青森大間 延縄 156kg
新年のまぐろ御殿詣で。
全くブレないどっしりとした江戸前鮨。
産地が散らばるこの季節の鮪だけど、極上は此処にあり。
次は春の鮪に伺おうかな。

酒肴
01 鮃の刺身 兵庫明石
02 炙り縞鰺の刺身
03 蒸し鮑 宮城三陸
04 真名鰹と聖護院蕪の炊き合せ

握り
01 鮪赤身 山口仙崎
02 鮪中トロ 山口仙崎
03 鮪背トロ 山口仙崎
04 鮪大トロ 京都舞鶴
05 鮪大トロ 京都舞鶴
06 障泥烏賊
07 細魚
08 小鰭
09 鯵
10 雲丹巻き 北海道浜中
11 鮪背トロづけ 山口仙崎 定置
12 穴子
＊赤出汁
＊玉
13 鮪手巻き
冬の鮪を求めて、南麻布のまぐろ御殿へ。
まだまだ水温が下がらないようで津軽の良い鮪が数日あがってないとか。
しかし、茨城波崎チャンキ漁の200kg級はしっかり質良き脂が乗っていて、まさに！冬の鮪。
いつものどおり鮪づくしの握りを堪能し、最後は山登り。
安定の素晴らしさ。

酒肴
01 九絵の刺身 和歌山串本
02 しめ鯖
03 蒸し鮑 宮城三陸
04 魳と蕪の酒蒸し

握り
01 鮪赤身 茨城波崎 活縄餌 194kg
02 鰤 福井小浜
03 鮪中トロ 茨城波崎 活縄餌 194kg
04 鮪大トロ 茨城波崎 活縄餌 194kg
05 鮪大トロ 茨城波崎 活縄餌 194kg
06 墨烏賊
07 小鰭 佐賀
08 鯵 鹿児島出水
09 鮪トロ漬け 茨城波崎 活縄餌 194kg
10 雲丹巻き 北海道昆布森
11 いくら小丼
12 穴子煮詰め
＊お碗
13 鮪手巻き 茨城波崎 活縄餌 194kg
14 干瓢巻き
ちょもらんまたまらんな。

つまみ
01 甘鯛刺身
02 鰹刺身 千葉勝浦
03 蒸し鮑 石川能登
04 蓴菜と鱧

握り
01 鱚昆布じめ 千葉富津
02 鮪赤身 北海道噴火湾 定置網
03 鮪中とろ 石川能登 定置網
04 鮪中とろ 石川能登 定置網
05 鮪大とろ 石川能登 定置網
06 鮪大とろ 石川能登 定置網
07 泥障烏賊 愛知
08 鰯 北海道
09 鯵 鹿児島出水
10 紫雲丹海苔巻 青森大畑
11 鮪ズルヅケ 石川能登 定置網
12 穴子詰め 長崎対馬
13 鉄火巻き 石川能登 定置網
14 鰹 千葉勝浦
15 干瓢巻き
#平成最後の忘年会
#チョモランマたまらんな

つまみ
01 鮃刺身
02 鰹藁焼き
03 蒸し鮑
04 甘鯛の蕪蒸し 聖護院蕪

握り
01 鮪赤身 茨城波崎
02 鮪中とろ 茨城波崎
03 鮪中とろ 茨城波崎
04 鮪大とろ 茨城波崎
05 鮪大とろ 茨城波崎
06 墨烏賊
07 小鰭 佐賀
08 鯵 出水
09 雲丹巻 昆布森
10 いくら 小丼
11 鮪大とろづけ 茨城波崎
12 穴子詰め
13 鮪手巻き 茨城波崎
14 干瓢巻
鮪は津軽半島東青森龍飛崎169kg

つまみ
01 九絵刺身 和歌山
02 〆鯖刺身
03 蒸し鮑 肝と
04 太刀魚焼物と小蕪菁の酒蒸

握り
01 鮪赤身 龍飛
02 鮪中とろ 龍飛
03 鮪中とろ 龍飛
04 鮪大とろ 龍飛
05 鮪大とろ 龍飛
06 墨烏賊
07 小鰭 佐賀
08 鯵 出水
09 雲丹巻 昆布森
10 いくら
11 鮪大とろ漬け 龍飛
12 穴子詰め
13 〆鯖
14 鮪の手巻き
15 干瓢巻
#柔らかさMAX、宮城塩釜巻き網鮪をたっぷりと
#たまらんな
#上野毛時代よりもワンランク上がったような

つまみ
01 鯛刺身 明石
02 鰹刺身 皮目を炙って 鹿児島
03 蒸し鮑 島根
04 太刀魚の焼き物と筍の酒蒸し

握り
01 鮪赤身づけ 塩釜
02 鮪血合いぎし 塩釜
03 鮪中とろ 塩釜
04 鮪大とろ 塩釜
05 白烏賊
06 小鰭 江戸前
07 細魚 富津
08 鯵 鹿児島出水
09 鳥貝
10 白海胆細巻 天草
11 喉黒 小丼
12 鮪大とろづけ ズルヅケ 塩釜
13 穴子 対馬
14 鉄火巻
15 干瓢巻

酒肴
01 蛸の酒蒸し

握り
01 鮃
02 真鯛
03 鳥貝
04 墨烏賊
05 鯖
06 赤貝
07 小鰭
08 鮪赤身づけ
09 鰯
10 鮪中とろ
11 喉黒
12 雲丹の軍艦巻き
13 煮蛤
14鉄火巻き
15 つぶ貝
16 鮪赤身づけ
17 小鰭
18 干瓢巻き
サラリーマンの聖地ニュー新橋ビルの鶴八さんへ。
相変わらずデカい、重い、うまい、漢の江戸前鮨。
ダイスキ。

酒肴
01 鮃の刺身
02 蛸の刺身
03 鰹のたたき
04 穴子の白焼き
05 鮑の塩蒸し
06 蝦蛄

握り
01 墨烏賊
02 細魚
03 赤貝
04 鮪赤身のづけ
05 鯖
06 小鰭
07 煮蛤
08 うにの軍艦巻き
09 穴子 塩
10 穴子 煮詰め
11 鉄火巻き
あるといいなと期待して伺ったら、ありました新子。
六枚づけ、しかも江戸前。
夏の粋。
そして、愛してやまない五十嵐親方の古風な赤身づけ。
さらに、どんちっち鯵はまるっと片身の特大サイズ。
いつものうにタワーはいまの時期は白うに。
穴子はシオ、ツメ。デカい、重い、うまい、漢鮨。
名物鉄火巻きを一本頼んで〆。

01 鰈
02 縞鯵
03 みる貝
04 鰹
05 とり貝
06 鯵 島根どんちっち
07 新子 六枚づけ 江戸前
08 鮪とろ　
09 のどぐろの炙り
10 鮪赤身づけ
11 うに
12 鰯
13 金目鯛の炙り
14 煮蛤
15 穴子 塩
16 穴子 煮つめ
17 鉄火巻き
近ごろタイミングのなかなか合わなかった
聖地ニュー新橋ビルの名店へ。
相変わらず漢らしくまっすぐなすばらしい鮨。
久々の五十嵐親方のシャリ美味かったな。
新橋は土地柄いま厳しそうですが
親方元気そうでよかった。
寿司百名店に選ばれてうれしそうだった。
わたしにとっては十名店のひとつです。

01 墨烏賊
02 真子鰈の昆布〆
03 真鯛
04 縞鯵
05 鯵
06 鳥貝
07 鰹
08 赤身づけ
09 穴子 塩
10 穴子 煮詰め
11 鉄火巻
12 小鰭
13 きゅうり巻
ガンガン食える漢鮨。
鮨食ったっ。

01 赤貝
02 鰤
03 しめ鯖
04 小鰭 佐賀
05 鰹
06 鮑の塩蒸し
07 穴子 塩
08 穴子 煮詰め
09 鮃
10 鮪赤身づけ
11 鉄火巻
今年最後の新橋鶴八。
お昼はお決まりなのにわがまま言って
ヅケ二貫
小鰭二貫
穴子二貫
鉄火巻は一本
雲丹はナシ
にカスタムいただきました。
いつにも増しての
男鮨、漢握り、
すし食ったなあという
満足感と幸福感が残りました。
今年もお世話になりました。

01 泥障烏賊
02 鮃
03 鯖
04 鰤
05 鮪赤身づけ
06 小鰭
07 穴子
09 蝦蛄
10 はしら
11 煮蛤
12 鉄火巻
久々に夜の訪問、塩蒸し間に合ってよかった。
うまい、デカい、重い、
五十嵐親方の穴子が好きだ。
小鰭も赤身のづけも好きだ。
そして映えの鉄火巻。
確かな江戸前鮨を愉しめる名店です。

酒肴
01 〆鯖
02 塩蒸し
03 穴子白焼
04 鰹

握り
01 墨烏賊
02 赤貝
03 細魚
04 鮃
05 鰤
06 鮪赤身づけ
07 小鰭
08 はしら軍艦巻
09 いくら軍艦巻
10 雲丹軍艦巻
11 穴子
12 鉄火巻
＊玉
13 蛤
14 穴子
15 干瓢巻
最近お気に入りの昼鶴八さん。
塩蒸しや昆布じめは夜じゃないといただけません。

01 墨烏賊
02 鮃
03 鯖
04 鰤
05 鰹
06 鮪中とろ
07 鮪赤身づけ
08 小鰭
09 いくら
10 うに
11 穴子 塩
12 穴子 煮つめ
13 鉄火巻
14 干瓢巻
01 鮃
02 赤貝 山口
03 鯵
04 喉黒
05 鮪赤身づけ
06 鰤 北海道
07 鯖 三重
08 小鰭 佐賀
09 雲丹軍艦巻
10 穴子 長崎対馬
11 穴子 長崎対馬
12 鉄火巻
13 干瓢巻
人のまばらな寂しい新橋で今月二度目の鶴八さん。
昼鶴八おひとり鮨の常連になりそうダ。

01 新烏賊
02 鮃
03 鰤 北海道日高
04 縞鯵
05 鯵 鹿児島
06 鮪赤身漬け
07 小鰭
08 いくら軍艦巻
09 雲丹軍艦巻 北海道利尻
10 穴子 塩 愛媛
11 穴子 煮詰め 愛媛
12 鉄火巻
ランチ鶴八。
新烏賊、新子が揃う8月は年イチの鮨季節。

01 新烏賊
02 鰈
03 みる貝
04 鰹
05 鮪赤身づけ
06 鮪中とろ
07 いくら
08 新子
09 のどくろ
10 うに
11 穴子
12 鉄火巻
久々に聖地ニュー新橋ビルの鶴八さんへ。
握り＋ビールでシンプルに90分一本勝負。
じわりじわりいい鮨時間でした。
五周年おめでとうございました。
十周年もニュー新橋ビルで迎えられますように。

01 墨烏賊
02 鮃昆布じめ
03 鯖
04 鮑塩蒸し
05 鮪赤身づけ
06 車海老
07 小鰭
08 蝦蛄
09 いくら軍艦巻き
10 雲丹軍艦巻き
11 穴子しお
12 穴子つめ
13 鉄火巻き
＊ 酒盗
01 鮃昆布〆
02 鮪赤身漬け
03 鮪中とろ
04 鮪大とろ
05 小鰭 天草
06 小鰭 天草
07 蝦蛄
08 蝦夷馬糞雲丹軍艦巻
09 車海老
10 煮蛤
11 穴子 煮詰め
12 穴子 塩
13 鉄火巻
14 干瓢巻
つまみ
01 鮃 青森
02 蛸 佐島
03 穴子白焼 瀬戸内海
04 鰹 壱岐

握り
01 墨烏賊
02 細魚 閂
03 鮃昆布〆 青森
04 鰤 佐渡
05 鮪赤身漬け
06 赤貝
07 牡丹海老
08 鮪中とろ
09 小鰭
10 蝦蛄
11 馬糞雲丹軍艦巻 浜中
12 穴子 対馬
13 鉄火巻
14 干瓢巻
つまみ
01 牡蠣の酒蒸し
02 墨烏賊刺身
03 鯖刺身
04 鰹刺身
05 蛸刺身 佐島
06 穴子白焼

握り
01 小鰭
02 鮃昆布〆
03 赤貝 山口
04 縞鰺
05 鮪赤身漬け
06 鮪中とろ
07 細魚
08 煮蛤
09 穴子塩
10 穴子つめ
11 うにくら軍艦巻 浜中馬糞雲丹
12 名物鉄火巻
13 河童巻
鮨12ヶ月。
いつも通りのお好みスタイルで好きなものを好きなだけ。
少し遅めの時間で伺ったら、大好物の昆布〆がまさかの売り切れ。
今後は事前に昆布〆キープを依頼しておこう。

つまみ
01 鮑塩蒸し
02 鰹刺身

握り
01 新子 熊本
02 新烏賊 鹿児島
03 鮪 赤身づけ
04 鮃
05 鰤 日高
06 鯵 大阪湾
07 煮蛤
08 蝦蛄
09 縞鰺
10 雲丹軍艦巻 礼文
11 穴子 塩 対馬
12 穴子 煮つめ 対馬
13 名物鉄火巻
14 干瓢巻
名残りの鳥貝、旬は穴子。

つまみ
01 鮑塩むし
02 牡丹海老 石川
03 蝦蛄
04 蛸
握り
01 鮪赤身づけ
02 鰈 こぶ〆
03 鯵 瀬戸内海
04 金目鯛 千葉
05 鳥貝
06 蛤 つめ
07 穴子 塩 対馬
08 穴子 つめ 対馬
09 車海老 愛知
10 雲丹軍艦巻 利尻
11 鉄火巻
12 干瓢巻
01 さより
02 こぶ〆
03 とり貝
04 鮪中とろ
05 小鰭
06 はまぐり
07 はしら
08 しゃこ
09 たこ
10 あなご
つまみ
01 烏賊の印籠詰め
02 小鰭の松葉造り
握り
01 鮪づけ 銚子
02 鮪中とろ 銚子
03 鮃昆布〆 青森
04 小鰭 大阪湾
05 鳥貝 淡路島
06 赤貝 山口
07 海松喰貝 愛知
08 細魚 江戸前
09 はしら軍艦巻
10 鯖 京都
11 車海老 鹿児島
12 蝦蛄 岡山
13 煮蛤
14 馬糞海胆軍艦巻 根室
15 名物鉄火巻
16 玉子 鞍掛
17 干瓢巻
18 ひもきゅう巻
#好きなものを好きなだけ
つまみ
01 平貝炙り
02 蝦蛄
03 鯖刺身
にぎり
01 鮃昆布〆
02 鮪赤身づけ
03 寒鮃
04 鮃昆布〆
05 鯖
06 鮪赤身 壱岐
07 鮪中とろ 壱岐
08 鮪大とろ 壱岐
09 赤貝
10 蝦蛄 岡山
11 穴子しお 対馬
12 穴子つめ 対馬
＊お椀
13 名物鉄火巻
14 平貝
15 干瓢巻

少し間あいてしまい半年ぶりのおみ乃さん。
なんと！おみ乃、さびやめたってよ。涙
さびではじめ、さびでしめる派だったので悲しすぎる。
けれど、火入れも塩加減も一層洗練された印象。
もっと頻度あげて通わなきゃナ。

01 血肝
02 芽きゃべつ
03 砂肝
04 厚揚げ
05 銀杏
06 まるはつ
07 石川芋
08 せせり
09 かっぱ
10 白玉
11 手羽先
12 合鴨
13 ちょうちん
14 はらみ
15 つくね
16 ソリレス
17 どんこ
＊そぼろ丼黄身落としと鷄スープ
＊あまおう
久々のおみ散歩。
相変わらずの満足感。

01 さび
02 血肝
03 銀杏
04 砂肝
05 かしわ
06 まるはつ
07 どんこ
08 せせり
09 かっぱ
10 焼き茄子
11 白玉
12 あか
13 波
14 アスパラ
15 合鴨
16 あか
17 さび
18 食道
19 つくね
20 ちょうちん
＊そぼろ丼黄身落としと鶏スープ
＊シャインマスカット
令和、鶏初め。

01 さび
02 血肝
03 砂肝
04 銀杏
05 厚揚げ
06 食道
07 どんこ
08 まるはつ
09 金針菜
10 せせり
11 かっぱ 薬研なんこつ
12 アスパラガス
13 つくね
14 手羽先
15 あか
16 股関節
17 焼き茄子
18 ちょうちん
19 白玉
20 かしわ
＊そぼろ丼黄身落としと鶏スープ
＊とちおとめ

2018おみ乃納め。

＊ 香の物
01 さび
02 血肝
03 銀杏
04 砂肝
05 厚揚げ
06 丸はつ
07 せせり
08 衣かつぎ
09 かっぱ
10 茄子
11 白玉
12 かしわ
13 どんこ
14 波
15 手羽先
16 つくね
17 ちょうちん
＊ 親子丼と鶏スープ
＊ 水菓子
18 ふりそで
19 股関節

＊ 香の物
01 さび
02 血肝
03 砂肝
04 厚揚げ
05 丸はつ
06 白玉
07 せせり
08 どんこ
09 はつもと
10 波
11 手羽先
12 かっぱ
13 ペコロス
14 ソリレス
15 つくね
16 ちょうちん
17 股関節
18 ふりそで
＊ そぼろ丼黄身落としと鶏スープ
＊ シャインマスカット

そぼろ丼黄身落とし、〆の定番になってきた。
いつ来ても、何度来てもうまい。
大満足の二十串。

＊ 香の物
01 さび
02 血肝
03 あか
04 銀杏
05 砂肝
06 ひしの南蛮
07 食道
08 厚揚
09 はらみ
10 まるはつ
11 焼き茄子
12 せせり
13 つくね
14 どんこ
15 手羽先
16 かっぱ
17 ズッキーニ
18 ソリレス
19 ちょうちん
20 さび
＊ そぼろ丼黄身落としと鶏スープ
＊ シャインマスカット
＊香の物
＊大根おろし
01 さび
02 血肝
03 砂肝
04 まるはつ
05 銀杏
06 せせり
07 芽キャベツ
08 かっぱ やげん軟骨
09 かしわ
10 合鴨
11 焼き茄子
12 つくね
13 焼玉蜀黍 味来
14 手羽先
＊皮ぽん酢あえ
15 食道
16 ソリレス
17 厚揚げ
18 ちょうちん
＊そぼろ丼
＊苺

#なぜかっぱなのか？ささみ付け根の鎖骨と胸軟骨がかっぱの顔に見え、三角形の軟骨が嘴に見えるからだそう。

わたとおろしの乗った炙り秋刀魚の握りがいただきたくて。
今年もいいミニさんま定食でした。すこぶる満足。

01 若布と海葡萄
02 蓮根の蟹あんかけ
03 北寄貝の炙り
04 あらの刺身
05 鮃の刺身
06 小鰭の握り
07 真蛸の茶炊き
08 春子の握り
09 帆立の磯辺焼き
10 穴子の白焼き
11 墨烏賊の握り
12 鼈のあんかけ
13 鮪赤身の握り 青森八戸
14 焼き白子
15 牡丹海老の握り
16 鰆の握り
17 目光の粕漬け
18 炙り秋刀魚の握り わたとおろしを乗せて
19 鮪中とろ 宮城塩竈
20 喉黒と黒舞茸の蒸し物
21 鮟肝と奈良漬の手巻き
22 雲丹といくらの小丼
23 小鰯の握り
24 鱚の握り
25 〆鯖の握り
26 鮪大とろの握り
27 鮟肝の握り西瓜の奈良漬と
28 小鰭の握り
29 煮蛤の握り
30 おはぎの握り
31 穴子の握り
32 蜆汁
33 干瓢巻き
34 玉
久しぶりに夜の四谷。
夏は江戸前鮨がいちばんうまい季節。

まずは夏の白身の王様星がれいの刺身。
続いて新子と小鰭の親子対決。そして新烏賊。
これぞ、鮨が夏の季語と言われる所以。

香りの良い赤身と芳醇な鯵。
ツメを落とした煮帆立の握りは絶品。
牡丹海老の甘味はシャリの美味さをすごく引き立てる。
雲丹は白と赤を両方乗せて軍艦に。
腹の中とろは宮城塩釜、夏の鮪。

脂の乗った鰯から、名物三種の神器をいただいて、
メインディッシュ穴子。
穴子もやっぱり夏がうまい。
干瓢で〆て三十品。
啓太親方の真夏の粋を堪能させていただきました。

魚が充実し、仕事も映え、火照った体と心に
塩と酢の効いた鮨種と酢飯が沁み渡る最高の季節。
来年もこの時季の四谷に来たいナ。

01 枝豆の胡麻豆腐
02 星鰈の刺身
03 の刺身
04 新子の握り 二枚づけ
05 小鰭の握り
06 春子の握り
07 真蛸の茶炊き
08 新烏賊の握り
09 新烏賊の下足
10 平貝の磯部焼き
11 鮪 赤身の握り
12 毛蟹の真薯
13 鯵の握り 鹿児島
14 蒸し鮑 肝と
15 煮帆立の握り
16 石垣貝
17 牡丹海老の握り
18 太刀魚焼きもの
19 赤雲丹と白雲丹の軍艦巻き
20 鰹のたたき
21 鮪 中とろの握り 宮城塩釜 104kg
22 喉黒と焼き茄子のあんかけ
23 とろたく巻き
24 鰯の握り
25 あん肝の握り
26 おはぎの握り
27 炙り金目鯛の握り
28 穴子
29 玉
30 干瓢巻
最終日のばらちらしという
祝祭性に惹かれて二度目の年の瀬のご挨拶に。
年末特大号、出し惜しみなく素晴らしかった。
来年もよろしくお願いします。
茶色くなっていく秋のばらちらし。
しかし、本日は春のような華やかな彩り。
30は遥かに超えるであろうタネの数々。
佐島の蛸の香り、穴子の柔らかさ、
脂ののった鯖や小鰭、金目の皮目、おはぎの元。
ばらに刻んでもひとつひとつ深い味わい。
もちろん大盛り、全集中でいただきました。
ごちそうさまでした。
半年ぶりの四谷。
今年初の新子、季節の時鮭、鯵、そして香る夏の鮪。
じっくりお魚たちと向き合えるひとり鮨。
とても贅沢な夜の時間。

入口には東京都の感染防止徹底宣言。
いまはこういうのも大事。
さすがです。
彩り鮮やかな春のばらちらし。
蛍烏賊に癒される。
たまりません。
新年一発目の四ツ谷啓太前。
格別の河童の太巻き、別格の三種の神器。

01 蛍烏賊 酢味噌で
02 鮃の刺身
03 帆立の刺身
04 帆立の精巣と卵巣 胡麻油漬け
05 烏賊の印籠詰め
06 野菜
07 春子鯛の握り
08 真蛸の茶炊き
09 小鰭の握り 熊本天草
10 新若芽 鰹出汁で 磯野兄妹汁
11 鮪赤身の握り 山口仙崎
12 平貝の磯部焼き
13 障泥烏賊の握り
14 鰯巻き
15 えぼ鯛昆布〆の握り三枚づけ
16 九絵しゃぶ
17 エイジング鰤の握り
18 毛蟹
19 馬糞雲丹の小丼 北海道浜中
20 蛤のお椀
21 鮪中とろの握り 山口萩
22 浅利の小丼
23 喉黒の焼物
24 車海老の握り
25 〆鯖の握り
26 胡瓜の太巻き
27 べったら漬け
28 金目鯛の握り 皮目を炙って
29 あん肝の握り 西瓜の奈良漬と
30 おはぎの握り
31 穴子の握り 塩
32 穴子の握り 煮詰め
33 鮪の手巻き
34 蜆のお椀
35 玉子
36 とちおとめのアイスとチョコ
37 温州蜜柑のシャーベット
5月ぶりの夜のすし匠、啓太前。
この半年、毎月昼のばらちらしに通い続けてましたが、ついに夜のお席が廻ってきました。
圧倒的な活気の中で日本酒をペース良くいただきながら、気づけばうれしさMAXの四十二品。
内、握りは二十二品。

01 鱈の白子蒸し
02 松川鰈の肝巻き
03 九絵の刺身
04 烏賊の印籠詰め
05 鰆の握り
06 真蛸の茶炊き 神奈川佐島
07 あわび茸と平茸と金時人参など旬野菜の酢漬け
08 鼈の真薯碗
09 鮍の握り 肝を乗せて
10 平貝の磯部焼き
11 小鰭の握り
12 墨烏賊の握り
13 のどぐろの蕪蒸し
14 鯵の握り 鹿児島出水
15 香箱蟹の小丼
16 穴子白焼き
17 牡蠣の昆布炊き
18 鰹の炙り
19 鮪赤身の握り 北海道松前 延縄 136kg
20 鰯巻き
21 蝦蛄の塩茹で 朧を乗せて
22 鮪中とろの握り 北海道松前 延縄 136kg
23 雲丹と鮑の茶碗蒸し
24 車海老の握り
25 雲丹といくらの小丼
26 Arizona Sakeで漬けた唐墨
27 太刀魚の焼物
28 おはぎ手前の手巻き
29 炙り秋刀魚の握り わたとおろしを乗せて
30 香箱蟹の手巻き
31 蜆汁
32 鱒之介の握り さっと炙って
33 つぶ貝の握り
34 白海老の握り 雲丹を乗せて
35 鮪蛇腹の握り
36 〆鯖の握り
37 鮪大とろの握り 熟成8日 宮城塩竈 旋網 200kg超え
38 金目鯛の握り 皮目を炙って
39 あん肝の握り 西瓜の奈良漬と
40 おはぎの握り
41 穴子の握り 塩
42 穴子の握り 煮詰め
食欲の秋は、定番のばらちらしを大盛りで。
相変わらずの三十は下らない豊富なネタ数。
そして、奇跡の追い◯◯◯。
今日はゆっくり滞在時間30分弱。
夏の終わりのばらちらし。
今回初の大盛りで。
ネタは九絵、鰆、鯛など白身から定番の鮪、小鰭、穴子、蛸、鮑に新いくらまで30種くらい。
大満足。
こりゃ毎回、大盛りだな。
今日も30を超える夏のネタが！！！
ぱっと食って、ぱっと帰る。
滞在時間15分、江戸前ランチ。
初夏のネタがこれでもか！と。
ネタ数は30以上とも40以上とも…。
贅沢極まりないばらちらし。
夜のまったりな感じとは異なり
ぱっと食ってぱっと帰る、滞在時間約15分。
これぞ江戸前。
初夏香るはしりたち
鮪は銚子延縄148kg
平成から変わらぬおはぎとあん肝と皮目を炙った金目鯛
穴子はしおつめ両方派

＊ 海ブドウとわかめ
01 ホッケのしゃぶしゃぶと焼き茄子とあずきの菜煮浸し
02 真鯛刺身 千葉大原
03 生鳥貝 千葉
04 烏賊の印籠詰め
05 フルーツトマトとホワイトアスパラなどのピクルス
06 伊佐木握り 豊後水道
07 鮑 肝ソースと 三重
08 小鰭握り 熊本天草
09 平貝磯辺焼
10 鮪赤身握り 千葉銚子
11 稚鮎の焼物 琵琶湖
12 春子鯛握り 鹿児島出水
13 蛸のほうじ茶炊き 神奈川佐島
14 鰆昆布じめ握り 千葉鴨川
15 蛤真薯
16 鰹たたき 千葉勝浦
17 泥障烏賊握り 鹿児島
18 赤雲丹軍艦巻き 佐賀唐津
19 北寄貝炙り醤油焼
20 白海老握り 富山
21 そうめんのり 福岡兼崎
22 鯵塩じめ握り 鹿児島出水
23 毛蟹の茶碗蒸し
24 蛤煮つめ握り 茨城鹿嶋
25 桜鱒昆布じめ握り 北海道函館
26 目光焼物 茨城
27 鮪中とろ握り 千葉銚子
28 馬糞雲丹軍艦巻き 北海道浜中
29 おはぎの海苔巻き
30 鯒握り 静岡
31 金目鯛握り 皮目炙り 千葉銚子
32 鮟肝と西瓜奈良漬の握り
33 穴子塩握り 長崎対馬
34 穴子煮つめ握り 長崎対馬
35 おはぎ握り
36 鮪の太巻き
37 干瓢巻き
＊蜆汁
夜はすこぶるすばらしいけど、昼もなかなかすばらしかった。
いいネタ刻んだばらちらしに、活気はそのままの店内。
啓太親方前でビシッと食させていただきました。
ご馳走さまでした。
#夢にまで見たおはぎとあん肝
#鮪の中落ちや皮ぎしに沢庵と葱を和えたおはぎ
#西瓜の奈良漬とあわせた鮟肝の握り
#鮪は三厩と大間
#鮍の肝デカっ
#皮目を炙ったキンメヤバっ
#酢飯ウマっ
#魅力的な啓太親方

01 若布と海葡萄
02 助子の花煮
03 松皮鰈の肝巻と本の刺身
04 烏賊の印籠詰め
05 牛蒡と人参と蓮根と榎茸と椎茸の酢漬
06 小鰭 握り
07 帆立の炊き
08 障泥烏賊 握り
09 蛸の茶炊き 佐島
10 鮪赤身握り 三厩168kg
11 唐墨
12 鮍握り 肝を乗せて 握り
13 蝦蛄の出汁炊き
14 鮪血合いぎし握り 大間
15 焼白子
15 細魚握り
16 白海老と唐墨に唐墨パウダー
17 牡蠣昆布炊き 門司港
18 鰆握り
19 喉黒 蕪蒸し
20 香箱蟹の太巻
21 鮟鱇と鮟肝の茶碗蒸し
22 車海老握り
23 雲丹小丼
24 太刀魚焼物 竹岡
25 煮蛤握り
26 鮪とろ握り 大間180kg
27 金目鯛握り 皮目炙り
28 鯖握り 佐島
29 鮟肝握り西瓜奈良漬と
30 おはぎ握り
31 穴子握り 煮詰め 対馬
32 干瓢巻 伊豆山葵をたっぷり
33 蜆汁
34 玉

つまみ
01 鱈の白子 ぽん酢
02 鱸と平目と赤烏賊の刺身
03 仔蛸 柔らか煮
04 鰤 炙り
05 唐墨
06 喉黒 焼き
＊有明海苔 特級

握り
01 鮃
02 赤烏賊
03 馬糞雲丹 軍艦巻 浜中産
03 鱈の白子 軍艦巻
04 毛蟹ちらし寿司 能登
05 鮪 かま下 漬け 大間 120kg
06 鮪 中落ち 手巻き 大間
07 喉黒 能登
08 穴子 煮つめ 長崎
09 鮑
＊海苔椀

2年半ぶりに銀座くどうさんへ。
春を感じる蛍烏賊のなめろうからはじまり
蛤で出汁が口いっぱいに広がる筍のお椀、
そして脂がたっぷりのって芳醇な春鱒のお造り。
八寸はさすがのバラエティ。
定番は焼き胡麻豆腐と工藤さんご出身の山形県の銘米「つや姫」を
土鍋ですこぶる美味に炊いた白米に愛媛の鯛をあわせた鯛茶漬け。
今回は牛タンとせりと新玉葱の炊き合わせの、牛タンの柔らかさと甘味が驚きの味わい。
ちびちび日本酒あてながらゆったり季節を感じるランチを
東銀座で手軽にいただけるのは本当に素晴らしい。
酒は一白水成とばくれんを冷酒でいただきました。
また夏に。

01 蛍烏賊のなめろうと菜の花に土佐酢ジュレ
02 名物焼き胡麻豆腐
03 筍と和布の蛤出汁のお椀
04 春鱒のお造り
05 八寸（もずく酢、えんどう豆、マイクロトマト、ゆりね、バイ貝の旨煮、稚鮎の天ぷら、アスパラの天ぷら、金目鯛の焼き物、車海老の出汁炊き、玉子焼き、笹団子）
06 牛タンとせりと新玉葱の炊き合わせ
07 鯛茶漬け
08 黒糖プリンと苺
季節を感じる御料理に定番の胡麻豆腐と鯛茶漬け。
手軽で満足度の高い御昼のコース。
全席個室で子連れも対応いただけます。
充実した八寸にお酒もすすみ気づけば2時間半、週末のランチを家族とゆったり愉しみました。

先付: 鱈の白子と鮟肝と京菊菜に土佐酢のジュレと黄身醤油
前菜: 名物焼き胡麻豆腐
先吸い: 帆立真丈と聖護院蕪のお椀
向付: 青森三沢鮃のお造り 白菜と紅芯大根と椎茸にいくらを添えて
八寸: 柿と林檎酢漬け、穴子煮こごり、笹団子、松葉銀杏、ローストビーフ、カステラ玉子、鰤の山椒焼き、車海老、丸十
炊き合わせ: 海老芋紅ズワイガニの餡掛け 雲丹乗せ
御飯物: 名物鯛茶漬け 山形つや姫の土鍋御飯と香の物
水物: 洋梨と苺 ラムのジュレを乗せて
甘味: くどうの銀座プリン
銀座くどうに初訪問。
季節に一度は訪れたい御昼のコース。

01 先付:焼き茄子と帆立と菊花の土佐酢ジュレ乗せ
02 名物:焼き胡麻豆腐
03 椀物:岩手の松茸と鱧と冬瓜のお椀
04 御造り:鯒と紫雲丹 海苔醤油と藻塩胡麻油で
05 八寸:生いくらと海蘊、天竜川の鮎の揚物、秋刀魚の佃煮、車海老の蒸し煮、鰻巻き、さつまいもの甘煮、梨、ほおづき
06 鍋物:のど黒と岩手松茸と里芋の小鍋
07 御食事:鯛茶漬け 山形つや姫の土鍋御飯と香の物
08 水菓子:杏子のシャーベットと桃
09 甘味:くどうの銀座プリン

01 突先
02 鮃
＊ 九条葱のお浸し
03 春子鯛
04 牡丹海老
05 鰤
06 鰹
07 蒸鮑
08 白河甘鯛昆布〆
09 いくら
10 鮟肝
11 煮蛤
＊ 茄子と満願寺とうがらしの揚げ物
12 鮎魚女
13 蝦蛄
14 秋刀魚
15 墨烏賊
16 鮪赤身 大間
17 鮪中とろ 大間
18 鮪中とろ 大間
19 鮪蛇腹の大とろ 大間
20 鮪赤身漬け 大間
21 小鰭 天草
22 車海老
23 鰯
＊ ピーマンと塩昆布
24 真蛸
25 鰆昆布〆
26 平貝
27 毛蟹
28 雲丹 厚岸浜中
＊ ケールとクレソンのサラダ
29 太刀魚
30 のど黒
31 穴子
32 玉

念願の佐藤さん前でいただいた珠玉の32貫。
また行きたい。

一切手抜きなし。感動の17貫。

＊蓴菜と雲丹
01 アオリイカ 鹿児島内之浦
02 天然活〆マコガレイ 千葉銚子
03 新子 佐賀
04 天然本マグロ赤身づけ 波土敦
05 釣アジ 鹿児島出水名護港
06 平貝 愛知伊良湖
07 天然大車海老 大分
08 煮蛤 三重桑名
09 天然本マグロ中とろ
10 いくら醤油漬 北海道網走
11 天然本マグロ大とろ
12 エゾバフンウニ 北海道利尻
13 穴子煮つめ 対馬
14 サクラ鱒酢〆め 青森大間太平洋沖
15 天然活〆真鯛 明石海峡岩屋
16 天然マコガレイ昆布〆め 千葉銚子
＊玉子焼 芝エビすり身入り
17 干瓢巻

#dancyu夏の鮨で出会い初訪
#魚を選り抜き全部が主役の仕事と記事にあったが終始すこぶる丁寧
#独特の親指の使い方もカッコいい
#究極に美しい付け台と清潔な店内

#前浜の旬を江戸前の技で握る
#相模湾の地魚を中心に
#大磯鯵とか伊豆伊佐木とか金沢八景穴子とか

つまみ
01 鮟肝 小田原
02 鯵刺身 大磯
03 鰹づけ 横須賀長井
04 小田原泥障烏賊 雲丹和え
05 真鯛と小柱と百合根の茶碗蒸し
06 梭子魚焼物 横須賀長井

握り
01 真子鰈 横須賀
02 細魚 横須賀
03 黒睦 小田原
04 伊佐木 伊豆
05 鮪赤身 富山
06 鯖 平塚
07 縞海老 羅臼
08 金目鯛 松輪
09 蛤 千葉
＊縞海老のお椀
10 穴子煮詰め 金沢八景
11 穴子塩 金沢八景
12 寛平巻 無漂白
＊玉 相模原