お洒落で楽しい劇場型レストラン、プロデュースド・バイ・ロブション。 : ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション

ジョエル・ロブション・シェフは、
二十世紀を代表する料理人たちのうちのひとり、
と知ってはいても、かれが料理人人生をもっとも輝かせた時期にオウナー・シェフだった、
パリ１６区のレストラン・ジャマン（1981年～1994年）にこそ、
食べに行きたかったなぁ、とおもうあまり、
いまや、世界を股にかけたレストラン事業家のロブションが手がける、
東京のロブション各店舗では、
ぼくは食べたことがなかったの。
だって、東京には良いレストランがたくさんあるからね。


でも、こうして（誰に頼まれたわけでもないのに）食べログでレストランフレンチのレヴューをいっぱい書いていると、
ロブション系列でぜんぜん食べてないのもちょっと変かな、
って反省して、きょう、六本木ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションにランチタイムに伺ったんだよ。
ロブション・シェフは、いまや、アラン・デュカス・シェフと並んで、
フランス料理界の二巨頭、ファッション界に喩えるならば、ジョルジオ・アルマーニとラルフ・ローレンに相当するかしら。
デュカス・シェフほどあれこれスタイルの異なったレストランを次々多彩に作ってゆくのではなく、
ロブション・シェフは、むしろラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションを中心に
限定されたスタイルのお店を世界中に多店舗展開してて、
ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションは、六本木の他、
パリ、ラスベガス、ニューヨーク、ロンドン、香港に展開しているそうな、凄いねぇ。
ぼくは、六本木ヒルズ店に伺って、
オードヴル、メイン、フロマージュ三種、エスプレッソのフルコース（３９００円）を、
赤ワイン一杯（８００円）と、サーヴィス料10％で、
５０００円ちょっと払って、いただいてきたよ。
楽しかったよ。とても楽しかった。
じゃ、順を追って話そうか。


●


当日に予約電話を入れ、席は取れたので、
そこでぼくは、３９００円コースで、
デセールをフロマージュに替えてもらえますか、
と訊ねたところ、ＯＫとのこと。
もうその時点で、好印象。さっそくでかけた。


六本木ヒルズの、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションは、
入って左手がブーランジェリー（パン屋さん）。
右手がレストラン、
レセプションのところで、名前を名乗ると、
卵型の顔の綺麗なお姉さんに、お待ちしてました、なんて言われて、
彼女がコートを脱がしてくれる。
もうそれだけで好印象♪
さて、店内は、奥まで長いカウンターが44席、
このイメージってショットバーと言えなくもないけれど、
むしろ鮨屋からきてるんだろうなぁ、
そしてフロアにテーブル席が大３卓、小２卓、16席で、計60席。
内装は、黒と木目と赤で統一され、
オープンキッチンで、キッチンでは、
黒い髪、黒い瞳、黄色い肌で、黒い服を着たジャポネの青年料理人たちが、
13人～15人も元気に働いていてね、
かれらはいかにも禅っぽいフィーリングをかもしだしていてね、
オープンキッチンは、ふしぎの国ジャポンのキッチンオペラのようなんだ。
それから、60席のレストランに、厨房１３人～１５人はたいそう多い、
さすが、ロブションである。（もちろんそのぶん食材原価は下がるわけだけれど、
そんなみみっちいことを言ってはいけません）。
鉄板の前にはロティ担当、ソース担当、
カウンター傍には、ガルトマンジュ（冷製オードヴル）担当、
奥には串刺しロースターで、鶏が三羽、垂直方向に刺し貫かれ、
仲良く回転しながら、焼き上げられていてね。
オーヴンが見当たらないのは、
奥にさらに調理場があるらしい。
カウンターの外のサーヴィスが、レセプション含め３人ほど。


さて、ぼくがいただいたコースは、

グラスワイン赤。


豚のリエット。


１）半熟卵に、シイタケ、エリンギ、マッシュルームのソテーを添えて、
キノコのソースをカプチーノ仕立てに泡立て。
上に、薄くカリカリに焼き上げた孔だらけの蕎麦粉のガレットを乗せて。


わ、お洒落、って感じの一品。
もっとも、食べている最後の方では、なんだか半熟卵がソースになっちゃって、
キノコのソースはもっとうまみを深く、濃いめに仕上げた方が、
カプチーノ仕立ての軽やかな演出の意味も活きて、
さらにいっそう良いとはおもったけれど、
とはいえ、蕎麦粉のガレットを乗せるお洒落な演出も巧みで、
食感の対比の効果も活きていて、バランス良く、上手な構成の一品。


２）鶏肉のミンチに大きめにカットした里芋を混ぜ、
鶏皮で巻いて、表面をソテーした、バロティーヌ仕立て。
形は厚めのテリーヌ状、ただし温かい料理なんだ。
キャベツのエテュヴェを敷いて、レモンクリームと、
鶏のだしのソース（バロティーヌ・ド・ヴィライユ）を流して。


ミンチのなかにほくほくの里芋を併せるセンスが良い。
里芋も欧米人にはめずらしいだろうなぁ。
キャベツのエテュヴェ（蒸し煮）も、春らしい黄緑色で、
ソースは、もう少し深めに仕上げた方がベストだとはおもうけれど、
卒なく上手に仕上げてある。


パン四種。炎を模したデザインの赤く塗られた鉄の器、内側に黒布を敷き、各種のパンが盛られています。
先っぽの尖った、つんと澄ました、ロブションのプティ・バゲットが形良くとてもおいしい。
葡萄の酵母を使い、小麦粉とライ麦粉を混ぜてあるそうな。ごくひかえめにかすかな酸味がある。
そのほかのパンもおいしい。なお、コースのポーションはふつうにあるものの、
なかには、コースでおなかがいっぱいにならない客もいるだろうから、
パンがその調整役になっていて、そのアイディアも悪くない。


３）見るからに状態の良さそうなゴージャスなフロマージュ９種のなかから、
エポワスと、モンドールと、山羊のフロマージュを選んだ。
エポワスとモンド－ルはそれぞれスプーンに盛られ、
山羊のフロマージュは小さな塊で。


すばらしくおいしい！　お見事！

温かな薄切りレーズンパンとともに。


４）エスプレッソ、ダブルで。


六本木ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの料理長は、
関谷シェフ、いま、３１歳か、３２歳だそうな。
去年まで、パリのロブションで働いてらしたそうな。
限られた食材原価のなかで、センス良く、上手にまとめておられます。
かなり厳しい縛りのなかを、巧みに切り抜けておられます。
ただし、これだけできる関谷シェフなら、まだまだいけます、
その才知ゆえに、今後にさらにいっそう期待しています。


●


食事をしながら、カウンターのギャルソンとお話しした。
かれは言った、「いま、ロブション来日してるんですよ、
一週間ほどいたんですよ、うちにも三日ほど来て、
取材を受けたり、ゆうべもお客様にご挨拶したり、
きょう夕方、飛行機でラスベガスに発つんですよ。」
ぼくは答える、「じゃ、ぼくは、ゆうべ来るべきだったね。」
なんちゃって、調子いいんだから、ぼくったら。
いまや、ロブションは、まさに世界を股にかけたレストラン事業家であり、
世界中に二十店舗近くある。
アジアだけでも、マカオにもあるし、おととしは台北にもできた、
近日中にシンガポールにもできる。
シンガポールには、六本木店で働いていたシェフソムリエのディエゴさんが、
着任したそうな。
しかもロブションシェフは、
年間契約でコンサルタント業務も数多のお店と結んでいる。


ぼくはあらためておもった、
ロブション・シェフを世界が誇るレストラン事業家に育てたのは、ある意味で、日本ではなかったかしら。
いいえ、もしかしたらそれを横紙破りの暴論と言う人もいるかもしれないけれど、
とはいえ、ロブション・シェフのキャリアを細かく見てゆくと、
そんなふうにおもえてくるんだ。
だってね、話は、日本では辻静雄さんがフランス料理の啓蒙と教育に情熱を傾けてらした頃に遡るんだ、
1972年、辻さんは、ボキューズ・シェフと
トロワグロ兄弟らと来日し、講習会を開き、
「吉兆」や「千花」で、懐石料理・京料理を召し上がり、
料理法や盛りつけに感銘を受けたと言われていて。
ロブション・シェフもまた、
ボキューズ・シェフの紹介で、1976年に来日している。
しかも、ロブション・シェフの人生に転機をもたらすのは、
1978年、かれが31歳で、日本航空系のホテルだったオテル・ニッコー・ド・パリの、
メインダイニング、レ・セレブリテ（Les Celebrites）の総料理長にスカウトされたこと。
オテル・ニッコーは（現在は経営母体が替わり、
パリ・ノボテル・トゥール・エッフェルとなったものの、
むかしもいまも）和食レストラン「弁慶　BENKAY」があり、
インテリアとして盆栽や、日本画が飾られ、
鉄板焼きフレンチのようなスタイルで、エビやホタテを焼いて、
数種の焼き物を、一皿にまとめ、
他方、鮨カウンターでは、鮨を握って、ふるまっていて。
当時、ロブション・シェフは、
弁慶をひじょうによく観察し、
ガストロノミー・ジャポネーズから、
緻密さ、細やかさを学んだ。
なるほど、ロブション・シェフには、
鮨職人が、魚を美しく三枚におろす光景はさぞや神秘的に見えただろう、
タコを塩で揉み、軽く叩く所作ひとつとっても、オリエンタルマジックを感じただろう、
紙のように薄く、カーボンのように薄い、「海藻のセック」海苔ひとつとっても、ミステリアスに見えただろう。
ウナギ、トロ、タコ、クルマエビ、そしてトロ、そしてそれらの丁寧な扱いは、
未知の料理宇宙への扉を開いただろう。


もっとも、ロブション・シェフの料理のなかに、
ダイレクトに直接的に日本料理の影響を感じさせるものは、
レシピブック『シンプリー・フレンチ』に掲載されている、
カレー風味のヤキトリくらいしかおもい浮かばない。
けれども、ロブション・シェフの料理における、
皿の外周に飾られるソースの点々。
セルクル（輪っか）を用いた料理のデザイン。
円のコンポジション。
いかにも仕事が丁寧で、皿の上の工芸品のようだ。
それまで美食の工場の流れ作業だったレストラン料理に、
ロブション・シェフは、緻密で工芸的美しさを導入した。
その契機は、おそらく、ロブション・シェフが、
日本料理を観察したことであり、
そこに独自の創造による練磨があって、
ロブション・シェフの料理世界が作り上げられていっただろう。


むろん他方で、ロブション・シェフにおいては、
あらゆるフランス料理のスタンダードナンバーを、
再構成していった理知と創造性もまた重要だとはいえ、
しかしながら、
恐ろしくバターたっぷりでシルキーなじゃがいものピュレよりも、
野菜の細やかなカットによって、
スプーンのなかに数種の野菜が入る、エレガントな春野菜のスープよりも、
はたまた、「カリフラワーのムース、パセリオイルの点々を円周に飾って」よりも、
ましてや、鶏の真空パック低温調理よりも、
むしろ美を前面に押し出してゆく、そのスタイルこそが、
フランスレストラン料理を大きく変えていった。


ぼくはこのことをおもしろくおもう、
なぜって、1966年、銀座にマキシム・ド・パリが生まれ、
1973年、ロージェが誕生し、
その年、麻布にビストロ・ド・ラ・シテが誕生し、
1974年、レカンが生まれる、
それこそ日本は、夢中になって、一流のフランス料理を提供することに情熱を傾けている、
まさにそのとき、フランスの一流のシェフたちは、
日本料理を発見して、驚きをもって見つめ、
日本料理から創造の糧を引き出していたんだもの。


もちろんその後もロブション・シェフと日本との関係は深く、
1984年恵比寿に開店したタイユヴァン・ロブション、
さらにその後、六本木に、日本橋に店舗ができ、
丸の内にはブーランジェリーもできた。
ＹＥＮ出る国、ＳＵＳＨＩとアニメの国ジャポンで、空前絶後の人気であることが、
さらにいっそうロブション・シェフの名声を高めてゆく。
しかも、日本と関係を持つことで、名声を高めるそのスタイルは、
その後、アラン・デュカス・シェフがおいかけ、
さらには、ピエール・ガニェール・シェフがあられもなく模倣し、
日本のグルメたちを時によろこばせもすれば、時に困惑させもすることになる。
ぼくは、こうしたビジネススタイルを全面的に肯定するわけではないけれど、
しかし、六本木ヒルズのラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションは、
守るべき一線を守っていて、すなわち、ファッショナブルな空間とフレンドリーなサーヴィスを提供しながらも、
限られた予算のなかであってなお、料理の魅力を作り出し、料理の魔法をアピールすることを忘れていない。
そこが、いいな、素敵だな、っておもえるところなんだ。
そして、いまにしておもえば、ロブション・シェフを世界が誇るレストラン事業家に育てたのは、
実は日本ではなかったかしら。
そしてそのことに気づいてないのは、日本人だけかもしれない。
なーんてことをおもいながら、ぼくは、
昼下がりのランチを愉しんだんだ。


六本木ヒルズ、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションは、
お洒落で楽しい劇場型レストラン、
プロデュースド・バイ・ロブション。
ジョエル・ロブション・シェフは、1945年生まれ、
いま、６６歳、それでいてたいそう若々しい。
ぼくが食事中、ダイニングのテーブル席のどなたかが誕生日だったらしく、
数人の黒い髪、黒い瞳、黄色い肌で、黒い服を着たギャルソンたちが、ハッピ・バースデイ・トゥ・ユーのメロディで、
「ジョワイユー・ザーニー・ヴェーセール♪」
と（グレゴリアン・チャントさながらに）ユニゾンで歌いながら、
灯りをともしたろうそくを挿したケーキを運んでいった。
黒い髪、黒い瞳、黄色い肌のぼくもまた、見ず知らずの誰かに、拍手を送りながら、
その拍手の半分をひそかに、ロブション・シェフに捧げた。


ほんとうは、ロブションを語るには、
ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの、
デグスタシオン・コース１４８００円　＋サーヴィス料１０％を食べなくちゃなんだけれど、
それはちょっと迷うなぁ、だって、東京には良いレストランがたくさんあるからね、
いや、けっきょく食べに行っちゃうかしら、行っちゃうかもね、接客もいいし、たのしいし、う～ん、迷うなぁ。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/