Tokyo Rocksさんのマイ★ベストレストラン 2016

Instagram Tokyo Rocks https://www.instagram.com/tokyorocks69/

日本で一番好きなフレンチの名店。
料理、空間、サービスなど全てがGOOD。
オリヴィエシェフの料理もますます磨きがかかってきて
全ての料理が世界トップレベルにある。

パティシェが作り出すデサールも素晴らしく、
クラシックとモダンな要素がバランス良く
取り入れられている。
ここまで腕があるパティシェだと
普通は違ったデサールを作りたがるのだが、
何を食べてもセンスと才能を感じさせる。

フロマージュの状態はパリの3つ星と
全く遜色がなく、チーズを楽しみに来る
レストランは東京ではこちらだけ。
自宅用にチーズ専門店から買ってくるチーズの状態と
全く比較にならないほど管理が行き届いている。

でもこのタイプの料理を何年も食べていて舌の経験値が
ある日本人がどれぐらいいるのかが疑問なのだが。

正直こちらを経営する資生堂パーラーには
この数年何回かガッカリさせられているが
こちらだけは違う。

今回は相方とランチで訪問。
いただいたのは次のとおり：

シャンパン
ブリュット ブラン ドゥ ブラン キュヴェ ピエール モンキュイ ドゥロス
ペロ・バトー・エ・フィーユ　キュヴェ・エリックス　プルミエクリュ　ブリュット　ロゼ

カナッペ
生姜風味のサブレに人参のピューレとフレッシュの組み合わせ
クミン風味の薄い生地に根セロリのピューレの組み合わせ
薄切りラディッシュとパルメザンクリームの組み合わせ

茨城県産のトウモロコシでゴールドラッシュの冷たいスープに
組み合わせたものは、ビーフゼリーコンソメ、焼いたゴールドラッシュ、
生うに、付け合わせはトウモロコシのブリオッシュパンとウニムース、
ポップコーン

ワイン
マランジュ プルミエ クリュ ラ フシエール 2016
ドメーヌ・ド・ラ・ヴジュレ サヴィニー・レ・ボーヌ ブラン 2015

鳥取“天美卵”の半熟卵 ほうれん草と紫蘇のクーリ　オニオンヌーボーのフォンデュ
グリーンアスパラガス 生ハムキントア　パルメザンのダンテル
赤ワインソース

甘鯛のうろこ焼き 野菜のクロカン
潮の香るプティ・ポワのブイヨン

ブルターニュ産仔牛のロティ
ブレゼしたリー・ド・ヴォーとシトロン・コンフィを詰めたサラダ菜のボンボン
キャロットのフォンダンとフルーツガーリック
マジョラム風味のジュ

フロマージュ

プレデセール
アンズのソルベ、房州ビワのコンポート、
生姜風味のゼリー

ミニャルディーズ
甘夏マカロン、チョコレートと紅茶のムース、
くり抜いたメレンゲにカスタードクリームとフレッシュ・ベリー、
巨峰ゼリー

コクリコのパルフェグラッセ　フレッシュなグレープフルーツ
フランボワーズとバニラのソルベ

フリヤンディーズのワゴン


ドラマにも出て、以前のように簡単に予約は
取れなくなったが、メニューが変わる度に訪問したい
数少ない名店である。

ごちそうさまでした。
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新年の第一弾の投稿は私が愛してやまないロオジェ。

3つ星に復活して以来、本当に予約が取れなくなりました。
やはり3つ星の影響力は凄いですね。

そしてグランメゾン東京がヒットし、
フレンチの人気も少し復活したみたいで。

だが料理は更に美味しくなってました。
今宵は特に印象的だったのは、
海苔巻きに見立てた甘鯛と秋トリュフ　
うろこのクルティアン　ライムと花紫蘇添え。

今まで食べたお魚料理の中でトップ３ぐらいに入る。
感動的な美味しさだった。

だが間違えて写真を消してしまい、
チーズとデザートの写真しかないが、食事の後の
チーズ、デザートは日本の中でもNo.1と
言っても過言ではない。

日本の３つ星フレンチの中でフランスの３つ星と
肩を並べる数少ないお店であるのを再認識した一夜でした。

今年は最低でも季節ごとに訪問したいと思います。

ごちそうさまでした。

6月以来の訪問。
説明の必要がないくらい今回も素晴らしかった。
今宵のメニューは下記のとおり。（ワイン等を入れて一人6万円強）

ゴッセ グラン・ミレジム・ブリュット 2006
こちらでゴッセをいただくのは初めて。この2006年は素晴らしいヴィンテージでフレッシュでリッチでありながら深みもあり、ミネラルのブーケがとても感じられる。値段を考慮すると最高のシャンパン。

ジョルジュ・ルーミエ モレ・サン・ドニ プルミエ・クリュ クロ・ド・ラ・ブシエール 2008
ボトルでこちらをお願いしたが、2008年はブルゴーニュも出来はイマイチで不安だったが、やはりルーミエのプルミエ・クリュでも良いヴィンテージに比べると上品さがなく、余韻も少なかった。

アミューズ・ブーシュ
安定した美味しさ。

潮の香りのジュレで包むキャビア・オシェトラと３種類の貝 なめらかな帆立貝のクリームとオイスターリーフ
今夜特に印象に残った一品。帆立貝のクリームの濃厚さとキャビアの塩気がジャスト。

オマール・ブルーのメダイヨンとセップ茸 秋トリュフとスペルト小麦のリゾット
コンソメ・オマールのエミュルション
オマールとスペルト小麦のリゾットを一緒に食べると相性が抜群。

ドーバーソールのロティ ジロル茸のデュクセル 香味野菜と柑橘類のコンディマン ズッキーニのムースリーヌ ミント風味 キャラメリゼした魚のジュとシトロンコンフィ
ドーバーソールはシンプルに焼いたものかムニエルでしか食べたことがないが、こちらはまわりをカリカリに焼いていて食感も楽しめる一品。

フランス産乳飲み仔牛のココット焼き リー・ド・ヴォーのクルスティヤンラルド・コロンナータを纏ったキャロットグラッセと焦がしエシャロット マジョラム風味の仔牛のジュ
仔牛大好きな私ですが、仔牛のジュがも嫌いではないのだが、少し甘みのあるソースだと私的には完璧だったのだが。

フランス産フロマージュのワゴン
いつもと変わらず日本ではなかなか食べれない素晴らしい状態のチーズ。

ソルベ
口直しにはピッタリ。

プチガトー
安定した美味しさ。

クレープ・シュゼット
日本でクレープ・シュゼットを食べるのは数年ぶりだったが、去年モナコで食べたクレープ・シュゼット発祥のお店より美味しかった。

フリヤンディーズのワゴン
お腹いっぱいでも食べてしまう。特にマシュマロが最高！

私に取ってはやはりこちらが総合力で本当の3つ星レストランであり、
料理、雰囲気、サービス、ワインの全てを楽しみに行く。
ごちそうさまでした。

今回は初めての友人を3人と相方を連れて5名で訪問。
いつもお願いしているガラスの丸いテーブルに案内される。

今回はシャンパン好きな友人が一人いたので、
各自グラスシャンパンではなく、ジャック・セロスをオーダーする。

やはり状態の良いジャック・セロスは最も素晴らしいシャンパンの一つである。
素晴らしいスタート。

友人たちは1品少ない22000円のコースに魚料理を黒鮑のトランシェへ変更し、
私だけ1品多い28000円のコースをお願いする。

今回私がいただいたのは下記のとおり。

アミューズ・ブーシュ 2皿

クリスタル・キャビアと真鯛のタルタル なめらかなポテトと卵のクリーム きゅうりのマリネ トーストしたパン・ド・カンパーニュと海藻バター

黒鮑のトランシェ 野菜と燻製うなぎのエテュベ ほうれん草と紫蘇のブルーテ ソース ヴィオリーヌ

甘鯛のうろこ焼き 野菜のクロカン トマトコンフィとフレッシュハーブ ソースジャンジャンブル

ロゼール産乳飲み仔羊のロティ フヌイユのフォンダン ブレゼしたエポールとコリエのクルスティヤン トマトのコンフィ バジル風味 マジョラム香るズッキーニのファルシィ タイムとシトロンコンフィ入りのジュ

チェリーのソルベ＆パンナコッタ

フランス産フロマージュ各種

プレ デセール

スリーズジュビレ

フリヤンディーズ


友人たちは、

アミューズ・ブーシュ 2皿

ラングスティーヌのラビオリ «ノワール/ブランシュ»　サマートリュフのラメル フヌイユのサラダとムースリーヌ サフラン風味 コンソメ・オマールとフォワグラのエミュルション

黒鮑のトランシェ 野菜と燻製うなぎのエテュベ ほうれん草と紫蘇のブルーテ ソース«ヴィオリーヌ»
または
甘鯛のうろこ焼き 野菜のクロカン トマトコンフィとフレッシュハーブ ソースジャンジャンブル

ロゼール産乳飲み仔羊のロティ フヌイユのフォンダン ブレゼしたエポールとコリエのクルスティヤン トマトのコンフィ バジル風味 マジョラム香るズッキーニのファルシィ タイムとシトロンコンフィ入りのジュ
または
シャポン鹿児島鶏の胸肉と野菜のフレーク 腿肉のバロティーヌ ポテトのクルスティヤンとハーブのサラダ フォワグラのヴィネグレット ロティしたジュ シトロンオイル

チェリーのソルベ＆パンナコッタ

フランス産フロマージュ各種

プレ デセール

白桃のコンポートとソルベ　んバニラ風味のパルフェグラッセ　ヴェルヴェンヌのジュレとエミュルション

フリヤンディーズ

料理、ワインリスト、堅苦しくないウィットのある会話が出来るサービス、内装の全てを合計すれば、
これ以上素晴らしいお店は日本にないと思う。

日本が世界に誇れるフランス料理の名店です。
また夏の終わりにお伺いしたいと思います。



【再訪】
友人の結婚を祝いにランチで訪問。
相変わらず素晴らしいサービスと食事。
ミシュランもここを2つ星にしているようでは、やはりミシュランは大したことがない。

今回印象的だったのはロティしたピジョンのエギュイエット。
ピジョンの下にあったリゾットがピジョンと抜群のハーモニー。
前菜の鴨フォアグラのヴァプールも栗のチャツネが最高にマッチ。

ワインの値付けは相変わらず良心的で、今回頂いたルミエ2007年モレ・サン・ドニの状態が素晴らしかったこと。
テロワールが完璧に感じられ、久しぶりにこんな美味しいルミエを飲んだ。
やはり当たりのブルゴーニュのピノ・ノワールは凄い！

東京ではやはりこちらがフレンチの中ではNo.1かも知れない。
点数を4.6から5に変更させていただきました。

料理、ワイン、サービス、内装は素晴らしいですし、
何よりも普段と少し違う非現実的な時間を味わえることが良い。

CPが悪いと言うレビューも読みましたが、アジアを代表するレストランに来ているので
値段が高いのは当然ではないでしょうか。

シャンパンを４種類もグラスで置いてあるお店は滅多にありませんし、
フリヤンディーズのワゴンも豪華さはないがシンプルな美しさがあります。

私はパリの３つ星等に比べても満足感は大変高いし、
こちらに３つ星ではなく、２つ星をつけているミシュランは相変わらずあてにならないと確証しました。

また近いうちにお伺いします。
ごちそうさまでした。

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亡くなった母が一番好きだったお店、ロオジエ。
先代のシェフであるジャック・ボリさんの時代から年に数回は食べに来ていた。
そんな私も時々連れてきてもらっていた。

しかし、ジャック・ボリさんが引退なさってから次のシェフの評判がイマイチだったので、長年訪問してませんでした。
でもリニューアルしてから友人たちが３代目シェフはとても良いと。

だが以前はピエール・ガニェールの料理長と聞いていたので、少し不安はあったが、私の不安はすぐに打ち消された。
料理が見事だったのである。
オリジナリティがありながらもクラシックな要素も残されている。

特に印象に残った一皿は”黒鮑のバターポッシュ 花柴蘇添え 青のり入りブルグール 生雲丹のブイヨン"。
アワビをこのような形で食べたのは初めて。思わずその場で唸ってしまった。

フランス産ホワイトアスパラガス 黒トリュフのヴィネグレットも素晴らしい逸品だった。
見た目も味もとてもエレガント。

サービスは昔も今も堅苦しくなく、素晴らしい。
唯一残念だったのが、２０年ほど前に亡くなった母を連れて来れなかったこと。
今回の料理を食べた時の笑顔が想像出来るから。

あとよくこちらのお店のことをグランメゾンと表現する方がいらっしゃいますが、グランメゾンは和製フランス語であり、フランスやフランス人は使いません。
フランス人にグランメゾンと言えば、意味不明でポカンとされるはずです。
しかし、誰がこの言葉を生み出したのでしょうか。

タイトルどおり3回目の訪問です。
いや、何と幸せなことでしょう。
そして今回は著名なYouTuberを引き連れて撮影も。

前日に須本シェフのインタビューを撮り、キッチンなども見せてもらう。
そして当日の料理は春がテーマ。
行けば行くほど好きになるお店です。

須本シェフとも奥様ともワインの話が出来て、
ワインに関してはテイストが同じだと知る。

こちらはカリフォルニアワインがメインなのだが、私が今まで経験した
カリフォルニアワインのペアリングではダントツ1位です。
常に完璧です。

来年大きなイベントを予定しており、普通の値段ではないが
特別なワインをがんがん提供するとのことなので行くしかありません。

知人からご招待を受けるまでこちらのお店のことは知らなかった。
名古屋にあまり縁がないからかも知れないが、料理を食べて衝撃を受けたのは数年ぶり。
創作料理と言うジャンルでは収まらない。
見た目はフレンチなのだが、ほとんどの一品が和食としか言いようがない。
しかし和食としても出汁等が別次元のレベルにある。

色んな調味料や食材を重ねて合わしており、それが口の中で化学反応をおこし、今まで経験したことがない美味しさとなる。
すべてのお皿で唸ってしまった。
本当に凄い料理としか言いようがない。

そして提供されたカリフォルニアのワインがすべて完璧なペアリング。
私の数少ない趣味の一つがフランスとカリフォルニア産のワイン収集だが、今まで日本のレストランでペアリングされたワインに関しては一度も100%満足したことがなかった。
が、今回は状態も素晴らしいワインが提供され、唸るしかなかった。

世界中でいろんなレストランに行っているがこのような料理を出すお店は思い当たらない。
エルブジやノマに代表される実験的な料理を作るレストランとは違う、正攻法な技法を取り入れて尚且つ食べたことのない味わいを提供する別レベルにあるお店だと思う。
年数回、東京から名古屋までこちらの料理だけを食べに来る価値があるお店であると断言出来る。

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鯖と玉子を写真を撮り忘れました。
それ以外はいつもどおり、日本最高峰の
one and onlyなお鮨です。
生涯通い続けたいと思う数少ない名店。
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もう数回、天寿しのことは書いているので多くは書きませんが、、、

大トロは塩でも美味い！
大将の天野さんの探究心は凄い。
これだけの名店になっても進化し続ける姿勢。

また春にお伺いいたします！
Sushi Godの鮨を食べに。
もう何回もこちらに投稿しているので説明不要の名店中の名店。
しかし、大将の天野さんが病気で5ヶ月ほどをお店を休業。
そして2月よりお店を再開し、今回めでたく再訪出来ました。

私の中では天野さんは日本の至宝だと思っており、
世界有数の職人いや寿司名人である。
まさしくレジェンド！

今回初めて行った友人も今まで食べた寿司でNO.1だと。
もちろん人によって好みはありますが、それだけ凄いお店です。
世界に誇れる名店、、、天寿し京町店！
5ヶ月ぶりの訪問。
今回はお世話になっている獣医さんと初めて相方を連れて。

相方はあまりにもの美味しさに涙を流していた。
やはり天野さんはSushi Godの一人です。

また秋に訪問出来ればと思います。
ごちそうさまでした。
天寿しを食べに来るためだけに東京から福岡経由で。
普通の人から見たら何をしているんだろうと思われるかも知れない。
だがもし経済的に余裕があるのならそれだけの価値はある。

今回は友人たちと貸切って訪問。
実は世界的な有名なYouTuberがこちらで撮影するために。

前回来た時も彼らと来たのだが、通訳をしながら食べると味が半減してしまう。
でも今回は撮影中はほとんど通訳せず、食べることにある程度集中出来た。
だけどやはり完全なプライベートで来ないと完璧にはエンジョイ出来ない。

それでも天野さんのお鮨は凄いの一言である。
足し算の鮨。

江戸前とは一線を画し、美味しさと驚きを究極までに追求している。
私の中では来月復活する金沢の名店”小松弥助”の森田さん、
鮨さいとうの斎藤さん、ハワイに行かれたすし匠の中澤さん、
そしてこちらの天野さんがSUSHI GODSである。

この職人さんたちのお鮨を食べたいがために
仕事も頑張れる部分が大きい。
それを再確認した今回の訪問であった。
【再訪】

３ヶ月ぶりの訪問。
相変わらずの美味しさです。

今回はふぐの白子を初めて食べた。
次回の訪問は２ヶ月後。
面白いネタが提供出来そうです。

大将の天野さん、そして鮨さいとうの斉藤さん、、神です。
ごちそうさまでした。

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2016.9

10年前にこちらを初めて訪問。
その間東京の名だたる寿司屋に行ったが、いつまでも私の中ではこちらがNo.1 であった。
だが小倉方面に行く機会がなく、今回こちらの常連でもある知人と10年ぶりに訪問。

開店より少し早い時間に到着。
知人が常連と言うこともあり、仕込みの準備をしているにも拘らず、大将の天野さんといろいろお話をさせていただく。
今度ガラスケースを外して、少しだけ改装すると言う。

10年前もそうだったが、新しいビルに立て替えてもこちらはわずか5席。
これでは予約が取りにくいのも当然である。
だが常連が友人にいるので超ラッキー。

さていよいよ開店となり、まずは挨拶がわりの大トロから始まる。熟成具合がパーフェクト。
次にこちらの名物でもある赤イカ。飾り包丁が入っており、見た目が素晴らしい。
だが味はそれ以上に素晴らしい。この時点ですでにノックアウト。

ここから海老、瀬付き鯵、帆立、平目、太刀魚、マグロ漬けなど悶絶するほどの美味しさ。
完璧過ぎる、、、何一つスキのない寿司。もう永遠食べていたい。
そしてまだまだ寿司は続く、、、生の穴子、煮た穴子、海ぶどうトロ手巻きなど。

他のお店の大将には大変申し訳ないが、私の中ではこちらがやはり日本一いや世界一のお寿司屋である。
大将の天野さんは我々だけでなく、その他3名のお客様にも気軽にお話をされますし、常連でなくてもとても気分がよく食べられる。
これからは例え九州方面に仕事がなくても、年に最低3回はこちらへ食べに来ることを決めた。

ぜひ皆さん一度行かれることをオススメする。
天野さん、、、本当に凄いです！
ごちそうさまでした。

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Mr. Super Balance！
今回もいつもと変わりはありませんでしたが
やはり冬のマグロは脂が特別です。
ただただ美味しい。

ごちそうさまでした。

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いつもどおり、微塵のスキもないさいとう劇場！
今もおつまみ等を少しずつ変えていて
進化し続けており、客を全く飽きさせない。

さて、次回訪問する時は、どのような
つまみが登場するのかが楽しみ。

もちろん脂が更にのってくるマグロも。

ごちそうさまでした。

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数ヶ月ぶりの鮨さいとう。
いつもながら完ぺきな握りの数々。

どれが一番美味しいかったかと来る度に
自宅に戻ってから考えるが、どれも最高としか答えようがない。

それが齋藤さんの凄いところ。
Mr. Perfect！

ごちそうさまでした。

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定期訪問のこちら。
もう一般の方は予約が取れなくなって２年になりますでしょうか。

常連に連れて行ってもらうしかない名店中の名店。
そんな斎藤さんも今年５０歳に。

初めて訪問した時はまだ３０代だったので
随分月日が流れました。

また数カ月後の訪問が今から待ち遠しいです。

ごちそうさまでした。
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去年はコロナの影響があり、何回かあった予約が
キャンセルになったり、親戚に譲ったりして
久しぶりにやって来ました。

やっぱりこちらのシャリが好みであることを
再確認出来て大満足。

今まで数えたことがなかったのですが
さいとうでは２０品出てくるのだなぁと。

次回の訪問が楽しみです。

ごちそうさまでした。

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こちらで数ヶ月に一度食べることの喜び。
親方として、人して、鮨職人として凄みを増す斎藤さん！

世界中の食通や鮨好きの有名人が一度は食べてみたい。
それが鮨さいとう。

でもミシュランの3つ星も返上し、一見さんお断りに
なってからは常連さんの予約に同席する以外
こちらで食べる方法がなくなり、斎藤さんは
今までの常連をより大切にすることにした。

そして今宵は焼き穴子が最高でした。
いや、全て美味しかった。

ごちそうさまでした。
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今宵のネタは素晴らしかった。
特に鹿島産のハマグリが脳に
突き刺さるぐらいの美味しさ。

さいとうさんのところでハマグリが
ここまで美味しかったのは初めてかも。

煮方がパーフェクト。
硬さが一切なく、ただただ美味い！

来年から予約等に関してはいろいろ
ルールが変わるようだが、
そのお話は次回にしましょう。

ごちそうさまでした。
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久しぶりに斉藤さんの握り！
いつもどおりのスーパーバランス。
何を食べても美味しいです。

今回は黒ムツが旬でこちらで初めていただきました。
ここまで安定している高級店は他にないかも。

常に一定の美味しいをどのネタでも提供する凄さ。
でも一度食べただけでは、なかなか分かりません。
やはり数回は行かないと。
今回は友人の予約に誘ってもらい、斉藤さんの部屋でした。
シャリがいつもの古米ではなく、この時期は新米を混ぜているのとのこと。

その影響なのかシャリだけでなく、ネタも違った印象でした。
まぁ、私の体調もあったかと思います。

次回は自分の予約での訪問です。
数カ月ぶりの訪問です。
いや、すっかり４−６ヶ月に一度しか予約が取れなくなってきました。
はっきりとは聞いてませんが、もう新規のお客様は受け付けてないかも知れません。

そして今回は橋場さんに握っていただきました。
いつもどおり、素晴らしい！

数週間後には友人の予約にジョインさせてもらい、
久しぶりの斎藤さんの握りを堪能したいと思います。

ごちそうさまでした。


斎藤さん、、、天才、Mr. Super Balance!!
今回は弟子の橋場さんの席。
ごちそうさまでした。

相変わらず安定した美味しさ。
スーパーバランスなお鮨。
年内は今回が最後でした。
タイトルどおり年内最後のさいとうです。
友人が行けなくなり、ピンチヒッターで。

マグロの味が濃くなり、本当に美味しい時期です。
帰る時にお土産に海苔までいただき、斎藤さんにご挨拶し、また来年。

いや、どうしましょう～
もうスーパーバランス過ぎて。
こちらで食べる喜びを毎回感じてます。

タイトルどおり、久しぶりに斎藤さんの握りをいただきました。
やはり斎藤さんは天才です！

所作の美しさ、お客さんを楽しませる話術。
只々リスペクトするばかりです。

今宵は夏のマグロと違い、味が濃くなり、素晴らしいの一言でした。

今回は個室の橋場さんの握り。
前回食べた時は柔らか過ぎて、
シャリが掴むと解けることもありましたが、
今回は良い感じでした。

師匠が偉大過ぎると大変でしょう。
ごちそうさまでした。
斎藤さんではなく今回は個室で橋場さんに握ってもらう。
橋場さんも段々良い感じですね。
少しだけ握りが硬い時もありますが、師匠が偉大過ぎるので。
でもランチはかなりお得感があります。
世界最高の鮨をこの価格で食べれるのですから。

今夜も素晴らしいさいとうでした。
完璧と言う以外表現方法がありません。
今夜はイカのつまみ、トリ貝が特に印象に残りました。

いや、斎藤さんマジで凄いです。
天才鮨職人です。
【再訪】

今日は撮影のために開店前の朝10時に訪問。
この数ヶ月の間で斎藤さんと多少親しくなり、著名なYouTuberである
サイモン＆マルティナの撮影をお願いしたところ、承諾していただいた。

予約の枠がすべて埋まっているため、開店前に食べるシーンを撮影させていただいた。
朝イチでお寿司を食べれるかなぁと思っていたが、余計な心配でした。
お寿司のような繊細な料理は朝一番で食べるのがベスト。

今まで10回以上さいとうに行ったが今までの中で一番美味しかった。
他の常連の参加者全員で唸ってしまいました。
さいとうと天寿し京町店が日本最強でしょう。

そして斎藤さんの所作の美しさ。
斎藤さん以上に所作が美しい鮨職人はいないかも知れません。
日本が世界に誇る料理人です。

こちら が昨日YouTubeで公開されたビデオです。
https://youtu.be/JkeRhKnROds

全編英語ですが、YouTubeの字幕機能を使えば日本語字幕が選択出来るはずです。
一緒に築地へ行き、インタビューも撮ったビデオになります。

このビデオで同席して食べておりますが、メディアには一切出ないことにしてますので、カメラには一切写ってません。
斎藤さんもこのビデオの出来に、”超カッコイイ！凄いっす”と喜んでいただきました。
ぜひ御覧ください。

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2016.8

4ヶ月ぶりの再訪。今回は友人に呼ばれて夜のさいとうへ。
そして初めて斎藤さんに握ってもらう。

夜はつまみが多く、お寿司まで結構お腹が満たされたのにビックリ。
今宵はアラが美味しかったですね。

滅多に入らないらしいのですが、油と甘みがあり、最高でした。
再来月は予約があるので、また楽しみに来ます。

さすが総合力で美味しいさいとうでした。

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2016.4

自宅から歩いて行ける距離なのに今まで全く縁がなかった最も行きたかったお店、鮨さいとう。
念願叶いランチで初訪問。
さいとうさんではなく、今日はお弟子さんが我々の方のカウンター全員分を握ってくれる。

仕事の合間を抜けてきているので、今日は本格的に飲まず、生ビールを注文。
お昼はお寿司だけ１０カンか１５カン。
もしくは夜と同じコースも選べ、寿司だけでは足りないが、少しだけつまみが欲しい場合はつまみ３品と寿司１５カンも選べる。
つまみも食べたかったので、つまみ３品と寿司１５カンにする。

蒸し鮑＆煮タコからスタート。
白エビのお造り、焼いたホタルイカでつまみは終了。
今日のつまみなら他でも同じようなレベルのを食べたことあり。

そしていよいよ寿司であるが、カレイから開始し、流れるように玉子で終わる。
ネタはもちろん美味しいのだが、それ以上にシャリの味、シャリの温度、そしてふわっとした握り加減が素晴らしい。
好きな味、温度、固さ。
すべてが融合しており、絶妙としか言いようがない。
寿司を食べて感動したのは１０数年前に初めて行った時の四ツ谷のすし匠以来。
知人が言うように小倉の天寿しぐらいしか肩を並べるお店が思いつかない。

新規のお客さんは取らないので、常連の知り合いに連れて行ってもらうしかないが、何とかして常連さんを見つけて一度伺ってみてください。

こちらはには約１０年ぶりに訪問。
と言うかお店の近くに着くまで１０年前に来ていたことも忘れていた。

最高の素材を最低限の仕事で提供する凄いお店だと友人から聞いていて、
ずっと行きたいと思っていたのだが、なんとボケボケなのだろうか。

外国人の友人夫妻と３人で訪問。
入店した時に10年前に2回ほど訪れた時に店主へ告げると嫌顔をせず、ニッコリ笑って対応していただいた。

いきなり大変失礼なことをしました。
さて肝心の食事の説明から。

最初に出されたのが、セコガニを一匹まるまる。
この一品目からいきなり右ストレートを打たれた感じだった。

こんな美味しいセコガニは食べたことがない。
わずかな味付けで甘みが凝縮されていた。

そして淡路島産の鯛とウニのお造り。
このウニが全く臭みがなく、食感がキチッとありながら、甘みが凄い。

一緒に出てきた塩を少しつけると更に味が引き締まる。
生涯食べたウニの中でNo.1かも知れない。

鯛も熟成具合がパーフェクト。
甘み、ねっとり感、旨味が一体になっている鯛のお造りは食べたことがない。
こちらも醤油より塩でいただいた方がより鯛の旨味を感じられる。

次が生のフカヒレの餡掛け。
今まで生のフカヒレは食べたことがなかったが、
ゆずを少し効かせた餡が私の好みではなかった。

焼き物として出てきたのがモロコと松茸。
モロコは琵琶湖産のもので、松茸は今日で最後だと言う丹波産。

モロコを食べるのは15年ぶりぐらいだが、こちらも素材の味が素晴らしい。
もう何匹でも食べられる。

こんな美味しい湖に生息する魚は食べた記憶がない。
だが絶滅危惧種に近く認定されるだろうからもう食べれないかも知れない。

松茸はカサが開いた特大サイズ。
だが流石に今日で最後の入荷と言うこともあり、一番いい時期と比べる香りがイマイチ。
先月、京味でいただいた同じ丹波産の松茸と比べると食感も大きく違った。

お椀はお造りに出てきた鯛の頭の部分と蕪を使った一品。
鯛と蕪の旨味が出過ぎているぐらいで
もう少し味及び塩加減を抑えた方が私の好みでした。

でもきっと素材の良さを全面的に強調し、その旨味をすべて出汁に注ぎたかったのかも知れない。
普通のお椀とは違うんだと言う表現方法なのか。

ご飯は、まぐろ、のどくろ、赤貝のお寿司。
どれも美味しかったのだが、なんと言っても赤貝の大きさ、食感、旨味が最高。
こんな美味しい赤貝食べたのは最後いつだったかが思い出せないぐらい。

水菓子で登場したのが、半月寝かした代白柿。
中はゼリーのような食感で甘味が凝縮された一品。
こんな代白柿食べたことがありません。

こちらの料理は究極的な引き算の日本料理。
最高の素材に最小限の仕事を施し、素材の味を最大限引き出す。
他の割烹や懐石のお店とは少し違う独特の道を歩んでいる。

お客の中にはもっと複雑な味わいの料理を好む人がいるかも知れないが、
こちらの店主が日本を代表する料理人であることは疑いの余地もない。
訪れる度にどんな素材が出て来るのだろうと行く前からワクワクさせてくれる店はそうない。

店内は料理同様シンプルな作りで、豪華さは一切ないが、
使用しているお皿や器は国宝級のものばかりでため息が出てしまう。

今回は一人60000円弱で済んだが、常連になると出て来るものが全く違うらしいので、
値段は今回の倍になることもあるらしい。
そう滅多に行けるお店ではありませんが、年に2-３回ほど今後は行きたいと思います。

ごちそうさまでした。

こちらの評価がイマイチ低いのかが正直理解出来ない。
ロケーションが影響しているとしか思えない。

料理は間違いなく東京のフレンチのトップグループに入っているし、
本店の味とはいかないとしても、十分本店に近い味が味わえる。

トロワグロ兄弟が発明したサーモンのオゼイユ風などの食べることが出来、
こちらを食べに来るだけでも価値がある。

美味しいお皿と普通のお皿の差が確かにあるが、それでも他のフレンチに比べれば、
いろんな意味で勝っている部分がある。

唯一、デサールとフリヤンディーズがいつ訪れても私の好みではない。
もう少し華やかだと嬉しい。

でもやはりロケーションが悪いのでしょうか。
ごちそうさまでした。

15年ほど前に訪れたロアンヌのトロワグロ。
あまりにも美味しさに感動し、翌日も行ってしまったほど。
東京に支店が出来てから随分経ち、長い間行きたいと思っていたのだが、何故か他のフレンチばかりに行っていた。

車で前を通る度に何故このようなロケーションでお店を開けることに同意したのだろうと思っていた。
ハイアット・リージェンシーの1階でしかも目の前の景色が都庁の入り口。
あのトロワグロの唯一の支店が。
そして席に案内された時もまた同じことを思ってしまったが、頂いた12000円のランチはそれを忘れさせてくれる内容だった。

メインの蝦夷鹿は正直何故この料理に蝦夷鹿を使う必要があるのかわからなかったが、それ以外の料理はパーフェクト。
火入れ、ソース、プレゼンテーション、食器、温度。
ランチでこのクオリティーならすぐにでもディナーを予約したい。
そしてグラスワインではなく、少し値の張る上等なワインも一緒に。

銀座にある多くの偽ヌーベル・キュイジーヌでフレンチを食べる前にぜひこちらへ一度足を運んでいただきたい。
本当のヌーベル・キュイジーヌとは何かを教えてくれるだろう。

Instagram Tokyo Rocks

今回もカウンター席なので、写真は撮れませんでした。
そしてこちらの大将である西さんがお亡くなり、
年内で閉店することになりました。

なので今回が京味での最後のお食事となりました。
東京の名店中の名店が終演を迎えるのは
なんとも切ない気持ちです。

そして以下がこの夜いただいた品々です。

このわたの飯蒸し
むかご煮鮑 唐墨がけ、くわいチップス、柿なます
根芋の葛煮
ずわい蟹
白子 茶碗蒸し
揚げた海老芋
お造り (鯛、おこぜ)
しめじ、菊菜の煮物椀
真魚鰹の味噌漬け　子持ち鮎を炊いたもの
せりとごぼう、はじかみ生姜
焚き合わせ（蕪と海老、雲丹入り蓮根饅）
すっぽん雑炊
鮭ハラスご飯
葛きり

初めて京味に行った時、ちょうど松茸の時期で
松茸のフライをいただいたのですが、
松茸をフライで食べたのも初めてで、
しかもあまりにもの美味しさに絶句してしまいました。

他にもいろいろ思い出の料理はありますが、
やはりなんと行っても鮭ハラスご飯！

いろんなお店で同じ料理を出していますが、
こちらは全く別次元の美味しさでした。

京味へ食べに行くのも鮭ハラスご飯を
食べたいから行っていたと言っても過言ではありません。

多くのお弟子さんがこちらから旅立ち、
どこも大繁盛店になっており、西さんのDNAは
これからも脈々と受け継がれていくでしょう。

そして食事をしながら、こちらへ最初に連れて行って
もらったことを思い出しながら、とても悲しい
気持ちになったのですが、他のお弟子さんのように
独立をせず、今まで現場を仕切ってきた笠井さんの
晴れやかな顔を見たら、このようなエンディングを
迎えられるのもお店にとっては幸せなのかもしれません。

R.I.P.....西さん
そして京味の皆様、今まで本当にありがとうございました。
久しぶりの京味。
今回は2階のお部屋で。
今回は外国人の友人と一緒だったので写真を撮るOKが出ました。
もちろん1階のカウンターはNGだと思いますが。

メニューは下記のとおり。

先付　
うすい豆
鯛の白子
雲丹
木の芽田楽
小柱、タラの芽の天ぷら
鯛、鮪のお造り　
あいなめのお椀
甘鯛の塩焼き
筍、鯛の子、蕗の煮物
道明寺粉、甘鯛の葛よせ
稚鮎の蓼酢酢
たけのこご飯
ハラスご飯
香の物
葛きり

次回の予約は皐月。
でも西さんがお元気そうで何よりでした。
ごちそうさまでした。
今回はカウンターの席だったため、写真は撮ってません。
NGなので。

で、とりあえず冬の京味を満喫してきました。
ふぐの白子焼き、香箱蟹、海老芋、そして名物鮭ハラス焼ごはん。
さらにデザートはいつも葛きりをお願いする。
大変おいしゅうございました。

来年の5月に再訪を楽しみに。
[再訪]

今回は2年ぶりに念願の松茸尽くしを食べに伺いました。
お聞きはしませんでしたが、松茸は丹波産のものではないかと数週間前に行った知人が言っておりました。（間違っていたらごめんなさい)
さて今回頂いたのは下記のとおり。

このわた飯蒸し
お造り (河豚、鯛)
猿柿、独活鼈甲煮、鮑、しめじ、銀杏
焼き松茸
雲丹茄子
ぐじ栗蒸し
松茸・鱧鍋
まながつお西京焼き
かぶら吹き寄せ煮
松茸のフライ
松茸ご飯
ハラスご飯
わらび餅

今夜、特に印象に残ったのは、このわた飯蒸し、猿柿、松茸のフライ、そして定番のハラスご飯。
いや、とても幸せな一夜でした。
ちなみに一人ちょうど5万円でした。（飲み物は別料金)
巨匠の西さんがかなりお年を召されたのが気になりましたが、いつまでもお元気でいただければ幸いです。
ごちそうさまでした。

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現在、東京の料理店で京味ほど優秀な若き料理人を排出している店はないだろう。
もちろん独立された方は、全員がすべての担当を京味で任された訳ではないが、どの方も超繁盛店になり、予約を取るのが本当に難しい。
しかし、その方たちも親方である西さんにはかなわない。
西さんの凄さは料理にだけでなく、多くの弟子を育てたことだろう。
近年の中では、すし匠の中澤さんと京味の西さんが最も多くのお弟子さんを育てあげ、独立させた親方だと思う。
これは簡単のようで本当に難しいことである。
料理人としてだけでなく、人間としても懐が深くなければ到底無理だろう。

さて料理の方だが、この前訪問した時は京味を訪問する一番待ち遠しい時期である。
秋=松茸づくし。
もちろん値段はとんでもない金額になり、更にどんでもない贅沢だが、至福の時でもあり、このために必死に働いてきたと思える食事になる。
でも高いとは思わないのが不思議。
何故なら間違いなく、最高の食材を最高の料理人が調理しているから。

【再訪】
友人夫妻とディナー。
やはりアピシウスの王道クラシックフレンチは素晴らしい。
今夜はポルチーニのソテーが特に素晴らしかった。
年内にもう一度来たいと思う。

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こちらには久しぶりに訪問。
私の中ではレカン、シェ・イノとこちらが本場フランスでも通用するクラシックフレンチのお店である。
その中でも私の中ではアピシウスは別格である。
まずはワインが本当に素晴らしい。これはグラスワインを頼んでもである。
私はピノ・ノワールが好きなのだが、とてもデリケートな品種と言うこともあり、ほとんどのレストランでは状態の悪いものやクオリティーがイマイチのものを提供されることが多く、ガッカリさせられる。
だがこちらではそういう経験が一度もない。
そして料理だが、今のシェフも素晴らしい料理を提供している。
ソースにもう少し重厚感があってもいいかなぁと時々思ったりするが、これも今のフレンチの流れなのかも知れない。
サービスも固くなく、とてもフレンドリーで、初めて高級フレンチに行かれる方も緊張せずに楽しめることが出来るはず。
メニューはレカンなどに比べると超クラシックではないかも知れないが、高級クラシックフレンチのすべてを備えているお店である。
特別な日にぜひ行っていただきたい。

【再訪】
海外から来た友人たち御一行さんと再訪。
相変わらず素晴らしい料理を提供。
友人たちも大喜び。
たが今回はサービスの質がワンランク上になったことを確認。
サービスを3.5から４に変更。

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イギリスにあるFat Duck。長年イギリスの料理が不味いと思っていた私の味覚を変えてくれた名店。ここで修行して独立したシェフ達のお店はどこも美味しいが、東京にFat Duck出身のシェフが登場して数年。そしてこちらのシェフは、ミシェル・ブラスでも修行されたとのこと。今、個人的には東京で一番好きなモダンフレンチレストランである。

私はどちらかと言えばクラシックフレンチが好き。モダンフレンチの若手シェフの多くは、クラシックフレンチの技術(特にソース)がない方が多いが、こちらのシェフは間違いなくクラシックフレンチでも一流の腕があることを訪れるたびに再確認させてくれる。

お店の雰囲気は前の借り主(CITABRIA....料理は全くダメだったが、外人に人気のお店)をそのまま居抜きで使った感があり、以前のお店を訪れたこともあり、少し残念だが、ここが改善されれば本当の意味でアジア屈指のモダンフレンチの名店になれると思う。

でもシェフの腕と感性は間違いないため、もし東京のモダンフレンチで何処が美味しいかと聞かれれば、一番最初に教えるお店である。

今回は著名なYouTuberを連れて撮影を含めての訪問。
なのでご主人の中東さんとはじっくりいろいろお話をすることに。
いや、私が中東さんの素晴らしいお話を聞くことに。

やはりただ伝統のあるお家から出た料理人ではありません。
しっかりとした哲学をお持ちで、自然と大地と会話が出来る達人。
本当にお話を聞けば聞くほど勉強になります。

もちろん料理が素晴らしいのは言うまでもありませんが。
また秋に訪問したいと思います。
機会があれば、ぜひなかひがしへ料理だけでなく、
ご主人のお話も聞いてみてください。
こちらへ最後に来たのが12年前。
その時は京都在住の取引先に連れてきてもらった。
贅沢な材料を一切使わない料理、、、衝撃的でした。

そして今回外人の友人夫妻に日本料理の奥深さを知ってもらいたいために
コネを使ってお昼の予約と2ヶ月前に取ってもらった。

残念ながらご主人さんがいらっしゃるカウンターの席ではなく、2階の広間だった。
でも女将さんのダジャレと優しい視線は12年前と変わらない。

そして料理は草や植物の一つ一つの味が濃厚で自然の恵みを感じさせてくれる美味しさ。
極めないと出せない料理。
外人の友人夫妻も唸るばかり。こんな料理食べたことがないと。

そうでしょう、そうでしょう。
だって日本人でもほとんどの人が食べたことがないのですから。
何を食べても勉強になるばかりです。

いや、ミシュランは何故こちらが2つ星なのでしょうか。
高級な材料を使わず、変わった技法を使わないからでしょうか。
当然３つ星だと思うのは私だけではないはずです。

カウンターのお客が帰った後、ご主人さんのご行為でカウンターで
いろんなお話を聞け、友人夫妻も感動しておりました。

来年訪問することは決定したのですが、更にご主人と女将さんと面白い展開になりそうです。
その時はまたこちらでご報告します。

ちなみに今回は8000円のランチをいただきました。
ごちそうさまでした。