築地市場の店頭に並ばない相対取引の魚がある店

築地市場の店頭に並ばない相対取引の魚がある店

築地市場の魚には店頭に並ばず行き先が決まっている店がある。これらの店の仕入れる魚はすばらしい。しかし、そのような魚を扱う店は極めて少ない。そんな食材をしっかりとした仕事で堪能できるマニアックな店たち。

記事作成日:2014/12/31

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そのような魚を取引するには、時間をかけて取引業者と信頼を築くこと、価格交渉をしない、声をかけられたら断らない、浮気をしないなどである。究極の“特マタ”(1kを超えるマダカアワビ、香りが素晴らしい)、特大クロアワビ(1k近いを超えるクロアワビ)、釣の島回りでないシマアジ、輪島の釣ののどぐろ、韓国の鱧などなど。

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鮨 行天

ミシュラン三ツ星に輝く福岡の鮨店。
下関出身の強みを活かして、玄海の魚だけでなく、小倉、下関、唐津などの漁師さんから良質な魚を揃える。例えば、関門海峡の天然車海老、藍島の雲丹、唐津の赤雲丹、唐津のクロアワビなど。
そして、築地からは少し小ぶりの食感のすばらしいシビを仕入れる。
日々進化する鮨店だ。

ヤイトカツオ(スマカツオ)
腹のところにヤイト(お灸)の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるらしい。
脂がのっているので、紫蘇塩の酸味と行った胡麻で香り、そしてエディブルフラワーを一緒に食べることで
苦味を合わせて脂ぽさを消すという、行天さんのさすがの一皿。

第三春美鮨

相対取引の最高の魚が揃う店というばまずこの『第三春美鮨』となるだとう。
“寒鮃”、“寒鰤”、“初鰹”、“シマアジ”“戻り鰹”、卵を持った蛤、天然車海老、子安の穴子、美浜のとり貝、石狩湾の蝦蛄(雄)、2k近い“特大マダカアワビ”、1k近い“特大クロアワビ”こちらの店になければ市場にないことも多い。
日本はおろか、世界の鮨職人と隣り合わせることが多い店。

通い続けるとこんな凄いこともある。だから鮨店は一回では決められない。
高級ネタが揃うのは実は夏。
長山大将曰く、10年に一度あるかないかのネタ揃い踏み。
題して“ロイヤルストレートフラッシュ盛り)A=長山大将命名
・特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜
・シマアジ 1.8kg 釣 浜〆 三重県和具
・星鰈 2.2㎏ 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
・天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
・新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
実は、この他、この日は最高の戻り鰹もあった。

シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目
これぞ釣りのシマアジのうまさ。
表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。
腹側はもちろんかなり強烈。

う越貞

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最高の相対取引の魚を仕入れる関西きってのお気に入りが貞大将の『う越貞』。
貞大将は、最高の魚を最高の状態にすべく、熟成させる。
しかし、熟成は旨味を増させるが、ともすると、食感を落としたり、ひどい場合は臭い(魚くささ)が出ることも。
実は熟成させるには最高の魚が必要になるのだ。例えば、のどぐろは輪島の釣でないとならない。なぜならば、内臓をつつむ脂肪の塊がなければ、内臓をつけたまま寝かせることができないからだ。

漬け丼
4日内臓をつけたまま熟成させたのどぐろを漬けにして温かい極上のご飯に。
漬けにした醤油はのどぐろの脂がからまり、バターのような芳香。

10日熟成五島列島のクエ。
餌の関係で和歌山より、五島列島のほうが脂がしつこくないと店主。
そのいい脂と旨みが増したクエ、そして木の芽の香りはたまりません。
アスパラソファージュの食感も美味。
うまい。

ラ フィネス

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 フレンチというと、火を通すのでそんなにいい魚は必要ないと言う人もいるだろう。
『ラフィネス』のオーナーシェフの杉本敬三さんは“塩で焼く”行程をしっかりして、そのジュを使い、日本料理に無かったすばらしい一品を作り出す。
 シロアマダイ、20kを超えるクエ、ホタテ、舞鶴のとり貝など彼の魚料理はすばらしい。

「ノドグロのポワレ そのコンソメの柑橘風味 京小蕪のシュクルート風」
七日塩して寝かせたノドグロを、身は打ち粉をして低温からじっくりポアレ。
その頭などを使って、フィメではなくコンソメのつくり、ソースに。
アルザス仕込みのシェフの蕪のシュクルートがアクセント。

北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味
帆立とトリュフという鉄板の組み合わせ。
シェフのタッチは、力強くも繊細という印象。

フレンチの技法を駆使したオマールのラーメン
帆立がふんだんに入った自家製辣油かけ放題、トリュフ摺り放題。

※本記事は、2014/12/31に作成されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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