本質的で惜しみなく手をかけた正統派和食♪ : 日本料理 とくを

2022年3月19日11:57の訪問。前回訪問は2015年1月10日。7年2か月ぶり2回目。当初訪問したキッカケは
・マイレビュアー様の高評価
・2014年10月発売「あまから手帖　和食京都100選」
　への掲載
・店主の徳尾真次様が「たん熊北店」での修行経験あり
　(店主様は生まれも育ちも京都という生粋の京都人
　お父様は舞鶴、お母様は京都の南部のご出身)

前回訪問の印象が良く、電話で昼の6千円のコースを予約をしての再訪。

■総評
コース価格の制約があるので、驚くような素材が出てくるわけではないが(この価格帯の和食として、これ以上望むべくもないのでは)との印象。素材はきちんと吟味され、惜しみなく丁寧に手をかけている。

全てにお店としての生真面目さ、実直さを感じる！お料理は店主様の気質を反映してか、真面目すぎるというか、もう少し遊び心が欲しい気がしなくはないし、派手さは感じないものの、本質的で真っ向勝負の正統派の和食。帰り際、店主様に丁寧にお見送り頂き深謝！

■頂いた品・内容・味
(お酒)
プレミアムモルツ中瓶920円

(昼の6千円コース)
1.先付
(1)壬生菜のおひたし
　 鰹節と椎茸で旨味を足し算
(2)鯛のアラを使った煮凝り

2.造り
鯛、本鮪、烏賊の雲丹乗せ
山葵はおろしたてで提供
香りがよく好印象
鯛の脂がやや口の中に残る
雲丹はミョウバン的苦味を感じる
醤油は魚介の旨味の添加を感じる
この価格帯だと素材勝負の造りは
チト厳しいかも

3.炊合せ
大阪産の海老芋の蟹餡かけ
餡には柚子がきかせてある
菊菜の苦味がいいアクセント
　
4.焼物
銀鱈の味噌焼+よもぎ麩の田楽
みょうががあしらい

5.お椀～桜蒸し
桜の香りが出汁の風味にやや勝っていたかも

6.富山湾のホタルイカの酢味噌和え

7.天ぷら
海老真薯の湯葉巻揚げ
こごみ、たらの芽、ふきのとう

8.食事
(1)ちりめん山椒しそご飯
自然乾燥させた水気のないハードタイプ
(2)なめこの赤出汁
(3)香の物
大根のべったら、日野菜、壬生菜

9.水物
苺(古都華)と豆乳豆腐
ミントの葉があしらい
会計7,820円

＜訪問記録＞
■日時:2022年3月19日11:57

■場所
・最寄駅は河原町
・高瀬川の東側の畔の木屋町仏光寺上る
・四条木屋町の南東角を高瀬川沿いに南下
・当店から更に南に100ｍ程進むと「たん熊本家」
　なかなかチャレンジングな立地

■お店の状況
・カウンター9席+個室1室
・コロナ禍でカウンターを1席減らし営業
・カウンターは満席。個室の様子は見えないが
　3名での利用があったよう
・昼12:00のほぼ一斉スタート
・入口で手指消毒＆検温→入店
・カウンターの一番入口近くの席に案内
・席間にアクリル板の仕切あり
・4名体制。調理3、接客1
・奥様と思しき女将さんがキビキビお店を切盛り
・おしぼりは布

■トイレ
・突き当り奥。男女兼用。洋式。INAX製
・せっけん泡のハンドソープMIYOSHIと
　布のタオルを用意

(2022年3月19日)
レビュー171件。3.88
マイレビュアー様19件。4.16

2015年1月10日12:01頃の訪問。当店も2014年10月に発売された「あまから手帖　和食京都100選」の掲載店。以前から、マイレビュアー様の評価も高く、非常に気になっていたのだが、店主の徳尾真次様がカウンター割烹で名高い「たん熊北店」での修行経験があり、しかも単品の提供に情熱を持って臨んでいるとの趣旨のあまから手帖の記載を拝読し、背中を押された。(お江戸では、たん熊北店ご出身のＮ様のお店がこれ以上ない程の名声を獲得されているけれど、その他では、最近、たん熊北店さんの出身の職人様が活躍されているという話を聞かない気がするので、興味が高まったのだ。)

■場所：最寄駅は河原町。高瀬川の東側の畔の木屋町仏光寺上がる。四条木屋町の南東角をひたすら高瀬川沿いに下がる。たん熊本家さんのお店が至近なので、なかなかにチャレンジングな立地･･･(実は店主様は、結構イケイケの勝負師なのかも。)

■お店の状況:カウンター10席+個室1室(3～6名用)という構造。ただ、当店も少人数(最大3名程)でカウンターにお邪魔するのが最適利用だと思う。先客様は8名様。後客様はなし。昼は実質12:00の一斉スタートで、他のお客様を少しお待たせしていたようだ(大汗)

■頂いた品・内容・味
1.先付。(1)鮪の時雨煮（木の芽添え）(2)丹波黒豆の湯葉の生雲丹乗せ。(3)てっぴの煮凝り。

2.造り。平目、本鮪、剣先烏賊の雲丹乗せ。

3.炊合せ。淀大根の海老そぼろ餡かけ。海老の甘みと柔らかく味の染みた大根の組合せが最高♪

4.焼物。銀鱈の味噌焼。帆立の塩焼。

5.湯葉まんじゅう。具材は白身魚、椎茸、銀杏。山葵があしらわれる。

6.油物。衣は砕いたプレーンのクラッカー。ズワイ蟹、茄子、アスパラガス、パプリカ。

7.食事。白ご飯、赤出汁(具はなめこ)、香の物、ちりめん山椒(自然乾燥させたという水気のないハードタイプ)。

8.水物。苺、キウイ、丹波黒豆豆腐。豆腐は豆の味が濃く、非常に印象的。
日本酒の〆張鶴の純米吟醸1合1,200円を頂き、会計は6,696円。（昼の5,000円のコース+〆張鶴1,200円に消費税加算。）

価格の制約もあるので、驚くような素材が出てくるわけではないし、品毎に食材がかぶると感じた部分もあったが、(この価格帯の和食として、これ以上望むべくもないのでは）と思う程の好印象。素材も確り吟味され、惜しまず丁寧に手もかけていらっしゃると感じた。

■総評
全てに店主様の生真面目さ、実直さを感じるお店！とにかく丁寧で手抜きが一切ない。お料理はその気質を反映されて、やや真面目すぎるというか、少し遊び心がないような気もしなくもないが、正統派というか、真っ向勝負。

創作系や、くずし系が好きな方には、お勧めしないが、個人的には非常に好み。

■その他
店主様は生まれも育ちも京都という生粋の京都の方。お父様は舞鶴、お母様は京都の南部のご出身とのこと。奥様は小さくて可愛らしく、キビキビとお店を切盛りされていた。
(2015年2月12日時点：レビュー88件。4.17/マイレビュアー様10件。4.23）