地元小倉前の昇華系◆寿司つばさ : 寿司つばさ

福岡県北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2階、寿司つばさ。
小倉の名店、もり田で修業後独立開業。
もり田の店主が仕えた、先代の天寿しからの流れは、小倉前の代表格。
修業先の伝統と店主のセンスで小倉前が昇華されたスタイル。おまかせコースのみ。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店は一列のカウンター席。
JR小倉駅徒歩8分。モノレール平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。禁煙。喫煙室あり。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:00。
定休、水曜。木曜日のみ昼営業なし。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

最近夜中に行きたい店の営業状況や予約状況を見てます。
知ってる店だと電話が良いこともありますが、思い立った時に時間外でも予約出来るサイトが有難い時も。
今回は後者で。年末にサイト予約をしていました。
ですが、当日は予測できなかった寒波と積雪。
店へ開いているかの確認を。
営業は通常通り、時化で仕入れの魚種が少ないとのこと。
それは一向に差し支えありません(^^
夜半になるにつれ雪が深くなる予報。
席が空いていたので、少し早い時間にして貰っての訪問。
5年ぶりになるでしょうか。小倉に数cmの雪が積もるのは。
アーケードに面する店前は普通に歩けます。
無事到着。
2階へはエレベーターで。ドアが開くとすぐに店舗。
引戸の内側に入ると、カウンター席の空間までのアプローチ。
野の花、本日は水仙。
二つ目の引戸で店内に入り、コートと荷物を預け席へ。
あたたかいおしぼり。仄かな心地いい香り。

ワインメニューを受け取って、泡を1本。
ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ(仏) 12000円(税別)
品種、ピノ・ノワール33%、ピノ・ムニエ33%、シャルドネ33%。
ピノ・ノワールの骨格や深み、ピノ・ムニエの豊かな果実味、シャルドネの繊細さが融合。
美しいハーモニー、心地よいフレッシュ感。

お任せコースは、つまみと握りのコース。
関門海峡の煮ダコなどを定番とする数品のつまみに始まり、薬味や柑橘を使い創意を加えた握りへ。
寿司台に用意される胡瓜や、飾り切りした烏賊の握りは、天寿し系の特徴のひとつ。
観音開きにした河豚の握りは、もり田流。河豚の握り、美味しいんですよね～♩
異なる食感や味わいの組み合わせが印象的な、寿司つばさです。

◆お任せ 19000円(税別)
正月明けで店より一献。令和三年丑年、純米酒 黒牛(名手酒造・和歌山)
(つまみ)
・百合根のすりながし…温かさが優しく胃を起こす感じ。とろり、塩味が良い。
・赤海鼠…厚めですが歯切れよし。酢の効き具合も頃よく食べやすい。
・数の子…うるい添え。
・平目の造り…子持ち塩昆布を巻いて。食べ終わると「勝」文字の皿、コロナに勝つ！
・喉黒の棒寿司…目の前で炭火を押し当て表面焼き仕上げ。実山椒のタレ。
・海鼠腸の茶碗蒸し…中には大きめの蒸鮑が2つほど。贅沢！
・〆鯖
・関門海峡の蛸…柚子の香。
(握り)
・赤烏賊
・河豚
・白甘鯛
・白魚
・鯛の酢〆と千枚漬け
・鮪の漬け…大間。
・車海老…天草。ほんのり温かくて美味しい。後に頭は焼いて。
・コハダ
・椀…味噌汁。
・鰆の松前漬け
・赤貝…中津。
・穴子
・タラの芽
・伊達巻…卵焼きが正月バージョン♩
・みかんジュース…生搾り。

店主セレクトの日本酒は相変わらず面白い。
おすすめをいただく。
都度の猪口選びも楽しい。
今日は江戸切子を中心に使わせて貰いました。

・石鎚 純米吟醸 愛山50(石鎚酒造・愛媛)
原料米、兵庫県産愛山100%。精製歩合５０％。日本酒度0。酸度1.3。アルコール分16度。
愛山の格式と品位にふさわしい酒質設計。
優雅な吟醸香が漂う、なめらかで米の旨味がたっぷりの純米吟醸酒。
家族が絶賛。機会があれば購入したい酒です。

・作 FLINT 純米吟醸(清水清三郎商店・三重)
原料米、山田錦。精製歩合60%。アルコール分15度。
令和２年の新製品で久しぶりの限定商品。巾着袋に入った「作」。
ヤマトタケルの命を救った火打ち石、FLINTが名前の由来。
ふくよかな香りと、豊かでキレのある味わい。

・作 2020愛山 純米吟醸(清水清三郎商店・三重)
原料米、兵庫愛山100%。精製歩合55%。アルコール分16度。
極上の米のみを使用して醸される清水清三郎商店の自信作、作(ざく)。
兵庫県産"愛山"を全量使用し醸した「作 ZAKU」の限定純米吟醸。
フルーティーで華やかな香りから、上品な旨味、甘味、コクが広がります。

雪の夜、最後の客になり、店主夫婦と話せる時間がありました。
独立直後の片野での開業から魚町に出て来られて、こちらで5年となる今年。
新装開店の時にお店が素敵で、感嘆の声を上げたことを思い出します。

天寿し流という小倉前が存在します。
先代の店を引き継ぎ運営されている天寿し、全国でも有名な天寿し京町店。
先代に仕えたもり田店主は、ご本人がお休み中で息子さんが運営。
もり田で修業され、独立開業された黄丹さんの寿司つばさ。
この4つの店が、同じ系譜になられます。
ご当地寿司で、江戸前との違いが顕著に現れているのはシャリ。
黄丹さんは、何にでも合わせやすいこのシャリ、海外で通用しやすいのでは…
と思われているようです。
先々の可能性が広がる話で、夢がありますね(^^

直前の利用はテイクアウトでした。
前回のレビューに写真で残しましたが、寿司つばさのテイクアウトはレベル高いです。
二度目の緊急事態宣言下となり、テイクアウト再開。
また利用機会がありそうです。

福岡県北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店内は、1列のカウンター席。
モノレール小倉線平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。おまかせコースのみ。禁煙(喫煙室あり)。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～13:30(L.O.)、18:00～21:00(L.O.)。
木曜日のみ昼営業なし。定休、水曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

経験のないパンデミック。新しい生活様式。
一変してしまった生活の中にも喜びと潤いを…
寿司つばさに、テイクアウトの文字を見つけて電話。
営業時間 15:00〜20:30。
寿司折　一人前8000円(税抜)〜
支払いは現金のみ。
伺うと、肴も出来るとのこと。
家で楽しむのに、少しイイモノにして頂いて。

マイカーで取りに行きました。
近くのコインパーキングに停めて、魚町のアーケードへ。
小倉の街は思いのほか人が出ていて、薬局には「本日マスクの入荷なし」の文字。
でも露店だったり客引きだったり、駐車場から店までに3カ所、マスクが販売されていました。
不思議な流通になってますねぇ…

店舗は2階。店内の待合で現金支払いをしてテイクアウトの受け取り。
店主の黄丹さんと互いにマスクをした姿で、情報交換。
店の営業は席数を減らしてご対応とか。
テイクアウトが入るので、忙しいのではなかろうか…　と思いました。

帰宅。箱を開ける楽しみってありますよね。
凄い、凄い。こんな感じですか！
握りと肴は別々の容器。
肴は小さめに見える、わっぱ容器に。
予想以上にギュッと詰まってますよ～！
店でいただくのと変わらないくらいの分量。
別途用意してくれていた品書きのピンクラインは別添えの醤油で食べるのがお勧め。
冷蔵庫から、秘蔵の日本酒。
嗚呼、至福♡
元気が出ます。
やはり違うよね、美味しい、うんうん。と頷きながら自宅で「つばさ」。
助六も付けてくれていたんです。
お腹一杯楽しめました。
美味しくて幸せでしたけど、やはり店でいただきたいなー。

以前利用し、レビューしてない日の分を以下に。
この時も良かったです。
寿司店らしいセレクトの微香のおしぼりから。
泡を1本。ワインリストにないものを勧めて貰って。
カウンターに陶器の容器、中身は小倉らしい甘酢のガリ。

◆おまかせ 19000円(税別)
<つまみ>
・鱈の白子
・蛸(関門海峡)
・平目…造りのセットが最高なんです。
・渡り蟹と海鼠腸の茶碗蒸し…蟹たっぷりをお見せしたく、一さじ入れた写真を。
・ミル貝
・天然の鰻…少し醤油を垂らす。美味し〜い！

相変わらず、気が利いてる肴。
造りの平目と一緒に、皮と茗荷と胡瓜の小鉢、塩昆布、チリ酢で。
甘鯛の鱗揚げも添えられて。
お酒がすすむ。今回も肴たちに惚れ惚れ。

<寿司>
・甘鯛
・喉黒と蕪
・小肌
・烏賊
・河豚
・叺の炙り
・鮪漬け
・トロ
・海胆
・蛤
・車海老、頭は焼いて
・鰆
・穴子
・椀、味噌汁
・干瓢手巻き
・蜜柑ジュース

泡の後は、日本酒を4種。幸せですね…
小倉前のシャリは江戸前と比較すると、ほんのり甘い酢飯。
江戸前は江戸前で好きです。
でも、九州の魚をネタにこの酢飯に合わせた地元寿司は、舌と心に響きます。

この日《雑誌dancyu「すし」真髄 杉田孝明「日本橋蛎殻町 すぎた」主人》の話になって。
杉田さんが、寿司つばさを訪問した記事が1ページ。
抜粋記載しますね。
"小倉前"を継ぐ、若手寿司職人－「寿司つばさ」黄丹(おうたん)翼さん
九州・小倉で杉田さんが訪れたのは、小倉の鮨の名店「天寿し」の流れを汲む「もり田」で八年間修行を積み、三十二歳で独立した黄丹翼さんの「寿司つばさ」。
"小倉前"を継ぐ若手鮨職人として注目の人気店である。
主人の黄丹さんはフランス料理から鮨職人へ転身。
「もり田」仕込みの鮨は、一品一品に華やかさと新鮮な驚きがある。

福岡県北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店内は、1列のカウンター席。
モノレール小倉線平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。おまかせコースのみ。禁煙(喫煙室あり)。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～13:30(L.O.)、18:00～21:00(L.O.)。
木曜日のみ昼営業なし。定休、水曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

翼さん、ミシュランの1つ星おめでとう！
店の快適さは北九州の寿司店でも一番の評価でしたね(^^
名実ともに小倉の星。
取材も入ってると聞きますし、八頭会(※)メンバーと共に益々人気が増されることでしょう。
来週も伺う予定なのですが、今回のレビューは春に訪問した時のものです。
その時の利用価格でレビューしますが、今は上がってます。
最近のカウンター寿司店価格高騰にしたら良心的範疇です。

この日も、香り良いおしぼりを貰い、泡を1本頂くところから。
ワインはリストがあります。
マキ・コレクション ワインリストの中より選択。
フランスで醸造資格を持つ金井真紀子さん。
フランスの生産者を10年かけて300件以上渡り歩き。
自ら交渉して出会った生産者が造るワインを扱うコレクション。
ピュアで凝縮した果実味が味わえる数少ない本物の自然派ワイン。

◆NV ベル・ビュール・ブラン/ジャン・モルテ(フランス・ボージョレー) 5000円
きめ細やかな泡立ちで、柔らかで果実のフルーティーさを楽しめるバランスの良いヴァンムスー。

◆おまかせ 15000円(過去価格)
<つまみ>
・若松トマトとタイラギ貝のヒモと小柱…海葡萄の塩気でいただく。
・タイラギ貝柱と山口 萩の赤海胆
・アコウの刺身…チリ酢か塩昆布で。皮と野菜をあえたものに塩昆布少しを混ぜて。茗荷が良い！
・甘鯛の鱗せんべい
・鯵の棒寿司…そのままでいただく。目の前で炒られたたっぷりの炒りゴマが良い香り。
・叺の酒盗焼き
・関門海峡の蛸…海藤花蛸(カイトウゲ=蛸の卵)と。好みで山葵を。

つまみは少量で品数多く、気が利いてると感じるもの。
卓上セルフの甘酢ガリも、あての一つに良いです。
温度・食感・香り、違うものが出続け、お酒がすすむ。今回も満足！

<寿司>
・赤烏賊
・河豚
・甘鯛
・喉黒…上に大根の酢漬け。
・細魚
・鮪漬け
・小肌
・赤海胆
・車海老…後に焼いた頭。
・赤貝
・蛤
・椀
・揚巻貝
・穴子
・葱トロ
・山菜…山菜の女王とも呼ばれるコシアブラの芽。
・玉子…甘しょっぱくスフレのようにシュワシュワ。
・スイカジュース(熊本・植木)

寿司のジャンルは小倉前。仕事がしてありそのままいただきます。
柑橘類や塩を効かせた寿司。
浅塩の胡瓜と塩が添えられるのは、師匠もり田の流れ、天寿し流。
シャリの温度と握り具合が好きです。口に合う地元の味。
〆は楽しみな、女将手作りの果物のジュース。

後半のお酒は日本酒を。
一合1200円～1500円目安。
毎回面白い銘柄があり、楽しみにしています。
猪口は、日本酒の銘柄が変わる都度選ばせてくれるのが嬉しい。
以下をいただきました。

・磯自慢(静岡・磯自慢酒造)
特A地区産山田錦を高度に精白。兵庫県特A地区 東条産特上山田錦100%。
日本酒度+6~+7。アルコール分15度～16度。精製歩合、麹50%掛55%。

・九郎左衛門 裏・雅山流～楓華～(山形・新藤酒造)
低温仕込 無濾過純米酒生詰。原料米 山田錦100%。
精製歩合65%。アルコール分14度。

・運大吉(うおきち) 純米大吟醸(福岡・瑞穂菊酒造)
筑豊盆地の飯塚・天道の厳寒期の自然で醸し誕生した純米大吟醸。
原料米、糸島産山田錦。精製歩合40%。熊本酵母。アルコール分16度。

・雪の茅舎 大吟醸 生酒原酒(秋田県・齋彌酒造)
蔵の持つ醸造技量を駆使した出品用酒。
製造番号イ 第五百十八番。
兵庫県産山田錦。精製歩合35%。アルコール分17度。

地元のお店が良くなっていくのは嬉しいことです。
店主と奥様、お弟子さんと、心地良いフォーメーション。
小倉前の中でも群を抜いて客受けが良いと思います。
次世代小倉前のエースです。

・・・
(※) 八頭会(はっとうかい)
2014年に発足。
北九州市内の異なるジャンルの6人の料理人の集いで技の向上・味の追求を目的とする。
活動5年、ミシュランの2つ星2店・1つ星2店を輩出する凄い会になってます。

北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えに。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
夜は、つまみと寿司のおまかせ15000円。予約しないと席が空いてることは稀。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

魚町へ移転して2年。
店主の翼さん、良い貫禄が出てきて店を盛り立てる女将とともに人気も上がってます。
お弟子さんも変わらず、安定感あり。
今ご本人が一番楽しい時期なのではないでしょうか。
直近利用の内容を上げます。
寿司写真にピンボケあり。すみません。

◆おまかせ 15000円
(つまみ)
・関門海峡の蛸
・山口 萩(北浦)の赤海胆と鯛…鯛は塩昆布を巻いて即席昆布締めみたいに。海胆は塩で。
・造りツマの手巻き…いぶりがっこを合わせ良い感じ。
・穴子の煮こごり、里芋のソース
・小鯛の酢〆…大根おろしと和えながら。
・酢〆の鰯

お酒はシャンパンのボトルから。
日本酒は本日のおすすめを聞いて出して貰いますが、ワインはリストあり。
シャンパンの後は、おすすめの日本酒を。

＜ミレジメ/ドメーヌ パトリス・マルク(フランス) 11000円＞
シャルドネが素晴らしかったビンテージ2011。
果実味にも厚みがあり、綺麗な酸が心地いいシャンパーニュ。

<梵 BORN>
加藤吉平商店(福井県鯖江)が造る、越前特撰純米大吟醸。
磨き三割八分の純米大吟醸で、グレープフルーツのような香りがあり骨格のある深い味が特徴。
冷たく冷やしても、氷を入れたロックでも、ぬる燗でも抜群の旨さを発揮する定番の名酒。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016で最高金賞を受賞するなど世界中で愛される酒。

<農口直彦研究所>
純米大吟醸。アルコール分17度。兵庫県産山田錦100%使用。精製歩合50%。
透明感のある繊細な旨味。後から続く上品な酸味、長い余韻とキレ。
杜氏 農口尚彦さんは「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家のひとり。
2017年秋、石川県小松市に酒蔵が竣工しており、そちらが農口尚彦研究所。
夢や情熱をもった若者と共に酒造りをしたいという農口杜氏の熱い想いを受けとめ設立。

<福田>
福田酒造(長崎県平戸)の純米。
山田錦100%使用。精製歩合65%。アルコール分15度。
米の香りとうま味が調和。食事を邪魔しない穏やかな味が食中酒に適する。
福田 純米 山田錦は、福田社長と長男と次男で仕込んだもの。
米は平戸市南部の契約栽培農家が作った山田錦。
長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産の構成資産、平戸の聖地と集落に含まれる安満岳の湧水が仕込水。

<八仙 V1116 ワイン酵母仕込み日本酒>
八戸酒造(青森県八戸)が、2年ぶりのワイン酵母にチャレンジ。
デンマーク原産で、主にフレッシュな白ワインに用いられるV1116酵母で仕込まれている。
酵母由来の爽やかな酸を特徴にアルコール控えめでスッキリ爽やか。
ワイン酵母ならではのニュアンス。
アルコール分13度。青森県産米100%使用。
これは最後に少量、猪口一杯くらいをいただきました。

酒好きには嬉しい内容のつまみ。
一合1200円～1500円目安。
毎回面白い銘柄あり。
重なっていないところを見ると、相変わらず随分と探して用意されているよう。
猪口は、日本酒の銘柄が変わる都度選ばせてくれるのが嬉しい。

(寿司)
・甘鯛
・赤烏賊
・河豚
・伊佐木
・喉黒・大根の酢漬け
・車海老
・鮪漬け
・小肌
・椀…じゅんさいの赤出汁。
・秋刀魚
・蒸し鮑
・穴子…ふわふわアツアツ。
・葱トロ
・一口いなり
・玉子
・梨のすりおろし…半分凍っていて、柔らかめのグラニテのよう。

寿司は、ほぼ仕事がしてありそのまま。
数貫醤油を使うものがあり、都度説明してくれる。
浅塩の胡瓜と塩が添えられるのは、小倉・天寿し流派の証。
シャリの温度と握り具合が好き。
最後に、お茶、淡くスッキリした香りのおしぼりを貰って、女将手作りの梨のすりおろし。
家族はシャンパンがあり、日本酒の話が出来るこちらがとても好きです。
予約も多く空いてる日時を探す感じですが、師匠もり田と同じくピーク時間の前後で大丈夫な方は対応されているよう。
益々伸びそうですね(^^

北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えに。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
夜は、つまみと寿司のおまかせ12000円。昼は、握り中心に5000円と8500円で前日予約がベター。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

寿司 つばさが、片野から魚町へ移転して小倉駅徒歩圏となり、利用しやすくなりました。
店舗の空間も素敵になり、食べること飲むことが大好きな女性方とも利用。
直近で2月中旬、その前は昨年12月中旬の利用です。
どちらも夜で、お酒を愉しみながら。
愉しみ過ぎたのか、ボケ写真と定番で重なるものは割愛しました。了承ください。

◆おまかせ 12000円(2月中旬)

(つまみ)
・本ミル貝…七味で
・姪浜の太刀魚…炙りで、辛味大根がのってます
・烏賊の印籠詰め…シャリに蕗のとうが入り、雲丹と
・赤海鼠
・海鼠腸の茶碗蒸し
・細魚…酢の物
・関門海峡の蛸…柔か煮、柚子の香
・葉山葵…醤油漬、隠れてますが下には炙りの河豚

酒好きには嬉しい内容のつまみ。先ずは生小で乾杯。
自分の注文したお酒だけを書きますが、お酒の強い女性がご一緒で、彼女とのシェアで、この日は5銘柄いただきました。
日本酒メニューはなく好みでおまかせで出して貰うのですが、一合1200円～1500円のもの。
利用の際、日本酒は重なっていないので、店主も随分と探して来られていると拝察。

<久礼(くれ)]>
高知・西岡酒造店の酒。
辛口純米。原料米・松山三井(愛媛産)。精製歩合60%。日本酒度+10。酸度1.8。アルコール分16度。
高知最古の蔵で230年の歴史を持つ蔵元が、日本最後の清流と言われる四万十川の伏流水で仕込んだ辛口の純米酒。
豪快な料理とマッチ。いつまでも飲んでいられる通好み。燗なら熱目でも。

<斬辛しらぎく>
高知・仙頭酒造場の酒。
斬辛 特別純米。原料米・広島の八反錦100%。精米歩合60%。日本酒度+5。酸度1.3。アルコール分15度。
季節の魚料理におすすめな生酒。斬辛の名の通りのキレ味が冴え渡ります。
酒米・八反錦の膨らみあるリッチな生酒の味わい。

(寿司)
・水烏賊
・河豚…醤油で(それ以外は仕事がしてあるのでそのままで)
・喉黒と蕪
・白魚
・長崎壱岐の鮪
・萩の新雲丹
・河豚の煮こごり
・うちわ海老
・河豚白子
・鯖松前寿司
・赤貝
・穴子
・玉子

天寿し流の、塩・柑橘利用と煮切り仕上げが大半。醤油を使うのは毎回1種の握り。
胡瓜と塩が添えられるのは、天寿し・もり田・天寿し京町店と同じです。
ガリはカウンターの器の中、自由にとって。
ガリ、醤油の味は江戸前(関東)比で甘いのですが、九州育ちの私にはこの味が馴染みます。
握りの後半、赤出汁が出ます。具はなめこと豆腐。美味しいお茶を貰って。
最後に生搾りの蜜柑ジュース。
この日は女性三人で姦しく利用。店主にサバサバと良い感じに相手をして貰いつつ。
同行の方がお酒も含め愉しまれて良かった。

・・・

師走の利用も、別の方とですが三名で。この日は、シャンパーニュを1本抜いて。
ワインはリストがあります。

<ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン ブリット>(フルボトル) 10000円
Pertois Moriset Brut Blanc de Blancs Grand Cru
品種 シャルドネ100％ 。色・タイプ 泡・辛口。生産国・地方 フランス、シャンパーニュ地方、コート・デ・ブラン地区、ル・メニル・シュール・オジェ村、オジェ村、クラマン村、シュイイ村 。
シャルドネの聖地であるル・メニル・シュール・オジェ村を中心に、18haの畑を所有するレコルタン・マニピュラン。
焼きたてのパンのような心地よいイーストの香りとフレッシュな果実味の辛口。
時間を置いて少し開いてくるとハニーのような香りも。

◆おまかせ 12000円(昨年12月中旬)

(つまみ)
・本ミル貝…七味で
・カワハギの肝和え…肝拭いに若芽
・蟹の土佐酢ジュレに雲丹
・赤海鼠
・海鼠腸の茶碗蒸し
・鱈の白子の醤油漬け
・赤貝の肝
・関門海峡の蛸

この日も、つまみでお酒がすすんでしまった日。
本ミル貝に続くカワハギの肝和えが最高でした。
続く蟹の土佐酢ジュレに雲丹に日本酒がすすみます。

<新聞の酒>
長野・信州銘醸の酒。
原料米・山田錦。精製歩合40%。自家培養酵母。日本酒度+3。酸度1.2。アミノ酸度1.1。アルコール分15.6度。
全国新酒鑑評会7年連続金賞受賞の実力蔵が、年に一度だけ数量限定で出荷する、コストパフォーマンス抜群の大吟醸。
自家培養酵母での醸造で、透明感のある落ち着いた果実の様な香り。
初めて飲みました。大吟醸を標榜するに十分な、しっかりとした味の輪郭。お値打ちな一杯でした。

<貴>
山口・永山本家酒造場の酒。
原料米・山田錦100%。精製歩合60%。アルコール度15度。酒度・酸度は非公開。
特別純米ふかまり。秋には秋の熟成酒をということで、秋の食材とほどよく合う事を前提に酒質を設計した酒だそう。
口に広がる旨みと適度な熟味。旨みののった秋の味覚の味わいを増幅してくれます。
プーチンさんも先日の来日の際に召し上がったそう。

<伯楽星(はくらくせい)>
宮城・新澤醸造店の酒。
原料米・雄町100％。精製歩合50%。日本酒度+3。酸度1.6。アミノ酸度1.1。アルコール分16.8度。
究極の食中酒をテーマに料理を引き立たせる事、優しい旨味と爽やかな酸を表現した純米吟醸。
雄町でありながら綺麗な味わい。年に一度の蔵出し限定品。
青りんごを思わせる含み香と優しく心地良い旨味、伯楽星らしいキレ。

<東北泉>
山形・高橋酒造店の酒。
原料米・兵庫県産山田錦100％。精製歩合50%。使用酵母・山形酵母。日本酒度+2。酸度1.4。アミノ酸度0.9。
アルコール分15.5度。再構の好適米山田錦を使用し低温で長期間発酵。キレの良い味。
含みがあり､ハバがあり､旨みが広がり､後味が切れ､秋あがりして､熟成してからも息の長い酒。

<登雷>
石川・鶴野酒造店。奥能登の風土と共に愛されて200年。清酒 谷泉 純米吟醸。
原料米・麹米:山田錦、掛米:五百万石。精製歩合50%。日本酒度+20。アルコール度16度。
北陸の厳寒期に能登杜氏と蔵人が丹精込めて作り上げた昔ながらの手造りの谷泉 純米吟醸。
+２０度の超辛口。試験的に仕込んだお酒で量はわずか。

(寿司)
・赤烏賊
・河豚…醤油で(それ以外は仕事がしてあるのでそのままで)
・平目
・喉黒と蕪
・金目
・鮪の漬け
・車海老
・青海鼠
・太刀魚の炙り
・コハダ
・赤貝
・穴子
・小玉西瓜…奈良漬け・粕漬けのようなもの
・玉子

隣の方が召し上がってるを見て、食べたくなり追加しました。

・喉黒の巻物
・一口稲荷

後半に赤出汁が出て、最後に生搾りの蜜柑ジュース。
三人で、楽しく飲みました。
有名な酒でなく、飲んだことのない蔵の酒が入っているので嬉しい。
天寿しから繋がる寿司の次世代エース。店主、力がついている最中にて、今後を楽しみにしています。
また近々伺いますね(^^

北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
2012年10月、小倉の名店もり田から独立開業。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えになりました。
店主の名前は黄丹翼(おうたんつばさ)さん。店名は彼の名前。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
つまみと寿司の[おまかせ]12000円。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

寿司 つばさが移転したと聞いて3ヶ月。
そろそろ落ち着かれた頃かと、予約をしてましたが中々空いてません。
19:00までの制限がありましたが、17:30の入店で訪問。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印になります。
螺旋階段かエレベーターで2階へ。
建物の雰囲気と離れて、白木の格子の引戸に上品な表札、寿司 つばさ。
店内に入ると左手にドアのある喫煙ルーム、右手に店入口へのアプローチ。
もう一枚の引戸の前には待ち合いのベンチもありました。
引戸を引くと8席の為のゆっくりとした空間。
銀座の高級寿司店のような雰囲気になりました。
広々した空間は、地方ならではの贅沢かもしれませんね。カウンター内に立つ店主も凛々しい。
お弟子さんも良い動きをされていて、新しい店はとても感じが良い。
メニューは、おまかせ1種と聞いてました。
お酒は一通りあるとのこと、ワインはリストがあるとのことで見せて貰いました。
まだメニューに書かれていないシャンパンを。1本9000円のシャンパン。

◆おまかせ 12000円

(つまみ)
・百合根のすり流し…すり流しにとろみあり、下の茶碗蒸しと混ぜながら
・小鯵の酢〆に土佐酢のジュレ
・城下かれい…好みでポン酢か塩昆布で、エンガワ、肝、皮添え
・酢〆鰯と生姜の巻物
・鱈の白子の醤油漬け
・タイラギ貝のヒモ
・牡蠣のオイル漬け

少し寒くなった今は嬉しい温かい品から。
4品目までの創意工夫は良くなっていると感じました。
酢〆鰯と生姜の海苔巻が見た目にもとても綺麗。
つまみがすすむにつれ、日本酒をいただく。
日本酒メニューは用意されてませんが好みを言って出して貰います。
純米超辛 常山(福井)。超辛口純米吟醸 大信州(長野)。どちらも一合1200円。

(寿司)
・赤烏賊
・河豚
・伊佐木の炙り
・金目鯛
・鰹
・雲丹とシャリのリゾット
・車海老
・喉黒と蕪
・鰆の醤油漬け
・生の鳥貝
・赤貝
・蒸し鮑
・穴子

天寿し流の塩・柑橘利用の仕上げと、煮切り・煮詰めでの仕上げが大半。
胡瓜と塩が添えられるのは、天寿し・もり田・天寿し京町店と同じですね。扱いは一番丁寧です。
ガリはカウンターの器の中に。
ガリ、醤油の味は江戸前(関東)比で甘いのですが、九州育ちの私にはこの味が馴染みます。
店主から醤油を勧められたのは、握りの河豚のみ。
その他は、そのままでと一仕事済み。
握りの後半、赤出汁が出ます。具はなめこと豆腐。
美味しいお茶を貰って。最後に生搾りの蜜柑ジュース。

もり田さんで一番弟子として頑張っていた翼さん。8年ほど居られたはず。
もり田さんの息子さんが店に入るのを機に独立。師匠と同じく義理堅い独立の仕方です。
そんな彼は、今も天寿しからの流れをくむ店主達に可愛がられています。
店主夫婦と若いお弟子さんで切り盛り中。
弟子への語りかけ方が天寿し京町店に似てるなぁ、キリッとした良い顔になったなぁ、とニヤニヤする私。
19:00までの約束だったので「まだ大丈夫？」と聞くと「まだ帰しませんよ」とキラリと目を光らせる。このお茶目さは相変わらず(笑
30代店主、本当いい顔になりました。

「お店良くなりましたね、300%良くなった！」
「店は良くなっても、腕がついてこないとですね」
そんな会話で、次のご予約の方に支障なく店を後に。良い時間が過ごせました。
翼さん、表まで送ってくれます。
店舗内装は出会いがあり、若い大工さんに頼んだそうですよ。立派な仕上がり。
前の店は先を見込んで、内装に手をかけていなかった分、今回は思い通りに仕上げられたのではないでしょうか。
店舗の位置は、JR小倉駅からの徒歩圏で駅前アーケード内。
従前の片野よりずっと良くなりました。今から更に混むでしょう。
因みに、天寿しの10軒隣、もり田の20軒隣です。

北九州の食。
若い店主の力を感じると楽しみで仕方がないです。
「青は藍より出でて藍より青し」そんな言葉が頭を過ります。頑張って。またすぐ予約します。
天寿し京町店へも年内もう一度行きたいですが、そちらはキャンセル待ちなんですよね。
北九州の寿司に人気があることが嬉しいです。