変幻自在 : 龍吟

(2015年11月)
解禁したばかりの松葉蟹と名残の松茸を味わいに訪れました。
今回の松葉蟹は鳥取産松葉蟹の新ブランド「五輝星」を使っています。
印象に残るお料理は、
コッペ。
土瓶蒸し仕立ての椀、松茸、スッポン、鮑。
造りの中の一品で鯛の昆布締めに暖かい雲丹醤油をかけて。
紅葉鯛(2キロ超)の兜焼き。
しゃぶしゃぶ風蟹鍋。
松葉、コッペ雑炊。
蜜柑のコンポートとアイス、ぶどう山椒風味。
栗のお焼きにコミス。
でした。
椀は鮑、スッポン、松茸の味わいや香りが複雑に絡む味わい深い逸品でした。
先日京都でも雲丹醤油に鯛をつけるお造りをいただきましたが、龍吟のそれは雲丹の温度が生雲丹の風味が残るギリギリの所まで温められていて冷たい鯛の刺身とのコントラストを味を損なう事なく楽しめました。
鯛の兜焼きは居酒屋でも出される料理ですが、それを素材、下処理、塩加減、焼き方を突き詰め龍吟の料理に昇華しています。
奇をてらった様に見える龍吟の料理ですが、日本料理の基礎の深さはこの様な料理をいただくとよく分かります。
松葉蟹の身とコッペの内外子、味噌両方を味わえる雑炊も美味しく、さらにオリーブオイルを滴下するとオリーブの香りが加わり一味違った雑炊を楽しめました。
ぶどう山椒の風味を効かせたデザートは普通の山椒よりも爽やかな香りと味で初めての味わいでした。この辺りが龍吟の真骨頂かも。


(2015年10月)
松茸の時期の龍吟に伺いました。
今回印象に残った皿は
どんこ椎茸と帆立の真薯と車海老の椀、針松茸をたっぷりと。
秋刀魚の焼き物。
名残の鱧と松茸の鍋。
牛肉と松茸の月見仕立て。
特に椀は真薯をくずすほどにどんこの香りと味がたち松茸の香りと相まって素晴らしい味と香りが広がる逸品です。
秋恒例の秋刀魚の焼き物も他店では食べられないオリジナリティー溢れた料理です。
名残の鱧や牛肉との松茸の組み合わせも独特で龍吟でしか食べられない品です。
「龍吟らしさ」それが楽しみです。


(2015年8月)
夏の終わりの龍吟。
印象に残っている品です。
炙り伊勢海老と蒸し鮑の椀。
アオリイカとベルーガ。たっぷりのキャビアの塩味が烏賊の甘みを引き立てています。
鱧の落とし。鱧の温度と梅だれの塩梅が最適。
滋賀県田村川 と岐阜県和良川の天然友釣りの鮎。
鰻の三つ編み焼き、黄ニラを編み込んで。黄ニラと鰻の組み合わせが新鮮。
讃岐子豚焼と茄子の田楽味噌。胡椒を効かせ皮がパリパリに焼かれた子豚は香りも食感も良い逸品です。
曲げわっぱで作られたお重に詰められた天然鰻の鰻重。鰻屋の鰻重とはレベルの違う味わいです。
西瓜の生八ツ橋。
今回は新作が多く、皮付き子豚や鰻と黄ニラの組合せなどの新しい試みも味わえ楽しめました。

(2015年7月)
鮎、鰻が共に頂けるシーズンは何度も伺ってしまいます。
今回の友釣り天然鮎の食べ比べは京都の美山と上桂川、徳島勝浦川の3種4匹でした。
天然鰻は琵琶湖産1.2㎏の大物、龍吟の焼き方で皮と身の食感の違いを堪能出来ました。
添えられたご飯は珍しく土鍋ご飯でした。
それ以外印象に残ったお料理は、
龍吟滋養強壮鍋(まる鍋)。
品の良いスッポンのお出汁にスッポン、鮑、叩きオクラ、蓮根餅などの具が入り、七夕に因み人参の短冊が飾られた凝った鍋です。
精のつきそうな食材で夏を乗り切れる様にとのシェフの心遣いです。
夏の新作、オリーブ牛の胡椒焼、甘味のタレをかけ半熟卵をからませていただきます。
胡椒のピリッとした辛味が夏にぴったりの品です。付け合わせの無花果の味噌田楽逸品でした。

(2015年6月)
夏の龍吟
龍吟での今年初の鮎
例年は天竜川の鮎でしたが、今回は京都美山と岐阜和良川の友釣り天然鮎の食べ比べでした。
美山１、和良川２匹。
個体差もあり何とも言えないですが、例年の鮎より魚体が大きく骨が若干気にりましたが、腸の苦味、香が良く身もしっとりとしていました。
美山、和良川の鮎の比較は今回は和良川の方が香りも身質も美味しい気がしました。
変化が好きな山本シェフですがここ数年鱧と賀茂茄子の椀が夏の定番となっています。
今年初の椀でしたが、
一番出汁の淡い香り、味わいと薄味の味付けが鱧の風味を引き立て
素晴らしい椀でした。
創作系の料理に目が行きがちですが、シェフ山本の和食の基礎の確かさを感じられました。
天然鰻のシーズンが始まりました。今年も少し焼き方を変えた様です。

(2015年4月)
以前より食べたかった河豚と花山椒のしゃぶしゃぶ。
旬の短い花山椒と終わりかけの河豚とのタイミングがなかなか上手く合わずに今までいただけないお料理でした。
今年こそはと予約日を熟考してリクエストし幸運にもいただくことができました。
今回特に気に入ったお料理は、
「春野菜のしゃぶしゃぶ胡麻と松の実のたれを付けて」春の新作料理です。
香味野菜、花山椒と桜の花の入った鍋に春の野菜をしゃぶしゃぶしていただく春らしい綺麗な料理でした。
たれの味わいが絶品です。
「河豚の焼白子とくちばしの柳川仕立て」
白子と大好きなくちばしのプニュプニュ感が堪らない逸品です。
「河豚と花山椒のしゃぶしゃぶ」
6㎏以上の河豚の身を縦方向に背と腹の部位から薄く削ぎ切りした長さ20㎝以上の身2枚が出されます。
縦方向なので頭から尾
までの食感の違いがはっきり分かり楽しめます。鍋の中には花山椒、白子、身皮、とうとうみなどの河豚の種々の部位が入り楽しい食感の鍋になっています。その上花山椒の味わい香りが加わり冬の最後、春の初めを感じられる逸品でした。
龍吟オリジナル「ふぐの塩」、酢橘、小豆島産オリーブオイルを加えて楽しむように勧められます。
オリーブオイルを足した味わいは河豚に油分が加わり龍吟らしいオリジナリティーある味でした。
楽しんだ河豚も今年はこれで最後、これから鮎と鰻のシーズンが始まります。

(2015年2月)
天然トラふぐコース
自家製龍吟カラスミと
小前菜
ふぐ皮3種龍吟仕立て
てっさ厚引き(塩、あん
肝ポン酢、ポン酢、
Poison Salt)全てを
添えて
ふぐ白子
岩塩焼き又は醤油焼
きをお好みで選んで
ふぐ(厚切り冷しやぶ)
サラダ仕立て
炭火焼ふぐ
塩だれ、醤油だれ
の両方を
ふぐ唐揚げ
4種の中から選ぶ
(醤油揚げ、香り揚
げ、スパイス揚げ
梅しそ山椒揚げ)
てっちり鍋
白子雑炊
お菓子
お抹茶
本日のトラふぐ(下関よ
り6.5Kg)
のコースに
以前より食べたかった焼白子トリュフ椀を追加しました。
なかなか関東ではお目にかかれない大物6.5㎏のふぐは熟成時間も的確で歯応え、味わいの深さも最高でした。
味満ん、福治などのふぐ屋さんでは味わえない一味も二味も違う龍吟仕立てのふぐのコースに興味があり、一般的なふぐコースに飽き足らない方にお勧めです。
これからは更に白子が大きくなり、白子好きには堪らない時期になります。

(2015年1月)
新年の龍吟
昨年少し残念だった鴨のリベンジに再び鴨をお願いし訪問しました。
今回の鴨は時期か個体差のためか例年の物と変わらず最上の味わいでした。
椀物の松葉蟹の雑煮仕立ては蟹味噌で和えた蟹の身を丸餅の中に包み込んでいて、餅を崩すとお出汁に蟹味噌の風味が加わり味が変化する楽しい椀物でした。
白トリュフをかけた河豚雑炊はタップリかけられた白トリュフの香りと河豚の味わい両者を楽しめる逸品でした。
白子も大きくなる時期になりました。次回は河豚のフルコースを楽しみにしています。


(2014年12月)
師走の龍吟
ミシュラン３星祝いの生花が玄関前に沢山並んでいました。
今回は鴨を楽しみに伺いました。
印象に残ったお料理は
コッペ蟹
脚肉、腹肉、外子、内子が綺麗に甲羅に盛り付けられています。うえにかけられた林檎酢のジュレが味のアクセントに。食べ進んで行くと中から鮑が顔を出します。必要、不必要は別にしてこれが龍吟らしさかも知れません。
松葉蟹と松茸の椀
山口産の国産松茸が使われ風味も歯応えも良い物でした。
オコゼの香味揚げ
香草の風味が和食とは思えない味わいです。インパクトのある料理で舌を飽きさせません。
メインの野鴨の炙り焼きと鴨の小鍋仕立て
美味しい鴨でしたが、昨年物と比べるとやや鴨の臭みを感じました。
寒さが増すこれからが本当のシーズンかも知れません。
スッポンの卵とじ御飯
香りの良い白トリュフがタップリ掛けられています。
龍吟らしい変化に富んだお料理の数々でした。河豚の本番がやって来ます。
今年も龍吟らしい河豚料理が今から楽しみです。


(2014年10月)
秋の龍吟
温かいゆずのウエルカムドリンクで迎えられます。
特に気になった料理は、

松茸と雲子の茶碗蒸し。

松茸とキンキの椀。
椀代わりの鱧しゃぶが続き久々の椀物です。
一番出汁の椀はやはり龍吟ならではです。

豆腐とオコゼの蒸し物「龍吟風清蒸鮮魚」
パクチーの風味の効いた中華料理のアレンジ、龍吟台湾店開店記念の新メニュー。
創作度の高い独自のお料理です。
パクチー好きな台湾の人達に受けると思います。
パクチー好きな私も大好きな逸品でした。

秋も深まり次回は鴨を楽しみに伺いたいです。


(2014年9月)
残暑の龍吟。
冷たいマンゴーソーダのウエルカムドリンク。
夏と秋の中間地点、両方の食材を使った料理の数々でした。
料理の一部です。
菊花豆腐の温かい前菜。

鱧しゃぶには北海道産の松茸が。

名残の鮎は龍吟では初めての福井南川産です。この時期にしては珍しい龍吟サイズ、骨を気にせず頭から丸ごと食べられます。

鮑と松茸の登板焼には鮑と相性の良いバター風味の肝ソースがかけられています。

焼き秋刀魚と栗御飯。秋茄子に大黒秋刀魚を巻き付けて焼いた秋の恒例料理です。今年は梅や香味野菜を使わず肝ダレのみの味わい。本来を味わえ秋刀魚好きには堪りません。

夏と秋を食べられる今頃はある意味お得な時期かも。
松茸はまだ小ぶりですが、香りはまずまず、今から旬が楽しみです。

(2014年６月)
龍吟名物、鮎と天然鰻を頂きに伺いました。
鮎は天竜川産、大きさ焼き方とも好みです。
今年は紅蓼酢の味を変えています。
天然鰻は先ずは白焼から。
身はふっくらと皮はパリッと仕上げた焼きは最高。
鰻の美味しさを残しながらも余分な脂は落としサッパリした味わいです。
蒲焼は逆に意図してゼラチン質を残し皮と身に弾力のある焼き方をしています。
白焼と蒲焼、同一個体の天然鰻を使っているのですが、焼き方一つでこれ程の味や食感の違いを出せる腕前に驚かされます。
鰻屋で食べるより遥かに満足度の高い鰻を頂けます。
鰻表面のヌメリを取る独特な仕方や普通は気にもしない鰻の小骨を身を少しでも傷めない様に手術用の小さなハサミを使って食べた時に気にならない様に処理する手間を惜しまない下処理、すべてがシェフ山本の食材や料理に対するこだわりとある種の執念さえ感じます。
この辺りが見せかけの創作料理人との大きな違いで、私が通い続ける理由なのかもしれません。

(2014年5月)
初夏の龍吟
店内に着物姿の仲居さん2名、黒服のスタッフの顔ぶれも変わりました。
今回の印象に残ったお料理は
お椀代わりの貝しゃぶ(本みる、トリガイ、ホッキ等)、酢橘をたっぷり絞って。
絶妙な火加減の黒むつ、バジル風味のおから。
鱧雑炊、鱧の骨などから取ったお出汁が効いた絶品。
(写真追加しました。)
6月からは鮎が始まります。

(2014年3月)
弥生の龍吟
春らしい料理の数々。
印象に残ったお品。
白魚の天ぷら。
　龍吟には珍しくシンプルな料理、それだけに素材の質が際立ちます。
鯛の造り三種(名付けて変鯛)
　鯛の薄作り、塩、山葵で。
　細作り、皮と身を使いおろしポン酢仕立て。
　角作り、あん肝と和えて。
鯛の骨蒸し仕立ての椀、うるいと山椒。
龍吟風麻婆豆腐。
　河豚の白子を豆腐に見立てて。
　龍吟の真骨頂、創作料理、白飯によく合います。
　色々な白子の料理を頂きましたが今年最後の白子の料理です。
デザートの一つ
　苺のどら焼き。
スフレのどら焼に苺の薄切りと粒餡、カスタードをはさんで。
(2014年2月)
料理の一部です。
写真更新しました。
さえずりと鮑のハリハリ鍋仕立て。
ふぐの白子焼き。
　身、皮、とうとうみ等各種ふぐのポン酢和え。
　これに白子をかけて混ぜて頂く。
　白子の濃厚さが加わり更に味わいが深まります。
　最新作です。
塩麹、醤油麹で味付けた河豚焼き。
焼き蟹雑炊。
モロの焼きみかん風
スフレ。
今回は6kg以上の巨大ふぐを使っています。
白子は料理する前に実際に見せていただきましたが、40cm近くもある半身でも両手で持ちきれない程の大物でした。
白子を焼いて食べるだけでは無く、ソースとしても使っています。
焼きふぐも塩麹、醤油麹の味付けをしています。
龍吟が提案する新たなふぐ料理、ふぐの質も良く、ふぐ屋さんの料理とは一味違うこだわりがあり、ふぐを食べ慣れた方に試して頂きたい逸品です。

(2014年1月)
新年の龍吟。
正月休みにまたまた内装を変更していました。
照明を明るくし、障子や格天井風の設えで和の雰囲気を強くしています。
冬のスペシャリティ
龍吟風揚げ出し豆腐風たっぷりのずわい蟹の餡をかけて。
ほっき貝、自家製からすみの炭火焼、柚子大根を添えて。
椀物
海老真薯と餅でお雑煮風に。
龍吟風てっさ
すだち塩、あん肝、ポン酢の味で。
河豚の皮、ポン酢と烏骨鶏の黄身和え。
河豚白子焼き。
ふぐの唐揚げ、衣がサクサク、口が抜群の旨さ。
龍吟風てっちり、白味噌を使い豆腐、くず、ねぎ、春菊、白菜。
龍吟風河豚雑炊、白子をたっぷり、黒トリュフをかけて。
七種野菜のガリを添えて。
デザート
せとかのシャーベット。
薯蕷饅頭、苺ミルク。
お薄。
龍吟が提案する河豚料理を堪能しました。
白子の焼き方はふぐ屋より絶妙、河豚の質も良く白味噌てっちりは初めての味わいで感動しました。
ふぐ専門店の料理とは違う味わいの美味しく斬新な料理、これが龍吟です。
新たな写真4枚UPしました。

(2013年11月)
写真5枚追加しました。
龍吟12月で10周年になります。
長い付き合いのお店、嬉しく更なる発展を願います。
鴨猟の解禁に合わせ伺いました。
秋と冬の端境期、
椀種は松葉蟹(浜坂産)
と松茸でした。
今回の主な料理。
ケンタッキーの様な河豚の唐揚げ、手掴みで食べる醍醐味はなんとも言えません。
ふろふき大根のフォアグラバージョン、
サッパリした大根がフォアグラを和食に変えている様です。
今回のメインである
野鴨(新潟産)の炙り焼
、処理法か調理法により鴨の嫌な臭みは全く無く、味も香りの良い逸品です。
新作の小鍋仕立ての鴨鍋、たっぷりの野菜と肉、鴨のつくねが胡椒の効いたお出汁と良いバランスです。
今年も鴨が楽しめまる季節がやって来ました。
静岡のトマト、アメーラルビンズを用いたトマトと柑橘類のデザートも逸品でした。

(2013年10月)
秋の盛りの料理をいただきに伺いました。
今回印象に残った料理の写真をUPしました。
天然鰻の白焼きと焼き松茸。
秋刀魚の栗御飯。
鰻屋さんより美味しい白焼きに驚きました。
栗御飯の甘さと秋刀魚の肝焼の苦味が調和して新しい味を生み出しています。

(2013年9月)
初秋の料理をいただきに龍吟へ。
坂を下り店の前に立つと見られぬ格子戸。
玄関まわりがリフォームされている。何度目か？
二階にウェイティングスペースを新設する為のリフォームとの事。
格子戸を開けると左手にお店の入口、正面の階段を登ると新しく出来たウェイティングスペースへの引き戸、中に入るとカウンターとソファーがあり10人以上はゆったりと座れるスペースです。
食後のデザートやお茶は此方でいただけたら良いのですが。
今回は山本シェフも好きな秋刀魚と松茸がメインでした。
長良川の天然鰻、琵琶湖の物より臭みがなく美味しく感じました。

(2013年7月)
大好きな鮎をいただきに再び訪問しました。
今回は皿ごとに違う香辛料が使われ夏向きの味わいでした。
パクチー風味の茄子、雲丹、白海老の先付や、
フォアグラのソテーを乗せた茄子の炊合せや、
ハーブ氷を使ったマンゴーかき氷など日本料理の枠を越えた創業当時に提供していた様な攻めの料理をいただき昔の龍吟を思い出し懐かし気持ちになりました。
中国産でしたが、好きな松茸が色々な皿に使われていて堪能しました。

(2013年6月)
大好きな鮎をいただきに龍吟へ伺いました。
　鱧と鱧の出汁。
トウモロコシと雲丹の冷たい茶碗蒸し。芽ねぎ、ねぎの花、ねぎ油等ねぎの風味を加えて。
　讃岐オリーブ牛の冷しゃぶに夏野菜(かぼちゃ、小玉ねぎ、おくら等)の冷たい炊き合わせ、鰹出汁のジュレをかけて。
　鱧と賀茂茄子の椀。
飽きっぽい山本シェフにもかかわらず毎年出される恒例の逸品。薄味の吸い地で鱧と賀茂茄子の風味が引き立ちます。毎年進化しています。
　お造り2品。
一品はたたきの食べ比べ。
金目鯛と鰹のたたき、金目鯛には大根おろしと細かい白ねぎ、鰹には醤油漬けのニンニクのスライスを乗せて。
二品は青柳、鳥貝、伊勢海老、白ずいきのワサビ醤油和え。
　泳がし鮎の炭火焼。
30から40分かけてゆっくりしっかりと焼かれた鮎は頭から丸ごと食べられます。赤蓼に西瓜を加えた龍吟オリジナルの蓼酢で。
さくらんぼのガリを添えて。
　蓮根餅を詰めた鳥手羽、
蛸、さえずり、鮑の濃厚な鳥の出汁の炊き合わせ。
　長良川の天然鰻、うすい豆ご飯、香の物、吸物。
鰻を市松模様に盛り付ける遊び心。
　デザート。
−196°のマンゴー飴に暖かいマンゴージャムをかけて。
大吟醸のお焼、中に松の実の黄粉餅。
ソフトクリーム。
　お薄。
今年の初物、鮎と天然鰻をいただきました。
これで夏が来た実感が湧きます。

(2013年4月)
　先付け
ホタル烏賊の茶碗蒸し、
花山椒を散らして。
蟹味噌のジュレと毛蟹と煮鮑のミルフィーユ仕立て。
　椀物
オコゼと花山椒のお椀。
大型なオコゼの皮のゼラチンが美味。
　お造り
平貝と赤貝のずいき和え。
桜鯛と長芋の胡麻和え。
鰹の叩き風。
　焼物
鯛の兜焼き、ふきのとう醤油で。
　炊き合わせ
子持ちヤリイカ、さえずり、筍、山菜の甘煮、花山椒を散らして。
　和牛ヒレ肉、牛の叩き風、花山椒を肉の中に包み込んで。
　花山椒の香りを付けた筍の卵とじ御飯、白魚の天ぷらをのせて。
青海苔の味噌汁。
香の物。
　タロッコオレンジとヨーグルトアイスのデザート。
イチゴ善哉、冷たいイチゴミルクに熱い苺薯蕷饅頭を入れて、冷たさと暖かさを一緒に楽しむ。
　お薄。
前回にお願いしておいた大好きな花山椒を使った料理。
いろいろな皿に花山椒が効果的に独創的に使われていて新しい花山椒の料理を経験させていただきました。シェフ山本
の才能と引き出しの多さに驚かされます。

(2013年3月)
啓蟄も過ぎ虫の様に穴から這い出し春の料理を求めて龍吟に。
　スッポンの茶碗蒸しの中心に牛蒡の擦り流し。
　こごみ、蕗の薹、アスパラ、うすい豆、等17種の春野菜の松の実和え。
蛤のスープ。
　海老真薯、鮑、筍、さえずりの椀。
　河豚のお造りと焼き河豚白子に焼き唐墨を乗せて。
　ケンタッキーフライドチキンの様な大きの河豚の唐揚げ。
手掴みで食べると更に美味しさが増す。
　子持ちヤリイカとみる貝の炊合せ、詰めをかけて。
　讃岐オリーブ牛のヒレステーキ、
春野菜と蕗の薹のソースとひろっこ乗せ。
　筍御飯。乗せた焼きむつを崩し御飯に混ぜて。
　春野菜の御飯。ほぐした鯛の山椒煮をまぶして。
　マイナス196度苺飴に熱い苺ジャム。
　焼きみかん、塩アイス。
　お薄。
春を先取りした美味しく、技を感じられる楽しい料理でした。
すっかり春の気分です。

2013年1月)
睦月の御献立
入口もお正月の飾り付け華やかな気持ちになります。
　季節野菜色々
松の実和えに仕立てて、
牛蒡のすり流しを一口添えて。
　二つの白子
雲子蒸しと香煎雲子。
　引き立て一番出汁
松葉蟹の椀
焼き蟹を添えて。
　海の幸盛り合わせ。
　赤ムツの炭火焼
煎り米も黒酢をまとわせた香煎仕立て。
青りんごのガリを添えて。
　フカヒレを包んだ手羽とサエズリそして煮鮑の冬の炊き合わせ。
　藁で燻した野生の真鴨炙り炭焼き、パリッと香ばしい皮と
　桜茶の香る炊き込みご飯
駿河湾の桜海老と共に。
香の物 。
味噌汁。
　昔懐かし冷凍みかん。
焼きたての吟醸酒のおやき 苺小豆を忍ばせて。
　軽やかな塩ソフトクリーム。
　薄茶。
今回の楽しみは前回訪問時にお願いしておいた鴨。
嫌な臭みもなく鴨の香ばしい香りが広がり非常に美味しい鴨でした。

(2012年12月）
　揚げ出し豆腐。
ふきのとうとコリアンダー味噌を揚げ出し豆腐の上に塗り、葛餡をかけて。
　龍吟風 風呂吹き大根。
甘味噌を下に敷いた大根のうえに山盛りの雲丹を乗せて。
　あん肝の大根おろしかけ。
自家製唐墨の間に鰹節で和えた薄切り大根を挟んで。
　蟹の椀。
柴山産のズワイガニ
ほぐした蟹肩肉を蟹味噌で和え白菜で包み、蟹脚肉を乗せて。
　お造り。
平目、伊勢海老、アオリイカ、わら燻鰆、平目の縁側。大根、水菜、ほうれん草で和えた数の子。
　焼物。
茄子を包んだキンキ。
青リンゴのガリを添えて。
　炊き合わせ。
鯨のさえずり、焼雲子、真子、沢山のセリをかけて。
　イノシシの焼物。
細かく刻んだ野菜をまぶして。
　御飯。
白菜、大和まな、赤キャベツの山椒風味の混ぜご飯。
スッポンの玉子とじ御飯。
蟹のお出汁の味噌汁。
　デザート
パチパチはねるマイナス196度の蜜柑飴。
安納芋のスイートポテト蜂蜜かけ。
塩味の効いたミルクソフトクリーム。
抹茶。
今回は龍吟らしいオリジナリティ溢れる料理の数々でした。
寒さ厳しくなりジビエが美味しい季節。
次回は青首鴨が楽しみです。
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(2012年10月)
秋の料理を食しに訪問。
今回のメインは世界料理サミット（シェフの学会）
マドリッドフュージョン2012で発表された料理、
龍鱗 です。
オリジナルな技術を使いノドグロの全てを(頭、骨、ウロコ等)食べる料理です。
美味しいことはもちろんですが、今までに食べた経験の無いオリジナリティー溢れた味と食感でした。
オリジナリティーを追い求め続けている龍吟らしい料理だと思いました。
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(2012.9月)
まだまだ残暑厳しいですが料理はすっかり秋の風情です。
鯨のさえずり。
鮑三種。
鱧と松茸の茶碗蒸し。
炭焼キンキの椀。
お造り、カレイ、伊勢海老、鰹。アオリイカ。
大黒サンマの肝焼。
蛸の柔らか煮。
松茸とヒレのすき焼き仕立て。
豆ご飯。
香のもの。
赤出汁。
栗の暖かいデザート。
黄身のアイスクリーム。
佐渡の黒イチジク。
御抹茶。
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(2012.8月）
鮎の時期も終わりに近くなりました。
今回も鮎をメインに伺いました。
鮎以外での今回のお気に入りは、
椀物として出された、鱧と松茸の小鍋仕立て。
松茸のすき焼き丼。オリーブ牛を使っています。上に乗せられた卵の黄身の美味しさに驚きました。
立秋も過ぎ松茸メインの秋の料理に徐々に変わっていきます。
日本料理は季節が感じられます。
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(2012.7月)
鮎の季節になり訪問
1.夏野菜ずくしの一皿、煮鮑の出汁と共に。
2.讃岐オリーブ牛の冷しゃぶ仕立てと枝豆衣の焼きアスパラを添えて。
3.瑠璃色なす。なすを軍艦巻ののりに、雲丹をタネに見たてて。
4.引き立て一番出汁を使った鱧と松茸の椀。
5.お造り盛り合わせ龍吟仕立て。鰹、真カレイ、アオリイカ、伊勢海老。
6.シェフ山本夏のスペシャリテ。泳がし鮎の炭火焼。七夕の演出と共に。西瓜を使った紅蓼酢を添えて。
7.天草緑竹と柔らか仕立ての蛸、ホタテの磯辺揚げのあんかけ仕立て。
8.琵琶湖産天然大鰻の炭火焼。プチプチの若豆を散りばめた御飯。海老の赤出汁。
9.すだちのソルベ。
10.空気わらび餅。ココナッツ、抹茶、きな粉の三色。
11.抹茶。
名物の鮎は頭から食べられ美味しさ抜群。紅蓼酢も美味。
今年初物の松茸。好物の松茸に感動。
久々に瑠璃色なす。懐かしい思いがします。
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[2012.5月]
初夏の料理
夏野菜と煮鮑の冷製。
藁の香りを付けた焼アスパラ。
あん肝とイチジク。
冷たい沖縄産トウモロコシ豆腐の上に雲丹と芽ねぎと海老ジュレかけて。
鱧なす椀。
お造り、鰹、アオリイカ、鯛。
蛍いかの茶碗蒸し。
花山椒すき焼き風、半熟卵のせ。
大鰻の炭火焼。
豆ご飯、赤出汁、漬物。
デザート、マンゴーあめ、水羊羹。
御抹茶。
以上でした。
6月には香港店のグランドオープン。
先ずは日本龍吟と同じ様なメニューを出すそうです。そして徐々に香港特有の食材を使った料理を作りたいとおっしゃっていました。
香港店も楽しみです。
書籍を出版されました。日本料理龍吟
今はもう作られていない料理の写真が掲載されていて龍吟の歴史が思い出され懐かしい気持ちになりました。
これからも更に新しい歴史を刻んでいくだろうと確信いたしました。
大好きな鮎と鱧の季節が目の前です。

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[2012 3月]
春らしい料理に変わっていました。
煮鮑と鮑スープ
春野菜、山菜の和え物に梅風味の白魚の天ぷらをトッピング
アイナメのお椀
お造りは櫻の香る出汁醤油につけていただく鯛、わらでしっかりと燻された鰹これは銀座さわ田の鰹とよく似ています、アオリイカ
大葉で巻いた北海道産ウニのカリカリフライ
炭火焼きホタルイカ菜の花のピューレで
ふきのとうソースをかけた炭火焼のキンキ
山椒風味の和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
胡麻和えされた鯛のさしみをのせた鯛ご飯
茶そば
デザートは焼きみかんスフレ、和三盆アイス、龍吟プリン
最後にお抹茶
味がやや濃い目でしたがボリュームもあり春をしっかり感じられる美味しい料理でした。
三月末から四月初めに香港で支店を開店されるため東京香港を何度も往復され八面六臂の活躍をされているシェフYAMAMOTO
体調管理をしっかりして味が変化しないように願っています。___________________________________
(2012 2月]
まだカウンターがあった頃から定期的に伺っています。
最初の頃の料理はキャビアやインドの蜂蜜等々世界中から集めた食材を使い、当時流行の分子ガストロミーを日本料理に応用したものだっと記憶しています。器も硝子を多用したりイカスミを使い皿に絵を描いてそれをソース変わりに使用する手法などを用いていました。
シャンパンボトルに入った一番出汁のプレゼンは今でも楽しい思い出です。
内装のリフォームを繰り返すにつれ調理法や使用食材も変わりました。
照明の明るささえも何度も変わっているほどです。
ある時、今後食材は全て国産を使いますとの宣言があり今に至っています。
年齢とともに徐々に安定感が増したシェフ山本、更にミシュランの３星になってしまいました。
これをきっかけに冒険心(本当に料理に必要か？)や研究心が影を潜め保守的な料理にならない事を願うばかりです。
好き嫌いがはっきり別れる料理だと思いますが話題性には事かかない為是非一度はお試しをお勧めします。