【最後まで居たかった…】 : 御成門はる

さらに予約困難店になっている「御成門はる」さんに半年ぶりに訪問。
この日ももちろん満席。
今回は初めての4人個室。

「舞茸とお出汁のお椀」…黒舞茸の香りがスゴい。柚子とか使わず、お出汁のみで。もう香りそのものがご馳走。

「石川小芋の上に宮城の無添加紫ウニ」…そこに添えられている緑色はだだ茶豆の練り、上の緑色は山葵。一緒でももちろん、それぞれパーツが全部美味しく、どう組み合わせても美味。

はるの毎度のたのしみスペシャリテの香ばしい炒り胡麻を使って…今回は「ほうれん草、甘辛く炊いた大徳寺麩と柿を白あえ」したもの。シャレじゃないけど胡麻化すと言うと悪く聞こえるけど、この胡麻の香ばしさにはどんな食材も美味しくなるマジックがかかる気がする。

「佐渡島の毛蟹」…ぬた和えした白瓜と一緒に。甲殻類好きとしては今日は出ることを期待してなかったが、嬉しい限り。舌も体も喜んでいる。

「芋茎」…いりこの出汁でお浸しに、それを葛でまとめて吉野（葛粉を用いた料理総称）にしている。京味を思い起こさせる一品。はるさんはそこにひとアイデア入れてサクサク食感にするためにに細くせず太くしているそう。生姜が効いている。

「北海道のニシンの握り」…鮮度抜群の生のニシンを握りに。ニシンの脂が乗っていてインパクトがある。

「なめことほうれん草のお浸し」…ここで次に行くための箸休めの一品。ちょっとクールダウン。

さあ、行くぞ！って感じで出てきたのが、
「松茸のフライ」…添えられているのは新銀杏。松茸は真ん中で割いて、用意されている藻塩、ヘベス、ウスターソースをつけて食べる。何もつけずにまずは食べてみるが、それで充分美味しい。塩を付けても美味い。ソースに付けたらソースの味になってしまいもったいない気がした。

「お造り」…しめ鯖、直前の夕方の3時に〆た鱧を塩を当てて水分抜き炭火で焼いたもの、大間のマグロ赤身と中トロ、鱧の肝と浮き袋を甘辛く炊いたものを牛蒡で巻いたモノ。
北海道ピーマン醤油漬けはお作りと合わせていただくと美味い。

小付には醤油、梅肉醤油、松前酢（昆布の濃いお出汁にお塩と酢で味を整えたもの）が用意されていて、それぞれ好みでお造りを楽しむ形。

丁寧で細かな工夫がされている。

「冬瓜」…優しいお味の温かなお椀。ほっこりする。

「子持ち鮎を芽ネギで和えたもの」…
紫色の食用菊も鰹節とお酢で和えつつ、鮎を主役にキモも全部入れて鮎を感じる形に。
美味しい、と言う今日の参加者全員の声が部屋中に響き渡る。

「松茸とぐじ（甘鯛）の鍋」…松茸の香りと食感、柔らかい身を持つぐじ。ぐじの脂が美味しい出汁となって口の中に広がる。
いよいよフィニッシュに近づいている事が予感され、少し寂しい気持ちになって来た。

ここで〆の炊き立てごはん。
まずは「塩結び」から。…もちろんご飯そのものが美味しいので、塩だけでシンプルに美味しい。

「ハラスごはん」…脂の乗ったハラス、こんがり焦げたハラスの皮、そしてたっぷりのイクラが乗ったご飯。お腹は結構この時点でいっぱいだったが、美味しくペロリと食べれてしまった。

さらに「鍋だしご飯」…先ほどのぐじと松茸のお鍋のお出汁にご飯を入れてオジヤにしたもの。出汁がたっぷり染み込んであったかホッとする美味さ。

さて、ここで、実は僕自身は次にどうしても外せない仕事があって退出することに。

はるさんの場合、次にまだご飯ものが続く可能性もある。お腹いっぱいだけど、何が出て来るか気になる。
もちろん最後の美味しい水菓子を逃した事にも後ろ髪引かれつつ、仕方なく店を出た。

次はいつ来れるか分からないから余計に気になってしまう。

昨年の12月訪問以来二度めの訪問。で二度目の「はる」という事。
そして本当に春の食材を楽しめるお任せコース。

僕は麦焼酎お湯割りでスタート。この店にはあの滅多に置いてないROCOCO TOKYOビールがあるので、それを楽しむのもアリ。一緒に行ったメンバーのほとんどの人はこれをまずはオーダー。

最初は「お椀」から…葛西臨海公園で獲れた蛤。3月にふさわしい食材。塩を使わずお酒と昆布だけで出汁をとったもの。旨味がお腹に沁み渡る。

続いて「春キャベツとシラスと胡麻和え」…はるさん独特の煎った胡麻。その香りが濃厚に漂う中、春の訪れを知らせる春キャベツ、最近では一年中食べられるイメージのあるシラスも旬は春と言われ、春の訪れを待ち遠しくさせる気持ちになる一品。この店の最初のシグネチャーの胡麻和えが楽しめる。

「ウニ、ふぐの骨で取った煮凝り」…煮凍りがなんといっても味の決め手。ウニが負けるくらいに味が深い。

「和歌山うすい豆、甘めの出汁で」…予想以上に甘いお出汁でいただくうすい豆。これは味醂だけの甘さ。うすい豆はグリーンピースの一種でここでも春が旬の食材を手を変え味を変えて楽しませてくれる。

「ふぐの白子、タラの芽とこごみの天ぷら」…天ぷらを酢にくぐらせて、山菜の苦味とお酢の相性がとても良く美味。

「八寸」…
①「炙った熱々バチコ」…珍味で美味。
②「なまこ、山芋、このこ」…器の中には茶ぶり(番茶の中で湯がく手法。こうすると身も柔らかく生臭さがなくなり歯応えも程よくなる)したなまこと上にはこのこを山芋で伸ばしたモノを使う。…酒飲みのオツマミにピッタリ。
③蛤のお出汁を使ったおから…優しく美味。
④「菜の花のおひたし」…千寿ネギ、福井の和辛子を使って味付け。
⑤「シラウオ」…お酒と昆布で白く炊いたモノ。優しく美味しい。
⑥「才巻海老」…お出汁で炊いたモノ。
⑦「ふきのとう」…揚げてから炊いたモノ。…苦味が美味い。
⑧宮崎の「たまたま」と呼ばれる金柑。…甘い。前半に食べてしまったがデザートのように最後に食べるべきシウマイ弁当の杏的存在。
　　
「ホタテ、百合根、空豆」…百合根と空豆はサクサク感からホクホク感になる瞬間のところをいただく。吉野葛でまとめた一品。確かに食感絶妙。

「新筍」…先週くらいから入り始めた京筍。僕にとっては今シーズン初もの。2時間40分炭で焼いたモノ。酢醤油、木の芽をかけていただく。少しの酸味が下の記憶に残りそう。今シーズンも旬の筍を味わえた事が有り難くもあり美味しくもあり。幸せな時間。

「ふぐ尽くし」…ふぐに塩を当てて水分を抜き、厚切りに。ふぐの白子は昆布出汁して火をかけてモノを裏漉ししたものを掛け、山菜のうるい、ふぐの煮凝り、さらには砕いたおかきを掛けて食感まで楽しむ一品。ふぐをここまで色んなバリエーションでいただくのは贅沢だなぁと思う。もちろんまったりと美味しい。

「炭焼きにした骨つきふぐ」…それとふぐのヒレからとった出汁と昆布出汁で聖護院大根をいただく。柚子胡椒つけても美味。一瞬、オレンジ色の柚子胡椒が辛子に見えてまるでおでんのようなビジュアルだが出汁に浸かった焼きふぐがなんとも旨味たっぷりで美味しい。大根もホクホク。

「浜茹での蟹」…ほぐした身の他に蟹味噌、花山葵をヌタにして、木柚子を塩で揉んで酢につけたモノと一緒に和えていただく。木柚子の味にパンチがあって印象的。

「白甘鯛の鍋」…白甘鯛を塩漬け、干物にしてあとの味付けはお酒と水のみ。熱々の出汁にシャキシャキ食感九条ネギ、逆に柔らか食感の白甘鯛が対象的で美味しい。出汁をあとの雑炊のために残しておく。

続いてご飯、炭水化物の連発。
まずは土鍋炊きたてご飯で小さめの「藻塩むすび」をいただく…んんん〜、シンプルだけど美味すぎる。お米は佐渡島産。

さらに「炊きたてご飯にマグロと海苔の佃煮」を乗せていただく…海苔の佃煮の薄めの甘さが特徴的。マグロだけでシンプルに食べても良いなぁ〜。

ふきと氷魚のごはん(写真撮り忘れ)

「うすい豆と筍ご飯」…なんて優しい味のご飯。本来ならここまででもうお腹に入らないくらいの量食べてるのに、食べれちゃう不思議。

最後に「雑炊」…グツグツに煮込まれた雑炊を最後にふうふうしながらいただく。お腹いっぱいなのにこれも食べれちゃうんだな。

そして水菓子は「酸のあるイチゴを焼いて、小豆ぜんざいと」…イチゴを焼いたことで香りが立つ。ぜんざいの甘さは控えめでイチゴの酸とちょうど合う。さっぱり目の〆の甘味で美味しい。

今回の方が量が多いコースだったらしく前回の12月は2万5000円程度だったが今回は3万超の予算。
もっと仕事しないと…来れなくなりそう。

最近評判のお店に友人が予約を取ってくれて初訪問。その予約日前々日がミシュラン発表の日でこの店も選ばれ初栄冠に輝いた直後のタイミング。
お店の前に胡蝶蘭が飾られていた。

亭主の小川晴行さんは京味、くろぎと修行し約2年前にこの御成門の地に独立。くろぎの黒木さんは京味時代の兄弟子。

まずは飲み物。僕は麦焼酎をいただく。それぞれ瓶ビールや芋ロックなどで乾杯。

まずは胃に優しい「飯蒸し」から…具材に銀杏、刻んだ栗。出汁が効いてとっても美味しい。最初の一品目でグッと心を掴まれた感じ。これはこのあと期待しちゃうわ〜。


「焼きカブ、胡麻ジャコ和え」…目の前で煎った胡麻で一瞬だけ焼いたカブとじゃこを和え、お出汁で味付けたひと皿。
器は蛤の形をした信楽焼。器を目で楽しみ、
部屋に漂う煎り胡麻の香りを鼻で楽しみ、全体の味を舌で楽しむ。レベル高くて嬉しい一品。胡麻を使った料理がこの店では毎回シグネチャーメニューシグニチャーメニュー。

うひょ、この時期ならではの「佐渡島の香箱蟹」…旨味たっぷりの内子と味噌を蟹身と混ぜつつ半分程度食べたところで、大将に残した半分を渡して浜茹でに。出汁を蟹の中に入れて茹で、それを食べると外子のプチプチ感も楽しく美味しい。

「ほうれん草お浸しをお出汁と葛でとろみをつけて」…生姜も効いて体あったかポカポカ料理。シンプルな食材なのに奥深く美味しい。

「鱈の白子、塩焼き」…これは文句なく美味しい。ふぐの白子が今日はあまり良くなかったらしく鱈の白子を使ったそう。

「鯖寿司」…大葉が効いて美味しい。脂の乗った鯖が甘いこと、甘いこと。

「富田林の海老芋」お出汁を茹で上げ、くず粉をつけて。ほっこり食感でとっても上品な甘さ。

「松島の牡蠣、焼き茄子と芽ネギ」…白味噌ベースで赤味噌を少し足し、それらの味の角を取り除くために根気強く1時間味噌を練ったものを使う。今までの微妙な出汁のバランスとはかなり違った濃厚な味。


「フグの色んな種類の皮を細く薄く打ち、フグネギを煎り酒で和えて、鱈の白子をフグ出汁で火を入れて裏漉ししたものをかけておかきをかけて（このおかきは本来煎り酒に香りをつけてその後は捨ててしまうものだがもったいないのでここで使った）」…まったりとした白子食感とシャキっとしたネギ食感、カリッとしたおかき、ぷにゅっとしたフグ皮食感全てを味わえる。そのままでも美味しいがわさびを入れて食べるとさらに美味しさが増す。

「焼きフグと聖護院かぶらとを煮た一品」…骨付き焼きふぐを手で持ってしゃぶる。添えられている柚子胡椒を加えて出汁と混ぜていただくと美味。

「佐渡島の米を藻塩で塩握り」…土鍋で炊いた佐渡島の米が抜群に美味しい。それに藻塩をつけておむすびにしただけで本当に美味しいご馳走になる。これはたまらん。

続いてこのご飯に大間のマグロと焼き海苔。海苔巻きにしてもよし、鉄火丼で食べるも良し。

酸のあるイチゴを焼いて、小豆ぜんざいと。イチゴが焼いたことによって香りを大きく放つ。ぜんざいの甘さは控えめでイチゴの酸とちょうど合う。
抹茶ではなく、煎茶で最後〆てお開き。ここはちょっと意外だった。

前半飛ばし過ぎの感じくらいで美味しい料理が続く。中盤以降はややスローダウン。
でも、全体に手間もかかってハイレベルな味付け。これで今どき税込24000円は随分とリーズナブルでお得。
これは人気が出るわ。

もちろん次回の予約を入れて帰ることにした。次は春。楽しみにしておこう。コロナの収束も期待しながら…。