こだわり抜いたシャリとネタ。東銀座に発見、最高に旨い寿司。 : すし佐竹

昨年8月に東銀座にオープンした「すし佐竹」。寿司のTV番組「早川光の最高に旨い寿司」で見て、ここは行ってみたいな～と思い、早速予約して伺ってきました。

場所は「吉兆」の向かい側。銀座アドレスですが、中央通りや晴海通り近くとは違って、この辺りはとっても落ち着いた雰囲気。なかなか目的がないと足を運ばないエリアですが、だからこそ旨い店を見つけたら嬉しくなっちゃいます。

二重扉を開けて店に入ると、木を中心としたシンプルでいて上質な店内が目に飛び込んできます。客席はL字型のカウンター席のみ。どこからでも店主の仕事ぶりがじっくりと眺められる配置になっています。

こちらのお店は「おまかせ ￥20,000」のみ。この潔さが確かな腕と、その時々の一番いいものを食べてもらいたいという思いを感じさせてくれます。その中身はおつまみが5品に握りが10貫。なお、食材の入荷状況によって若干変わるそうです。

まずはビールを頂きつつ、おつまみを。最初に出てきたのは「白甘鯛の昆布締め」。昆布締めと言っても、長く締めすぎると昆布の塩気が付きすぎて鯛の味わいが消されてしまうそうで、ホントに軽めに。口に運んでみると、そのねっとり感に驚きます。寝かせることで生まれるこのねっとり感。そのままでしっかりと味わえるので醤油は要りません。

おつまみでとても気に入ったのは「鰆の漬け」。何とフランス産のマスタードが添えられています。寿司にマスタード？と最初は思いましたが少し載せて食べてみると、鰆のもつ甘みとマスタードの酸味がとても良く合うことに驚きました。こんな組合せみたことない、って話していたら、折角だから見たことのないものを食べてみてほしいですから、と店主。

焼物で出してくれた「太刀魚」も絶品。これからが季節という太刀魚、この脂ののり具合ったら！ とろけるなんて言葉が陳腐に感じてしまうほど。さらに横に添えられた「蕗味噌」も絶品。箸休めとのことですが、これで多分何杯でも酒が呑めてしまいますよ。

酒といえば、面白いものを頂きました。その名も「江戸開城」。港区で唯一の醸造所らしく、何とその醸造所がある場所は勝海舟と西郷隆盛が無血開城のやり取りをした、まさにその場所。まろやかでいて華やかさすら感じる味わい。魚の味を決して邪魔しない、むしろ引き立ててくれました。

そしていよいよ握りに。どれもこれも美味しかったんですが、とにかくまずは壱岐の「中トロ」ですよ。1ヶ月弱ねかせることで凝縮されるその旨み。まさにとろけてしまうような旨みです。そして、この店の握りはシャリが熱々。ここにこだわりがあるらしく、この温度感がネタとの調和を生み出すのだそうですよ。

千葉の「鯖」も美味しいんです。なかなか見ない観音開きの鯖。上品な脂に見も心もとろけてしまいそうですよ。

握りの間に驚きの一品も。「河豚の白子の小丼」です。プリプリでミルキーな白子がたっぷり。これを熱々のうちに、遠慮なく混ぜていただくと、まるで和風のリゾットのよう。シャリを使ってリゾットのような食を楽しめるなんてビックリですよ。

そして「大トロ」。TVでも見たんですが、大トロの前でさらに熱々のシャリに交換するんですよ。この温度感の握りは今まで食べたことがないなぁ。とろけるような旨みはもちろん、この歯触りの程よさに驚かされました。

ところで、ひとつひとつの器にもとても目を奪われました。聞くと「美遊居 きたがわ」の京焼で揃えられているそう。やはり料理だけでなく細部にも感じるこだわりは、料理そのものの良さをさらに引き立ててくれるように感じました。

閖上の「赤貝」も絶品。震災で壊滅的な被害を受けた閖上ですが、もう以前のような質の高い赤貝が育っているそう。握る寸前に一度叩くことで身を引き締めてくれます。まずその香り高さに驚いたのですが、それ以上にその食感に驚きます。コリコリコリコリ…。いつまでも噛んでいたい…。この歯応えがたまりません。

さらに「雲丹」です。北海道は森町の羽立の紫雲丹です。握る前に箱に入ったものを見せてもらいましたが、この大ぶりさと粒がたつようなきめ細かさ。すぐ握ってほしいのに、もっとこの状態で眺めていたいというジレンマ。

そして軍艦でなくそのままシャリと雲丹だけの握り。シャリが見えない程の贅沢な量。まるで雲丹の布団に包まれてしまうかのような感覚。いや、雲丹という名の母なる海というべきか。そんな海なら溺れてしまいたい。とにもかくにもその包容力足るや想像の斜め上でした。

〆の一貫は「煮蛤」。季節的にいい穴子が無いからというのも理由だそうですが、そんなネガティブな理由でなく〆に相応しい一品。硬くなりすぎないように火入れはさっと、余熱で火を通す感覚なのだそう。そうすることで生まれる歯ごたえのよさ。そして柔らかくも噛み応えもあるという絶妙な仕上がり。う～ん、幸せな〆ですよ。

店主の佐竹さんは、お客様に出せる質のものがない時は出さないという信念の強い方。一方で、こちらの会話に効果的に合わせて入ってこられる気さくさも持ち合わせていらっしゃって、とても楽しい時間を過ごすことができました。エメラルドグリーンのような暖簾の色(新橋色というそうです)。これが夏には生成になるそう。その頃にまたゆっくりと遊びにいきたいな。