心温まる笹田さん : 新ばし 笹田

新橋から徒歩10分強です。
この日は食べ友さんとの会食で伺いました。

もう食べに行くっていうより、笹田さんに会いに行ってると言っても過言でないほど特別で落ち着きます。

京味系のお店では【芋茎の吉野煮】がよく登場しますが、此方は【壬生菜と揚げの温かいお浸し】が定番です。しっかりと火を通されるのが特徴ですが、決して歯応えは失われず口に含んだ瞬間に壬生菜のシャコシャコした歯応えと揚げのジューシーさ、程よい甘さと出汁の香りに「ホッ」とした気持ちにさせて頂けるのでとても大好きな逸品です。

この日のお目当ては「鮎」です。此方の鮎は30分程時間をかけてじっくり丁寧に火を入れます。そうする事で余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させながらも、身はふっくら、骨は頭、背骨まで柔らかく焼き上げます。じっくり火を入れますが腹が落ちることがないのは流石の一言です。この日は奈良の天川です。

ショックな事に、以前からいらした焼き場の2番手さんが退職されたとの事。味は最高でしたが、最高潮の焼き具合とは言えず心残りになりました。
こういった事は通えばよくあることかと思います。気長に最高潮を待ちたいと思います。

食べ友さんとの会話に集中できる雰囲気と美味しい料理でとても良い会になりました。
また伺います。

毎年、笹田さんに無理を言ってお願いする【蟹尽くし】今年も伺えて良かった。

オススメは2月らしく、笹田さんの蟹は毎年この時期にお邪魔しています。

この日は新湊の物でした。繊維が太く優しい甘味。蒸しも、焼きも、しゃぶしゃぶもどれも美味しい。

一番のオススメは胴体の味噌。スプーンですくって頂きます。口当たりも香りも最高で即悶絶。食べないと分からない感動が有ります。

蟹ばかりでなく、白子焼きや、尾の身、揚げと壬生菜のお浸しなども頂けるのが嬉しい。

来年も絶対伺います^ ^

此方の蟹味噌は本当に絶品です。胴体に着いている味噌をスプーンですくって食べる。僅か3口程で無くなる幸せ。

出汁と一緒に弱火でゆっくりと火を入れるだけ。と笹田さんは言られるけど繊細で濃厚な味からは全く想像がつかない。前回お伺いした時に「蟹が食べたい」と言った自分を褒めてあげたい 笑
季節毎に伺うべき最高のお店です。我儘を言っても二つ返事で応えてもらえる笹田さんに感謝です。

季節がら、初めに出して頂ける【鼈の茶碗蒸し】が滑らかな食感と鼈の旨味が身体に沁み渡ります。

外子が敷き詰められたお洒落な【香箱】は今シーズンも何箱食べたか分かりませんが全く飽きませんね。

【鯖の味噌煮】は想像の2段上をいってます。身は柔らかく、ジューシーで鯖の香りと味噌の香りの相乗効果が素晴らしいです。このマッチングを考えられた昔の方は凄い！

前回の【秋刀魚の塩焼き】にも度肝を抜かれましたが、親しみのある料理も丁寧に手間暇掛けるとビックリするような逸品に仕上がるんですね。

相変わらずのうだるような猛暑が続く中「つくね芋とじゅん菜と胡瓜の冷製和え」からスタートしました。嬉しい。つくね芋の粘り気ときめ細かい口当たりが冷たい出汁と良く合い、じゅん菜と胡瓜の香りが胸をスッと軽くさせます。

鱧はいつもの焼き霜ではなくこの日は椀で登場。「鱧と新玉葱のお椀」は度肝を抜かれました。鱧と新玉葱の相性は抜群です。上品な鱧の出汁と新玉葱の甘みと香りは思わず笑みが溢れます。九条葱の香りも奥行きを出します。鱧のホロモチッとした歯応えと新玉葱のシャッキっとした程よい歯応えが面白かったです。

お刺身は「鮪と真子鰈と縞鰺」噴火湾の定置での鮪は、今年の7月中旬〜8月月初のやま幸さんの風物詩ですね。酸味と脂のバランスが良くとても美味しいです。

この日のお目当ては「鮎」です。此方の鮎は30分程時間をかけてじっくり丁寧に火を入れます。そうする事で余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させながらも、身はふっくら、骨は背骨まで柔らかく焼き上げます。じっくり火を入れますが腹が落ちることがないのは流石の一言です。この日は天川と北山村での食べ比べをお願いしました。双方ともに奈良です。洪水の影響で仕入れが例年通りにいかないようですが良いモノが仕入れられたと笹田さんはホッとされていました。味は言うまでもなく最高でした。

大将とスタッフの皆さんの対応も温かく、毎回気持ちよく食事をさせて頂いています。次回は松茸でしょうか^ ^
季節を四つではなく二十四節気や七十二候と細かく分ける日本の奥深さは、食べ物の旬や料理を通じて、一番身近に教えられている気がします。笹田さんの料理からは、いつもそんな気持ちが伝わってきます。ご馳走様でした。

ひょんな事から先週に引き続き2度目のお伺いすることになりました。ということは…「あの筍がもう一度食べられる」という事です＼(^^)／

先週同様、筍は香り良く、とても瑞々しく、そして歯ごたえがすごく良いです。笹田さんの筍は、この週で終わる予定だと言われていましたのでシーズンで2度食べられるなんてとてもラッキーでした。
「ウチの筍を今年2回食べられたのは、塩むすびさんだけですよ」と笹田さんにも言わました…^ ^

1週間で変わったメニューもあります。シラウオかと思って出された料理は何と鮎の稚魚。出汁酢が掛けられ大根おろしがのせられています。勿体ない気持ちもありながら食べると小さいながらも爽やかなあの夏の香りがしてきます。
こうやって少しずつ季節が春から夏へと変わっていくのを実感できたのも連続でお伺いできたからだと思いました。他の料理も相変わらずの美味しさで、1週間に1度でここまで感動できるなら毎日でも大丈夫な気がしてきます 笑 ご馳走さまでした！

2ヶ月ぶりの訪問となりました。

この日は筍。毎年3週間程しか時期がありません。昨年、此方で運良く食べることができ、その美味しさに感動しましたので今年も是非伺いたいと思っていました。

「後の方で出してしまうと味がボヤけるし、お腹が軽いうちにガツンと食べて欲しい」

と、笹田さんが説明されながら出されてた主役は2品目でいきなり登場します。フレッシュな筍は香りの良さもさることながらその歯ごたえに感動です。歯が厚い包丁だと身が裂けてしまうこともあるぐらい水分が多い筍らしいです。

白いご飯に絶対の自信を持っている笹田さんですが、松茸の時期とこの筍の時期だけは炊き込みご飯もやられるらしく、そのうまさと言ったら悶絶を通り越して「美味いー！」とシャウトしたいぐらいです。

灰汁を抜く必要が無いため、茹で汁も木の芽を浮かべられオシャレに登場します。茹で汁まで楽しめる筍最高ですよ！それを可能にする筍と、笹田さんは凄いっ！

今年も食べる事が出来て良かったです！ご馳走さまでした。

大将の食材の説明を聞いているだけで幸せになります。独自の視点から美味しいと思える食材をチョイスされています。

オススメされた2月の蟹を食べに行きましたが、私が更新をサボったばっかりに気付けば5月目前になってしまいました…。月日が経つのは本当に早いです。

蟹しゃぶは大将が目の前で大きなずわいちゃんを捌いて作ってくれるのですがコレがヤバイっ！出汁にくぐらせた蟹の風味と食感、ミソのコクと甘み…今までになかった感動が押し寄せて来ます。頂きながら大将の蟹説明を聞けば旨さが膨らみます。

過ぎれば早いのに、待つのは長い2月 笑

本当に幸せな時間を過ごさせて頂きました。ご馳走さまでした！

美味しい料理を求めているのと同時に、大将に癒しを求めに行っている最近です。

【今回のお気に入り】
・おでん
具材の味が染み出した上品なお出汁のおでんは、人生で最高の旨さでした。飛龍頭も手作りで、一口食べると吸った出汁とゴロっとした具が一緒に楽しめて至福でした。鶉の卵は食べて分かるシットリ感に驚き、海老芋はネットリした食感と甘さが出汁とベストマッチです。漬け込み過ぎない上品さが流石笹田さんです。

・尾の身
ナガスクジラの最上の肉です。臭みなく、柔らかくてコクもありシーシェパードもビックリの旨さです。

・鼈の茶碗蒸し
この茶碗蒸し大好きです！旨味が濃い！

・フグのぶつ切りの和え物
河豚の皮だけでなく分厚く切られた身が和えられています。浅葱と白菜がアクセントになって、見た目以上の感動があります。

今回も料理と大将に大満足の笹田さんでした。
ご馳走様でした！

9月の笹田さんも素晴らしかったです。

店内に松茸の香りがほのかにし始めると「（土瓶蒸しだっ！）」と心が小躍りし始めます。未だ説明もないのに「今回は松茸が戴ける」と勝手に決めつけてしまいます。カウンター越しに土瓶を用意されると、今まさに拵えている土瓶蒸しが私の前に出てくるに違いないと決めつけます 笑。店内が松茸の香りで充満し、私の我慢も限界を迎えようとしたその時、幸せがいっぱい詰め込まれているであろう土瓶が目の前に届けられました。

「松茸です」

と大将のご説明を合図に蓋を開けてみると、黄金色の出汁と松茸の香りを纏った鱧の姿がお出迎えしてくれました。出汁をチビチビやりながら鱧と松茸をつまむ時間が、唸り仰ぐほど最高で「来てよかった」と何度も心で唱えました。

「笠が大きいヤツでフライします？」とお声かけいただき2つ返事でお願いします。松茸は笠が閉じているのは焼きや土瓶蒸しなど触感を楽しむ方に向いているらしく、笠が開いている方が香りが出てフライに適しているとの事で、目の前に登場したのは大きく、笠が開いた松茸のフライです。
パリッとした衣はキメが細かく、中の具は程よく蒸されていることが容易に想像できます。一口かぶりつくと口の中に、得も言えない香りが口の中に充満したと思えば、次の瞬間、鼻から気持ちよく抜けていきます。お世辞抜きで、こんな美味しいフライを食べたのは初めてでした。

また、少し早めの鰤の登場の産地は北海道らしく、身がよく締まりサッパリとした脂が乗った、まさに始まりの鰤といった感じでした。

そして締めは土鍋ご飯で、付け合わせは筋子です。。。これは凶器ですね。アツアツをハフハフしながら何杯も頬張りました。

松茸と新米に秋の訪れを、鰤にこれから来る嬉しい時期を感じた最高のひと時でした。

ご馳走様でした

7月の笹田さん。

相変わらず大将からは安心感のオーラが出ています。

此方に居ると落ち着くんです。こういう雰囲気が出ているお店ってなかなか無いのでホントに貴重に感じます。

料理も夏を感じるものが増えました。鮎も手頃な大きさで一番いい時期ですよね。

【今回のお気に入り】
・雲丹と湯葉の鯛ジュレがけ
鯛の骨から取られたという出汁で作られた旨味たっぷりのジュレがウニと湯葉を包み込みます。

・鱧の焼き霜
絶妙な焼きが香ばしく塩との相性が抜群です。太く大きな鱧ですが、骨切りが素晴らしいのでふわふわでモチッとした食感は流石です。いくつでも食べたいぐらいです。

・鮑の唐揚げ
一口大に切られ薄い衣を纏った鮑。アツアツを口に入れると濃い旨味が長く口の中で残ります。

・穴子八幡巻き
牛蒡の食感と穴子の香りで口が綻びます。

・向付
星鰈は歯ごたえもあり、旨味といういうより鰈の味がしっかりとしています。

・椀
出汁、味のバランスがよくまとまり、そこに鱧の旨味が爽やかに溶けだしています。

・鮎
広島太田川。ここまでじっくり火を通した鮎を初めて頂きました。水分が幾分か抜けた分だけ旨味が増し、じっくり火を通すので頭の骨や背骨もノンストレスで頂けます。


美味しかったな～御馳走様でした！