四川特級厨師の茶燻腊肉、地狱牛肉、など : 徐家

2021.03 夜×4
2021.04 夜×4

１日１種に米饭つけて
・茶熏腊肉 ＋ 米饭 1800円
・地狱牛肉 ＋ 米饭 2000円
・水煮鱼 ＋ 米饭 1960円
・葱爆牛肚 ＋ 米饭 1850円
・白灼毛肚 ＋ 米饭 1740円
・毛血旺 ＋ 米饭 1960円
・酸菜鱼 ＋ 米饭 1960円
・粉蒸肉＋米饭 1740円

　ちゃんと成都人で四川の味で、
　何か繊細さを感じたりして。
　通って掘り下げるうちに、
　中国人向け裏メニューを知った。
　素材の割りに、上品美味しいな、
　と思ったら、こちらのコックさん、
　元、成都のホテルのコックさん。
　メニューを見たら成都出身の特級厨師。
　うっしゃっ、心でガッツボーズ。

　印刷メニューは無視して、
　四川人向けの辛さで大丈夫だからって。
　ギアを上げズバっと突っ込むオーダー。
　一般素材で手間をかけグイグイ来る味。
　ヌルさや、おすまし感は無い。
　珍し食材、高級食材のまやかしも無い。
　正宗四川の庶民リアル。求めていた味。
　日式ヤッツケ日本人向けとの差あり過ぎ。
　東北人四川とも違う、乾いているのさ。
　知られていない美味しい四川が潜む。

　単品価格としては高いなっと思う。
　でも、この腕なら払う価値ありあり。
　美味しい料理を食べると元気が出る。
　それほど僕には貴重。
　本物の川菜をどばっと公開。


・茶熏腊肉 (5.0)
　chá xūn/xùn là ròu、チャシュンラーロウ。
　裏ﾒﾆｭｰ。名前はﾃｷﾄｰ。
　四川のお茶で燻製した豚肉の炒め。
　ネパリのスクティプデコに似ている。
　腊肉(ﾗｰﾛｳ)、広東だと臘肉(ﾗﾌﾟﾖｯ)。
　中国各地で個性がある干し肉。
　12月に干し肉を作る冬の料理。
　四川は塩漬けアッサリ味で、
　木のチップか茶葉で燻す２種あり。
　茶葉は珍しい気がするけど、
　現地では木の方が人気がありそう。
　木のヤツは売り切れていた。
　でも、茶の腊肉が凄く旨かった。
　クセが無く茶を焙じた薫りが淡く。
　硬いから噛みしめるとジワッと香る。
　乾いた肉に軽い炒めのシャキっと野菜。
　負けない風味のニンニクの芽、
　カリフラワー、タマネギ、ピーマン。
　辛くは無いんだけど、香りが淡くついて。
　何気無く見える組み合わせに深さを感じた。
　燻香と辛い香りの野菜、凄く美味い。
　量が多いからご飯だけで良いと思う、
　とすすめられ、それで良かったと思った。
　日本人にも美味しいなら、
　日本人にも出そうかな、と言っていた。
　fit&gap、本物四川を求める日本人は、
　四川人と変わらない。遠慮はいらない。

・地狱牛肉 (5.0)
　dì yù niú ròu、ディユゥニウロゥ。
　裏ﾒﾆｭｰ。
　地獄牛肉。水煮牛肉の辛さ上位互換。
　辛いのオケ？　牛肉オケ？　でこれ。
　こちらの服務員も初めて見た本気レア四川。
　僕も、もちろん知らなかった。
　凄まじい麻辣、かつ、上品な麻辣。
　唐辛子粉だとMAXが粉の辛さ、
　そんなの知れてる辛さやん。
　その奥を見せてくれるのが、凄い川菜。
　それを美味しく出すのが四川の名厨師。
　良い四川は辛さや香りを油や汁に移す、
　移すだけでなく凝縮しているかのような。
　唐辛子単体より辛いし香りが良い。
　唐辛子の粉っぽさが無く滑らか上品。(重要)
　超辛いけど、しょっぱくは無い。(重要)
　青唐がネギ代わりで麻椒と相まり爽やか。
　うっすら片栗コーティング牛肉は
　柔らかくツルン。きっちりな仕事だな。
　牛肉のクセが良い具合に麻辣と馴染む。
　シメジ、キクラゲ、モヤシも入って、
　シャクシャク。飽きない歯応え。
　唇ジンジン、喉から下も熱く、汗が滲む。
　四川の骨頂、ひーはーウマウマ。
　でも、まだ遠慮があるやろ、と煽った。
　次の仕込みの強がりだけどね。

・水煮鱼 (4.5)
　shuǐ zhǔ yú、シュゥジュユィ。
　表ﾒﾆｭｰ、味は裏の現地人向け。
　水煮魚。四川の代表的川魚鍋。
　日本で食べた中では１番だった。
　炒った麻椒辣椒が芳ばしい、
　スカッとビリビリ来る辛い油で蓋をして
　いつまでも熱々、いつまでも辛い。
　プルふわな魚、下にはモヤシとシメジ、
　魚の処理がとても上手、臭み無く、
　少し身に甘味、微かに川魚っぽく、
　鯉こくに似たポロリンとした切れ方。
　牛乳漬けしてるのかなっと言う味、
　冷凍っぽさ無し、手間をかけている味。
　しかし、この魚は、なんだ？
　中国だと生け簀に泳ぐ魚を選ぶ。
　四大家鱼、鲤鱼、黑鱼、等で青鱼が人気。
　聞くと、バサフィーレ、魚は知らないって。
　もちろんサバフィレでは無い。
　ﾒﾙﾙｰｻ？、ﾐﾙｸﾌｨｯｼｭ(ｻﾊﾞﾋｰ)？、違うな。
　調べたら「巴沙鱼片」ﾊﾞｻｲｰﾋﾟｪﾝ。
　魚片だからフィーレなのか。
　巴沙は東南アジアの鯰らしい、、あれか！
　水族館にいる銀色の1mくらいの鯰。
　養殖が盛んな鯰。中文では鯰は「鮎」。
　服務員さんに教えたら、あぁあーぁ、好き、
　と言っていた。中国で鯰は人気だし。
　冷凍ベトナム鯰切り身を
　こんなに美味しくできるとは、恐るべし。
　安い素材で美味しくしてくれる、
　生の青鱼、大头鱼(黑鰱)のより美味しかった。
　特級厨師って伊達じゃない。

・葱爆牛肚 (4.5)
　cōng bào niú dù、ツォンバオニュウドゥ。
　四川家庭料理。たぶん裏メニュｰ。
　ハチノスの炒め、辛く無い仕様。
　四川ならモツも美味しい筈だ、
　辛く無いのを試してみよう、とお願い。
　辛く無くて大丈夫だろうか、と、
　厨師さんに心配されたらしい。
　たっぷりの油でサクシャク仕上がり、
　芳ばしいトリップ。
　臭み無し、噛むとハチノスらしい
　あっさりしたモツの味。
　スカッと辛さが紛れてて、おや？
　青唐を縦に細く切ったのがある。
　青唐は野菜ですよね。
　トロリっと甘い太葱、みずみずしいタマネギ、
　ニンニクが爽やかに感じたりして。
　これはご飯に合う。
　辛く無いのを四川人に心配される、光栄です。

・白灼毛肚 (4.0)
　bái zhuó máo dù、バイズオマオドゥ。
　たぶん裏メニュー。
　センマイのスープ煮。
　中国の一般センマイ料理の四川版かな。
　青唐赤唐を除けば辛く見えない。
　でも、しっかり唐辛子で辛く痺れは無い。
　スープは少し甘いのに別角度で尖る辛さ、
　油っぽさは薄く、あっさり味。
　シャクシャクしたセンマイと底のモヤシ、
　軽快な歯応えが良い。
　センマイって見た目と違いアッサリだし、
　四川だとこうなるのかって美味しさ。
　メシに合うし、汁をかけても良し。

・毛血旺 (4.5)
　máo xiě/xuè wàng、徐家伝統マオシエワン。
　表メニュー、味は裏の四川人向け。
　鴨の血豆腐入りモツの辛い鍋。
　モツはセンマイ、ハチノス、ホルモン。
　他はコンニャクとハムとモヤシとシメジ。
　スープのベースはアッサリ。
　血の豆腐もアッサリ。
　モツからエキスがジワっと出て、
　辛さと相まってうめーのなんのって。
　香りは良いし、辛さは切れてるし、
　味の染みたモヤシやコンニャク最高。
　汁ももちろん美味いんだけど、
　ものすごく辛い。ご飯にかけてうめっ。
　またやってしまった、
　バンパイヤエビデンス。
　血は好きです。

・酸菜鱼 (4.5)
　suān cài yú 、スァンツァィイィ。裏メニュー。
　青菜の乳酸発酵漬物と川魚の酸麻鍋。
　麻辣でなく、酸辣でなく、酸っぱ爽やか。
　酸っぱさはもちろん漬物、キンと来る酸味。
　それに麻椒の爽やかさ。
　でも、麻椒の粒も粉も全く見当たらない。
　きっちり汁に風味を移して、洗練させて。
　こういうのを食べると、粉ふりかけ、
　ホールダイレクトインがお下品だなって。
　それはそれでワイルドな良さがあるけど、
　そんなの誰にでも出来るでしょ。
　姿見せずに風味はキッチリ、これこそプロ。
　アンジュナの藤井さんの味を思い出したり。
　でもね、酸菜魚って庶民の料理。
　大量の草魚を美味しくするために生まれた。
　草魚って、、安いけど、、まっっどぅい。
　それが、特級厨師にかかればこうなる。
　魚は巴沙フィーレ、これも臭みなく、
　酸味と痺れで魚が甘く美味しい。
　底には春雨とエノキ、
　酸っぱ痺れるラーメンみたい。
　量はたーっぷりある。

・粉蒸肉 (5.0)
　fěn zhēng ròu、フェンジェンロウ。
　たぶん裏メニュー。
　米粉まぶし豚肉蒸し。
　優しい川味、ちょいとピリ辛。
　特級厨師なら蒸しも良いでしょ、と。
　大当たり。
　手間も時間もかかる料理を
　サラリと出して来る。すげーな。
　ここの厨師の一番は蒸し物だと思う。
　柔らかい醗酵風味、柔らかい食感、
　優しいけど濃い豚とカボチャの味。
　米粉で閉じ込められて、味が濃密。
　蒸されて柔らかく食べやすい。
　本来はジャガイモらしいけど、
　ここのはカボチャ、
　ほっこりしっとり甘い。
　それに、味付けが濃いわけではなく、
　肉の良い味が濃い三枚肉。
　赤身部分脂部分皮部分、全てトロける。
　でも、味のコントラストがあって、
　口の中で混ざる。うっとり。
　米粉はたぶん醗酵物で、
　じわーっと麹のような味。
　ものすごうめーちゃ。
　麻辣味じゃない川味でしっかり。
　間違いない腕。

・米饭 (2.5)
　mǐ fàn、ミイファン。
　硬くてとっても中国なメシ。
　喰えるメシなら良いんです。


　メニューとにらめっこじゃダメdeth。
　ちゃんとコミュニケーションして、
　普通の日本人と違うぞ、辛いの大丈夫って。
　それなりの知識と辛さ耐性がないと、
　引き出すのは厳しい。（今のところ）
　的を射た感想で認められるところがあるし。
　日本人の辛さ弱さに警戒心が強く、
　辛さの本領発揮は一度や二度じゃね。
　でも、服務員の女性がフレンドリーで、
　きっと相談に乗ってくれる。

　オポジットディメンジョンが繰りなす旨味。
　青唐ポリポリ、涼しい顔で美味しければ、
　挑戦権あり。
　中九州の山間部の人は案外行けるかも。
　柚子胡椒をバクバク食うでしょ。
　あれは、おろし青唐柚子の香り付きだし。

　美味しいなら通って、
　引き出せるなら突っ込んで、
　日本にも本物好きがいるんだぞって。
　分かってる四川好き中国人が通う店。
　東北人四川とは爽やかさが全然違う。
　市井の本物を見つけた嬉しさ。
　なんてったって特級厨師だ、
　懐の深さははかり知れずの楽しみ。
　四川人向けの味じゃないと良さが出ない、
　続けて行けば、普通に食える日が来る、
　と、希望しています。

2020.11 昼

・本格四川麻婆豆腐 1000円(税込)

　個人的に夜の定番の四川料理屋。
　昼にも行ってみた。
　辛くはしてもらえるけど、
　やっぱり夜とは違うなぁっと。
　おいしい店あるあるだな。

　四川人以外のお店だと、
　「四川風」となってる事が多く、
　四川人のお店だと、
　「四川」だけで「風」が無い、
　事が多い気がする。
　四川だけじゃなく、他の菜系でも同じ、
　地元の料理には「風」をつけない、
　気がする。経験上の推測。


・本格四川麻婆豆腐 (3.5)
　からーくしてね、とお願い。
　ちゃんと辛い、凄く辛い。
　尖った辣油がたっぷり。良いねぇ。
　でも、夜のとは違う味。
　爽やか辛いんじゃなくて、コク辛い。
　日本人の四川麻婆豆腐みたいな味。
　なんだろう？　見た目は肉の量。
　聞いたらソースが違うんだって。
　主に「醤(ｼﾞｬﾝ)」の違いかな。
　これでもランチ麻婆豆腐としては
　充分に美味しいんだけどね。
　スープ、漬け物、ご飯、杏仁豆腐付き。
　辛い麻婆豆腐はご飯に合う。


　夜のレギュラーメニューもだいたい
　傾向が分かったし、ランチも分かったし、
　次からは、夜に行って、裏メニューを
　食べようかな、
　と、フーヤンのおねーさんに言ったら、
　喜んでいた。

2020.09 夜×2
2020.10 夜×2

全部で 2200円
・麻婆豆腐(ハーフ) 900円(税込)
・麻辣牛肉 500円(税込)
・炒空心菜(裏ﾒﾆｭｰ) 600円(税込)
・米飯 200円(税込)

全部で 2000円
・四川辣炒面 1000円(税込)
・四川泡菜 500円(税込)
・水煮肉片 500円(税込)

全部で 1800円
・爽口醤椒鶏 500円(税込)
・蒜茸豆苗 500円(税込)
・什錦炒飯 800円(税込)

全部で 1500円
・刀削麺 1000円(税込)
・成都口水鶏 500円(税込)


　銀座１丁目、成都人の四川屋さん。
　銀座と言っても端っこで銀座湯近く。
　（銀座にだって銭湯はある）
　イラサマセ店ではあるけど、
　愛想が良くて人懐っこい、
　中国人には珍しい接客。とても良い。

　初めてでも相談するとのってくれて、
　ハーフや裏メニューも教えてくれた。
　それではついでに、
　「味の素いらない、麻椒辣」でオーダー。
　※麻椒辣、マアジアオラー、中国山椒で辛くして

　銀座で庶民価格でやるだけあって、
　素材の質は悪くはない程度、
　庶民とは言っても、それなりの値段。
　でも、四川の中心成都らしい味付けで、
　こりゃ良いじゃないか、と。
　特に500円メニューが抜かりない。


・麻婆豆腐(ハーフ) (4.5)
　四川らしい、成都らしい味付け。
　東京で食べた麻婆豆腐の中で、
　トップクラスに好き。
　素材いろいろの質はともかく。
　麻椒辣でお願いしたら、
　日本人なので、これくらいで、て感じで、
　成都の標準的な辛さ、らしい。
　激しいけど、ものすごくは無い。
　僕には５口で汗が滲む程度。調度良い。
　高い麻椒ではないようで、
　爽やかさは足りないけど、痺れはけっこう。
　辣椒の辛さもかなりのもので、
　ダイレクトインではなく、
　辣油が真っ赤で辛い、本物。
　粉で辛さ増しがあっても粉が気にならない。
　豆腐が日本のらしい柔らかさで、
　豆腐が美味しいと思えるほどでは
　ないけれど、全体のまとまりがとても良い。
　余計なトロミなしで、肉々しさに頼ってない。
　思わず米飯ちょーだいって言ってしまった。
　ははは、っと笑われた。
　（麻婆丼を混ぜた感じが四川の食べ方。）

・麻辣牛肉 (3.5)
　500円のつまみメニューだけど、
　これもしっかり四川。
　香ばしさとスパイシーさと辛さと酸っぱさ、
　それが軽やかにまとまり、
　牛肉がドライに美味しい。
　下にキュウリがあり、みずみずしさを
　もたらしてドライな肉と相互補完。

・炒空心菜(裏ﾒﾆｭｰ) (3.5)
　中国らしい、あっさり味付けの炒め。
　火加減強めが庶民的で好ましい。
　こんなアッサリ味こそ、味の素いらないが
　効くよね。美味しい。

・米飯 (2.5)
　中国現地よりは美味しい。
　でも、四川の麻婆豆腐にはメシって
　感じなので、
　中国よりずいぶん美味しく感じたりして。

・四川辣炒面 (3.5)
　なかなかの四川焼きソバ。
　きっちり辛く香ばしい。
　良い意味で中国らしくは無く、
　麺に硬さが残っていて、
　ベチャっとしていない。
　庶民味四川万歳的な焼きそば。

・四川泡菜 (3.7)
　四川漬物。
　辛いのばかりじゃ、とお願いした。
　これも少し辛かった。
　浅い酢漬け辣油漬け麻椒入り。
　爽やかからくて、良い感じ。

・水煮肉片 (4.3)
　驚いた、
　他店で1000円以上のより美味しい。
　もちろん成都人と同じ辛さでお願い、
　本物の四川の辛さ、ヌルさは無い。
　香ばしい炒り唐辛子がたくさん。
　ビリリと来る辣油、淡く爽やかな麻椒。
　唐辛子の山から肉を探す、これが四川。
　豚肉に臭みを感じず、柔らかく甘く感じる。
　辛さで豚肉の美味しさ５割増し。
　きっちりモヤシ入りで、歯ごたえも良し。
　500円でこれだもん。大満足。
　ここの唐辛子は容赦なく辛い。
　普段は唐辛子も食ってしまうけど、
　さすがにここのは辛くて避ける。

・爽口醤椒鶏 (3.5)
　蒸し鶏の青唐辛子ソース掛け。
　ヨダレ鶏のアッサリ味青唐版。
　塩気が立って、酸味少々、辛さも少々。
　鶏肉に臭みを感じず、旨味はちゃんと。
　高そうな鶏肉では無いのに腕が良さそう。
　上にかかっているのはネギじゃなく、
　全て青唐、フレッシュ感不足で辛さ不足。
　鮮度の良い辛い青唐だともっと美味しそう。

・蒜茸豆苗 (3.8)
　豆苗のニンニク炒め。
　中国料理の定番ながら、
　どのお店でも大皿、800円以上。
　少なめ500円が１人メシにありがたい。
　東北人より塩気が薄めで食べやすい。

・什錦炒飯 (4.0)
　五目チャーハン。
　期待せずにお願いしたら、
　まさかの醤の発酵の香りに、
　チャイニーズマサラ(本物)の五香粉の香り。
　油少なめ、米硬め、パラリな仕上がり、
　塩分控えめ。とても中国的に美味しい。

・刀削麺 (3.5)
　フーヤンのおねーさんのおすすめ。
　服務員の出身地も成都で、
　That's Chengdu Waiだと言っていた。
　毎日食べているって。
　肉も汁も美味しい。麺は普通かな。
　意外にも麻辣ではなく、
　バリバリなチャイニーズスパイシー。
　辛いのは辛いけどたいしたことはなく、
　八角がガツーンと効いていた。
　とフーヤンのおねーさんに言ったら、
　入ってないよ、って言っている、
　えーうそだ、と言うとコックさんに
　確認しに行って入ってるって。
　中国人は八角なれし過ぎてるよね。
　飛行機から降りた瞬間から臭うし。

・成都口水鶏 (3.8)
　これは本物。
　爽やか麻辣でピーナツのナッティさ。
　ムルグコルマの分量違いなだけ。（うそ）
　でも、四川の麻辣にピーナツは欠かせない。
　臭みもきちんと押さえて、辛さ痺れは
　強くはあるけど、一番は爽やか。
　そう、四川は爽やか。


　銀座って何故か四川が良いよね。
　しかも何故か現地寄り。
　東北人のナワバリではやりたくないのかな。

　さすがFideliaさん、良い先鞭をつけてくれてる。
　ここは個人的四川の普段メシ屋になりそう。
　ハーフにも対応してくれて食べやすいし。
　裏メニューもあるのが分かったし。

　おや、っと思ったらどんどん真似してください。
　本物の味が広がるのは大賛成。
　明るい朱色の四川には期待できるよね。