コンセプト一新、資生堂による野心的なイノベーティブ・イタリアン : FARO

Faro | Ginza, Tokyo
銀座「ファロ」

ローマでミシュラン一つ星を獲得する能田シェフが着任して以来、二度目の訪問。

今回の目当ては、ヴィーガンのコース。特別対応ではなく、レギュラーメニューとしてヴィーガンのコースを主軸に据えるファインダイニングは、世界広しといえども数少ない。肉や魚介だけでなく、乳製品や蜂蜜すら使えないヴィーガンは、ベジタリアンよりも更に難易度が高いが、その厳しい制約を自らに課した能田シェフのチャレンジを体験するために、伺った。

ナッツ類や穀物を効果的に用い、発酵の要素も選択的に取り入れた料理は、単調になることなく飽きさせない。ボリューム的にも十分で、満腹感だけでなく満足感も感じられる。コースの流れもよく考えられており、肉や魚介がないという欠落感を途中感じることなく食べ終えることができた。

個人的には、ヴィーガンやベジタリアンの店の多くは、ヴィーガンやベジタリアンの基準を満たすこと自体が目的になっており、料理としての完成度を追求するところまで至っていないように感じる。そんな中、ここ数年、日本でもファインダイニングで活躍してきた肉も魚も食べるシェフたちがヴィーガンやベジタリアンに取り組む流れが活発になってきており、ヴィーガンやベジタリアンでない食べ手でも満足できる料理が増えてきた。能田シェフの料理は、その中でも最もイノベーティブで、先進的な試みといえる。

世界で最も影響力のあるレストランと呼ばれるコペンハーゲン「Noma」のベジタブルシーズンに匹敵する、世界のヴィーガンやベジタリアン料理の最先端を切り拓く一軒。


白人参と十五夜味噌
白人参、味噌と黒ニンニクのペースト、アリッサム

銀杏のフリットと筍

マガオペッパーの葛湯とソルベ
マガオペッパーのシャーベット、カタバミの葉、カタクリの花
マガオペッパーの葛湯、吉野葛、ワイルドライス

菊芋のミルフィーユ
オリーブオイルと菊芋のピュレ、コンブチャコーヒーのソース

グリーンアスパラのグリル
ノートアーモンドのペースト、文旦、ミントオイル、ローズマリーの花

自家製酵母パン（前田農産キタノカオリ）
イチゴの天然酵母、全粒粉、シチリア産オリーブオイル、とうもろこしのブラウンバター

じゃがいもスパゲッティ（山形県はるか）
豆乳と人参醤油、紫蘇の花、ビーツのパウダー

菜の花と行者にんにくのリゾット
菜の花のリゾット、行者にんにくの凍らせたディスク

蓮根のラビオリ
しろいし蓮根のラビオリ、イタリアンパセリと三福海苔、野菜の出汁

ルタバガの塩釜焼き
クミン・フェヌグリーク・藻塩のパン生地、ブロッコリーのソース

椎茸ステーキ
原木椎茸のオーブン焼き、椎茸の軸とポルチーニのデュクセル、ポルチーニと椎茸のペースト、サルサヴェルデ

カシューナッツとニュートリショナルイーストのチーズ
プレーン、キノコ、パブリカ、黒胡椒、バローロレーズン
全粒粉のパン、八朔、生姜のコンフィチュール、枝付きレーズン

桜の思い出に・・・
苺とアーモンドのアイスクリーム、アーモンドミルクのシート、桜と苺のソース

米の未来〜形を変えるお米の可能性
米のシャーベット、バニラと豆乳のソース、揚げた米の麺、ひよこ豆のメレンゲ、マシュマロ、乾燥餅、柘榴のゼリー

奈良県山口農園の恵
花のタルト

資生堂パーラーが運営するイタリアン・レストランの「FARO 資生堂」が、休業期間を経てリニューアル。ローマ「Bistrot64」でミシュラン一つ星を獲得する能田耕太郎シェフを迎え、10月1日に「FARO」として新たなスタートを切るにあたり、プレオープンに参加させてもらった。

「FARO 資生堂」時代に何度か訪問したが、日本人の口に合わせた王道のイタリアのリストランテ料理だったと記憶している。郷土色が薄く、本場よりも軽く仕上げた料理は、香港「Otto e Mezzo」を思わせるものだった。

新生「FARO」では、イタリア発のイノベーティブ料理を供する。イタリアの若手料理人と話すと、パスタをコースの中でどう位置付けるかに関して問題意識を持っていることが多い。イノベーティブな料理をコースに仕立てる場合、パスタが流れから浮いてしまうのでいっそのこと無しにしたいが、それは営業的に受け入れられないというジレンマを抱えることになる。当店では、一度スパゲッティ状のジャガイモでイノベーティブな主張をはっきりさせつつ、その後のラビオリに加えて締めに少量のパスタを出すという形でまとめている。イタリア本国においても野心的と位置付けられるであろう独創的な料理からは、資生堂パーラーとシェフの並々ならぬ決意と覚悟を感じる。イタリアのイノベーティブを知らない客層からは、これはイタリアンではない、という反応も当然予想されるが、この挑戦にまずは拍手を送りたい。

能田シェフ曰く、ローマとは同じ皿は出さず、日本の食材を取り入れた当店独自の料理を指向するとのこと。和の要素を取り入れた皿も散見されるが、あくまでベースはイノベーティブであり、和食のフュージョンとは一線を画する。料理の方向性は異なるが、同じ銀座には「イル・リストランテ・ルカ・ファンティン」もあり、現代的イタリアンの一つの流れが出来そうな予感を感じる。

料理に関しては保守的なイタリアにおいて、日本人である能田シェフやミラノ「TOKUYOSHI」の徳吉シェフが最先端を行っているのは、偶然ではないと思う。そのイタリアにおける最先端の料理を日本で体験できる常設店舗が日本にできることは、喜ばしい。日本人の口に合わせたり、和食に寄せたりしたリストランテが大半を占める日本において、本場のイノベーティブ料理がどう受け入れられて行くのか、注目したい。

＜2018年8月＞

食事に合わせて、ノンアルコール・ペアリングを用意してもらった。ペアリングも料理に負けず劣らずイノベーティブで、刺激的。

橘のエッセンスを手に吹き掛ける、清めの儀式からスタート。

白樺の樹液

玉露とデラウェア、山椒のエスプーマ

帆立のチップ、ハーブのタルト、ディルのクリーム：帆立の旨味の中から、ハーブの鮮烈な香りが立ち上がる。

広島産甘酒、広島産グリーン・レモン：災害に遭った広島の酒蔵を支援する意味を込めたドリンク。

八寸：
胡瓜のゼリー、黒酢風味
揚げパン、リコッタチーズ、枝豆
キャベツの再構築
パプリカのゼリー、胡椒風味
梨のマリネ、大麦焼酎「中々」風味
椎茸のキヌア寿司
クラテッロの手鞠寿司
自家製クリームチーズと自家製梅干しのタルト

山芋を纏わせたトウモロコシのフリット、ラルド、発酵牛蒡のパウダー

無花果、ラベンダー、フェンネル

クリームチーズ、豆乳クリームと発酵させた米のソース、蓬と葱のオイル、ハーブ

浅蜊の出汁とパセリのプリン、つぶ貝のバジル和え、パセリのオイル：イタリアでよく見かけるパセリのスフォルマートを思わせる一品。

舞茸、出汁、カシス

自家製天然酵母の全粒粉パン、ラツィオ産オリーブオイル、昆布出汁を合わせた発酵バター

ンドゥイヤ・発酵バター・魚醤のジャガイモのスパゲティ、穂紫蘇、浅葱、甘草のパウダー：カラブリアへのオマージュ的位置付けの一品。本店で名物となっている料理の進化版だそう。ンドゥイヤの甘味と甘草独特のコクが、ソースの旨味を引き立てる。使っている食材は珍しくないが、風味の組み合わせは独創的で、シェフのセンスを感じる。

蝋梅茶：やぶきたに蝋梅の花の香りをつけたもの。

烏賊墨のラビオリ、烏賊、烏賊の腹わた、ケール、塩辛のソース、ケールのソース：烏賊の旨味にケールの苦味が効果的に対置される。

五島産クエの薪火焼、西瓜のロースト、ハーブの花束、かんずり：適度に水分が抜けて旨味が凝縮されたクエが出色。時折ハーブを口に入れると、鮮烈な香りが広がり、リセットされる。西瓜のローストは、日干しトマトのような濃厚な甘味で、アクセントになる。

沖縄産紅茶、きび糖、ローズマリー、塩

仔羊のロースト、万願寺とうがらし、胡麻とレモン風味の茄子のピュレ

羊の出汁のパスタ

マーガオのアイスクリーム、アーモンド風味、リコッタチーズ：マーガオが香り立つ。

ハイビスカス風味の紅茶のスパークリング

紫蘇の葉、葛とアーモンドの餅、アーモンドのアイスクリーム、紫蘇のクラランブル、赤紫蘇のシロップ

プーアル茶、マダガスカル産胡椒風味、紅茶のゼリー：ゼリーでグラスの口を覆ってスモークを閉じ込める趣向。

タバコの葉、ビターチョコレートのアイスクリーム、コーヒーのクリーム：タバコの葉は、毒抜きしてコーティングしたもの。

クロモジのタルト、ハーブ、マスカルポーネチーズと奈良産野生の蜂蜜