おまかせなし、お決まりなしの老舗名店の大将は、無口でシャイだった。 : ほかけ

勇猛をはせた大将。

お好きな寿司をお好きなだけ、と言うのが信条らしくおまかせということはしませんと言うのがほぼ口癖のようです。

お好みだけ、と言うことは、食べれるネタが全部見れる！と言うのが前提だと思いますがその点はどうなのかは不明。ネタが見えないのにお好みを頼むなら食べないほうがいいなと思うワタクシです。任せるのはあくまでその日の上ネタをお願いします！と言う意味でして。見えないネタはジブンでは決められない、というのが裏返した理屈です。

もうここは、食べれるネタは全部見えると考え。言い方を変えると、見えないネタはオーダーしない、とジブンルールを決めます。

今までおじゃました銀座の寿司店とは、そう言った意味でかなりの手ごわさを感じますね。お任せで出てくるものを順番に食べるのとはかなり違います。ネタの良しあしを下ごしらえをされた状態で見極めるのは至難の技。要は好きなものを好きなだけ、と言う大将の言葉にたどり着くんですね。

もう一つの手ごわさ。値段です。どうやら値段の表記はないみたいですね。昔ながらです。それでも一向に構わないのですが、総じて高い印象です。いつものペースで１４，５貫食べたら軽く２万円を超えそうです。いくらおいしくても、ランチで、寿司だけで２万円を食べるほど寿司に飢えてません。で、どうするか。

目的はおなかいっぱいになることではなく、かような店のかような大将の技を拝見すること。１万円以下で食べよう！

そうなると、もちろんネタによりますがおそらくいいところ７，８貫でしょう。じゃあ、何を食べるか？ジブンは寿司通でもなんでもなく、ただの寿司好きなだけですが。ま、こんなもんでしょうね。

白身　　１貫
いか　　１貫
中トロ　１貫
赤身　　１貫
貝　　　２貫
青魚　　２貫
穴子　　１貫

あらら。これだけでも９貫。おし、あとは状況で。

お店の開店時間と同時に店に入ります。カウンター席があるホールまでの短いアプローチ。つけ場に座る椅子があるようで大将が横向きに椅子に座って新聞を読んでます。思ったよりもかなりのご高齢ですね。普通に、静かにご挨拶します。つけ台には２人分のセットが用意されていますね。この日の昼の予約は２人と言うことでしょうか。

席に座ってビールをお願いします。おお、ネタケースがカウンターのすぐ前にありますが、特注のようでかなり小さいですね。ネタごとに小さな箱に入れられてますが、その箱も小さい。少しずつ、なくなったら補充する方式でしょうか。

オーダーするまえに市場の魚のことなどを訊きます。さっとオーダーしてさっと食べたら１５分で終わる？（笑）。大将は声も小さく遠慮がちな話し方に感じます。こわもての対極にある性格のような印象です。

『お好きなものをお好きなだけ食べて行ってください。』

でました。ネタケースを見ると貝類が多いですね。白身は１種類。マグロ類は見えません。別の場所で保管のようです。では、始めましょうか。

『ご主人、白身からいただきたいのですが。このケースに入っているのは何ですか？』

平目でした。おねがいします。丁寧に握っていきます。握りの姿はなかなかのものです。ネタはオーダーされてからのサク切はなし。すべて下ごしらえ済みです。

①鮃
　身が厚くて熟成も程よい感じで実に旨い。大将ほどのベテランになると、もう買い付けの仲買との付き合いも永く、魚不足の昨今でもどこ吹く風の感じでしたね。シャリは硬めですがやや塩分を高くしてシャリにも主張を入れてる感じ。酢は逆におとなしい。

②赤貝
口に入れてびっくり。最近では一番の香りの強さと身の厚さ。これは絶賛ものでしたね。剥いて置いてあったとは思えない迫力の赤貝でした。

③小柱
いかにも上物ですね。これだけ粒の大きな小柱もそうは出回らないでしょう。ほかけ、ならではかな。

ジブンがずっと話しかけながら進行してます。ご主人は軽く答えを返すだけ。ジブンが黙ると、ホールの中は静寂（笑）。このとき、初めてご主人から口を開いて。

『先ほどの赤貝は三陸産ですよ。』

『・・・・・・』まさか、閖上産？閖上で水揚げが始まってから何回かいただきましたが、食べたような大粒で身の厚い閖上産は未だかつて食べてません。

『閖上であがったものです。』

実にぼそっと言うんですね。食べたとき、いや、握り終わって出すときに言うのが通例なんですが。言いたかったんでしょうか。こっちが訊いてあげないから？この閖上産が入るのがほかけなんですね。

④みる貝

⑤鯵

⑥とり貝
このとり貝は、ネタケース以外の器にも盛られていてかなり仕込んだなと見ていたんです。でも、鮨 なかやで極上のとり貝を食べたんでしばらくはいいかなって。ところが鯵が終わってお茶を飲んでいると、とり貝はいかがですかってご主人の方からおすすめがあって。やっぱり多く仕入れたんだなと。でも④⑤⑥ともさすがネタはいい。

ほかけ、こんな感じなんだってジブンの目的は達せられましたので〆ましょう。

⑦穴子

と、結局７貫で終了。ネタの内容からは絶対に１万円はいかないと思ってましたが。はい！正解。１万円で少しおつりをいただきました。ご主人、シャイだなあ、なんて思ったりして。ごちそうさま。

さ、少し歩いて。築地まで歩いて、寿司の〆をしましょう（笑）。