浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Onarimon Haru | Tokyo 「御成門 はる」 5ヶ月ぶり、2回目の訪問。 食材に一手間加えた料理が中心で、他の「京味」出身のお弟子さんとは異なる路線だが、何気ない食材を大事にする精神は確かに受け継がれている。 擦りたての胡麻で作る名物の胡麻和えだが、この日は温かいバージョン。和え立てということもあって、胡麻も加賀れんこんも香り立つ。食感も素晴らしい。こういうひと工夫が、当店ならでは。 〈2019年12月〉 岩手産鰯のつみれ汁 鰯のつみれは硬めのことが多いが、こちらは柔らかくほどける。内臓も使っているそうだが、臭みは感じられない。 焼き河豚 身皮を昆布出汁につけて焼いたもの。柚子胡椒添え。 温かい加賀れんこんの胡麻和え 雲子の白味噌仕立て、芹、柚子 飛騨高山産大なめことほうれん草のお浸し 熱い料理の後に口の温度を戻す、冷たい一品。 津居山産セイコガニ 半分そのままで、残り半分は殻の出汁を加えて焼いて頂く。 珍味 茶ぶり海鼠の白和え、海鼠腸 白魚の炊いたん 卵の黄身の西京漬け 姫大根のもろみ味噌漬け 零余子の炊いたん 近江蒟蒻とウルカのおぼろ昆布巻き 佐渡産南瓜の茶巾 たまたまの蜜煮 厚切りの河豚の身、茹でた皮の細切り、すり潰した白子、おかき 青森産平目の湯引き、余市産鮟肝 鮪の突先の海苔巻き 海老芋の唐揚げ 河豚の白子鍋 生クリームをスプーン一杯加えることで、クリーミーな甘味が感じられる。 岩手産牡蠣と長野産ヤマゴボウの炊き込みご飯 河豚の白子のおじや せとかのゼリー 温かい苺のぜんざい 大納言、酸っぱい苺の天日焼き。 Onarimon Haru | Onarimon, Tokyo 「御成門 はる」 「くろぎ」出身の若き料理人が独立した割烹。たまたまこの日は黒木さんが個室にいるというタイミングでの訪問となった。 「京味」でも働いた経験があるそうだが、全く同じ料理は出さない。半分の価格帯で同じことをやるのではなく、その分知恵を絞って一手間も二手間も加えた料理を作り上げている。例えば、鮎は塩焼きにせず揚げて焼きびたしにしたり、鰻は蒲焼きにせず土佐酢で炊いたり、日本料理の枠組みの中にありながら、新鮮味を感じる。 また、胡麻を炒りたてで用いるなど、高価でない食材でも丁寧に扱うことで最大限活かしているのが好ましい。 「京味」出身の名店は沢山あるが、また定期的に通いたい店が増えてしまった。 〈2019年7月〉 雲丹、茄子、出汁でのばしたつくね芋 蒸し暑い季節にぴったりの、冷たく爽やかな一品。 隠元の胡麻和え 炒りたて、摺りたての胡麻が香ばしい。 揚げた鮎、万願寺とうがらしの焼きびたし 塩焼きではなく、揚げたもの。 冷やし小芋 石川小芋に出汁を煮含めたもの。柚子と鰹節が薫る。 珍味盛り合わせ： 鱧の子、浮き袋、肝 炙り穴子寿司 茗荷の甘酢漬け 白ばい貝 揚げた稚鮎、もろみ味噌 白瓜の紫蘇和え らっきょう、赤紫蘇味噌 丸十 秋田産鱸の冷製しゃぶしゃぶ 薬味と氷を出汁に入れて鱸をしゃぶしゃぶにする、斬新な食べ方。 蛤の出汁で炊いた冬瓜、蛤の治部煮 葛西臨海公園沖で取れた固有種の蛤を市場を通さずに仕入れているそう。 ジュンサイ 新玉ねぎと土佐酢で炊いた大分産鰻、山椒、三国豆 鱧鍋、青芋茎、椎茸 煮麺 出汁の旨味を全て吸い込んだ煮麺。 トウモロコシご飯 干し貝柱の出汁で炊いたもの。一粒一粒手でもぐことによって、トウモロコシの食感と水分感が保たれている。バターの風味が隠し味。 桃の白あんみつ バニラアイスクリーム、牛乳プリン、白餡、わらび餅。最後に伝統製法の味醂。

Apis | Mita, Tokyo 三田「アピス」 パリ「Pages」手島シェフの元で修業した料理人がオープンしたレストラン。 シェフがパリから帰国した際に、自分自身が食べたかったものを提供しようと思ったそう。よって、日本にしかない食材も盛り込まれ、ジャンルにとらわれない自由な料理に仕上がっている。 北欧やパリのイノベーティブを思わせるような皿から、日本にしか存在しない卵掛けご飯まで、幅広い。どれもメインの食材にフォーカスしていて、シンプルにまとめられている。 この投稿時点で食べログの口コミが7件と、まだ知名度が低い。今後注目を集める可能性のある、意欲的な一軒。 ＜2019年6月＞ ヒコイワシ、玉葱、梅干し、紫蘇のフライ 茹でたブロッコリーの炭焼き、梅山豚のベーコン 　 金目鯛のカマの炭火焼き 金目鯛の出汁を塗りながら焼いたもの。 真牡蠣、完熟獅子唐 完熟獅子唐は、爽やかな香りがする。 トマト 鯵のセビーチェ、コールラビ、コリアンダー カリフラワー、浅利、トマトのソース 鮑、じゃがいものクレープ、塩漬けレモンと鮑の肝とじゃがいも タコスのようにクレープで包んで食べる。鮑を手で食べるのは初めての経験。 蒸し牡蠣、ズッキーニ、ブルーチーズのソース 金目鯛、真竹、ニンニクのピュレ 緑トマトのピクルス 梅山豚のロース、参鶏湯のソース 鰹と梅のスープ 卵掛けご飯 ヒノキのアイス、桑の実のコンポート ハーブティー

Shimbashi Hoshino | Shimbashi, Tokyo 新橋「新ばし星野」 1月の「星野」は、お雑煮から始まる正月料理のコース。 いつも1月は「京味」西さんの雑煮を食べることで新年の到来をたいかんしていたが、それも今年からできなくなってしまった。当店の雑煮は、「京味」ほど白味噌が濃くはないが、ある意味現代的に洗練されているとも言え、好ましい。 河豚に蟹、白魚といった旬の魚介が上々なのはもちろん、「京味」の流れを汲む根芋の吉野煮のように手を掛けた料理がいつもながら素晴らしい。 これからも季節ごとに通いたい、東京を代表する日本料理の名店。 2020年1月 白味噌の雑煮 おせち 春子鯛、唐墨大根、黒豆、菜の花、たたき牛蒡 河豚の白子焼き 浜坂産焼き蟹 蟹味噌 根芋の吉野煮 宍道湖産白魚の揚げ物 明石産鯛の造り 車海老の薄氷椀 グジの松かさ焼き 聖護院大根、京菊菜 鴨饅頭 ご飯、味噌汁、漬物、じゃこ、牛肉の時雨煮 Shimbashi Hoshino | Shimbashi, Tokyo 新橋「新ばし 星野」 7月の星野は、鱧、鮑に鮎を中心とした夏らしい献立。 驚いたのが、鱧の炙りに添える梅干しのソース。赤紫蘇を加えずに漬けた自家製だそう。アプリコットを思わせるフルーティーな味わいと自然な酸味が白眉。 新橋「京味」のレシピを基本としつつ、それを現代の感覚でアップデートする料理がいつもながら素晴らしい。 〈2019年7月〉 三田産じゅんさい、自家製梅酢 鱧寿司 鱧の炙り、自家製梅干し 芋茎の吉野煮 鼈の山椒焼き 鮑の唐揚げ 壱岐産赤ウニ、キジハタのゼリー キジハタの刺身 鮎の塩焼き 岐阜県間瀬川と島根県高津川の食べ比べ。 冬瓜、小芋、インゲンの炊き合わせ 冬瓜は、鼈の出汁で蒸し煮にしたもの。中華の技法からインスピレーションを得たそう。小芋やインゲンとは出汁を変えている。 蛸、胡瓜、茗荷の酢の物 白ご飯、漬物、牛肉の時雨煮 お代わりで、卵掛けご飯。 季節ごとに訪問している「新ばし 星野」。星野さんの料理はそっけないくらいにシンプルだが、いつも驚きがある。 小さい蕗の薹の子が強烈な春の香りを放ったり、うすい豆が真珠のように丸く輝いていたり。 師匠の西さんは、まだまだ、とおっしゃるかもしれないけれど、一番「京味」の精神を深く追求してその真髄を体現しているお弟子さんは、星野さんだと思う。 ＜2019年4月＞ 蕗の薹の子の吸い物 蕗の薹の子は小さいが、香りは驚くほど強い。 稚鮎唐揚げ 鯛の桜寿司 空豆の塩茹で 塚原産筍 3本分の食べ比べ。それぞれ個体差があり、風味が異なるのが感じられる。 うすい豆の炊いたん 「京味」譲りの春の定番の一品。豆の一粒一粒に張りがあり、今まで見たことがないくらいに美しい。技が映える一品。 ウニ、明石産鯛の中骨の出汁のゼリー グジとコシアブラの天ぷら 天ぷら粉を変えたそう。カリッとした食感がより感じられる。 明石産鯛、淡路島産赤貝 京都の一握りの名店と肩を並べるくらい、素晴らしい鯛。東京ではまずありつけない。赤貝も大ぶりで、食べごたえがある。 アイナメのお椀 桜鱒の焼き物、芹の胡麻和え 筍、鯛の子、蕗 炊くことで、筍が更に美味しく仕上がる。 蛍烏賊、車海老、ウルイの酢味噌和え ご飯 定番の牛肉の時雨煮に加えて、卵かけご飯も頂く。 わらび餅

華やかさと艶やかさを感じさせる、勢いのある料理

現代アートと鮨が融合した唯一無二の空間

東京タワー下に佇む、上質で温かい空間

肉のプロにお勧めしたい、黒毛和牛雌牛29部位を取り揃えた焼肉・精肉店

若さを武器に、高みを目指して疾走する、鮨の新店

Seizan | Mita, Tokyo 三田「晴山」 友人が南魚沼から取り寄せた山菜を持ち込み、調理してもらう趣向。 季節の楽しみである花山椒も複数の料理に添えられて登場し、満喫。 ＜2019年4月＞ 島根産天然の芹、蛤の胡麻和え 浅蜊の沢煮椀 とろみのある吸い地は、浅蜊の旨味がたっぷりで素晴らしい。 福井産鯛、宮城産ムラサキウニ 浜名湖産鰻、花山椒、空豆 筍の牛肉巻、花山椒添え タラノメ、コゴミの天ぷら 蕗の薹、山独活の天ぷら 山筍、行者ニンニク、海老真丈の湯葉巻 飛騨高山産月輪熊の花山椒鍋 花山椒、蛍烏賊 山菜、梅肉 氷見産メジマグロの胡麻和え 苺、せとか、ラム酒のゼリー、パッションフルーツ