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2014/05 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気5.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク5.0 ］
使った金額（1人）：
￥80,000～￥99,999

Krug Grand Cuvee N.V. & Ponsot Morey-Saint-Denis Cuvee des Alouettes '99. に、 トリュフのパイ包焼、 フォアグラのテリーヌと赤座海老のムース、 サルシフィ(西洋牛蒡)と牛脛肉 トリュフのシャンティイー、 帆立貝とトナンブール(菊芋) 胡桃のクランブル、 白アスパラガス コンソメ、青海苔を練り込んだパン、白アスパラガス 雲丹のムースリーヌ、 鮟鱇ローストと鮟肝 ポワロー添、 鱸のプレゼと手長海老 アレクサンドルデュマ風(クレシー人参)、 昆布のフュメと蜜柑、 プーラルド(地鶏)のファルシ トリュフソース、 フルム・ダンベール(チーズ)のティラミス、 苺と柚子ソルベ、 カフェとショコラを頂きました。
予約時にトリュフとアスパラが食べたいと言ったら、トリュフのパイ包焼。幾度食べても もーぅ最高！強い香りにヘロヘロ。トリュフ、松茸、、茸には何かフェロモンが在ります？
フォンが確りしていて、ソースが力強く、且繊細・軽やかで御洒落。昆布、大葉、生姜等が使われ、和風にアレンジ。Voisin さん、やるなー、Boyer さんの秘蔵子と言ったらもう怒られそう。日本で 1, 2. です。

追) Nov. '19. 「雉が食べたい」 自称 Krugist. トリュフ好を覚えて(記録して)くれてるのですね。
Kir と Krug Grand Cuvee N.V. 洋梨のジュレ、トリュフのパイ包焼、猪のジュレ モンブラン見立 栗と無花果のコンポート カシスのジャム、雌雉のヴルテ滑仕上 モルティフィカシオン、青首鴨と伊勢海老 雪下とセープ茸と干柿、蝦夷鹿ロース肉のロティ 榲桲とビーツのコンディマン バターナッツ南瓜、雷鳥のインペリアル風 肉と内蔵を網脂で包みソースと根セロリのピューレ合、フロマージュ(Bernard Antony)、甘いスパイスを香らせた洋梨とムントック産白胡椒風味のグラス、カフェヴィエノワとプティフールとミニャルディーズ。御腹が苦しいです。

2016/10 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥60,000～￥79,999

堀座卓の御座敷。御冷。井戸水を使われていると。
アサヒ熟撰と、梅酒(ロック)。
・前菜 鮎の番茶炊　保津川の落鮎。頭からホックリと柔い。プチプチ卵が美味しいです。
・造里 鯛と海胆　淡路の真鯛を寝かせて塩で軽く〆。由良の赤海胆。塩で頂きます。
・煮物 鮑と賀茂茄子銀餡掛 振柚子　淡路の黒鮑。
・焼物 太刀魚 松茸　淡路の天竺太刀魚。丹波産蕾松茸。備長炭焼。太刀魚を山葵塩で。松茸をザックリ割いて何も付けずに其儘頂きます。ジュッと熱い汁が口中に溢れ、1-オクテン-3-オール (1-octen-3-ol) の濃厚な香が奥鼻腔に充満します。法悦の時。
・蒸物 蟹　三国の黄金蟹。楚蟹と紅楚蟹の交配種。甘い引締まった身とサッパリした味噌。
・御飯 握鮨 鱧 鮪赤身 トロ　淡路の鱧の付焼。大間の本鮪。
・代白柿　蕩けてます。
煎茶。
蒔絵、青磁、砥部、古伊万里、呉須赤絵、古染付、尾形乾山、美しいです。
優れた食材に必要最低限に手を加え、持味を最大限に発揮させる。
御馳走様でした。

2014/01 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥20,000～￥29,999

毘沙門天善国寺裏手の路地角に粋な黒塀。入口を潜り、恐る恐る石畳を奥へ進み、引戸を開けます。突当奥の個室で新年会です。
ヱビスビール、梅酒に、松葉蟹コース(1.10. 迄 滑込セーフ)を頂きます。
話を其方退で、料理に夢中。
・先付が茹親蟹、茶色のプチプチ外子に橙色のコッテリ内子がギッシリ。濃厚で旨味タップリ。
・鮟肝の蓮根挾揚。フウワリマッタリに、シャキシャキ。
・焼松葉蟹。太い脚が香ばしく、中がトローリ半生。
・雲子に内子の御椀。一番出汁の風味が利いてます
・釜炊の蟹御飯。脚身、ミソにサッパリ三葉。新潟産コシヒカリ米。残りを御土産です。香物、赤出。
・カラメルアイスと苺にラムのジュレ。
焙茶。
御馳走様でした。蟹香に嫌味を感ずる時が有り、然程得手ではないのですが、迚も美味しく頂けました。越前風、江戸風、旨味の濃い確目の塩梅に感じました。仲居さんが丁寧。器、設も綺麗。寛げました。有り難う御座居ます。

2014/07 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク4.0 ］
使った金額（1人）：
￥15,000～￥19,999

石州瓦屋根の元旅館。風情が有ります。生簀に鮎を泳がせて、砂抜してます。女将さんと御挨拶。2階の個室で、鮎コースを頂きます。
アサヒ生ビール、鮎酒(焼鮎 1尾)に、
珍味: 子鱁鮧 苦鱁鮧。子鱁鮧(広義)は卵巣(狭義の子鱁鮧)と精巣(白鱁鮧)の塩漬で、仄に甘みが有って塩気が穏か。子鱁鮧には一部養殖鮎も使ってると。子鱁鮧以外は全て高津川本流の天然鮎。苦鱁鮧は生殖腺以外の臓器と消化管を集めての塩漬で、深い苦味が鮎酒の宛に最高です。
御造: 鮎背越 白子 水前寺海苔 島根山葵 酢橘。
御椀: 清汁仕立 焼鮎 1尾 冬瓜 利尻昆布出汁 口柚子。
焼物: 鮎塩焼 2尾 蓼酢。骨毎ガブリ。頭がカリッ、皮がパリッ、身がホロッ。脂が程良く乗って、川苔や西瓜の匂がプンプン香ります。
煮物: 苦鱁鮧茄子。実山椒が利いてます。一口御飯。
強肴: 鮎の苦鱁鮧八丁味噌包揚。
酢物: 鮎昆布〆 胡瓜 山芋 トマト 土佐酢。
止椀: 稚鮎白味噌仕立 浅葱 巻麩。
香物: 胡瓜 人参 白菜浅漬 辛子茄子 沢庵。
御飯: 鮎炊込飯 曲框で。
水菓子: 青梅甘露煮。
煎茶。
高津川の鮎は香高くて旨味が濃いです。御馳走様でした。大満足です。今度は子持鮎炙焼が食べたいです。鮎に限れば、「鮎正」さんより近くて新鮮な分だけ「美加登家」さんが美味しい? 御免なさい。天然鮎の生食に一寸抵抗が有ります。実習で横川吸虫卵を写生したなぁ。

2014/01 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気3.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク5.0 ］
使った金額（1人）：
￥40,000～￥49,999

二階の御座敷。煎茶。
上関 1.5 Kg の天然虎河豚を身欠いて直ぐ調理してると。
鰭酒。
・鉄刺と湯引 鮫皮 身皮 遠江 鰓 腸葱 分葱小口 紅葉卸 鮟肝入散酢 酢橙　べた盛。厚く引いてコリコリ、クニクニの弾力。淡白乍も蠱惑的な旨味。肝無しの散酢が良いな。
・白子塩焼 酢橙　柔い白膜にサクッと歯が入り、甘い実質がトロ〜り。思わずチュウチュウ。
・河豚塩焼 鎌　小麦色の焼目。快い弾力。香ばしくて、濃縮した旨味。
次酒。
・鉄散 粗身 春菊 白菜 人参 椎茸 葛切 木綿豆腐 分葱小口 紅葉卸 散酢 酢橙　土鍋の中に、河豚の骨で引いた煮出汁と河豚の粗身。白濁して濃いです。女将さん任、手出無用。粗の膠原線維が解けて蕩々です。野菜も地の物。
・雑煮 三葉　醤油仕立。丸餅が伸びて松の内が又来た気分。鉄散と同じ新しい出汁を使い、散鍋の汁は捨てるそうです。勿体無い。
・雑炊 分葱小口 刻海苔　白味噌仕立。新しい出汁。
・香物 白菜と人参の糠漬 沢庵 新漬酸茎。
・大島蜜柑。
焙茶。
御馳走様でした。

2014/07 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク5.0 ］
使った金額（1人）：
￥30,000～￥39,999

七階個室(御庭が有ります)で、海味筵 海鮮コースを頂きました。
活巻海老湯引、 鼈と粒貝と魚翅入壺蒸スープ、 乾鮑オイスターソース煮込、 顰蹙と北寄貝と帆立貝のXO醤炒、 北京拷鴨、 赤羽田の金華ハム飾蒸、 海胆ミルク炒乗炒飯、 生鮮ライチとパッションフルーツシャーベット。
青島ビール、紹興酒 古越龍山 25年、工芸茶 金元宝(ジャスミン、千日紅)、君山銀針。
食材が吟味されていて、誤魔化しが無い、重層複雑乍ら香と味が立っていて確り分かります。
料理が迚美味しいけれど、御茶も亦美味しい。設、サービスも文句無しです。大満足、幸せです。

追) Nov. '18. 陽澄湖産上海蟹。
前菜盛合、油麦菜腐乳炒、上海蟹味噌入魚翅スープ、窯焼北京烤鴨、煎海鼠と白霊茸の蝦子煮込、上海蟹(♂と♀)姿蒸、牛肉と野菜の炒、鮭とレタス入炒飯、マンゴープリン。

Nov. '19. 蘇眉(ナポレオンフィッシュ)。
ブルーベリーとキウイとグレープフルーツと洋梨と伊勢海老のサラダ、壷蒸スープ 窩箏(チシャトウ)と淮山と玉竹と沙参と枸杞実と干梅と胡桃と松実と棗と虫草花と白木耳と乾鮑(眼高)と魚翅(葦切鮫尾鰭)と海参と花膠と干貝柱と金華ハム、乾鮑(眼高)姿煮込、海胆と鱈場蟹肉入ミルク炒 窯焼北京烤鴨添、蘇眉(ナポレオンフィッシュ)姿蒸 コラーゲンがプリ蕩で美味しいです、锯缘青蟹(マングローブ蟹)葱生姜炒、焼鴨入蓮葉粽、紅燕巣入杏仁茶。

2014/04 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥40,000～￥49,999

もう予約が取れない。汁物無し。原則摘み無し。御任せのみ。ミシュランの馬鹿！
江戸っ子。本当に、鮨を食べる所。
赤漆のカウンターに白木の付台。魯山人の寿司下駄です。
「手加減しませんよ」
と宣言するかの様な熱々の御絞。
サッポロ黒ラベルに、ミル貝、中トロ 腹筋上、空豆の宛。甘酢が利いた新生姜。ホッと落ち着きます。
握りで、真子鰈 常盤沖底曳網漁、
汐子 房総沖定置網漁 冷り、
墨烏賊 有明海籠漁、
鰍(イナダ) 三浦半島沖定置網漁 冷り、
中鮪天身 山陰沖定置網漁 背中四日間寝かせ、
分かれ身 〃、
霜降 佐渡沖定置網 腹上十日間、
小鰭 有明海刺網 一晩寝かせて 尾が左の粋姿、
真鯵 走水沖釣 生姜 冷り、
蒸雌貝鮑 岩和田産、
茹大車海老 富津沖底曳網漁 温い、
鳥貝 伊勢湾桁網漁、
蝦蛄 小柴沖底曳網漁 カツブシ 漬込、
鮬(フッコ) 常盤沖巻網漁 冷り、
赤貝 伊勢湾桁網漁活、
北紫海胆 函館産羽立 軍艦 「丸山」さんの海苔「すきやばし次郎」を備長炭焼、
大星 江差沖桁網漁 軍艦、
煮穴子 野島沖筒漁 煮詰、
玉子焼 奥久慈卵と芝海老と大和芋と砂糖と味醂 鞍掛、
煮穴子 尾身、
干瓢巻 栃木産 山葵抜 四角で四切。
手摑で頂きます。米酢の利いた御飯(好み!)が口の中で柔くほろりと崩れる。ブレンド米、古米を混ぜてる。砂糖と塩が控目。山葵は軽く。魚が最高。握りが最高。見惚れる姿。目福、口福感。名人。気持ちが良くて背筋がぞくっとする。此の感触は二郎さんと田島親方だけ? 熱い川根の粉茶。
出されると直食べないといけないと思う弱気貧乏性で、次から次と握られます。寿司屋さん最短記録更新？ 一寸辛かったです。暖びり摘で飲み乍ら、時間を愉しみたい時は駄目。

Jul. '16. 新子 2枚、縞鰺、鱸、大羽 生姜、、河童巻。矢張り最高。デザートメロン有りました。「此の前無かった」「そうでしたっけぇ」きっとオバマさんの準備で忘れてたんだ!

Feb. '18. 鮃、縁側、〆鯖、閂、茹蛸 粗塩、蛤 漬込 煮詰、イクラ 軍艦、、穴胡 煮詰。鉄火巻 煮切(何時もは中トロ巻)。御腹一杯なんて言えない。二郎さん有難う。ウルヴァリンだね　「誰?」　スーパーマンだよ。

Sep. '19. 子烏賊 丸付、下足 煮詰、間八、、芝海老と大和芋の朧巻。握りが小さく成った? 無理しないで、どうか元気で長生きされて下さいね。

2013/12 訪問
昼の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス3.0 | 雰囲気3.0 | CP4.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥1,000～￥1,999

子供の頃から親に連れられて通った御店。蕎麦の基準は此処？
蕎麦切は細目、丁度の長さ、角が立って、張りが有るけど硬くない。蕎麦の香が豊かで肥えて且つ雑味無く澄んで、喉越が滑らかです。日に依って異なるけど、茨城産常陸秋蕎麦を主に、北海道産レラノカオリとキタワセ、青森産階上早生、長野産霧下蕎麦等のブレンド。宮本製粉で、17℃ 湿度 50〜60%で貯蔵されてた玄蕎麦を抜実にし、石臼碾。石臼の彫込が、美味しさを決める重要な要因です。餅は餅屋、粉は粉屋。御店で、挽包を中力粉と玉子水で外二に繋いで手打します。フィルターを通した水道水を使います。一度に打てるのが 35食分で、普段は 30回 1000食/日、大晦日等は 230回 8000食以上も打つそうです。生舟から蕎麦を出し 1分半程茹で、掬出し、面水を打ち、化粧水を掛けて盛蒸籠に付けます。
本枯節と宗田節から引いた出汁に本返しの濃い辛目の切れ味良い辛汁です。甘汁は本枯節と鯖節出汁です。
「飲んじゃ辛いが、食っちゃ美味い、蕎麦湯を入れたら尚美味い」
と。
此処数年はカレー南蛮蕎麦ばかり。盛を食べるぞ！と出掛けて見ても、何方を取るかでカレーの勝。邪道に走ってしまいます。（幾度か両方食べたけれども、御腹が苦しくて、卑しい自分が情け無く成った。ので、「もうしない！」）
御冷。キリンラガー（時にサッポロ赤星、父はアサヒラガーが好きだったなー）に、鮃皿に鞠躬と乗った蕎麦味噌(抜実 江戸甘味噌 酒 味醂 砂糖 やげん堀七味唐辛子)を舐めてると、厨房から特有なカレーの匂（クミン、コリアンダー、ターメリック、鰹節、返し等）が揺蕩って来ます。味噌を抛ったらかして、小麦粉と片栗粉で蕩味が付いた、ラードの香る、出汁の利いた甘いカレーに、薬味の葱と柚子七味を多目に振掛けて頂きます。厚く削切した筑波地鶏と赤鶏の胸肉と腿肉が、柔らかいけれど弾力も有って美味。シャッキリ臭い縦割長葱（一寸苦手）。香が判らなく成って残念だけど食感が確り残った蕎麦は絶品。汗濁に成ってフラフラしてカレーを飲み乾してしまいます。此の味は此処だけ。残った御味噌を箸で掬って口直し。丼鉢の底に残ったカレーをサラリとした蕎麦湯で割って完食です。
煎茶を頂いて、御馳走様でした。

2014/03 訪問
昼の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP4.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥1,000～￥1,999

海老天婦羅の鶏卵饂飩も良いけれど、狐と狸(餡掛狐)饂飩が大好きです。湯葉の赤出汁も好物です。
今日はキリンラガービールに狐饂飩。御揚げは三角！ 七味と山椒を一寸散らして。
甘塩っぱい黒い汁、太くてシコシコの讃岐か平たい稲庭饂飩しか知らなかったから、初めて京風の饂飩を頂いた時は衝撃を受けました。
あっさり甘くて澄んだ汁、柔らかいけど腰が立つ細麺。上品、はんなり御饂飩。
京都国際会館グリルの何の変哲も無い御昼だったけど、今はもうやっていません。其の記憶の中で膨れ上がった味を探してたら岡北さんに辿り着きました。
利尻昆布、目近、鯖、潤目鰯で出汁を引いているそう。あー満足。私には一番の饂飩。

2015/05 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス3.0 | 雰囲気3.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥4,000～￥4,999

ヤッタ、カウンター特等席です。
[b:キリンクラシックラガー]。御通が[b:赤貝と胡瓜と茗荷の酢物]です。
[b:カツレツ]と、[b:御飯セット](コシヒカリの御飯、浅葱と滑子の赤出汁、胡瓜と白菜の浅漬と沢庵の香物付)を注文します。「ぽん多」さんのシチュー(大きなル・クルーゼで煮込む タン、ビーフ)と牡蠣フライが好きです。でもカツレツが其れ以上。今迄で一番大好きな豚カツです。
豚肉のブランドには拘わらず、其時一番の物を仕入れるそうです。
ロースの脂を落とした芯の赤身部分。「ペン／＼」と筋切の音。塩胡椒で下味を付けて、小麦粉、溶玉子、中粗目低糖の生パン粉を纏わせ、落とした豚脂(自家製ラード)で低温(120～130℃)から 10-15分掛けてジックリと揚げ、高温(180℃)で仕上げ、油を切り乍暫く休ませます。中心温度を 66～69℃程に保つそうです。厚労省の推奨が
「63°Cで 30分間以上、70°Cで 3分間以上、75°Cで 1分間以上」
です。暫く沈黙、控目に「ボコッ／＼」、「ジョワ／＼」、「パチ ／＼」。徐々? と身を乗り出したら、島田親方にニコッと笑顔を返されました。天婦羅じゃないけど、揚音が好きです。邪魔されたくない時間です。
大倉陶園のプレートです。カツレツが12分割。黄金色で、薄く、軽く、優しく、サックリした衣。カラッと揚がってベタ付きません。厚さ 2~3 cm. 断面が肌理細かく薄桃色。(13番目の)ポテトフライと千切甘藍(+ パセリ)添。
フルーツの香と甘味と酸味がするサラッとしたソース、塩、練辛子、トマトケチャップ、のテーブルセット。カツレツには仄かに塩胡椒で下味が付いてます。先ずは其儘。気が向いたら、塩、チョコッとソースと辛子。細いシンナリ千切甘藍にソース。
豚の香と深い甘味。心地好い歯切。想像し得る至高です。
恍惚。
焙茶。御馳走様でした。

2013/02 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス3.0 | 雰囲気3.0 | CP4.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥20,000～￥29,999

コの字白木のカウンター。元山の上二代目料理長近藤親方。御任せで御願いします。
可能な限り江戸前の魚と有機野菜を使います。温度の異なる御鍋を二つ。太白油と焙煎胡麻油をミックス。ジュワ、バチバチ、パチパチ、ブチブチ、ポツンポツン。取出す前に強火にして、油を切ります。レアに揚げ、ペーパータオルで油を切り乍余熱で蒸らしてミディアムレアに仕上げます。
天紙を頻回に替えて呉れます。油が薄らと滲みます。
「最進の塩」、檸檬、天汁と卸大根と卸生姜 。主に魚を塩で、野菜を天汁で頂きます。
・キリンクラシックラガーに、東京独活酢味噌和の突出。
・巻海老 2尾　パチパチで上げます。クリーム色の綺麗な衣がサクサクフンワリします。噛口から湯気が上ります。半生です。尻尾もカリッと美味しいです。
　脚 2個。
・グリーンアスパラガス　ポツンポツンで上げます。切口に汗を掻いてます。シャキシャキして、快い青い香がします。
・白鱚　江戸前。檸檬塩で。フワッとしてます。臭味無く、上品な旨味が有ります。
・蓮根　茨城産中国種。シャッキリ歯応え。甘いです。
・槍烏賊　皮側に細かく包丁を入れ、柔いです。
・蕗薹　一足早い春の香です。微苦くて清しいです。
・帆立貝柱　山葵塩で。上げたら直ぐ半分に切って余熱を逃がします。シットリ半生。潮の香がします。
・新玉葱　中心が半生で、甘いです。
・目鯒　江戸前。フックラして、旨味が濃いです。
・原木椎茸　ムッチリして、汁が滴ります。香が強いです。
・真穴子　江戸前のメソ。狐色です。確り揚げて旨味を出します。尻尾を塩で、腹を天汁と大根卸で頂きます。皮の臭味が少し残ります。
・安納芋　大きいので、油から頭が出ます。転がし乍 30分間揚げ、紙で包んで 10分間余熱を廻します。香ばしくて、ホックリネットリ。焼芋も敵いません。
・掻揚　江戸前の貝柱と三葉。均一に火が通ってます。白い御飯に乗せてバラして塩を振って頂きます。
・胡瓜と蕪の糠漬と野沢菜漬。
・大和蜆の赤出汁。
・とちおとめ。
・焙茶。
御馳走様でした。「季節感を生かす」「食材の色と香と歯応を生かす」「天麩羅は蒸物」と。殊に野菜天に関しては、他の追従を許さない。偉大な教育者、未来への架橋です。