京都で鱧を焼き霜で食らう。 : まつおか

京都人にとって鱧（ハモ）は特別な食材である。夏になるとスーパーの鮮魚コーナーや惣菜コーナーには普通に鱧の湯引きや蒲焼が並び、幼少の頃から家庭の食卓で普通に鱧を食していた。言わば身近な食材というわけだ。しかし、特に美味しいとは思わなかったし、鱧が有り難いなんて思ったことは一度たりともなかった。実際にスーパーで売られている鱧は今でも大して美味いものではない。しかし、大人になって本当に美味い鱧を食って以来その魅力に気づかされてしまった。大多数の美食家は鱧と鰻を選べと言われたら、鰻を選ぶのではないだろうか。しかし、私は迷わす鱧を選ぶ。もう鱧無くしては生きていけないとさえ思うようになった。

まず、鱧の季節は夏ではない。今頃から冬にかけて旬なのだ。この旬の鱧を骨切りして炭火で炙り、二杯酢で食す”焼き霜”という料理を体験してしまったら最後、貴方も私も鱧の虜だ。

そんな私に鱧の魅力を教えてくれたのが、京都の木屋町二条にある割烹【やました】である。こちらで初めて焼き霜を食った時の衝撃は今だに忘れない。以降、何処で食べても【やました】の焼き霜を超える味に出会ったことがない。もちろん、最近では美味い鱧を食える割烹料理屋は東京にもある、しかし、最近の人気の割烹はコース料理がメインで、ひたすら鱧の焼き霜だけをたらふく食らうという注文をすることがなかなか叶わないようにも思う。その点【やました】では、アラカルトで鱧の焼き霜を贅沢に注文して心ゆくまで食べることができるのだ。

そして先日10月1日の日曜の夜にDJの仕事で京都に行く機会を得て、翌月曜日にシーズンに入った今年の鱧を食べてから東京に帰ろうと【やました】の電話番号を調べる為に食べログを見ると、何と月曜日が定休日であった。

しばし途方に暮れていると、京都の後輩から、【やました】から将来を有望視されて独立された料理人さんがやってる割烹があって、間違いなく【やました】直伝の焼き霜が食べられる、という情報をゲットしたのだ。

というわけで、前置きが随分長くなってしまったのだけれど、今回紹介するのはこちら松原通大和大路にある【まつおか】。

入店するや否や、兎にも角にも鱧の焼き霜が食べたいんだと伝える。随分若くフレッシュな印象の大将が、どうぞお任せください、とばかりに立派にぽってりと肥えた鱧をまな板に載せ、見事な手捌きで骨切りを始める。

先付けを摘みながら、しばし待つ。心は踊るばかり。

勿論、鱧は韓国産。誤解も多いから言っておくが、この世界では韓国産の鱧が実は最高級品。勿論近海物でも素晴らしい鱧はあるのだが、私は完全に韓国産が好みである。

ザクッ、ザクッ、ザクッ、と小気味よいサウンドに期待が高まる。そして、大きなお皿に分厚い鱧の切り身が並べられていく。


そして、珪藻土の七輪が運ばれてきて、皮目にだけ手際良く焼きが入れられていく。焼きの時間は数10秒。これを二杯酢にくぐらせて、おもむろに口に運ぶ。塩と酢橘も一応供されるのだが、正直二杯酢だけで充分。皮目しか焼いていないはずなのに鱧全体が絶妙な暖かさをしたためている。

「あぁ、これこれ！この味！ この歯応え！」

【やました】でしか味わったことのない感動がここにあった。

「もしかしたら、それ以上かも、、、」なんで私が宣うと、大将はいやいや滅相も無いと謙遜しきりだ。


あとはひたすら焼いて貰っては食う、そして唸るの繰り返し。正に至福のひととき。


ひとしきり満足するまで焼き霜を堪能したので、ようやく他のメニューに目を向ける。こちらもシーズンインした丹波の松茸、そして巨大な舞茸を炙ってもらう。松茸は当然のように香り高く美味かったのだが、肉厚でしかも松茸にも負けず劣らずの香りをも湛えた舞茸が美味すぎた。もはや松茸要らずと言えば言い過ぎだろうか？

続いて、淡路島の雲丹の良いのが入ったとのことで、海苔とわさびで。鼻に抜ける濃厚な香りが堪らない。


後は、こちらも京都の食卓に馴染みが深いけれど、中々家庭では美味いところにまではありつけない食材であるグジ（甘鯛）を塩焼きにしてもらった。

「頭の方にします？尾っぽの方のします？」

当然、カマがある頭の方に決まっている。これは、しっかりと時間を掛けて焼いていただく。


焼き上がるまでに、と出てきた蛸の煮付けがまたちょうど良い箸休めに。蛸の煮付けはキリリと冷えている方が美味いのね。


綺麗に焼き上げられたグジが登場。まずは皮を。ご存知のとおりパリパリに焼かれた皮が一番のご馳走だ。続いて、程よく脂の載った白身を骨にまでしゃぶりつきながら平らげる。これまた至福。

お皿にうず高く積み上げられた骨が退げられたかと思ったら、黒塗りのお椀に移され、お出汁を注ぎ、柚子を添えて再び登場。軽くお箸でかき混ぜて、骨に付いた小さな身をお出汁と共にいただくという算段だ。これには再び唸った。

締めは、鯖寿司を一切れオーダー。鯖は極めて肉厚だったが、フレッシュな締め具合が私好みであった。

【やました】ですら東京の割烹に比べるとリーズナブルだなぁと感心するのだけど、こちら【まつおか】は更にコスパが良いような気がした。いやぁ、京都に大好きな店がまた一軒増えてしまった。