食の芸術？匠の鮨の味を堪能　すし乃ふじ田　（札幌市中央区南５西７） - きまま日記 : すし乃ふじ田

(ブログサーバーの移転に伴い、この記事は再アップとなります。訪問は2020年6月です）

元部下にお祝い事があり、ごちそうすることにし,ちょっと贅沢な夕食と相成った。
このお店は「味は札幌の鮨店で実質No1では？」とささやかれている程の実力店。

以下◇がつまみ、◆が握りです。

◇毛ガニ味噌合え
いきなりこのお店の看板メニューに出会える。毛ガニのほぐし身をカニ味噌で合えた逸品。カニ100%。うまくないわけがない。カニ好きの私はちょびっとずつ、貧乏くさく頂く。

◇塩辛
なんの変哲もない塩辛も、藤田さんの手にかかると貴重な和食の逸品となるから侮れない。

◇白身
余市産のヒラメ。さっぱりとした口当たりに噛むと濃厚な旨味が広がる。うん、実にうまい。

◇シャコ
小樽産のシャコ。ツメではなく、塩でいただく。カニとエビをミックスしたような味に濃厚な旨味。いや、これうまい。

◇炙りさば
サバを軽く炙り、おろししょうがにネギ・・・スタンダートな素材の組み合わせでも、思わず目を閉じて味わってしまう歩との、強烈な旨味がどんどんにじみ出てくる
。
◇中トロ＋大トロ
本マグロの中トロと大トロ（大間産）の食べ比べ。それぞれの旨味を味わい比べ。私はさっぱりした中トロの旨味の方が好きかも。大トロは口の中で溶けた。

◇いわし
イワシに刻み葱を合わせ、特製のタレをまぶしてある。イワシの刺身など食べられない食材のNo1クラスだったのだけれど、これはどんどん食べられる。お代わりしたいくらい。

◇チップの刺身
ヒメマス（チップ）支笏湖産。やばい！これ激うま。湖の産だから臭みがあるかと思ったけど、臭みゼロ。濃厚な旨味に、むしろ爽やかな後味。絶品！

◇あわび
山わさびとあわび。（積丹産）この組み合わせがこんなに合うものだと初めて知った。鮮度の良い鮑はむしろ固いというイメージがあったのだけれど、包丁の入れ方、カットの仕方が流石で、固さを感じない。

◇甘エビ
増毛産。鮨を頂くとき普通にお目にかかる普通のネタ。でも、これは違った。鮮度もそうだけど、透明感のある歯ごたえ。一味も二味も違う甘エビの本当の味なんだなと感じた。

◇ホタテの磯辺焼き
これは調理の最中にわかる。ホタテの焼きはじめの香り、煮切りを塗って煮切りが漕げる香ばしい香りに変化する。調理具合が手に取るようにわかり・・・出てきたホタテを一口齧る。

磯の香りとホタテの旨味と軽く焦げた煮切りの香り、そしてそれを優しく包み込む海苔の味と香り。

◇箸休めの銀杏
これこれ！
これもこのお店の看板メニュー。銀杏ってこんなに美味しかったんだ～と心の底から自然の恵みの、自然な甘さを堪能できる。

■

ここまでで、かなりお腹がいっぱいになってきていたのだけれど、ここからが怒涛の握りとなる・・・・・・

◆トロの炙り
軽～く、本当にサッと炙ったトロを頂く。これは反則の香りと旨味。口の中に放り込んだ瞬間、炙られた香ばしさがスッと抜けて、噛んだ瞬間ジュワッと旨味が炸裂！
やばい。

◆タコ頭
タコの頭。味が濃い。ワサビの効きが良く、爽やかに鼻を抜ける。

◆いくら
季節は時期じゃない、旬でもないのに、すっきりとしたこの味と臭みの無い爽やかな後味・・・

◆たらこ
たらこの握り。これもこの店の看板の味のひとつ。たらこの塩加減と握りの具合、そしてゴマの風味が最高。

◆ひらめ
余市産のひらめ。濃厚でねっとりとした旨味が素晴らしい。

◆すじこの手巻き
すじこ（イクラになる前の鮭の卵・卵巣膜から外したものがいくら、外さないものがすじこ）。普通は独特の臭みがあるのだけれど、これは臭みゼロ。素晴らしい旨味のみ。そして、海苔の香りが素晴らしい。
海苔は有明の海苔とのこと。これ（有明の海苔）が手に入らないことも多く、今日は手に入ったのでこれ（手巻き）を出してもらえるらしい。

◆瓶うに
生ウニではなく、瓶詰めのうに。これ、食べさせてもらったのは初めてかも。やはり、良い海苔が手に入ったという事で出してもらえたらしい。
生ウニとはまた違った、ウニの風味が凝縮された深い味わいに、海苔の濃厚な香りが絶妙にマッチした職人の技。これは参った。

◆さばガリ巻き
〆の巻物は、今日はさばガリ巻き。これ（さばガリ巻き）も初めての味。今日は初めての味が多い気がした。サバの〆加減。特製ガリの甘さが昆布の優しい風味と完全にハモって、得も言われぬ味わいとなる。
これは、本当に素晴らしい。本当に参りました・・・

◆デザートのメロン

■

良い握りはひっくり返してみると、真ん中が少し凹んで下駄の様になっているものとのこと。置いた時に、ほんのわずかに沈み込む・・・そんなシャリの握り加減により、口の中でシャリが広がるようにほどける・・・ネタのうまさを引き立てる握り・・・これを楽しんでほしい、と、大将。

酢の加減がきつすぎず緩すぎず、そして、すし米の固さ、炊き加減が酢の加減と握り具合、そして、ワサビとネタにより一本の綱の上を渡るような「どれ一つ欠けてもハモらないだろう」ギリギリの線で、見事に調和して、一つのうまさの世界を作り上げる。

まさに１カン、１カンに、「物語とうまさが凝縮」されている握りなのだ。

職人の技に酔える・・・私は文句なしに札幌市内、いや東日本で一番の鮨店だと思う。浅草の清司さんと甲乙つけがたいのだが・・・
食べ終わって店を出た瞬間、また、すぐに鮨を食べたくなる・・・悪魔のような味では、ある。

ごちそうさまでした！