浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Bistro La Coquette | Fukuoka, Japan 福岡「ビストロ ラ コケット」 女性シェフが一人で切り盛りする、カジュアルなビストロ。 フランスの空気を色濃く感じるような、本場の伝統的ビストロ料理が目白押し。一人でこれだけ対応できるのかと思うくらい、メニューの選択肢が幅広い。 今回は二軒目の利用だったので軽くつまんだだけだが、どれも高水準で、満足度が高い。特に、ポワロー葱のマリネは、年末にパリで食べた本場のものに引けを取らないくらい、調理が素晴らしかった。 また次回福岡に行く際は、前菜からデザートまでゆっくり楽しみたいと思う。 2020年3月 ウッフマヨネーズ ポワロー葱のヴィネグレットソースマリネ カマンベールチーズと林檎のパートブリック焼き

Restaurant RK | Aoyama, Tokyo 青山「Restaurant RK」 日本では数少ない、ベジタリアンのファインダイニング。 朝食とランチ営業の青山「The Revive Kitchen Three Aoyama」が、夜になると「Restaurant RK」としてテイスティングメニューのみの営業となる。 ベジタリアンやヴィーガンは、インバウンドの増加に伴って最近注目を集めているが、対応している飲食店は必ずしも多くない。それに、ベジタリアンやヴィーガンを謳っている店の多くは、日常使いのカジュアルなレストランやカフェがほとんどで、ファインダイニングとしては皆無に近かった。そんな中、当店はガストロノミーの名店で修業を積んだ若手シェフがベジタリアンに取り組んでいる。 料理は、ベジタリアンであることを意識せずとも楽しめる。コースを食べ終えて、その時点で肉や魚が一切使われなかったことに気付くくらい、無理を感じない。 シェフ自身は、ベジタリアンではない。よって、ベジタリアンによるベジタリアン料理ではなく、日によって肉や魚も食べる人によるベジタリアン料理、といえる。雑食の私でも食べたいと思える、かつ食べて満足できる料理に仕上がっているのは、それも作用しているのではないかと推察する。 個人的には、肉ばかり食べる日があってもいいし、魚ばかり食べる日があってもいい。同様に、野菜ばかり食べる日があってもいいと思う。そんな日にお勧めしたい、一軒。 2020年3月 アミューズ AMUSE 葛と昆布の生地、ピエブルーのソテー、蕪と金柑胡椒 蕗の薹のチュロス、塩昆布とトリュフのマヨネーズ、蕗の薹のチップ、菊芋とカカオニブ グリーンピースのタルトレット、グリーンピースのムース、オリーブ、エストラゴン そら豆 / 塩ゆず BROAD BEANS / SALT YUZU 刻んだ菜の花と柚子の皮入りラビオリ、ウルイ、ルッコラ、マッシュルーム、そら豆のソース。 筍 / 山葵 / ブラッドオレンジ BAMBOO SHOOTS / WASABI / BLOOD ORANGE 筍の塩麹マリネとオカヒジキのフリット、生の長芋・オクラ・ブラッドオレンジのカラマンシービネガー和え、山葵のオイル、葉山葵。 エチュベ ÉTUVÉE 焼いたり蒸したり煮たりした20種類の野菜、焼き茄子のペースト。 アスパラ / 椎茸 / 木の芽味噌 ASPARAGUS / SHIITAKE / KINOME MISO 焼いたグリーンアスパラガス、茹でたホワイトアスパラガス、のらぼう菜、椎茸、木の芽味噌。 押麦 / ピーンズジャーキー OAT / BEANS JERKY 新玉葱で炊いた押麦のリゾット、自家製大豆ミートのパウダー、昆布のオイル。 イチゴ / ヨモギ STRAWBERRY / MUGWORT 蓬のシャーベット、フレッシュのいちご、いちごとライムのソース キャラメル / エスプレッソ CARAMEL / ESPRESSO キャラメルのアイスクリーム、エスプレッソのアイスクリーム、バナナの天ぷら

Meuglement | Nishieifuku, Tokyo 西永福「ムーグルモン」 六本木「祥瑞」で働いていたシェフが独立して昨年オープンしたレストラン。 「祥瑞」といえば、パリ「Le Severo」仕込みのステーク・フリットが有名だが、当店はその流れを継承している。メインを複数ある牛肉の中から選び、その前に前菜をアラカルトで頂くというスタイル。 質実剛健という言葉がぴったりの、シンプルなビストロ料理の数々が出色。都心からのアクセスは容易ではないが、わざわざ足を運ぶ価値のある一軒。 2020年2月 マッシュルームのサラダ 薄くスライスしたマッシュルームが香り高く、いくらでも食べられそう。 ラディッキオとアンチョビのサラダ ラディッキオのシャキシャキした食感とアンチョビの旨味が食欲を刺激する。 豚タン 牛タンと異なり、サクサクというよりもモチモチした歯応え。 岩手産短角牛リブロース 一切れ口に含むと、優しい熟成香が立ち上る。赤身は柔らかく、繊細な味わい。脂に旨味があり、かつ驚くほど軽いので、一緒に食べるとバランスが良い。 ポテトは、カリカリではなく柔らかいタイプ。しっとりとしているので、口の中が乾くことなく食べ続けられる。

La Cime | Osaka, Japan 大阪「ラ・シーム」 2020年度アジアのベストレストラン50で第10位にランクインする、イノベーティブなフランス料理レストラン。同時に、高田シェフはシェフズチョイス賞を獲得した。 ミシュランでも二つ星に輝く高級店ではあるが、高級食材の目白押しではない。日本固有の食材、特にその中でもシェフの出身地である奄美大島の食材に光を当て、違和感のない形で各皿に取り入れている。日本人にとっても馴染みが薄い食材が多いので、新鮮に感じる。 一品一品が緻密に構築されており、技術の高さは一目瞭然。更に、伝統的フランス料理にはない温度のコントラストを巧みに取り入れてコースの流れに変化をつけているのも見事。 大阪、ひいては関西のレストランシーンを牽引するリーダーとして、今後益々注目を集めるであろう一軒。 2020年2月 ブーダンドック ブーダン・ノワールを竹炭で色付けした生地で包んだもの。中が熱々の状態で供される。生地のふんわり、サクサクした食感にムラがなく、秀逸。 百合根のムース、ヨーグルトのコーティング、香川県産オリーブオイル エアリーなムースは均一に仕上げられていて、精密細工のよう。この食感を作り出す技術が素晴らしい。 鰹出汁風味の宮古島産宮古ぜんまい、鰹出汁風味のタルト 宮古ぜんまいの強い個性を、鰹出汁の旨味が包みこむ。 蕗の薹のフラン、アオサ海苔、ウニ ＋ アボカドのペースト、春巻きの生地、蕗の薹のパウダー フランの途中で春巻きを食べる趣向。蕗の薹の苦味を挟むことで、ウニの甘味が一層際立つ。 南瓜のミルフィーユ、南瓜のピュレ、和芥子のクリーム 黄金イクラ（山女の卵）、仏手柑 新玉葱のエキス、奄美大島産花良治みかんの香り ＋ 蕎麦粉のガレット、五島列島産鮪のたたき、オカヒジキ、蕎麦がき ＋ 藁で炙った鮪、新玉葱のスライスとピュレ 新玉葱のエキスは、濃厚な出汁を使っているかと思うほど甘く、旨味が感じられる。鮪にも新玉葱のスライスが添えられているが、硫化アリル臭は強くなく、鮪とバランスが良い。個人的に、鮨以外で鮪を食べたいと思うことはあまりないが、こちらは感銘を受けた。 北海道産鱈の味噌漬け、アンディーブ、酒粕の泡のソース 鱈と酒粕という斬新な組み合わせだが、これが素晴らしい。鱈自体、単体ではそれほど美味しい魚ではないが、アンディーブの仄かな苦味と酒粕の豊かな風味に支えられ、立派な料理に仕上がっている。 クレソンとコシャクのソテー、富山産白海老のフリット、山椒のソース かき揚げのようにしてカリカリに揚げた白海老の香ばしさと油分に、山菜と山椒のソースを対置した一品。 沼津産金目鯛、キャベツ、葉玉葱、玉葱のピュレ、ディル、魚のエキスとスパイスのソース 薄くカリカリに焼き上げられた金目鯛の皮が香ばしい。甘いキャベツや玉葱との相性も良い。 奄美大島産島豚、菜の花、明日葉、ジュのソース 身は水分を湛え、プリプリとしている。皮は噛み締めるとバリバリと音を立てて崩れるくらい、力強い。旨味と甘味が豊か。 奄美大島産ソテツの実のパウダーを練り込んだ麺、島豚の軟骨のエキスと鹿児島産キビナゴの魚醤のスープ、福岡 合馬産竹の子、鮑、花良治みかんの胡椒 砂糖のチップ、ミキ（米を使った伝統的な乳酸発酵飲料）のムース、八朔のゼリー、春菊のソース 春菊が優しく香る。 みかんのラビオリ、鹿児島産紅茶のスープ、オレンジ風味 フリーズドライのみかん、みかんのアイスクリーム みかんを使った温かいデザートと冷たいデザートを交互に口に含み、温度のコントラストを楽しむ。甘味を紅茶が切ってくれるので、しつこくならない。 サネン茶 ホワイトチョコレート、ミックスジュース タルトタタン 林檎のソテー、シナモンの香りのクリーム。 温かいチョコレートのクリーム、シュー生地

Vintage Cave Club | Honolulu, Hawaii ハワイ ホノルル「Vintage Cave Club」 ハワイで最もエクスクルーシブな、会員制レストラン。かれこれ、5年以上ぶりの訪問。 お世辞にも綺麗とは言えないアラモアナショッピングセンターの駐車場にある入り口から一歩中に入ると、総額30億円相当とも言われる莫大な資金を投入したラグジュアリーな空間が広がる。このコントラストの大きさは、世界中のレストランの中でも屈指だと思う。ピカソに代表される有名な画家の原画や工芸品に囲まれた空間は、まるで美術館で食事をしているかのよう。 現在のシェフは、日本のマンダリン・オリエンタルやアマン東京といったホテルのレストランを歴任したそう。料理はコース1本のみで、フレンチ懐石和牛メニューと題されたもの。和牛を中心とし、その他高級食材をふんだんに取り入れたコースとなっている。 ファインダイニングの文化がなかなか根付かないハワイにあって、異色ともいえる存在感を放っている。ハワイ初心者には向かないかもしれないが、世界でここにしかないダイニング・エクスペリエンスとして、価値がある。 2020年3月 Vintage Cave Club French Kaiseki Wagyu Menu March 18, 2020 Caprese Tomato Pearl with Mozzarella, Balsamic Vinegar, Basil Oil Powder 熟成カンパリトマトのカプレーゼ Seared Wagyu A5 Wagyu Filet with Saikyo Cream Cheese, Red Wine Salt, Freshly Grated Wasabi Wagyu Strip Loin with Uni Miso infused with Shiso, Seared Uni 鹿児島県産和牛A5の炙り クリームチーズ西京漬け 雲丹味噌と焼き雲丹 Caviar with Lightly Smoked Hawaiian Ama Ebi, Homemade Chili Water, Deep Fried Shell ハワイ産深海甘海老とオシェトラキャビア Deep-Fried Anago Tomato, Sansai Goma-Ae, 12 Year Aged Balsamic Vinegar 穴子のフライ トマト 山菜の胡麻和え 12年物バルサミコ酢 Hairy Crab Royal with Fava Bean, Wadashi-An, Crab Bisque Foam, Calamansi 毛蟹のロワイヤル 和出汁餡とピスクのフォーム Seasonal Fish Kobujime with Irizake Jelly, Sea Asparagus, Tiny Vegetable with Sakekasu cream 青森産黒メバル昆布締め 煎り酒ジュレ添え 小さな野菜（ラディッシュ、南瓜、人参、キノコ） 酒粕のクリーム Iburigakko Bread, Black Sesame Bread with Activated Charcoal Ricotta Cheese, Olive Oil, Red Wine Sea Salt いぶりがっこのパン、黒胡麻と活性炭のパン リコッタチーズ、オリーブオイル、赤ワイン海塩 Wagyu Beef Consommé Infused with Prosciutto San Daniele and Dried Shiitake Dashi with Seared Wagyu, Vegetable, Mitsuba 和牛ビーフコンソメ サンダニエーレ・プロシュートの香り Sautéed Seasonal Fish with White Asparagus and Broccoli Rave, Lemon Cream, Katsuobushi Infused Clam Dashi Sauce 九州産甘鯛のソテー ホワイトアスパラガスとブロッコリ レモンのクリーム クラム出汁のフォーム Intermezzo Seasonal Sorbet: Yuzu sorbet, lime and gin jelly お口直しのシャーベット：柚子のシャーベット、ライムとジンのゼリー Smoked Pheasant Amiyaki with Black Garlic Shoyu Sauce, Tokyo Negi, Fuki Miso 軽く燻製したカリフォルニア産雉の網焼き 揚げ葱 黒ニンニクのソース 蕗味噌 Kagoshina Wagyu A5 Strip Loin on Brick with Magnolia Leal Miso, Wasabi, Mashed Potato 鹿児島県産和牛A5 ブリック焼き 赤ワイン風味朴葉味噌 ハワイ産ソルト 山葵 Dessert Musk Melon Soup and Gin Lime Jelly with White Fromage Cream topping 静岡産マスクメロンスープとジンライムゼリー 白フロマージュのトッピング Canelé, white wine candy, white chocolate with orange カヌレ、白ワインのキャンディ、オレンジ入りホワイトチョコレート

élan | Omotesando, Tokyo 表参道「élan」 ミシュラン二つ星を獲得する銀座「エスキス」で二番手を務めた信太シェフによるレストラン。 2019年12月にオープンしたばかりのレストランとは思えないくらい、全ての皿が高水準であることに驚かされる。「エスキス」のリオネルは、日本の食材をフランス人の感覚で取り入れたコンテンポラリーなフランス料理の第一人者だと思っているが、現時点ではそのリオネルのスタイルを踏襲している。今後、信太シェフならではの個性が料理に盛り込まれてくると、更に面白くなりそう。 2020年1月 トマト 糠漬け ラディッシュ ガスパチョ、大根・セロリ・胡瓜・パプリカの糠漬け。 レンコン 雲丹 金柑 百合根 からすみ 加賀蓮根のブランマンジェ。 すっぽん 銀杏 春菊 コンソメ 鼈のつくね、春菊のペースト、鼈のコンソメ。 カリフラワー タラバガニ 舞茸 晩白柚 カリフラワーのフラン、スモークしたクリームソース、グリルしたマカデミアナッツ。 白子 うるい シトロンコンフィ ヴァンジョンヌ 白子のムニエル、ウルイの葉、ウルイの茎のソテー。 真魚鰹 セロリ 蕾菜 そら豆 淡路産真魚鰹、根セロリのピュレ、白ワインと出汁のソース。 ラングスティーヌ チョリソー アンディーブ タイマンゴー 赤座海老のフライパン焼き、チョリソーとアンディーブのミルフィーユ、赤ワインと甲殻類のシヴェソース、海老煎。 七谷鴨 酒粕 カシス 牛蒡 トピナンプール 七谷鴨を酒粕に漬けて焼いた炭火焼、サルミソース、パースニップのペースト、蕗の薹のペースト。 コンテ モンドール 胡桃、ラムレーズンのパン添え。 クレームダンジュ パイナップル バジル ビーツ サフランのゼリー、マンダリンオレンジの泡、ビーツのチップス。 バナナクレープ ショコラ オレンジ チョコレートのムース、バナナのキャラメリゼ、ナッツのクッキー、バニラアイスクリーム、チョコレートのソース、バニラのソース、カルダモンのフリーズドライ マカロン、ビスキュイ・ナンテール、パートドフリュイ チョコレートのマカロン、ラム酒と砂糖でコーティングしたビスケット、赤ワインと林檎のパート・ド・フリュイ。

Victor's Fine Dining by Christian Bau | Perl, Germany ドイツ ペルル「Victor's Fine Dining by Christian Bau」 ミシュラン三つ星を15年に渡り維持する、日本を中心としたアジアの要素を反映した現代的フランス料理レストラン。 昔はクラシカルなフランス料理を作っていたそうだが、2004年にミシュラン三つ星を獲得した後にやりたいことをやろうと決め、ガラリと方向転換したそう。日本を中心としたアジア料理の影響を色濃く取り入れ、テーブルクロスをやめ、音楽もダンスミュージックやラウンジ寄りに変更した。以前は年配のゲストが多かったそうだが、今は若い世代が中心で、毎晩満席を続けているとのことで、シェフの挑戦は成功したと言えよう。 メニューは、Paris - Tokioと題されたコース一本のみ。シェフの日本への愛を感じる。ドイツの三つ星でアラカルトがなく、コースの選択肢すらないのは、相当思い切った挑戦と言える。 まず、世界中から選りすぐられた食材が上質。そして、主となる食材を尊重しつつ複数の構成要素を盛り込んだ料理が展開されるのだが、なにより一皿一皿の完成度が高い。一口目から、多く時間と労力を掛けて作り上げられていることが感じられる。アジアの調味料や食材は、違和感なく取り入れられていて、日本人の口にも合う。 一皿ごとの完成度が重要な要素となるミシュランガイドで三つ星を獲得しているのも当然と言える、盤石の料理。評判通り、ドイツを代表するレストランだと思う。 BIO OX WITH SMOKED FISH CREAM & CAVIAR ビオの牛肉のタルタル、スモークした魚のクリーム、キャビア NORI TARTELETTE WITH TORRO & KIMIZU 海苔のタルトレット、鮪のトロ、黄身酢 DUCK LIVER, SMOKED EEL & APPLE メレンゲのマカロン、鴨のフォアグラ、鰻のスモーク、林檎 JAPANESE WAFFLE WITH SARDINE & SEAWEED CREAM 最中、鰯、海藻のクリーム、キャビア CEVICHE FROM PORTUGUESE SHRIMPS [ALGARVE] WITH PEANUT& RED SHISO アルガルヴェ産甘海老のセビーチェ、ピーナッツ、赤紫蘇のジュレ GOOSE LIVER WITH COFFEE & HAZELNUT 鵞鳥のフォアグラのテリーヌ、コーヒーのゼリー、ローストしたヘーゼルナッツ 別皿で、フォアグラのアイスクリーム。 White bread Dark bread with sunflower seeds Olive oil from Liguria Butter with fleur de sel from Brittany 白パン 黒パン、向日葵の種 リグーリア産オリーブオイル ブルターニュ産フルール・ド・セル入りバター PARIS-TOKIO JAPANESE RAW BAR ジャパニーズ・ロー・バー RED GAMBERONI [PORTUGAL] JAPANESE SHISHITOPEPPER I SMOKED ALMOND I CTRUS 赤海老のマリネ、獅子唐のソース、スモークしたアーモンド、柑橘 獅子唐の爽やかな香りと穏やかな辛さが甘い赤海老を包み込む。アーモンドの香ばしさと柑橘の酸味が時折アクセントとして口の中に広がる。 KAMPACHI [JAPAN] I IODINE AROMAS | SEA HERBS | CAVIAR [N25] 豊洲直送のカンパチ、茹でた牡蠣、ウニのアイスクリーム、マテガイ、ムール貝、プランクトンのピュレ、N25製キャビア 付け合わせの牡蠣、マテガイ、ムール貝らプランクトンのピュレが、これだけで一皿として成り立つくらいに完成度が高い。カンパチ自体はそれほど魅力的な魚だと個人的に思わないが、たっぷり添えられたキャビアがその単調さを補う。 BLUE FIN TUNA [TORRO] I YUZU I SESAME | EGG YOLK OF QUAIL I WHITE TRUFFLE 鮪のトロのタルタル、柚子、黒胡麻、鶉卵の黄身、アルバ産白トリュフ 鮪を生卵と合わせるのかと思いきや、スクランブルエッグの状態で供される。白トリュフとの相性は言わずもがな。トロも醤油ベースのタレでマリネされているので、脂が抑えられている。 WHITE TRUFFLE [ALBA] AGNOLOTTI I CALF & FROG 'S LEG I ONION アルバ産白トリュフ、アニョロッティ、リ・ド・ヴォー、蛙の腿肉、玉葱 弾力たっぷりの蛙の食感がたまらない。 COQUILLE SAINT JACQUES [DIEPPE] GREEN HERBS & VEGGIES | FISH EGGS I KOJI 帆立、ハーブと野菜、岩魚の卵、鰊の卵、麹のソース、ロブスターのソース LANGOUSTINE [GUILVINEC] CARROT I MARACUJA | BONITO VINEGAR ラングスティーヌ、人参、パッションフルーツ、ビネガー、キャベツの寿司、ラングスティーヌの味噌のフォーム 大振りなラングスティーヌは、ぷりぷり。付け合せの人参が甘く、出色。 ROUGET BARBET [PORTUGAL] SEA LETTUCE SALAD | ARTICHOKE I SAUCE OF THE LIVER ヒメジの松かさ焼き、アオサのサラダ、アーティチョーク、ヒメジの内臓と鮑の肝のソース、自家製ＸＯ醤のオイル TAJIMA-WAGYU [AUSTRALIA] RATATOUILLE | BLACK GARLIC | TSUYU-SOY オーストラリア産但馬血統のワギュー、ラタトゥイユのデクリネゾン、黒ニンニクとアンチョビのクリーム、出汁醤油のソース 普段は鹿児島牛を使うことが多いそうだが、通常のコースより多い皿数を出してくれたので、軽めのオーストラリア産ワギューを用意してくれた。程よい歯応えと旨味があり、申し分ない。 MOJITO AS MOUTHCLEANER 口直しのモヒート ミントのアイスクリーム、ラムのジュレ、ライムのフォーム モヒートの再構築。 'BANANA SPLT' (2019) TAHITI-VANILLA | CHOCOLATE | CREAM バナナスプリット タヒチ産バニラアイスクリーム、チョコレートケーキ、バナナのデクリネゾン 'CHAI LATTE' SPICES | TEA | EXOTIC FRUITS チャイラテのクリーム、エキゾチックフルーツ、パンダンのジェル AND 'JAPANESE FLAVORS' MATCHA I BLACK SESAME I MANGO 抹茶のアイスクリーム、黒ゴマのアイスクリーム、マンゴー SWEET BENTO BOX Macaron of azuki beans Praline of peanut and yuzu, praline of matcha and grapefruit Marshmallow of yuzu Olive jelly Black forest cake in a glass Yogurt and strawberry chocolate 甘味の弁当箱 小豆のマカロン ピーナッツと柚子のプラリネ、抹茶とグレープフルーツのプラリネ 柚子のマシュマロ オリーブのゼリー ブラックフォレストケーキの再構築 ヨーグルトとストロベリーのチョコレート

Schwarzwaldstube | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Schwarzwaldstube」 ドイツで最も長い間ミシュラン三つ星を維持している、老舗レストラン。三つ星シェフを5人も輩出するなど、ドイツのフランス料理界において最も重要な店と言っても過言ではない。 メニューは、アラカルトとコース3種類（5皿、7皿、ベジタリアン）から成る。メートル曰く、シェフがスペシャリテを含んだ魚介中心のテイスティングメニューを特別に用意してくれていたそうだが、アラカルトが魅力的だったので、食べたいものを列挙してコースに仕立ててもらうことで合意した。できる限り何でもリクエストに応えようという前向きな姿勢と、プロフェッショナルなサービスが素晴らしい。 メニューで特筆すべきは、アラカルトにスープのセクションがあり、2皿もリストアップされていること。用意に手間がかかることもあってか、最近はフランスの老舗を訪れても、スープがメニューにあることは少ない。ましてや、複数の選択肢が用意されているのは稀で、これだけで如何に当店が昔ながらの真っ当な仕事を大切にしているかが分かる。 選択したのは、フォアグラ、猪のスープ、リ・ド・ヴォー、仔鴨。スープとリ・ド・ヴォーにもフォアグラが使われているという濃厚なラインアップで、どう考えてもバランスが取れていないが、これほど古典的な料理にありつける機会は限られているので、欲張った。 最初のフォアグラから、圧倒的な完成度の高さに驚かされる。クラシカルなフランス料理にしては一皿当たりの食材の数が少なく、過不足なく纏まっている。地元の食材を使った猪のスープや仔鴨も素晴らしかったが、どうしても食べてみてほしいということでコースに加えてくれた牡蠣が出色の出来。まさか、海から遠く離れたこの地で、今まで海外で食べた中で随一といっていい牡蠣料理に出会えるとは、予想だにしていなかった。 ディナーに要した時間は、5時間半。20年前のフランスのミシュラン三つ星なら珍しくないが、昨今ではかなり長い部類に入ると思う。ただ、それだけの時間を掛けた丁寧な仕事は、明確な質の差となって皿の上に表れている。 クラシカルなフランス料理を食べるためにわざわざ訪れる価値のある、世界有数の一軒。 Cauliflower espuma, chive, cauliflower, char caviar Gilthead, coriander cream, fresh mango, curry cracker Tartare of Pommerian beef, wasabi, shimeji mushroom カリフラワーのエスプーマ、シブレット、カリフラワー、岩魚の卵 ヨーロッパへダイ、コリアンダーのクリーム、生のマンゴー、カレーのクラッカー ポメラニア産牛のタルタル、山葵、シメジ Mackerel tartare, celery, lentils, fish jelly, horseradish cream 鯖のタルタル、セロリ、レンズ豆、鯖の煮凝り、ホースラディッシュのクリーム Alsatian pigeon with marinated duck liver in jelly of old Madeira with green pepper, salad of young beans in pine nut vinaigrette アルザス産鳩、フォアグラ、マデラ酒のゼリー、グリーンペッパー、豆のサラダ、松の実のビネグレット 右側は、マデラ酒のゼリーで包まれたフォアグラと鳩の胸肉のテリーヌ。フォアグラは、驚くほどクリーミーで柔らかい。質感が均一で、口の中に入れた瞬間に溶ける。鳩の胸肉もしっとりと柔らかく、フォアグラとバランスが良い。 左側は、鳩胸肉のサラダ、腿肉のコンフィ、茹でてからローストしたフォアグラ。腿肉がクリスピーで香ばしく、素晴らしい。濃厚なフォアグラに、優しい酸味の豆のサラダが合う。 Gillardeau oyster spéciale du claire poached in oyster water, imperial caviar by Royal caviar Berlin, leek, oyster water and champagne vinaigrette 牡蠣の汁で茹でたジラルドーオイスター「スペシアル・デ・クレール」、キャビア・ベルリン製インペリアル・キャビア、葱、牡蠣の汁とシャンパンのビネグレット 大振りな牡蠣は、火入れが均一で、しかも絶妙。火は入っているが、入りすぎることによる苦味は皆無。雑味も一切なく、素晴らしい。 たっぷりと添えられたキャビアは魚介の風味の強いタイプで、相性の良さは言わずもがな。ビネグレットも風味豊かで、残すのがもったいない。 Essence of wild boar cooked under puff pastry with black truffle, goose liver croûton and shimeji mushrooms, samosas with braised wild boar 猪のエッセンスと黒トリュフのパイ包み、鵞鳥のフォアグラ、シメジ、猪肩肉の蒸し焼きのサモサ ここから40kmほど離れた山で獲った、地元の猪。2日かけてとった出汁は、圧倒的と言っていいくらいに濃厚で、風味が豊か。バターたっぷりのパイ生地が香り豊かで、スープに浸して食べると食欲をそそる。スープの具は、繊細な鵞鳥のフォアグラと角切りにした黒トリュフ。後者は、スライスだと完全に猪に負けるところ、ザクザクと噛み締めることで存在感を発揮する。 Roasted sweetbread glazed with Sauternes, melted duck liver, sauteed cepes and Jerusalem artichoke, Albufeira sauce with white truffle ソーテルヌで照り焼きにしたリ・ド・ヴォーのロースト、溶かしたフォアグラのクリーム、セップ茸と菊芋のソテー、アルブフェイラのソース、白トリュフ Roasted teal with fir honey and black pepper, celery mash and caramelized red cabbage, trumpet chanterelles and creamy pepper sauce 小鴨のロースト、モミの蜂蜜と黒胡椒のグレーズ、セロリのマッシュ、赤キャベツのキャラメリゼ、トランペット茸、ポテトのニョッキ、乾燥させたセロリ、胡椒のクリームソース Mont d’Or Comte aged for 3 years and 8 month Fourme d’Ambert Epoisse モンドール 3年8ヶ月熟成のコンテ フルムダンベール エポワス Passionfruit soufflé „L’île de la Réunion“ with guava maracuya sorbet, compote of Victoria pineapple with coconut foam and mango pearls パッションフルーツのスフレ、グァバとパッションフルーツのソルベ、ビクトリア・パイナップルのコンポート、ココナッツのフォーム、マンゴー Gala apple „Tarte Tatin“ with vanilla caramel and Gavottes „Croustillant“ ガーラ種の林檎のタルトタタン、バニラキャラメル、カヴォットのチュイル、林檎とシーバックソーンのソルベ、シナモンのクランブル

Restaurant Bareiss | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Restaurant Bareiss」 前日に訪れた「Schwarzwaldstube」と並んでミシュラン三つ星を獲得する、シュヴァルツヴァルト（黒い森）地方の老舗フランス料理レストラン。この2軒を中心に、ドイツの中で最も美味しい地方として名声を得ている。 山岳リゾートならではの木を基調とした温かみのある内装が落ち着く。クラシカルな雰囲気だが、サービスはフレンドリーで、心地良い。 メニューは、アラカルトとランチコース、ディナーと共通するテイスティングメニューから成る。テイスティングメニューのメインは鹿だったが、ランチコースの鴨が気になったので、メインのみ鴨に差し替えてもらった。 アミューズは、寿司やタンドリなど、遊びのあるものを含んだラインアップ。コースに入ると、伝統的フランス料理に近い内容に切り替わる。好みの分かれる食材や味付けはなく、幅広く受け入れられるであろう王道の料理。 特に、フォアグラの一品が印象に残った。鴨ではなく鵞鳥のフォアグラなので、繊細で優しい風味が特徴。口溶けもよく、上質であることが伺い知れる。フォアグラにマルメロのような甘味と酸味のあるフルーツを合わせるのは常道だが、食感と香りのアクセントとなるヘーゼルナッツを合わせているのが秀逸。 また、チーズは前日に訪れた「Schwarzwaldstube」と同じ熟成士によるものだが、状態が素晴らしい。フランスの伝統的三つ星レストランに比べると品揃えは標準的で特に多いわけではないが、熟成度合いが見事。チーズが嫌いでなければ、当店を訪れて食べない手はない。 当店を擁するリゾート自体が素晴らしいので、可能であれば2泊ぐらいゆっくりして、食事を楽しみたい。 Apéritif étagère Leek tart, lemon gel Sushi with black and white sesame, shiitake Balik salmon, caviar Braised duck, grapefruit, cranberry 葱のタルト、レモンのジェル 黒胡麻と白胡麻の寿司、椎茸 バリックサーモン、キャビア 鴨肉の蒸し煮、グレープフルーツ、クランベリー Bread Sweet cream butter Salted butter パン 無塩バター 有塩バター Cold & warm amuse Bouches Lamb lettuce, fig, buttermilk Caramelized oat , fig cream ノヂシャ、無花果、バターミルク 別皿で、オート麦のキャラメリゼ、無花果のクリーム。 Tandoori black feathered chicken 鶏肉のタンドリソース、ピスタチオのクリーム、パンプキン、パンプキンのクリーム Tartare of filet of milk-fed calf with Parmesan, braised chervil roots and capers 乳飲み仔牛ヒレ肉のタルタル、パルメザンチーズのクリーム 別皿で、乳飲み仔牛ヒレ肉とセルフィーユの根、ケッパーの蒸し煮。 仔牛はミルキーで優しい味わい。 Flambed scallops with sour cream, popcorn and smoked sweetcorn cream 帆立のフランベ、サワークリーム、ポップコーン、ヤングコーン、スモークしたヤングコーンのクリーム、チャイブ入りブールブラン 帆立にトウモロコシを合わせた、面白い一品。 Risoni with fried turbot cubes of Breton and white Alba truffle リゾーニ、ブルターニュ産イシビラメ、アルバ産白トリュフ リゾットのイメージで、リゾーニ（パスタ）。白トリュフは上質で、香り高い。 Fried goose foie gras with quince sauce, Piedmont hazelnuts and marinated quinces 鵞鳥のフォアグラ、マルメロのソース、ピエモンテ産ヘーゼルナッツ、マルメロのマリネ、黒トランペット茸 „Nantes duck" ナント産鴨： Fried breast with caramelized savoy cabbage, sweet chestnuts and polenta 胸肉、縮緬キャベツのキャラメリゼ、栗、ポレンタ 皮目がかりっと焼き上げられていて、香ばしい。 Braised leg with creamed savoy cabbage and Madeira 腿肉の蒸し焼き、縮緬キャベツのクリーム、マデラ酒 Assorted cheese from the trolley チーズ盛り合わせ 熟成の進んだものを中心に、6種類見繕ってもらった。特に、48カ月熟成のゴーダチーズのコクが出色。 Lime-and-coconut tartlets with mandarin granita and yuzu Chantilly ライムとココナッツのタルトレット 別皿で、マンダリンオレンジのグラニテ、柚子の生クリーム。 Friandises フリアンディーズ