【1177】非凡なスープ凡庸な食材 : 火鍋 三田

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中国本土で鄧小平やパパブッシュといった国賓クラスに料理を供し、
四川料理に関しては中国最高峰のシェフと言われる趙楊氏。
その趙楊氏が火鍋のスープを作っているという「火鍋趙楊」。

今回は「正宗四川 二色火鍋 5,500円コース」を予約して訪れたのですが、
結論から申し上げると火鍋のスープに関しては流石の趙楊氏という出来栄え。
唐辛子や花椒、八角などが入った麻辣スープと薬膳を感じる白湯スープで楽しんだのですが、
大衆中華の火鍋スープより上品で洗練された高級店ならではのスープというイメージ。

魚介、肉、野菜と食材を入れていく度にスープがその旨味を吸って変化。
煮詰まって凝縮されたそのスープの味わいは4.0感動級の美味しさでした。
しかし火鍋の具となる食材はイマイチなものが多かったです。
港区の三田ということで場所代の高さに食材費が削られているように思ってしまいました。

白金高輪駅から徒歩10分ぐらい、高級そうなマンションの半地下にお店はあります。
マンションの周囲にまで漂う麻辣の香りに驚愕。
このエリアで火鍋の臭いということで、苦情が来ないのか心配になります。

店内はテーブル席で25席あるようです。
中華料理らしく円卓のテーブル（テーブルは回らなかったです）。
ブラインドで仕切って半個室仕様になっていました。

飲み物はハートランド（580円）を注文。
自動的に出てくる富士ミネラルウォーターはメニューを見ると180円。
紹興貴酒3年もの640mlボトルは2,680円でした。

正宗四川 二色火鍋 5,500円コースの内容は以下の通り。

1.千葉県産の茹で落花生
2.火鍋（麻辣スープ、白湯スープの二色）
→豚のレバー、ガツ、北海道のホタテ、甲イカ、赤エビ、真鱈、豆腐、
しんとり菜、白菜、ターツァイ、カボチャ、インカの目覚め、大浦ごぼう、
下仁田ネギ、エノキ茸、舞茸、平茸、山伏茸、山ウド、春雨、
豚バラ、鶏モモ、牛モモ、白身魚のすり身、中華麺（25種類）
・火鍋の具の追加注文で羊肉（1人前300円）3人前と山伏茸2人前
3.杏仁豆腐

中国東北料理のお店に行くとお通しに落花生が出てくるのが定番ですが、
同店の落花生はそれらとは比べ物にならないぐらい大粒。
殻ごと茹でてやわらかくなった落花生は殻を剥いて薄皮ごと美味しい。

なお火鍋以外の料理はこの落花生とデザートの杏仁豆腐だけでした。
杏仁豆腐は杏仁粉や生クリームを使って蕩けるように固めているのか。
粉っぽさが少し気になったのですが食感の妙味はあります。

しかし趙楊さんが作ったスープ以外はシンプルで再現度の高そうなものばかり。
再現不可能であろう凄い料理を繰り出す新橋の本家趙楊に比べると、
スープ以外で評価に値する部分はあまり無いかも知れません。

何しろ最初のレバーとガツから臭くて、モツ好きとしてはガッカリするレベル。
客単価1,000円の立石のモツ焼き屋のほうが良いモツを仕入れています。
新橋の本家でモツそばを食べたときも豚の腸がイマイチなクオリティでしたが、
高級店ということでモツの扱いは苦手なのでしょうか。

魚介も単体としては大手チェーン居酒屋レベルという印象。
今どきの居酒屋であればもっと良質な鮮魚を扱っていると思います。
スープが感動クラスに美味しいので引き上げてはくれるのですが、
これで魚介がマシであればもっと美味しくなるのではと惜しくなります。

一方で野菜はブランド野菜や江戸野菜など珍しいものを使っており、
白湯スープを吸った山伏茸の食感や麻辣スープを吸ってホロホロ蕩けるインカの目覚めに舌鼓。
野菜が火鍋にすることでここまで美味しくなります。
肉、モツ、魚介も素材が良ければ更に美味しくなったことでしょう。

結論から先に書いてしまいましたが鶏モモ、牛モモもイマイチ。
追加注文の羊も冷凍もの1切れ150円と高額な割には美味しくなかったです。
スーパーのサミットで生ラム肉を買って趙楊さんの火鍋スープに投下。
そんなことが可能であれば4.5級の羊料理になりそうな予感（なおスープは持ち帰り厳禁）。

野菜以外で美味しかったのは脂身の多い豚バラ肉。
薄切りかつ表面積が狭いので食べ応えという点には不満も火鍋との親和性高し。
そして既に茹でてあるのでサッと火鍋にくぐらせた中華麺は鉄板の美味しさ。

取り皿に白湯スープを入れて、麻辣スープで麺を温めるのがお勧めの食べ方のよう。
ラーメン屋の鶏白湯も今は鬼のようにレベル高いお店があるので別格とまでは言いませんが、
干しエビや薬膳食材でも出汁を取っているであろうクリーミーなスープに唸ります。
麻辣で食べても中本の北極より澄んだ味わいと痺れる辛さがあって美味しい。

趙楊氏の異能とも思えるその才覚の一端を味わえる火鍋なのは確かでした。
ただこのスープさえあれば家庭でもっと美味しい火鍋を作れそうな気もします。
その点で評価を下げたのですがスープの美味しさは東京No.1とも思う火鍋。