【★5.0】鮨屋なのに火傷注意!【0601-35】 : うを徳

うを徳

(うをとく)

公式情報

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2019年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店

この口コミは、やっぱりモツが好きさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

やっぱりモツが好き

やっぱりモツが好き(4099)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]

35

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.0
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥20,000~¥29,999
35回目

2019/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【★5.0】鮨屋なのに火傷注意!【0601-35】

1,011文字★

01.山形コゴミ、蓬麩、フキ味噌、新ごぼう、若ごぼう(葉ごぼう)、タケノコ
02.滑川ホタルイカ、新潟ノカンゾウ芥子酢味噌
03.お造り(明石の鯛3.5kg、函館バフンウニ)
04.青森下北サクラマス炭火焼き・播州赤穂白魚・合馬タケノコ・岩手ワカメ お椀
05.余市アンキモ、明石タコ
06.長崎車海老真薯・タケノコ・ワラビ・コシアブラ お椀
07.明石の鯛飯タケノコご飯
08.噴火湾バフンウニ・庫津居山松葉蟹ミニ丼
09.塩釜本鮪トロ(握り)
10.北海道ボタンエビ(握り)
11.舞鶴〆サバ(握り)
12.愛知平貝(握り)
13.竹岡サヨリ(握り)
14.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
15.佐島カワハギ(握り)
16.閖上赤貝(握り)
17.出水スミイカ(握り)
18.出水アジ(握り)
19.塩釜本鮪トロ2回目(握り)
20.熊本トラフグ白子ミニ天丼
21.水菓子(屋久島たんかん、神奈川湘南ゴールド)

山菜やホタルイカなど春を感じる食材が増えてきました。
今月はアンコウ鍋で有名な茨城県の大洗でドブ汁を食べる機会があったのですが、
やはり国内最高級ブランド余市産のアンキモを扱う同店のほうが美味しい。
脂ノリの良さ、やわらか蕩ける食感、複雑濃厚な旨味の強さ、全ての面で別格なアンキモ。
アンキモと一緒に登場した明石(東の佐島と並ぶ二大ブランド産地)のタコも素晴らしかったです。

贅沢にも活きの車海老を叩いて真薯にしたお椀には春の山菜が満載。
(個人的には同店で食べた車海老で一番美味しかったのは「おせち」に入っていた車海老の旨煮。)
明石の鯛の鯛飯とタケノコご飯を合体させたり(明石産の鯛も合馬産の筍も最高級ブランド産地)、
お造りのウニより2ランクは上という最高級ウニを松葉蟹とミニ丼にしたり。

相変わらず丼の美味しさと組み合わせのセンスの高さが光ります。
もっともこの日は赤酢の酢飯を使った握りも良かったです。
酢飯を包み込むぐらい大振りな平貝は同店で食べた平貝で過去最高クラスに気に入りました。

前回は時間がなくて仕方なく天ぷら(天丼)にしたというトラフグの白子ですが、
これが意外と好評だったようで再登場となりました。
(雲子はともかくトラフグの白子を天丼で出すお店も他に無いので希少性高く美味しいです。)
熱いので火傷に注意するよう言われましたが、火傷に注意する鮨屋も他に無いでしょう。

  • うを徳 -
  • うを徳 -
  • うを徳 -
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  • うを徳 -
  • うを徳 -
  • うを徳 -
  • うを徳 -
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  • うを徳 -
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  • うを徳 -
  • うを徳 -
34回目

2019/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【★5.0】ウヲトク 春のコメまつり【0601-34】

2,381文字★

01.北海道美瑛アンデスレッド(南米原産のジャガイモ)ポテトフライ
02.青森下北サクラマス アラ水煮
03.千葉勝浦メヌケ煮付け
04.京都春菊とアワビタケ胡麻和え、鳴門金時(サツマイモ)、琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)とカニミソ
05.昆布森バフンウニ、明石の鯛2.6kgお造り、鯛皮湯引き、山形ノビル
06.琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き
07.余市アンキモ、萩アンキモ燻製、秋田フキノトウ味噌
08.明石の鯛の肝
09.長崎小長井生牡蠣
10.熊本タケノコと青森下北サクラマスとウルイ・コゴミ・ワラビ・木の芽など山菜のお椀
11.明石の鯛の潮汁を出汁にした津居山松葉蟹(ズワイガニ)炊き込みご飯 根室雲子焼き乗せ
12.山口下関トラフグ白子ミニ天丼
13.熊本タケノコご飯
14.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
15.塩釜本鮪大トロ(握り)
16.鹿児島出水アジ(握り)
17.鹿児島出水スミイカ(握り)
18.塩釜本鮪中トロ(握り)
19.青森下北サクラマス(握り)
20.佐島サヨリ(握り)
21.岡山タイラギ(握り)平貝
22.佐島真鯛(握り)
23.塩釜本鮪赤身(握り)
24.愛知子持ちシャコ(握り)
25.アンキモ・ウニ・トラフグ白子・明石の鯛カブト・スミイカゲソ・氷魚・菜花・大黒本しめじのパエージャ
26.愛媛黄金柑、佐賀はまさき(カクテルオレンジ)、鹿児島たまたまエクセレント(金柑)

フライドポテトにアラの水煮といった、高級鮨店とは思えないジャンキーなメニューからスタート。
しかし昆布と酒と塩でシンプルに煮込んだサクラマスのアラは塩梅の良い味付けで旨味も抜群。
サクラマスのアラもメヌケも食べにくいので高級飲食店では敬遠されやすいですが美味しさは間違い無いです。

琵琶湖の氷魚(鮎の稚魚)にはカニミソを合わせていました。
シラスを太くしたようなアッサリした味わいの氷魚と、コッテリ濃厚なカニミソとは相性が良いと思います。
こういう食材の組み合わせにセンスを感じられるのも同店の特長でしょう。

明石の鯛は過去に食べたベストコンディションな明石の鯛に比べると少し水っぽさを感じてしまったのですが、
佐島の鯛と食べ比べてみると、やはり明石の鯛のほうが旨味が強いように思います。
(そういえば明石と佐島はマダコの二大ブランド産地でもあります。)

刺し盛りには茹でた野蒜(のびる)も添えられていて春の訪れを感じられます。
こういう季節感は日本料理店で重視されるところでしょう(なお同店は日本料理店ではなく鮨店です)。
余市と萩のアンキモ食べ比べにはフキノトウ味噌が添えられて「春のアンキモ」といった装いに。

キロ6,500円ということで「活き」になると仕入れ値も跳ね上がるホンモロコ。
活きたまま串打ちされて炭火焼きに。
やはり活きのほうが美味しいと思います(個人的には天ぷらでも味わってみたいところ)。

春を感じると言えば本日のお椀は「春の山菜」テンコ盛り。
タケノコ、ウルイ、コゴミ、ワラビ、木の芽などドッサリと入っています。
山菜の素材力だけでシンプルに勝負すると産地で食べる朝採れの山菜には敵わないのでしょうが、
同店はお椀にすることで地方で食べる山菜には無い魅力を感じられます。
これだけ具を入れるとお椀に雑味が出そうなものですが、一番出汁の吸い地が何とも純な味わいで美味しい。

そしてここからは鬼のような炭水化物祭りのスタート。
「ヤマザキ 春のパンまつり」ならぬ「ウヲトク 春のコメまつり」でしょうか。
雲子を乗せた蟹の炊き込みご飯、天丼(トラフグ白子)、タケノコご飯、鰻丼(天然鰻)、
握り10貫、最後のトドメはパエージャ(何度も申し上げますが同店は鮨屋です)。

カウンターの他のお客さんは握りの前に満腹となってしまって、
鮨屋なのに鮨を食べないで(テイクアウトして)帰るという異常事態。
しかしご飯ものが本当にどれも美味しいです。

鮨屋なのに握りよりご飯ものに感動するのもどうかと思いますが、
高級食材「明石の鯛」の潮汁を出汁に、高級食材「松葉蟹(スワイガニ)」を合わせた炊き込みご飯。
鱈の白子まで乗っていてどれだけゴージャスなのでしょうか。

時間が足りず炭火焼きではなく天ぷらになったというトラフグの白子も衣と油と火入れで白子が昇華。
ご飯が白米ではなく酢飯なので同席者の1人は白米のほうが良いと申しておりましたが、
個人的には天ぷらの脂っ濃さと酢飯の酸味は相性が良いように思いました。

タケノコご飯はタケノコを刻まないでドカーンと酢飯の上にタケノコを乗せています。
このほうがタケノコのシャキッとコリッとした食感を楽しめて好印象。
タケノコご飯というよりタケノコ乗せご飯と表現したほうが正しいでしょうか。

天然鰻は旬の時期に比べると旨味など劣るとしても皮をパリッとさせる焼きの技術は良し。
握りも最高級ブランド「出水のアジ」を大振りカットしたものは美味しかったです。
そして同店で通算3回目となるパエージャは過去最高に具が贅沢。
アンキモ、ウニ、トラフグ白子と入って、豊田屋(平井)の「通風鍋」を超える「通風パエージャ」に。

味付けを失敗して塩が強くなってしまったとのことですが十分に美味しいです。
(明石の鯛のカブトを入れており、少し小骨が障る点だけは気になるでしょうか。)
スペイン料理の専門店でもここまで贅沢なパエージャを再現するのは困難でしょう。
使っている食材の原価の高さが異常でした。

フライドポテトで始まりパエージャで〆て春の山菜が美味しいお店(ついでに果物も抜群に美味しい)。
鮨屋として認識しているお客さんが果たしてどれだけいるのか分かりませんが、
とにかく美味しいお店なのは間違い無いと思います。

  • うを徳 - 2019.2 北海道美瑛アンデスレッド(南米原産のジャガイモ)ポテトフライ

    2019.2 北海道美瑛アンデスレッド(南米原産のジャガイモ)ポテトフライ

  • うを徳 - 2019.2 青森下北サクラマス アラ水煮

    2019.2 青森下北サクラマス アラ水煮

  • うを徳 - 2019.2 千葉勝浦メヌケ煮付け

    2019.2 千葉勝浦メヌケ煮付け

  • うを徳 - 2019.2 京都春菊とアワビタケ胡麻和え、鳴門金時(サツマイモ)、琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)とカニミソ

    2019.2 京都春菊とアワビタケ胡麻和え、鳴門金時(サツマイモ)、琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)とカニミソ

  • うを徳 - 2019.2 昆布森バフンウニ、明石の鯛2.6kgお造り、鯛皮湯引き、山形ノビル

    2019.2 昆布森バフンウニ、明石の鯛2.6kgお造り、鯛皮湯引き、山形ノビル

  • うを徳 - 2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

    2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

  • うを徳 - 2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

    2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

  • うを徳 - 2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

    2019.2 琵琶湖活きホンモロコ炭火焼き

  • うを徳 - 2019.2 余市アンキモ、萩アンキモ燻製、秋田フキノトウ味噌

    2019.2 余市アンキモ、萩アンキモ燻製、秋田フキノトウ味噌

  • うを徳 - 2019.2 明石の鯛の肝

    2019.2 明石の鯛の肝

  • うを徳 - 2019.2 長崎小長井生牡蠣

    2019.2 長崎小長井生牡蠣

  • うを徳 - 2019.2 熊本タケノコと青森下北サクラマスとウルイ・コゴミ・ワラビ・木の芽など山菜のお椀

    2019.2 熊本タケノコと青森下北サクラマスとウルイ・コゴミ・ワラビ・木の芽など山菜のお椀

  • うを徳 - 2019.2 明石の鯛の潮汁を出汁にした津居山ズワイガニ炊き込みご飯 根室雲子焼き乗せ

    2019.2 明石の鯛の潮汁を出汁にした津居山ズワイガニ炊き込みご飯 根室雲子焼き乗せ

  • うを徳 - 2019.2 山口下関トラフグ白子ミニ天丼

    2019.2 山口下関トラフグ白子ミニ天丼

  • うを徳 - 2019.2 熊本タケノコご飯

    2019.2 熊本タケノコご飯

  • うを徳 - 2019.2 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2019.2 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2019.2 塩釜本鮪大トロ

    2019.2 塩釜本鮪大トロ

  • うを徳 - 2019.2 鹿児島出水アジ

    2019.2 鹿児島出水アジ

  • うを徳 - 2019.2 鹿児島出水スミイカ

    2019.2 鹿児島出水スミイカ

  • うを徳 - 2019.2 塩釜本鮪中トロ

    2019.2 塩釜本鮪中トロ

  • うを徳 - 2019.2 青森下北サクラマス

    2019.2 青森下北サクラマス

  • うを徳 - 2019.2 佐島サヨリ

    2019.2 佐島サヨリ

  • うを徳 - 2019.2 岡山タイラギ(平貝)

    2019.2 岡山タイラギ(平貝)

  • うを徳 - 2019.2 佐島真鯛

    2019.2 佐島真鯛

  • うを徳 - 2019.2 塩釜本鮪赤身

    2019.2 塩釜本鮪赤身

  • うを徳 - 2019.2 愛知子持ちシャコ

    2019.2 愛知子持ちシャコ

  • うを徳 - 2019.2 アンキモ・ウニ・トラフグ白子・明石の鯛カブト・スミイカゲソ・氷魚・菜花・大黒本しめじのパエージャ

    2019.2 アンキモ・ウニ・トラフグ白子・明石の鯛カブト・スミイカゲソ・氷魚・菜花・大黒本しめじのパエージャ

  • うを徳 - 2019.2 愛媛黄金柑、佐賀はまさき(カクテルオレンジ)、鹿児島たまたまエクセレント(金柑)

    2019.2 愛媛黄金柑、佐賀はまさき(カクテルオレンジ)、鹿児島たまたまエクセレント(金柑)

33回目

2019/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【★5.0】1月なのにタケノコの美味しさに唸る【0601-33】

1,349文字★

01.境港ブリなど粕汁
02.能登赤ナマコ
03.大分どんこ椎茸と京都壬生菜の胡麻和え
04.佐島トラフグ唐揚げ
05.琵琶湖ホンモロコ炭火焼き
06.余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮、中国搾菜
07.佐島トラフグてっさとてっぴ
08.熊本トラフグ白子焼き
09.鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀
10.厚岸牡蠣ソテー 北海道大福豆 菜の花
11.銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯
12.境港ブリ(握り)
13.富津スミイカ(握り)
14.青森ヒラメ(握り)
15.舞鶴本鮪大トロ(握り)
16.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
17.函館バフンウニ軍艦
18.淡路島サヨリ(握り)
19.余市アンキモ(握り)
20.舞鶴本鮪中トロ(握り)
21.有明小鰭(握り)
22.岩手アワビ(握り)
23.境港ズワイガニと函館バフンウニの巻き寿司
24.羅臼雲子と黒トリュフペーストのホイル焼きミニ丼
24.酢飯おこげ カラスミ ヒラメ餡かけ
25.千葉アイベリー、佐賀デコポン

本日まずはブリと色々な野菜の入った粕汁からスタート、寒い日なので身体が暖まります。
そして暖まるだけでなくお椀の美味しさもトップクラス。
今月は九州で食べログ4.00~4.30ぐらいの高評価店を何軒も回ってきましたが、
日本料理の花形と言われるお椀で同店を超える感動は無かったです。

トラフグは先月の接待用「スペシャル」トラフグに比べると見劣りしました。
先月のトラフグは大分県の臼杵現地で食べた山田屋(3.75)のトラフグすら凌駕していました。
もちろん大分流の食べ方は大分でしか楽しめませんが、
それを差し引いてもトラフグのクオリティが圧倒的に凄かったです。
トラフグの世界も資本主義なのだと痛感しました。

そして今月九州現地でも食べたタケノコ。
春の代名詞と言える山菜ですが、九州では蕗の薹なども既に楽しめます。
同店では銚子の立派なサイズのノドグロと鹿児島のタケノコと木の芽で炊き込みご飯にしていましたが、
トウモロコシのような甘みとコクを感じるタケノコが何とも素晴らしいです。
適度な歯応えを残した食感も理想的で、今月食べたタケノコで圧倒的にNo.1の美味しさ。

そして冷凍ではなく生で仕入れた浜名湖産天然鰻を炭火で蒲焼きに。
鰻の美味しさは相変わらず全国でも最高クラスだと思います。
日進月歩で向上している焼きの上手さ、タレの深み、今の時期でも生の天然物を入手する仕入れ力。
「うな徳」として全国No.1の鰻店になったと言っても過言では無いでしょう。

握りでは国内最高級ブランド産地の北海道余市産アンキモが気に入りました。
本鮪は美味しさが資本主義なので銀座の超高級鮨店のほうがやはり美味しいです。
(同店でも銀座で仕入れるクラスの本鮪を仕入れた特別なときなどには美味しいです。)
天然鰻の握り、アンキモの握りなど、江戸前として異端なタネにホームランが隠れていることがあります。

予算不足で「さくらももいちご」は買えず苺はアイベリーになったそうですが、
このアイベリーが美味しくて同店は野菜や果物でも感動を与えてくれます。
タケノコ、天然鰻、アンキモ、アイベリーが今回の四天王でしょうか。

  • うを徳 - 2019.1 境港ブリなど粕汁

    2019.1 境港ブリなど粕汁

  • うを徳 - 2019.1 能登赤ナマコ

    2019.1 能登赤ナマコ

  • うを徳 - 2019.1 大分どんこ椎茸と京都壬生菜の胡麻和え

    2019.1 大分どんこ椎茸と京都壬生菜の胡麻和え

  • うを徳 - 2019.1 佐島トラフグ唐揚げ

    2019.1 佐島トラフグ唐揚げ

  • うを徳 - 2019.1 琵琶湖ホンモロコ炭火焼き

    2019.1 琵琶湖ホンモロコ炭火焼き

  • うを徳 - 2019.1 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮、中国搾菜

    2019.1 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮、中国搾菜

  • うを徳 - 2019.1 佐島トラフグてっさとてっぴ

    2019.1 佐島トラフグてっさとてっぴ

  • うを徳 - 2019.1 熊本トラフグ白子焼き

    2019.1 熊本トラフグ白子焼き

  • うを徳 - 2019.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

    2019.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

  • うを徳 - 2019.1 厚岸牡蠣ソテー 北海道大福豆 菜の花

    2019.1 厚岸牡蠣ソテー 北海道大福豆 菜の花

  • うを徳 - 2019.1 銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯

    2019.1 銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2019.1 銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯

    2019.1 銚子ノドグロと鹿児島タケノコと木の芽の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2019.1 境港ブリ

    2019.1 境港ブリ

  • うを徳 - 2019.1 富津スミイカ

    2019.1 富津スミイカ

  • うを徳 - 2019.1 青森ヒラメ

    2019.1 青森ヒラメ

  • うを徳 - 2019.1 舞鶴本鮪大トロ

    2019.1 舞鶴本鮪大トロ

  • うを徳 - 2019.1 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2019.1 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2019.1 函館バフンウニ軍艦

    2019.1 函館バフンウニ軍艦

  • うを徳 - 2019.1 淡路島サヨリ

    2019.1 淡路島サヨリ

  • うを徳 - 2019.1 余市アンキモ

    2019.1 余市アンキモ

  • うを徳 - 2019.1 舞鶴本鮪中トロ

    2019.1 舞鶴本鮪中トロ

  • うを徳 - 2019.1 有明小鰭

    2019.1 有明小鰭

  • うを徳 - 2019.1 岩手アワビ

    2019.1 岩手アワビ

  • うを徳 - 2019.1 境港ズワイガニと函館バフンウニの巻き寿司

    2019.1 境港ズワイガニと函館バフンウニの巻き寿司

  • うを徳 - 2019.1 羅臼雲子と黒トリュフペーストのホイル焼きミニ丼

    2019.1 羅臼雲子と黒トリュフペーストのホイル焼きミニ丼

  • うを徳 - 2019.1 酢飯おこげ カラスミ ヒラメ餡かけ

    2019.1 酢飯おこげ カラスミ ヒラメ餡かけ

  • うを徳 - 2019.1 千葉アイベリー、佐賀デコポン

    2019.1 千葉アイベリー、佐賀デコポン

32回目

2018/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【★5.0】丼・丼・丼・丼・松茸炊き込みご飯【0601-32】

1,120文字★

01.釧路ナメタガレイ煮付け
02.聖護院蕪と明石甘鯛の潮汁
03.昆布森牡蠣 余市アンキモ 青森長芋
04.竹岡太刀魚とカラスミのミニ丼
05.刺し盛り(明石の鯛、利尻バフンウニ)
06.氷見ブリ藁焼き
07.岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯
08.津居山セイコガニと海老芋と慈姑のお椀
09.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
10.明石の鯛昆布〆(握り)
11.大間本鮪中トロ(握り)
12.氷見ブリ藁焼き(握り)
13.熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼
14.青森ホタテガイ(握り)
15.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
16.岩手蒸し鮑(握り)
17.新潟松葉蟹とイクラとカラスミのミニ丼
18.お雑煮(お餅、カラスミ、甘鯛、比内地鶏)
19.フルーツ盛り(新潟越後姫、愛媛せとか)

本日は子持ちナメタガレイの煮付けからスタートしたのですがこれが絶品。
北海道産ということで鮮度の問題からお造りでは提供出来ないようですが、
星鰈、松皮鰈など、最高級の鰈のお造りにも負けない感動がありました。
同店の煮付け技術の高さもその美味しさに寄与しているのでしょう。

諸事情で仕入れたものの余ってしまった、キロ12,000円、太刀魚の最高級ブランド竹岡産。
炭火で焼き上げた太刀魚から漂ってくるその香りだけで美味しいことを確信できるレベル。
鮨屋なのに火入れがフレンチのように上手いご主人の技術も太刀魚を昇華させているのでしょう。

太刀魚カラスミ丼、鰻丼、ダブル白子丼、イクラ蟹カラスミ丼と鮨屋なのに丼もの4連発。
更に冷凍保存していた松茸を年内に使ってしまおうと氷見のブリと炊き込みご飯に。
この炊き込みご飯のブリと松茸が意外なほど相性良くて驚きました。

先月は「キノコ王国」長野県で名残りの松茸やバカマツタケを楽しむ機会がありましたが、
氷見のブリとの相性の良さもあるのか同店の炊き込みご飯のほうが満足度高かったです。
ご飯やわらかめなことが多かった長野県と異なり、硬めの炊き加減なのも筆者の好みにストライク。

鮨屋ですが本日は諸事情あって、握りは6貫だけで丼もの4発と炊き込みご飯、更にお雑煮の登場。
甘鯛の潮汁がベースとなっているようですが、お椀の美味しい同店だけあってお雑煮もハイレベル。
セイコガニと海老芋と慈姑のお椀は慈姑が「お芋」のような食感となっていて新たな発見でした。

食べログで「行った」のカウントが始まって2年になりますが今回で32回目の訪問。
それ以前も合わせると通算68回目(おせちや折詰を除く)の訪問となりましたが、
未だに飽きずに楽しめるお店というのも希有な存在ではないでしょうか。

  • うを徳 - 2018.12 釧路ナメタガレイ煮付け

    2018.12 釧路ナメタガレイ煮付け

  • うを徳 - 2018.12 聖護院蕪と明石甘鯛の潮汁

    2018.12 聖護院蕪と明石甘鯛の潮汁

  • うを徳 - 2018.12 昆布森牡蠣 余市アンキモ 青森長芋

    2018.12 昆布森牡蠣 余市アンキモ 青森長芋

  • うを徳 - 2018.12 竹岡太刀魚とカラスミのミニ丼

    2018.12 竹岡太刀魚とカラスミのミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 刺し盛り(明石の鯛、利尻バフンウニ)

    2018.12 刺し盛り(明石の鯛、利尻バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.12 氷見ブリ藁焼き

    2018.12 氷見ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.12 岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯

    2018.12 岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.12 岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯

    2018.12 岩手松茸と氷見ブリの炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.12 津居山セイコガニと海老芋と慈姑のお椀

    2018.12 津居山セイコガニと海老芋と慈姑のお椀

  • うを徳 - 2018.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2018.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 明石の鯛昆布〆

    2018.12 明石の鯛昆布〆

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪中トロ

    2018.12 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.12 氷見ブリ藁焼き

    2018.12 氷見ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.12 熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼

    2018.12 熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 青森ホタテガイ

    2018.12 青森ホタテガイ

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

    2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.12 岩手蒸し鮑

    2018.12 岩手蒸し鮑

  • うを徳 - 2018.12 新潟松葉蟹とイクラとカラスミのミニ丼

    2018.12 新潟松葉蟹とイクラとカラスミのミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 お雑煮(お餅、カラスミ、甘鯛、比内地鶏)

    2018.12 お雑煮(お餅、カラスミ、甘鯛、比内地鶏)

  • うを徳 - 2018.12 フルーツ盛り(新潟越後姫、愛媛せとか)

    2018.12 フルーツ盛り(新潟越後姫、愛媛せとか)

31回目

2018/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-31】トリュフと白子のマリアージュ

1,651文字★

01.海老芋のポテトサラダ
02.対馬穴子白焼き 京都白菜(しろな)
03.青森ヒラメお造り
04.氷見メジお造り
05.羅臼助子 京都サツマイモ 京人参
06.津居山セイコガニと海老芋のお椀
07.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
08.銚子金目鯛皮霜(握り)
09.竹岡サヨリ(握り)
10.大間本鮪大トロ(握り)
11.熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼
12.天草小鰭(握り)
13.青森ヒラメ(握り)
14.落石バフンウニ軍艦
15.新潟松葉蟹とイクラの「カニイクラ」ミニ丼
16.大間本鮪中トロ(握り)
17.鹿児島春子鯛皮霜(握り)
18.苫小牧青柳(握り)
19.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
20.羽幌ボタン海老の頭
21.羽幌ボタン海老(握り)
22.大間本鮪赤身ヅケ(握り)2貫目
23.氷見メジ藁焼き(握り)
24.対馬穴子骨煎餅
25.穴子の肝とヒラメの肝とメジの肝のモツ煮
26.八戸〆サバ
27.羽幌ボタン海老の卵軍艦
28.対馬煮穴子(握り)
29.フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、鹿児島大将輝)だいまさき、デコポンの一種

まず1品目はキロ4,500円まで値上がりしているという高級京野菜の海老芋を贅沢にもポテトサラダに。
制作に2時間もかかってしまったという力作のようですが、海老芋以外の具材として、
加賀蓮根、比内地鶏、ベーコン、牛タン、タマネギ、キュウリを使用しています。

里芋に近い海老芋のポテトサラダということで粘度あってネットリ濃厚。
食感の対比として歯応えのある野菜や肉を混ぜ合わせているのが心憎い演出。
高級和食店ならではの意欲的なポテトサラダでした、前回のポテトサラダより美味しかったです。

対馬の穴子は丸で仕入れたものを目の前で捌いてくれました。
白焼き、煮穴子の握り、骨煎餅、肝煮といった調理法で楽しむ穴子尽くし。
千駄木の乃池(3.59)ほどフワトロ食感ではないですが総合力は同店に軍配。

お造りのヒラメとメジはどちらともレベル高かったです。
白身魚にこだわってピンのものを仕入れる同店でも日によってある程度のブレはあるのですが、
この日のヒラメは水っぽさ無く旨味濃厚で素晴らしかったです。
丸から仕入れてお店で捌いた氷見のメジ(マグロの幼魚)も大間の本鮪よりは淡いですが旨味濃厚。

本日の白眉という声が他3人からも挙がった「トラフグ白子と黒トリュフと生の雲子」のミニ丼。
生の雲子(鱈の白子)を底に忍ばせ、酢飯、オリーブオイル漬けにした黒トリュフのペースト、
炭火で焼き上げたトラフグの焼き白子を重ねていくという豪華絢爛な三段重ね。

黒トリュフのペーストが香り高くて白子の美味しさを更に昇華させています。
銀座しのはら(4.89)でもアルバ産の白トリュフを雲子に合わせていましたが、
そのときは白トリュフこそ素晴らしいものの雲子の旨味が弱くてバランスが取れていませんでした。
この丼は各食材がいずれもハイレベルでバランスが取れており、ばっちりマリアージュして最高の美味に。
「うな徳」と呼ばれるほどの天然鰻もそうですが同店の丼の美味しさは全国トップクラスと思います。

握りでは金目鯛、小鰭、ヒラメ、中トロ、春子鯛、ボタン海老、煮穴子が良かったです。
皮霜にした金目鯛や春子鯛は蕩ける美味しさ、大振りな小鰭は食べ応えあって酢加減もバッチリ。
大間の本鮪の中トロはフワフワやわらかネットリした食感で大トロより遙かに美味しい。
同店で食べた中トロで過去最高レベルかも知れません。

そして同店では初めて出してくれたボタン海老の頭。
鮮度がよほど良いときでないと頭は出せないそうですが、確かに臭みなど無くて純なミソなど楽しめます。
それだけフレッシュなボタン海老なので身を握りにすれば当然美味しい。
超大振りなので食べ応え抜群です。
軍艦巻きに乗せた卵も先日食べたベルーガキャヴィアより美味しいぐらいでボタン海老尽くしを堪能。

  • うを徳 - 2018.12 海老芋のポテトサラダ

    2018.12 海老芋のポテトサラダ

  • うを徳 - 2018.12 対馬穴子白焼き 京都白菜(しろな)

    2018.12 対馬穴子白焼き 京都白菜(しろな)

  • うを徳 - 2018.12 青森ヒラメ

    2018.12 青森ヒラメ

  • うを徳 - 2018.12 氷見メジ

    2018.12 氷見メジ

  • うを徳 - 2018.12 羅臼助子 京都サツマイモ 京人参

    2018.12 羅臼助子 京都サツマイモ 京人参

  • うを徳 - 2018.12 津居山セイコガニと海老芋のお椀

    2018.12 津居山セイコガニと海老芋のお椀

  • うを徳 - 2018.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2018.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 銚子金目鯛皮霜

    2018.12 銚子金目鯛皮霜

  • うを徳 - 2018.12 竹岡サヨリ

    2018.12 竹岡サヨリ

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪大トロ

    2018.12 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.12 熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼

    2018.12 熊本トラフグ白子とイタリア産黒トリュフと羅臼生雲子のミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 天草小鰭

    2018.12 天草小鰭

  • うを徳 - 2018.12 青森ヒラメ

    2018.12 青森ヒラメ

  • うを徳 - 2018.12 落石バフンウニ軍艦

    2018.12 落石バフンウニ軍艦

  • うを徳 - 2018.12 新潟松葉蟹とイクラの「カニイクラ」ミニ丼

    2018.12 新潟松葉蟹とイクラの「カニイクラ」ミニ丼

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪中トロ

    2018.12 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.12 鹿児島春子鯛皮霜

    2018.12 鹿児島春子鯛皮霜

  • うを徳 - 2018.12 苫小牧青柳

    2018.12 苫小牧青柳

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

    2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.12 羽幌ボタン海老

    2018.12 羽幌ボタン海老

  • うを徳 - 2018.12 羽幌ボタン海老の頭

    2018.12 羽幌ボタン海老の頭

  • うを徳 - 2018.12 羽幌ボタン海老の卵

    2018.12 羽幌ボタン海老の卵

  • うを徳 - 2018.12 羽幌ボタン海老

    2018.12 羽幌ボタン海老

  • うを徳 - 2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

    2018.12 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.12 氷見メジ藁焼き

    2018.12 氷見メジ藁焼き

  • うを徳 - 2018.12 対馬穴子骨煎餅

    2018.12 対馬穴子骨煎餅

  • うを徳 - 2018.12 穴子の肝とヒラメの肝とメジの肝のモツ煮

    2018.12 穴子の肝とヒラメの肝とメジの肝のモツ煮

  • うを徳 - 2018.12 八戸〆サバ

    2018.12 八戸〆サバ

  • うを徳 - 2018.12 羽幌ボタン海老の卵軍艦

    2018.12 羽幌ボタン海老の卵軍艦

  • うを徳 - 2018.12 対馬煮穴子

    2018.12 対馬煮穴子

  • うを徳 - 2018.12 フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、鹿児島大将輝)

    2018.12 フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、鹿児島大将輝)

30回目

2018/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-30】進化を続ける異端の鮨屋

1,826文字★

01.東京湾天然トラフグ煮凝り
02.青森イタヤガイと出雲椎茸と京都壬生菜と柚子のお浸し
03.天然トラフグ白子の茶碗蒸し
04.東京湾天然トラフグお造りと皮刺し
05.利尻ヒラメ肝刺し
06.余市アンキモ燻製 シャリ煎餅 聖護院蕪
07.刺し盛り(昆布森バフンウニ、落石バフンウニ、利尻ヒラメ)
08.東京湾天然トラフグ唐揚げ
09.津居山セイコ蟹と京都海老芋と慈姑とチョロギのお椀
10.イカスミパエージャ
11.新潟松葉蟹カニミソ丼
12.山口赤貝ヒモ(握り)
13.山口赤貝(握り)
14.八郎潟天然鰻蒲焼き丼
15.愛知平貝(握り)
16.対馬カツオ藁焼き(握り)
17.利尻ヒラメ(握り)
18.氷見寒ブリ(握り)
19.富津スミイカ(握り)
20.三厩本鮪中トロ(握り)
21.淡路〆サバ(握り)
22.竹岡サヨリ(握り)
23.出水アジ(握り)
24.三厩本鮪大トロ炙り(握り)
25.有明小鰭(握り)
26.三厩本鮪赤身ヅケ(握り)
27.来てくれてありがとう太巻き
28.フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、熊本太秋柿)

本日は接待ご利用のお客様がいらっしゃるということで特別にピンの天然トラフグ(魚体3.5kg)を仕入れ。
たまたま運良く同席となった筆者もその恩恵を受けておりました。
しかし最後に食べた超贅沢な太巻きのネーミングが「来てくれてありがとう巻き」。
お店に何があったかはお察しください。

そのような事情もあって本日の5.0満点クラス1品目は東京湾の天然トラフグのお造り。
同店のフグは厚切りで供されることが多いのですが、身厚なトラフグから凄まじい旨味を感じました。
煮凝り、白子の茶碗蒸し、皮、唐揚げと最高級のトラフグを堪能するフグ尽くし。

本日の5.0満点クラス2品目は余市のアンキモの燻製。
国内最高級ブランドの余市産アンキモは国産アンキモの中でも蕩けるやわらかさで別格なのですが、
この日の余市産は「良い日のほうの余市産」だと思います。
蕩けるやわらかさのアンキモに、カリカリ食感の「シャリ煎餅」を合わせることで食感の対比に妙味あり。
何度訪れても飽きないよう随所に創意工夫が見られます。

本日の5.0満点クラス3品目は八郎潟天然鰻の蒲焼き。
タレの味は変えていないそうですが、蒲焼きを始めた頃(以前は白焼きオンリー)より美味しくなっています。
当初は白焼きより蒲焼きの味が落ちたので、わざわざ蒲焼きを出さないでもとこっそり思っていたのですが、
今ではどの鰻専門店で食べる蒲焼きより美味しくなっています。

かぶと、つぐみ庵、魚政、友栄、田代、尾花と食べログの鰻ジャンル全国TOP10のうち6軒には行きましたが、
個人的には同店の鰻が突き抜けて一番美味しいと思っております。
炭火の火入れ技術が日進月歩で向上していって蒲焼きもここまで進化したのでしょうか。

技術が日進月歩で向上していると言えば同店の酢飯も数年前より格段に進歩しています。
かつての酢飯は下町の大衆鮨店の野暮ったい酢飯という印象を拭えないレベルだったのですが、
お客さんたちのそういう身勝手な酷評にも真摯に向き合って酢飯を向上させてきています。
現在では酢飯の美味しさが洗練されてきていますし、ほどけ具合もなかなか良くなってきました。

都心の20,000円を超える高級鮨店ほどタネとのマリアージュを感じる域にはまだ達していないのですが、
握りだけでも4.0ぐらいの評価というレベルまで上げてきているのは恐れ入ります。
同店はお椀、鰻、一品料理などに5.0満点の全国トップクラスの逸品が登場する異端の鮨屋。
これで本業(のはず)の酢飯までレベルアップすれば鬼に金棒でしょう。

異端の鮨屋なのでこの日はパエージャ鍋でスペイン料理のイカスミパエージャを作っていました。
クエとアサリの出汁にイカスミを加えてお米(日本米)を炊き、
具材は丹波しめじ、エリンギ、パプリカ、レモン、シロイカ、そして何と松葉蟹まで。

諸事情もあって大砲のような太さで巻いてくれた「来てくれてありがとう巻き」には、
サヨリ、アジ、サバ、小鰭、寒ブリ、本鮪赤身、本鮪中トロ、松葉蟹がドッサリ入っています。
同じものを銀座で注文したら1本が万単位となりそうな弩級戦艦クラスの巻物。
こういう遊び心のある料理まで美味しく楽しめる、都内でも唯一無二の存在ではないでしょうか。

  • うを徳 - 2018.12 東京湾天然トラフグ煮凝り

    2018.12 東京湾天然トラフグ煮凝り

  • うを徳 - 2018.12 青森イタヤガイと出雲椎茸と京都壬生菜と柚子のお浸し

    2018.12 青森イタヤガイと出雲椎茸と京都壬生菜と柚子のお浸し

  • うを徳 - 2018.12 天然トラフグ白子の茶碗蒸し

    2018.12 天然トラフグ白子の茶碗蒸し

  • うを徳 - 2018.12 東京湾天然トラフグお造りと皮刺し

    2018.12 東京湾天然トラフグお造りと皮刺し

  • うを徳 - 2018.12 利尻ヒラメ肝刺し

    2018.12 利尻ヒラメ肝刺し

  • うを徳 - 2018.12 余市アンキモ燻製 シャリ煎餅 聖護院蕪

    2018.12 余市アンキモ燻製 シャリ煎餅 聖護院蕪

  • うを徳 - 2018.12 刺し盛り(昆布森バフンウニ、落石バフンウニ、利尻ヒラメ)

    2018.12 刺し盛り(昆布森バフンウニ、落石バフンウニ、利尻ヒラメ)

  • うを徳 - 2018.12 東京湾天然トラフグ唐揚げ

    2018.12 東京湾天然トラフグ唐揚げ

  • うを徳 - 2018.12 津居山セイコ蟹と京都海老芋と慈姑とチョロギのお椀

    2018.12 津居山セイコ蟹と京都海老芋と慈姑とチョロギのお椀

  • うを徳 - 2018.12 イカスミパエージャ

    2018.12 イカスミパエージャ

  • うを徳 - 2018.12 イカスミパエージャ

    2018.12 イカスミパエージャ

  • うを徳 - 2018.12 新潟松葉蟹カニミソ丼

    2018.12 新潟松葉蟹カニミソ丼

  • うを徳 - 2018.12 山口赤貝ヒモ

    2018.12 山口赤貝ヒモ

  • うを徳 - 2018.12 山口赤貝

    2018.12 山口赤貝

  • うを徳 - 2018.12 八郎潟天然鰻蒲焼き丼

    2018.12 八郎潟天然鰻蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.12 愛知平貝

    2018.12 愛知平貝

  • うを徳 - 2018.12 対馬カツオ藁焼き

    2018.12 対馬カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.12 利尻ヒラメ

    2018.12 利尻ヒラメ

  • うを徳 - 2018.12 氷見寒ブリ

    2018.12 氷見寒ブリ

  • うを徳 - 2018.12 富津スミイカ

    2018.12 富津スミイカ

  • うを徳 - 2018.12 三厩本鮪中トロ

    2018.12 三厩本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.12 淡路〆サバ

    2018.12 淡路〆サバ

  • うを徳 - 2018.12 竹岡サヨリ

    2018.12 竹岡サヨリ

  • うを徳 - 2018.12 出水アジ

    2018.12 出水アジ

  • うを徳 - 2018.12 三厩本鮪大トロ炙り

    2018.12 三厩本鮪大トロ炙り

  • うを徳 - 2018.12 有明小鰭

    2018.12 有明小鰭

  • うを徳 - 2018.12 三厩本鮪赤身ヅケ

    2018.12 三厩本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.12 来てくれてありがとう太巻き

    2018.12 来てくれてありがとう太巻き

  • うを徳 - 2018.12 フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、熊本太秋柿)

    2018.12 フルーツ盛り(新潟ルレクチェ、熊本太秋柿)

29回目

2018/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-29】トリュフで昇華する通風丼

1,387文字★

01.余市アンキモ燻製、明石タコ番茶煮
02.昆布森牡蠣
03.兵庫津居山セコ蟹
04.打倒!豊田屋 通風丼(イタリア産黒トリュフ、生雲子、カラスミ、イクラ)
05.羽幌ボタン海老
06.利尻ヒラメお造り、京人参燻製、トルコ産松茸・じゃこ・穴子・牛蒡・万願寺唐辛子の山椒炊き
07.秋田にかほズワイガニ・トラフグ白子焼き・聖護院大根・京人参のお椀
08.ズワイガニ蟹味噌和え昆布森バフンウニ丼
09.那智勝浦本鮪中トロ(握り)
10.利尻ヒラメ(握り)
11.八郎潟天然鰻蒲焼き丼
12.山口赤貝(握り)
13.能登初物ブリ(握り)
14.淡路〆サバ(握り)
15.那智勝浦本鮪大トロ(握り)
16.福岡白イカ(握り)
17.那智勝浦本鮪大トロ炙り手巻き
18.子持ちシャコ太巻き
19.トルコ産松茸ご飯
20.フルーツ盛り(香川さぬきゴールド、熊本太秋柿、信州シャインマスカット)

11月に入ってズワイガニ漁も解禁となったようで、本日は雄も雌も用意されていました。
国内最高級アンキモ余市産、佐島と双璧をなす国内最高級タコ明石産、国内最高級牡蠣昆布森産。
まずはトップブランド食材の共演に日本酒が進んでいきます。

ズワイガニは兵庫津居山の雌(セコ蟹)から楽しんでいきます。
身は雄のほうがと言いますが十分美味しいですし、シャクシャク食感の外子、
そしてコッテリ濃厚な内子の美味しさに舌鼓。

本日の白眉と思った「通風丼」は豊田屋(平井)の「通風鍋」のように、
生の雲子(鱈の白子)、カラスミ、イクラといったプリン体の含有量が多い食材をトリプル使用。
そこにイタリア産の黒トリュフがプラスされるのですが、
通風食材とトリュフの蠱惑的な香りが意外なほど相性良くて美味しさを昇華させます。
黒トリュフ、雲子、カラスミ、イクラ、酢飯のマリアージュに唸っておりました。

羽幌のボタン海老は過去最高記録を更新する巨大サイズ。
こんなに大きなボタン海老があるのかと驚愕しました。
大味とはならず美味しさが大きさに比例しており、これもまた素晴らしかったです。

お造りと握りで楽しんだ利尻のヒラメも旨味強烈で良いです。
ヒラメには「いぶりがっこ」のような風味の燻製京人参も添えられていたのですが、
同席者はヒラメ以上と評価するほどこちらも美味。
漬物の絶妙な塩梅や薫香の素晴らしさに同店の高い調理センスを感じます。

冬の味覚の王様であろう雄のズワイガニは、こちらも冬の味覚の王様トラフグ白子とお椀に。
吸い地は本枯節、鮪節、利尻昆布。
カニや白子以外に大根、人参、三つ葉も入って具沢山なのですが雑味を感じないバランスの良さ。
同店のお椀の美味しさは全国でもトップクラスと思います。

丼で蟹味噌と和えたズワイガニの身を味わいましたが、こちらも超感動級の美味しさ。
専門店より美味しい鰻も相変わらず。
本日の3種類の丼は他店ではまず味わえない国内トップクラスの丼ではないでしょうか。

握りのタネでは初物という能登のブリが突き抜けていました。
脂ノリノリながら軽やかで、本鮪の大トロ以上とも思う美味しさ。
キロ6,000円と国産より遙かにリーズナブルなトルコ産松茸を「松茸ご飯」で堪能。
現地で食べる朝採れ国産松茸と比べてはいけないのでしょうがコストパフォーマンスは良かったです。

  • うを徳 - 2018.11 秋田にかほズワイガニ

    2018.11 秋田にかほズワイガニ

  • うを徳 - 2018.11 秋田にかほズワイガニ

    2018.11 秋田にかほズワイガニ

  • うを徳 - 2018.11 余市アンキモ燻製、明石タコ番茶煮

    2018.11 余市アンキモ燻製、明石タコ番茶煮

  • うを徳 - 2018.11 昆布森牡蠣

    2018.11 昆布森牡蠣

  • うを徳 - 2018.11 兵庫津居山セコ蟹

    2018.11 兵庫津居山セコ蟹

  • うを徳 - 2018.11 打倒!豊田屋 通風丼(イタリア産黒トリュフ、生雲子、カラスミ、イクラ)

    2018.11 打倒!豊田屋 通風丼(イタリア産黒トリュフ、生雲子、カラスミ、イクラ)

  • うを徳 - 2018.11 羽幌ボタン海老

    2018.11 羽幌ボタン海老

  • うを徳 - 2018.11 羽幌ボタン海老

    2018.11 羽幌ボタン海老

  • うを徳 - 2018.11 利尻ヒラメお造り、京人参燻製、トルコ産松茸・じゃこ・穴子・牛蒡・万願寺唐辛子の山椒炊き

    2018.11 利尻ヒラメお造り、京人参燻製、トルコ産松茸・じゃこ・穴子・牛蒡・万願寺唐辛子の山椒炊き

  • うを徳 - 2018.11 秋田にかほズワイガニ・トラフグ白子焼き・聖護院大根・京人参のお椀

    2018.11 秋田にかほズワイガニ・トラフグ白子焼き・聖護院大根・京人参のお椀

  • うを徳 - 2018.11 ズワイガニ蟹味噌和え昆布森バフンウニ丼

    2018.11 ズワイガニ蟹味噌和え昆布森バフンウニ丼

  • うを徳 - 2018.11 那智勝浦本鮪中トロ

    2018.11 那智勝浦本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.11 利尻ヒラメ

    2018.11 利尻ヒラメ

  • うを徳 - 2018.11 八郎潟天然鰻蒲焼き丼

    2018.11 八郎潟天然鰻蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.11 山口赤貝

    2018.11 山口赤貝

  • うを徳 - 2018.11 能登初物ブリ

    2018.11 能登初物ブリ

  • うを徳 - 2018.11 淡路〆サバ

    2018.11 淡路〆サバ

  • うを徳 - 2018.11 那智勝浦本鮪大トロ

    2018.11 那智勝浦本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.11 福岡白イカ

    2018.11 福岡白イカ

  • うを徳 - 2018.11 那智勝浦本鮪大トロ炙り手巻き

    2018.11 那智勝浦本鮪大トロ炙り手巻き

  • うを徳 - 2018.11 子持ちシャコ太巻き

    2018.11 子持ちシャコ太巻き

  • うを徳 - 2018.11 トルコ産松茸

    2018.11 トルコ産松茸

  • うを徳 - 2018.11 トルコ産松茸ご飯

    2018.11 トルコ産松茸ご飯

  • うを徳 - 2018.11 フルーツ盛り(香川さぬきゴールド、熊本太秋柿、信州シャインマスカット)

    2018.11 フルーツ盛り(香川さぬきゴールド、熊本太秋柿、信州シャインマスカット)

28回目

2018/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-28】余市産のアンキモが何故国内最高級品なのか

2,221文字★

01.栃木独活きんぴら
02.ポテトサラダ
03.仙鳳趾牡蠣時雨煮、琵琶湖ホンモロコ有馬煮、琵琶湖ゴリ有馬煮
04.山口萩アンキモ、余市アンキモ、北海道助子
05.横須賀ボラカラスミ、京都海老芋
06.対馬カツオ炭火焼き
07.金目鯛カブト煮付け
08.お造り(青森ヒラメ、根室バフンウニ、栃木独活酢味噌和え)
09.山口萩甘鯛と信州松茸の土瓶蒸し
10.八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼
11.大間本鮪トロ(握り)
12.余市ブリ藁焼き(握り)
13.淡路〆サバ(握り)
14.カワハギの肝入りヒラメ(握り)
15.搾菜、生姜
16.対馬カツオ藁焼き(握り)
17.伊豆大島黒ムツ7日熟成(握り)
18.大間本鮪中トロ(握り)
19.淡路鰺(握り)
20.有明小鰭(握り)
21.大間本鮪赤身(握り)
22.釧路浜中バフンウニ(握り)
23.北海道ボタン海老(握り)
24.太巻き(トロ、カツオ、アンキモ、イクラ、ハマグリなど)
25.やぶれかぶれ丼(スミイカ、トロ、ハマグリ、イクラ、カツオ藁焼き、カツオ中落ち)
26.フルーツ盛り(信州翠峰、和歌山黒あま、鳥取輝太郎)
27.バースデーケーキ(LE PATISSIER T.IIMURAのシャンティ ショコラ)
28.ブレンドコーヒー

独活のきんぴらで独活の爽やかな香りを楽しんだ後は、うを徳史上2回目というポテトサラダ。
北海道のジャガイモをベースに、茨城の飯沼栗、鳥取の輝太郎(柿)、紅玉(林檎)、無花果、
とんぶり、胡瓜、玉葱、イタリアのサラミを混ぜ合わせていて何とも具沢山。

味付けにはバター、牛乳、酢、塩胡椒、マヨネーズ、出汁醤油などを使用。
スイートポテトやポタージュを思い出すポテトサラダといった味わいでしょうか。
とんぶりを入れることで粘りが出るようで、ネットリトロトロした食感。
店主の評価は「微妙」とのことで、確かに前回のポテトサラダのほうが全体のバランス良かったですが、
ここが鮨屋ということを忘れてしまうほどハイレベルなポテトサラダに舌鼓。

ここからは日本酒を蒸発させる酒肴が続きます。
琵琶湖のゴリやホンモロコの有馬煮は、佃煮より淡い味付けで淡水魚を丸ごと楽しめて好印象。
1時間半かけてやわらかく仕上げたホンモロコなので頭や骨の硬さがあまり気になりません。
そして国内で最もクリーミーな牡蠣であろう仙鳳趾産も味付けの良さで素材が昇華。
生で食べるときに比べるとクリーミー感は落ちますが、時雨煮にしたことで味が締まっています。

国産アンキモの贅沢な食べ比べ。
キロ6,000円の山口萩産アンキモもテリーヌのようで美味しいのですが、
その3倍を超えるお値段のキロ19,000円北海道余市産アンキモ。
箸で掴むだけで違いが分かってしまう、プルルンとした官能的やわらかさに驚愕。

この脂ノリの良さが余市産のアンキモを国内最高級ブランドに押し上げているのでしょう。
テリーヌのように固まっている萩産と食べ比べると、ムースのように蕩ける余市産の凄みがよく分かります。
余市産のアンキモが何故国内最高級品なのか身を以て体感。

横須賀産ボラのカラスミは仕込んだばかりで未完成品。
生に近いだけにネットリした食感を楽しめる点は良いのですが、「完成品」の旨味の強さにはまだ及びません。
それより超絶に美味しかったのが海老芋を揚げた付け合わせ。
同店ではアワビより茄子、カラスミより海老芋が美味しかったりするのだから面白いです。
野菜がここまで美味しい鮨屋を他に知りません。

今年最後という信州の松茸は、豊洲市場にも3本しかなかったという超希少品。
外国産の松茸とは漂う香りの気品が全然違います(これは産地というより輸送の時間の問題かも知れません)。
甘鯛と一緒に「松茸の土瓶蒸し」にして秋の味覚を名残惜しんでおりました。

八郎潟の天然鰻は今年食べた鰻で最も身厚かも知れません。
炭火で身をフワフワに焼き上げてあって、相変わらず鰻専門店の蒲焼きより美味しい。
野菜と鰻の美味しさで同店に敵う鮨屋はまだ見つかっていません。

本日は銀座にも負けないマグロ(大間の本鮪)を仕入れたと豪語する店主。
その言葉通り本日のトロは身のネットリ感がいつにも増して凄まじく別格の美味しさ。
マグロとウニほど美味しさが資本主義な食材も他に無いかも知れません。

そのウニ(バフンウニ)も、握りで登場した釧路浜中産は、お造りで登場した根室産の倍のお値段とのこと。
甘み、濃厚さ、蕩け具合を比べると、やはり浜中産のほうが別次元なレベルで格上。
根室産ですら普通のレストランで扱うウニと比べれば桁違いに美味しいのですが、
ウニの世界は本当に美味しさとお値段が比例していくので恐ろしいです。

バースデープレゼントということで登場した超巨大なボタン海老も蕩ける美味しさ。
もう同店のスペシャリテとなってしまっている太巻きは更に太さを増して超豪華食材の共演に。
前述の「銀座」級トロ、皮がやわらかで卵黄濃厚なイクラ(サロマ湖産)、超大粒のハマグリなど絶品。

店主がやぶれかぶれになって出してきた海鮮丼も驚愕の美味しさ。
太巻きと海鮮丼に関しては(色々な意味で)同店に敵う鮨屋はまだ見つかっていません。
バースデーケーキ、ブレンドコーヒーなど最後は喫茶店のように〆て本日も大満足。

  • うを徳 - 2018.10 栃木独活きんぴら

    2018.10 栃木独活きんぴら

  • うを徳 - 2018.10 ポテトサラダ

    2018.10 ポテトサラダ

  • うを徳 - 2018.10 仙鳳趾牡蠣時雨煮、琵琶湖ホンモロコ有馬煮、琵琶湖ゴリ有馬煮

    2018.10 仙鳳趾牡蠣時雨煮、琵琶湖ホンモロコ有馬煮、琵琶湖ゴリ有馬煮

  • うを徳 - 2018.10 山口萩アンキモ、余市アンキモ、北海道助子

    2018.10 山口萩アンキモ、余市アンキモ、北海道助子

  • うを徳 - 2018.10 横須賀ボラカラスミ、京都海老芋

    2018.10 横須賀ボラカラスミ、京都海老芋

  • うを徳 - 2018.10 対馬カツオ炭火焼き

    2018.10 対馬カツオ炭火焼き

  • うを徳 - 2018.10 金目鯛カブト煮付け

    2018.10 金目鯛カブト煮付け

  • うを徳 - 2018.10 お造り(青森ヒラメ、根室バフンウニ、栃木独活酢味噌和え)

    2018.10 お造り(青森ヒラメ、根室バフンウニ、栃木独活酢味噌和え)

  • うを徳 - 2018.10 山口萩甘鯛と信州松茸の土瓶蒸し

    2018.10 山口萩甘鯛と信州松茸の土瓶蒸し

  • うを徳 - 2018.10 八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼

    2018.10 八郎潟天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.10 大間本鮪トロ

    2018.10 大間本鮪トロ

  • うを徳 - 2018.10 余市ブリ藁焼き

    2018.10 余市ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 淡路〆サバ

    2018.10 淡路〆サバ

  • うを徳 - 2018.10 カワハギの肝入りヒラメ

    2018.10 カワハギの肝入りヒラメ

  • うを徳 - 2018.10 搾菜、生姜

    2018.10 搾菜、生姜

  • うを徳 - 2018.10 対馬カツオ藁焼き

    2018.10 対馬カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 伊豆大島黒ムツ7日熟成

    2018.10 伊豆大島黒ムツ7日熟成

  • うを徳 - 2018.10 大間本鮪中トロ

    2018.10 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.10 淡路鰺

    2018.10 淡路鰺

  • うを徳 - 2018.10 有明小鰭

    2018.10 有明小鰭

  • うを徳 - 2018.10 大間本鮪赤身

    2018.10 大間本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.10 釧路浜中バフンウニ

    2018.10 釧路浜中バフンウニ

  • うを徳 - 2018.10 北海道ボタン海老

    2018.10 北海道ボタン海老

  • うを徳 - 2018.10 太巻き(トロ、カツオ、アンキモ、イクラ、ハマグリなど)

    2018.10 太巻き(トロ、カツオ、アンキモ、イクラ、ハマグリなど)

  • うを徳 - 2018.10 やぶれかぶれ丼(スミイカ、トロ、ハマグリ、イクラ、カツオ藁焼き、カツオ中落ち)

    2018.10 やぶれかぶれ丼(スミイカ、トロ、ハマグリ、イクラ、カツオ藁焼き、カツオ中落ち)

  • うを徳 - 2018.10 バースデーケーキ(LE PATISSIER T.IIMURAのシャンティ ショコラ)

    2018.10 バースデーケーキ(LE PATISSIER T.IIMURAのシャンティ ショコラ)

  • うを徳 - 2018.10 フルーツ盛り(信州翠峰、和歌山黒あま、鳥取輝太郎)

    2018.10 フルーツ盛り(信州翠峰、和歌山黒あま、鳥取輝太郎)

  • うを徳 - 2018.10 ブレンドコーヒー

    2018.10 ブレンドコーヒー

27回目

2018/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-27】キノコ尽くし

1,635文字★

01.熊本川辺川子持ち鮎有馬煮
02.群馬コンニャク刺し
03.余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮
04.長野香茸と子持ち鮎バターソテー
05.お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)
06.マツカワガレイ肝刺し
07.気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け
08.カツオ中落ち
09.長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し
10.長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀
11.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪中トロ(握り)
13.土佐清水シマアジ(握り)
14.気仙沼カツオ藁焼き(握り)
15.淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝(握り)
16.羅臼ブリ藁焼き(握り)
17.愛知シャコ(握り)
18.戸井本鮪赤身(握り)
19.天草小鰭(握り)
20.戸井本鮪炙り大トロ(握り)
21.富津スミイカ(握り)
22.サロマ湖イクラ手巻き
23.マツカワガレイ潮汁
24.Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)
25.フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

築地市場から豊洲市場へ移転となって初めてのうを徳。
扱う食材のクオリティに変化は無いですが、場内を5km以上も歩くハメになった店主は疲弊しておりました。
これからは車に積める折りたたみ式自転車での移動も検討しているそう。

さて料理は卵を蓄えて丸々と肥えた、子持ち鮎の有馬煮からスタート。
入手困難という弾力感の強い群馬産コンニャクは酢味噌と合わせてお刺身で。
前回より濃厚さ劣るも国内最高級余市産アンキモ、ネットリした昆布森産牡蠣の時雨煮で日本酒が蒸発します。

本日は希少な香茸(前年は市場に入荷が無かったそう)、松茸、天然しめじ、どんこ旨煮でキノコ尽くし。
香茸は(1品目にも出てきた有馬煮の)子持ち鮎とバターソテーにしておりましたが、
肉厚で香りと食感の良い香茸はもちろん、火が入って旨味の活性化した鮎も素晴らしい美味しさへと昇華。
鮎の卵や身が香茸とマリアージュしてやわらかく蕩けます。

お造りは鰈の王様とも呼ばれるマツカワガレイ、これにバフンウニや天然山葵を巻いて食べても至福。
肝刺しは少し苦味があって仔牛のレバ刺しのようにアッサリ傾向。
魚の肝はやはりアンコウやカワハギのほうが良いのかも知れませんが貴重な体験。

茶碗蒸しは松茸、天然しめじ、雲子と具沢山で何とも豪華。
松茸は鵡川の本ししゃもと菊の花のお椀にも入っていましたが、このお椀が前半戦の白眉と思いました。
吸い地は鰹節、鮪節、昆布の一番出汁とのことですが絶妙。

キロ2,800円という本ししゃもは塩を振って炭火で香ばしく焼き上げてあります。
この本ししゃもがお椀のツユを吸って尋常ではない美味しさに昇華。
吸い口というより椀種かと思うほどドッサリ入った松茸の存在感も凄まじいです。
そして「うな徳」と呼ばれるだけあって天然鰻の蒲焼き丼も専門店を凌駕する美味しさ。

鮨屋なので握りも楽しめます。
包丁を入れた感触では今年一番という、戸井の本鮪の中トロ。
炭火で炙って火を入れることで黒毛和牛の特上カルビのように脂が蕩ける大トロ。
これらトロ系が本日のツートップでしょうか。

同席者にはカワハギの肝を挟んだマツカワの握りが高評価。
ブリ特有のクセを少し感じましたが藁焼きにしたブリもキラリと光ります。
手巻きにしたサロマ湖のイクラは皮のやわらかさが官能的。

マツカワガレイの潮汁で同店のお椀の素晴らしさを再確認した後は、
同店のスペシャリテとなりつつあるのか超贅沢な極太巻きがドカーンと登場。
超大振りなボタンエビの蕩ける食感が、トロ、イクラ、どんこ、シャコなど色々な食材とマリアージュ。
これはもう5.0満点といった圧倒的な美味しさ。
海鮮丼と巻物の美味しさは都心の高級鮨店を凌駕することもあるのです。

  • うを徳 - 2018.10 長野香茸、長野松茸、岩手天然しめじ

    2018.10 長野香茸、長野松茸、岩手天然しめじ

  • うを徳 - 2018.10 熊本川辺川子持ち鮎有馬煮

    2018.10 熊本川辺川子持ち鮎有馬煮

  • うを徳 - 2018.10 群馬コンニャク刺し

    2018.10 群馬コンニャク刺し

  • うを徳 - 2018.10 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮

    2018.10 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮

  • うを徳 - 2018.10 長野香茸と子持ち鮎バターソテー

    2018.10 長野香茸と子持ち鮎バターソテー

  • うを徳 - 2018.10 淡路マツカワガレイ2.8kg

    2018.10 淡路マツカワガレイ2.8kg

  • うを徳 - 2018.10 お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)

    2018.10 お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.10 マツカワガレイ肝刺し

    2018.10 マツカワガレイ肝刺し

  • うを徳 - 2018.10 気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け

    2018.10 気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け

  • うを徳 - 2018.10 カツオ中落ち

    2018.10 カツオ中落ち

  • うを徳 - 2018.10 長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し

    2018.10 長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し

  • うを徳 - 2018.10 長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀

    2018.10 長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀

  • うを徳 - 2018.10 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2018.10 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪中トロ

    2018.10 戸井本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.10 土佐清水シマアジ

    2018.10 土佐清水シマアジ

  • うを徳 - 2018.10 気仙沼カツオ藁焼き

    2018.10 気仙沼カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝

    2018.10 淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝

  • うを徳 - 2018.10 羅臼ブリ藁焼き

    2018.10 羅臼ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 愛知シャコ

    2018.10 愛知シャコ

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪赤身

    2018.10 戸井本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.10 天草小鰭

    2018.10 天草小鰭

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪炙り大トロ

    2018.10 戸井本鮪炙り大トロ

  • うを徳 - 2018.10 富津スミイカ

    2018.10 富津スミイカ

  • うを徳 - 2018.10 サロマ湖イクラ手巻き

    2018.10 サロマ湖イクラ手巻き

  • うを徳 - 2018.10 マツカワガレイ潮汁

    2018.10 マツカワガレイ潮汁

  • うを徳 - 2018.10 Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)

    2018.10 Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)

  • うを徳 - 2018.10 フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

    2018.10 フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

26回目

2018/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-26】Yさんに捧げる

1,412文字★

01.宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢
02.京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆
03.仙鳳趾牡蠣
04.熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮
05.厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮
06.余市アンキモ、茨城栗渋皮煮
07.鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ
08.お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)
09.宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ
10.淡路鱧と北海道松茸のお椀
11.宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪大トロ(握り)
13.宿毛シマアジ(握り)
14.大分姫島車海老(握り)
15.千葉富津マコガレイ(握り)
16.式根島赤イカ(握り)
17.岩手陸前高田エゾイシカゲ貝(握り)
18.明石の鯛(握り)
19.淡路〆鯖(握り)
20.戸井本鮪赤身ヅケ(握り)
21.ウニイクラ手巻き
22.釧路秋刀魚塩焼き
23.仙台松島シャコ唐揚げ
24.Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)
25.フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

まずは3.2キロものシマアジのアラ煮がドカーンと登場。
丹波の黒枝豆は理想より茹で過ぎでしょうか、仙鳳趾の牡蠣は冬よりアッサリしていますがクリーミー。
有馬煮にした秋刀魚や厚岸の牡蠣がキラリと光る美味しさ。

本日の白眉とも思ったのがアンキモと栗。
「海のケーキ」と表現したくなるほど濃厚でコッテリとしており、フワフワ蕩ける食感も堪りません。
栗の渋皮煮は時間が足りず店主は納得していないようでしたがホクホク感と栗の旨味が素晴らしいです。
同店の秋のスペシャリテと言えるのではないでしょうか。

スープにするなら養殖(特に最高級の服部中村)、身の美味しさなら天然と言われるスッポンですが、
今回はブツ切りにした天然スッポンを唐揚げにしてくれました。
骨周りの身から鮮烈な旨味の強さを感じられて、生ビールのアテに最高と思います。

高級品であろう国産(北海道産)の松茸を高級食材のアワビと合わせる高級食材の共演。
クロアワビのステーキは個人的にはもっと火を入れたいところですが、
大黒本しめじとソテーにした松茸の美味しさには目を見張ります。

そして明日からお店を閉めて京都に行くからと、ドサドサ松茸をぶち込んできた「ハモタケ」椀。
吸い地は鮪節と利尻昆布、都心の超高級和食店でもなかなか味わえない絶妙なお椀の美味しさ。
お椀に浸した松茸のシコシコとした食感や爽やかな香りも堪りません。
外国産の松茸とは一線を画する国産ならではの爽やかさでしょうか。

国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻、鮨屋なので握りも楽しんだ後は「二次会」へ。
丸々と肥え太った釧路産の秋刀魚は炭火で塩焼きに、生の活きシャコは唐揚げに。
そして最後は同店の新たな名物となりつつある超贅沢な太巻き。

本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など高級食材をテンコ盛りにして酢飯と海苔で巻きます。
コッテリと脂が乗って濃厚で蕩ける食材ばかりですが、それだけに食材同士の相性良し。
アワビの肝を入れることで生臭くならないか心配だったのですが杞憂。
銀座であれば一本で何万円になるのか恐ろしくなりますが、スペシャリテ級の美味しさでした。

  • うを徳 - 2018.9 宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢

    2018.9 宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢

  • うを徳 - 2018.9 京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆

    2018.9 京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆

  • うを徳 - 2018.9 仙鳳趾牡蠣

    2018.9 仙鳳趾牡蠣

  • うを徳 - 2018.9 熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮

    2018.9 熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮

  • うを徳 - 2018.9 厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮

    2018.9 厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮

  • うを徳 - 2018.9 余市アンキモ、茨城栗渋皮煮

    2018.9 余市アンキモ、茨城栗渋皮煮

  • うを徳 - 2018.9 鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ

    2018.9 鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ

  • うを徳 - 2018.9 お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)

    2018.9 お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)

  • うを徳 - 2018.9 宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ

    2018.9 宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ

  • うを徳 - 2018.9 淡路鱧と北海道松茸のお椀

    2018.9 淡路鱧と北海道松茸のお椀

  • うを徳 - 2018.9 宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼

    2018.9 宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.9 戸井本鮪大トロ

    2018.9 戸井本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.9 宿毛シマアジ

    2018.9 宿毛シマアジ

  • うを徳 - 2018.9 大分姫島車海老

    2018.9 大分姫島車海老

  • うを徳 - 2018.9 千葉富津マコガレイ

    2018.9 千葉富津マコガレイ

  • うを徳 - 2018.9 式根島赤イカ

    2018.9 式根島赤イカ

  • うを徳 - 2018.9 岩手陸前高田エゾイシカゲ貝

    2018.9 岩手陸前高田エゾイシカゲ貝

  • うを徳 - 2018.9 明石の鯛

    2018.9 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.9 淡路〆鯖

    2018.9 淡路〆鯖

  • うを徳 - 2018.9 戸井本鮪赤身ヅケ

    2018.9 戸井本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.9 ウニイクラ手巻き

    2018.9 ウニイクラ手巻き

  • うを徳 - 2018.9 釧路秋刀魚塩焼き

    2018.9 釧路秋刀魚塩焼き

  • うを徳 - 2018.9 仙台松島シャコ唐揚げ

    2018.9 仙台松島シャコ唐揚げ

  • うを徳 - 2018.9 Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)

    2018.9 Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)

  • うを徳 - 2018.9 フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

    2018.9 フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

25回目

2018/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-25】パクチーチャーハン

2,704文字★

高級鮨店(高級レストランであれば鮨に限らないですが)では味覚だけでなく「五感」を重視。
美味しくなることが分かっていても臭いが強いからとニンニクを使いません。
ネギやショウガなどで何とか代用して、嗅覚を邪魔しないよう配慮することが多いです。

その中で高級鮨店の価格帯でありながら、ニンニクはおろか、ドリアン、パクチーまで扱う同店。
本日は上野アメ横で購入したというパクチーがドッサリ用意されていました。
(築地市場ではパクチーの取り扱いが無かったようです。)
繊細な日本料理を繰り出しながら、美食のためには臭いの強烈な食材の使用も厭わない、まさに異端のお鮨屋さん。
色々な部分で賛否両論あるのですが波長の合う人には唯一無二の至高のレストランとなるでしょう。

01.京都山城「無花果」黒胡麻和え
02.釧路「新秋刀魚」有馬煮
03.宮城ホヤ 能登岩モズク
04.愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ
05.お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)
06.勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋
07.広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯
08.根室キンキ煮付け
09.東京湾穴子と広島松茸のお椀
10.宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼
11.式根島タカベ(握り)
12.大間本鮪大トロ(握り)
13.青森天然帆立貝(握り)
14.明石の鯛(握り)
15.大間本鮪中トロ(握り)
16.青森ムラサキウニ(握り)
17.松輪〆真鯖(握り)
18.岩手陸前高田蝦夷石蔭貝(握り)
19.天草小鰭新子2枚づけ(握り)
20.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
21.穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)
22.パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)
23.フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

まずはトロトロになるまで煮詰めた無花果を黒胡麻和えで。
最初の1品にしては甘みが強めですが味付けのセンスは抜群です。
同じ無花果でもブランドの「とよみつひめ」はそのまま最後の水菓子で出して、
おそらくノーブランドで甘みが弱かったのであろうこの無花果は黒胡麻和えにして甘みを補完。
こういう使い分けの上手さも素晴らしいです。

釧路の新秋刀魚は丸々と肥えていて脂ノリノリ。
ホロホロ骨までやわらかくなっていますが、蕩ける脂肪分や内臓のホロ苦さが堪りません。
秋の魚の美味しさに秋の到来を感じます。

ドッサリ4束も用意されていたパクチー(原価おそらく800円)。
芝海老と掻き揚げになって登場しました、味付けはゲランドの塩、ヒマラヤのブラックソルト、スイートチリソース。
スイートチリソースは流石に市販品ですが鮨屋でパクチーとスイートチリソースは国内唯一かも知れません。

鮨屋でありながら油で揚げる技術も何故かハイレベルな同店。
カラリと揚がった掻き揚げが美味しいです、特にヒマラヤのブラックソルトとの相性が抜群。
揚げることでパクチーの香りも控え目になっています。

本日はお盆明けということで築地への入荷が少なく仕入れ値も超インフレだったようですが、
それでも明石の鯛、バフンウニ、ムラサキウニ、松茸など高級食材を揃えているのが同店の矜持。
そして食材を活かす調理技術の高さも同店の魅力。
相変わらずナスが蕩けて美味しいです、それこそ主役であろう高級食材アワビを凌駕するレベル。

先日は三つ星フレンチのカンテサンスでナスとムラサキウニを味わう機会に恵まれましたが、
個人的には同店の蕩けるナスのほうが桁違いに美味しいと思いました。
「五感」という点で同店がミシュランに載ることは無いのでしょうが、
味覚だけに限れば食べログ4.80の三つ星フレンチすら児戯に思える美味しさ。

走りの松茸と名残の鮎は炊き込みご飯に。
ご主人1人で調理しているので鮎の骨の除去処理などスタッフの多い高級日本料理店に劣る部分もあるのですが、
食べにくさを超越した「美味しさ」では絶品との評価になります。

都心の日本料理店であればこの炊き込みご飯が〆で最後に水菓子が出て2万円近くとなっても不思議無いですが、
こちらは鮨店なのでコースはまだまだ中盤戦、肝も添えられたキンキの煮付け、お椀と汁物2連発。
国産の松茸は超高級品なので普通はお椀の吸い口として香り付けに使うぐらいと思いますが、
同店では椀種かと思うぐらいドッサリと国産松茸が入っていて驚愕します。
椀種の穴子は骨切りして炭火で炙ってあってこちらも美味(吸い地は鮪節と利尻昆布、汁が相変わらず超絶な美味)。

炊き込みご飯を食べた後なのに、国内最高級キロ3.2万円の宍道湖産天然鰻(魚体900g)蒲焼き丼、そして握りへ。
先日は東銀座の鮨 弁慶 海でタカベの握りを初めて食べましたが同店でも登場。
サーモンのようにコッテリ感あって蕩ける身なので、濃厚嗜好な人間には満足度の高いタネだと思います。

握りの後は蕩ける煮穴子とパクチーを手巻きにした「穴パク巻き」。
パクチー好きの筆者としては定番の「穴きゅう巻き」より気に入りました。
僅かに泥臭さを感じる穴子と香りの強いパクチーは相性良いのではないでしょうか。

そして同店はエスニック料理店でも中華料理店でもないのにパクチーチャーハンまで登場。
炊き込みご飯、鰻丼、握りと食べた後なのにパクチーチャーハンまで登場。
しかしこのパクチーチャーハン美味しいです、鮨屋ならでは、酢飯をチャーハンにしています。

序盤の芝海老とパクチーの掻き揚げに霞ヶ浦の天然鰻を加えて芝海老と鰻とパクチーの掻き揚げに。
その掻き揚げをベースに酢飯を加えて炒めてチャーハンに。
パラパラまではいかないのですがベッショリとはせず炒め加減良好。
そして掻き揚げになった鰻の濃厚オイリーな旨味が意外とチャーハンにマッチ。
チャーハンに天然鰻を入れる飲食店も他に無いでしょうが、「足し算」のようなこの料理も気に入りました。

引き算の料理と言われる和食だけでなく、中華やフレンチのような足し算の料理でも楽しめるのが同店の凄み。
某フレンチでは足し算一辺倒のように感じてしまって満足度イマイチだったりしたのですが、
繊細な京料理から強烈な臭いのパクチー料理まで幅広く楽しめる同店は毎月通っても飽きること無く満足度高いです。
水菓子は素材力の高い果物を4種類、シンプルにそのまま味わってフィニッシュ。

  • うを徳 - 2018.8 京都山城「無花果」黒胡麻和え

    2018.8 京都山城「無花果」黒胡麻和え

  • うを徳 - 2018.8 釧路「新秋刀魚」有馬煮

    2018.8 釧路「新秋刀魚」有馬煮

  • うを徳 - 2018.8 宮城ホヤ 能登岩モズク

    2018.8 宮城ホヤ 能登岩モズク

  • うを徳 - 2018.8 愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ

    2018.8 愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ

  • うを徳 - 2018.8 お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)

    2018.8 お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)

  • うを徳 - 2018.8 勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋

    2018.8 勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋

  • うを徳 - 2018.8 長良川郡上天然鮎

    2018.8 長良川郡上天然鮎

  • うを徳 - 2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

    2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

    2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.8 根室キンキ煮付け

    2018.8 根室キンキ煮付け

  • うを徳 - 2018.8 東京湾穴子と広島松茸のお椀

    2018.8 東京湾穴子と広島松茸のお椀

  • うを徳 - 2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き

    2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き

  • うを徳 - 2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼

    2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪

    2018.8 大間本鮪

  • うを徳 - 2018.8 式根島タカベ

    2018.8 式根島タカベ

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪大トロ

    2018.8 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.8 青森天然帆立貝

    2018.8 青森天然帆立貝

  • うを徳 - 2018.8 明石の鯛

    2018.8 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪中トロ

    2018.8 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.8 青森ムラサキウニ

    2018.8 青森ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.8 松輪〆真鯖

    2018.8 松輪〆真鯖

  • うを徳 - 2018.8 岩手陸前高田蝦夷石蔭貝

    2018.8 岩手陸前高田蝦夷石蔭貝

  • うを徳 - 2018.8 天草小鰭新子2枚づけ

    2018.8 天草小鰭新子2枚づけ

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪赤身ヅケ

    2018.8 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.8 穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)

    2018.8 穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)

  • うを徳 - 2018.8 パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)

    2018.8 パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)

  • うを徳 - 2018.8 フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

    2018.8 フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

24回目

2018/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-24】土佐では赤ムツ(ノドグロ)を赤モツと呼ぶらしい

1,426文字★

01.塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)
02.京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ
03.勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜
04.四万十川鮎のお椀
05.お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)
06.宍道湖天然鰻白焼き丼
07.土佐赤モツ煮付け
08.佐渡本鮪大トロ(握り)
09.根室〆鰯(握り)
10.東京湾富津マコガレイ(握り)
11.愛知子持ちシャコ(握り)
12.佐渡本鮪中トロ(握り)
13.淡路〆胡麻鯖(握り)
14.式根島赤イカ(握り)
15.行徳コハダ(握り)
16.佐渡本鮪赤身ヅケ(握り)
17.明石の鯛の潮汁
18.勝浦黒アワビ(握り)
19.贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)
20.フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

酷暑の夏ということで塩水毛豆から爽やかにスタート。
京野菜の鹿ケ谷かぼちゃ、沖縄の小芋など野菜もさりげなく美味しいです。
冬に比べると値段は安くなるようですが、冬のアンキモにも負けない濃厚クリーミーな余市産アンキモ。
たまり醤油で濃厚に味付けてあって酒肴に最高でした。

四万十川の天然鮎は炭火で塩焼きにした後、鮪節と利尻昆布でお椀仕立てに。
鮎って繊細な魚なので、シンプルに塩焼きで味わう場合、岐阜県(郡上)や滋賀県(琵琶湖)など、
産地で食べる獲れ立ての塩焼きに比べると東京で食べる塩焼きはどうしても見劣りします。

都内の高級和食店では可能な限り鮮度を維持しようと市場を通さず相対で仕入れているぐらいです。
しかし同店では築地から仕入れた鮎でもお椀仕立てにすることで旨味を補完。
産地では味わえない調理技術の高さで「東京の鮎」を昇華させていました。
お椀の美味しさに秀でた同店ならではの鮎と思います。

鮨屋なのに都内の超高級和食店よりお椀の美味しい同店ですが鰻も個人的には日本一と思っています。
国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻を白焼きに。
この丼(ご飯は酢飯)1杯で原価5,000円を超えそうな圧倒的な破壊力。
パリッと焼き上げた皮、脂が乗ってフワフワ蕩ける身のマリアージュが堪りません。
飲食店の原価率を考えると鰻の専門店ではこの1杯で15,000円となるのではないでしょうか。

土佐では赤ムツ(ノドグロ)を赤モツと呼ぶそうで、「赤モツ」のタグが付いたノドグロを煮付けに。
先日は銚子で関東ならではの真っ黒な煮付けを食べて来ましたが、
修業先が京都の割烹である同店の煮付けは関東の一般的な煮付けより味付けが上品。
もちろん関東の真っ黒な煮汁も好きなのですが、この煮汁はそのまま飲める美味しさで秀逸です。

特別にリクエストした「贅沢太巻き」はアンキモ、ムラサキウニなどプリン体たっぷり。
しかし濃厚で蕩ける食材が酢飯や海苔とマリアージュして圧巻の美味しさ。
原価の高さから他店ではまず見ることの無い、この贅沢な太巻きも同店のスペシャリテかも知れません。
お椀、鰻だけでなく、鮨屋としての魅力もあるのです。

デザートには1個7,000円ぐらいという、おそらく国内最高級であろうパイナップルなど、
相変わらず豪華なフルーツ盛りが登場してきて本日も大満足。
特に鮎のお椀の美味しさは同店で過去に食べてきた鮎の中でも最高クラスでした。

  • うを徳 - 2018.7 土佐赤モツ(ノドグロ)

    2018.7 土佐赤モツ(ノドグロ)

  • うを徳 - 2018.7 塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)

    2018.7 塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)

  • うを徳 - 2018.7 京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ

    2018.7 京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ

  • うを徳 - 2018.7 勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜

    2018.7 勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜

  • うを徳 - 2018.7 四万十川鮎のお椀

    2018.7 四万十川鮎のお椀

  • うを徳 - 2018.7 お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)

    2018.7 お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.7 宍道湖天然鰻白焼き丼

    2018.7 宍道湖天然鰻白焼き丼

  • うを徳 - 2018.7 土佐赤モツ煮付け

    2018.7 土佐赤モツ煮付け

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪大トロ

    2018.7 佐渡本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.7 根室〆鰯

    2018.7 根室〆鰯

  • うを徳 - 2018.7 東京湾富津マコガレイ

    2018.7 東京湾富津マコガレイ

  • うを徳 - 2018.7 愛知子持ちシャコ

    2018.7 愛知子持ちシャコ

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪中トロ

    2018.7 佐渡本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.7 淡路〆胡麻鯖

    2018.7 淡路〆胡麻鯖

  • うを徳 - 2018.7 式根島赤イカ

    2018.7 式根島赤イカ

  • うを徳 - 2018.7 行徳コハダ

    2018.7 行徳コハダ

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪赤身ヅケ

    2018.7 佐渡本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.7 明石の鯛の潮汁

    2018.7 明石の鯛の潮汁

  • うを徳 - 2018.7 勝浦黒アワビ

    2018.7 勝浦黒アワビ

  • うを徳 - 2018.7 贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)

    2018.7 贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)

  • うを徳 - 2018.7 フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

    2018.7 フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

23回目

2018/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-23】うを徳のツートップ

1,247文字★

01.賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き
02.気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)
03.愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ
04.余市アンキモ 福岡シロイカ
05.函館ムラサキウニ(お造り)
06.式根島タカベ一夜干し
07.淡路星鰈2.4kg(お造り)
08.七尾鳥貝の肝
09.那智勝浦カツオ藁焼き
10.アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風
11.淡路胡麻鯖 棒寿司
12.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
13.能登アラ(握り)
14.鹿児島〆鯵(握り)
15.境港本鮪大トロ(握り)
16.七尾鳥貝(握り)
17.那智勝浦カツオ藁焼き(握り)
18.境港本鮪中トロ(握り)
19.対馬イサキ(握り)
20.行徳コハダ(握り)
21.境港本鮪赤身(握り)
22.愛知子持ちシャコ(握り)
23.日高バフンウニ手巻き
24.もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)
25.フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

白身魚にこだわる「うを徳」のツートップは星鰈とアラ(クエとは似て非なる超高級魚のアラ)。
更にムラサキウニとバフンウニの食べ比べ、客側で持ち込んだ焼酎「魔王」で漬けた酔蟹、
高級食材をお腹いっぱいになるまで堪能しておりました。

まずは賀茂茄子やメガイアワビを山椒炊きにした逸品から登場。
貝類の王様アワビはもちろん美味しいのですが、トロリ蕩けてクリーミーな賀茂茄子が超絶。
アワビよりナスのほうが美味しいことが多い不思議なお鮨屋さんです。

魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)は魔王、紹興酒、醤油、塩、ネギ、生姜、実山椒で漬けて5日目。
韓国料理のカンジャンケジャンを思い出すような装いで、
トゥルントゥルンした身や、濃厚な味噌や内子をジュルジュルと貪っていました。

冬に比べると脂が少し落ちますがキロ10,000円と冬の半額ぐらいのアンキモ。
銀座ではこのボリュームで4,000円前後は取られそうなムラサキウニ。
最高級の鰈として築地市場では恐ろしい高値となる星鰈。
こういう高級食材は値段相応にきっちり美味しいです。

一方で夏らしく冷製で楽しむメヒカリの南蛮漬け、一夜干しにして旨味を凝縮させたタカベなど、
高級食材ほど値の張らない食材も調理技術のおかげで感動的に美味しい。
必ずしも高級食材頼りではないのが同店の魅力の1つでしょう。

胡麻鯖は超身厚な棒寿司となっていましたが、握りで食べるより鯖をダイレクトに感じられて好印象。
ムラサキウニの6分の1のお値段だったというバフンウニを手巻きで味わいましたが、
このバフンウニでも十分に濃厚で美味しいです。

前回より赤酢の比率を増やしたようですが、タネを厚切りにしている握りも安定の美味しさ。
握りが日進月歩で美味しくなっているようにも思います。
カツオ、炙りトロ、中トロ、赤身、鳥貝の肝を巻き込んだ「もったいない巻き」でフィニッシュ。

  • うを徳 - 2018.6 賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き

    2018.6 賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き

  • うを徳 - 2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

    2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

  • うを徳 - 2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

    2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

  • うを徳 - 2018.6 愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ

    2018.6 愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ

  • うを徳 - 2018.6 余市アンキモ 福岡シロイカ

    2018.6 余市アンキモ 福岡シロイカ

  • うを徳 - 2018.6 函館ムラサキウニ

    2018.6 函館ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.6 函館ムラサキウニ(お造り)

    2018.6 函館ムラサキウニ(お造り)

  • うを徳 - 2018.6 式根島タカベ一夜干し

    2018.6 式根島タカベ一夜干し

  • うを徳 - 2018.6 淡路星鰈2.4kg(お造り)

    2018.6 淡路星鰈2.4kg(お造り)

  • うを徳 - 2018.6 七尾鳥貝の肝

    2018.6 七尾鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

    2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.6 アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風

    2018.6 アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風

  • うを徳 - 2018.6 淡路胡麻鯖 棒寿司

    2018.6 淡路胡麻鯖 棒寿司

  • うを徳 - 2018.6 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

    2018.6 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.6 能登アラ

    2018.6 能登アラ

  • うを徳 - 2018.6 鹿児島〆鯵

    2018.6 鹿児島〆鯵

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪大トロ

    2018.6 境港本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.6 七尾鳥貝

    2018.6 七尾鳥貝

  • うを徳 - 2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

    2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪中トロ

    2018.6 境港本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.6 対馬イサキ

    2018.6 対馬イサキ

  • うを徳 - 2018.6 行徳コハダ

    2018.6 行徳コハダ

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪赤身

    2018.6 境港本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.6 愛知子持ちシャコ

    2018.6 愛知子持ちシャコ

  • うを徳 - 2018.6 日高バフンウニ手巻き

    2018.6 日高バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.6 もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)

    2018.6 もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)

  • うを徳 - 2018.6 フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

    2018.6 フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

22回目

2018/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-22】幻のドウマンガニ(ノコギリガザミ)

1,309文字★

01.福岡赤そら豆
02.京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀
03.桑名ハマグリ天ぷら
04.余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)
05.淡路マゴチ3.2kg(お造り)
06.淡路マコガレイ(お造り)
07.喜界島ドウマンガニ(蒸し)
08.式根島黒ムツ炭火焼き
09.能登七尾鳥貝の肝
10.黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)
11.勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり
12.駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀
13.宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼
14.那智勝浦本鮪大トロ(握り)
15.滑川ホタルイカ(握り)
16.鹿児島出水春子鯛(握り)
17.能登七尾鳥貝(握り)
18.那智勝浦本鮪中トロ(握り)
19.東京湾マコガレイ(握り)
20.葉山アオリイカ(握り)
21.天草コハダ(握り)
22.函館バフンウニ手巻き
23.那智勝浦本鮪赤身ヅケ(握り)
24.ネギトロ太巻き
25.フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

珍しい赤そら豆からスタートして、まずは都内の日本料理店でも最高クラスと思うお椀に舌鼓。
賀茂茄子を活かすため二番出汁を使っているようですが相変わらず滋味溢れる美味しさ。
吸い口は木の芽、アワビの肝も乗り、賀茂茄子は揚げてから田楽にしたりと凝っています。

キロ3,000円という桑名のハマグリは桑名現地でもまず見ない超巨大サイズ。
土曜日だからサービス価格となっていたようで、本来はキロ5,000円ぐらいとなるようです。
絶妙な火入れで天ぷらとなっていてハマグリを噛み締めるたびに旨味が溢れてきます。

余市のアンキモは季節が外れているからか、キロ10,000円まで値下がりしたようですがクオリティ高し。
築地で一番大きいという3.2kgのマゴチ、そのマゴチと同じぐらいのお値段というマコガレイ。
白身魚にこだわる同店だけあって白身のお造りの美味しさが都内の超高級店クラス。

そして1匹10,000円ぐらいという鹿児島喜界島産のドウマンガニ(ノコギリガザミ)。
希少なので「幻の蟹」とも呼ばれているとか。
大きい蟹なので大味かと予想したのですが栗のように甘い身が意外と美味しくて、
雄なので内子や外子は楽しめませんが、上海蟹を思い出すような濃厚なミソも良いです。

本日の白眉とも思った黒ムツの炭火焼きは、フレンチでいえばミキュイな火入れ。
脂の乗った黒ムツが口の中で蕩けて超絶に美味しいです。
三ツ星フレンチのカンテサンスで食べた魚料理より遥かに気に入りました。

宍道湖の天然鰻(650g)はキロ2.5万円。
茨城の涸沼の天然鰻とダブル蒲焼き丼となっていました(大きいほうが宍道湖産)。
どちらも美味しいですが最高級の宍道湖産にやはり軍配でしょうか。

タネを厚切りにする握りも今回はかなり良かったです。
また赤酢に戻す予定だそうで、握りに関しては試行錯誤の途中といったところですが、
いずれは鮨も抜かりなく美味しい万能なお店へと進化していくのかも知れません。

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ

    2018.5 喜界島ドウマンガニ

  • うを徳 - 2018.5 福岡赤そら豆

    2018.5 福岡赤そら豆

  • うを徳 - 2018.5 京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀

    2018.5 京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀

  • うを徳 - 2018.5 桑名ハマグリ天ぷら

    2018.5 桑名ハマグリ天ぷら

  • うを徳 - 2018.5 余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)

    2018.5 余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)

  • うを徳 - 2018.5 淡路マゴチ3.2kg(お造り)

    2018.5 淡路マゴチ3.2kg(お造り)

  • うを徳 - 2018.5 淡路マコガレイ(お造り)

    2018.5 淡路マコガレイ(お造り)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 式根島黒ムツ炭火焼き

    2018.5 式根島黒ムツ炭火焼き

  • うを徳 - 2018.5 能登七尾鳥貝の肝

    2018.5 能登七尾鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.5 黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)

    2018.5 黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)

  • うを徳 - 2018.5 勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり

    2018.5 勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり

  • うを徳 - 2018.5 駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀

    2018.5 駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀

  • うを徳 - 2018.5 宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼

    2018.5 宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪大トロ

    2018.5 那智勝浦本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.5 滑川ホタルイカ

    2018.5 滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.5 鹿児島出水春子鯛

    2018.5 鹿児島出水春子鯛

  • うを徳 - 2018.5 能登七尾鳥貝

    2018.5 能登七尾鳥貝

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪中トロ

    2018.5 那智勝浦本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.5 東京湾マコガレイ

    2018.5 東京湾マコガレイ

  • うを徳 - 2018.5 葉山アオリイカ

    2018.5 葉山アオリイカ

  • うを徳 - 2018.5 天草コハダ

    2018.5 天草コハダ

  • うを徳 - 2018.5 函館バフンウニ手巻き

    2018.5 函館バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪赤身ヅケ

    2018.5 那智勝浦本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.5 ネギトロ太巻き

    2018.5 ネギトロ太巻き

  • うを徳 - 2018.5 フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

    2018.5 フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

21回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-21】鯛の白子と星鰈に唸る

1,543文字★

01.静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒
02.青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス
03.刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)
04.愛知メヒカリ一夜干し
05.富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え
06.京都甘長獅子唐
07.愛知鳥貝の肝
08.大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー
09.大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き
10.駿河湾桜海老天ぷら
11.花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)
12.花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)
13.花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)
14.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
15.加賀太きゅうり
16.塩釜本鮪中トロ(握り)
17.淡路甘手鰈(握り)
18.愛知鳥貝(握り)
19.屋久島カツオ藁焼き(握り)
20.福岡白イカ(握り)
21.青森サクラマス(握り)
22.淡路〆鯖(握り)
23.塩釜本鮪大トロ炙り(握り)
24.北海道苫小牧アオヤギ(握り)
25.船橋コハダ(握り)
26.色々鉄火太巻き
27.愛知子持ち蝦蛄丼
28.フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

本日は一品目から白眉な逸品。
出汁で煮込んだ静岡産の鯛の白子と真子は、モツで出汁が濁って味噌汁のようなヴィジュアル。
かつて京味(新橋)で食べた鯛の白子を超える美味しさで唸りました。
前回のモツ煮込み仕立ての明石の鯛の白子より美味しいです。

たまり醤油煮の青森産アンキモは超ヒットだった前々回の余市産に比べるとアッサリ系。
お値段は余市産の半額(キロ8,000円)ということで資本主義なのですが、
この時期にもアンキモを味わえて至福、トロナスもその名の通り蕩けます。

そして鯛の白子や真子に次ぐ逸品だったのが1.7kg級という淡路島産の星鰈。
築地では最高級の値が付く星鰈。
お値段が高いからと毎回必ず美味しいわけではないのですが今回は白身から感じる旨味が段違い。

唐揚げで出会うことが多いメヒカリですが、今回は一夜干しで登場。
この個体は脂ノリノリなので確かに唐揚げにするより焼いたほうが美味しいのかも知れません。
頭ごと骨ごとバリバリいけて魚の旨味を全身で堪能。

スマッシュヒットだったのが秋田産コゴミの胡麻和え。
濃厚クリーミーな胡麻和えにすることでコゴミの美味しさが最大限に引き出されていました。
丸々と肥えた滑川産ホタルイカもそろそろ名残りの時期でしょうか。

目の前で捌かれていく丸の4.9kg級大目マス(時知らずや時鮭とも呼ばれる白鮭)。
先ほどの星鰈の肝と一緒に肝や胃袋をソテーに。
少し苦味やモッタリした食感はありますが、焼いたレバーとして宇ち多゛(立石)に負けない美味。
こういうモツを楽しめる点も同店の魅力と言えるでしょう。

大目マスの身は炭火でレアーに火入れ。
シットリした大目マスも美味しいのですが、付け合わせも異常な美味しさ。
花山椒と炊いた筍と木耳と菊芋がトロトロやわらかくて官能的でした。

すっかり4月の定番となった花山椒鍋も3杯堪能。
同店は4月と12月が特に人気の月となっているようです。
ミニ丼ではなく丼サイズでドッサリ供される岡山児島湾産天然鰻も別格の美味しさ。

そして酢飯は白い酢の比率を上げたようで酸味強めな青空(銀座)インスパイアでしょうか。
「ザブトン」と言って出されたように、牛肉のようなヴィジュアルと化した塩釜産本鮪の大トロ炙りなど、
この酢飯は意外に鮪と相性が良いように思いました。

  • うを徳 - 2018.4 静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒

    2018.4 静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒

  • うを徳 - 2018.4 青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス

    2018.4 青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス

  • うを徳 - 2018.4 刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)

    2018.4 刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)

  • うを徳 - 2018.4 愛知メヒカリ一夜干し

    2018.4 愛知メヒカリ一夜干し

  • うを徳 - 2018.4 富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え

    2018.4 富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え

  • うを徳 - 2018.4 京都甘長獅子唐

    2018.4 京都甘長獅子唐

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝の肝

    2018.4 愛知鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.4 大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー

    2018.4 大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー

  • うを徳 - 2018.4 大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き

    2018.4 大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き

  • うを徳 - 2018.4 駿河湾桜海老天ぷら

    2018.4 駿河湾桜海老天ぷら

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

    2018.4 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.4 加賀太きゅうり

    2018.4 加賀太きゅうり

  • うを徳 - 2018.4 塩釜本鮪中トロ

    2018.4 塩釜本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.4 淡路甘手鰈

    2018.4 淡路甘手鰈

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝

    2018.4 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.4 屋久島カツオ藁焼き

    2018.4 屋久島カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.4 福岡白イカ

    2018.4 福岡白イカ

  • うを徳 - 2018.4 青森サクラマス

    2018.4 青森サクラマス

  • うを徳 - 2018.4 淡路〆鯖

    2018.4 淡路〆鯖

  • うを徳 - 2018.4 塩釜本鮪大トロ炙り

    2018.4 塩釜本鮪大トロ炙り

  • うを徳 - 2018.4 北海道苫小牧アオヤギ

    2018.4 北海道苫小牧アオヤギ

  • うを徳 - 2018.4 船橋コハダ

    2018.4 船橋コハダ

  • うを徳 - 2018.4 色々鉄火太巻き

    2018.4 色々鉄火太巻き

  • うを徳 - 2018.4 愛知子持ち蝦蛄丼

    2018.4 愛知子持ち蝦蛄丼

  • うを徳 - 2018.4 フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

    2018.4 フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

20回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-20】花山椒6時間コース

2,619文字★

01.ポテトサラダ
02.滑川ホタルイカ
03.能登カサゴ煮付け 京都花山椒
04.浜名湖稚鮎天ぷら
05.勝浦カツオ炭火焼き
06.舞鶴甘鯛塩焼き
07.花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)
08.花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)
09.花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)
10.明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀
11.青森サクラマス(握り)
12.下関トラフグ白子ミニ丼
13.壱岐本鮪大トロ(握り)
14.大分城下鰈(握り)
15.岡山平貝(握り)
16.壱岐本鮪中トロ(握り)
17.大間ムラサキウニ(握り)
18.明石の鯛 ポン酢(握り)
19.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
20.愛知鳥貝(握り)
21.伊勢鳥羽アオリイカ酢〆(握り)
22.焼津黒ムツ(握り)
23.壱岐本鮪赤身ヅケ(握り)
24.天草コハダ(握り)
25.船橋コハダ(握り)
26.鳴門トコブシ(握り)
27.日高バフンウニ手巻き
28.干瓢巻き
29.鳥貝の肝
30.対馬炙り穴子炙り鳥貝丼
31.明石の鯛の潮汁 花山椒
32.明石の鯛のカブト煮付け 花山椒
33.明石の鯛のエラ唐揚げ
34.フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

お客さんには初めて出すというポテトサラダ(リクエストアイテム)は、新じゃが、新たまねぎ、
ブロッコリー、ニンジン、パプリカ、キュウリのピクルス、玉子、ペンネ、リンゴ、バナナ、
日向夏、干し芋、カシューナッツと色々な食材が使われていて濃厚ネットリな仕上がり。

これだけ色々な食材が入るポテサラって一般的には雑味が出たり纏まりが無かったりするのですが、
流石の同店だけあってスッキリと纏まって一体感ある美味しさとなっていました。
ニンジンやパプリカは炙ってからドレッシングで下味を付けたりと良い仕事しています。
「高級割烹のポテトサラダ」といった趣きでしょうか。

ブログで初物はキロ8万円とぼやいていた花山椒ですが、本日は更に値上がりしてキロ8.5万円。
全国各地でバブルが起きて超高級ハーブとなってしまった花山椒。
その花山椒が散らされた何とも贅沢なカサゴの煮付け、脂ノリの良い身やネットリした皮に舌鼓。

丸々と肥えたホタルイカ、サクッとフワッと丸ごと楽しめる稚鮎(浜名湖の初物だそうです)。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げたカツオ、レアーな火入れの甘鯛。
「引き算の料理」と言われる和食の技法で季節の食材を引き立てています。

今の季節ならではの「花山椒鍋」を3杯。
1杯目は鮪節と昆布の出汁に、花山椒、京都塚原の白子筍、鳴門の若布、焼津の黒ムツ。
相変わらず出汁がハイレベルで脂ノリ抜群な黒ムツも美味しい。
そしてトウモロコシのような甘みや風味を感じる、国内最高級の白子筍も超絶な逸品。
今の時期は筍によく出会いますが、この白子筍の美味しさは突き抜けていました。

2杯目は出汁にアラ汁も加えて黒ムツから赤ムツ(ノドグロ)にチェンジ。
このノドグロが異常なぐらい脂ノリ凄まじく、口の中で蕩けてアブラー(脂を愛する人)歓喜。
3杯目は牛肉で汁が濁りますが、こういう動物性の旨味も爽やかな花山椒鍋に合うのです。

ポテサラに続いてのリクエストアイテム「煮込み」。
明石の鯛の白子、卵、胃袋、肝などを京人参や蒟蒻と白味噌椀に。
確かに大衆酒場の煮込みってモツ、蒟蒻、人参が入っていたりしますが、
「高級割烹の煮込み」といった味わいに再構築されていて何とも面白かったです。

ミニ丼は天然トラフグの白子と天然ウナギの白焼き。
どちらも超高級食材で都心であればこの2杯で1万円ぐらい取られても文句を言えません。
「海のマシュマロ」の如きフワフワ感と濃厚クリーミーさを感じる名残りの白子。
パリッと火を入れた皮の旨味と蕩ける身が堪らない走りの天然鰻。
都心の超高級割烹でもなかなか出会えない逸品ではないでしょうか。

握りでは脂ノリ抜群のサクラマス、身厚で牡蠣のような食感にも思える鳥貝、
赤身の旨味が圧巻の本鮪など光っていましたが白眉は大間(青森)のムラサキウニ。
2万円クラスの鮨さいとうで扱うレベルのウニすら超えて、
3~4万円クラスのすきやばし次郎で扱うレベルのウニではないでしょうか。

手巻きで日高のバフンウニも登場。
ドッサリと盛られた超良質なウニの食べ比べに唸っておりました。
花山椒、トラフグの白子、天然鰻だけでも原価は凄まじく高いでしょうに、
相変わらず他店が真似したら即刻倒産してしまいそうな原価率の高さです。

築地市場より千住市場のほうが良いものが手に入るという干瓢の巻き物もきっちり美味しい。
握りは都心の高級鮨店に比べると物足りない部分も否めないのですが、
巻き物や丼の美味しさは高級鮨店を凌駕することがあります。

二次会はヤケクソのようにドッサリ盛られた鳥貝の肝からスタート。
このボリュームを銀座で求めたら1万円は覚悟しないといけないのではないでしょうか。
大量の「海のレバーパースト」で日本酒が進んでいきます。
後述のカブト煮にドッサリ盛られた花山椒を転用した「花山椒+鳥貝の肝」も絶品。

そして明石の鯛の潮汁、明石の鯛のカブト煮付け、明石の鯛のエラの唐揚げと、
真鯛の最高級ブランド「明石の鯛」を骨の髄までむしゃぶり尽くしていきます。
こういうモツラー(モツを愛する人)歓喜アイテムがドッサリ出てくるのも同店の魅力。
しかしキロ8.5万円の花山椒をこんなに貪ってしまって良いのでしょうか。

最後はマンゴーにアテモヤと南国フルーツが登場。
ブログで紹介された前回のアテモヤに比べると今回は甘さ控えめだったようですが、
チェリモヤよりライチ寄りの食感なアテモヤが新発見。
マンゴーも高級品なのでしょう、濃厚さが普通のマンゴーとは桁違いでした。

お椀ではなく丼で出された潮汁、皿ではなく大皿でドカーンと出されたカブト煮を貪っていたら、
いつの間にか滞在時間6時間となって過去最長記録を更新でしょうか。
2017年1月からの食べログの仕様変更後の更新で20回目。
それ以前も合わせると何十回か分かりませんが、通うほど待遇が良くなっていくのかも知れません。

  • うを徳 - 2018.4 ポテトサラダ、滑川ホタルイカ

    2018.4 ポテトサラダ、滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.4 能登カサゴ煮付け 京都花山椒

    2018.4 能登カサゴ煮付け 京都花山椒

  • うを徳 - 2018.4 浜名湖稚鮎天ぷら

    2018.4 浜名湖稚鮎天ぷら

  • うを徳 - 2018.4 勝浦カツオ炭火焼き

    2018.4 勝浦カツオ炭火焼き

  • うを徳 - 2018.4 舞鶴甘鯛塩焼き

    2018.4 舞鶴甘鯛塩焼き

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)

    2018.4 花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)

    2018.4 花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)

    2018.4 花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀

    2018.4 明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀

  • うを徳 - 2018.4 青森サクラマス

    2018.4 青森サクラマス

  • うを徳 - 2018.4 下関トラフグ白子ミニ丼

    2018.4 下関トラフグ白子ミニ丼

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪大トロ

    2018.4 壱岐本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.4 大分城下鰈

    2018.4 大分城下鰈

  • うを徳 - 2018.4 岡山平貝

    2018.4 岡山平貝

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪中トロ

    2018.4 壱岐本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.4 大間ムラサキウニ

    2018.4 大間ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛 ポン酢

    2018.4 明石の鯛 ポン酢

  • うを徳 - 2018.4 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

    2018.4 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝

    2018.4 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.4 伊勢鳥羽アオリイカ酢〆

    2018.4 伊勢鳥羽アオリイカ酢〆

  • うを徳 - 2018.4 焼津黒ムツ

    2018.4 焼津黒ムツ

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪赤身ヅケ

    2018.4 壱岐本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.4 天草コハダ

    2018.4 天草コハダ

  • うを徳 - 2018.4 船橋コハダ

    2018.4 船橋コハダ

  • うを徳 - 2018.4 鳴門トコブシ

    2018.4 鳴門トコブシ

  • うを徳 - 2018.4 日高バフンウニ手巻き

    2018.4 日高バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.4 干瓢巻き

    2018.4 干瓢巻き

  • うを徳 - 2018.4 鳥貝の肝

    2018.4 鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.4 対馬炙り穴子炙り鳥貝丼

    2018.4 対馬炙り穴子炙り鳥貝丼

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛の潮汁 花山椒

    2018.4 明石の鯛の潮汁 花山椒

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛のカブト煮付け 花山椒

    2018.4 明石の鯛のカブト煮付け 花山椒

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛のエラ唐揚げ

    2018.4 明石の鯛のエラ唐揚げ

  • うを徳 - 2018.4 フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

    2018.4 フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

19回目

2018/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-19】山菜尽くしに春の訪れを感じる

1,592文字★

01.昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン
02.佐島トラフグ皮の煮凝り
03.安曇野ニワトコ天ぷら
04.魚沼フキノトウ天ぷら
05.琵琶湖稚鮎天ぷら
07.滑川ホタルイカ
08.琵琶湖氷魚
09.京都山城菜の花 辛子酢味噌和え
10.兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ
11.愛知鳥貝の肝
12.余市アンキモ たまり醤油煮
13.天草アオサ酢の物
14.枕崎カツオ 安曇野清流レタス
15.兵庫柴崎アラの潮汁
16.佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀
17.春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)
18.ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)
19.壱岐本鮪大トロ(握り)
20.兵庫柴崎アラ(握り)
21.愛知鳥貝(握り)
22.壱岐本鮪中トロ(握り)
23.明石の鯛 昆布〆(握り)
24.勝浦〆鯖(握り)
25.壱岐本鮪赤身ヅケ(握り)
26.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
27.壱岐本鮪大トロ炙り手巻き
28.銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ
29.銚子キンメ カブト煮付け
30.フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

接骨木(ニワトコ)、蕗の薹(フキノトウ)、野萱草(ノカンゾウ)、清流レタス。
地方の名店で味わう採れ立ての山菜には敵わないとしても春の訪れを感じるラインナップ。
山菜特有のクセやホロ苦さも春の風物詩ではないでしょうか。

昆布森の牡蠣は冬に比べると濃厚さやクリーミーさに劣るもソテーすることで生には無い魅力を発現。
トラフグの皮がたっぷり入った煮凝りは、かねます(勝どき)で(立ち飲みなのに)1,300円も支払った、
「ふぐ白子にこごり」より良い味しています、トラフグの皮がギッシリ詰まっている点も素晴らしい。

ニワトコ、フキノトウ、稚鮎と天ぷらが3連発で出てきましたが白眉だったのが稚鮎の天ぷら。
やわらかくてフワフワ食感の稚鮎が口の中で溶けて消えていって旨味だけが残ります。
稚鮎より小さな氷魚(鮎の稚魚)も楽しんで鮎の成長過程を食で堪能。
ホタルイカ(新物とは思えないほど巨大サイズ)、菜の花もまた春の風物詩といった美味しさ。

都心の超高級店クラスの白身魚を仕入れる同店だけあって「アラ(クエではなく魚のアラ)」のお造りも絶品。
今の季節ならではの鳥貝の肝も極上のレバーペーストのような濃厚な旨味と特有の風味が堪りません。
そして最初は味噌漬けなのかと思ったほど濃厚だったアンキモ。
たまり醤油で煮込んでいるとのことですが圧巻の美味しさでした。
サッパリとポン酢で登場することも多いアンキモですが、コッテリ嗜好の筆者は断然こちらのほうが好み。

汁だけ味わうアラの潮汁、タケノコやノカンゾウもドッサリ入って春を感じるトラフグのお椀(出汁は鮪節)。
超高級魚のアラもトラフグも汁物で味わえるというこの幸せ。
都心の高級日本料理店でも同店ほど満足度の高い汁物には出会えないでいます。

今回は「ドリア」とのことでトラフグの白子と酢飯をグチャ混ぜに合わせることに。
この食べ方のほうが白子の濃厚クリーミーさが引き立って、ご飯との一体感も増します。
見た目は汚くなるかも知れませんが味を重視するなら新しい発見でした。

早くも登場してきた天然鰻(冷凍ではなく生です)。
白焼きは身厚ながら脂ノリ良く蕩ける美味しさ、皮のパリッと感と旨味も超絶。
秋口の旬の天然鰻にも勝るとも劣らないレベルの高さで驚愕しました。

酢飯が切れたとのことで最後の〆は銚子のキンメを乗せた昆布うどん。
出汁は昆布と鰹節、盛りガツオもドッサリで、鮨屋なのに「うどん」を楽しんでいました。
割烹なのか鰻屋なのかうどん屋なのかよく分かりませんが、とにかく美味しいお店なのは確かです。

  • うを徳 - 2018.3 昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン

    2018.3 昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン

  • うを徳 - 2018.3 佐島トラフグ皮の煮凝り

    2018.3 佐島トラフグ皮の煮凝り

  • うを徳 - 2018.3 魚沼の蕗の薹(フキノトウ)、安曇野の接骨木(ニワトコ)

    2018.3 魚沼の蕗の薹(フキノトウ)、安曇野の接骨木(ニワトコ)

  • うを徳 - 2018.3 安曇野ニワトコ天ぷら

    2018.3 安曇野ニワトコ天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 魚沼フキノトウ天ぷら

    2018.3 魚沼フキノトウ天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖稚鮎

    2018.3 琵琶湖稚鮎

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖稚鮎天ぷら

    2018.3 琵琶湖稚鮎天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 滑川ホタルイカ

    2018.3 滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖氷魚

    2018.3 琵琶湖氷魚

  • うを徳 - 2018.3 京都山城菜の花 辛子酢味噌和え

    2018.3 京都山城菜の花 辛子酢味噌和え

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ

    2018.3 兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ

  • うを徳 - 2018.3 愛知鳥貝の肝

    2018.3 愛知鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.3 余市アンキモ たまり醤油煮

    2018.3 余市アンキモ たまり醤油煮

  • うを徳 - 2018.3 天草アオサ酢の物

    2018.3 天草アオサ酢の物

  • うを徳 - 2018.3 枕崎カツオ 安曇野清流レタス

    2018.3 枕崎カツオ 安曇野清流レタス

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラの潮汁

    2018.3 兵庫柴崎アラの潮汁

  • うを徳 - 2018.3 佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀

    2018.3 佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀

  • うを徳 - 2018.3 春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)

    2018.3 春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)

  • うを徳 - 2018.3 ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)

    2018.3 ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪大トロ

    2018.3 壱岐本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラ

    2018.3 兵庫柴崎アラ

  • うを徳 - 2018.3 愛知鳥貝

    2018.3 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪中トロ

    2018.3 壱岐本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.3 明石の鯛 昆布〆

    2018.3 明石の鯛 昆布〆

  • うを徳 - 2018.3 勝浦〆鯖

    2018.3 勝浦〆鯖

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪赤身ヅケ

    2018.3 壱岐本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.3 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

    2018.3 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪大トロ炙り手巻き

    2018.3 壱岐本鮪大トロ炙り手巻き

  • うを徳 - 2018.3 銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ

    2018.3 銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ

  • うを徳 - 2018.3 銚子キンメ カブト煮付け

    2018.3 銚子キンメ カブト煮付け

  • うを徳 - 2018.3 フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

    2018.3 フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

  • うを徳 - 2018.3 メニュー

    2018.3 メニュー

18回目

2018/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-18】明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

1,719文字★

01.琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)
02.宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー
03.仙鳳趾牡蠣
04.氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え
05.択捉島花咲蟹 蟹味噌
06.択捉島花咲蟹 腹、ふんどし
07.択捉島花咲蟹 爪、脚
08.お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)
09.琵琶湖ホンモロコ有馬煮
10.琵琶湖ホンモロコ炭火焼
11.明石の鯛 カブト煮
12.大間アンコウ どぶ汁
13.京都淀大根 宍道湖白魚
14.勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀
15.福岡天然トラフグ白子 ミニ丼
16.北海道増毛ボタン海老の頭
17.気仙沼マカジキ(握り)
18.北海道増毛ボタン海老(握り)
19.宮崎油津本鮪中トロ(握り)
20.愛知平貝(握り)
21.宮崎油津本鮪大トロ(握り)
22.明石の鯛(握り)
23.小柴ヒラメ昆布〆(握り)
24.宮崎油津本鮪赤身(握り)
25.氷見メジ藁焼き(握り)
26.浜名湖天然鰻 蒲焼き丼
27.勝浦メヌケ炭火焼(握り)
28.ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)
29.勝浦メヌケ潮汁
30.フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

つけ場には捌かれている途中の明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロが転がっていました。
本日のツートップとも言える、これらの美味しさが特に突き抜けていました。
活きホンモロコも仕入れるなど相変わらずの素材力の高さ。

まずは去年は入荷が無かったという琵琶湖の氷魚(鮎の稚魚)からスタート。
本鮪の血合い、明石の鯛の肝と胃袋のガーリックソテーはモツラー歓喜の美味しさ。
メヌケの肝も食べましたが肝に関しては明石の鯛のほうが遥かに良かったです。
明石の鯛の「胃袋」のコリクニュ食感も官能的でモツラー大満足。

仙鳳趾の牡蠣は濃厚クリーミーだった12月の頃に比べるとアッサリ傾向。
メジも良いときに比べると旨味アッサリでしょうか。
日本には四季があるので食材の濃淡も季節によって移り変わります。

択捉島の花咲蟹は1.6キロ。
このサイズになると(ズワイガニよりは安価も)タラバガニ級のお値段となるそうです。
蟹味噌はズワイガニや毛蟹より旨味薄めですが、身の美味しさは十分に満足できるレベル。

本日の白眉「明石の鯛」。
今の時期は産卵前で身に栄養を蓄えているのでしょう、凄まじい旨味を有しており唸ります。
これが4月頃になると白子を楽しめるようになってきますが身の美味しさは落ちていきます。

活きモロコは有馬煮と炭火焼で楽しみましたが、炭火焼の美味しさが鮮烈でした。
ご主人の修業先である京都の割烹やましたでも名物料理となっているモロコの炭火焼。
修業先譲りの美味しさなのかも知れません。

明石の鯛はカブト煮でも味わいましたが、目玉や頬肉などモツ的な部位が堪らない美味しさ。
京都の割烹で修業経験を持つご主人の味付けセンスも光ります。
居酒屋で出てくるようなカブト煮とは奥行きや複雑さが全然違うのです。

アンコウは「どぶ汁」に、淀大根を白魚と合わせ玉子とじに、そしてメヌケとタケノコのお椀まで登場。
鮨屋とは思えないほど日本料理を楽しめてそのレベルも高いです。
お椀の吸い地の美味しさは都心の高級日本料理店でも敵うお店がどれだけあるか。
下町仕様なのかドッサリ椀種や椀妻が入っている点も筆者の好みにストライク。

天然のトラフグ白子の丼、天然の鰻の蒲焼き丼、ウニイカ丼。
都心で食べようと思ったら3種類の丼だけで1万円を超える値段となりそうです。
今の時期なので冷凍物ではあるのですが、関東風に蒸しを入れたのかと思うほど蕩ける天然鰻。
地焼きでこれだけ美味しい鰻を味わえる鰻専門店も都内に何軒あるのでしょうか。

明石の鯛に次ぐヒットだったメヌケはアブラ乗り凄まじくアブラー(脂を愛する人)歓喜。
潮汁にはアブラが浮きまくっていますが魚の油なので豚の背脂とは違って全然軽いです。
タロッコオレンジ(ブラッドオレンジ)、「はまさき」など高級オレンジも美味しくて最後まで満足。

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

    2018.2 明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)

    2018.2 琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー

    2018.2 宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー

  • うを徳 - 2018.2 仙鳳趾牡蠣

    2018.2 仙鳳趾牡蠣

  • うを徳 - 2018.2 氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え

    2018.2 氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹1.6キロ

    2018.2 択捉島花咲蟹1.6キロ

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 蟹味噌

    2018.2 択捉島花咲蟹 蟹味噌

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 腹、ふんどし

    2018.2 択捉島花咲蟹 腹、ふんどし

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 爪、脚

    2018.2 択捉島花咲蟹 爪、脚

  • うを徳 - 2018.2 お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)

    2018.2 お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖ホンモロコ有馬煮

    2018.2 琵琶湖ホンモロコ有馬煮

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖ホンモロコ炭火焼

    2018.2 琵琶湖ホンモロコ炭火焼

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛 カブト煮

    2018.2 明石の鯛 カブト煮

  • うを徳 - 2018.2 大間アンコウ どぶ汁

    2018.2 大間アンコウ どぶ汁

  • うを徳 - 2018.2 京都淀大根 宍道湖白魚

    2018.2 京都淀大根 宍道湖白魚

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀

    2018.2 勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀

  • うを徳 - 2018.2 福岡天然トラフグ白子 ミニ丼

    2018.2 福岡天然トラフグ白子 ミニ丼

  • うを徳 - 2018.2 北海道増毛ボタン海老の頭

    2018.2 北海道増毛ボタン海老の頭

  • うを徳 - 2018.2 気仙沼マカジキ

    2018.2 気仙沼マカジキ

  • うを徳 - 2018.2 北海道増毛ボタン海老

    2018.2 北海道増毛ボタン海老

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪中トロ

    2018.2 宮崎油津本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.2 愛知平貝

    2018.2 愛知平貝

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪大トロ

    2018.2 宮崎油津本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛

    2018.2 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.2 小柴ヒラメ昆布〆

    2018.2 小柴ヒラメ昆布〆

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪赤身

    2018.2 宮崎油津本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.2 氷見メジ藁焼き

    2018.2 氷見メジ藁焼き

  • うを徳 - 2018.2 浜名湖天然鰻 蒲焼き丼

    2018.2 浜名湖天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケ炭火焼

    2018.2 勝浦メヌケ炭火焼

  • うを徳 - 2018.2 ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)

    2018.2 ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケ潮汁

    2018.2 勝浦メヌケ潮汁

  • うを徳 - 2018.2 フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

    2018.2 フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

17回目

2018/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-17】クエを食え!

965文字★

01.氷見クエのカブト蒸し
02.愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根
03.氷見クエの炭火焼き
04.お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)
05.京都湯葉
06.鳥取境港松葉蟹
07.富山スルメイカ5日干し塩辛
08.鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀
09.土佐メジ(握り)
10.舞鶴ブリ藁焼き(握り)
11.氷見クエ(握り)
12.浜名湖天然鰻(握り)
13.萩本鮪大トロ(握り)
14.和歌山カワハギ(握り)
15.萩本鮪中トロ(握り)
16.小柴スミイカ(握り)
17.岡山平貝(握り)
18.今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)
19.フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

お付き合いで氷見のクエ38キロサイズの半身19キロ(キロ9,000円)を仕入れたとのこと。
その恩恵を受けてか1品目から大皿にドカーンとクエのカブト蒸しが乗って出てきました。
2時間ぐらい蒸したそうですが、トロトロのゼラチン質の部分(特に目玉の周りなど)が堪りません。

半身のもう一方は食べログ4.30を超える銀座の超高級鮨店が仕入れたそうで、
超高級鮨店の3分の1ぐらいの値段で味わえるというのも、下町東向島の鮨店ならではの魅力でしょう。
白身魚とは思えないぐらい脂ノリが良くて握りのタネにしても良いですし、
パリッと皮を炭火で焼き上げて、身の部分はレアーに火を入れた焼き物で味わってもまた良し。

鮑はムッチリした蒸し加減が好印象。
松葉蟹も旨味がメチャクチャ強くて、無口になってひたすら身をほじくり出してしまいます。
スルメイカ不漁のため久しぶりの登場となった塩辛もセミドライな食感が相変わらず素晴らしいです。

そして1月というのにもう登場してきたタケノコも絶品(お椀の吸い地の美味しさも含めて)。
鹿児島産のタケノコで1箱1万円だったそうです。
ブランドの福岡合馬産は1箱1.5万円とのこと。

握りでは本鮪の大トロかと思うほど脂ノリ良くコッテリと美味しかったメジが白眉。
同店は鰻屋ではないと思うのですが、100尾仕入れて一部を冷凍してあるという天然鰻も握りで登場。
恒例の海鮮丼も相変わらずの鬼仕様でした、最後は黒豆や金柑も登場して「おせち」の余韻に浸ります。

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエのカブト蒸し

    2018.1 氷見クエのカブト蒸し

  • うを徳 - 2018.1 愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根

    2018.1 愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエの炭火焼き

    2018.1 氷見クエの炭火焼き

  • うを徳 - 2018.1 お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)

    2018.1 お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.1 京都湯葉

    2018.1 京都湯葉

  • うを徳 - 2018.1 鳥取境港松葉蟹

    2018.1 鳥取境港松葉蟹

  • うを徳 - 2018.1 富山スルメイカ5日干し塩辛

    2018.1 富山スルメイカ5日干し塩辛

  • うを徳 - 2018.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

    2018.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

  • うを徳 - 2018.1 土佐メジ

    2018.1 土佐メジ

  • うを徳 - 2018.1 舞鶴ブリ藁焼き

    2018.1 舞鶴ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエ

    2018.1 氷見クエ

  • うを徳 - 2018.1 浜名湖天然鰻

    2018.1 浜名湖天然鰻

  • うを徳 - 2018.1 萩本鮪大トロ

    2018.1 萩本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.1 和歌山カワハギ

    2018.1 和歌山カワハギ

  • うを徳 - 2018.1 萩本鮪中トロ

    2018.1 萩本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.1 小柴スミイカ

    2018.1 小柴スミイカ

  • うを徳 - 2018.1 岡山平貝

    2018.1 岡山平貝

  • うを徳 - 2018.1 今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)

    2018.1 今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)

  • うを徳 - 2018.1 フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

    2018.1 フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

16回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-16】ファイナルおせち

631文字★

一の重
紅白かまぼこ、柚子釜イクラ、リンゴとレーズンとドライフィグ入り芋きんとん、子持ち昆布、数の子、
黒豆、栗の渋皮煮、山芋このこ、トラフグの白子、バフンウニ、キャビア乗せ赤ピーマンのムース
二の重
鹿児島黒ムツ、銚子金目鯛
三の重
慈姑、人参、菜の花、堀川牛蒡の鶏肉詰め、独活、生姜、八つ頭、車海老の旨煮、
穴子の昆布巻き、鮭の昆布巻き、牡蠣、キクラゲ、ゴリ