【0601-27】キノコ尽くし : うを徳

うを徳

(うをとく)

公式情報

お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。

2018年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店

  • 料理・味 4.23
  • サービス 4.01
  • 雰囲気 3.62
  • CP 4.53
  • 酒・ドリンク 3.63
  • 行った 567人
  • 行きたい 6762人

評価分布

この口コミは、やっぱりモツが好きさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

やっぱりモツが好き

やっぱりモツが好き(3859)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]

27

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.0
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気3.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥20,000~¥29,999
27回目

2018/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-27】キノコ尽くし

1,635文字★

01.熊本川辺川子持ち鮎有馬煮
02.群馬コンニャク刺し
03.余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮
04.長野香茸と子持ち鮎バターソテー
05.お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)
06.マツカワガレイ肝刺し
07.気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け
08.カツオ中落ち
09.長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し
10.長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀
11.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪中トロ(握り)
13.土佐清水シマアジ(握り)
14.気仙沼カツオ藁焼き(握り)
15.淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝(握り)
16.羅臼ブリ藁焼き(握り)
17.愛知シャコ(握り)
18.戸井本鮪赤身(握り)
19.天草小鰭(握り)
20.戸井本鮪炙り大トロ(握り)
21.富津スミイカ(握り)
22.サロマ湖イクラ手巻き
23.マツカワガレイ潮汁
24.Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)
25.フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

築地市場から豊洲市場へ移転となって初めてのうを徳。
扱う食材のクオリティに変化は無いですが、場内を5km以上も歩くハメになった店主は疲弊しておりました。
これからは車に積める折りたたみ式自転車での移動も検討しているそう。

さて料理は卵を蓄えて丸々と肥えた、子持ち鮎の有馬煮からスタート。
入手困難という弾力感の強い群馬産コンニャクは酢味噌と合わせてお刺身で。
前回より濃厚さ劣るも国内最高級余市産アンキモ、ネットリした昆布森産牡蠣の時雨煮で日本酒が蒸発します。

本日は希少な香茸(前年は市場に入荷が無かったそう)、松茸、天然しめじ、どんこ旨煮でキノコ尽くし。
香茸は(1品目にも出てきた有馬煮の)子持ち鮎とバターソテーにしておりましたが、
肉厚で香りと食感の良い香茸はもちろん、火が入って旨味の活性化した鮎も素晴らしい美味しさへと昇華。
鮎の卵や身が香茸とマリアージュしてやわらかく蕩けます。

お造りは鰈の王様とも呼ばれるマツカワガレイ、これにバフンウニや天然山葵を巻いて食べても至福。
肝刺しは少し苦味があって仔牛のレバ刺しのようにアッサリ傾向。
魚の肝はやはりアンコウやカワハギのほうが良いのかも知れませんが貴重な体験。

茶碗蒸しは松茸、天然しめじ、雲子と具沢山で何とも豪華。
松茸は鵡川の本ししゃもと菊の花のお椀にも入っていましたが、このお椀が前半戦の白眉と思いました。
吸い地は鰹節、鮪節、昆布の一番出汁とのことですが絶妙。

キロ2,800円という本ししゃもは塩を振って炭火で香ばしく焼き上げてあります。
この本ししゃもがお椀のツユを吸って尋常ではない美味しさに昇華。
吸い口というより椀種かと思うほどドッサリ入った松茸の存在感も凄まじいです。
そして「うな徳」と呼ばれるだけあって天然鰻の蒲焼き丼も専門店を凌駕する美味しさ。

鮨屋なので握りも楽しめます。
包丁を入れた感触では今年一番という、戸井の本鮪の中トロ。
炭火で炙って火を入れることで黒毛和牛の特上カルビのように脂が蕩ける大トロ。
これらトロ系が本日のツートップでしょうか。

同席者にはカワハギの肝を挟んだマツカワの握りが高評価。
ブリ特有のクセを少し感じましたが藁焼きにしたブリもキラリと光ります。
手巻きにしたサロマ湖のイクラは皮のやわらかさが官能的。

マツカワガレイの潮汁で同店のお椀の素晴らしさを再確認した後は、
同店のスペシャリテとなりつつあるのか超贅沢な極太巻きがドカーンと登場。
超大振りなボタンエビの蕩ける食感が、トロ、イクラ、どんこ、シャコなど色々な食材とマリアージュ。
これはもう5.0満点といった圧倒的な美味しさ。
海鮮丼と巻物の美味しさは都心の高級鮨店を凌駕することもあるのです。

  • うを徳 - 2018.10 長野香茸、長野松茸、岩手天然しめじ

    2018.10 長野香茸、長野松茸、岩手天然しめじ

  • うを徳 - 2018.10 熊本川辺川子持ち鮎有馬煮

    2018.10 熊本川辺川子持ち鮎有馬煮

  • うを徳 - 2018.10 群馬コンニャク刺し

    2018.10 群馬コンニャク刺し

  • うを徳 - 2018.10 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮

    2018.10 余市アンキモ、昆布森牡蠣時雨煮

  • うを徳 - 2018.10 長野香茸と子持ち鮎バターソテー

    2018.10 長野香茸と子持ち鮎バターソテー

  • うを徳 - 2018.10 淡路マツカワガレイ2.8kg

    2018.10 淡路マツカワガレイ2.8kg

  • うを徳 - 2018.10 お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)

    2018.10 お造り(淡路マツカワガレイ2.8kgエンガワ付き、根室バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.10 マツカワガレイ肝刺し

    2018.10 マツカワガレイ肝刺し

  • うを徳 - 2018.10 気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け

    2018.10 気仙沼カツオ藁焼き、茨城ザーサイ昆布出汁漬け

  • うを徳 - 2018.10 カツオ中落ち

    2018.10 カツオ中落ち

  • うを徳 - 2018.10 長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し

    2018.10 長野松茸 岩手天然しめじ 北海道雲子 茶碗蒸し

  • うを徳 - 2018.10 長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀

    2018.10 長野松茸 鵡川ししゃも 菊の花 お椀

  • うを徳 - 2018.10 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2018.10 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪中トロ

    2018.10 戸井本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.10 土佐清水シマアジ

    2018.10 土佐清水シマアジ

  • うを徳 - 2018.10 気仙沼カツオ藁焼き

    2018.10 気仙沼カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝

    2018.10 淡路マツカワガレイ 和歌山カワハギ肝

  • うを徳 - 2018.10 羅臼ブリ藁焼き

    2018.10 羅臼ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.10 愛知シャコ

    2018.10 愛知シャコ

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪赤身

    2018.10 戸井本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.10 天草小鰭

    2018.10 天草小鰭

  • うを徳 - 2018.10 戸井本鮪炙り大トロ

    2018.10 戸井本鮪炙り大トロ

  • うを徳 - 2018.10 富津スミイカ

    2018.10 富津スミイカ

  • うを徳 - 2018.10 サロマ湖イクラ手巻き

    2018.10 サロマ湖イクラ手巻き

  • うを徳 - 2018.10 マツカワガレイ潮汁

    2018.10 マツカワガレイ潮汁

  • うを徳 - 2018.10 Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)

    2018.10 Yさんへ豊洲からの贈りもの巻き(ボタン海老、イクラ、炙りトロ、どんこ、シャコ)

  • うを徳 - 2018.10 フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

    2018.10 フルーツ盛り(静岡クラウンメロン、岡山瀬戸ジャイアンツ、唐津ビオレソリエス)

26回目

2018/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-26】Yさんに捧げる

1,412文字★

01.宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢
02.京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆
03.仙鳳趾牡蠣
04.熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮
05.厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮
06.余市アンキモ、茨城栗渋皮煮
07.鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ
08.お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)
09.宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ
10.淡路鱧と北海道松茸のお椀
11.宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼
12.戸井本鮪大トロ(握り)
13.宿毛シマアジ(握り)
14.大分姫島車海老(握り)
15.千葉富津マコガレイ(握り)
16.式根島赤イカ(握り)
17.岩手陸前高田エゾイシカゲ貝(握り)
18.明石の鯛(握り)
19.淡路〆鯖(握り)
20.戸井本鮪赤身ヅケ(握り)
21.ウニイクラ手巻き
22.釧路秋刀魚塩焼き
23.仙台松島シャコ唐揚げ
24.Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)
25.フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

まずは3.2キロものシマアジのアラ煮がドカーンと登場。
丹波の黒枝豆は理想より茹で過ぎでしょうか、仙鳳趾の牡蠣は冬よりアッサリしていますがクリーミー。
有馬煮にした秋刀魚や厚岸の牡蠣がキラリと光る美味しさ。

本日の白眉とも思ったのがアンキモと栗。
「海のケーキ」と表現したくなるほど濃厚でコッテリとしており、フワフワ蕩ける食感も堪りません。
栗の渋皮煮は時間が足りず店主は納得していないようでしたがホクホク感と栗の旨味が素晴らしいです。
同店の秋のスペシャリテと言えるのではないでしょうか。

スープにするなら養殖(特に最高級の服部中村)、身の美味しさなら天然と言われるスッポンですが、
今回はブツ切りにした天然スッポンを唐揚げにしてくれました。
骨周りの身から鮮烈な旨味の強さを感じられて、生ビールのアテに最高と思います。

高級品であろう国産(北海道産)の松茸を高級食材のアワビと合わせる高級食材の共演。
クロアワビのステーキは個人的にはもっと火を入れたいところですが、
大黒本しめじとソテーにした松茸の美味しさには目を見張ります。

そして明日からお店を閉めて京都に行くからと、ドサドサ松茸をぶち込んできた「ハモタケ」椀。
吸い地は鮪節と利尻昆布、都心の超高級和食店でもなかなか味わえない絶妙なお椀の美味しさ。
お椀に浸した松茸のシコシコとした食感や爽やかな香りも堪りません。
外国産の松茸とは一線を画する国産ならではの爽やかさでしょうか。

国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻、鮨屋なので握りも楽しんだ後は「二次会」へ。
丸々と肥え太った釧路産の秋刀魚は炭火で塩焼きに、生の活きシャコは唐揚げに。
そして最後は同店の新たな名物となりつつある超贅沢な太巻き。

本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など高級食材をテンコ盛りにして酢飯と海苔で巻きます。
コッテリと脂が乗って濃厚で蕩ける食材ばかりですが、それだけに食材同士の相性良し。
アワビの肝を入れることで生臭くならないか心配だったのですが杞憂。
銀座であれば一本で何万円になるのか恐ろしくなりますが、スペシャリテ級の美味しさでした。

  • うを徳 - 2018.9 宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢

    2018.9 宿毛シマアジ3.2キロ アラ煮 自家製ポン酢

  • うを徳 - 2018.9 京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆

    2018.9 京都小芋、青森アピオス(アメリカほど芋)、丹波黒枝豆

  • うを徳 - 2018.9 仙鳳趾牡蠣

    2018.9 仙鳳趾牡蠣

  • うを徳 - 2018.9 熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮

    2018.9 熊本球磨川子持ち鮎有馬煮、釧路秋刀魚有馬煮

  • うを徳 - 2018.9 厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮

    2018.9 厚岸牡蠣と万願寺とうがらし有馬煮

  • うを徳 - 2018.9 余市アンキモ、茨城栗渋皮煮

    2018.9 余市アンキモ、茨城栗渋皮煮

  • うを徳 - 2018.9 鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ

    2018.9 鹿児島天降川天然スッポン唐揚げ

  • うを徳 - 2018.9 お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)

    2018.9 お造り(明石の鯛、利尻ムラサキウニ)

  • うを徳 - 2018.9 宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ

    2018.9 宮城黒鮑ステーキ 北海道松茸と京都大黒本しめじのソテー乗せ

  • うを徳 - 2018.9 淡路鱧と北海道松茸のお椀

    2018.9 淡路鱧と北海道松茸のお椀

  • うを徳 - 2018.9 宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼

    2018.9 宍道湖天然鰻1.2キロ蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.9 戸井本鮪大トロ

    2018.9 戸井本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.9 宿毛シマアジ

    2018.9 宿毛シマアジ

  • うを徳 - 2018.9 大分姫島車海老

    2018.9 大分姫島車海老

  • うを徳 - 2018.9 千葉富津マコガレイ

    2018.9 千葉富津マコガレイ

  • うを徳 - 2018.9 式根島赤イカ

    2018.9 式根島赤イカ

  • うを徳 - 2018.9 岩手陸前高田エゾイシカゲ貝

    2018.9 岩手陸前高田エゾイシカゲ貝

  • うを徳 - 2018.9 明石の鯛

    2018.9 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.9 淡路〆鯖

    2018.9 淡路〆鯖

  • うを徳 - 2018.9 戸井本鮪赤身ヅケ

    2018.9 戸井本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.9 ウニイクラ手巻き

    2018.9 ウニイクラ手巻き

  • うを徳 - 2018.9 釧路秋刀魚塩焼き

    2018.9 釧路秋刀魚塩焼き

  • うを徳 - 2018.9 仙台松島シャコ唐揚げ

    2018.9 仙台松島シャコ唐揚げ

  • うを徳 - 2018.9 Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)

    2018.9 Yさんに食べさせたかった巻き(本鮪トロ、アンキモ、ウニ、イクラ、アワビの肝など)

  • うを徳 - 2018.9 フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

    2018.9 フルーツ盛り(長野洋梨「オーロラ」、栃木白無花果、長野葡萄「甲斐路」、岡山シャインマスカット)

25回目

2018/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-25】パクチーチャーハン

2,704文字★

高級鮨店(高級レストランであれば鮨に限らないですが)では味覚だけでなく「五感」を重視。
美味しくなることが分かっていても臭いが強いからとニンニクを使いません。
ネギやショウガなどで何とか代用して、嗅覚を邪魔しないよう配慮することが多いです。

その中で高級鮨店の価格帯でありながら、ニンニクはおろか、ドリアン、パクチーまで扱う同店。
本日は上野アメ横で購入したというパクチーがドッサリ用意されていました。
(築地市場ではパクチーの取り扱いが無かったようです。)
繊細な日本料理を繰り出しながら、美食のためには臭いの強烈な食材の使用も厭わない、まさに異端のお鮨屋さん。
色々な部分で賛否両論あるのですが波長の合う人には唯一無二の至高のレストランとなるでしょう。

01.京都山城「無花果」黒胡麻和え
02.釧路「新秋刀魚」有馬煮
03.宮城ホヤ 能登岩モズク
04.愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ
05.お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)
06.勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋
07.広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯
08.根室キンキ煮付け
09.東京湾穴子と広島松茸のお椀
10.宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼
11.式根島タカベ(握り)
12.大間本鮪大トロ(握り)
13.青森天然帆立貝(握り)
14.明石の鯛(握り)
15.大間本鮪中トロ(握り)
16.青森ムラサキウニ(握り)
17.松輪〆真鯖(握り)
18.岩手陸前高田蝦夷石蔭貝(握り)
19.天草小鰭新子2枚づけ(握り)
20.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
21.穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)
22.パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)
23.フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

まずはトロトロになるまで煮詰めた無花果を黒胡麻和えで。
最初の1品にしては甘みが強めですが味付けのセンスは抜群です。
同じ無花果でもブランドの「とよみつひめ」はそのまま最後の水菓子で出して、
おそらくノーブランドで甘みが弱かったのであろうこの無花果は黒胡麻和えにして甘みを補完。
こういう使い分けの上手さも素晴らしいです。

釧路の新秋刀魚は丸々と肥えていて脂ノリノリ。
ホロホロ骨までやわらかくなっていますが、蕩ける脂肪分や内臓のホロ苦さが堪りません。
秋の魚の美味しさに秋の到来を感じます。

ドッサリ4束も用意されていたパクチー(原価おそらく800円)。
芝海老と掻き揚げになって登場しました、味付けはゲランドの塩、ヒマラヤのブラックソルト、スイートチリソース。
スイートチリソースは流石に市販品ですが鮨屋でパクチーとスイートチリソースは国内唯一かも知れません。

鮨屋でありながら油で揚げる技術も何故かハイレベルな同店。
カラリと揚がった掻き揚げが美味しいです、特にヒマラヤのブラックソルトとの相性が抜群。
揚げることでパクチーの香りも控え目になっています。

本日はお盆明けということで築地への入荷が少なく仕入れ値も超インフレだったようですが、
それでも明石の鯛、バフンウニ、ムラサキウニ、松茸など高級食材を揃えているのが同店の矜持。
そして食材を活かす調理技術の高さも同店の魅力。
相変わらずナスが蕩けて美味しいです、それこそ主役であろう高級食材アワビを凌駕するレベル。

先日は三つ星フレンチのカンテサンスでナスとムラサキウニを味わう機会に恵まれましたが、
個人的には同店の蕩けるナスのほうが桁違いに美味しいと思いました。
「五感」という点で同店がミシュランに載ることは無いのでしょうが、
味覚だけに限れば食べログ4.80の三つ星フレンチすら児戯に思える美味しさ。

走りの松茸と名残の鮎は炊き込みご飯に。
ご主人1人で調理しているので鮎の骨の除去処理などスタッフの多い高級日本料理店に劣る部分もあるのですが、
食べにくさを超越した「美味しさ」では絶品との評価になります。

都心の日本料理店であればこの炊き込みご飯が〆で最後に水菓子が出て2万円近くとなっても不思議無いですが、
こちらは鮨店なのでコースはまだまだ中盤戦、肝も添えられたキンキの煮付け、お椀と汁物2連発。
国産の松茸は超高級品なので普通はお椀の吸い口として香り付けに使うぐらいと思いますが、
同店では椀種かと思うぐらいドッサリと国産松茸が入っていて驚愕します。
椀種の穴子は骨切りして炭火で炙ってあってこちらも美味(吸い地は鮪節と利尻昆布、汁が相変わらず超絶な美味)。

炊き込みご飯を食べた後なのに、国内最高級キロ3.2万円の宍道湖産天然鰻(魚体900g)蒲焼き丼、そして握りへ。
先日は東銀座の鮨 弁慶 海でタカベの握りを初めて食べましたが同店でも登場。
サーモンのようにコッテリ感あって蕩ける身なので、濃厚嗜好な人間には満足度の高いタネだと思います。

握りの後は蕩ける煮穴子とパクチーを手巻きにした「穴パク巻き」。
パクチー好きの筆者としては定番の「穴きゅう巻き」より気に入りました。
僅かに泥臭さを感じる穴子と香りの強いパクチーは相性良いのではないでしょうか。

そして同店はエスニック料理店でも中華料理店でもないのにパクチーチャーハンまで登場。
炊き込みご飯、鰻丼、握りと食べた後なのにパクチーチャーハンまで登場。
しかしこのパクチーチャーハン美味しいです、鮨屋ならでは、酢飯をチャーハンにしています。

序盤の芝海老とパクチーの掻き揚げに霞ヶ浦の天然鰻を加えて芝海老と鰻とパクチーの掻き揚げに。
その掻き揚げをベースに酢飯を加えて炒めてチャーハンに。
パラパラまではいかないのですがベッショリとはせず炒め加減良好。
そして掻き揚げになった鰻の濃厚オイリーな旨味が意外とチャーハンにマッチ。
チャーハンに天然鰻を入れる飲食店も他に無いでしょうが、「足し算」のようなこの料理も気に入りました。

引き算の料理と言われる和食だけでなく、中華やフレンチのような足し算の料理でも楽しめるのが同店の凄み。
某フレンチでは足し算一辺倒のように感じてしまって満足度イマイチだったりしたのですが、
繊細な京料理から強烈な臭いのパクチー料理まで幅広く楽しめる同店は毎月通っても飽きること無く満足度高いです。
水菓子は素材力の高い果物を4種類、シンプルにそのまま味わってフィニッシュ。

  • うを徳 - 2018.8 京都山城「無花果」黒胡麻和え

    2018.8 京都山城「無花果」黒胡麻和え

  • うを徳 - 2018.8 釧路「新秋刀魚」有馬煮

    2018.8 釧路「新秋刀魚」有馬煮

  • うを徳 - 2018.8 宮城ホヤ 能登岩モズク

    2018.8 宮城ホヤ 能登岩モズク

  • うを徳 - 2018.8 愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ

    2018.8 愛知芝海老とパクチーの掻き揚げ

  • うを徳 - 2018.8 お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)

    2018.8 お造り(明石の鯛、利尻バフンウニ、明石の鯛の鱗と鰓の唐揚げ)

  • うを徳 - 2018.8 勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋

    2018.8 勝浦黒アワビ 愛媛絹かわなす 青森長芋

  • うを徳 - 2018.8 長良川郡上天然鮎

    2018.8 長良川郡上天然鮎

  • うを徳 - 2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

    2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

    2018.8 広島松茸と長良川郡上天然鮎の炊き込みご飯

  • うを徳 - 2018.8 根室キンキ煮付け

    2018.8 根室キンキ煮付け

  • うを徳 - 2018.8 東京湾穴子と広島松茸のお椀

    2018.8 東京湾穴子と広島松茸のお椀

  • うを徳 - 2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き

    2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き

  • うを徳 - 2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼

    2018.8 宍道湖天然鰻900g蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪

    2018.8 大間本鮪

  • うを徳 - 2018.8 式根島タカベ

    2018.8 式根島タカベ

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪大トロ

    2018.8 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.8 青森天然帆立貝

    2018.8 青森天然帆立貝

  • うを徳 - 2018.8 明石の鯛

    2018.8 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪中トロ

    2018.8 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.8 青森ムラサキウニ

    2018.8 青森ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.8 松輪〆真鯖

    2018.8 松輪〆真鯖

  • うを徳 - 2018.8 岩手陸前高田蝦夷石蔭貝

    2018.8 岩手陸前高田蝦夷石蔭貝

  • うを徳 - 2018.8 天草小鰭新子2枚づけ

    2018.8 天草小鰭新子2枚づけ

  • うを徳 - 2018.8 大間本鮪赤身ヅケ

    2018.8 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.8 穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)

    2018.8 穴パク巻き(東京湾穴子とパクチーの手巻き)

  • うを徳 - 2018.8 パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)

    2018.8 パクチーチャーハン(愛知芝海老と霞ヶ浦天然鰻とパクチーの掻き揚げ酢飯チャーハン)

  • うを徳 - 2018.8 フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

    2018.8 フルーツ盛り(韓国ゴールドメロン「チャメ」、福岡無花果「とよみつひめ」、長野パープル、岡山瀬戸ジャイアン)

24回目

2018/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-24】土佐では赤ムツ(ノドグロ)を赤モツと呼ぶらしい

1,426文字★

01.塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)
02.京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ
03.勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜
04.四万十川鮎のお椀
05.お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)
06.宍道湖天然鰻白焼き丼
07.土佐赤モツ煮付け
08.佐渡本鮪大トロ(握り)
09.根室〆鰯(握り)
10.東京湾富津マコガレイ(握り)
11.愛知子持ちシャコ(握り)
12.佐渡本鮪中トロ(握り)
13.淡路〆胡麻鯖(握り)
14.式根島赤イカ(握り)
15.行徳コハダ(握り)
16.佐渡本鮪赤身ヅケ(握り)
17.明石の鯛の潮汁
18.勝浦黒アワビ(握り)
19.贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)
20.フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

酷暑の夏ということで塩水毛豆から爽やかにスタート。
京野菜の鹿ケ谷かぼちゃ、沖縄の小芋など野菜もさりげなく美味しいです。
冬に比べると値段は安くなるようですが、冬のアンキモにも負けない濃厚クリーミーな余市産アンキモ。
たまり醤油で濃厚に味付けてあって酒肴に最高でした。

四万十川の天然鮎は炭火で塩焼きにした後、鮪節と利尻昆布でお椀仕立てに。
鮎って繊細な魚なので、シンプルに塩焼きで味わう場合、岐阜県(郡上)や滋賀県(琵琶湖)など、
産地で食べる獲れ立ての塩焼きに比べると東京で食べる塩焼きはどうしても見劣りします。

都内の高級和食店では可能な限り鮮度を維持しようと市場を通さず相対で仕入れているぐらいです。
しかし同店では築地から仕入れた鮎でもお椀仕立てにすることで旨味を補完。
産地では味わえない調理技術の高さで「東京の鮎」を昇華させていました。
お椀の美味しさに秀でた同店ならではの鮎と思います。

鮨屋なのに都内の超高級和食店よりお椀の美味しい同店ですが鰻も個人的には日本一と思っています。
国内最高級ブランド宍道湖産の天然鰻を白焼きに。
この丼(ご飯は酢飯)1杯で原価5,000円を超えそうな圧倒的な破壊力。
パリッと焼き上げた皮、脂が乗ってフワフワ蕩ける身のマリアージュが堪りません。
飲食店の原価率を考えると鰻の専門店ではこの1杯で15,000円となるのではないでしょうか。

土佐では赤ムツ(ノドグロ)を赤モツと呼ぶそうで、「赤モツ」のタグが付いたノドグロを煮付けに。
先日は銚子で関東ならではの真っ黒な煮付けを食べて来ましたが、
修業先が京都の割烹である同店の煮付けは関東の一般的な煮付けより味付けが上品。
もちろん関東の真っ黒な煮汁も好きなのですが、この煮汁はそのまま飲める美味しさで秀逸です。

特別にリクエストした「贅沢太巻き」はアンキモ、ムラサキウニなどプリン体たっぷり。
しかし濃厚で蕩ける食材が酢飯や海苔とマリアージュして圧巻の美味しさ。
原価の高さから他店ではまず見ることの無い、この贅沢な太巻きも同店のスペシャリテかも知れません。
お椀、鰻だけでなく、鮨屋としての魅力もあるのです。

デザートには1個7,000円ぐらいという、おそらく国内最高級であろうパイナップルなど、
相変わらず豪華なフルーツ盛りが登場してきて本日も大満足。
特に鮎のお椀の美味しさは同店で過去に食べてきた鮎の中でも最高クラスでした。

  • うを徳 - 2018.7 土佐赤モツ(ノドグロ)

    2018.7 土佐赤モツ(ノドグロ)

  • うを徳 - 2018.7 塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)

    2018.7 塩水毛豆(群馬枝豆、白髪ネギ、生姜、実山椒)

  • うを徳 - 2018.7 京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ

    2018.7 京都鹿ケ谷かぼちゃ、与論島石川小芋、琵琶湖稚鮎有馬煮、余市アンキモ

  • うを徳 - 2018.7 勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜

    2018.7 勝浦黒アワビ、高野豆腐、万願寺シシトウ、独活、ジャコ、生姜

  • うを徳 - 2018.7 四万十川鮎のお椀

    2018.7 四万十川鮎のお椀

  • うを徳 - 2018.7 お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)

    2018.7 お造り(明石の鯛、礼文島バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.7 宍道湖天然鰻白焼き丼

    2018.7 宍道湖天然鰻白焼き丼

  • うを徳 - 2018.7 土佐赤モツ煮付け

    2018.7 土佐赤モツ煮付け

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪大トロ

    2018.7 佐渡本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.7 根室〆鰯

    2018.7 根室〆鰯

  • うを徳 - 2018.7 東京湾富津マコガレイ

    2018.7 東京湾富津マコガレイ

  • うを徳 - 2018.7 愛知子持ちシャコ

    2018.7 愛知子持ちシャコ

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪中トロ

    2018.7 佐渡本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.7 淡路〆胡麻鯖

    2018.7 淡路〆胡麻鯖

  • うを徳 - 2018.7 式根島赤イカ

    2018.7 式根島赤イカ

  • うを徳 - 2018.7 行徳コハダ

    2018.7 行徳コハダ

  • うを徳 - 2018.7 佐渡本鮪赤身ヅケ

    2018.7 佐渡本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.7 明石の鯛の潮汁

    2018.7 明石の鯛の潮汁

  • うを徳 - 2018.7 勝浦黒アワビ

    2018.7 勝浦黒アワビ

  • うを徳 - 2018.7 贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)

    2018.7 贅沢太巻き(渡り蟹、アンキモ、炙りトロ、ムラサキウニ、どんこ椎茸、干瓢、八町きゅうり)

  • うを徳 - 2018.7 フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

    2018.7 フルーツ盛り(沖縄ゴールドバレル、岡山シャインマスカット、宮崎マンゴー)

23回目

2018/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-23】うを徳のツートップ

1,247文字★

01.賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き
02.気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)
03.愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ
04.余市アンキモ 福岡シロイカ
05.函館ムラサキウニ(お造り)
06.式根島タカベ一夜干し
07.淡路星鰈2.4kg(お造り)
08.七尾鳥貝の肝
09.那智勝浦カツオ藁焼き
10.アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風
11.淡路胡麻鯖 棒寿司
12.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
13.能登アラ(握り)
14.鹿児島〆鯵(握り)
15.境港本鮪大トロ(握り)
16.七尾鳥貝(握り)
17.那智勝浦カツオ藁焼き(握り)
18.境港本鮪中トロ(握り)
19.対馬イサキ(握り)
20.行徳コハダ(握り)
21.境港本鮪赤身(握り)
22.愛知子持ちシャコ(握り)
23.日高バフンウニ手巻き
24.もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)
25.フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

白身魚にこだわる「うを徳」のツートップは星鰈とアラ(クエとは似て非なる超高級魚のアラ)。
更にムラサキウニとバフンウニの食べ比べ、客側で持ち込んだ焼酎「魔王」で漬けた酔蟹、
高級食材をお腹いっぱいになるまで堪能しておりました。

まずは賀茂茄子やメガイアワビを山椒炊きにした逸品から登場。
貝類の王様アワビはもちろん美味しいのですが、トロリ蕩けてクリーミーな賀茂茄子が超絶。
アワビよりナスのほうが美味しいことが多い不思議なお鮨屋さんです。

魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)は魔王、紹興酒、醤油、塩、ネギ、生姜、実山椒で漬けて5日目。
韓国料理のカンジャンケジャンを思い出すような装いで、
トゥルントゥルンした身や、濃厚な味噌や内子をジュルジュルと貪っていました。

冬に比べると脂が少し落ちますがキロ10,000円と冬の半額ぐらいのアンキモ。
銀座ではこのボリュームで4,000円前後は取られそうなムラサキウニ。
最高級の鰈として築地市場では恐ろしい高値となる星鰈。
こういう高級食材は値段相応にきっちり美味しいです。

一方で夏らしく冷製で楽しむメヒカリの南蛮漬け、一夜干しにして旨味を凝縮させたタカベなど、
高級食材ほど値の張らない食材も調理技術のおかげで感動的に美味しい。
必ずしも高級食材頼りではないのが同店の魅力の1つでしょう。

胡麻鯖は超身厚な棒寿司となっていましたが、握りで食べるより鯖をダイレクトに感じられて好印象。
ムラサキウニの6分の1のお値段だったというバフンウニを手巻きで味わいましたが、
このバフンウニでも十分に濃厚で美味しいです。

前回より赤酢の比率を増やしたようですが、タネを厚切りにしている握りも安定の美味しさ。
握りが日進月歩で美味しくなっているようにも思います。
カツオ、炙りトロ、中トロ、赤身、鳥貝の肝を巻き込んだ「もったいない巻き」でフィニッシュ。

  • うを徳 - 2018.6 賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き

    2018.6 賀茂茄子 千石豆 ジャコ 勝浦メガイアワビ 山椒炊き

  • うを徳 - 2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

    2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

  • うを徳 - 2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

    2018.6 気仙沼渡り蟹 魔王蟹(魔王で漬けた酔っ払い蟹)

  • うを徳 - 2018.6 愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ

    2018.6 愛知メヒカリ南蛮漬け 京都万願寺唐辛子 淡路島新タマネギ

  • うを徳 - 2018.6 余市アンキモ 福岡シロイカ

    2018.6 余市アンキモ 福岡シロイカ

  • うを徳 - 2018.6 函館ムラサキウニ

    2018.6 函館ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.6 函館ムラサキウニ(お造り)

    2018.6 函館ムラサキウニ(お造り)

  • うを徳 - 2018.6 式根島タカベ一夜干し

    2018.6 式根島タカベ一夜干し

  • うを徳 - 2018.6 淡路星鰈2.4kg(お造り)

    2018.6 淡路星鰈2.4kg(お造り)

  • うを徳 - 2018.6 七尾鳥貝の肝

    2018.6 七尾鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

    2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.6 アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風

    2018.6 アラの潮汁 広島太田川鮎 秋田ジュン菜 岩手浜防風

  • うを徳 - 2018.6 淡路胡麻鯖 棒寿司

    2018.6 淡路胡麻鯖 棒寿司

  • うを徳 - 2018.6 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

    2018.6 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.6 能登アラ

    2018.6 能登アラ

  • うを徳 - 2018.6 鹿児島〆鯵

    2018.6 鹿児島〆鯵

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪大トロ

    2018.6 境港本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.6 七尾鳥貝

    2018.6 七尾鳥貝

  • うを徳 - 2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

    2018.6 那智勝浦カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪中トロ

    2018.6 境港本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.6 対馬イサキ

    2018.6 対馬イサキ

  • うを徳 - 2018.6 行徳コハダ

    2018.6 行徳コハダ

  • うを徳 - 2018.6 境港本鮪赤身

    2018.6 境港本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.6 愛知子持ちシャコ

    2018.6 愛知子持ちシャコ

  • うを徳 - 2018.6 日高バフンウニ手巻き

    2018.6 日高バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.6 もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)

    2018.6 もったいない巻き(超巨大な海鮮太巻き)

  • うを徳 - 2018.6 フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

    2018.6 フルーツ盛り(夕張メロン、宮崎マンゴー、台湾ライチ)

22回目

2018/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-22】幻のドウマンガニ(ノコギリガザミ)

1,309文字★

01.福岡赤そら豆
02.京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀
03.桑名ハマグリ天ぷら
04.余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)
05.淡路マゴチ3.2kg(お造り)
06.淡路マコガレイ(お造り)
07.喜界島ドウマンガニ(蒸し)
08.式根島黒ムツ炭火焼き
09.能登七尾鳥貝の肝
10.黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)
11.勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり
12.駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀
13.宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼
14.那智勝浦本鮪大トロ(握り)
15.滑川ホタルイカ(握り)
16.鹿児島出水春子鯛(握り)
17.能登七尾鳥貝(握り)
18.那智勝浦本鮪中トロ(握り)
19.東京湾マコガレイ(握り)
20.葉山アオリイカ(握り)
21.天草コハダ(握り)
22.函館バフンウニ手巻き
23.那智勝浦本鮪赤身ヅケ(握り)
24.ネギトロ太巻き
25.フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

珍しい赤そら豆からスタートして、まずは都内の日本料理店でも最高クラスと思うお椀に舌鼓。
賀茂茄子を活かすため二番出汁を使っているようですが相変わらず滋味溢れる美味しさ。
吸い口は木の芽、アワビの肝も乗り、賀茂茄子は揚げてから田楽にしたりと凝っています。

キロ3,000円という桑名のハマグリは桑名現地でもまず見ない超巨大サイズ。
土曜日だからサービス価格となっていたようで、本来はキロ5,000円ぐらいとなるようです。
絶妙な火入れで天ぷらとなっていてハマグリを噛み締めるたびに旨味が溢れてきます。

余市のアンキモは季節が外れているからか、キロ10,000円まで値下がりしたようですがクオリティ高し。
築地で一番大きいという3.2kgのマゴチ、そのマゴチと同じぐらいのお値段というマコガレイ。
白身魚にこだわる同店だけあって白身のお造りの美味しさが都内の超高級店クラス。

そして1匹10,000円ぐらいという鹿児島喜界島産のドウマンガニ(ノコギリガザミ)。
希少なので「幻の蟹」とも呼ばれているとか。
大きい蟹なので大味かと予想したのですが栗のように甘い身が意外と美味しくて、
雄なので内子や外子は楽しめませんが、上海蟹を思い出すような濃厚なミソも良いです。

本日の白眉とも思った黒ムツの炭火焼きは、フレンチでいえばミキュイな火入れ。
脂の乗った黒ムツが口の中で蕩けて超絶に美味しいです。
三ツ星フレンチのカンテサンスで食べた魚料理より遥かに気に入りました。

宍道湖の天然鰻(650g)はキロ2.5万円。
茨城の涸沼の天然鰻とダブル蒲焼き丼となっていました(大きいほうが宍道湖産)。
どちらも美味しいですが最高級の宍道湖産にやはり軍配でしょうか。

タネを厚切りにする握りも今回はかなり良かったです。
また赤酢に戻す予定だそうで、握りに関しては試行錯誤の途中といったところですが、
いずれは鮨も抜かりなく美味しい万能なお店へと進化していくのかも知れません。

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ

    2018.5 喜界島ドウマンガニ

  • うを徳 - 2018.5 福岡赤そら豆

    2018.5 福岡赤そら豆

  • うを徳 - 2018.5 京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀

    2018.5 京都賀茂茄子と大原メガイアワビのお椀

  • うを徳 - 2018.5 桑名ハマグリ天ぷら

    2018.5 桑名ハマグリ天ぷら

  • うを徳 - 2018.5 余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)

    2018.5 余市アンキモ 鳴門ワカメ 沖縄クビレズタ(海ぶどう)

  • うを徳 - 2018.5 淡路マゴチ3.2kg(お造り)

    2018.5 淡路マゴチ3.2kg(お造り)

  • うを徳 - 2018.5 淡路マコガレイ(お造り)

    2018.5 淡路マコガレイ(お造り)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

    2018.5 喜界島ドウマンガニ(蒸し)

  • うを徳 - 2018.5 式根島黒ムツ炭火焼き

    2018.5 式根島黒ムツ炭火焼き

  • うを徳 - 2018.5 能登七尾鳥貝の肝

    2018.5 能登七尾鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.5 黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)

    2018.5 黒ムツのアラ煮付け 奈良花山椒(塩漬け)

  • うを徳 - 2018.5 勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり

    2018.5 勝浦カツオ藁焼き 加賀太きゅうり

  • うを徳 - 2018.5 駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀

    2018.5 駿河湾桜海老かき揚げと花山椒のお椀

  • うを徳 - 2018.5 宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼

    2018.5 宍道湖天然鰻と茨城涸沼天然鰻のダブル蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪大トロ

    2018.5 那智勝浦本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.5 滑川ホタルイカ

    2018.5 滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.5 鹿児島出水春子鯛

    2018.5 鹿児島出水春子鯛

  • うを徳 - 2018.5 能登七尾鳥貝

    2018.5 能登七尾鳥貝

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪中トロ

    2018.5 那智勝浦本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.5 東京湾マコガレイ

    2018.5 東京湾マコガレイ

  • うを徳 - 2018.5 葉山アオリイカ

    2018.5 葉山アオリイカ

  • うを徳 - 2018.5 天草コハダ

    2018.5 天草コハダ

  • うを徳 - 2018.5 函館バフンウニ手巻き

    2018.5 函館バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.5 那智勝浦本鮪赤身ヅケ

    2018.5 那智勝浦本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.5 ネギトロ太巻き

    2018.5 ネギトロ太巻き

  • うを徳 - 2018.5 フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

    2018.5 フルーツ盛り(宮崎マンゴー「太陽のタマゴ」、山形さくらんぼ「紅秀峰」、台湾グリーンライチ、徳島フルーツマト「珊瑚樹」)

21回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-21】鯛の白子と星鰈に唸る

1,543文字★

01.静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒
02.青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス
03.刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)
04.愛知メヒカリ一夜干し
05.富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え
06.京都甘長獅子唐
07.愛知鳥貝の肝
08.大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー
09.大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き
10.駿河湾桜海老天ぷら
11.花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)
12.花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)
13.花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)
14.岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼
15.加賀太きゅうり
16.塩釜本鮪中トロ(握り)
17.淡路甘手鰈(握り)
18.愛知鳥貝(握り)
19.屋久島カツオ藁焼き(握り)
20.福岡白イカ(握り)
21.青森サクラマス(握り)
22.淡路〆鯖(握り)
23.塩釜本鮪大トロ炙り(握り)
24.北海道苫小牧アオヤギ(握り)
25.船橋コハダ(握り)
26.色々鉄火太巻き
27.愛知子持ち蝦蛄丼
28.フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

本日は一品目から白眉な逸品。
出汁で煮込んだ静岡産の鯛の白子と真子は、モツで出汁が濁って味噌汁のようなヴィジュアル。
かつて京味(新橋)で食べた鯛の白子を超える美味しさで唸りました。
前回のモツ煮込み仕立ての明石の鯛の白子より美味しいです。

たまり醤油煮の青森産アンキモは超ヒットだった前々回の余市産に比べるとアッサリ系。
お値段は余市産の半額(キロ8,000円)ということで資本主義なのですが、
この時期にもアンキモを味わえて至福、トロナスもその名の通り蕩けます。

そして鯛の白子や真子に次ぐ逸品だったのが1.7kg級という淡路島産の星鰈。
築地では最高級の値が付く星鰈。
お値段が高いからと毎回必ず美味しいわけではないのですが今回は白身から感じる旨味が段違い。

唐揚げで出会うことが多いメヒカリですが、今回は一夜干しで登場。
この個体は脂ノリノリなので確かに唐揚げにするより焼いたほうが美味しいのかも知れません。
頭ごと骨ごとバリバリいけて魚の旨味を全身で堪能。

スマッシュヒットだったのが秋田産コゴミの胡麻和え。
濃厚クリーミーな胡麻和えにすることでコゴミの美味しさが最大限に引き出されていました。
丸々と肥えた滑川産ホタルイカもそろそろ名残りの時期でしょうか。

目の前で捌かれていく丸の4.9kg級大目マス(時知らずや時鮭とも呼ばれる白鮭)。
先ほどの星鰈の肝と一緒に肝や胃袋をソテーに。
少し苦味やモッタリした食感はありますが、焼いたレバーとして宇ち多゛(立石)に負けない美味。
こういうモツを楽しめる点も同店の魅力と言えるでしょう。

大目マスの身は炭火でレアーに火入れ。
シットリした大目マスも美味しいのですが、付け合わせも異常な美味しさ。
花山椒と炊いた筍と木耳と菊芋がトロトロやわらかくて官能的でした。

すっかり4月の定番となった花山椒鍋も3杯堪能。
同店は4月と12月が特に人気の月となっているようです。
ミニ丼ではなく丼サイズでドッサリ供される岡山児島湾産天然鰻も別格の美味しさ。

そして酢飯は白い酢の比率を上げたようで酸味強めな青空(銀座)インスパイアでしょうか。
「ザブトン」と言って出されたように、牛肉のようなヴィジュアルと化した塩釜産本鮪の大トロ炙りなど、
この酢飯は意外に鮪と相性が良いように思いました。

  • うを徳 - 2018.4 静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒

    2018.4 静岡鯛の白子と真子のお椀 奈良花山椒

  • うを徳 - 2018.4 青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス

    2018.4 青森アンキモたまり醤油煮 群馬安中トロナス

  • うを徳 - 2018.4 刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)

    2018.4 刺し盛り(淡路星鰈1.7kg、北海道昆布森バフンウニ、愛知フキ)

  • うを徳 - 2018.4 愛知メヒカリ一夜干し

    2018.4 愛知メヒカリ一夜干し

  • うを徳 - 2018.4 富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え

    2018.4 富山滑川ホタルイカ 秋田コゴミ胡麻和え

  • うを徳 - 2018.4 京都甘長獅子唐

    2018.4 京都甘長獅子唐

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝の肝

    2018.4 愛知鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.4 大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー

    2018.4 大間大目マス(時鮭)4.9kgと星鰈の肝や胃袋のソテー

  • うを徳 - 2018.4 大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き

    2018.4 大目マス炭火焼き 筍と木耳と菊芋の花山椒炊き

  • うを徳 - 2018.4 駿河湾桜海老天ぷら

    2018.4 駿河湾桜海老天ぷら

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋1杯目(対馬ノドグロ、天津小湊キンメ、鳴門ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋2杯目(大目マス、ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)

    2018.4 花山椒鍋3杯目(但馬牛、物集女タケノコ、ワカメ)

  • うを徳 - 2018.4 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

    2018.4 岡山児島湾天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.4 加賀太きゅうり

    2018.4 加賀太きゅうり

  • うを徳 - 2018.4 塩釜本鮪中トロ

    2018.4 塩釜本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.4 淡路甘手鰈

    2018.4 淡路甘手鰈

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝

    2018.4 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.4 屋久島カツオ藁焼き

    2018.4 屋久島カツオ藁焼き

  • うを徳 - 2018.4 福岡白イカ

    2018.4 福岡白イカ

  • うを徳 - 2018.4 青森サクラマス

    2018.4 青森サクラマス

  • うを徳 - 2018.4 淡路〆鯖

    2018.4 淡路〆鯖

  • うを徳 - 2018.4 塩釜本鮪大トロ炙り

    2018.4 塩釜本鮪大トロ炙り

  • うを徳 - 2018.4 北海道苫小牧アオヤギ

    2018.4 北海道苫小牧アオヤギ

  • うを徳 - 2018.4 船橋コハダ

    2018.4 船橋コハダ

  • うを徳 - 2018.4 色々鉄火太巻き

    2018.4 色々鉄火太巻き

  • うを徳 - 2018.4 愛知子持ち蝦蛄丼

    2018.4 愛知子持ち蝦蛄丼

  • うを徳 - 2018.4 フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

    2018.4 フルーツ盛り(佐賀唐津デコポン、宮崎マンゴー、徳島フルーツマト珊瑚樹)

20回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-20】花山椒6時間コース

2,619文字★

01.ポテトサラダ
02.滑川ホタルイカ
03.能登カサゴ煮付け 京都花山椒
04.浜名湖稚鮎天ぷら
05.勝浦カツオ炭火焼き
06.舞鶴甘鯛塩焼き
07.花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)
08.花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)
09.花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)
10.明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀
11.青森サクラマス(握り)
12.下関トラフグ白子ミニ丼
13.壱岐本鮪大トロ(握り)
14.大分城下鰈(握り)
15.岡山平貝(握り)
16.壱岐本鮪中トロ(握り)
17.大間ムラサキウニ(握り)
18.明石の鯛 ポン酢(握り)
19.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
20.愛知鳥貝(握り)
21.伊勢鳥羽アオリイカ酢〆(握り)
22.焼津黒ムツ(握り)
23.壱岐本鮪赤身ヅケ(握り)
24.天草コハダ(握り)
25.船橋コハダ(握り)
26.鳴門トコブシ(握り)
27.日高バフンウニ手巻き
28.干瓢巻き
29.鳥貝の肝
30.対馬炙り穴子炙り鳥貝丼
31.明石の鯛の潮汁 花山椒
32.明石の鯛のカブト煮付け 花山椒
33.明石の鯛のエラ唐揚げ
34.フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

お客さんには初めて出すというポテトサラダ(リクエストアイテム)は、新じゃが、新たまねぎ、
ブロッコリー、ニンジン、パプリカ、キュウリのピクルス、玉子、ペンネ、リンゴ、バナナ、
日向夏、干し芋、カシューナッツと色々な食材が使われていて濃厚ネットリな仕上がり。

これだけ色々な食材が入るポテサラって一般的には雑味が出たり纏まりが無かったりするのですが、
流石の同店だけあってスッキリと纏まって一体感ある美味しさとなっていました。
ニンジンやパプリカは炙ってからドレッシングで下味を付けたりと良い仕事しています。
「高級割烹のポテトサラダ」といった趣きでしょうか。

ブログで初物はキロ8万円とぼやいていた花山椒ですが、本日は更に値上がりしてキロ8.5万円。
全国各地でバブルが起きて超高級ハーブとなってしまった花山椒。
その花山椒が散らされた何とも贅沢なカサゴの煮付け、脂ノリの良い身やネットリした皮に舌鼓。

丸々と肥えたホタルイカ、サクッとフワッと丸ごと楽しめる稚鮎(浜名湖の初物だそうです)。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げたカツオ、レアーな火入れの甘鯛。
「引き算の料理」と言われる和食の技法で季節の食材を引き立てています。

今の季節ならではの「花山椒鍋」を3杯。
1杯目は鮪節と昆布の出汁に、花山椒、京都塚原の白子筍、鳴門の若布、焼津の黒ムツ。
相変わらず出汁がハイレベルで脂ノリ抜群な黒ムツも美味しい。
そしてトウモロコシのような甘みや風味を感じる、国内最高級の白子筍も超絶な逸品。
今の時期は筍によく出会いますが、この白子筍の美味しさは突き抜けていました。

2杯目は出汁にアラ汁も加えて黒ムツから赤ムツ(ノドグロ)にチェンジ。
このノドグロが異常なぐらい脂ノリ凄まじく、口の中で蕩けてアブラー(脂を愛する人)歓喜。
3杯目は牛肉で汁が濁りますが、こういう動物性の旨味も爽やかな花山椒鍋に合うのです。

ポテサラに続いてのリクエストアイテム「煮込み」。
明石の鯛の白子、卵、胃袋、肝などを京人参や蒟蒻と白味噌椀に。
確かに大衆酒場の煮込みってモツ、蒟蒻、人参が入っていたりしますが、
「高級割烹の煮込み」といった味わいに再構築されていて何とも面白かったです。

ミニ丼は天然トラフグの白子と天然ウナギの白焼き。
どちらも超高級食材で都心であればこの2杯で1万円ぐらい取られても文句を言えません。
「海のマシュマロ」の如きフワフワ感と濃厚クリーミーさを感じる名残りの白子。
パリッと火を入れた皮の旨味と蕩ける身が堪らない走りの天然鰻。
都心の超高級割烹でもなかなか出会えない逸品ではないでしょうか。

握りでは脂ノリ抜群のサクラマス、身厚で牡蠣のような食感にも思える鳥貝、
赤身の旨味が圧巻の本鮪など光っていましたが白眉は大間(青森)のムラサキウニ。
2万円クラスの鮨さいとうで扱うレベルのウニすら超えて、
3~4万円クラスのすきやばし次郎で扱うレベルのウニではないでしょうか。

手巻きで日高のバフンウニも登場。
ドッサリと盛られた超良質なウニの食べ比べに唸っておりました。
花山椒、トラフグの白子、天然鰻だけでも原価は凄まじく高いでしょうに、
相変わらず他店が真似したら即刻倒産してしまいそうな原価率の高さです。

築地市場より千住市場のほうが良いものが手に入るという干瓢の巻き物もきっちり美味しい。
握りは都心の高級鮨店に比べると物足りない部分も否めないのですが、
巻き物や丼の美味しさは高級鮨店を凌駕することがあります。

二次会はヤケクソのようにドッサリ盛られた鳥貝の肝からスタート。
このボリュームを銀座で求めたら1万円は覚悟しないといけないのではないでしょうか。
大量の「海のレバーパースト」で日本酒が進んでいきます。
後述のカブト煮にドッサリ盛られた花山椒を転用した「花山椒+鳥貝の肝」も絶品。

そして明石の鯛の潮汁、明石の鯛のカブト煮付け、明石の鯛のエラの唐揚げと、
真鯛の最高級ブランド「明石の鯛」を骨の髄までむしゃぶり尽くしていきます。
こういうモツラー(モツを愛する人)歓喜アイテムがドッサリ出てくるのも同店の魅力。
しかしキロ8.5万円の花山椒をこんなに貪ってしまって良いのでしょうか。

最後はマンゴーにアテモヤと南国フルーツが登場。
ブログで紹介された前回のアテモヤに比べると今回は甘さ控えめだったようですが、
チェリモヤよりライチ寄りの食感なアテモヤが新発見。
マンゴーも高級品なのでしょう、濃厚さが普通のマンゴーとは桁違いでした。

お椀ではなく丼で出された潮汁、皿ではなく大皿でドカーンと出されたカブト煮を貪っていたら、
いつの間にか滞在時間6時間となって過去最長記録を更新でしょうか。
2017年1月からの食べログの仕様変更後の更新で20回目。
それ以前も合わせると何十回か分かりませんが、通うほど待遇が良くなっていくのかも知れません。

  • うを徳 - 2018.4 ポテトサラダ、滑川ホタルイカ

    2018.4 ポテトサラダ、滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.4 能登カサゴ煮付け 京都花山椒

    2018.4 能登カサゴ煮付け 京都花山椒

  • うを徳 - 2018.4 浜名湖稚鮎天ぷら

    2018.4 浜名湖稚鮎天ぷら

  • うを徳 - 2018.4 勝浦カツオ炭火焼き

    2018.4 勝浦カツオ炭火焼き

  • うを徳 - 2018.4 舞鶴甘鯛塩焼き

    2018.4 舞鶴甘鯛塩焼き

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)

    2018.4 花山椒鍋1杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、焼津黒ムツ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)

    2018.4 花山椒鍋2杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、対馬ノドグロ)

  • うを徳 - 2018.4 花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)

    2018.4 花山椒鍋3杯目(京都塚原白子筍、鳴門若布、北海道牛肉)

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀

    2018.4 明石の鯛モツ煮込み仕立て白味噌椀

  • うを徳 - 2018.4 青森サクラマス

    2018.4 青森サクラマス

  • うを徳 - 2018.4 下関トラフグ白子ミニ丼

    2018.4 下関トラフグ白子ミニ丼

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪大トロ

    2018.4 壱岐本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.4 大分城下鰈

    2018.4 大分城下鰈

  • うを徳 - 2018.4 岡山平貝

    2018.4 岡山平貝

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪中トロ

    2018.4 壱岐本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.4 大間ムラサキウニ

    2018.4 大間ムラサキウニ

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛 ポン酢

    2018.4 明石の鯛 ポン酢

  • うを徳 - 2018.4 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

    2018.4 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.4 愛知鳥貝

    2018.4 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.4 伊勢鳥羽アオリイカ酢〆

    2018.4 伊勢鳥羽アオリイカ酢〆

  • うを徳 - 2018.4 焼津黒ムツ

    2018.4 焼津黒ムツ

  • うを徳 - 2018.4 壱岐本鮪赤身ヅケ

    2018.4 壱岐本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.4 天草コハダ

    2018.4 天草コハダ

  • うを徳 - 2018.4 船橋コハダ

    2018.4 船橋コハダ

  • うを徳 - 2018.4 鳴門トコブシ

    2018.4 鳴門トコブシ

  • うを徳 - 2018.4 日高バフンウニ手巻き

    2018.4 日高バフンウニ手巻き

  • うを徳 - 2018.4 干瓢巻き

    2018.4 干瓢巻き

  • うを徳 - 2018.4 鳥貝の肝

    2018.4 鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.4 対馬炙り穴子炙り鳥貝丼

    2018.4 対馬炙り穴子炙り鳥貝丼

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛の潮汁 花山椒

    2018.4 明石の鯛の潮汁 花山椒

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛のカブト煮付け 花山椒

    2018.4 明石の鯛のカブト煮付け 花山椒

  • うを徳 - 2018.4 明石の鯛のエラ唐揚げ

    2018.4 明石の鯛のエラ唐揚げ

  • うを徳 - 2018.4 フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

    2018.4 フルーツ盛り(愛媛黄金柑、宮崎マンゴー、沖縄アテモヤ)

19回目

2018/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-19】山菜尽くしに春の訪れを感じる

1,592文字★

01.昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン
02.佐島トラフグ皮の煮凝り
03.安曇野ニワトコ天ぷら
04.魚沼フキノトウ天ぷら
05.琵琶湖稚鮎天ぷら
07.滑川ホタルイカ
08.琵琶湖氷魚
09.京都山城菜の花 辛子酢味噌和え
10.兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ
11.愛知鳥貝の肝
12.余市アンキモ たまり醤油煮
13.天草アオサ酢の物
14.枕崎カツオ 安曇野清流レタス
15.兵庫柴崎アラの潮汁
16.佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀
17.春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)
18.ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)
19.壱岐本鮪大トロ(握り)
20.兵庫柴崎アラ(握り)
21.愛知鳥貝(握り)
22.壱岐本鮪中トロ(握り)
23.明石の鯛 昆布〆(握り)
24.勝浦〆鯖(握り)
25.壱岐本鮪赤身ヅケ(握り)
26.浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼
27.壱岐本鮪大トロ炙り手巻き
28.銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ
29.銚子キンメ カブト煮付け
30.フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

接骨木(ニワトコ)、蕗の薹(フキノトウ)、野萱草(ノカンゾウ)、清流レタス。
地方の名店で味わう採れ立ての山菜には敵わないとしても春の訪れを感じるラインナップ。
山菜特有のクセやホロ苦さも春の風物詩ではないでしょうか。

昆布森の牡蠣は冬に比べると濃厚さやクリーミーさに劣るもソテーすることで生には無い魅力を発現。
トラフグの皮がたっぷり入った煮凝りは、かねます(勝どき)で(立ち飲みなのに)1,300円も支払った、
「ふぐ白子にこごり」より良い味しています、トラフグの皮がギッシリ詰まっている点も素晴らしい。

ニワトコ、フキノトウ、稚鮎と天ぷらが3連発で出てきましたが白眉だったのが稚鮎の天ぷら。
やわらかくてフワフワ食感の稚鮎が口の中で溶けて消えていって旨味だけが残ります。
稚鮎より小さな氷魚(鮎の稚魚)も楽しんで鮎の成長過程を食で堪能。
ホタルイカ(新物とは思えないほど巨大サイズ)、菜の花もまた春の風物詩といった美味しさ。

都心の超高級店クラスの白身魚を仕入れる同店だけあって「アラ(クエではなく魚のアラ)」のお造りも絶品。
今の季節ならではの鳥貝の肝も極上のレバーペーストのような濃厚な旨味と特有の風味が堪りません。
そして最初は味噌漬けなのかと思ったほど濃厚だったアンキモ。
たまり醤油で煮込んでいるとのことですが圧巻の美味しさでした。
サッパリとポン酢で登場することも多いアンキモですが、コッテリ嗜好の筆者は断然こちらのほうが好み。

汁だけ味わうアラの潮汁、タケノコやノカンゾウもドッサリ入って春を感じるトラフグのお椀(出汁は鮪節)。
超高級魚のアラもトラフグも汁物で味わえるというこの幸せ。
都心の高級日本料理店でも同店ほど満足度の高い汁物には出会えないでいます。

今回は「ドリア」とのことでトラフグの白子と酢飯をグチャ混ぜに合わせることに。
この食べ方のほうが白子の濃厚クリーミーさが引き立って、ご飯との一体感も増します。
見た目は汚くなるかも知れませんが味を重視するなら新しい発見でした。

早くも登場してきた天然鰻(冷凍ではなく生です)。
白焼きは身厚ながら脂ノリ良く蕩ける美味しさ、皮のパリッと感と旨味も超絶。
秋口の旬の天然鰻にも勝るとも劣らないレベルの高さで驚愕しました。

酢飯が切れたとのことで最後の〆は銚子のキンメを乗せた昆布うどん。
出汁は昆布と鰹節、盛りガツオもドッサリで、鮨屋なのに「うどん」を楽しんでいました。
割烹なのか鰻屋なのかうどん屋なのかよく分かりませんが、とにかく美味しいお店なのは確かです。

  • うを徳 - 2018.3 昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン

    2018.3 昆布森牡蠣ソテー 安曇野クレソン

  • うを徳 - 2018.3 佐島トラフグ皮の煮凝り

    2018.3 佐島トラフグ皮の煮凝り

  • うを徳 - 2018.3 魚沼の蕗の薹(フキノトウ)、安曇野の接骨木(ニワトコ)

    2018.3 魚沼の蕗の薹(フキノトウ)、安曇野の接骨木(ニワトコ)

  • うを徳 - 2018.3 安曇野ニワトコ天ぷら

    2018.3 安曇野ニワトコ天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 魚沼フキノトウ天ぷら

    2018.3 魚沼フキノトウ天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖稚鮎

    2018.3 琵琶湖稚鮎

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖稚鮎天ぷら

    2018.3 琵琶湖稚鮎天ぷら

  • うを徳 - 2018.3 滑川ホタルイカ

    2018.3 滑川ホタルイカ

  • うを徳 - 2018.3 琵琶湖氷魚

    2018.3 琵琶湖氷魚

  • うを徳 - 2018.3 京都山城菜の花 辛子酢味噌和え

    2018.3 京都山城菜の花 辛子酢味噌和え

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ

    2018.3 兵庫柴崎アラ(お造り)静岡花ワサビ

  • うを徳 - 2018.3 愛知鳥貝の肝

    2018.3 愛知鳥貝の肝

  • うを徳 - 2018.3 余市アンキモ たまり醤油煮

    2018.3 余市アンキモ たまり醤油煮

  • うを徳 - 2018.3 天草アオサ酢の物

    2018.3 天草アオサ酢の物

  • うを徳 - 2018.3 枕崎カツオ 安曇野清流レタス

    2018.3 枕崎カツオ 安曇野清流レタス

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラの潮汁

    2018.3 兵庫柴崎アラの潮汁

  • うを徳 - 2018.3 佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀

    2018.3 佐島トラフグ合馬タケノコ信州ノカンゾウのお椀

  • うを徳 - 2018.3 春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)

    2018.3 春のミニ丼(秋田ズワイガニ、噴火湾ウニ、京都山城菜の花)

  • うを徳 - 2018.3 ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)

    2018.3 ドリア(佐島トラフグ白子と酢飯を混ぜてリゾット風に)

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪大トロ

    2018.3 壱岐本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.3 兵庫柴崎アラ

    2018.3 兵庫柴崎アラ

  • うを徳 - 2018.3 愛知鳥貝

    2018.3 愛知鳥貝

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪中トロ

    2018.3 壱岐本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.3 明石の鯛 昆布〆

    2018.3 明石の鯛 昆布〆

  • うを徳 - 2018.3 勝浦〆鯖

    2018.3 勝浦〆鯖

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪赤身ヅケ

    2018.3 壱岐本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2018.3 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

    2018.3 浜名湖天然鰻 白焼きミニ丼

  • うを徳 - 2018.3 壱岐本鮪大トロ炙り手巻き

    2018.3 壱岐本鮪大トロ炙り手巻き

  • うを徳 - 2018.3 銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ

    2018.3 銚子キンメ 歯舞昆布うどん 山形ネギ

  • うを徳 - 2018.3 銚子キンメ カブト煮付け

    2018.3 銚子キンメ カブト煮付け

  • うを徳 - 2018.3 フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

    2018.3 フルーツ盛り(福島会津あんぽ柿、愛知紅ほっぺ、沖縄ピーチパイン)

  • うを徳 - 2018.3 メニュー

    2018.3 メニュー

18回目

2018/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-18】明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

1,719文字★

01.琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)
02.宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー
03.仙鳳趾牡蠣
04.氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え
05.択捉島花咲蟹 蟹味噌
06.択捉島花咲蟹 腹、ふんどし
07.択捉島花咲蟹 爪、脚
08.お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)
09.琵琶湖ホンモロコ有馬煮
10.琵琶湖ホンモロコ炭火焼
11.明石の鯛 カブト煮
12.大間アンコウ どぶ汁
13.京都淀大根 宍道湖白魚
14.勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀
15.福岡天然トラフグ白子 ミニ丼
16.北海道増毛ボタン海老の頭
17.気仙沼マカジキ(握り)
18.北海道増毛ボタン海老(握り)
19.宮崎油津本鮪中トロ(握り)
20.愛知平貝(握り)
21.宮崎油津本鮪大トロ(握り)
22.明石の鯛(握り)
23.小柴ヒラメ昆布〆(握り)
24.宮崎油津本鮪赤身(握り)
25.氷見メジ藁焼き(握り)
26.浜名湖天然鰻 蒲焼き丼
27.勝浦メヌケ炭火焼(握り)
28.ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)
29.勝浦メヌケ潮汁
30.フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

つけ場には捌かれている途中の明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロが転がっていました。
本日のツートップとも言える、これらの美味しさが特に突き抜けていました。
活きホンモロコも仕入れるなど相変わらずの素材力の高さ。

まずは去年は入荷が無かったという琵琶湖の氷魚(鮎の稚魚)からスタート。
本鮪の血合い、明石の鯛の肝と胃袋のガーリックソテーはモツラー歓喜の美味しさ。
メヌケの肝も食べましたが肝に関しては明石の鯛のほうが遥かに良かったです。
明石の鯛の「胃袋」のコリクニュ食感も官能的でモツラー大満足。

仙鳳趾の牡蠣は濃厚クリーミーだった12月の頃に比べるとアッサリ傾向。
メジも良いときに比べると旨味アッサリでしょうか。
日本には四季があるので食材の濃淡も季節によって移り変わります。

択捉島の花咲蟹は1.6キロ。
このサイズになると(ズワイガニよりは安価も)タラバガニ級のお値段となるそうです。
蟹味噌はズワイガニや毛蟹より旨味薄めですが、身の美味しさは十分に満足できるレベル。

本日の白眉「明石の鯛」。
今の時期は産卵前で身に栄養を蓄えているのでしょう、凄まじい旨味を有しており唸ります。
これが4月頃になると白子を楽しめるようになってきますが身の美味しさは落ちていきます。

活きモロコは有馬煮と炭火焼で楽しみましたが、炭火焼の美味しさが鮮烈でした。
ご主人の修業先である京都の割烹やましたでも名物料理となっているモロコの炭火焼。
修業先譲りの美味しさなのかも知れません。

明石の鯛はカブト煮でも味わいましたが、目玉や頬肉などモツ的な部位が堪らない美味しさ。
京都の割烹で修業経験を持つご主人の味付けセンスも光ります。
居酒屋で出てくるようなカブト煮とは奥行きや複雑さが全然違うのです。

アンコウは「どぶ汁」に、淀大根を白魚と合わせ玉子とじに、そしてメヌケとタケノコのお椀まで登場。
鮨屋とは思えないほど日本料理を楽しめてそのレベルも高いです。
お椀の吸い地の美味しさは都心の高級日本料理店でも敵うお店がどれだけあるか。
下町仕様なのかドッサリ椀種や椀妻が入っている点も筆者の好みにストライク。

天然のトラフグ白子の丼、天然の鰻の蒲焼き丼、ウニイカ丼。
都心で食べようと思ったら3種類の丼だけで1万円を超える値段となりそうです。
今の時期なので冷凍物ではあるのですが、関東風に蒸しを入れたのかと思うほど蕩ける天然鰻。
地焼きでこれだけ美味しい鰻を味わえる鰻専門店も都内に何軒あるのでしょうか。

明石の鯛に次ぐヒットだったメヌケはアブラ乗り凄まじくアブラー(脂を愛する人)歓喜。
潮汁にはアブラが浮きまくっていますが魚の油なので豚の背脂とは違って全然軽いです。
タロッコオレンジ(ブラッドオレンジ)、「はまさき」など高級オレンジも美味しくて最後まで満足。

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

    2018.2 明石の鯛2.8キロと勝浦のメヌケ4.7キロ

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)

    2018.2 琵琶湖氷魚(鮎の稚魚)

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー

    2018.2 宮崎油津本鮪血合いと明石の鯛の肝と胃袋 ガーリックソテー

  • うを徳 - 2018.2 仙鳳趾牡蠣

    2018.2 仙鳳趾牡蠣

  • うを徳 - 2018.2 氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え

    2018.2 氷見メジ藁焼き 京都菜の花酢味噌和え

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹1.6キロ

    2018.2 択捉島花咲蟹1.6キロ

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 蟹味噌

    2018.2 択捉島花咲蟹 蟹味噌

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 腹、ふんどし

    2018.2 択捉島花咲蟹 腹、ふんどし

  • うを徳 - 2018.2 択捉島花咲蟹 爪、脚

    2018.2 択捉島花咲蟹 爪、脚

  • うを徳 - 2018.2 お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)

    2018.2 お造り(明石の鯛、噴火湾バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖ホンモロコ有馬煮

    2018.2 琵琶湖ホンモロコ有馬煮

  • うを徳 - 2018.2 琵琶湖ホンモロコ炭火焼

    2018.2 琵琶湖ホンモロコ炭火焼

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛 カブト煮

    2018.2 明石の鯛 カブト煮

  • うを徳 - 2018.2 大間アンコウ どぶ汁

    2018.2 大間アンコウ どぶ汁

  • うを徳 - 2018.2 京都淀大根 宍道湖白魚

    2018.2 京都淀大根 宍道湖白魚

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀

    2018.2 勝浦メヌケと京都長岡京タケノコのお椀

  • うを徳 - 2018.2 福岡天然トラフグ白子 ミニ丼

    2018.2 福岡天然トラフグ白子 ミニ丼

  • うを徳 - 2018.2 北海道増毛ボタン海老の頭

    2018.2 北海道増毛ボタン海老の頭

  • うを徳 - 2018.2 気仙沼マカジキ

    2018.2 気仙沼マカジキ

  • うを徳 - 2018.2 北海道増毛ボタン海老

    2018.2 北海道増毛ボタン海老

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪中トロ

    2018.2 宮崎油津本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.2 愛知平貝

    2018.2 愛知平貝

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪大トロ

    2018.2 宮崎油津本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.2 明石の鯛

    2018.2 明石の鯛

  • うを徳 - 2018.2 小柴ヒラメ昆布〆

    2018.2 小柴ヒラメ昆布〆

  • うを徳 - 2018.2 宮崎油津本鮪赤身

    2018.2 宮崎油津本鮪赤身

  • うを徳 - 2018.2 氷見メジ藁焼き

    2018.2 氷見メジ藁焼き

  • うを徳 - 2018.2 浜名湖天然鰻 蒲焼き丼

    2018.2 浜名湖天然鰻 蒲焼き丼

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケ炭火焼

    2018.2 勝浦メヌケ炭火焼

  • うを徳 - 2018.2 ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)

    2018.2 ウニイカ丼(噴火湾バフンウニ、三重アオリイカ)

  • うを徳 - 2018.2 勝浦メヌケ潮汁

    2018.2 勝浦メヌケ潮汁

  • うを徳 - 2018.2 フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

    2018.2 フルーツ盛り(徳島ももいちご、愛媛タロッコオレンジ、唐津はまさき)

17回目

2018/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-17】クエを食え!

965文字★

01.氷見クエのカブト蒸し
02.愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根
03.氷見クエの炭火焼き
04.お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)
05.京都湯葉
06.鳥取境港松葉蟹
07.富山スルメイカ5日干し塩辛
08.鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀
09.土佐メジ(握り)
10.舞鶴ブリ藁焼き(握り)
11.氷見クエ(握り)
12.浜名湖天然鰻(握り)
13.萩本鮪大トロ(握り)
14.和歌山カワハギ(握り)
15.萩本鮪中トロ(握り)
16.小柴スミイカ(握り)
17.岡山平貝(握り)
18.今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)
19.フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

お付き合いで氷見のクエ38キロサイズの半身19キロ(キロ9,000円)を仕入れたとのこと。
その恩恵を受けてか1品目から大皿にドカーンとクエのカブト蒸しが乗って出てきました。
2時間ぐらい蒸したそうですが、トロトロのゼラチン質の部分(特に目玉の周りなど)が堪りません。

半身のもう一方は食べログ4.30を超える銀座の超高級鮨店が仕入れたそうで、
超高級鮨店の3分の1ぐらいの値段で味わえるというのも、下町東向島の鮨店ならではの魅力でしょう。
白身魚とは思えないぐらい脂ノリが良くて握りのタネにしても良いですし、
パリッと皮を炭火で焼き上げて、身の部分はレアーに火を入れた焼き物で味わってもまた良し。

鮑はムッチリした蒸し加減が好印象。
松葉蟹も旨味がメチャクチャ強くて、無口になってひたすら身をほじくり出してしまいます。
スルメイカ不漁のため久しぶりの登場となった塩辛もセミドライな食感が相変わらず素晴らしいです。

そして1月というのにもう登場してきたタケノコも絶品(お椀の吸い地の美味しさも含めて)。
鹿児島産のタケノコで1箱1万円だったそうです。
ブランドの福岡合馬産は1箱1.5万円とのこと。

握りでは本鮪の大トロかと思うほど脂ノリ良くコッテリと美味しかったメジが白眉。
同店は鰻屋ではないと思うのですが、100尾仕入れて一部を冷凍してあるという天然鰻も握りで登場。
恒例の海鮮丼も相変わらずの鬼仕様でした、最後は黒豆や金柑も登場して「おせち」の余韻に浸ります。

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエのカブト蒸し

    2018.1 氷見クエのカブト蒸し

  • うを徳 - 2018.1 愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根

    2018.1 愛媛蒸し鮑 徳島赤蓮根

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエの炭火焼き

    2018.1 氷見クエの炭火焼き

  • うを徳 - 2018.1 お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)

    2018.1 お造り(淡路ヒラメ、釧路バフンウニ)

  • うを徳 - 2018.1 京都湯葉

    2018.1 京都湯葉

  • うを徳 - 2018.1 鳥取境港松葉蟹

    2018.1 鳥取境港松葉蟹

  • うを徳 - 2018.1 富山スルメイカ5日干し塩辛

    2018.1 富山スルメイカ5日干し塩辛

  • うを徳 - 2018.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

    2018.1 鹿児島タケノコと宍道湖白魚のお椀

  • うを徳 - 2018.1 土佐メジ

    2018.1 土佐メジ

  • うを徳 - 2018.1 舞鶴ブリ藁焼き

    2018.1 舞鶴ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2018.1 氷見クエ

    2018.1 氷見クエ

  • うを徳 - 2018.1 浜名湖天然鰻

    2018.1 浜名湖天然鰻

  • うを徳 - 2018.1 萩本鮪大トロ

    2018.1 萩本鮪大トロ

  • うを徳 - 2018.1 和歌山カワハギ

    2018.1 和歌山カワハギ

  • うを徳 - 2018.1 萩本鮪中トロ

    2018.1 萩本鮪中トロ

  • うを徳 - 2018.1 小柴スミイカ

    2018.1 小柴スミイカ

  • うを徳 - 2018.1 岡山平貝

    2018.1 岡山平貝

  • うを徳 - 2018.1 今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)

    2018.1 今年もよろしく丼(ブリ藁焼き、メジ藁焼き、本鮪、ウニ、イクラ、トラフグ白子)

  • うを徳 - 2018.1 フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

    2018.1 フルーツ盛り(紅まどんな、せとか、金柑バルサミコ酢、丹波黒豆、玉子焼き)

16回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-16】ファイナルおせち

631文字★

一の重
紅白かまぼこ、柚子釜イクラ、リンゴとレーズンとドライフィグ入り芋きんとん、子持ち昆布、数の子、
黒豆、栗の渋皮煮、山芋このこ、トラフグの白子、バフンウニ、キャビア乗せ赤ピーマンのムース
二の重
鹿児島黒ムツ、銚子金目鯛
三の重
慈姑、人参、菜の花、堀川牛蒡の鶏肉詰め、独活、生姜、八つ頭、車海老の旨煮、
穴子の昆布巻き、鮭の昆布巻き、牡蠣、キクラゲ、ゴリ有馬煮
四の重
山葵、対馬本鮪藁焼き、小肌、新湊〆鯖、平目龍皮巻き、蟹、鮑、オカヒジキ
五の重
メロウ西京焼き、ブリ照り焼き、子持ち鮎甘露煮、ちしゃとう、紅花隠元(花豆)、胡桃入り干し柿、
天然鰻、ナマコ、バチコ、カラスミ

2018年度(受け取り2017年大晦日、つまり今回)でおせちの制作も終了となるようです。
最後のおせちということもあってか65件も受注したそう。
調理から盛り付けまで全てご主人1人でこなすというのに信じられない受注件数です。

それでもどの料理も相変わらず素晴らしい味付けで大満足の内容。
お店のスペシャリテとも言える定番メニューがズラリ並びます。
今回は赤ピーマンのムースにキャビア(オシェトラ)を乗せたりとサプライズも。
仕入れ先がグレードアップした本鮪の藁焼きは蕩ける美味しさで前年よりレベルアップしている部分も。
相変わらず大晦日から食べてしまいましたが、最後ということで正月三が日までゆっくり楽しみたいところです。

  • うを徳 - 2017.12 一の重

    2017.12 一の重

  • うを徳 - 2017.12 二の重

    2017.12 二の重

  • うを徳 - 2017.12 三の重

    2017.12 三の重

  • うを徳 - 2017.12 四の重

    2017.12 四の重

  • うを徳 - 2017.12 五の重

    2017.12 五の重

15回目

2017/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-15】2017年のフィナーレ

2,033文字★

01.岩手ミンククジラ畝須と羅臼雲子のお椀
02.大分白川甘鯛の皮煎餅
03.仙鳳趾牡蠣バターソテー
04.白川甘鯛のカブト焼き
05.霞ヶ浦白魚の天ぷら
06.大阪富田林海老芋 香住セイコガニ餡かけ
07.お造り(白川甘鯛、函館と釧路のバフンウニのジョイント)
08.新潟村上松葉ガニの身と味噌を合わせた酢飯 海苔で巻いて
09.和歌山カワハギお造り 肝和えポン酢
10.函館ハッカクお造り
11.松葉ガニの甲羅酒
12.函館バフンウニ海苔巻き入り松輪鯖棒寿司
13.茨城搾菜
14.大間本鮪大トロ(握り)
15.船橋アジ(握り)
16.函館ハッカク(握り)
17.大間本鮪中トロ(握り)
18.宮城気仙沼クロアワビ(握り)
19.霞ヶ浦天然鰻蒲焼き(握り)
20.鹿児島出水春子鯛(握り)
21.和歌山カワハギ(握り)
22.船橋サヨリ(握り)
23.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
24.海の生クリーム丼(雲子、トラフグ白子、牡蠣、追加でバフンウニも)
25.大間本鮪ネギトロ超太巻き
26.千葉アイベリー、岡山紫苑

まずは鰹節と鮪節のダブル節が効いた畝須(ミンククジラ)と雲子(鱈の白子)のお椀からスタート。
火が入って旨味が活性化した雲子と、比良山荘(滋賀県)で食べた猪のバラ肉にも劣らない畝須が堪りません。
出汁も相変わらず鮨屋とは思えないレベルの高さで素晴らしいです。

甘鯛の最高峰「白川」は皮煎餅、カブト焼き、お造りで満喫。
お造りも白身魚として超ハイレベルですが、カブト焼きで味わう骨周りの旨味と上品な白身との交わりに感嘆。
濃厚クリーミーな仙鳳趾の牡蠣は贅沢にもバターソテーにしてしまいましたが当たり前のように美味しい。

意外なスマッシュヒットだったのがデフォルトで天ツユに浸っている白魚の天ぷら。
掻き揚げではないので1尾ごとバラバラに分かれており、適度にツユを吸った白魚の独特な食感に舌鼓。
ツユ自体のハイレベルな美味しさもキーポイントなのでしょうが組み合わせの妙味を感じました。

冬の味覚の王様とも言える「蟹」は香住のセイコガニ(雌)と村上の松葉ガニ(雄)の共演。
セイコガニは前回同様に餡かけとなって海老芋の上に。
この食べ方だと外子まで全て美味しく味わえて、何度食べても飽きることなく感動。

お風呂上りの松葉ガニは身をほぐして蟹味噌と一緒に酢飯に合わせていきます。
初音鮨(蒲田)では毛蟹で同じように酢飯と合わせて握っていましたが、同店ではフワリと海苔で巻いて提供。
握るよりフワリと巻いたほうが蟹酢飯がやわらかくて食感に優れているのか、
毛蟹より冬の松葉ガニのほうが格上だからか、これは初音鮨で食べた毛蟹の握りより美味しい。

和歌山のカワハギは大衆酒場で扱うようなカワハギとは魚体の大きさが桁違いです。
築地でも最大サイズのものを仕入れてきたのでしょう。
天然なのに肝の大きさも凄まじいです。
そしてカワハギの身が大味とはならず凡百のカワハギとは桁違いに旨味が強烈。
自家製のポン酢(適度な酸味で美味しいのです)、肝と合わせればこれはもうカワハギ刺しの最高峰。

ハッカク(トクビレ)のお造りは凄まじい脂ノリ。
淡泊なカワハギとは正反対のような存在ですが爽やかなポン酢とバッチリ合ってこれも堪りません。
松葉ガニの甲羅酒で一息ついて握りタイムへ突入。

まずはリクエストしていた鯖の棒寿司。
リクエストの斜め上を出してくる同店は、何と函館のバフンウニをまず海苔巻(生雲丹巻き)にして、
その生雲丹巻きに酢飯と松輪の鯖をサンドするという何とも贅沢な「鯖の棒寿司」を提供。

ウニとサバの組み合わせなんて初めての食体験ですが意外とアリ。
修業先の割烹やました(京都)もこういう意表を突いた組み合わせが得意技なのです。
身厚な松輪のサバ自体も脂ノリ良くて素材として素晴らしい。

本日の握りはガリではなくザーサイを添えて、このザーサイもさりげなく美味しいのです。
握りはタネを厚切り、酢飯は硬め、赤酢を少なくするなど現代的嗜好に合わせて色々試験中のようです。
タネが大きいことの恩恵を受けてか今回のアジは良かったです。

握りの後は「海の生クリーム丼」とでも表現したら良いのでしょうか。
トラフグの白子とタラの白子の「ダブル白子」に牡蠣まで乗せたクリーミーで真っ白な丼が登場。
こんな真っ白な海鮮丼を他のお店で見ることがあるのでしょうか(色々な意味で)。
途中からはバフンウニまで乗ってきてプリン体のオールスター。

大間の本鮪(昔に比べると鮪の仕入先もレベルアップ)を贅沢に使ったネギトロ超太巻きをガブリ。
銀座の鮨屋であればこれ1本でいくら取られるのか恐怖を覚えます。
最後は水物で〆て大晦日のおせち(今年でおせちの制作は終了となるようです)を楽しみに退店。

  • うを徳 - 2017.12 兵庫香住セイコガニ、新潟村上松葉ガニ、宮城気仙沼クロアワビ

    2017.12 兵庫香住セイコガニ、新潟村上松葉ガニ、宮城気仙沼クロアワビ

  • うを徳 - 2017.12 岩手ミンククジラ畝須と羅臼雲子のお椀

    2017.12 岩手ミンククジラ畝須と羅臼雲子のお椀

  • うを徳 - 2017.12 大分白川甘鯛の皮煎餅

    2017.12 大分白川甘鯛の皮煎餅

  • うを徳 - 2017.12 仙鳳趾牡蠣バターソテー

    2017.12 仙鳳趾牡蠣バターソテー

  • うを徳 - 2017.12 白川甘鯛のカブト焼き

    2017.12 白川甘鯛のカブト焼き

  • うを徳 - 2017.12 霞ヶ浦白魚の天ぷら

    2017.12 霞ヶ浦白魚の天ぷら

  • うを徳 - 2017.12 大阪富田林海老芋 香住セイコガニ餡かけ

    2017.12 大阪富田林海老芋 香住セイコガニ餡かけ

  • うを徳 - 2017.12 お造り(白川甘鯛、函館と釧路のバフンウニのジョイント)

    2017.12 お造り(白川甘鯛、函館と釧路のバフンウニのジョイント)

  • うを徳 - 2017.12 新潟村上松葉ガニの身と味噌を合わせた酢飯 海苔で巻いて

    2017.12 新潟村上松葉ガニの身と味噌を合わせた酢飯 海苔で巻いて

  • うを徳 - 2017.12 和歌山カワハギお造り 肝和えポン酢

    2017.12 和歌山カワハギお造り 肝和えポン酢

  • うを徳 - 2017.12 函館ハッカクお造り

    2017.12 函館ハッカクお造り

  • うを徳 - 2017.12 松葉ガニの甲羅酒

    2017.12 松葉ガニの甲羅酒

  • うを徳 - 2017.12 函館バフンウニ海苔巻き入り松輪鯖棒寿司

    2017.12 函館バフンウニ海苔巻き入り松輪鯖棒寿司

  • うを徳 - 2017.12 茨城搾菜

    2017.12 茨城搾菜

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪大トロ

    2017.12 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2017.12 船橋アジ

    2017.12 船橋アジ

  • うを徳 - 2017.12 函館ハッカク

    2017.12 函館ハッカク

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪中トロ

    2017.12 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.12 宮城気仙沼クロアワビ

    2017.12 宮城気仙沼クロアワビ

  • うを徳 - 2017.12 霞ヶ浦天然鰻蒲焼き

    2017.12 霞ヶ浦天然鰻蒲焼き

  • うを徳 - 2017.12 鹿児島出水春子鯛

    2017.12 鹿児島出水春子鯛

  • うを徳 - 2017.12 和歌山カワハギ

    2017.12 和歌山カワハギ

  • うを徳 - 2017.12 船橋サヨリ

    2017.12 船橋サヨリ

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪赤身ヅケ

    2017.12 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2017.12 海の生クリーム丼(雲子、トラフグ白子、牡蠣、追加でバフンウニも)

    2017.12 海の生クリーム丼(雲子、トラフグ白子、牡蠣、追加でバフンウニも)

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪ネギトロ超太巻き

    2017.12 大間本鮪ネギトロ超太巻き

  • うを徳 - 2017.12 千葉アイベリー、岡山紫苑

    2017.12 千葉アイベリー、岡山紫苑

14回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-14】鰻丼・パエリア・鮨・雲子丼・牡蠣鉄火丼の炭水化物5連発!

2,007文字★

01.京都淀大根と八幡浜白川甘鯛のお椀
02.能登アオナマコ茶ぶり
03.氷見寒鰤藁焼き 京都春菊
04.京都海老芋と兵庫津居山セイコガニのお椀
05.お造り(明石の鯛の松皮造り、函館バフンウニ)
06.山口仙崎鰹炭火タタキ 京都淀大根
07.青森めぬけ 九十九里蛤
08.浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼
09.パエリア
10.岡山平貝(握り)
11.大間本鮪中トロ(握り)
12.羅臼生雲子ミニ丼
13.天草コハダ(握り)
14.和歌山カワハギと肝(握り)
15.金華鯖(握り)
16.閖上赤貝(握り)
17.大間本鮪赤身(握り)
18.岡山子持ち蝦蛄(握り)
19.牡蠣鉄火丼(仙鳳趾牡蠣、大間本鮪大トロ炭火炙り)
20.水物(福岡スーパーあまおう、愛媛スペシャル紅マドンナ)
21.芝海老入り玉子焼き

鮨屋なのにパエリアをリクエストするという無茶な要求も通るぐらいには常連になったかも知れないうを徳。
(食べログの過去レビューを振り返る限り50回以上は訪れています。)
この日のためにわざわざ合羽橋でパエージャ(パエリア)鍋を買ってきてくれたようです。
最高級スパイスのサフランは客側で持ち込んでのパエリア会。

寒くなってきたということで1品目はお椀からスタート。
キロ2万円の最高級甘鯛「白川」が椀種で、大根というより蕪のような印象を受ける淀大根が椀妻。
お出汁も相変わらず美味しくてお椀として楽しめますし、白川が日本酒の肴にもなります。
茶ぶりしてやわらかくなったアオナマコは酒肴に最適。

いよいよ登場してきたブリの最高級ブランド「氷見」産。
前回の北海道産の倍の仕入れ値となるようですが確かに脂ノリ良く安定の美味しさ。
そして意外なヒットだったのが茹でただけという春菊。
特有のえぐみ無く甘みすら感じる素材力の高さで野菜にも唸ります。

海老芋とセイコガニのお椀は餡かけのようにトロリとしていますが「餡」に溶け込んだ内子や外子が堪りません。
お造りは明石の鯛(2.2キロ)の松皮造りと函館のバフンウニ。
両者とも2万円を超える高級飲食店でなければ出会えないレベルで流石の仕入れ力。

本日の意外なホームランだったのが炭火でタタキにしたカツオ。
ポワレのようにパリッと焼き上げた皮とネットリした肉質の身とのマリアージュが超絶な美味しさ。
食べログ最高評価の鮨屋やミシュラン三ツ星の日本料理店でもカツオを食べましたが、
このカツオは過去最高とも思える素晴らしさでした。

以前からリクエストしていた「めぬけ」が手に入ったようで、出汁で煮魚にして蛤と合わせての登場。
脂ノリの凄い身はもちろんトロトロとしたゼラチン質の皮が堪りません。
今回は時間切れで味わえなかった「めぬけのアラ」もいつか楽しんでみたいものです。

そして鰻屋より美味しい天然鰻の鰻丼(蒲焼き赤酢飯ミニ丼)から炭水化物5連発のスタート。
アメリカ産オマール海老、比内地鶏、スルメイカ、アラ、甘鯛などの出汁でお米に強力な旨味が加わっており、
サフランで彩りと香りを加えて、具材にオマール海老、比内地鶏、スルメイカ、浅蜊、マッシュルーム、酢橘。
原価率の問題もあってスペイン料理店でもここまで美味しいパエリアには出会えないでしょう。
パエリア鍋にこびりついた米粒まで貪っていきます。

寒くなってきて濃厚さを増してきた雲子(鱈の白子)は生のままミニ丼に。
鮪の仕入れ先もグレードアップしている同店。
今回も炭水化物5連発の中で提供するというハンデがありましたが、握りもきっちり美味しいです。
タネが大振りで酢飯とのバランスが良いのもあるのでしょうか。

モツラーでアブラーな筆者にとって平貝、赤貝のような貝(貝は食感がモツに似ているのです)、
カラスミのような食感の子を持つ(つまりモツのような)シャコ、酢飯との間に肝を挟んだカワハギ、
脂質15%以上がブランド条件の金華鯖、大振りで脂ノリの良いコハダは好みにドンピシャなタネ。
そういう部分も満足度を引き上げます。

大間の本鮪の大トロは炭火で炙って、仙鳳趾の濃厚クリーミーな牡蠣(生)とともに「牡蠣鉄火丼」に。
炭水化物5連発でも食欲が全く衰えないぐらいどれも美味しくて余裕で完食。
準備しておいた酢飯は全部無くなってしまったそうです。

水物はスーパーあまおう、スペシャル紅マドンナとカリスマ生産者が作ったもののようです(実際に美味しい)。
芝海老入りのフワリとカステラのような玉で〆て本日も破格の安さ(絶対額は高いですが相対的には激安です)。
先月は比良山荘徳山鮓かたつむりなど地方の名店を巡ってきましたが、
築地経由で全国から美味しい食材を集める同店もまた地方には無い東京ならではの魅力があることを再認識。

  • うを徳 - 2017.12 京都淀大根と八幡浜白川甘鯛のお椀

    2017.12 京都淀大根と八幡浜白川甘鯛のお椀

  • うを徳 - 2017.12 能登アオナマコ茶ぶり

    2017.12 能登アオナマコ茶ぶり

  • うを徳 - 2017.12 氷見寒鰤藁焼き 京都春菊

    2017.12 氷見寒鰤藁焼き 京都春菊

  • うを徳 - 2017.12 京都海老芋と兵庫津居山セイコガニのお椀

    2017.12 京都海老芋と兵庫津居山セイコガニのお椀

  • うを徳 - 2017.12 お造り(明石の鯛の松皮造り、函館バフンウニ)

    2017.12 お造り(明石の鯛の松皮造り、函館バフンウニ)

  • うを徳 - 2017.12 山口仙崎鰹炭火タタキ 京都淀大根

    2017.12 山口仙崎鰹炭火タタキ 京都淀大根

  • うを徳 - 2017.12 青森めぬけ 九十九里蛤

    2017.12 青森めぬけ 九十九里蛤

  • うを徳 - 2017.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

    2017.12 浜名湖天然鰻蒲焼きミニ丼

  • うを徳 - 2017.12 アメリカ産オマール海老

    2017.12 アメリカ産オマール海老

  • うを徳 - 2017.12 パエリア

    2017.12 パエリア

  • うを徳 - 2017.12 パエリア

    2017.12 パエリア

  • うを徳 - 2017.12 岡山平貝

    2017.12 岡山平貝

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪中トロ

    2017.12 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.12 羅臼生雲子ミニ丼

    2017.12 羅臼生雲子ミニ丼

  • うを徳 - 2017.12 天草コハダ

    2017.12 天草コハダ

  • うを徳 - 2017.12 和歌山カワハギと肝

    2017.12 和歌山カワハギと肝

  • うを徳 - 2017.12 金華鯖

    2017.12 金華鯖

  • うを徳 - 2017.12 閖上赤貝

    2017.12 閖上赤貝

  • うを徳 - 2017.12 大間本鮪赤身

    2017.12 大間本鮪赤身

  • うを徳 - 2017.12 岡山子持ち蝦蛄

    2017.12 岡山子持ち蝦蛄

  • うを徳 - 2017.12 牡蠣鉄火丼(仙鳳趾牡蠣、大間本鮪大トロ炭火炙り)

    2017.12 牡蠣鉄火丼(仙鳳趾牡蠣、大間本鮪大トロ炭火炙り)

  • うを徳 - 2017.12 水物(福岡スーパーあまおう、愛媛スペシャル紅マドンナ)

    2017.12 水物(福岡スーパーあまおう、愛媛スペシャル紅マドンナ)

  • うを徳 - 2017.12 芝海老入り玉子焼き

    2017.12 芝海老入り玉子焼き

  • うを徳 - 2017.12 黒板メニュー

    2017.12 黒板メニュー

13回目

2017/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-13】戻り過ぎた鰹

1,476文字★

01.青森アカマンボウ(万鯛)バジルソース 青森ムール貝 カシューナッツ 胡桃
02.能登アオナマコ茶ぶり
03.仙鳳趾牡蠣
04.琵琶湖ホンモロコ天ぷら
05.駿河湾桜海老(生)
06.駿河湾桜海老天ぷら
07.山口仙崎戻り過ぎた鰹(生)
08.お造り(愛媛八幡浜縞鯵、浜中バフンウニ、栃木干瓢)
09.宍道湖天然鰻蒲焼き丼
10.北海道鰤藁焼き
11.大間本鮪大トロ(握り)
12.宍道湖天然鰻骨煎餅
13.大間本鮪赤身(握り)
14.苫小牧小柱(握り)
15.銚子炙り金目鯛(握り)
16.根室〆鰯(握り)
17.三重尾鷲ボラ子カラスミ(握り)
18.兵庫松葉蟹と京都海老芋のお椀
19.大間本鮪中トロ(握り)
20.淡路〆鯵(握り)
21.東京湾小肌(握り)
22.お歳暮ちらし(本鮪、トロ炙り、ブリ藁焼き、カラスミ、イクラ、平貝、ミル貝、どんこ、干瓢)
23.京都海老芋と京都小芋と宮城気仙沼松茸と愛媛鮑の白味噌椀
24.フルーツ盛り(山梨石和柿、福岡とよみつひめ、茨城シルクスイート)

まずは同店でも初めて扱うという青森県太平洋側沖で獲れたアカマンボウ(万鯛)。
身は赤いですが分類上は白身魚、今回の魚体は26kg(キロ3,000円)となります。
流石に丸ごと仕入れるのではなく柵での仕入れとのこと。

ご主人曰くキハダマグロに似ているとの説明、旨味が弱いからとカルパッチョ仕立てでの提供。
確かに見た目はマグロの赤身のブツのようですし食べてみても言われなければマグロにしか思いません。
アッサリしたマグロのような旨味があって、キハダと言われれば筆者は絶対にそれを信じてしまいます。
マグロ屋によく売れる魚だそうでイミテーションとして重宝されるのでしょう。

続いては茶ぶりにしてポン酢、大根おろし、柚子と合わせた青ナマコ、酢橘を搾った仙鳳趾の生牡蠣。
冬の味覚の代名詞といった美味しさで日本酒を蒸発させていきます。
走りの時期はアッサリ傾向だった昆布森(仙鳳趾)の牡蠣も今は濃厚クリーミーとなっていて本領発揮。

琵琶湖の固有種ホンモロコはリクエストして天ぷらにして貰いました。
淡水魚では鮎に次いで美味しいと言われるモロコですが、確かに稚鮎の天ぷらには少し劣るも抜群の美味。
春と秋が旬の桜海老は生でその風味をダイレクトに味わった後は天ぷらで丸ごと味わいます。
生も美味しいのですがヒゲが少し障るので天ぷらのほうがやはり好み。

季節はもう11月ですが、戻り鰹ならぬ「戻り過ぎた鰹」をお造りで。
脂ノリが凄くてネットリした肉質も良いです、今年ミシュラン三ツ星店で食べた鰹を遥かに圧倒します。
お造り盛り合わせには干瓢の高級品も登場。
一部に「うな徳」とも呼ばれる同店ですが、本日の天然鰻は宍道湖産で魚体800g(キロ2.5万円)。

今年は鰤が豊漁のようで価格は氷見の寒鰤には負けるも美味しさは負けないという北海道の鰤を藁焼きで。
レアーな火入れで中心がピンク色、脂ノリが良いのですがアッサリした脂でくどさは無いです。
旨味も強くてかなりレベルの高い鰤ではないでしょうか。

お椀では松葉蟹も登場して冬の訪れを感じます。
鮪節と利尻昆布の吸い地に松葉蟹の旨味が溶け込んで超絶に美味しい。
個人的には食べログ4.91の松川、4.79の銀座しのはら、4.73の京味のお椀より高評価。
お歳暮代わりと鬼のように原価の高そうな爆盛りちらしを貪って本日も大満足。

  • うを徳 - 2017.11 青森アカマンボウ(万鯛)バジルソース 青森ムール貝 カシューナッツ 胡桃

    2017.11 青森アカマンボウ(万鯛)バジルソース 青森ムール貝 カシューナッツ 胡桃

  • うを徳 - 2017.11 能登アオナマコ茶ぶり

    2017.11 能登アオナマコ茶ぶり

  • うを徳 - 2017.11 仙鳳趾牡蠣

    2017.11 仙鳳趾牡蠣

  • うを徳 - 2017.11 琵琶湖ホンモロコ天ぷら

    2017.11 琵琶湖ホンモロコ天ぷら

  • うを徳 - 2017.11 駿河湾桜海老(生)

    2017.11 駿河湾桜海老(生)

  • うを徳 - 2017.11 駿河湾桜海老天ぷら

    2017.11 駿河湾桜海老天ぷら

  • うを徳 - 2017.11 山口仙崎戻り過ぎた鰹(生)

    2017.11 山口仙崎戻り過ぎた鰹(生)

  • うを徳 - 2017.11 お造り(愛媛八幡浜縞鯵、浜中バフンウニ、栃木干瓢)

    2017.11 お造り(愛媛八幡浜縞鯵、浜中バフンウニ、栃木干瓢)

  • うを徳 - 2017.11 宍道湖天然鰻蒲焼き丼

    2017.11 宍道湖天然鰻蒲焼き丼

  • うを徳 - 2017.11 北海道鰤藁焼き

    2017.11 北海道鰤藁焼き

  • うを徳 - 2017.11 大間本鮪大トロ

    2017.11 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2017.11 宍道湖天然鰻骨煎餅

    2017.11 宍道湖天然鰻骨煎餅

  • うを徳 - 207.11 大間本鮪赤身

    207.11 大間本鮪赤身

  • うを徳 - 2017.11 苫小牧小柱

    2017.11 苫小牧小柱

  • うを徳 - 2017.11 銚子炙り金目鯛

    2017.11 銚子炙り金目鯛

  • うを徳 - 2017.11 根室〆鰯

    2017.11 根室〆鰯

  • うを徳 - 2017.11 三重尾鷲ボラ子カラスミ

    2017.11 三重尾鷲ボラ子カラスミ

  • うを徳 - 2017.11 兵庫松葉蟹と京都海老芋のお椀

    2017.11 兵庫松葉蟹と京都海老芋のお椀

  • うを徳 - 2017.11 大間本鮪中トロ

    2017.11 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.11 淡路〆鯵

    2017.11 淡路〆鯵

  • うを徳 - 2017.11 東京湾小肌

    2017.11 東京湾小肌

  • うを徳 - 2017.11 お歳暮ちらし(本鮪、トロ炙り、ブリ藁焼き、カラスミ、イクラ、平貝、ミル貝、どんこ、干瓢)

    2017.11 お歳暮ちらし(本鮪、トロ炙り、ブリ藁焼き、カラスミ、イクラ、平貝、ミル貝、どんこ、干瓢)

  • うを徳 - 2017.11 京都海老芋と京都小芋と宮城気仙沼松茸と愛媛鮑の白味噌椀

    2017.11 京都海老芋と京都小芋と宮城気仙沼松茸と愛媛鮑の白味噌椀

  • うを徳 - 2017.11 フルーツ盛り(山梨石和柿、福岡とよみつひめ、茨城シルクスイート)

    2017.11 フルーツ盛り(山梨石和柿、福岡とよみつひめ、茨城シルクスイート)

  • うを徳 - 2017.11 メニュー

    2017.11 メニュー

12回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-12】プリン体・ア・ラ・モー丼

1,566文字★

01.岩手秋刀魚 ルーマニア産ポルチーニ茸 岩手しめじ 岩手舞茸 魚沼エリンギ
02.大阪湾鯔子の唐墨でサンドした自家製牛乳胡麻豆腐
03.明石煮蛸 昆布森牡蠣燻製
04.羅臼雲子の出汁仕立て
05.関サバ味噌煮
06.お造り(鹿児島笛鯛、北海道浜中バフンウニ)
07.藁焼き食べ比べ(青森メジ、北海道日高ブリ)
08.霞ヶ浦天然鰻 関東風蒲焼き酢飯丼
09.プリン体アラモー丼(カラスミ、バフンウニ、岩手イクラ)
10.淡路ヒラメ(握り)
11.淡路ヒラメ 岩手松茸(握り)
12.鹿児島出水鯵(握り)
13.ブリ藁焼き(握り)
14.大間本鮪トロ(握り)2貫
15.閖上赤貝(握り)
16.天草天然スッポンのスープ
17.天草天然スッポンの甲羅
18.天草コハダ(握り)
19.大間本鮪赤身(握り)
20.メジ藁焼き(握り)
21.岡山蝦蛄(握り)
22.色々ちらし(海老芋、カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼き)
23.笛鯛の潮汁
24.和歌山紀の川黒甘柿、茨城友部栗の渋皮煮

カウンターには大阪湾の鯔(ボラ)子の唐墨(カラスミ)が鎮座していました。
熟成段階はまだ若くてクリーミーに蕩ける食感ですが旨味しっかりで美味しいです。
このカラスミが本日の主役でしょうか。

まずは自家製の牛乳入り胡麻豆腐(以前は突き出しとして出していたとか)をカラスミでサンド。
ミルキーで濃厚かつトロッと滑らかな胡麻豆腐だけでも非凡な美味しさなのですが、
そこにカラスミの塩味と濃厚な旨味が加わって更にパワーアップ。

1尾1,000円を超えるという秋刀魚にはルーマニア産のポルチーニ茸など秋のキノコを合わせていました。
前回の秋刀魚と栗の組み合わせより相性の良さを感じられて好印象。
松茸(キロ25万円まで高騰したそうです)の代わりにリクエストしたポルチーニも松茸より美味しい。

先日よねさん(亀戸)で食べてまだ旨味の弱かった雲子(鱈の白子)ですが、
こちらの雲子も旬の時期に比べるとアッサリしていて旨味に物足りなさ。
しかし出汁で仕立てることで白子の旨味の弱さを補完しており調理技術がキラリと光ります。
この出汁のレベルの高さは京都の割烹で修業経験を持つ同店ならではでしょう。

時期的には名残りという鹿児島の笛鯛は2キロもの。
お造りと潮汁で頂いたのですが、脂がノッていて真鯛より味が濃いように感じます。
同席者はブリのようだと評していました。
とはいえブリより弾力のある歯応えで独特です。

霞ヶ浦の天然鰻はあまにりも身が厚くて火が通りにくいので蒸して関東風にしたとのこと。
やや大味な感は否めないのですがパリッと焼き上がった皮の美味しさは素晴らしかったです。

赤酢の酢飯の底にカラスミを敷いて、酢飯の上にバフンウニ、イクラを乗せた「プリン体アラモー丼」。
プリン体を過剰摂取してしまいそうな魚卵のオールスターですがこれが抜群に美味しい。
握りの技術では都心の高級鮨店に後塵を拝しているような印象の同店ですが、
酢飯自体の美味しさは高級鮨店に負けないので海鮮丼の美味しさは5.0満点クラスなのです。

握りでは大振り身厚な岡山の蝦蛄が白眉でした。
途中で緑茶の代わりに出された天然スッポンのスープがハイレベル。
同店はスッポンの美味しさも一流店クラスという印象です。

最後はヤケクソになったのか、大皿に酢飯を盛って巨大な海老芋をドンと乗せ、
カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼きをテンコ盛りにした「ちらし」に。
素揚げにしたような海老芋からして超絶に美味しいですし、魚介はどれも高級鮨店のレベル。
ここまでボリュームとクオリティを兼ね備えたお店も唯一無二と思います。

  • うを徳 - 2017.10 岩手秋刀魚 ルーマニア産ポルチーニ茸 岩手しめじ 岩手舞茸 魚沼エリンギ

    2017.10 岩手秋刀魚 ルーマニア産ポルチーニ茸 岩手しめじ 岩手舞茸 魚沼エリンギ

  • うを徳 - 2017.10 大阪湾鯔子の唐墨

    2017.10 大阪湾鯔子の唐墨

  • うを徳 - 2017.10 大阪湾鯔子の唐墨でサンドした自家製牛乳胡麻豆腐

    2017.10 大阪湾鯔子の唐墨でサンドした自家製牛乳胡麻豆腐

  • うを徳 - 2017.10 明石煮蛸 昆布森牡蠣燻製

    2017.10 明石煮蛸 昆布森牡蠣燻製

  • うを徳 - 2017.10 羅臼雲子の出汁仕立て

    2017.10 羅臼雲子の出汁仕立て

  • うを徳 - 2017.10 関サバ味噌煮

    2017.10 関サバ味噌煮

  • うを徳 - 2017.10 お造り(鹿児島笛鯛、北海道浜中バフンウニ)

    2017.10 お造り(鹿児島笛鯛、北海道浜中バフンウニ)

  • うを徳 - 2017.10 藁焼き食べ比べ(青森メジ、北海道日高ブリ)

    2017.10 藁焼き食べ比べ(青森メジ、北海道日高ブリ)

  • うを徳 - 2017.10 霞ヶ浦天然鰻 関東風蒲焼き酢飯丼

    2017.10 霞ヶ浦天然鰻 関東風蒲焼き酢飯丼

  • うを徳 - 2017.10 プリン体アラモー丼(カラスミ、バフンウニ、岩手イクラ)

    2017.10 プリン体アラモー丼(カラスミ、バフンウニ、岩手イクラ)

  • うを徳 - 2017.10 淡路ヒラメ

    2017.10 淡路ヒラメ

  • うを徳 - 2017.10 淡路ヒラメ 岩手松茸

    2017.10 淡路ヒラメ 岩手松茸

  • うを徳 - 2017.10 鹿児島出水鯵

    2017.10 鹿児島出水鯵

  • うを徳 - 2017.10 ブリ藁焼き

    2017.10 ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2017.10 大間本鮪トロ

    2017.10 大間本鮪トロ

  • うを徳 - 2017.10 閖上赤貝

    2017.10 閖上赤貝

  • うを徳 - 2017.10 天草天然スッポンのスープ

    2017.10 天草天然スッポンのスープ

  • うを徳 - 2017.10 天草天然スッポンの甲羅

    2017.10 天草天然スッポンの甲羅

  • うを徳 - 2017.10 天草コハダ

    2017.10 天草コハダ

  • うを徳 - 2017.10 大間本鮪赤身

    2017.10 大間本鮪赤身

  • うを徳 - 2017.10 メジ藁焼き

    2017.10 メジ藁焼き

  • うを徳 - 2017.10 岡山蝦蛄

    2017.10 岡山蝦蛄

  • うを徳 - 2017.10 色々ちらし(海老芋、カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼き)

    2017.10 色々ちらし(海老芋、カラスミ、イクラ、助子、牡蠣、本鮪、金目鯛、メジ藁焼き)

  • うを徳 - 2017.10 色々ちらし 別の角度から

    2017.10 色々ちらし 別の角度から

  • うを徳 - 2017.10 笛鯛の潮汁

    2017.10 笛鯛の潮汁

  • うを徳 - 2017.10 和歌山紀の川黒甘柿、茨城友部栗の渋皮煮

    2017.10 和歌山紀の川黒甘柿、茨城友部栗の渋皮煮

  • うを徳 - 2017.10 メニュー

    2017.10 メニュー

11回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-11】かぶとを超える天然鰻3種類の食べ比べ!

2,292文字★

2017年8月末にトイレを和式から洋式にリニューアルしたようで、
カウンターにある尾州の木曾檜の一枚板とトイレに関しては都心の高級店にも負けないレベルに。
仕入れている食材は相変わらずの凄まじさ。

秋口で天然鰻の旬だからか、児島湾、八郎潟、宍道湖と3種類の天然鰻を仕入れていました。
かぶと(池袋)の先代が天然鰻2種類と養殖鰻の食べ比べが出来る店なんて他にないと豪語してましたが、
同店では天然鰻を3種類という圧巻の仕入れ。

食べ方も児島湾は有馬煮(佃煮)、八郎潟は蒲焼きにして松茸ご飯の上に乗せ、
宍道湖は初音鮨(蒲田)インスパイアなのか白焼きを握りにするなどバリエーション豊富。
松茸の芳醇な香りと鰻の香ばしさが合うのかは微妙なところだったのですが、
これだけの食体験を楽しめるお店は唯一無二かも知れません(松茸の高騰もあって原価率78%とか)。

食べた料理は以下の通り。

01.丹波黒枝豆
02.児島湾天然鰻有馬煮
03.岩手松茸 菊の花 水菜 茹で落花生
04.根室秋刀魚有馬煮 愛媛中山栗渋皮煮
05.大間本鮪 青森帆立 壬生菜 酢味噌和え
06.琵琶湖稚鮎塩焼き、琵琶湖本モロコ塩焼き
07.大原姫鮑唐揚げ
08.姫鮑の肝ポン酢
09.お造り(愛媛八幡浜白川甘鯛、北海道浜中ムラサキウニ)
10.壱岐メジ藁焼き
11.八郎潟天然鰻蒲焼き 松茸ご飯
12.松茸ご飯おこげリゾット
13.岩手松茸と徳島海老芋のお椀
14.宍道湖天然鰻の握り
15.愛媛八幡浜白川甘鯛潮汁
16.仙鳳趾生牡蠣
17.宍道湖天然鰻骨煎餅
18.壱岐メジ藁巻き(握り)
19.函館ブリ藁焼き(握り)
20.大間本鮪大トロ(握り)
21.出水スミイカ(握り)
22.大間本鮪中トロ(握り)
23.神津島タカベ(握り)
24.大間本鮪赤身ヅケ(握り)
25.車海老入り玉子焼き
26.ヤケクソちらし(大間本鮪、ウニ、イクラ、イカ、愛知平貝、対馬穴子)
27.球磨川天然スッポン鍋
28.スッポン雑炊
29.愛媛八幡浜白川甘鯛の鱗付き皮煎餅
30.フルーツ盛り(山形洋梨、鳥取新甘泉梨、長野ピオーネ)

1品目の枝豆は自分の理想よりやわらかくて火を入れ過ぎにも思ったのですが、
続けて登場した天然鰻の有馬煮は鰻から感じる鮮烈な旨味に驚きました。
青ウナギで有名な児島湾産ブランド天然鰻を有馬煮(佃煮)にするのは暴挙にも思ったのですが、
穴子の佃煮ではまず出ないであろう強力な個性があって唸ります。
カブト(頭)も入っていたので骨に気を付けながら貪り尽くしました。

キロ12万円まで高騰して同店の利益率を圧迫しているという秋の味覚の(値段的に)王様「松茸」。
菊の花、水菜、茹で落花生とお浸しのように仕上げていましたが、
松茸の香りと出汁の旨味と優しい味わいのバランスが良くて絶品。
鮨屋のおつまみの域を超えた高級割烹の味といったところでしょうか。

そして秋の味覚の代表格「秋刀魚」と「栗」を合わせたという意欲作。
大振りな中山栗の渋皮煮はホロホロやわらかくて単品で味わえば5.0満点級と思ったのですが、
栗の甘い香りが秋刀魚の生臭さとは合わないように思いました。
色々な調理法に意欲的に取り組む同店ですが、全て上手くはいきません。

白身魚にこだわる同店ですが、本日のお造りはキロ2万円という愛媛八幡浜の白川甘鯛。
甘鯛の中でも最高級と珍重される白い甘鯛。
お造りも悪くないのですが真価を発揮したのは潮汁と思いました。
星鰈、明石の鯛、クエ、トラフグなどともまた違う独特の風味があって超高級魚の面目躍如。

お椀はこの時期に同店で定番となっている松茸&海老芋も出てきました。
松茸のときは鰹節を使わず昆布と鮪節の合わせ出汁。
こちらのお椀も白川甘鯛の潮汁に負けず劣らずな逸品で、個人的には松川京味のお椀より好みです。

漁獲制限もあってか今年は初めて食べるメジの藁焼き、良いときよりは旨味がアッサリ傾向。
コッテリ嗜好な筆者が気に入ったのは仙鳳趾の生牡蠣。
目隠しして食べたら白子と間違えてしまいそうなほど濃厚クリーミーで驚きました。

秋の味覚の意欲的組み合わせ第2弾は「天然鰻」と「松茸」を合わせた蒲焼き乗せ松茸ご飯。
これも別々に食べたほうが美味しそうな気がしますが鰻も松茸ご飯も美味しいです。
国内最高級ブランドの宍道湖産天然鰻(キロ2万円)は白焼きを酢飯と合わせて握りに。

3種類の天然鰻を食べ比べて一番美味しかったのはこの「握り」でした。
かつて初音鮨で食べた琵琶湖産天然鰻の握りを超えます。
鮨屋として握りだけで比べると初音鮨のほうがまだまだ格上と思うのですが、
天然鰻の白焼きに関しては池袋かぶと以上とも思うぐらい同店は焼きが上手いのです。
その差が握りの美味しさに出たのでしょう。

宍道湖産天然鰻の握りが素晴らし過ぎたからか、この日の他の握りはどうも霞んでしまいました。
握りよりインパクトが大きかったのが「ちらし」。
他店で食べたら一体いくら取られるのか恐怖を覚えるレベルで高級食材がテンコ盛り。

そして意外なヒットだったのが天然スッポンのスッポン鍋。
お椀のときのスッポンより濃い味付けなのが筆者の嗜好と合ったのか、
同店で過去に食べたスッポン料理の中でもトップクラスに良かったです。
松茸ご飯、握り、ちらしと貪ってきたのに最後はスッポン雑炊まで楽しんで本日も大満足。

  • うを徳 - 2017.9 丹波黒枝豆

    2017.9 丹波黒枝豆

  • うを徳 - 2017.9 児島湾天然鰻有馬煮

    2017.9 児島湾天然鰻有馬煮

  • うを徳 - 2017.9 岩手松茸 菊の花 水菜 茹で落花生

    2017.9 岩手松茸 菊の花 水菜 茹で落花生

  • うを徳 - 2017.9 根室秋刀魚有馬煮 愛媛中山栗渋皮煮

    2017.9 根室秋刀魚有馬煮 愛媛中山栗渋皮煮

  • うを徳 - 2017.9 大間本鮪 青森帆立 壬生菜 酢味噌和え

    2017.9 大間本鮪 青森帆立 壬生菜 酢味噌和え

  • うを徳 - 2017.9 琵琶湖稚鮎塩焼き、琵琶湖本モロコ塩焼き

    2017.9 琵琶湖稚鮎塩焼き、琵琶湖本モロコ塩焼き

  • うを徳 - 2017.9 大原姫鮑唐揚げ

    2017.9 大原姫鮑唐揚げ

  • うを徳 - 2017.9 姫鮑の肝ポン酢

    2017.9 姫鮑の肝ポン酢

  • うを徳 - 2017.9 お造り(愛媛八幡浜白川甘鯛、北海道浜中ムラサキウニ)

    2017.9 お造り(愛媛八幡浜白川甘鯛、北海道浜中ムラサキウニ)

  • うを徳 - 2017.9 壱岐メジ藁焼き

    2017.9 壱岐メジ藁焼き

  • うを徳 - 2017.9 八郎潟天然鰻蒲焼き 松茸ご飯

    2017.9 八郎潟天然鰻蒲焼き 松茸ご飯

  • うを徳 - 2017.9 松茸ご飯おこげリゾット

    2017.9 松茸ご飯おこげリゾット

  • うを徳 - 2017.9 岩手松茸と徳島海老芋のお椀

    2017.9 岩手松茸と徳島海老芋のお椀

  • うを徳 - 2017.9 宍道湖天然鰻の握り

    2017.9 宍道湖天然鰻の握り

  • うを徳 - 2017.9 愛媛八幡浜白川甘鯛潮汁

    2017.9 愛媛八幡浜白川甘鯛潮汁

  • うを徳 - 2017.9 仙鳳趾生牡蠣

    2017.9 仙鳳趾生牡蠣

  • うを徳 - 2017.9 宍道湖天然鰻骨煎餅

    2017.9 宍道湖天然鰻骨煎餅

  • うを徳 - 2017.9 壱岐メジ藁巻き

    2017.9 壱岐メジ藁巻き

  • うを徳 - 2017.9 函館ブリ藁焼き

    2017.9 函館ブリ藁焼き

  • うを徳 - 2017.9 大間本鮪大トロ

    2017.9 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2017.9 出水スミイカ

    2017.9 出水スミイカ

  • うを徳 - 2017.9 大間本鮪中トロ

    2017.9 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.9 神津島タカベ

    2017.9 神津島タカベ

  • うを徳 - 2017.9 大間本鮪赤身ヅケ

    2017.9 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2017.9 車海老入り玉子焼き

    2017.9 車海老入り玉子焼き

  • うを徳 - 2017.9 ヤケクソちらし(大間本鮪、ウニ、イクラ、イカ、愛知平貝、対馬穴子)

    2017.9 ヤケクソちらし(大間本鮪、ウニ、イクラ、イカ、愛知平貝、対馬穴子)

  • うを徳 - 2017.9 球磨川天然スッポン鍋

    2017.9 球磨川天然スッポン鍋

  • うを徳 - 2017.9 スッポン雑炊

    2017.9 スッポン雑炊

  • うを徳 - 2017.9 愛媛八幡浜白川甘鯛の鱗付き皮煎餅

    2017.9 愛媛八幡浜白川甘鯛の鱗付き皮煎餅

  • うを徳 - 2017.9 フルーツ盛り(山形洋梨、鳥取新甘泉梨、長野ピオーネ)

    2017.9 フルーツ盛り(山形洋梨、鳥取新甘泉梨、長野ピオーネ)

  • うを徳 - 2017.9 メニュー

    2017.9 メニュー

10回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-10】二次会はミックスフライ定食

2,119文字★

01 山形だだちゃ豆
02 昆布森牡蠣 熊本ズッキーニ 徳島フルーツトマト 明石の鯛ふりかけ
03 琵琶湖ビワマス 鱒子ミニ丼
04 奥尻島ムラサキウニ 明石の鯛煮凝り 長崎天然スッポン入り玉子豆腐
05 伊勢マダカアワビ、マダカアワビの肝、千葉大原クロアワビ、明石の鯛ふりかけ入りだし巻き卵
06 郡上八幡長良川天然鮎有馬煮
07 明石星鰈3.1キロ 内臓(肝、心臓、胃袋、腸)ソテー
08 明石星鰈 皮煎餅
09 焼津スマガツオ藁焼き
10 お造り(明石星鰈、星鰈エンガワ、積丹バフンウニ)、京都蕪
11 車海老入り玉子焼き、干瓢
12 白子入りスマガツオの味噌汁
13 大間本鮪大トロ(握り)
14 東京湾ホウボウ(握り)
15 淡路島〆ゴマサバ(握り)
16 大間本鮪中トロ(握り)
17 根室〆鰯(握り)
18 岩手石景貝(握り)
19 明石星鰈(握り)
20 岡山子持ち蝦蛄(握り)
21 東京湾シンコ(握り)
22 岩手初物イクラミニ丼
23 大間本鮪赤身ヅケ(握り)
24 大分姫島天然車海老フライ、琵琶湖ビワマスフライ、舞鶴アジフライ
25 東京湾穴子と中国産松茸のお椀、白米
26 山梨桃、北海道おつきさま(クリームスイカ)

前回は新潟の茶豆からスタートしましたが、今回は山形のだだちゃ豆からスタート。
まだ夏というのに登場した昆布森の生牡蠣はクリーミーではあるものの旬の時季に比べるとアッサリ。
ズッキーニやフルーツトマトといった野菜の美味しさのほうが感動的かも知れません。

明石の鯛の潮汁の身をほぐして「ふりかけ」に、汁は冷ましてジュレ状(煮凝り)に。
アラから取った身ということで「ふりかけ」は骨が障る部分もあるのですが、
高級鮨店とは思えないレベルで食材を無駄にしない姿勢には好感を持てます。

煮凝り、天然スッポン入り玉子豆腐、ムラサキウニを合わせた料理は例えれば「スッポンのパテ」。
玉子豆腐の中には天然スッポンの身がギッシリ詰まっていてパテのような肉感。
ウニ、ジュレ、玉子豆腐の滑らかな食感がマリアージュする様相はまるでフレンチのようです。
ここは本当に鮨屋なのでしょうか。

琵琶湖ビワマスの鱒子と初物という岩手イクラのミニ丼食べ比べ。
そして何とも贅沢な食べ比べの、伊勢のマタ(マダカアワビ)と大原のクロアワビ。
マタがキロ2万円、クロがキロ1.5万円という貝類の世界タイトルマッチ。
ともに3時間ぐらい蒸してムッチリやわらかくなっており、
クロアワビでも王様クラスの美味しさなのですが同席者はマタに軍配を上げていました。

お盆で築地が休場となるため高級食材を処分セール価格で仕入れることもある今の時期。
鮑の王様「伊勢のマタ」以外にも、初物という大間の本鮪、3.1キロと巨大な星鰈、などなど逸材揃い。
ご主人が3.1キロもの星鰈を捌くと、お腹から出てきた肝の大きさからして規格外。

まずは肝、心臓、胃袋、腸といった星鰈の内臓をソテーにして貰ったのですが、
スッポンの内臓ソテーより純にも思う旨味の強さがあって、モツラー歓喜な美味しさ。
星鰈の皮もリクエストして油で揚げて煎餅にして貰ったのですが旨味強烈で意外なヒット。

内臓や皮が美味しいのですから、お造りで食べた身も当たり前のように美味しい。
バフンウニを巻いて星鰈の雲丹巻きなんて贅沢もしながら星鰈の魅力を色々な形で堪能。
東では珍しいスマガツオの藁焼きは、カツオの藁焼きより脂が乗っていて美味しいかも知れません。
スマガツオのアラを出汁にしてスマガツオの白子も入れた味噌汁もまた最高。

大間の本鮪は冬の旬の時季に比べると旨味アッサリという印象でしたが、
超厚切りにカットした赤身ヅケの握りは酢飯をネットリした赤身が包んで何とも美味しい。
ご主人が大間の鮪より美味しいと一押しの鰯は、凄まじい脂ノリでトロより蕩けました。
岡山の子持ち蝦蛄は以前に食べた北海道の子持ち蝦蛄より旨味の強さに劣るも、
カラスミを思わせる蝦蛄の子の味わいや食感はやはり魅力的。

そして握りが終わった後は「二次会」としてミックスフライ定食の登場。
洋食屋の海老フライではまず使わない、大分姫島の天然車海老を海老フライに。
サーモンフライのサーモンは、まさかの琵琶湖にしか生息しない固有種ビワマス(高級魚)を使用。

前回アジフライを食べてみたいとリクエストした記憶はあるのですが、
まさか高級鮨店のプライドを賭けたミックスフライが出てくるとは想定外でした。
握りを食べた後なのに、白米、お椀(穴子と松茸)も登場して定食仕様。
他店でこのミックスフライ定食を再現させたらいくら取られるか恐ろしくなってきます。

フライですが洋食の経験もあるご主人だけに火入れバッチリ。
車海老は中心まで温かく火を入れながらやわらかく、ビワマスのサーモンフライもパサつきとは無縁。
アジフライもジュワッと良質な脂が口の中で蕩け、人生の中でも過去最高クラスの美味しさ。
これ以上のアジフライはどこに行けば出会えるのでしょうか。
本日も6時間の長丁場でしたが唯一無二の食体験でした。

  • うを徳 - 2017.8 生ビール

    2017.8 生ビール

  • うを徳 - 2017.8 山形だだちゃ豆

    2017.8 山形だだちゃ豆

  • うを徳 - 2017.8 昆布森牡蠣 熊本ズッキーニ 徳島フルーツトマト 明石の鯛ふりかけ

    2017.8 昆布森牡蠣 熊本ズッキーニ 徳島フルーツトマト 明石の鯛ふりかけ

  • うを徳 - 2017.8 琵琶湖ビワマス 鱒子ミニ丼

    2017.8 琵琶湖ビワマス 鱒子ミニ丼

  • うを徳 - 2017.8 奥尻島ムラサキウニ 明石の鯛煮凝り 長崎天然スッポン入り玉子豆腐

    2017.8 奥尻島ムラサキウニ 明石の鯛煮凝り 長崎天然スッポン入り玉子豆腐

  • うを徳 - 2017.8 伊勢マダカアワビ、マダカアワビの肝、千葉大原クロアワビ、明石の鯛ふりかけ入りだし巻き卵

    2017.8 伊勢マダカアワビ、マダカアワビの肝、千葉大原クロアワビ、明石の鯛ふりかけ入りだし巻き卵

  • うを徳 - 2017.8 郡上八幡長良川天然鮎有馬煮

    2017.8 郡上八幡長良川天然鮎有馬煮

  • うを徳 - 2017.8 明石星鰈3.1キロ 肝

    2017.8 明石星鰈3.1キロ 肝

  • うを徳 - 2017.8 明石星鰈3.1キロ 内臓(肝、心臓、胃袋、腸)ソテー

    2017.8 明石星鰈3.1キロ 内臓(肝、心臓、胃袋、腸)ソテー

  • うを徳 - 2017.8 明石星鰈 皮煎餅

    2017.8 明石星鰈 皮煎餅

  • うを徳 - 2017.8 焼津スマガツオ

    2017.8 焼津スマガツオ

  • うを徳 - 2017.8 焼津スマガツオ藁焼き

    2017.8 焼津スマガツオ藁焼き

  • うを徳 - 2017.8 お造り(明石星鰈、星鰈エンガワ、積丹バフンウニ)、京都蕪

    2017.8 お造り(明石星鰈、星鰈エンガワ、積丹バフンウニ)、京都蕪

  • うを徳 - 2017.8 車海老入り玉子焼き、干瓢

    2017.8 車海老入り玉子焼き、干瓢

  • うを徳 - 2017.8 白子入りスマガツオの味噌汁

    2017.8 白子入りスマガツオの味噌汁

  • うを徳 - 2017.8 大間初物本鮪

    2017.8 大間初物本鮪

  • うを徳 - 2017.8 大間本鮪大トロ

    2017.8 大間本鮪大トロ

  • うを徳 - 2017.8 東京湾ホウボウ

    2017.8 東京湾ホウボウ

  • うを徳 - 2017.8 淡路島〆ゴマサバ

    2017.8 淡路島〆ゴマサバ

  • うを徳 - 2017.8 大間本鮪中トロ

    2017.8 大間本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.8 根室〆鰯

    2017.8 根室〆鰯

  • うを徳 - 2017.8 岩手石景貝

    2017.8 岩手石景貝

  • うを徳 - 2017.8 明石星鰈

    2017.8 明石星鰈

  • うを徳 - 2017.8 岡山子持ち蝦蛄

    2017.8 岡山子持ち蝦蛄

  • うを徳 - 2017.8 東京湾シンコ

    2017.8 東京湾シンコ

  • うを徳 - 2017.8 岩手初物イクラミニ丼

    2017.8 岩手初物イクラミニ丼

  • うを徳 - 2017.8 大間本鮪赤身ヅケ

    2017.8 大間本鮪赤身ヅケ

  • うを徳 - 2017.8 ポパイとんかつ&フライソース、ブルドッグスーパープレミアムソース極

    2017.8 ポパイとんかつ&フライソース、ブルドッグスーパープレミアムソース極

  • うを徳 - 2017.8 大分姫島天然車海老フライ、琵琶湖ビワマスフライ、舞鶴アジフライ

    2017.8 大分姫島天然車海老フライ、琵琶湖ビワマスフライ、舞鶴アジフライ

  • うを徳 - 2017.8 東京湾穴子と中国産松茸のお椀、白米

    2017.8 東京湾穴子と中国産松茸のお椀、白米

  • うを徳 - 2017.8 山梨桃、北海道おつきさま(クリームスイカ)

    2017.8 山梨桃、北海道おつきさま(クリームスイカ)

  • うを徳 - 2017.8 黒板メニュー

    2017.8 黒板メニュー

9回目

2017/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

【0601-9】鰻丼とパスタとドリアンを食べました!さてここは何屋でしょう?

2,513文字★

01 新潟茶豆
02 琵琶湖ビワマス水煮
03 東京湾大黒埠頭穴子と千葉牛蒡の有馬煮
04 島根高津川鮎有馬煮
05 神戸鰯有馬煮
06 周防赤貝のヒモと苫小牧青柳小柱と九条ネギ 仏産マスタード入り酢味噌和え
07 千葉大原メガイアワビ(蒸し鮑)、熊本焼き茄子揚げ煮
08 お造り(明石鱸、礼文バフンウニ)
09 淡路島舌平目と京都万願寺唐辛子入り鱸の潮汁
10 石巻天然鰻(海鰻)白焼き丼
11 伊豆稲取金目鯛(握り)
12 式根島赤烏賊(握り)
13 佐渡ヶ島本鮪中トロ(握り)
14 関イサキ(握り)
15 淡路島〆ゴマサバ(握り)
16 佐渡ヶ島本鮪大トロ(握り)
17 淡路島鯵(握り)
18 愛知平貝(握り)
19 周防赤貝(握り)
20 佐渡ヶ島本鮪赤身(握り)
21 琵琶湖ビワマス 鱒寿司
22 金目鯛の白子とイサキの白子の冷製パスタ
23 炙りキンメと焼き茄子のフェットゥッチーネ
24 タイ産ドリアン、宮崎マンゴー、北海道でんすけすいか、静岡クラウンメロン

茶豆で軽めにスタートした後は琵琶湖のみに生息する固有種「ビワマス」の登場。
缶詰の水煮のようにビワマスのアラやカブトを圧力鍋で骨ごと食べられるまで煮込んだようですが、
ビワマスならではの香りの良さや骨周りならではの旨味の強さがあって缶詰の水煮とは次元の異なる美味しさ。

有馬煮(実山椒を活用)3連発で東京湾の穴子、高津川の鮎、神戸の鰯。
骨切りしたという穴子は牛蒡や実山椒と炊いてあって野趣と爽やかさが同席するような素晴らしい味わい。
鮎、鰯は圧力鍋を使っていないですが骨ごと全て食べられてしまいます。
肝ごと骨ごと丸ごと味わう鮎や脂ノリの良い鰯も非凡な美味しさ。

赤貝のヒモや小柱はフランスのマスタードを使った酢味噌和えにしていました。
大原のメガイアワビには熊本の焼き茄子(そういうブランド名だそうです)の揚げ煮を添えて。
2時間蒸したという鮑も貝類の王様級の美味しさなのですが感動が大きかったのはトロリ蕩ける茄子のほう。
油や出汁の旨味をパンパンに吸って、トロリ蕩ける官能的な食感が堪りません。
今が茄子の旬ということもあるのでしょうが野菜で感動を与えてくれる稀有な鮨屋。

お造りは鱸(すずき)とバフンウニ。
ウニ巻きにしても美味しいとのご主人の助言で半分は「スズキのウニ巻き」にしたのですが、
淡泊かつ繊細な旨味を持つ白身魚と濃厚な雲丹の組み合わせに舌鼓。
今が旬の鱸は高級な鰈の半値以下でも負けない美味しさを有しています。

その鱸を潮汁にして、これまた今が旬の舌平目とコラボレーション。
天ぷらのように揚げた舌平目と万願寺唐辛子が入っていたのですが、
フワッとした身から鮮烈な旨味を感じる舌平目が旬の時季ならではの素晴らしさ。
万願寺唐辛子も辛味は無いものの旨味が強く、椀妻として役不足なぐらいの存在感(吸い口は木の芽でした)。

そして一部で「うな徳」と呼ばれるほど同店のスペシャリテとなっている天然鰻。
本日は石巻の海鰻を白焼きにしていましたが「かなりの当たり」。
パリパリの皮は少しだけ硬さが気になって百点満点ではないですが強烈な旨味と心地良い食感を感じて、
脂の乗った身が皮より美味しいのではないかと思うほどレベル高くて口の中で蕩けながら旨味爆発。

いつもは赤酢のシャリを鰻丼のご飯にしているのですが今回は夏で暑いので白い酢飯。
養殖鰻より脂がアッサリしながら旨味鮮烈な絶品天然鰻と、鮨屋ならではの炊き加減と酢加減が最高な酢飯。
この組み合わせは鰻専門店でもまず出会えない同店ならではの超絶鰻丼。

そしてまだお腹に余裕のある状態で握りに突入したからか、今回の握りは光るものが多かったです。
伊豆稲取産2.5キロもの金目鯛はご主人も絶賛するほどの「逸材」。
脂のノリが凄くて口の中で蕩けるのですが甘みと旨味も強くて、これが酢飯と抜群に合います。
ネタが圧倒的だからか鮨屋としてスキルが上がっているからか。
食べログ4.80の2万円鮨店で食べた金目鯛を遥かに上回って4.5~5.0級。

佐渡ヶ島の大トロは冬の本鮪に比べると旨味アッサリもネットリした肉質が官能的でシャリと絡みます。
生姜醤油を煮切りにした、今が旬の鯵も感動クラスの逸品。
肉厚なうえに表面積も広いモンスター級の赤貝は過去に出会った赤貝で最大サイズ。
自分が大振りカットで食べ応えのあるものが好きということもあってこの赤貝も気に入りました。
特大サイズでも大味にはならず、一口で食べると口の中に風味と旨味が広がって恍惚。

序盤にアラとカブトを「水煮」で楽しんだビワマスですが身は「鱒寿司(押し寿司)」で登場。
酢〆してありますが中心はレアーで、蕩ける食感が官能的で香りも相変わらず良いです。
駅弁の鱒寿司とはもう別次元の存在でしょう。

前々回はうどん、前回はそば、今回は何とパスタが登場。
金目鯛とイサキのダブル白子が入った冷製パスタはラーメンとも呼べそうな仕上げ。
麺はアルデンテより少し硬いぐらいで、やわらかな白子と相性バッチリ。
食べログ4.50の2万円イタリアンで出てきたパスタにも負けないぐらいの存在感。

フェットゥッチーネはパスタとして一体感に物足りなさあるも具の炙りキンメとナスが異常に美味しいです。
握りのときは生で味わった金目鯛、炙って火を通すことで活性化された旨味のようなものを感じます。
都心の超高級店でもまず出会えないであろう今回の金目鯛は主役級の美味しさでした。

最後は冷凍ドリアン、マンゴー、スイカ、メロンといった王様のような果物たちのフルーツ盛り。
鮨屋では臭いの強い食材が禁忌となることが多くニンニクすら使わないというお店も多いですが、
臭い食材の代名詞ドリアンまで出てくるまさに異端のお鮨屋さん。

そんなお店ゆえ好き嫌いが激しく分かれますが、合う人には最高のお店となるのです。
2017年7月4日からは1階の座敷が椅子席のテーブル席に。
8月末にはトイレも洋式に改装するようで、日進月歩で進化しているお店でもあります。

  • うを徳 - 2017.7 新潟茶豆

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  • うを徳 - 2017.7 琵琶湖ビワマス水煮

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  • うを徳 - 2017.7 東京湾大黒埠頭穴子と千葉牛蒡の有馬煮

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  • うを徳 - 2017.7 島根高津川鮎有馬煮

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  • うを徳 - 2017.7 神戸鰯有馬煮

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  • うを徳 - 2017.7 周防赤貝のヒモと苫小牧青柳小柱と九条ネギ 仏産マスタード入り酢味噌和え

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  • うを徳 - 2017.7 千葉大原メガイアワビ(蒸し鮑)、熊本焼き茄子揚げ煮

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  • うを徳 - 2017.7 お造り(明石鱸、礼文バフンウニ)

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  • うを徳 - 2017.7 淡路島舌平目と京都万願寺唐辛子入り鱸の潮汁

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  • うを徳 - 2017.7 石巻天然鰻(海鰻)白焼き丼

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  • うを徳 - 2017.7 伊豆稲取金目鯛

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  • うを徳 - 2017.7 式根島赤烏賊

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  • うを徳 - 2017.7 佐渡ヶ島本鮪中トロ

    2017.7 佐渡ヶ島本鮪中トロ

  • うを徳 - 2017.7 関イサキ

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  • うを徳 - 2017.7 淡路島〆ゴマサバ

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  • うを徳 - 2017.7 佐渡ヶ島本鮪大トロ

    2017.7 佐渡ヶ島本鮪大トロ

  • うを徳 - 2017.7 淡路島鯵

    2017.7 淡路島鯵

  • うを徳 - 2017.7 愛知平貝

    2017.7 愛知平貝

  • うを徳 - 2017.7 周防赤貝

    2017.7 周防赤貝

  • うを徳 - 2017.7 佐渡ヶ島本鮪赤身

    2017.7 佐渡ヶ島本鮪赤身