多彩で多才　そして素晴らしきチームワーク : 赤坂おぎ乃

オミクロンの影響でドタキャンが出たのでしょうか、友人から4日ほど前にお誘いを受けての訪問。平日の午後5時、7席のカウンターはもちろん満席、自分たち2名は男性だが、他のお客さんは皆さんマダムっぽい方々ばかり。荻野さん、やりますな。

この日のテーマはもちろん節分。

最初の一杯は（梅咲き誇るこの季節に合わせてということなのでしょう）梅酒から。

そして①菊芋の擦り流し（生湯葉が下に）、②酢のジュラを掛けた蒸し鮑、海老、焼き椎茸、ワカメのお料理、③お椀は白甘鯛、蕪、キクラゲ、④お造りは二皿（一皿目はサワラノタタキとアオリイカ、二皿目は鮪をスモークしてうえから黄身醤油を掛けたもの）、⑤河豚の白子（河豚出汁でとったお粥が下に）。

美しき八寸は、節分に因んで絵馬のお皿、たくさんある小皿の一つは煮豆、アンキモの入った鬼顔の香合はお盆の外・・・福（豆）は内、鬼は外、ってことですね。八寸のお皿はそのほかにナマコ、サヨリ、鴨の治部煮、さつまいもの天ぷらがあったけど、特に良かったのはアジフライに付属していた梅おろし。この歳にして初めての体験。

口休め？として炊いた大根、その上に薄切りのお餅、そしてカラスミ。カラスミ大根餅ってとこですね。

メヌケの菜の花餡かけを経て、最後のお料理が胡麻豆腐の白味噌仕立て。上に松葉蟹（自分はカニの代わりにノドグロを頂いた）、そして香り豊かな胡麻。

〆のご飯は二種類、白米と鰻蒲焼き、そしてフグと九条ネギの炊き込みご飯。まずは一杯ずつ頂き、ついで、用意された3つの付け合わせ（鮪のヅケ、味噌牛蒡、ジャコ）と好きなように組み合わせるという趣向。自分は結局3杯頂いてしまった。

デザートは白イチゴ（間に白餡を挟み込んで「逆」大福にした感じ）、そしてホワイトチョコのアイスクリーム（揚げ蕗の薹のフレークを掛けて甘さと苦さのコントラストを愉しむ）。

しかし、荻野さんのお人柄の良さには本当に頭が下がります。どうしたらこんなに性格良く育てることができるのだろう、と思います。

下記は初回訪問時の投稿
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オープンしてまだ1年だというのに、ミシュラン獲得して、あっという間に予約困難になってしまったこちらのお店、ご常連の方にお誘い頂いての初訪問。

この日のお料理のテーマは雛祭り。そのテーマに沿ったあしらいが細部にまで行き渡っていて、とてもよく考え込まれた料理構成と器のおもてなし。

古の皇室では3月3日に行われていた曲水の宴をイメージした器のお料理からスタート。オシドリのなかには白魚の卵料理、そして生湯葉（豆の擦流しのなかに）。

13種類の春野菜満載の一皿（北寄貝と共に）。酢橘をベースとしたサッパリとしたお浸し仕立て。「小十」の奥田さんがこのお料理を初めて出されたときの経緯のお話などを交えつつ。

比較的さっぱりしたお椀の後に「お刺身」と言って供されたそれはお刺身というよりは八寸。最近の京都のお店でよく見かける華やかなスタイル。桃の節句を意識して菱餅のお皿、その上に大根で見立てたぼんぼり、鯛は桜の葉で〆たもので、障泥烏賊、桜鱒の手鞠寿司、ナマコと海蘊酢、ホタルイカ、赤貝のぬた味噌和え、筋子など。

藁で炙っていたので鰹が出てくるのかと思ったらなんとマグロ、そこに雲丹を乗せて卵黄を掛けるという味を重ねていく感じの一皿。

甘鯛松笠焼きと椎茸炭火焼きの霙汁仕立て、揚げ野蒜添え。とりわけ秀逸だったのがこの一皿。瑞々しさを残しつつもパリッと香ばしく焼かれた皮目、やはり香ばしく仕上げられた野蒜に肉厚な椎茸。

その後に河豚白子とホワイトアスパラを炭で焼いて唐墨スライスを乗せたもの、尾崎牛の味噌幽庵焼きと筍に揚げ蕗の薹をフレーク状にしたものなどが出てきたりして、最後に御飯。まずは白飯の上に鰻蒲焼き、次いで様々な二枚貝の餡かけご飯。ご飯のおかわりのお供も充実していて、ちりめんじゃこ、味噌牛蒡、鮪漬け（卵黄を掛けて頂く）など。

京都のような華やかさで魅せる面もあれば滋味さを強調したお料理もあるなど実に多彩。お話もそつなくこなされ、それぞれのお客さんに対する気配り・目配りも行き届いていて実に多才。何よりもスタッフ陣のチームワークがとても良くて、それぞれのお皿が息の合った協働作業でタイミング良く仕上げられていく。その様子を目の前で見るライブ感を楽しみつつ、キッチリ2時間で終わるというオペレーシャンの良さ。実にお見事です。とはいえ、まだまだお若さを垣間見せるお料理もあるし、伸び代も一杯。

日本料理界のホープ、今後のご活躍に期待です。

オープンしてまだ1年だというのに、ミシュラン獲得して、あっという間に予約困難になってしまったこちらのお店、ご常連の方にお誘い頂いての初訪問。

この日のお料理のテーマは雛祭り。そのテーマに沿ったあしらいが細部にまで行き渡っていて、とてもよく考え込まれた料理構成と器のおもてなし。

古の皇室では3月3日に行われていた曲水の宴をイメージした器のお料理からスタート。オシドリのなかには白魚の卵料理、そして生湯葉（豆の擦流しのなかに）。

13種類の春野菜満載の一皿（北寄貝と共に）。酢橘をベースとしたサッパリとしたお浸し仕立て。「小十」の奥田さんがこのお料理を初めて出されたときの経緯のお話などを交えつつ。

比較的さっぱりしたお椀の後に「お刺身」と言って供されたそれはお刺身というよりは八寸。最近の京都のお店でよく見かける華やかなスタイル。桃の節句を意識して菱餅のお皿、その上に大根で見立てたぼんぼり、鯛は桜の葉で〆たもので、障泥烏賊、桜鱒の手鞠寿司、ナマコと海蘊酢、ホタルイカ、赤貝のぬた味噌和え、筋子など。

藁で炙っていたので鰹が出てくるのかと思ったらなんとマグロ、そこに雲丹を乗せて卵黄を掛けるという味を重ねていく感じの一皿。

甘鯛松笠焼きと椎茸炭火焼きの霙汁仕立て、揚げ野蒜添え。とりわけ秀逸だったのがこの一皿。瑞々しさを残しつつもパリッと香ばしく焼かれた皮目、やはり香ばしく仕上げられた野蒜に肉厚な椎茸。

その後に河豚白子とホワイトアスパラを炭で焼いて唐墨スライスを乗せたもの、尾崎牛の味噌幽庵焼きと筍に揚げ蕗の薹をフレーク状にしたものなどが出てきたりして、最後に御飯。まずは白飯の上に鰻蒲焼き、次いで様々な二枚貝の餡かけご飯。ご飯のおかわりのお供も充実していて、ちりめんじゃこ、味噌牛蒡、鮪漬け（卵黄を掛けて頂く）など。

京都のような華やかさで魅せる面もあれば滋味さを強調したお料理もあるなど実に多彩。お話もそつなくこなされ、それぞれのお客さんに対する気配り・目配りも行き届いていて実に多才。何よりもスタッフ陣のチームワークがとても良くて、それぞれのお皿が息の合った協働作業でタイミング良く仕上げられていく。その様子を目の前で見るライブ感を楽しみつつ、キッチリ2時間で終わるというオペレーシャンの良さ。実にお見事です。とはいえ、まだまだお若さを垣間見せるお料理もあるし、伸び代も一杯。

日本料理界のホープ、今後のご活躍に期待です。