淡海料理 Tovin＠旧大津市公会堂：淡海拉麺淡海地鶏そぼろ炊き込みご飯付き - t_cognac's weblog : 淡海料理 Tovin

京阪電鉄びわ湖浜大津駅の裏っ側（？）に建つ瀟洒な洋館。一階と地階には数軒のレストランが営業している。
この建物、文化庁登録有形文化財であり、かつ大津市の景観重要建造物第１号であるらしい。
その一角、地階にある「淡海料理Tovin」では昼営業時に数量限定ラーメンを提供されていて、かねてからコレが気になっていた。ちなみにこのお店、ココ旧大津公会堂地下一階にオープンしたのは2020年7月17日で、この淡海拉麺は2022年5月26日から始めたようだ。
月曜・火曜・木曜・金曜の昼営業時、完全数量限定と、私にとってはかなりハードルが高い営業時間設定。だがこの日は木曜日にして祝日。狙うなら今日だ！と、行って来た。
いつもは限定20食なのだそうだが、この日は15食になっていた。お店に訪れると、番号札を取って入店するシステム。
開店時間午前11時より少し早い時間に現地着。旧大津公会堂には駐車場もあるが、今回は近場の「明日都駐車場」に駐車。すでにお店は開店しており、２番の番号札をゲット。
店内、厨房が目の前なカウンター席もあるが、今回はテーブル席の方に座った。椅子には座布団代わりにギャッベが敷いてあり、分かる人には分かる高級感をさりげなく演出。
この日の昼営業はメニューをラーメンに絞っての営業だったが、そもそもは大津市堅田「かしわの川中」の淡海地鶏や琵琶湖の湖魚、滋賀県産野菜を使ったコース料理を提供する完全予約制の創作料理店。そんなお店が手がけるラーメンとは、どんなものか？
先にセットの炊き込みご飯が運ばれてきて、その後すぐにラーメンも持ってきてくださる。
二種の鶏チャーシューの上に白髪ネギが立体的に盛り付けてある。
その白髪ネギをそっとよけると、淡海地鶏モモ肉チャーシューとムネ肉の塩麹漬けロースト。どちらもオリジナリティを感じる味わい。もちろんスープと喧嘩するようなものでなく、いいバランスに整えられている。最も特徴的なのは、スープ表面の油膜。この油膜層が非常に分厚い。メニュー表に依れば「淡海地鶏の鶏脂（チーユ）でコクだしと保温」と説明されている。確かに、スープ表面を油膜でフタすれば湯気は立たず保温効果はあるだろう。けれど、ラーメン専門店のラーメンでも、これほどに分厚い油膜で提供するお店はそうそうないのではないか。確かに、丸鶏なり鶏ガラなりを寸胴にぶっ込んで長時間煮続ければ、鶏油の層は相当に出来るものだ。その鶏油を、ここまでふんだんにスープ表面に取り込むのは、きっと作り手の「ラーメンとはこうあるべし」という考え方なんだろうと感じた。
その分厚い油膜層の下にあるスープは奥の深い旨味。メニュー表のスペックでは、単に淡海地鶏の骨ガラを煮出すだけでなく、香味野菜を加え、さらに高島の近江鴨のミンチと滋賀の地酒（ココ、銘柄が非常にキニナル！）で旨味を追い足して仕上げ、そこにさらに琵琶湖産シジミを酒蒸しした出汁にモンゴル岩塩を加えたという塩ダレと、もう、どんなけ滋賀のうまいもんを組み合わせますねん！？というもの。麺はフスマを含んだ多加水気味でツルプリしてて、あたかもパスタっぽい食感。これも調べてみれば、麺屋棣鄂製のものらしい。それは、味わってみてナルホド確かに美味いものなんだけど、なんだかラーメンとは違った、別の麺料理を味わっているような感じもあった。なんでか？パスタっぽい麺、滋賀オリジナルな高級食材をふんだんに用いたスープ...。食べた後で考えてみた。そういえば、メンマの存在が無い。しかし、それだけが理由か？
とても美味しいんだけど、作り手がイメージしている「ラーメン」って、どんなものなんだろう？そこをとことん聞いてみたい。そんなことを思う味わいに感じた。もちろん、化調を効かせすぎたスープにありがちな心地よくない後味などは微塵もなく、工夫をこらした成果を感じる素晴らしいものなのだが...。
セットで提供される炊き込みご飯。「淡海地鶏そぼろ」だけでなく、牛蒡由来の素朴な出汁に、赤く見える具材は、一見クコの実？と思いきや、独特の弾力性があって、アハハ赤蒟蒻だぁ〜！とか、やはりならではの独自性のある一品。ワタシ以上に外食メニューに辛口な評価をいつも下す同行者曰く、「味付け海苔より普通の海苔でええやん」「ラーメンスープにあれほど浮かぶ鶏油、こっちにちょっと回して炊き込んだらええんちゃうかな？」ワタシは、この炊き込みご飯をそのまま食べたが、同行者は麺を平らげた後のスープをココに注いで、出汁茶漬け的に〆た。それをちょっと味見させてもらったところ、ああ、なるほど一理あるなぁと感じた。今回いただいたこのメニュー、面識ある滋賀寄りのロートルラヲタのレビューはまだ一件しかない。とりわけ、かつて「滋賀拉麺維新会」の立上げ＆運営に関わられた諸兄の感想など、ぜひ伺いたいと思うと同時に、こういうお店の場合は決してラーメンばかりでどうこう云うのでなく、本来のコースメニューこそ味わうべきなのかも、と思った次第。