Name: Seminare 輕井澤
Address: 大字追分536-3, 北佐久郡軽井沢町, 長野県, 3890100, JP
Telephone: 070-1379-2828
Price range: ￥4,000～￥4,999
Rating: 3.05

この口コミは、sight118さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。詳しくはこちら

sight118 口コミ99件フォロワー210人

5.0

－1人

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

5.0

－1人

2024/11訪問15回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

最高を超えてきた

爆発的な集中力こそ当店シェフの魅力ならば、ここ２回ほどの訪問では若干それが欠けているように感じておりました。
そしてこの日は、しばしの間をおいての訪問となりましたが、いやー来ましたね。

■米ぬか茶
米ぬかを煎って作った米ぬか茶をドリップで淹れます。
３種を煎る発想と美味しさに感動したし、無農薬の当店でなければとても飲む気になれない代物。

■二層の熱いスープ
土垂と姫とうがんのスーブを上下の層に。
野菜出汁とクリタケの出汁とメモがあるので入ってる。
新しいコースの始まりです。

■翔栄ファームさんの固定種在来種
窯焼きにした野菜に、周防大島の猪と茸のブロードと猪もも肉の肉団子。
風味食感温度の掛け合わせ、非常に集中が高いです。

■波心会鮭づくし
鮭の身、乳酸発酵のフキ、イクラをセルクルでまとめ、白子はソースに仕立てています。
何度やっても白子の食感が活きずにソースにしたと仰ってましたが、この何度もやる試行の濃さを本日のお料理全般から感じています。

■よもぎ茶
春摘みのよもぎ。
お味噌汁のような印象なのは、よもぎの青さにワカメを感じるからかな

■Seminareピッツァ
生地はスペルト小麦、ライ麦、全粒粉ゆめかおり。
具は猪ミンチと乳酸発酵のフキで、サルシッチャのような存在感があります。
チーズを個性のある欧州産のものから、群馬県嬬恋村の牛乳屋さんのものに変更。
生地と具がともに個性が強いので、これは大正解です。

■クロラッパタケとクリフウセンタケ少々
スペルト小麦とゆめかおりの生地を、その場で手伸ばし手切りにした太めのタリオリーニ。
きのこの海に麺が漂うといっても良いくらい、とんでもない量を使っています。
マイタケやコウタケに忙殺されるよりも、身近なきのこを調理で昇華させる方が、当店のスタイルに合ってるように思います。
とはいえクロラッパタケ自体は、高級輸入食材やさんが取り扱うきのこですけどね。

■砲弾鰤
北海道標津町波心会さんの砲弾鰤。
砲弾の形のように肥えていることが名前の由来です。
これとんでもなく旨いですよ。
捕獲後の処理など、いろんな技術的な要因は当然のように完璧で、結局のところ差が付くのはどれだけ良い個体を入手できるかなのかなあと思います。

■蝦夷鹿肩ロース
北海道中頓別町貝塚商店さんの蝦夷鹿。
捕獲時の状況、胃の内容物から群れの状態、冷蔵時間など、相変わらずの詳細なレポート付きです。
解体から一ヶ月経っており、いまでも相当に良いのですが、さらに寝かせる予定のものが冷蔵庫にあるんじゃないかと予想します。

■薪焼きおにぎり
いろいろな生産者さんの固定種在来種のお米や大豆をおにぎりに。
そこにアカヤマドリの出汁を注ぐお茶漬け風です。
当店シェフは自分の料理を食べるのが大好きという、わたくしが思うに相当に稀有な才能をお持ちの方なのですが、自分たちが食べて旨すぎるものから生まれたメニューです。

■自家焙煎コーヒー
通常レストランで出てくる渋いコーヒーとは一線を画すもの。
焙煎の師匠も出来たようで、さらに良くなることでしょう。

■飛騨かぼちゃのジェラート
果肉はアイス、皮はぎゅうぎゅうに詰めてソースに、めちゃくちゃ好き。

■自家製ガナッシュ
本日のお料理、色々やってきた積み重ねが一気に結実したかのようで最高でした。

■今日のbest!! 「砲弾鰤」

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この御方、突然ぽーんと飛躍すんだよ

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焙煎度合いの異なる米ぬか茶。めっちゃ美味いしいろんな背景に感動するな

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冬瓜と里芋の二層スープに発酵野菜。翔栄さんの野菜が好調なのはモチベーションが上がる要因かもですね

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薪焼き野菜と猪団子。薪で焼くだけでも成立するお料理にアイデアを加えてそれをきちんとチューニング出来ているところに集中の高さを感じます

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標津町産のイクラ

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試行の末白子はソースにした、というのが前回には感じられなかったかんね

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よもぎ茶。料理にはあったかい飲み物派

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このサイズでなければ美味しくないのでお客が一人でもこれで焼くそうです。自分のお料理を深掘っていますよね

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生地も具も個性が強いのでチーズはミルキーで素直なもので良い

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カリカリの生地でなくても当店にしかない美味しさのピザだと思います

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お店で食べなかった分はお持ち帰りできます

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パンとパスタ生地のフリット

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手伸ばし手切り、セミナーレ生地のパスタ

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高級なきのこを渋りながら使うよりもこういう方が美味しいです。がクロラッパタケはそんなに安いものではないと思う

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砲弾鰤と土垂、黒田五寸人参、岩槻ねぎ。プロスポーツ選手になれる人がいるように魚の世界にも美味しさのヒエラルキーは存在して然るべきだと思います

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大量のきのこに剥きたてヤマグリ、与那国島の結晶海塩。ご馳走が２皿分乗っとる

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焼いた鹿脂に結晶塩を付けて、さらにきのことヤマグリを乗っけて食べました

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いろんな米と豆と味噌の窯焼きおにぎり

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ヤマドリタケの出汁だったと思う

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いかにも当店のお料理って感じですよ、最高でした

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コーヒー店の領域に入っています。焙煎技術もさらに上げてくるでしょう

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飛騨かぼちゃのジェラート。皮を煮詰めたソースが素晴らしい

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自家製ガナッシュ

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お土産のセミ弁

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テーブルセッティング。壮観です

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クリタケに砲弾鰤

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翔栄ファームさんの野菜

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パスタ生地のフリットを２種

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周防大島の猪

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米ぬか茶

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出汁をとってます。こういう思考をできるところが好き

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研ぎまくって危ないくらい切れるそうです。なにか思うところがあったんだろうな

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アカヤマドリを貯金してます

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ブレンドの方かな。これと浅煎りに差を出したいところですね

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2024/08訪問14回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

爆発アカヤマドリ

アカヤマドリが採れているとは聞いておりましたが、良い個体がずらりと揃っており、これでもかと堪能させていただきました。
山ハンター歴も２年目となり、昨年の経験が活かされているようです。

■ノンアルモヒート
レモングラス風味のお茶に、晩柑とハッカ。

■摘み草のサンド
野草と古代米のアミューズ

■本州鹿のカルパッチョ
長野県中条村の夏鹿ソトモモに、タマゴタケと野菜のマリネ。
日差しが強く植物の育ちが良いので、夏の鹿は美味しくなると言われます。
ピーマンの濃さも夏のチカラでしょう。

■海のサラダ
ニシンにホタテ、エイにタコと、波心会さんから凄い勢いで魚が届いてんだなと、笑ってしまうてんこ盛り。
ニシンは春に真空パックしたものだそうですが、抜群に良いです。
エイヒレはエイ頬と似ていて、鶏肉のような食感があり相当に美味しいお肉。

■翔栄ファームのサラダ
浜黒ピー、空芯菜、人参、赤紫蘇、カボチャの花、米酢と麹のドレッシング。
翔栄さんの野菜も種類が揃っています。

■全粒粉スペルト小麦のピッツァ
３種のチーズは、つくば市のラ・マリニエールさんからの仕入れ。
猪のパンチェッタに、アカヤマドリもトッピング。

■白子クリームのパスタ
全粒粉スペルト小麦の冷製パスタは、きゅうりのガスパチョ風ソースに、鮭と鮭の白子を添えてます。
白子を潰してクリームのように絡めて頂きます。

■萌
カモミール風味の緑茶です

■アカヤマドリのタリアテッレ
大収穫のアカヤマドリを、惜しげもなく投じております。
量が物言うきのこ料理、自家採集だからこそ可能な美味しさでしょう。

■パン
右からスペルト小麦、ゆめかおり、ゆめかおりの小麦のパン。
生地の甘味が立っており、すごく良いです。

■ジビエの薪焼き
石川県猪のシンタマはハーブでマリネ。
北海道蝦夷鹿のヒレはごま油でマリネ
真黒茄子に浜黒ピーと、きのこはアカヤマドリかな。
ヒレ肉は一本を丸ごと焼いて、食べきれない分はお弁当に入ってました。

■放牧牛乳のジェラート
炭酸ガス入りの梅のスープに、ハッカとその花。

■ガナッシュアソート
梅が初見かも。

■お持ち帰り弁当
ピザの分コースのボリュームが増したので、定番のリゾットはお持ち帰りに回りました。
ここでも天然きのこがふんだんに使われております。
翌日の昼食にしましたがとても得した気分。

★今日のbest!! 「海のサラダ」

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盛りすぎ波心会。足の早いエイも春のニシンも抜群の状態です。波心会さんのお魚の良さが伝わります

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ノンアルモヒート

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摘み草のサンド

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アカヤマドリとヤマドリタケモドキともう一種なにか

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本州夏鹿のカルパッチョ。生ジビエの提供に緊張しつつも濃厚柔らかな夏の鹿は美味しい

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裏波心会。エイはお肉の中でも一二を争うくらいに好き。アンモニア臭が出るそうですがそれに当たったことがないのは、皆様が良いものを出してくださるからでしょう

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翔栄ファームさんの自然栽培固定種在来種のサラダ

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ピッツァの準備。チーズはつくば市のラ・マリニエールさんのもの

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グルテンのないスペルト小麦はバリッとした食感にはならないのですが旨味は抜群。当店ならではのピザという感じでとても良いです

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打ち立ての全粒粉スペルト小麦のパスタ。お蕎麦のイメージでパスタを作ってます

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きゅうりのガスパチョと鮭と白子の冷製パスタ。白子を潰してソースにしてね

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萌

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アカヤマドリのタリアテッレ。本家ポルチーニの質を量で上回るのがきのこハンターの料理

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３種のパン。塩味がなくとも旨味が立っておりとても好き

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蝦夷鹿のヒレと猪のソトモモ。凄まじいタンパク質量の夜であった

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放牧牛乳のジェラートに梅ソーダ

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自家製ガナッシュ

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セミ弁。玄米リゾットはここにありました。

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2024/07訪問13回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

道東より旬が届く

トゲクリガニにオオカミウオやヒメエゾボラなど、標津町波心会さんよりご当地ならではの食材が、非常に良いコンディションで届いております。
どんなお魚か調べるのがとても楽しく、おかげでクリガニとトゲクリガニの見分け方まで学びました。

■バンカンモヒート風
レモングラスが香る涼風をベースに、バンカンの皮やミントなども使用。

■摘み草のマリネ
ご近所の教授が育てているラズベリーと、イタリアンパセリの花。

■トゲクリガニ
ほぐし身の下には蝦夷鹿のタルタル、その下には三杯分のかにみそ入り。

■オオカミウオ
味は淡白ながらふわりと瑞々しい食感のオオカミウオと、仏産ブリーチーズの組み合わせがとても良いです。
咬合力が凄まじいそうなので、ぜひこいつの頬肉を味わってみたいものです。
ズッキーニはパッローネというイタリア品種。

■天然ミョウガ
さっき採れたそうで箸休めに。

■マダコとデジマ
色々工夫してるそうで、マダコには瑞々しく火が入っております。
半年ほど寝かせたデジマと共に、シンプルに調味してますが、これが止まらん旨さ。

■熟成ウーロン茶
ずっと実家に眠っていた烏龍茶。
深い甘味があります。

■薪焼きパン
小諸市にちげつ堂さんの小麦粉を使うようになったそうですが、クリアな味わいが薪焼きな香りを引き立てていてとても良いです。

■胡瓜のガスパチョ
この胡瓜のソースがとても良いです。
夏に大活躍でしょう。

■ヤマドリタケモドキ
一本だけ採取できたヤマドリタケモドキに、ウスヒラタケ（解毒済）と、オランダ産のトリュフチーズ。
チーズを仕入れたと投稿がありましたが、本日はチーズも多彩です。

■蝦夷鹿シャトーブリアン薪焼き
根室市川越さんより、一歳半牡鹿のヒレ肉の、さらにど真ん中のシャトーブリアン。
山椒の風味にニラのソース。
カボチャの花のリピエノには、フルム・ダンベールやコンテチーズなどなど多彩。

■玄米リゾット
ヒメエゾボラとは青ツブと言われるつぶ貝で、真ツブと比べると身が小ぶりなれど、味は抜群だそうです。
数量を投じた青ツブに、薪で焼いたホッケのアラ出汁、そしてお茶は恒例の山焼。
塩味ではなく風味で食べさせる、素晴らしい味わいです。

■オーガニックコーヒー
ここに気が行って、このあとのデザートに余り集中しておりません。
豆を選別して、煎ってまた選別して、そんな工程を感じる出来栄えです。
コーヒーのプロのアプローチとはまた異なる、食材をどう活かすかという料理人的な発想のコーヒーと言いますか。
豆から出汁を引くという感覚でしょうか。

■ジェラート
ミルクジェラートにクロスグリのソース。
黒いカシスは日本にはなかなか無いそうです。

■ガナッシュ
ここで5種類のチョコレートが出るのってすごいですよね。
加点高いです。

★今日のbest!! 「マダコとデジマ」

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タコとじゃがいも。生産者と料理人共に良い仕事を積み重ねた結果の美味しさだと思いますよこれ

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摘み草のマリネにモヒート風のノンアル

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トゲクリガニ

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あらこんなところに蝦夷鹿が。蝦夷鹿タルタルの下には蟹三杯分のかにみそ

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オオカミウオ、ブリー・ド・モー、パッローネ

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このズッキーニも何個もある中から選別されたものを使ってます。ランチはお得だけどお店の真価はやはりディナーにありますよ

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マダコとデジマ

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ケッパーとオレガノくらいのシンプル調味。だが最高に旨い

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熟成ウーロン茶

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天然ミョウガ。青々しさがあって美味

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真ん中は新作の甘酒酵母パン。小麦を変えると薪の香りが際立つようになりました

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胡瓜のガスパチョ

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きゅうりとその他野菜とオイルを撹拌。こういう料理が家でもできるといいのう

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ヤマドリタケモドキ、ウスヒラタケ、蘭産トリュフチーズ

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冷製からの濃厚、非常に旨い

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蝦夷鹿の薪焼き、南瓜の花

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リピエノはじゃがいも、フルム・ダンベール、コンテチーズ、猪のパンチェッタ

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玄米リゾット青ツブ、ホッケアラ出汁、山焼

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アラ出汁の塩梅が実に良い

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しっかりと味があり、雑味がない美味しいコーヒー

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ミルクジェラート

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軽井沢のクロスグリにアーモンドのペースト

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自家製ガナッシュ

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併設店ワッフルワッフルのあんバターワッフル

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お持ち帰りリゾットとワッフルの朝食

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2024/05訪問12回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

波心会

北海道標津町より波心会さんの魚介を迎え、いよいよすごいお店になってきたように思うのですが、親しいが故の判官贔屓ですかねえ。

■晩柑と涼風
埼玉県はお茶を贈る人さんの涼風は、釜炒り茶にレモングラスを加えたまさに涼風。

■穴水町能登ヒバ
お箸を新調

■摘み草のマリネ
塩漬け行者ニンニクの花にシャク。
花も香るんですね。

■窯焼きマス
北海道の標津町は鮭の聖地だそうです。
本日の海鮮は、以下全て波心会さんのものです。

■実家の烏龍茶
かなり長いこと実家で眠っていたという烏龍茶。

■トウベツカジカのコンフィ
波心会さんは、技術もさることながら、獲れた瞬間から魚を大切にすることこそ第一に考えられているそうで、そのことを顕著に感じられたのがこのカジカ。

■サフランコンブチャアールグレイ
料理との相性が素晴らしい。

■ワイルドサラダ
猪肩ロースのハムに、自然栽培の玉ねぎとオカノリ、山野草のソテー。

■ミニパン
フォカッチャ、セモリナ、ノアレザン

■貝と鹿と干し野菜
恒例の軽井沢パスタ。
さらっと作ってるけど、魚介に鹿肉という発想は、常日頃からジビエを食べている人ならではだと思う。

■蝦夷鹿シャトーブリアン
根室の川越さんの１歳蝦夷鹿は、濃密な旨味と蕩けるような柔らかさ。
ジビエのヒレは貴重なので、機会があれば逃さずぜひ。

■山焼リゾット
クロガレイと貝類に、玄米のリゾット。
山焼とは、まさに山が焼けるような力強い焙じ茶です。

■サクラ
漬け桜、山ツツジ、藤の花、アーモンド、そして山地放牧牛乳のジェラート。
これとパスタが、お店のらしさを最も体現していますね。

■ガナッシュ
ミントが初顔

■自家焙煎オーガニックコーヒー
飲料への熱意が凄まじいことになっており、コーヒー専門店の質に迫る勢いです。
ノンアルドリンクのさらなる進化に、アルコールも自家製のカクテルを考えているそうです。

★今日のbest!! 「トウベツカジカのコンフィ」

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トウベツカジカのコンフィ。昨年は海のものを使わないという縛りの元、ザリガニとわずかばかりの川魚で奮闘しておりました。

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お茶をベースにするとジュース感がなくなるのが良い

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穴水町の能登ヒバ箸。この重厚感好きです

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花も香る行者ニンニク

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見た目もよい薬味

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標津町のマスに、黒田五寸人参、野生のピスタチオ、自家製マスタード、行者ニンニクの花。マスがとろけるように旨い

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年季の入った烏龍茶

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黒いのは寝かせまくったシャドークイーンのコンフィ。ぶちゅっと旨味が弾ける黒い爆弾でした

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サフランコンブチャアールグレイ。これはなんにでも合う

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山口県周防大島の猪肩ロースハムが最高

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自家製パン

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パスタは作り立て

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本日の軽井沢パスタ。リトルトーキョーよりこういうお料理のほうが楽しくないですか？

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一歳蝦夷鹿のシャトーブリアン。こういうお肉を頂いちゃうと脂牛に味を感じなくなるのね

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クロガレイと貝の玄米リゾットに山焼を注ぐ

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リゾットは一人１合用意してるらしいので、食べきれないときはお持ち帰りでどうぞ。

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サクラジェラート

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自家製ガナッシュ

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自家焙煎のコーヒー。レストランでこの質はそうはなかろう

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あんバター用に小豆を育てるらしい

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2024/05訪問11回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

軽井沢料理を作る

薪を割ったり、野草を摘んだり、ザリガニを取ったり、毒キノコを食べてみたり、猪と睨み合ったり、能登の被災地支援にとてつもなく深く関わったり。
いろいろやってみて、軽井沢での自然体なご自分の料理が確立されたと感じます。
素晴らしい完成度でした。

■ハイビスカスコンブチャ
お茶を贈る人のファーストフラッシュのアールグレイとソーダで割るコンブチャ。
お茶のタンニンのおかげかな。
お酒の飲めない私としては、相当に良い食事のお供です。

■イチジクとアンズのコンブチャ
こちらはファーストフラッシュほうじ茶。
赤は生ものと衝突する感がありますが、こちらの白は上手く馴染みます。
よく出来てますよお茶ノンアル。
お代わりしましたもん。

■摘み草のサンド
行者にんにくとウルイで黒米を、くるりん。

■真蛸のカルパッチョ
能登町の真蛸に、人参と葉のコンフィ、葉ワサビ。
山菜と海鮮の相性が抜群です。

■蝦夷鹿タルタル
中頓別の熟成牡鹿と行者にんにく。

■北海道標津町サクラマス
ニシンの肝と卵の醤油麹漬けに、摘みたてウルイのカチョエペペ。
卵の生産者さんからご紹介いただいた仕入先だそうで、北海道の方は次の生産者さんに繋げてくれるよなあと思いました。

■野草と人参
翔栄ファームさんの自然栽培野菜が端境期につき、本日は野草がメインです。

■パン３種
セモリナ粉、フォカッチャ、ノアレザン。
焼き芋みたいな香りのセモリナパン。

■獣と野草のウンブリケッリ
猪ハム、鹿スネと野草の煮込み、採れたて山菜。
合わせるパスタは、自然栽培小麦で作る香り高いウンブリケッリ
これぞシェフのお料理でしょう！

■４歳半蝦夷鹿ロース薪焼き
ケール、ニラ、ノビルのペースト、猪鹿レバーのペースト、乳酸発酵野菜。
わしゃ熟熟したもんが大好きなんじゃ。

■釜炒り茶の玄米リゾット
釜炒り茶に脂の乗ったゴソガレイ。
チーズを少々使い、乳化したかのようなねっとりスープになってます。

■軽井沢味のジェラート
山地放牧牛のミルクに、ヨモギ、フキノトウ、キャラメル。
お店のカラーを体現するかのようなジェラート。

■自家製ガナッシュ｡
お腹いっぱいな方もこれは食べちゃうよ

■ワッフルワッフル（コース外の商品です）
薪窯の隣にできたワッフル屋さん。
御子息が店長さんなのですが、古代小麦に放牧卵、ワッフルパンによる直火焼きとこだわりのワッフルです。
ドリンクは埼玉県のお茶を贈る人さんにて、店長自らが選んだもの。
週末だけの営業なので、ご訪問の際はお気をつけ下さい。

★今日のbest!! 「獣と野草のウンブリケッリ」

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ドキッ！野生だらけのワイルドパスタ。野生スキーな私にはたまらんね

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もっと良くなるぜここは

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口内の食べ物を嚥下した後、舌上に残る余韻にノンアルを当てるようにしてみてください。衝突する、洗い流す、風味がのっかる。この３つのどれかになるかと

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まさに採ってきたばかりのやつ

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赤ノンアルに五味子の甘さが上手く乗った

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真蛸のカルパッチョ

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生の風味と赤はぶつかる感じだなあ

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蝦夷鹿タルタル

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これもやはり白が良い

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北海道士別市サクラマス

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山野草がソースなんですね。なので山のお料理感があるのです

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なんか好きな写真

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獣と野草のウンブリケッリ

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野草の量が全体のバランスを上手く取りました。素晴らしい！

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１８禁じゃねこの鹿肉

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４歳半蝦夷鹿ロース薪焼き

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柔らかいけど最後の方に壮年鹿の歯ごたえがあるよ。熟男子だいすき

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釜炒り茶の玄米リゾット

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お茶を贈る人のお茶。材料があればあるだけアイデアをひねり出してくるねシェフは

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軽井沢味のジェラート。他所にはないもんをどんどん作ったれ

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レディの心をがっしり掴んでました

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ワッフル屋さん

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ここを自分のお城のように清掃する小学生店長。素晴らしいです

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チョコレートも有機カカオのものだよ

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2024/04訪問10回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

春の魚まつり

シェフが被災地の支援に赴いて三か月超。
もはや地元と言っても過言ではない能登より、どっさりと海鮮を抱えて帰ってまいりました。
山野草とお魚の相性は抜群です。
海のセミナーレがいつまで続くかは不明なので、今のうちにぜひ。

■白樺の樹液
俺は砂糖をやめるぞ！
調味料としてのお砂糖の代わりに、今後は樹液を使う宣言が飛び出したのですが、この樹液が思いのほか甘くない。
ということでお水の代わりに提供することになりました。
いろはすみたいな感じでかなり良いですよ。

■摘み草のマリネ
いつものであり、いつも違ってる。

■いかとしか
アオリイカに蝦夷鹿のタルタルを合わせて、それだとぼやけそうなところを里芋のフリットの食感や温度で際立たせているというか。
閃きなのか計算なのか、すごく良いです。

■しもひら鮮魚店さんのお魚
本日のお魚の仕入れ先。
能登の鮮魚をお刺身でも通販もされているので、海無し県の皆様はぜひお試しください。

■菜花とウマヅラハギ
ウマヅラハギは肝まで使用。
農家さんによる最も美味しい菜花、第1位は白菜のものだそうです。

■クレソンとオオバイワシ
山野草が薬味みたいになって、海鮮との相性がとても良いのですよ。

■自家製パン3種
フォカッチャ、ノアレザン、セモリナ粉

■タコ墨ラグーのタリオリーニ
活けで仕入れたタコと、打ち立てのタリオリーニ。

■薪焼きジビエ
周防大島の雌猪はなんと９０キログラム。
一方根室の蝦夷牡鹿は熟練の４歳。
根室の川越さんはあえて雄鹿を獲っているそうですが、このお肉は猪の美味しさを凌駕する強烈な旨さです。

■アカメバルとマダイの玄米リゾット
本日のお魚料理全般にですが、山のレストランでなんでこれを食べるの？っていう違和感がないんですよね。
自然栽培野菜や山野草にパワーがあるからなのかな。
今後も継続して良いんじゃないかと思ったり。

■輕井澤ジェラート
放牧牛乳と人参の葉のジェラートに、菊芋のピューレ、そして蕗の薹のオイル。
このアイスの変態度が留まるところを知りません。

■水ガナッシュ
ピスタチオが新顔かな。

★今日のbest!! 「アオリイカと蝦夷鹿のタルタル」

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烏賊と鹿と乳酸発酵里芋をオイカノリで巻いて食べてちょうだい

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白樺の樹液

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摘み草のマリネ

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いよいよ山菜シーズンです

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アオリイカと蝦夷鹿のタルタル

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イカとシカの足し算。どこで教わったんや

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しもひら鮮魚店さんのお魚

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菜花とウマヅラハギ

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野菜の存在が消えてないから山のお料理感もあるのよね

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クレソンとオオバイワシ

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自家製マスタードが良い仕事しとる

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ゆめかおり、スペルト小麦、セモリナ粉

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伸ばし立て切り立てのタリオリーニ

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活けタコのラグー

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海のものの美味しさはずるい

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薪焼きジビエ

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ジビエ盛りにルーコラのペースト

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この鹿は極上の美味しさ

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アカメバルとマダイの玄米リゾット

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海セミナーレよいよ

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残ったリゾットはお土産に。最高の朝ごはん

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オーガニック珈琲

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輕井澤ジェラート

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和菓子のような洋菓子のような、セミナーレのお菓子という感じでとても良いです

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自家製ガナッシュ

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2024/03訪問9回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

９０日間熟成、貝塚商店さんの蝦夷鹿

年中ジビエしか使わないお店が、盛りの狩猟シーズンを丸々人助けに費やすという、やはりというか並外れたことをなさる方なのですが、冷蔵庫の奥ではひそかに怪物が育っておりました。

■摘み草のマリネ
野草と黒米をかつお菜でくるん。

■糠漬け発酵野菜スープ
発酵野菜のブロードのみで作るスープ、というかぬか漬けスープ。

■セアダス
石倉一本ネギ、自家製味噌、アナグマ生ハム。
パイ生地のようなサクッとした食感は、生地に入れた猪か鹿の脂の効果。

■新芽のサラダ
ゴツゴツの自然栽培野菜の柔らかな新芽を使用。
とても面白い、野菜との向き合い方が深いなと思う。

■薪窯焼きのフォカッチャ
ゆめかおり、スペルト小麦、セモリナ粉。
めっちゃ映えるメニューになってきましたね。

■ハツタンタン
鹿ハツと猪鹿タンのローストに、猪鹿レバーのペースト。
添えているのはドシコというブロッコリー。

■ロリギッタス
鴨胸肉、鞍掛豆、赤豆、黒千石のアーリオ・オーリオ。
治部煮風パスタみたいなビジュアルがめっちゃ良いです。

■穴水町産真牡蠣
シェフが能登地震の復興支援活動をしている穴水町は、牡蠣の名産地だそうですが、中でも一番美味とされている中居南より持ち帰ったものです。
オイルで軽く温める程度の火入れで、菊芋のズッパに銀杏を散らしてます。

■貝塚商店蝦夷鹿のタルタル
支援活動のために穴水町に滞在する間、はからずも冷蔵庫で眠っていた鹿肉。
その期間なんと９０日間。
それだけの熟成に耐えられたのは、骨付きかつ処理も梱包も素晴しい貝塚商店さんの物だったからではなかろうかとのこと。
赤米で作ったポレンタもどきに、人参と大根のディアボロ風サラダを添えたタルタル仕立てです。

■真鴨、蝦夷鹿、猪のシビエしゃぶしゃぶ
根室の蝦夷鹿は４歳半、めっちゃ美味いです。
このジビエしゃぶしゃぶは、食べやすいのにジビエの個性も感じられるので、ジビエ初体験にとても良いのではないでしょうか。
こってり煮込んだジビエを食べても、よく分かんないと思うので。

■しゃぶ出汁リゾット
お米はイセヒカリ、お出汁は野菜と野草茶。
私が当店に来店するきっかけとなったイセヒカリ。
懐かしいので記してみました。

■人参ジェラート
三ヶ月前の人参と、まだ糖化していない新しい人参を組み合わせて、濃くと爽やかさを演出してます。
乗っかってるものは乾燥させた人参。

■ガナッシュ
水、カラメル塩、橙、すもも、ベリー、ハイカカオ。

■野草茶

■発酵人参ドリンク
当店のノンアルは、ジュースではなくお酒の代わりになるものイメージしているので、お試しください。

■エスプレッソ
コマンダンテで豆を挽き、ROKのエスプレッソメーカーで淹れるエスプレッソ。
豆の香りを楽しみながら、のんびりと待ちましょう。

★今日のbest!! 「貝塚商店蝦夷鹿のタルタル」

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蝦夷鹿のタルタル仕立て。鹿肉には加算てのはシェフの公式だね。

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摘み草のマリネ。日伊の合作

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糠漬け発酵野菜スープ

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糠漬けを見ていてこれでスープを作ってみるかと思うのだろうか

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セアダス

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生地も目の前で作る出来立て

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新芽のサラダ

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ここのサラダは必食だぜ

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薪窯焼きのフォカッチャ

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相当良いだろこのビジュアル

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ハツタンタン。私が勝手に名付けてるよ

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ドシコの下にシビエレバーとトマトのペースト

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出来立てのロリギッタス

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治部煮もしく筑前煮風パスタ、だから勝手に私が名付けてる

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煮物じゃんって思ったもん。ここまで来て東京にあるイタリアン食べてもしょうがないもんね

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穴水町産真牡蠣。まだクール便が使えずにシェフが抱えて持って帰ったとか。

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牡蠣のオイル煮

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菊芋のピューレ。この組み合わせはとても良い

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９０日間熟成された貝塚商店さんの蝦夷鹿

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窯焼き。これに塩でも良いわけですよ

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蝦夷鹿のタルタル仕立て

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素晴らしい！家でできる料理を出すのは嫌だって方なのです

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真鴨、蝦夷鹿、猪のシビエしゃぶしゃぶ

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これは真鴨

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好みの調味を探すのが楽しいよ

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しゃぶ出汁リゾット

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山菜茸の時期と比べるとお出汁がさっぱりしてるのですが、これはこれで良い

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人参ジェラート

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間にある茶色いのが三ヶ月くらい寝かせた人参だっけな

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ガナッシュ

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コマンダンテいーな

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エスプレッソのことはよく分からんのです。今度レソンスさんで頂こう

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カフェ並みですな

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人参ドリンク、おすすめ

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お近くの某有名店に行かれる方、その幸福をちょびっとだけ分けりゃんせ。

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2024/03訪問8回目

5.0

プロが作るいつものごはん

見た目はおふくろ、中身は洗練されたプロの技。
朝食付きの宿泊プランを選びましたが、この朝食が実に素晴らしい！
高級宿で頂く余所行の朝食でもなく、健康カフェのプレートでもなく、プロの技術で作った日常の食事なんですよ。
とはいえ用いる食材は、日常というには豪華な一級品ばかりですが。
オススメしたいのがご飯のお供探しです。
焼鮭に添えている与那国島の海塩や、百済農園さんのお醤油は、残すだなんてもったいない、是が非でも米にかけろです。
特にお醤油はご飯が茶色くなるくらい大胆にかけても大丈夫。
病みつきになる旨さなんで。

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卵を乗せてますがこれすら要らんくらい。むしろ卵無しで醤油をべったりかけて下さい。たまらん旨さなんで。

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泊まった方だけが選べる朝食。お米が進みすぎてこのあとの昼食の予定は中止となりました。

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お米はコウヅキって言ってたと思うけどちょっと情報が見つかりません。

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自家製の味噌、これを出汁ではなく白湯で割ります。

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味噌汁というより、"soupe miso(筆記体)"て感じの抜け感です。めちゃくちゃ気に入りました。

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こういうカフェがあるなら私は通う

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家のようなお料理が素人が作るものとは全くの別次元です。納豆は赤大豆だっけな。

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野菜の火の通し方がとてもシェフらしい。お豆腐と先の納豆は軽井沢のものです。

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皮パリ鮭は中標津の神経絞めだっけな。そしてこの塩を残す事なかれ。ご飯にふりかけて下さい。

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自然養鶏の放牧平飼い卵。北海道の冬は寒すぎて卵を産まないので、その時は酒粕を与えて身体を温めるそうです。

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上のは大根おろしのドレッシング。下部にはお醤油。

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2024/03訪問7回目

5.0

行くなら今でしょ？オーベルジュの紹介

能登半島沖地震の被災地支援に赴くと聞き、一度や二度の炊き出しで満足して帰ってくる方ではないだろうと思っておりましたが、まさかまさかの２ヶ月超の滞在。

その間は当然無報酬無収入ですし、なんなら手出しもあったでしょう。
そして３月以降も、平日は引き続き能登にて活動するそうです。

ということで、今回は当店への支援の意味も込めて宿泊プランで訪問しました。

当店のことが気になってる方が増えてきている気配は察しておりますが、いずれとお考えならば、今がその時でありましょうぞ。

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お茶を贈る人のクロモジ茶

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ラウンジルーム。外観は明日撮影します。

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滑り台。大人の方はご遠慮ください

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おもちゃを発見

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のんびりとくつろぎましょう

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かるいざわ

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茶でもしばくか

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お茶を贈る人。千葉県のUshimaruさんにいた方のお店です。めちゃくちゃうまいよこれ

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お水

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寝室十畳。隣の方が漫画のようないびきを掻いておりますが気にならずに寝られる広さです。

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西川のお布団。厚いの一枚でも十分で、その機能性の高さに、寝具が適当な私はたいそう感銘を受けました。

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タオルと歯ブラシ

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こんなんも

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お散歩用。朝はマイナス７度です

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おむつ。こういうところがらしいと思う

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洗面台

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ゆったりお風呂付きは価値が高いのではないでしょうか

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おトイレ

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お店に募金箱を置い取りますよ。

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イノシシと対峙する番犬がおります

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右向いて

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左向いて

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正面

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つららって見たことなくね？

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お寺

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３月の朝、マイナス９度

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とのこと

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貴方の声でしたか

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すぐ近く

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こうやって花は鍛えられるのね

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隣の部屋まで響くいびき。ワンコより凄いじゃんw

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支援は計画的に。幸せをちょびっと分けるくらいの気分でやるのが良いですよ。

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2023/12訪問6回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

馬鹿、馬鹿、圧倒的ジビエ馬鹿！！

この圧巻のエネルギー。
私のしょうもない料理の解説なんぞいらんだろうさ。
この熱量を一刻も早く世に叫びたいので、さっさか投稿しちゃいます。
後で写真は追加するよ。

長野県グルメ
長野県北佐久郡軽井沢町大字追分
[Seminare 輕井澤]さんにて
@seminare2021

狩猟のシーズンが到来し、各地のハンターより一斉に届いたお肉。

シェフのお料理は結構な数を頂いてきたので分かるのですが、今宵のお料理からは素晴らしい素材を扱うことのできる歓喜が迸っておりました。

言葉にならんわこれは。

１.シェフは空手バカ一代を知らんと思うんだ
２.ジビエしゃぶしゃぶ
３.未来のハンターの狩猟ノートです
４.チレは脾臓でマメは腎臓
５.薪火で脂をガリガリに焼いとります
６.とけるもん
７.作り手のテンションが伝わるよ
８.これのためだけでも来店する価値があると思う
９.ビジュアル的にはやっぱ玉子よね
１０.眼の前で作る出来立ての手打ちパスタなんよ

2023/12

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爆発したなあ

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ここの卵は自然卵だから色が薄いんよ

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好きなことを勉強している子供を見る感動

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こんなに情熱を感じた料理はないぞ

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貝塚さんのお肉の履歴書が最高なんだ

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ソース代わりにミネストローネを合わせるところがシェフらしいよねえ。濃いソースはなくていいけどなんもないのもダメなんよ。

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猪バラと天然茸のカチャトーラに蝦夷鹿ヒレのソテー。相当にノッてるぜこれは

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そうそうこれはメインに持ってきて良い料理！

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映えるのは玉子なんでさ。あとで他のも投稿します。

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セアダスっていう手打ちのパスタ。眼の前で生地から作るんよこれ。

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お一人様です。ホスピタリティが最高のお二人なので一人での訪問も全然ありですし、むしろ感動を共有できる相手じゃないなら一人のがオススメよ。

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猪油を入れたセアダスってパスタ。パスタ生地をマシンで伸ばすところからやるんだよ。

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発酵させた日向夏だっけな。の香りを纏わせてます。

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手作りチーズと春菊のリピエーノ

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秩父鹿内もものタルタル。常温のお肉、温野菜、冷の牛蒡ピューレ。温度の層の作り方がますます冴えてきています。

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ドレッシングがご飯にかけて食べたいくらい美味かった。

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穴熊の脾臓と腎臓。鹿の心臓と猪鹿の舌。お隣のマダムがこれら全てに大喜びでした。作り手冥利に尽きるでしょ。

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パッパ・アル・ポモドーロとジェノベーゼにジビエ。これら素材が揃ったらゴールじゃなくて、ここがスタート地点なんよと強く訴えるお料理。

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薪焼きの香りを堪能させたいからこその小型パン。ピンポン玉半割りくらいです。

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捕獲時間は何時何分、枝肉での冷蔵期間も何日と何時間、着弾箇所や胃の内容物、捕獲前の動向に着弾の瞬間など、貝塚商店さんのお肉の履歴書はすごいんです。

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ほぼじゃがいもの蕩けるニョッキと白菜だっけなジェノベーゼ。

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ジビエしゃぶしゃぶのタレと薬味。このメニューにかける熱量が伝わるなこの皿は。

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左猪、右鹿、下穴熊

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これは鹿。猪と食べ比べると鹿ならではの良さもよく分かるよ。

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こちらの穴熊は十月のもの。さすがに旬の猪鹿にはかなわんね。

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締めのお茶漬け的な滋味あふれるきのこリゾット。この出汁が春には山菜になるんだろうなと思うと今からたまらん。

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このアイスがとんでもなく色気のあるものに変わりました。

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このチョコが重たくなくて良いんですよ

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残ったリゾットをお土産に。この器も良いねえ

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セミナーレ弁当です

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2023/10訪問5回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

唯一無二のジビエ

今月よりディナーは１３０００円のコースのみとなりました。
大胆な価格変更に一抹の不安を覚えましたが、いざ来てみればそれは杞憂。
先月までの料理が霞んでしまうくらいの、大幅な飛躍を遂げていました。
食材採取のルーティンに慣れ、料理と向き合う時間が作れるようになったんじゃないかと思います。
この進化を見るのが楽しくて、当店を追いかけているんだと改めて思いました。
横瀬ジビエのお肉も本格的に使用が始まり、さらに来月からはシェフ自身の狩猟も解禁となるなど、今後もどんなものを見せてくれるのか期待しかありません。

■野草茶
モミジ、ススキ、赤紫蘇の茎やら加わりました。

■野草サンド
赤紫蘇の葉に五味子のジャムなどを使用。
香ばしさとジャムの風味のバランスがとても良いです。

■バターナッツかぼちゃのスープ
追熟してローストして、野菜をより美味しく食べさせるスープです。

■秩父熟成鹿のタルタル
横瀬ジビエ製造場さんの秩父熟成鹿のタルタル。
これまでこのメニューについて語るのは意図的に避けていたのですが、まるで熱でも帯びたかのように熟成された生肉は、もう無視することができないくらい衝撃的に旨いです。
大っぴらに語るに戸惑いがあるのは、やはりジビエの生食。
ジビエの生食は合法とはいえ、Ｅ型肝炎に感染するリスクがあります。
そのことを踏まえたうえで、自己責任において生食するかどうか判断しましょう。

■ジビエしゃぶしゃぶ
根室の蝦夷鹿と横瀬の穴熊のロース。
穴熊を一番美味しく食べるには、、、たどり着いた答えが、シェフ自ら振る舞うしゃぶしゃぶでした。
食べ方は２種類で、摘草の醤油糀と自然卵の卵黄はすき焼きのような混然とした美味しさ。
一方、梅きゅうりとミントのペーストは、ジビエの風味をダイレクトに感じるお刺し身風です。
いやー素晴らしい！
やはりこの方のジビエへの情熱は抜きん出ています。

■お惣菜３品
ここはサラダにするか選べるそうです。
天然茸のマリネに翡翠茄子のロースト、そして茹でおおまさり。
おおまさりには発酵アプリコットとアジアーゴを和えています。
このおおまさりの出し方がいかにもシェフらしいというか、家でできる料理は作らないという考えなんですよね。

■窯焼きパン
フォカッチャとノアレザンをそれぞれ２種類。

■クルミの冷製パスタ
パスタは卵白で作る全粒粉の手打ち麺。
近隣で採れるクルミを、丸ごと口内に放り込むような、この上なくクルミなパスタです。

■蝦夷鹿、天然きのこ、秩父鹿のレバーペースト
いよいよ本格化した横瀬ジビエのメニュー化。
鹿レバーのペーストは圧巻の重厚感で、このソースが天然茸を素晴らしく引き立てます。
特に森のチキンことマスタケが破顔の美味しさです。
今日のジビエはホントどれも最高でしたが、ひとつ選ぶならばやはりこれです。

■夏猪のサルティンボッカ
脂の乗らない夏の猪。
ジビエに相当こだわっているお店でさえ、夏場は妥協せざるを得ないのですが、ここのシェフは妥協という言葉を知らない方です。
夏猪に猪生ハムを合わせたサルティンボッカは、食材を絶対に見捨てないシェフの執念が産んだ逸品です。

■軽井沢を食べるリゾット
動物性のものが入らない、夏野菜と茸の出汁で作るリゾット。
チーズは使わず、茸のトロみで粘度を出しています。
食べきれない分はお持ち帰りできるのですが、むしろこのお持ち帰り分こそ真価でしょう。
冷めることにより味が落ち着き、茸に心地よい食感が生まれ、これがもうたまらん美味しさです。
天然きのこのお煮しめとして売り出しましょう。

■ミルクジェラート
北海道斎藤牧場さんの放牧牛乳を使用。

■自家製ガナッシュ
新たにココナッツとスモモがラインナップ。

★今日のbest!! 「蝦夷鹿、天然きのこ、秩父鹿のレバーペースト」

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鹿レバーのペーストにマスタケが悶絶する旨さ

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ジビエに何が加わっていくんでしょう

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野草サンド

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五味子のジャムだよ

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これが五味子

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バターナッツかぼちゃのスープ

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食べるスープ

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秩父熟成鹿のタルタル

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お店のリスクを考えると低温調理で出したほうが良いんじゃないかという思いはあるんですよ。皆がジビエに深い理解を持っているわけでもないですしね。

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蝦夷鹿と穴熊のロースのしゃぶしゃぶ

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自分の作った料理は食べたくない料理人が多いように思うのですが、シェフはご自身の料理が好きなんですよね。だから何度も食べてどんどん改良するんです。

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つけダレは摘草醤油糀、自然卵の卵黄と山椒の実。薬味は梅きゅうりとミントのペースト。

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摘草醤油糀

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つけダレは混然一体とした美味しさです

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ペーストはジビエの味がダイレクトに伝わります

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舌の上にお肉が乗って、後から薬味が来るんです

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お肉を味わう楽しさはやはりペースト

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翡翠ナス、おおまさり、天然茸

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このおおまさりの調理がいかにもシェフらしいなと思いました

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窯焼パン

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このちびパン４つは相当にビジュアルが良いですね

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パスタは打ち立て

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クルミの冷製パスタ

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クルミ爆弾です

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蝦夷鹿、天然きのこ、秩父鹿のレバーペースト

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ようやく横瀬のジビエの真価を楽しむことが出来ます

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夏の猪に猪ハムを詰めたサルティンボッカ

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猪バラ肉の煮込み付き

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ジビエだけで経営するのって覚悟が必要なことだと思います。

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茸をすべて説明してくれますが、とても覚えきれない種類です

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ユキノシタがきれい

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ニコニコの笑顔で調理してます。料理を作り提供することをとても楽しんでるんですよね、

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軽井澤を食べるリゾット

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料理の名前は私が勝手につけとりますよ

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ともんさん方式を採用したお持ち帰りシステムです

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こういうのをたくさん作ってます

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ミルクジェラート

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素晴らしいディナーでした

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紅葉やすすき入り

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野草茶

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お皿を飾る草花

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2023/09訪問4回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

軽井沢料理を創る

軽井沢の食材を使った軽井沢料理を提供するというテーマが明確になり、そのために必要な狩猟免許をシェフが取得してまいりました。
猟期到来の暁には、いよいよ軽井沢ジビエにも挑戦するそうです。
底知れぬ情熱をお持ちのこの御方が、今後何を見せてくれるのか、ますます楽しみです。

■野草サンドイッチ
軽井沢の野草を発酵させた、軽井沢を味わう一品。
今回は行者ニンニクが存在感を放っていました。

■ウチダザリガニのスープ
ザリガニの風味を活かした、ザリガニであることに意義のあるスープとなっています。

■秩父鹿のタルタル
埼玉県の横瀬ジビエ製造場の熟成鹿のシンタマを使用。

■薪焼フォカッチャ
完全自然栽培農業をされている鹿嶋パラダイスさんの強力粉と、自家製の乳酸菌酵母を使用。

■窯薪焼ノアレザン
スペルト小麦に自家製乳酸菌酵母。
くるみ、ピスタチオ、アーモンド、赤黒緑のレーズンを使用。

■翡翠茄子の窯焼き
マリネした翡翠茄子を窯焼きに。
トマトソース、フレッシュトマト、アンチョビ、くるみ、ハーブなどが乗ってます。

■固定種在来種のサラダ
翔栄ファームさんの無農薬野菜サラダ。
自然栽培で野菜を育てるとゆっくりとした成長になるそうで、オクラやゴーヤの旬が今なんだとか。
普段家で食べているオクラはかなり硬くなっていますが、このオクラはバリバリの旬のものでした。

■ネラーノ風かぼちゃのニョッキ
ソースは、ピューレ状のズッキーニ、レモンバジル、アジアーゴ、オリーブオイルで軽い仕上がり。
東京南瓜を使ったニョッキが濃厚です。

■鹿と猪のジビエハンバーグ
塩とマダガスカル島の野生の胡椒のみで調味し、自家製の粒マスタードを添えてます。
これぞジビエハンバーグと言わんばかりの、パワフルな逸品です。

■蝦夷鹿の薪焼
北海道根室市の蝦夷鹿のロース。
ソースは、自然放牧牛のミルク、トマト、三種のベリー、ピスタチオです。
コースの最終盤で薪焼きの重たさを感じさせないよう、お肉は薄切りにして炙るように火を入れています。

■猪の山椒味噌煮込み
脂が乗らない夏の猪を活かす煮込み。
じゃがいものピューレにチーズと卵黄を加えたフォンデュータが、猪に不足している油脂分を補っています。
状態が悪くてもなんとかしてやろうというシェフの気概が、私は好きなんです。

■軽井沢きのこリゾット
アカヤマドリとウスヒラタケの玄米リゾットに、いろんな茸から取った出汁をかけます。
締めの軽井沢飯です。

■自然放牧牛のミルクジェラート
山で育った健康な牛さんのミルクですよ。

■自家製ガナッシュのアソート
マダガスカル島の無農薬カカオを使ってます。

★今日のbest!! 「軽井沢のきのこリゾット」

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採ってきたものでないと使えない大量の茸

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摘み立てのコスモス（Googleレンズ調べ）だと思うのですが、花については全くの無知です

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野草サンドイッチ

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近隣で採取する野草で出来ています

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こちらも近くの川で獲るウチダザリガニ

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ザリガニのスープ

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秩父鹿のタルタル

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横瀬ジビエ製造場さんの存在がどんどん知られてきているようです

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自家製の窯焼きパン

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翡翠茄子の窯焼き

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これを５人分盛るのは大変だな

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固定種在来種のサラダ

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浜黒ピーや新長崎長茄子などが入ってます

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ネラーノ風かぼちゃのニョッキ

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東京南瓜そのものを食べてるみたいなニョッキ

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鹿と猪のジビエハンバーグ

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とりあえずのジビエハンバーグとは別格の物です

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左が北海道根室市産蝦夷鹿ロースの薪焼

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右が山口県周防大島産猪の山椒味噌煮込み

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茸だけで取った出汁

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軽井沢きのこリゾット

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アカヤマドリやウスヒラタケを使ってます

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北海道斎藤牧場さんの自然放牧牛乳を使用

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マダガスカル島の無農薬カカオのガナッシュ

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ササとアオハダ、ヨモギ、ウツボグサなどの野草茶

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翌朝もきのこ採取に行くそうです

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この棚の物を見るだけでも面白いよ

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2023/09訪問3回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

独創的であれ

セミナーレさんではお肉はジビエしか使わないわけですから、それこそ人生を賭けて猪鹿に取り組んでいると言っても過言ではないと思います。
既成の概念に囚われずトライをする姿勢は、だからこそじゃないでしょうか。
鹿肉は、猪や牛豚の美味しさには、なかなか勝てない部分があります。
美味しくなるための工夫をどんどんして良いんです。
本日の鹿料理、最高ですよ。

■古代黒米と摘草のサンド
エゴマの葉で頂きます。
ミョウガの割合増やし、ラズベリーと野苺のソースは外に配置。

■ザリガニのスープ
摘草サンドに続き、風土を感じる看板メニューになるんじゃないかと感動した一品。
アブラハヤにサワガニ、あとは小エビも入ってます。
ザリガニ料理の楽しさを残しつつ、食べにくさは解消した素晴らしい演出。
トマトの甘味と、自家製の唐辛子塩糀を加え、野趣がありつつも美味しいスープとなっています。

■鹿肉のタルタル
埼玉県の横瀬ジビエ製造場さんの秩父熟成鹿を使用。
此処のジビエは別格に美味しいものなので、気になるマニアさんは横瀬ジビエ製造場さんの投稿を見てみてね。

■翔栄ファームの野菜サラダ
少し火を入れてるって言ってたかな。
夏場は家でもオクラばっかり食べてたので、翔栄さんのオクラのあまりの美味しさに驚きました。
ボルゲーゼ、イエローピコ、オクラ、カリフォルニアワンダー、エンサイ、玉ねぎ、ボリジ。

■ナスの窯焼き
トマトソースにアンチョビ、クルミとローズマリー。
食べる方は気楽なのですが、窯焼きの火はそれこそ生き物のようで、集中を要する作業のようです。

■窯焼きパン
スペルト小麦のノアレザンとフォカッチャ。
このパンだけでも特別感があります。

■自然卵と猪脂のカルボナーラ炒り小麦のトロフィエ
美波里たまごの卵黄と猪脂のソース。
パスタの小麦は炒って風味を付けています。
オーガニック胡椒の立ち昇る香りが素晴らしい、これぞセミナーレのカルボナーラです。

■蝦夷鹿の窯焼き
こちらは蝦夷鹿、ソースはピスタチオ、トマト、ラズベリー、ミルク。
まだまだ料理について学び中ゆえ、現時点での私の考えになりますが、お肉って何十分も焼いたり休ませたりするよりも、美味しく調理できる形に切ることのほうが重要だと思うんですよね。
その最たるものが、焼肉屋さんなんじゃないでしょうか。
という我が意を得たりと言わんばかりのお料理でした。

■猪の煮込み
山椒風味の猪煮込み。
採れたばかりのユキノシタを添えています。
年間でも最もコンディションの良くない猪だったそうで、そうとう頭を悩ませていたのですが、良い料理になったと思います。
あえて粘りを出したマッシュポテトが、赤身の少し硬い部分に絡んで、上手くとろとろ感を演出しています。

■天然キノコのリゾット
いよいよ軽井沢で採取するキノコが始まりました。
リゾットにはアカヤマドリ。
出汁にはトンビマイタケともう一個なにか、焼き玉ねぎやトマト、最後にオリーブオイル。
オリーブオイルが全体をふわっとまとめます。
洋風キノコ出汁良いですね。

■ミルクジェラート
北海道斎藤牧場さんの山地自然放牧牛のミルクを使ってます。

■自家製ガナッシュ
やはりチョコレートは暑い時季より美味しく感じますね。
左からハイカカオ、ラズベリー、無花果、アプリコット、塩、水。

★今日のbest!! 「蝦夷鹿の窯焼き」

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柔らかく香ばしく美味しそうに焼けています

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古代黒米と摘草のサンド

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早秋の装い

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ザリガニのスープ

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追分は自然と人とのバランスが良いですね

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これをスーブに使ってます

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鹿肉のタルタル

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横瀬の鹿はお高いんですよ

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翔栄ファームの野菜サラダ

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この野菜はやはり欠かせない

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ナスの窯焼き

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手間のかかる美ナス

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ビジュアルも良いね

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自然卵と猪脂のカルボナーラ炒り小麦のトロフィエ

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胡椒の香りがぶわっと上がってきます

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自然な卵黄の色

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蝦夷鹿の窯焼き

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このミルクのソースを忘れました

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猪の煮込み

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赤身の部分は少し硬いのでとろんとしたポテトが良くあってます

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食べることは出来ますが、かなり癖のある食感です

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天然キノコのリゾット

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松の葉だっけな

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北海道斎藤牧場さんのミルクジェラート

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自家製ガナッシュ

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笹の葉で美味しくなった軽井澤野草茶

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アースオーブン職人さんがいらしたのでいろいろお話を伺いましたが、アースオーブンをこんなにガンガン使いこなしている方はそうはいないらしい

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2023/08訪問2回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

Seminareは進化する

前回訪問より３週間ほどですが、早くも見える進化の兆し。
埼玉県の前店舗のときも、訪れるたびに感じる変化に興奮したものですが、人も物を充実したここ軽井沢では、その速度は更に速まりそうです。
数年後と予測しているものが、もしかしたら１年後には見られるかもしれません。
未来の猟犬の、今はまだ可愛い鳴き声を聞かながら、そんな事を考えていました。

■軽井澤の手摘み野草茶
マツの葉、ヨモギ、ウツボグサ、ドクダミ、ハルジオン。
先月のお茶より野草の種類が増えています。
さらに笹の葉を見つけたそうで、準備中でした。

■古代黒米と摘草のサンド、パルミジャーノチーズ
山野草と餅米を蕗の葉で包んだいかにも堅苦しそうなこの料理を、カジュアルなものにしているのが甘味の要素です。
今回はカンゾウの花のジャムとラズベリーを使っていますが、これがトマトソースのような役割をしていて、どんよりしそうな野草料理に食べやすさを加えています。
和風のような洋風のような不思議な味。
軽井沢の自然とイタリアンが融合した、スペシャリテだと思います。

■胡瓜のガスパチョ
胡瓜に玉ねぎとピーマンを合わせポタージュ状のスープに。
矛盾しとるようですが、胡瓜の青臭さをピーマンの風味が上手く消してます。
この時期の定番であるガスパチョですが、普通には出さないのがシェフらしいです。

■鹿のタルタル　
ローストした温野菜とタルタルの組み合わせがとても良いです。
ここで思い出したのがカンテサンスさんのアミューズ。
温かいあん肝を生のヒラメで巻いていたのですが、これも冷温の組み合わせが素晴らしかったですね。
冷菜に温菜を合わせるのってすごく有効かもです。

■固定種在来種のサラダ
角切りにした野菜をお酢でマリネしています。
このおかげで野菜とドレッシングに一体感があります。

■ナスのロースト
フレッシュトマトのソースに、クルミ、玉ねぎ、アンチョビを和えたもの、最後にレモンタイムとローズマリー。
これも、あっと驚かせたいシェフらしい一品です。

■窯焼きパン
素晴らしいパン、特にプレーンタイプの方に感動しました。
すっとストレス無く身体に馴染む感覚は、子供にはこういうものを食べさせたいと思う代物です。

■ネラーノ風ニョッキ
これはぜひとも食べていただきたい一品。
こってりクドくなりがちなネラーノ風を、見事に軽やかに仕立て上げています。
バターは使わずオリーブオイルのみ。
ズッキーニは皮だけ後からペーストにすることにより、この色鮮やかなソースになるそうです。
蕩けるようなじゃがいものニョッキがソースと合わさると、それはもう官能的な美味しさです。

■軽井沢の川の幸を使ったリゾット　
ザリガニ、アブラハヤ、サワガニ。
先程作ったばかりというアメリケーヌソース。
短時間で仕上げることにより風味が立つそうです。
軽井沢では海鮮は使わないので、頼みの綱となるのは川の幸。
このソースは、コースを構成する上でも頼もしい武器となるんじゃないでしょうか。

■鹿肉の薪焼き
ソースは、前回よりベリーの比率を増したそうです。
フレッシュな色気が素晴らしいです。
この辺の塩梅も、食材の旬によって変わるんだろうなと思います。

■ジビエハンバーグ
夏の猪のコンディションが良くないそうで、どうすれば美味しくなるのかお悩み中だとか。
なので今日は猪は猪鹿ハンバーグで。
品質の安定した家畜のようにはいかない、自然のものにこだわるのは大変なことです。
が、その苦心の中から生まれるものこそ、さぞ美しいことでしょう。

■山地放牧牛のミルクジェラート
各所での記憶と、このミルクの味を比較してみましたが、やはり相当に美味しいものだと思います。

■自家製ガナッシュ
ひとつひとつの味の違いを感じながら、コーヒーを嗜みましょう。

★今日のbest!! 「ネラーノ風ニョッキ」

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これが不思議と子供も好きそうな味なんですよ

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軽井澤の手摘み野草茶

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古代黒米と摘草のサンド、パルミジャーノチーズ

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これまでで一番のバランスでした

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胡瓜のガスパチョ

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ピーマンが良い仕事してんです

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鹿のタルタル

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冷を引き立てる温の存在ですね

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固定種在来種のサラダ

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クルトン代わりの煎り玄米

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ナスのロースト

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普通じゃないをやりたい方です

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身体が分かる良い物

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ネラーノ風ニョッキ

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ネラーノ風をこんなに鮮やかにするとは素晴らしい！

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軽井沢の川の幸を使ったリゾット　

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相当に良いソースが出来てます

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鹿肉の薪焼き

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ラズベリーが多いのかな、すごく鮮やかな風味です

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ジビエハンバーグ

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猪のお肉をどのように調理してくれるのか楽しみです

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山地放牧牛のミルクジェラート

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自家製ガナッシュ

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左から水、塩、アプリコット、イチジク、ベリー、ハイカカオ

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チョコレートのお供に

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2023/07訪問1回目

5.0

料理・味-
サービス-
雰囲気-
CP-
酒・ドリンク-

Seminareの第二章は軽井沢

使用する野菜は在来種・固定種、かつ農薬・化学肥料を使用していないもの。

食材から調味料に至るまで、全てを有機のもので賄う"フルオーガニック"がコンセプトのSeminare越谷が、軽井沢へと移転しました。

新たな地での挑戦は、アースオーブンによる薪焼きです。

志を共にする全国各地の生産者の食材に加え、シェフ自らが採取してきた野草・茸・川の幸を使った料理の数々。

ここ軽井沢にて、お店が今後どのように深化していくのか、今からとても楽しみです。

■餅米と摘草のマリネパルミジャーノチーズ
軽井沢に移住し、野山で食材を採取する生活の中から、自然発生的に生まれたメニュー。
これぞSeminare輕井澤、といっても良い逸品なんじゃないかと思います。
トマトのように感じた甘味は、イタドリのジャムとミョウガの甘酢漬けだそうです。

■蝦夷鹿のタルタル
お店で使用している鹿は、北海道の凄腕ハンターさんが仕留めているものです。
ソースは与那国島の長命草と明日葉を、マヨネーズでマイルドに仕上げています。

■翔栄ファーム野菜のサラダ
Seminareさんの屋台骨のひとつが、翔栄ファームさんの野菜です。
自家採種にこだわり、固定種・在来種の野菜を、無肥料・無農薬で栽培しています。
肥料などない厳し環境だと、野菜ってタフに育つようです。
イタリアの野菜ってこんなんじゃないのかなと思っているんですよね。

■自家製フォカッチャ
薪で焼いてくれるのでとっても香ばしいです。

■猪と蝦夷鹿のパテ
ジビエの風味をしっかりと効かせた肉々しい奴を、薪窯で炙っています。
添えているのは、ミョウガとノビルのピクルス。

■窯焼きラザニア
ジビエラグーのラザニア。
このソースがとても深みがあります。
てっきり発酵要素を入っているのかと思いましたが、そうではありませんでした。

■鹿肉の薪焼き
低温調理の鹿肉に有機ナッツを載せ、そこに北海道斉藤牧場さんのカッテージチーズを被せています。
近隣で採取してきたベリーとカシスを使ったソースが、とても華やかです。

■ノア・レザンとイタドリのジャム
２つ目のパンはノア・レザン。
この胡桃も採取してきたものだったかな。
イタドリのジャムがとても良いです。
こんなの出てきたらワクワクしませんか？

■猪肉の薪焼き
使用する猪は山口県周防大島のものです。
近隣で採取した実山椒と、多分自家製の味噌を使ったソース。
猪肉の香りに、このソースが素晴らしく合います。

■ジビエハンバーグ
猪と蝦夷鹿のハンバーグに粒マスタードのソース。
夏の猪鹿なのでさっぱりとしたお肉なのですが、私はこの肉々しさがむしろ好みです。

■バニラジェラート
北海道斉藤牧場さんの、本物の山地自然放牧牛乳を使用。
こちらの牛は、朝５時に牛舎を出、日中は山の中で自然放牧しているそうです。
現地に赴いたシェフによると、牛の糞が臭くないことに驚いたのだとか。
ちなみに尿は臭うです。

■ガナッシュのアソート
お店の理念に叶う牛乳が見つかったのは、越谷での営業も最終盤の頃。
なので牛乳を使わずにデザートを作っていたのですが、そんな中から生まれたのが水ガナッシュです。
マダガスカル島のカカオの風味が、ダイレクトに伝わります。
左から水、イチジク、アプリコット、塩、ベリーとカシス、カカオ80％。

■三種のベリー酵素ドリンク
ブルーベリー、ブラックベリー、カシスかな。
いずれも近隣で採取できるそうです。

■自家製野草茶
マツ、ヨモギ、クルミの殻、ウツボグサを焙煎した野草茶。
こいういブレンドのバランスがとても上手なんです。

★今日のbest!! 「餅米と摘草のマリネパルミジャーノチーズ」

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シェフのこれまでと、軽井沢でのこれからが見事に表現されていると思います

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餅米と摘草のマリネパルミジャーノチーズ

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蝦夷鹿のタルタル

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長命草と明日葉のソース

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翔栄ファーム野菜のサラダ

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こちらのお野菜はとにかく力強いんです

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自家製フォカッチャ

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薪焼きにオイルの薫り

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猪と蝦夷鹿のパテ

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窯焼きラザニア

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鹿肉の薪焼き

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斉藤牧場さんのカッテージチーズの下には有機ナッツ

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ノアレザンとイタドリのジャム

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猪肉の薪焼き

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ジビエの風味を引き立てる実山椒と味噌

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バニラジェラート

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何も足さないに行き着いた模様

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ガナッシュのアソート

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左から水、イチジク、アプリコット、塩、ベリーとカシス、カカオ80％

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ブルーベリー、ブラックベリー、カシスの酵素ドリンク

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野草茶も素晴らしい出来

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アースオーブンとは自然由来の素材で作る土窯です

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お店の外観。正面扉からどうぞ

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町営の無料駐車場。ここからお店まで歩いて10分ほどです

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	Seminare 輕井澤（セミナーレ）
ジャンル	オーガニック、オーベルジュ、ジビエ料理
予約・お問い合わせ	070-1379-2828
予約可否	完全予約制ＨＰより予約可
住所	長野県北佐久郡軽井沢町大字追分536-3 大きな地図を見る周辺のお店を探すこのお店は「越谷市蒲生茜町23-2」から移転しています。 ※移転前の情報は最新のものとは異なります。移転前の店舗情報を見る
交通手段	信濃追分駅から徒歩20分町内循環西ルートバス、追分公民館前下車徒歩2分信濃追分駅から1,733m
営業時間	月・火・金・土・日・祝日 12:00 - 15:00 L.O. 料理13:00 ドリンク14:00 17:30 - 20:00 L.O. 料理18:30 ドリンク19:00 水・木定休日 ■ 営業時間【ランチタイム】 12:00〜15:00(14:00LO) 12時一斉スタート【ディナータイム】 17:30〜20:00(19:00LO) 【宿泊】当日15:00チェックイン翌朝10:00チェックアウト ■定休日水曜日、木曜日 ◾️御来店に関して快適にお過ごしいただけるように致しますので以下の御協力をお願い申し上げます。香水、衣類の強い匂い等はご来店をお断り致します。当日ご来店されてもこちらの判断でお断り致しますのでお連れ様含めてご承知おき下さい。その際のキャンセルポリシー適用されますので当社ホームページを御覧下さい。ご不明点あればお気軽にお問い合わせ下さい。
予算	￥4,000～￥4,999 ￥8,000～￥9,999
予算（口コミ集計）
支払い方法	カード可電子マネー不可 QRコード決済不可

席・設備

席数	6席
個室	無
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙屋外スペースで喫煙可
駐車場	無「追分宿駐車場」をご利用下さい。宿泊者の方のみ軽自動車やコンパクトカーのサイズで1台限定ですが敷地内ご利用可能です。敷地内の駐車場スペースが狭い為、御心配の方は追分宿駐車場をご利用下さい。

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供とこんな時によく使われます。
お子様連れ	子供可（乳児可、未就学児可、小学生可）、お子様メニューあり
ホームページ	https://seminare-koshigaya.com/
公式アカウント	https://www.facebook.com/seminare.koshigaya https://www.instagram.com/seminare2021
オープン日	2023年7月20日
お店のPR	ありのままの自然を追求して…… 肉はジビエ、放牧肉。天然キノコ。野菜は在来種、固定種のみ。海と川の幸は天然のみ。乳製品は牛さんが完全放牧、牧草100%のみ。ノンアルはコンブチャを使用した発酵ドリンク多め。大体の料理や素材が発酵か熟成しています。調味料は割と自家製。農産物は全て農薬、肥料、除草剤、F1不使用。 ...
初投稿者	sight118（210）