圧巻の信州キュイジーヌ。。その名はTOEDA : TOEDA

長野県北佐久郡軽井沢町にある
フレンチレストラン「Restaurant TOEDA（レストラン トエダ）」

軽井沢バイパス、鳥井原東の交差点を中軽井沢駅方面とは逆に曲がり、湯川橋のたもとへ。

湯川沿いの静かな一軒家のレストラン。

オーナーシェフは、戸枝忠孝さん。神奈川県生まれ、滋賀県の育ち。
TV「料理の鉄人」を見て、料理人になりたいと、 滋賀県のイタリア料理店へ。その後上京。22歳で渡仏し、ジャンポール・ジュネ、ジョルジュ・ブラン、レジス・マルコンなどの名店で研鑽を積む。
帰国後、琵琶湖でカフェを開業。2年でやめて、ひらまつグループ入社。4年後、’07年ミクニグループに移り、「ドメイヌ・ドゥ・ミクニ」の初代料理長として軽井沢に移住。2011年に軽井沢にて「レストラン・トエダ」をオープン。

星野や、の浜田統之シェフがボキューズ・ドールにて世界3位に入賞した際、軽井沢からでも世界に出られると刺激を受け、2016年国内予選に初出場。結果は2位。2019年の国内予選では優勝を果たし、日本代表に。

トエダさんの予約が確定した時の嬉しさは、まるで大学の合格発表の時のようでした!

４人で訪問。ランチコース〜
ノンアルペアリングを付けます。

【南瓜】
「キャラメル　クルトン」
南瓜のムースキャラメル仕立て。中は宇治抹茶のムース、アリッサ

【柿】
「ゆず/蜂蜜」
信州アカシヤの蜂蜜に漬けた柿、柚子、柿の酢のボンボン仕立て。下にはハムのジュレ上はカタバミ、オキサリスの葉。

【人参】
「林檎/花」
下には信州与田ファームさんの人参のムース、りんご秋映のジュレ、りんごの果肉。
富山の花、紫式部の実、広島
江田島の国際大会1位のオリーブオイル『安芸の島の実』を添えて。
葉っぱの形チュイルを添えて。

【信州サーモン】
「野沢菜/有明海苔」
佐久の八千穂漁業さんが、八ヶ岳の流水で育てたサーモンに野沢菜から抽出した出汁を染み込ませ、野沢菜、海苔をモザイクのように重ねたテリーヌ。。
野沢菜のブイヨンのジュレ。
大根のスライスをラビオリに見立てて、中には広島のはっさくを一度ローストにしてからジャムにしたもの。
長野長柄町の野沢菜の種のマスタードソースを添えて。

日本の朝食から連想したという「信州サーモンと野沢菜のテリーヌ」です。

【パン】
「キューブ型のパン」
長野小諸の花あずさを使ったパン。

「パンのお供」
よつ葉バターに発酵雑穀麹味噌を混ぜ合わせて。
これは名作！パンが進みます!

【帆立】
「コンソメ/フィンガーライム」
北海道のホタテは45 °cの低温で1時間火入れ、片面は炭で炙りにして。飯田のフィンガーライム、ナスタチウム、三種のハーブを加えたオイルを添えて。

後から、テーブルで注ぐのは、
安曇野の天然水、ゲランドの塩、キノコ、カツオ、昆布、韃靼そば茶のコンソメスープ。

【足赤海老】
「バルサミコ酢/きゅうり」
足赤海老は、型に詰めて仕上げ、まわりは佐久平にて春採れた「古太きゅうり」をピクルスにして添えて。
ソースは長野バルサミコとオリーブオイルのソース、ターメリックソース、凝縮させた海老味噌のソース。

【風さやか米】
「アワビ/キャビア」
きのこのコンソメリゾット。
岐阜の醤油“漆黒”、広島江田島の世界一のオリーブオイル『安芸の島の実』、卵、オシェトラキャビア、愛媛今治の赤鮑の白ワイン蒸しを添えて。肝のソースをトッピング。

【鰆】
「山椒バジル」
高知の鰆は低温でゆっくり火入れ、皮目はさくっと焼き付けて。
軽井沢のハーブとバジルのソースを合わせて。

「信州産キノコのロワイヤル」
信州産きのこの出汁、骨の出汁で仕上げたフラン仕立て。
春採れた山椒で作ったオイルで風味付け。

【蝦夷鹿】
『味噌/スパイス』
北海道蝦夷鹿のロース肉のグリエ。信州平茸、花びら茸、アボカドのオリーブオイルにんにく炒めを添えて。
ポワブラードソースにフランボワーズのピュレを加えたソースグランヌヴール。

さらに信州味噌、竹炭、信州アカシアの蜂蜜のソース、
スパイス4種類自家製マスタードの種、りんご酢、エピスのソース、エクルビス。
ハーブ入りオリーブオイルのパウダーをあしらって。

【コーヒー】
『メイプルシロップ/クリーム』
コーヒーを使ったカフェ・オ・レババロア仕立て。
上には軽井沢のメープルシロップ、コーヒークリーム、コーヒー豆を削って。

【和栗】
「クリームチーズ/ビオチョコレート」
中は、栗のムース、ベークドチーズ、長野パープルのジュレ。フランス産有機チョコレートのディオチョコレートをパウダー状にして。まわりは長野生パープルでコーティング。
ホワイトチョコレートを添えて。

【ミニャルディーズ】
「ホワイトチョコレート、マシュマロ」
マシュマロをホワイトチョコレートでコーティング、長野蕎麦の実をあしらって。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

【ノンアルコールペアリング】
「赤紫蘇とビール」
赤紫蘇を林檎酢に漬けてシロップにしてノンアルビールで割って。

「林檎、ルイボス」
信州りんご果汁、黒豆たぎ茶、ルイボスで割ったもの。

「シャインマスカット、八女茶」
長野坂城町の北村ビニャーリというシャインマスカットを絞ってベースにして福岡の八女茶を加え、軽井沢のクロモジの木の香りを移して。

「桑の葉のほうじ茶」
上田の桑の葉のほうじ茶、グレープフルーツの生ジュース

「ハーブのレモネード」
レモングラスのハーブティーに、広島レモンのシロップ漬けを加えたハーブのレモネード。

「米のドリンク」
グラスには桜のチップで燻製香を纏わせて。
軽井沢の蕎麦茶、昆布出汁、信州味噌を合わせ、柚子の酸味を
プラス。

「自家製ノンアルコール白ワイン」
アルコールを飛ばし白ワインのシロップにして安曇野の天然水、佐久市の甘茶を加えて。

「レモンと広島のはっさく」
レモンと広島のはっさく、
コーヒー豆を加え香りを付けて、炭酸で割ってロックで。

「長野パープルのジュース」
長野パープルのジュース、ライム、長野大鹿村の塩をプラス。

こだわりにこだわりを重ねたフランス料理。
マダムの丁寧なサービスとシェフの細やかな説明で、より美味しく感じられました。
ありがとうございました。
また、季節が変わりましたら、伺いたいです。