夏の風物詩「アルベリーニのガーデンパーティ」 : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

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小林シェフからフォリオリーナの 夏の風物詩
「アルベリーニのガーデンパーティ」のお誘いがあったのでやってきました。

日差しはきついのですが、サラっとした空気の軽井沢。
小林さんちのお庭でガーデンパーティ。
お酒は飲み放題で最高でした。


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1週間ほど前にキャンセルが出ました！とご連絡をいただき、
おおぉ～っ！やった～と喜んでやってきました。

シェフの小林さんの料理は本当に美味しい！
一皿ごとに詳細な説明があるのだが、全く理解不能な単語が並び
脳がフル回転して理解する前に終わってしまう。
でもその料理は言葉ではうまく説明できない美味さ。

乾杯のシャンパンにまでいろんな酒を混ぜて
その日の料理が盛り上がるような味にするって・・・

今回もすごかったな・・・
上手く言えないけど。

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なんと10年ぶりの訪問。
小林シェフもいろいろあり、私もいろいろあり間が空いてしまった。
もう、どうやって予約していいかわからず大先輩にお願いして予約してもらいました。

10年ぶりのフォリオリーナは歳月を全く感じさせない。
周りの木々も建物もほとんど変わることなくそこにあった。
入り口の木が10年今より生い茂っていたくらいか。

小林さんにご挨拶して店内へ。
あぁ～変わらないっていいですね。ホント。

室内も全く変わらない。
料理のスペックも全く変わらない。
小林シェフも変わらない。
奥様も変わらない。

何なら説明もしゃべり方も変わらなくて、
メモを取ろうと思いましたが全くわからなかった(笑)

でも、ここからが一番重要で”美味しさ”も変わらず。
相変わらずの奇才ぶりで素材の持つ複雑を味を一つにまとめて
技術も味付けで素晴らしい作品を完成させるのも変わらない。
いや、むしろさらに磨かれていた。

「美味い」という単純な言葉では収まらない。

今度いつこれるのか。
どうやって予約できるのか・・・

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【再訪】bottan様夫妻と４人で。
小林さんの味への拘りぶりに溜息ばかり・・・・良くそんなことまで思いつきますね～

「食前酒」・・・・・フェンネルとジュニパーベリーの香りのスプマンテ

「軽い前菜」・・・・・フェンネルとピンクペッパーのスフォルマート　小さなフェンネルとキャビアのサラダ添え
　　　　　　　　　　　ウイキョウのお酒は苦手ですがそのまま食べると美味しい！

「一皿目の前菜」・・・・・ケイパーの香りのエスカルゴの煮込み　玉葱添え

「二皿目の前菜　スープ」・・・・・バッサーノの白アスパラガスとパルミジャーノのスープ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カエルと野生アスパラガス添え。蛙は初めてかもしれません。
　　　　　　　　　ディスカバリーチャンネルの「サバイバルゲーム」を思い出しながら食べました・・・

「プリーモ・ピアット」・・・・・トロペーアの赤玉葱に包まれたオマール海老とズッキーニのオレキエッテ

「セコンド・ピアット」・・・・・仔牛のロンバータとロマネスキー ブロッコリー　アーティーチョークとジュニバーベリーのスフォルマート添え

「チーズ」・・・・・炙ったトミーノ チーズと赤カブ

「ドルチェ」・・・・・三種のミルクのババロア　アミガサ茸、ピスタチオ、イチジク添え

「小菓子とチョコレート菓子」
小菓子は、イチジク、アプリコット、ナツメヤシを生地に入れ、焼き上げたもの。

最後に小林氏のお子さんが見送りに来てかわいかった！

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【再訪】前回から３カ月ぶりに前回と同じ６人で再訪。雪の積もった軽井沢もいいですね～
今回も「小林劇場」はすごかった・・・皆さん唸りっぱなしでした。

塩分や風味づけにキャビアやチーズを使ったりと、相変わらず手の込んだ料理でした。
凡人には到底、理解のできない料理でした。
今回のメニュー
「食前酒」・・・・・・・・・・・・・サルディニア島の野生の月桂樹を６ヵ月程漬け込んだ、アロマ　フェニスタと云うシェリーのリキュール。これに、ルンバルディアのカーデル　モスコーが作るプレステージのスパークリング　ワイン（シャルドネ７５％）で割ったもの。

「軽い前菜」・・・・・・・・・・・・トランペット茸とシャントレルの２種類の茸を、ローストして、香りを凝縮させたサラダです。下には、北イタリアの塩田で採れた塩とトスカーナ産のオリーブオイルを合わせたものが敷いてあります。上には、牛と羊と山羊のミルクから作る、６０日間寝かせた、ロビオリと云う、ピエモンテの白カビタイプのチーズ、さらに、その上に、ロンブラディア州のキャビアとエシャロットが乗ってます。この濃厚さときたら、言葉では言い表せません。玉子の黄身を合わせれば熱いご飯にピッタリです。小林さんも曰く「そりゃぁ、美味いと思いますよ！」

「白ワイン」・・・・・・・・・・・・・ピエモント産の地ブドウのティモラッソを使った「Costa del Vento 2006」。濃く、力強く、しっかりとしたワイン。肉の時は、少し温度を上げて、甲殻類の時は冷やして、野菜の時は、その中間で飲むと、この白ワインは、どんな料理にも合います（小林氏の話）。こんなに美味い白ワインは初めてです。

「一皿目の前菜」・・・・・・・・仔牛のアバラの部分の肉の上に、ヴェネト州トレヴィーゾ産のラディッキオ・ロッソと、塩と酢に漬けたケイパーの花の蕾を置き、オリーブオイルと野菜のスープを加えた後、鍋ごとオーブンに入れて煮込んだものです。横に添えてあるピューレは、セルフィーユの根っこ、エシャロット、ニンニク、粒胡椒、そこに、野菜のスープを加えて、煮込んで、ピューレ状にしたものです。

「赤ワイン」・・・・・・・・・・・・・Montepulciano Dabruzzo 2006。ブドウの品種は Montepulciano １００％。

「二皿目の前菜」・・・・・・・・・ニンニク、エシャロット、チョージを炒め、そこに、薄切りにした、仔羊の内臓（肺の部分）を加え、軽く焼きます。そこに、旬の野菜で、光を遮り、白く育てた、”タンポポの葉っぱ”を入れ、野菜のスープを加え、煮込み、ミキサーにかけ、濾したスープ料理です。中に入っているのが、鴨のフォアグラと、ザク切りにしたタンポポの葉っぱとアニスの種です。説明を聞いてる段階で気が遠くなりそうです。

「一つ目のパン」・・・・・・・・・・アーティチョークをオーブンでローストしたものが練り込んであります。

「プリモ　ピアット、パスタ」・・・・・イタリア産蕎麦粉を、ホロホロ鳥の卵と塩と水で練り、薄く伸ばし、茹でたもの。その中には、ティレニア海のスカンピと平目、それに、グリーンピース、サフランの花のめしべを一緒にして、オリーブオイルで、軽く炒めたものが入ってます。ソースは、牛の乳から作る、フォンティーヌと云うチーズのピュレです。

「セコンド・ピアット」・・・・・・・・メインディッシュは鳩のリゾットです。フランス産鳩の胸肉を強火で焼き、薄切りにしたもの。下のリゾットは、炒めた米の中に、鳩の内臓（心臓、砂肝、レバー）とモモ肉を入れ、軽く炒めます。そこに、鳩の骨で取ったスープを加え煮込んだもの。上に、香り立ちとして、薄切りの黒トリュフが置かれております。ソースは、ニンニク、エシャロット、野菜のスープとホロホロ鳥の卵黄と黒トリュフを入れ、ピュレー状にしたもの。

「二つ目のパン」・・・・・・・・・・ラルドーネと云う、豚の背脂の塩漬けが練り込んであります。

「チーズ料理」・・・・・・・・・・・・ベローナの苦味の優しい、ラディッキオ　ロッソを櫛形に切って、塩とオリーブオイルでローストしたものと、３０日熟成した、ピエモンテのトミーノと云う、白カビタイプのチーズと合わせてあります。

「ラム酒」・・・・・・・・・・・・・・・・フランスの Dillon が作る、カリブ海に浮かぶ Martinique 島のTres Vieux。とてもラムとは思えない風味と味わい。まさしく今、この瞬間に飲むのが相応しいと思ってしまいます。

「デザート、その１」・・・・・・・・チョコレート焼き菓子。チョコレートと薄力粉、卵、さとうきびの砂糖で生地を焼き、中には、チョコレートと刻んだトリュフが入ってます。まわりのスープは、ラム酒とパッションフルーツで、このスープを吸わせて、食べます。

「デザート、その２」・・・・・・・・・小菓子とチョコレート菓子。小菓子は、ドライイチジク、アプリコット、小粒レーズンが入っており、モンテネグロのアマーゴと云う、食後酒が浸み込ましてあります。チョコレート菓子は、カカオのチョコレートにマスカルポーネチーズと蜂蜜で煮込んだレモンの皮が入ってます。
（bottan様のレビューより抜粋：承諾済み）
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天才か鬼才か・・・何れにしても小林氏に相応しい言葉だ。

かつては目黒で１日１組完全予約制のお店で食通を唸らせたであろう。
２０１１年の１月に軽井沢に移転し、イタリアに似た気候風土を手に入れたことによって、
さらに理想のイタリアンに近付いた小林氏のことをbottan様から聞き及び、お願いして同行させてもらいました。
秋田でグルメツアーにご一緒させていただいたご夫婦と６人で訪問しました。

午前中にとっとと仕事は終わらせて、１時半に目白駅に集合して大宮から新幹線で向かいました。
軽井沢からタクシーで１０分くらいでしょうか、「小林さんのお店にお願いします」で通じました。
車が滑り込んだ所は看板はなくイタリアの国旗だけがはためいてました。

ベランダには薪ストーブ用の薪が並べられ、そろそろ冬の装いです。

いったんお店に入って小林さんご夫妻にご挨拶をしてから、まだ明るいのでベランダで記念撮影。
中に入ると薪ストーブがありました。これが意外に暖かい。
お二人が遅れるそうなので４人で料理が始まりました。

凄かったです、ホント凄かったです、今までで一番凄かったです。
よく１から１０まで、といいますが、小林さんは違う。０．０１から１００まで拘ってます。
中途半端なものは何一つなく、食材はほとんどがイタリアのもので、スープに使う水もです。
最初から最後まで感動しっぱなしでした。

食材はイタリアから空輸するのでしょうけれど、鮮度の話をすると、
それを美味しくなるように手を加えるのが私の仕事だ、と。それが職人なのです、と。

ただ日本の食材ではいくら新鮮でも、たとえ有機栽培、無農薬であろうとイタリア語で話ができない、
つまり、小林さんが求める真のイタリアンの味わい、色、香りが出せない、のだと。

聞いただけで唖然とするくらい手間をかけて、スープを取り、濾し、それにまた手をかけてソースに仕上げる。
何から何まで凄い発想と工夫で素晴らしいものに仕上げていきます。

凄い人です。あんまり凄いので、ご自分で考えたのですか？と質問してしまいました、すみません。

イタリア料理界の西健一郎かもしれません。

出されたものは小林さんの説明をbottan様が録音されていたので参考にさせていただきました。

「食前酒」・・・サンブーカという花から作ったリキュールに、ウイキョウの種を加え低温で煮出したものに、
　　　　　　　　　シャルドネ７５％のスプマンテで割ったもの。
　　　　　　　　　アブサンに似た風味で少し苦手でしたが、他の方は美味い、美味い、とグイグイやってました。

「軽い前菜」・・・フランス産の野生の雉の胸肉を薄切りにし、ジャガイモの澱粉をつけ、湯どおししたものと
　　　　　　　　　　小さく、賽の目に切って炒め煮にした内臓、砂肝、心臓、レバー、もも肉に、
　　　　　　　　　　ローストしたジロール茸を加え、カップの中に入れます。その上に、先ほどの胸肉を置き、
　　　　　　　　　　セルフィーユ、ニンニク、エシャロット、牛乳をミキサーにかけてカプチーノ仕立にしたスープを入れます。
　　　　　　　　　　仕上げに白トリュフを薄くスライスしたものとオリーブオイルをかけたもの。

　　　　　　　　　　白トリュフの香りがここまで素晴らしいとは・・・

「白ワイン」・・・ブラン・ドゥ・モジェ　'０７　　　フランス、スイス国境に近い北イタリア産
　　　　　　　　　プティ・ブランという小さなブドウを使ったワインで、とてもフルーティでしっかり。
　　　　　　　　　温度が低い時は甘味、酸味が感じられ、温まるに連れて少し苦味を感じます。

「一皿目の前菜」・・・野生猪の脛肉の塊と、茹でたトスカーナ産白インゲン豆、塩漬けケイパーに
　　　　　　　　　　　　　赤ワインをヒタヒタに加え、オリーブオイルを入れ、鍋ごとオーブンの中で煮込んだもの。
　　　　　　　　　　　　　白インゲン豆と猪が絶妙のコラボレーション。ジビエの概念が変わりました。　　　　　　　　　

「パン」・・・天然酵母を使い、シチリア産のドライ無花果が練り込んであります。
　　　　　　　もっと食べたかった・・・・

「二皿目の前菜」・・・イタリア産黒キャベツを使ったスープです。
　　　　　　　　　　　　　ラルドーネ（豚の背脂）の塩漬けを煮溶かし、そこに煮溢したニンニクとエシャロットと
　　　　　　　　　　　　　ザク切りにした黒キャベツを入れ、野菜で取ったスープを加え、
　　　　　　　　　　　　　軽く煮込んだ後、ミキサーにかけ、濾したもの。塩だけで焼いたフォアグラが入ってます。

　　　　　　　　　　　　　こんなに美味しいスープは食べたことがありません。

「赤ワイン」・・・バルポリチェッラ　スープリオーネ　'０６
　　　　　　　　　フルーティーなワインで、ほど良くシブタンニンが出ています。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　驚いたのは、赤ワインが注がれたグラスの説明。通常のグラスよりの鉛の含有量が少ないそうです。
　　　　　　　　　結果、唇に触れた時に通常よりも当たりが柔らかいそうです。
　　　　　　　　　この赤ワインにはこのグラスがいいんだってぇ～スゴイ

　　　　　　　　　小林さん・・・よくもそんなとこまで・・・凄すぎます！　　

「プリーモ・ピアット」・・・イタリア産薄力粉とホロホロ鳥の卵とイタリアのミネラルウォーターに、
　　　　　　　　　　　　　　　北イタリアの塩田の天日塩を使った自家製タリアテッレ。
　　　　　　　　　　　　　　　ポルチーニ茸、エシャロット、乾燥トマト、野菜のスープを合わせて、
　　　　　　　　　　　　　　　軽く煮込んだソースと茹でたパスタを一緒にし、ウブリアーコと云うチーズと混ぜます。
　　　　　　　　　　　　　　　軽く湯どおししたベネト州ベローナで作られる赤ラディッキオでパスタ全体を包み、
　　　　　　　　　　　　　　　これをオーブンで焼いたものです。
　　　　　　　　　　　　　　　　ソースは、エシャロットとコリアンダーから作られております。

　　　　　　　　　　　　　　　　赤ラディッキオの苦みとパスタの風味、味の濃さのコントラストが素晴らしい！

「セコンド・ピアット」・・・青首鴨のムネ肉を塩とオリーブオイルで、フライパンを使って表面から強火で焼いたもの。
　　　　　　　　　　　　　　小さく切った、北イタリアの菊芋と、きざんだローズマリーをオリーブオイルで炒めたもの。
　　　　　　　　　　　　　　ソースは、赤ワインと、炒めたニンニクとエシャロット、それに、茹でた米を加え、
　　　　　　　　　　　　　　軽く炒めたものをミキサーにかけ、ピュレにしたものです。
　
　　　　　　　　　この青首鴨の料理は凄かったです。全員一致で一番美味しかった・・・
　　　　　　　　　こんな鴨を食べたら、鴨南蛮さえも食べたくないような気がする。

「パン」・・・これまたレモンの皮とレモンの花の蜂蜜を煮込んでマーマレード状にしたものが、練り込んであります。
　　　　　　　これがさわやかで美味いんです！

「ラム酒」・・・樽で２０年熟成されたもの。
　　　　　　　　こんなラム酒を飲んでしまったら、もう他所では飲めませんよ・・・

「ラフランスとチーズ」・・・ニンニク、エシャロット、シチリア産の生ピスタチオを炒め、ちょっと苦味のきいた
　　　　　　　　　　　　　　　野菜のスープとトウモロコシの粉を加え煮込んだものに、６ヵ月間熟成させた
　　　　　　　　　　　　　　　トスカーナ産の羊のミルクから作ったペコリーノチーズを合わせミキサーにかけ、
　　　　　　　　　　　　　　　ピュレにしたもの。洋梨で作ったグラッパとオリーブオイルでサラダ仕立てにされた、
　　　　　　　　　　　　　　　ラフランスが合わせてあります。

「ドルチェ」・・・干した棗を牛乳につけこんで寝かした後、これに黒粒コショウを加え低温でふやかした後、これを
　　　　　　　　　ミキサーにかけ、ピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯せんにかけ、これをオーブンで焼いたもの。
　　　　　　　　　ソースはチョコレートとレモンから作ったグラッパを混ぜたもの。
　
　　凄過ぎて、夢に見るかもしれません。

　　当然、次回の予約を入れてきましたが、それまで他所でイタリアンを食べる気になるかどうか・・・・
　　ああぁ～しかしbottan様は食いしん坊だなぁ。