札幌で鮨となった時には外せない一軒です … 鮨菜 『和喜智』。 : 鮨菜 和喜智

数年ぶりの再訪です。 直近の料理画像の追加アップとレビューの更新をさせて戴きます。

海の幸に恵まれた札幌では回転すしの店でも寿司種さえ選んで拾い喰いすれば結構愉しめたりもします。

しかし折角､札幌まで足を延ばしたのですから回転すしの店だけではちょっと寂しいもの。そんなことから
今回も二軒の鮨店に寄せていただきました。

當店へは実に四年ぶりの再訪､結論から先に申し上げますと前回よりも間違いなく進化を遂げられていた感じ
がしました｡それは江戸前の鮨に傾斜を強めたというのではなく江戸前鮨の良い部分と北海道の道前寿司の
双方の良いところを取り入れた店主の目指すところの"和喜智"流の鮨の完成型に一歩近付いたと云うことで
あると思いますが実に満足できる内容でした。

酒肴で供されたものは『穴子の白焼』にはじまり、舌にねっとりと絡みつく『墨烏賊』、超大型の『ぼたん海老』の
頭部に近い部分を手切りしたものに『子持ち昆布』、『皮剥』の肝のせに見事な厚みの天然直撒『帆立磯辺巻』、
『ぼたん海老の鬼殻焼』の美味しい酒肴の数々。

鮨で供されたものは白身の『鮃』にはじまり一本釣りの『吉知次(きんきん)の炙り』、稀少な『時不知(ときしらず)』、
先程、酒肴で手で千切って供された超特大サイズの『牡丹海老』、『北海縞海老』の炙りに戸井の『本鮪』のトロ、
『小鰭』と続き本鮪の赤身、『蝦蛄』、『バフン海胆』の小丼風にメチャウマだった手巻きにカステラ風の『玉』で〆。

途中、箸休めで供された『牛蒡』と最後に供された『しじみの味噌汁』と云う満足度の高い充実した内容でした。

出色の種ものは、かつてお目にかかったことのないような超大型の立派な『ぼたん海老』。酒肴で千切って頭部
に近い部分を供した理由は、鮨にするには余りにも大き過ぎるサイズの海老だったからと云うことが判り色々な
意味で驚かされた次第です。

酒肴で供された【墨烏賊】に入れられた細かな隠し包丁の数の多さにも驚かされたのでありましたが鮨の根幹を
成す舎利は以前にも増して江戸前のキレのある味に限りなく近付いているように感じられ鮨種と舎利の一体感も
申し分ありませんでしたし口の中での舎利の解け具合も文句なし。

小鰭以外の鮨種は全て道産だったことからも江戸前の鮨をただ模造し真似たものでなく道産の強みを最大限に
活かしつつ、単なる "刺身寿司" で終わらぬ辺りが當店の最大の魅力でしょう。

キレのある舎利で戴く道産の鮨種も食べ頃に寝かされ熟成された『本鮪』や塩を強めに効かせ締めた『小鰭』に
脂のり抜群の一本釣りの『吉知次』など緩急と味の抑揚を考えて供された鮨に今回も愉しませて戴きました。

札幌で鮨という時には當店は外すことのできない一軒ではないかと思います。


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2008/06のレビュー

久しぶりの札幌でしたが一日目の札幌の夜は予想通り、やはり鮨屋通いとなったのでりました(笑)

札幌の外食事情に滅法詳しい畏友のM氏に札幌で今一番お奨めの鮨店を紹介して戴きたい。とお願いをした
ところ札幌ではもっかのところ當店がイチオシの鮨店であると云うことで札幌郊外の円山にある【和喜智】さんへと
初訪となった次第です。

大通公園より地下鉄に乗り円山公園で下車、地下鉄の駅からは思っていたよりも近く徒歩3分程歩いた住宅街
と思しき一角の中に店は構えられていた。

暖簾をくぐるとＬ字型の白木のカウンターがあり全八席程。既に六席は先客で席が埋められており店主の目の前の
特等席、二席だけが空けられていました。

先ずはビールで乾杯、酒肴と鮨は全て店主お任せ。酒肴は石鯛の造りからはじまり、煮蛸、【時不知 (ときしらず)】、
【ぼたん海老】、【ホワイトアスパラ焼】、【海鞘＆莫久来】、【赤魚の西京焼】、【帆立の磯辺巻】という北海道の良質な
素材を使った旨い酒肴が順に供されました。

酒は最近ハマっている酒でもある磯自慢の最高峰の【石田屋】が用意されていたことに感謝感激雨霰(笑)
美味しい酒に美味しい酒肴、またまた呑み鮨になってしまいそうな空気が漂ってきたことは云うまでもありません(笑)

店内は幾度かの手直しがされていると云うが、なかなか居心地の良い空間となっており、つけ場前のカウンターには
鮨種の冷蔵ケースなどもなく実に視界良好で今風の店造り。


酒盃を重ねそろそろ鮨が食べたいなぁ～と思ったところで店主に心の中を読まれてしまったのか、大きめの卸金を
使い山葵を卸しはじめた。これは以心伝心だろうか？當店とは何となく相性が良いのではなかろうか？そんな気が
したのでありました。

握られ供された鮨は、【墨烏賊】、【時不知 (ときしらず)】、【車海老】、【鮪トロ】は砂ずりと霜降りの二つのトロ、【蝦蛄】、
【煮鮑】、手巻きで【穴胡巻】でひと通りとなった。

追加で干瓢巻を所望したが干瓢は全て先客のお腹の中に既に収まってしまったのか？干瓢巻の変わりに創作系の
巻物が供された。巻物の中身は【鮪のトロ】と秋田名物の【燻り雅香 (いぶりがっこ)】。トロタクの変形版？と思いきや
鮪は贅沢にトロの部分が使われていたが燻り雅香は燻られた外皮だけが燻しの香りづけの為にトロと一緒に巻かれ
供されたのでした。これは食べた者にしか判らない、活字では上手く云い表すことは無理であるのですが店主の見事
なワザアリ一本の巻物でした。

さて戴いた鮨の舎利には【赤酢】が使われており、すっきりとした味わいの舎利であり銀座の高級店と同様の流線型の
小振りの握りだった。赤酢を使った舎利で限りなく江戸前の舎利を意識したものは當地では珍しいと個人的に思います。

白身や昆布〆と云ったものは今回は供されてはいませんが供された鮨は総じて美味であり大満足。舎利の炊き上げの
具合といい酢と塩の合わせ加減といい江戸前鮨の舎利の模範生的出来栄えであり何の違和感もなく戴くことができた。

鮨種には丁寧に隠し包丁を入れて鮨種と舎利との一体感にも相当気を使われており握る手数こそ多少多めにも感じは
したものの一貫、一貫、実に丁寧に握られ供されたことに感服。鮨種と舎利の一体感はなかなか見事なもので口の中に
入れた時の舎利がホロリと解ける感覚もなかなかのものでした。

海老、蝦蛄の【茹で】と穴胡巻で穴子の【煮物】の出来は確かめられたが【酢〆】や【昆布〆】の伝統的な江戸前の仕事を
施した鮨種は口にしてはいないので今回は評価を差し控えさせて戴こうとも考えましたが店主と話をしている間に店主の
目指すところの鮨への思いと【舎利こそ鮨の生命線】と考えられ舎利に注力されている姿勢に自分の鮨へ求める思いと
同し感覚の方であることが判り初訪ながら評価をさせて戴くこととした次第です。

純然たる江戸前鮨の鮨店として全国的な視野に立って評価をするのであるならば★★★★(4.0)前後の評価が相応かも
しれませんが鮮度自慢の刺身を酢飯の上に単にのせただけの"刺身寿司"が主流の土地柄で他店とは明らかに目指し
ている鮨の方向性が違うことは明らかであり戴いた鮨と鮨に対する考えとCPの高さを評価すると★★★★＋αの評価
が相応しい佳店と思われます。


當店へは二度、三度と足を運んだ後に再度、評価を修正させて戴きたいと思うし札幌を訪れた際には
ぜひとも寄せて戴きたい佳店でした。