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食べログ 寿司 WEST 百名店 2022 選出店
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黄丹。昇る朝日を象徴したお名前の親方は、小倉の翡翠の巻
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長崎の大トロの蛇腹
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河豚の白子の炙り
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菜の花
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厚切りのヨコワ＝本鮪の幼魚。和芥子のジュレ
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烏賊の耳。透けて見えるのは馬糞ウニ
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赤海鼠
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小鯛の酢締めと葉山葵の醤油漬け
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関門海峡のブランド蛸
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奥から本ミル、函館馬糞ウニ、あこう。あこうは関東ではキジハタかな？
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アコウ＝キジハタ
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本ミルと馬糞ウニ
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葉物野菜。中にあこうの皮のボイルが潜みます
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塩昆布と本山葵をあこうに乗せて
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あこうをチリ酢に浸します
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馬糞ウニにも塩昆布を重ねます。だってウニの餌は昆布だもん。合わない筈が無い！
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真ん中の白いものがアコウの皮
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金目鯛とうるいの茶碗蒸し
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牡蠣のオイル漬け
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細魚の中骨の素揚げ
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細魚の中骨
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細魚はお腹も黒ければ、背骨の下側もやはり黒かった（＾◇＾）
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鮃
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太刀魚の炙り
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喉黒の千枚漬け乗せ
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細魚
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半生の車海老
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鯖の押し寿司
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お味噌汁
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鰆
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車海老の頭の炙り
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対馬の穴子
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追加のネギトロ手巻き
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薬味の生姜はカウンターの土瓶からセルフで取り分けます
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締めのオレンジジュース
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仏手柑
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白州のハイボール
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磨き二割って、どんだけ削ってんのぉ〜
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魚沼の銘酒。兵庫は東条産特A山田錦
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こちらは兵庫は吉川の特A山田錦。抜きん出た美味さ
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山形の銘酒
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平戸の銘酒
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入り口
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中待合の飾り物。子年ですから
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黄丹。昇る朝日を象徴したお名前の親方は、小倉の宝石師
木曜日の夜です。
旦過市場や小倉城を散策し、繁華街に戻ります。
歩けば歩くほど、なんだか良さそうなお店が次々と見つかります。食べログをはじめとしたネット情報も便利ですが、やはり自分の足で稼いだ情報に、より価値を感じてしまいます。
だってそのお店の匂いというか、スッピンの生の顔を柱の陰から覗くことが出来ますものね。
急に浮気の虫が騒ぎますが、今夜はすでにポケットコンシェルジュで、寿司 つばさ、さんを予約済み。
八時過ぎに暖簾をくぐります。黄旦氏の正面に席が用意されておりました。秋吉久美子似の女将からオシボリを受け取ります。柚子の香りが漂います。
ホウ〜ッ、身体が弛緩します。
小倉のお鮨屋さんでは、他にもり田さんしか知りません。たまたま二店舗目で出会ったこちらに、いきなり琴線を鷲掴みされてしまいました。
響灘や豊前前の食材、その原石を、類稀な技量で宝石にまで磨き抜きます。
今夜で三度目の訪問となりますが、その輝きを再確認。
これは小倉では外せないお店となりました。
親方の黄旦氏は前日、銀座のxxxというお鮨屋さんにいらしたとのこと。他にも和食やスイーツの名店なども訪問され、始発の六時の便で北九州に戻り、この日の仕込みを始められたようです。
修練に余念がありません。
頭が下がります。
それもこれも、素材を提供していただく漁師の方達への感謝と義務。そしてお客様ファーストの姿勢にかける熱い思い。
こちらは回転制でもなく、ましてや一斉スタートでも有りません。価格も比較的抑え目に工夫されております。
『やはりお客様のご都合に合わせるのが基本ですし、どなたでもお越しいただけるようなお値段に抑えないとね。xxx（銀座のお鮨屋さん）さんもそれを実践されていて、本当に尊敬できる親方なんですよ』とのこと。
うん。xxxさんは永らくBMしたままでした。優先度を上げないと。
『xxxさん、早速お伺いしてみます。黄旦さんのお名前を出しても構わないですか？』と訊くラッコ。
『勿論です。紹介と仰って下さい』とニッコリ笑う黄旦氏。
ほふ〜っ！
幸せだなぁ。
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
＜つまみ＞
●蒸し鮑：
響灘は藍島産の鮑。肝のグラデーションが興味深い
●煮蛸：
関門海峡のブランド蛸。歯応えを残した身は噛むと肉繊維ごとに解けてゆきます。蛸の地味が強い。海流に揉まれたせいなのでしょうか？
●小肌：
豊前前産。その日の水揚げにより、豊前前、佐賀、天草、出水から選ぶそうです。木の葉仕立てなんて江戸前の流儀、嬉しいじゃありませんか
●真鯛：
薬味は塩昆布。真鯛は肉繊維が太い。熟成させないのでコリっとサクっとしたと食感
●〆鯖の炙り：
関サバ。爽快な脂に悶絶。当地でも一尾八千円とのこと。卸でこの価格ですからね、もう大衆魚なんて言えません。薬味は、炒り胡麻、浅葱、モミジおろし、三杯酢？
●茶碗蒸し：
新イクラ乗せ。ズブズブに混ぜていただきました。お出汁がパーフェクト
●白甘鯛：
赤でもなく黄でもなく白甘鯛。皮目を軽く炙ります。身にも火が入り、まるで鶏肉の刺身を食べているような食感
●赤ウニ：二種の食べ比べ
萩産の赤ウニは、舌に乗せるとズブズブズブっと緩く嫋やかに融けてゆきます。まさに熟女の肌、余韻が長い。藍島産の赤ウニは、舌に乗せると旨味が瞬間爆発。余韻は短く、まるで花火の三尺玉
＜握り＞
昔ながらの白シャリ。口に合います。
マグロは、まだメジャーでは有りませんが、親方が惚れ抜いた、ゆXX さんからの仕入れ。
●小肌：豊前産
●赤イカ：木の芽乗せ
●河豚：
●太刀魚：皮目炙り、肉厚
●喉黒：炙り、千枚漬け乗せ
●鯵：
●中トロ：漬け、塩竃産
●大トロ：砂ズリ
●平貝：愛知
●鰆：燻して生ハム食感
●車海老：頭は炙って酒のアテに
●赤ウニ：萩産
●穴子：
●手巻き：干瓢
●手巻き：ネギトロ
●玉子：スフレ
●赤出汁：
真鯛、鱧、河豚の骨出汁。振り山椒がアクセント
●梨ジュース：
ウンマイ。最後はフルーツの甘さで締め
＜お酒＞
●ハイボール
●九州菊 残心：純米大吟醸、三割磨き
●金の井酒造：川口納豆、特別純米、美山錦
●瑞冠 いい風：純米大吟醸、広島三次
●石鎚：特別純米、ひやおろし、愛媛
●勝駒：純米、富山
●長門峡：特別純米、山口
各半合として計三合くらい
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新イクラの茶碗蒸し
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しめ鯖
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赤イカ
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中トロの漬け
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穴子
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真鯛。チリチリの表面が見えるかなぁ
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鮑と肝
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肝のアップ
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小肌
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手前は薬味の塩昆布
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混ぜ混ぜしました
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白甘鯛の炙りと上三枚が地元の藍島の赤ウニ
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萩産の赤ウニ
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小肌
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河豚
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太刀魚
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喉黒の炙りと千枚漬けを合わせます
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関アジ
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砂ズリ
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車海老
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平貝
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鰆
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車海老の頭の炙り
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萩産の赤ウニ
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中トロの手巻き
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スフレ玉子
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赤出汁
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地酒
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納豆菌は入っておりません。宮城県の銘酒です
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広島県は三次市の銘酒
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愛媛の銘酒
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富山の銘酒
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山口の銘酒
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梨ジュース
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甘目のガリ
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ハイボールと柚子の香り漂うオシボリ
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夜の小倉城
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了承いただいたのでアップします
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黄丹。昇る朝日を象徴したお名前の親方は、小倉の鮨大使の巻
日曜日の夜です。
小倉です。
福岡県立美術館で、髙島野十郎の〝蝋燭〝の前に十数分たたずみ、その情念に心を洗われたのち、ソニック号で小倉に到着したのが午後の四時。
ホテルに荷物を預け、小倉の繁華街を散策します。
六時にこちらのビルの二階に到着。
既に先客六名様が中待合で歓談中のよう。狭い空間なので、ラッコは引き戸の外で暫し開店を待ちます。
程なくお弟子さんの声がかかり、ご案内。ラッコは親方の右斜め前に着席。
鯵の棒寿司を仕込まれている手元の所作を、四十五度の角度から見つめます。
黄丹氏が微笑みます。
『お久しぶりです。今日はやはり福岡からですか？』
『はい。SさんとTさんで博多と天神を愉しみ、先程小倉に到着しました』
『Tさん。私も良くお伺いするんです。男一人で呑み食いするには最高の場所ですよね。明日はどちらに行かれるんですか？』と黄丹氏。
『広島の実家に顔を出します。その夜は、ご存知かどうか、お鮨屋さんでは無いのですが、Hという小料理屋にお伺いする予定なんです』
『あっ、Hさん。私もお伺いしております。色々と勉強になるんですよね』
そこで秋吉久美子似の美人女将が『私も一緒に連れて行ってもらっているんですよぉ〜』と合いの手を入れます。
いくつか馴染みの広島のお店を教えていただき、BMします。
お休みの日は、勉強を兼ねた食べ飲み歩きの日々なんですね。
そのバイタリティに頭が下がります。
なるほど。出てくるツマミの味付けやシャリの味わいが、なんとなくデジャブを感じるのも道理。
修行先のもり田さんの流儀をベースに残しつつ、天神のTや中洲川端のS、広島流川のHのお皿にインスパイアされているのでしょう。
これはラッコの口に合う筈。
追加の握りもいただき、これだけ呑んで想像を下回るお会計。
夏の再訪をお約束し、別腹の豚骨ラーメンを求めて繁華街を彷徨います。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
＜つまみ＞
●北寄貝：オクラのタタキと土佐酢ジュレ
●アラ：チリ酢と塩昆布
●甘鯛の皮の唐揚げ
●アラの皮の唐揚げ
●小鯛：酢〆
●鯵の棒寿司
●カマスの酒盗焼き
●真鯛の白子
●真蛸の頭
＜握り＞
米酢主体の白シャリ。塩味も強めでラッコのどストライク
●赤イカ（剣先烏賊）
●河豚
●甘鯛：炙り
●喉黒：炙り、千枚漬け乗せ
●細魚
●赤身漬け
●蛇腹大トロ
●小肌
●車海老
●赤貝
●車海老の頭焼きをツマミで
●揚巻
●赤ウニ
●穴子
次の玉子で終わりですが、黄丹氏から『いかがなさいますか？』と水を向けられます。
断る理由なぞ1mmたりとも有りません。
『まだ何か有るんですね？』とラッコ
『御座いますよ』と悪戯っぽく微笑む黄丹氏。
●アコウ（メヌケ）※
●鱚：昆布〆
●煮蛤
●ネギトロ手巻き
●玉子
＜お酒＞
●生ビール：小グラス
●運大吉：純米大吟醸、飯塚市
●文佳人：特別純米リズール、高知県
●辻善兵衛：純米大吟醸、栃木
ここまでは親方が注いでいたので、八匁くらい
ここからは女将の手に移り、きっかり半合
●大信州：純米吟醸番外品、松本
●勝駒：純米酒、高岡
●まんさくの花：純米吟醸、横手市
●鳳凰美田：純米吟醸、小山
●雪の茅舎：美酒の設計、純米吟醸
合計恐らく五合弱
最後はお茶とともに、締めの西瓜ジュース。
超、アンマイ！
追記：※印
アコウと言われ、別名メヌケと書いたのですが、今朝よくよく見質をみると、深海魚のそれではなく、キジハタのことかもしれません。ちょうど旬だし。別名アコウですのもね
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蛇腹の大トロ。仲卸をxさんに変えられたそうです
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赤イカ（剣先イカ）の萩の赤ウニ乗せ。酢橘と塩と木の芽の香りでいただきます
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北寄貝の身を縦に三分割。紐も加え土佐酢ジュレを纏わせます。更にオクラのタタキをトッピング。海の香りと土のネバネバに土佐酢の酸味が三位一体。初っ端からTKO
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揚巻の湯通し。地元でしか有りえません。 歌舞伎で言えば、芸者の揚巻は助六の恋人。良くある助六弁当は稲荷寿司と太巻き。つまり揚げと巻き。助六もお揚げと巻物のお弁当を食べたのかなぁ？
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甘鯛とアラの皮の唐揚げ。軽く塩を振ってお酒のアテにします。これはもう、箸とお酒が止まりません
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塩昆布。アラの身に巻きます
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ポン酢では有りません。唐辛子の効いたチリ酢。アラに合わせます
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アラの切り身が三枚。開いて内側に塩昆布を乗せて簀巻きにします。旨味の弾ける昆布〆。チリ酢のピリピリ感も、北九州に来たぁ〜、って印象です
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小鯛の酢〆に鬼おろしがトッピング。仕上げは別の写真でどうぞ
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アラの皮の唐揚げ
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先程の小鯛の昆布〆に塩昆布とチリ酢を混ぜていただきます。タマンネェ（＾◇＾）
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鯵の棒寿司。斬りつけた後、おもむろに胡麻を炒ります。爆ぜる音。鯵の皮目に振りかけると脂と反応して、ジュジュジュジュッ。一斉に炒り胡麻の香りが立ち上がります
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カマスの酒盗焼き。身は敢えての硬めの仕上がり。噛めば噛むほど、酒盗の旨味が口中で爆発します
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真鯛の白子の出汁漬け、でかい
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関門海峡の真蛸の頭。良い感じにゼラチン質が残っています
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河豚。中にアサツキを潜ませます。表面に軽く酢橘を一二滴
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金目鯛の炙り
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甘鯛の炙りの千枚漬け乗せ
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細魚。半身を折り返して握ります
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赤身の漬け、那智勝浦産。輝くルビー色。ムッチリモッチリ、鉄分の香り良し
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小肌。強目の塩と酢がラッコのどストライク
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車海老。人肌の温度で提供。このくらいの温度なら咽せることも有りません
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赤貝。宇部産。大玉
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先程の車海老の頭の炙り。お酒のアテです
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萩産の赤ウニ。濃ゆい、ウンマイ！
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対馬の穴子
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追加のアコウ、別名メヌケ、 アコウをアコウダイと理解して別名メヌケとしましたが、いまこの身質をみると、キジハタかもしれません。ちょうど旬だし。キジハタの別名もアコウだし\(//∇//)\
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鱚の昆布〆。江戸前の仕事も完璧です
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ネギトロの手巻き。海苔は有明の一級品。ただただ美味し（＾◇＾）
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玉子はやはり最後に提供されます
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鮨屋のお椀は本当にうまい。『お出汁はアラの焼き骨？』と聞くと、『アラだけじゃなく、冷蔵庫にある高級魚の骨を全て入れていますよ』と黄丹氏の弾ける笑顔。
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締めの西瓜ジュース。アンマイ
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地酒。飯塚市の銘酒
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高知県の銘酒
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高岡の銘酒。生産量が少ないので、なかなかお目にかかれません
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栃木の銘酒。これは口に合う。ネットで探そ（＾◇＾）
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鳳凰美田のBlack Phoenix ！ 初めてです。嬉しい（＾◇＾）
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松本の銘酒。別囲いの番外品
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先日のNHKのプロフェッショナルで此方の杜氏さんが出ていらっしゃいました。コイツはウンマイ。
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横手市の銘酒
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夜の小倉城
![寿司つばさ - 追加のアコウ、別名メヌケ、
アコウをアコウダイと理解して別名メヌケとしましたが、いまこの身質をみると、キジハタかもしれません。ちょうど旬だし。キジハタの別名もアコウだし\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/106608/640x640_rect_106608796.jpg "寿司つばさ - 追加のアコウ、別名メヌケ、
アコウをアコウダイと理解して別名メヌケとしましたが、いまこの身質をみると、キジハタかもしれません。ちょうど旬だし。キジハタの別名もアコウだし\(//∇//)\")
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黄丹。昇る朝日を象徴したお名前の親方は、小倉の皇太子の巻
日曜日の夜です。
小倉です。
駅から旦過市場を目指して歩く道すがら、ビルの二階にひっそりと佇む『寿司つばさ』さん。
通りからはビルの他のテナントと共に、小さな文字で書かれたプレートしか見当たりません。よほど気をつけていないと、通り過ぎてしまいそう。
予約は六時から。その十分前に引き戸を開けます。
中では慌ただしく開店準備をされているのでしょう、白シャリの香りは漂ってくるのですが、反応が有りません。
はじめてのお店なので、中待合らしき木製のベンチに座って、大人しく六時を待つことにしました。
スマホを見ながら待っていると、画面の時刻が丁度六時になるとともに、中から『開けます！』『ハイ！』との鬨の声が。
戦の前の勝ち鬨かよ？
まだ戦ってないし、そもそもそんなつもり無いし。
冗談はさておき、開店前に士気を鼓舞する勝ち鬨声は、体育会系の小デブには自然な流れです。
お弟子さんが引き戸を開け、威勢良く『いらっしゃいませ。お待たせしました』と第一声。
中の二番板さんも快活にキレ良く『お待たせしました』と小デブの眼を見てご挨拶。
網代天井のもと、お店の空気がだれていない。〆加減がちょうど良い感じ。
程なく奥から親方が現れます。
丸顔だ。好きな顔だ。ラッコと一緒だ。
『初めまして。昨日は、さかいさん、に行かれてらっしゃったのでしょう？』といきなりのジャブ。
『アヘッ、あっ、そうか。xxxさんがお昼にいらっしゃいましたものね』
『ハイ。お酒の最初の一杯のお代もいただいておりますので、後ほど地酒をお出しします』
粋だなぁ。
お酒を仕込むxxxさんも、さりげなく会話に織り込んでくる親方の黄丹さんも。
お初のお店は、客も親方も緊張するもの。その硬い空気が一瞬でほぐれます。
うふふ。今夜も当たりやな。この時点で不安が確信に変わります。
親方のお名前は黄丹（おうたん）さん。
おうだん、おうに、とも読み、皇太子が着用される袍の色。
連綿と続く由緒ある和の色ですね。調べると昇る朝日を象徴したものとか。縁起の良いお名前です。
程なく老齢の御夫婦、年長の親子連れの四名様、七時には二人連れの美人女子がご着席。九席全てが埋まります。
回転制では無いので、客の食べるスピードや嗜好に合わせ、つまみの種類を増やしたり、斬りつけ数を減らしたり、変幻自在の独壇場。
これも修練の成せる技。
九席総てへの目配り気配りも完璧で、超ハイスペックCPUが脳内で高速回転している様が手に取るように感じられます。
九時半過ぎには壮年カップルがいらっしゃり、そろそろお暇の時間かな。
つまみも握りも追加し、お酒もどんだけ呑むノォ、なんて状態なのに、お会計は良い意味でビックリ価格。
これは通うなぁ。
親方がエレベーターの前までいらっしゃり、丁寧なご挨拶。来年四月の再訪をお約束し、小倉の夜の街に溶け込む小デブでした。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
コメントは写真とともにどうぞ。
こちらは三種の塩（つまみ用、白シャリ用、煮込み用）を使いこなされておりました。
取り分けつまみ用は、地物の塩を炒って余計な水分を飛ばした一手間仕様。拘りが垣間見れます。
お話は柔らかく、悪戯っ子ぽい笑顔も魅力的ですが、いざ斬りつけたり、シャリを手にするときは、やや左肩を前かがみに突き出した構え。表情も勝負師のように一変。
絵になりますね。
＜つまみ＞
●百合根のスリ流し
●赤海鼠の橙酢
●本みる貝の炙り
●鮃：塩昆布とチリ酢
●鮃の皮
●鱈の白子の茶碗蒸し
●中トロ：土佐酢と和芥子のジュレ添え
●真蛸
●〆鯖の燻製
●牡蠣のオイル漬け
●唐墨
＜握り＞
●甘鯛
●喉黒
●鯵
●アカイカ
●虎河豚
●大トロ
●馬糞ウニ
●虎河豚の白子
●車海老
●赤貝
●穴子
●中トロといぶりがっこの細巻き
●朧の細巻き
〜ここで一通り終了、以下は追加です〜
●太刀魚
●ネギトロ手巻き
●細魚
＜お酒＞
●生ビール：小サイズ
●九州菊：和醸
●宮泉：熟成純米吟醸
●〆張鶴：しぼり、生原酒
●徳次郎：純米大吟醸、城陽酒造
●作：純米大吟醸
●旭興：たまか
●三千盛：純米大吟醸しぼりたて
●山形正宗：蔵人の晩酌
各八匁として六合ちょい？
●みかんジュース
※追記：
京町天寿しさんはNHKのプロフェッショナル撮影の真っ最中。来年二月頃の放映予定のようですが、親方の天野さんに『お歳暮を持って来んとね。カットされんようにお願いしちゃるけん』と言われ、カメラに映ったとか。
近所のもり田の親方にも、博多のさかいさんにも同様に可愛がられていらっしゃるようで、何よりです。
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壱岐産。砂ズリ。常温でも溶け始める脂。イワシでも食べてんのかなぁ？ 筋まで舌の上で解けます
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対馬の穴子。大好物。舌の上で溶けちゃいました
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タチウオ。皮目を軽く炙って。薬味は一味と塩と芽ネギ、仕上げに橙の絞り汁
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地物の鯵。すりゴマの香りが絶妙
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虎河豚。内側には一味と芽ネギ。柑橘系を一絞り
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五島の養殖車海老
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大分産の赤貝。大玉。ほのかに昆布の旨み
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本みる。岡山産。軽く炙って山葵とともに
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鮃。立体感を演出するため、縦に引く時、45程度に角度をつけます。回転はさせないけど、乱切りのイメージ。朝シメなのでコリコリ感が残ります。好みです。やはり九州の白身たい！
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鮃の皮の湯引きと胡瓜他のお野菜。すりゴマの香りが素敵です
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残った塩昆布とチリ酢を混ぜ混ぜしてお酒に合わせます。鼻息が荒く抜けて行きます。もう、どうにでもして！ 完全白旗です
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赤海鼠の酢の物でした。口当たりが柔らかいので『橙の絞り汁がベースですか？』とお聞きすると、苦笑いされながら『ハイ。そうなんです』。ウフフ！ まずは先手必勝。だから戦じゃ無いって\(//∇//)\
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甘鯛の炙り。二番板さんが一枚一枚 丁寧に炙って親方にトス。無駄な脂が切れて、異なる食感が口に合う。橙の絞り汁を投下。ウンマイ
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壱岐産の中トロ。土佐酢と和芥子のジュレを纏わせ舌の上に。諸手を上げて降参します。ウンマイ。残ったジュレは若布で一滴残らず拭き取り、ラッコのおちょぼ口へ突入
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関門海峡の蛸。ブランド化の途上。確かに身が太く、蛸独特の旨味を濃いかも
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喉黒の炙り。千枚漬け乗せ。塩と柑橘の絞り汁。これもウンマイ
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アカイカ。ずんぐりした胴体を長方形に開き、片面に交差させた飾り包丁、軽く湯を当て、浪を表現。所謂飾り寿司ですね。木の芽、柚子胡椒、ウニ、とびっ子に柑橘汁を一絞り。ウンマイ
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昆布森の馬糞ウニ
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虎河豚の白子の炙り。中はトロットロの通風誘発ジュース。まるで小籠包でした
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中トロといぶりがっこの細巻き。ウンマイ。タクアンも良いけどいぶりがっこも合う！
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此方は朧巻き。昔の江戸前の流儀やないか。びっくりポン
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ネギトロの手巻き
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サヨリ
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鮃に塩昆布を巻いていただきます。奥沢の入船では花錦戸のまつのは昆布でしたが、こちらも同様にすっぽん汁なのかなぁ、ただ市場で買ってきて細く切るだけ、とのことでしたが、兎にも角にもウンマイ
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チリ酢。ピリッとした食味が好き
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〆鯖の燻製。ラッコが飲み続けているので、さりげなくお出しいただきます。燻製香が酒に合う。シングルモルトも合う筈
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まだ呑んでいるので、瓶詰めしたオイル漬け牡蠣が目の前に。う〜まい！
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自家製唐墨
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椎茸のお澄ましでした
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鱈の白子の茶碗蒸しでした。ラッコがグジュグジュに混ぜたので、白子は卵に溶け込んでいます。お出汁も秀逸。これは悶絶。
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百合根のスリ流し。アッツアツ。乾燥して荒れた喉に優しく染み込みます
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またまた粋な蓋付茶碗が登場。中身は何かなぁ？
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粋な蓋付茶碗。中身は何かなぁ？
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お椀ダァ！ 中身はなんやろう？
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xxxさんにお気遣いいただいた福岡の地酒。初めて見ました。コクうまだけど、切れ味も抜群！
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写楽の酒蔵ですね。宮泉ブランドは福島県内仕様の筈。直取引か？
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〆張鶴の生原酒
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旭興のたまか
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京都は城陽酒造の徳次郎
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三千盛のレア物
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好みのお酒
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山形の銘酒
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中待合室
![寿司つばさ - 赤海鼠の酢の物でした。口当たりが柔らかいので『橙の絞り汁がベースですか？』とお聞きすると、苦笑いされながら『ハイ。そうなんです』。ウフフ！ まずは先手必勝。だから戦じゃ無いって\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/98966/640x640_rect_98966587.jpg "寿司つばさ - 赤海鼠の酢の物でした。口当たりが柔らかいので『橙の絞り汁がベースですか？』とお聞きすると、苦笑いされながら『ハイ。そうなんです』。ウフフ！ まずは先手必勝。だから戦じゃ無いって\(//∇//)\")
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
寿司つばさ
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 WEST 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
093-953-8282 |
| 予約可否 |
完全予約制 2024年4月より、毎週火曜日と水曜日をお休みさせていただきます。 |
| 住所 |
このお店は「北九州市小倉北区片野新町1-1-26」から移転しています。 |
| 交通手段 |
小倉駅 徒歩8分 平和通駅から129m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥20,000～￥29,999
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| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
8席 （※お昼は６席で営業させていただいております） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 喫煙室有 |
| 駐車場 |
無 |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ドレスコード | 、 |
| オープン日 |
2016年 |
| 備考 |
ワインのお持込みは、当店で取り扱いのないものであれば可能でございます。また、赤ワインのお持ち込みはご遠慮願います。 |
| 初投稿者 |
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金曜日の夜です。
今夜は、小倉駅から伸びる魚町銀天街沿いのビルの二階に静かにたたずむ、寿司つばささん。
六時前に暖簾をくぐり、中待合の木製長椅子に座ること数分、六時丁度にカウンターに案内されます。
今夜は九席。いずれも地元のご常連様のようです。
板裏の小さな棚には仏手柑が鎮座します。
周囲は塗り壁。天井は網代。侘び寂びの空気に満たされた、小デブと肌の合う空間です。
先ずは広島の懐石をご紹介いただいた御礼を告げたところ、食べログアワードでお知り合いになった、鳥取他のお店を教えていただきます。
ああっ、廻り切れない・・・
まあっ、時間をかけて、近くに寄った折ということで
先ずは白州のハイボールで喉を洗浄。臨戦態勢を整えます。
いただいたものは以下の通りです。
隠れ銘酒の三銘柄に三球三振した小デブは、頭上の網代天井を見つめながら、日本酒は怖い、でも美味しい、と呟く納得の夜。
そしてご馳走様でした。
＜総論＞
修行先のもり田、兄さんと慕う天寿しの親方から薫陶を受けた、珠玉の宝石が綿々と続きます。
とりわけ、木の芽や本山葵、和芥子、橙、鴨頭ネギ、塩昆布など、魚の滋味を引き立てる薬味の数々が殊の外口に合います。
＜つまみ＞
●赤海鼠：
コリコリ、ポリポリ食感、こちらのポン酢は殊の外口に合う。もちろん、全て飲み干します
●小鯛の酢締めと葉山葵の醤油漬け：
小鯛なので酢は薄目。葉山葵の鮮烈な辛味が若い脂の甘味と仄かな酢の酸味を優しく包み込みます
★蛸の桜煮：
関門海峡産。これはもはや鶏肉のような食感。微かに小海老の旨味を感じ取ります。薬味は橙の香り
★あこう、本ミル貝、馬糞ウニ：
チリ酢か昆布でお好みでいただきます。締めはあこうの皮と葉物野菜に残った薬味を全て混ぜ込み、即席サラダで。馬糞ウニは函館産でした
★ヨコワ：
本鮪の幼魚とは思えない脂のノリ、厚切りで供します。和芥子のジュレとの相性も抜群でした
●金目鯛とうるいの茶碗蒸し：
お出汁に悶絶。白眼を剥いて中空を見つめます。春野菜のうるい。早いですね。嬉しい
●牡蠣のオイル漬け：
●細魚の揚げ骨：
握りのネタを斬り付けている間、お酒のアテに提供されます。まさに至福の時間。
細魚の皮焼きは良く見かけますが、背骨の素揚げは初めて。腹黒い魚として有名ですが、背骨のお腹側もやはり真っ黒でした。ご興味のある方は写真をご覧ください
＜握り＞
★水烏賊の耳：
耳は烏賊の中で一番美味い。だってず〜っと動かしているもんね。シャリとの間には、函館産の馬糞ウニ、木の芽、橙の香りが潜みます
★鮃：
中に潜む薬味は鴨頭ネギと一味。悶絶
★太刀魚：
炙り、薬味は芽ネギ。噛むと脂がじんわりと滲みます
●喉黒：
炙った身に千枚漬けを乗せます。脂と漬物の酸味が見事にマリアージュ
★細魚：
関手前のサイズ、太くなるのはこれからか？
★大トロ：
長崎産の蛇腹。この時期、長崎近海に潜んでいたとは。ウンマイ
●車海老：
半レアで仕上げます。後ほど素焼きした頭がお酒のアテに
★しめ鯖の棒寿司：
一口でアムッ。木の芽、胡麻、昆布と鯖の脂が渾然一体
★鰆：
皮目を炙って提供。薬味は紅葉おろしと芽ネギ
★河豚の白子：
炙りを軍艦仕立てで。真鱈と異なり気品の漂う香りと舌触り
●穴子：
対馬産。今は厳しい時期か？
●お味噌汁：
ここで一通り終了。
食い意地のはった小デブは追加します
★ネギトロ手巻き：
ショートホープ大の柵をお弟子さんが丁寧に叩きます。もうただただ悶絶
●菜の花：
野菜も食べなさい、との親方の御託宣です
●オレンジジュース：
〆の果汁100%。これはコースに含まれます
＜お酒＞
・白州：ハイボール
・梵 団：極旨純米大吟醸、磨き二割
・鶴齢：純米大吟醸、東条産山田錦
・黒牛：緋扇、純米大吟醸、吉川産山田錦、海南
・福田：純米、長崎
・杉勇：特別純米、山形
梵、鶴齢、黒牛の隠れ純大吟は超絶ウンマイ。