虎白、小泉さんは素晴らしい、これから益々の期待です : 虎白

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2020/12

　先日、あるレストランで偶然に小泉さんにお会いしました、この3ヶ月ほど ”虎白” さんに伺いたかったので早速予約をして伺って参りました。

スタッフに案内されカウンター席へ、小泉さんの親しみある笑顔が迎えてくれます。

まずは、「生ビール」 で乾杯です、今日、頂きましたものは次の通りです。

「白甘鯛のお出汁」・・・・・優しい味です、最初にこの様なものが出されると、これからお酒を飲む私達には嬉しいですね。

「揚げ白子と蒸したもち米　キャビアのせ」・・・・・白子は胡麻油と米油のブレンドでさっと揚げてあります、まずはご飯をお腹に入れる、これも嬉しい一品ですね、味も素晴らしい、言う事無しです。

「松葉蟹の真丈の椀」・・・・・松葉蟹は身と蟹味噌で団子にしてあります、添えてあるのは芽蕪です、真丈も美味しいし、汁も上品な味で素晴らしい。

「飛露喜　純米大吟醸　山田錦」・・・・・この飛露喜は特別に旨いです、この様な日本酒を飲みますと他の日本酒は飲めませんね、良く味わって頂きました。

「シャトーブリアンのタタキ　ジュレがけ」・・・・・おぉ～～、ここでシャトーブリアンですか、いつもはここでは魚（お造り など）なんでしょが、今日は炙ったシャトーブリアンです、私にとって嬉しいです、肉も美味しいですがジュレが良い味しております、アッと言う間に食べてしまいました(笑)。

「平目の鮟肝和え」・・・・・繊細で美味しい平目に濃厚な鮟肝、その仲人役がポン酢、実に美味しい一品でした。

「サントリー白州のダブルのハイボール」・・・・・やはりここで私はこれです。

「蒸したクエ　牛蒡添え」・・・・・添えてある牛蒡は出汁で炊いてさっと揚げたものです、蒸したクエは赤味噌と擂り胡麻の特製味噌をのせてあります、和辛子が添えてあります。
すみません、あまりにも美味しそうでしたので写真を撮るのを忘れて食べてしまいました。

「香箱蟹の紹興酒漬け」・・・・・内子、外子、野菜、果物と一緒に漬けてあります、酒好きには堪らん一品です、牡丹海老や上海蟹などの紹興酒漬けって美味しいですよね、これもそれらに負けないほどの美味しさでした。

「炙った白甘鯛と富田林産の海老芋のお椀」・・・・・白味噌仕立てのお椀で、白甘鯛は愛媛県の八幡浜産のものです、海老芋は蒸して最後に揚げたものです。
いやぁ～、これも美味しかった、白甘鯛も海老芋も白味噌仕立てもすべて美味しい完璧な一品でした。

「虎白麺」・・・・・この虎白麺は小麦粉に葛粉を加えて作られております、上には白トリュフがどっさりと振りかけられておりました、そしてうづらの温泉卵が添えられております。
虎白麺とは良いネーミングですね(笑)、麺の太さが私好みでしたので、少食の私でも完食をしてしまいました。

「唐墨」・・・・・ねとーっとして濃厚な味の唐墨、これも酒飲みには嬉しい一品でした。

「香箱蟹の土鍋炊き込みご飯」・・・・・内子と外子などの蟹味噌がたっぷり、中に入っている蟹身はズワイ蟹の身です、旨いですね、美味しかったのでもっと食べたかったのですがお腹が一杯でほんの少しだけ頂きました。
残った ”香箱蟹の土鍋炊き込みご飯” はお土産で持ち帰って翌朝頂きましたが、翌日でも大変に美味しかったです、勿論、腹一杯頂きました。

「昆布の佃煮と梅干」 と 「お揚げの味噌汁」・・・・・両方とも美味しかったです。

「デザート」・・・・・苺アイスクリームと道明寺粉で仕上げたココナッツミルク入り蓮根餅でした。

　以前のレビューで書きましたが ”虎白” の小泉さんの料理は伺うごとに美味しくなっております、今日もその様に感じました、ですから総合評価を４．５から４．８に上方修正致しました。

今日はありがとうございました、また来年も宜しくお願い致します。

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2020/04

　自宅から ”虎白” さんまで車で行きましたが、神楽坂通りに来ましたら人が多いです、Stay home と叫ばれている中、なんですかこの混雑は、しかも、車道を親子連れの自転車が自由奔放に走っており運転に気を使います。

”虎白” さんの近くの神楽坂通りに駐車をし ”二段重折詰” と ”波濤” さんの ”二段重折詰ちらし寿司” を受け取りに伺います、それらを受け取り、直ぐに車へ。

自宅に戻り、折り詰めの蓋を開けると、実に美味しそう、その内容は次の通りです。

”一の段”

金目鯛炙り、雲丹、あおり烏賊
白海老のキャビアのせ
秘伝ジュレ

和牛、焼き白子
蚕豆、蕗、椎茸

”二の段”

甘鯛、稚鮎、蛍烏賊
蛤の木の芽和え
まながつおの炭火焼
京筍、こごみ焼き浸し、巻き湯葉
絹さや、車海老真丈
昆布、紫漬け、ふき味噌

桜鱒と山椒の炊き込みご飯

お刺身類は ”秘伝の醤油ジュレ” を付けて頂きましたが、この秘伝の醤油ジュレは美味しいですね、後日、このジュレをお寿司にのせて頂きました、出前の寿司が一流の鮨屋さんの鮨と変わりました(笑)。

その他の料理も美味しく、和牛や焼き白子などは最高の味でした。

”二の段” の料理もどれもが美味しく、大いに小泉さんの味を楽しみました、コロナウイルス感染が治まり外出を自粛が解かれたら、ゆっくりと”虎白” さんに伺い、小泉ワールドを味わいましょう。

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2016/11

最近、此方に伺うことが多くなりました。
伺うごとに美味しくなると感じるからです。

今日もそのように感じました。

その料理とは ：

「先付」・・・・・白子寄せ　焼茄子
「揚物」・・・・・甘鯛　銀杏
「お凌ぎ」・・・・・鼈飯蒸し
「お椀」・・・・・松葉蟹真丈
「お造り」・・・・・鰆
「焼物」・・・・・のど黒　海老芋
「冷し物」・・・・・牛　トリュフ
「煮物」・・・・・クエ　蕪
「強肴」・・・・・唐墨
「お食事」・・・・・松葉蟹の炊き込みご飯
「香の物」、「なめこのお味噌汁」
「デザート」・・・・・抹茶ムース　ブランデーシャーベット　焦がし砂糖ソース

小泉さんもそうですが、調理の半数以上が ”辻調” 出身者です、やっぱ凄いですね ”辻調” は。
目的意識を持って仕事に取り組んでおりますから。

来年は何度伺いますか、その時は、宜しくお願い致します。

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2016/07

今日は、”神楽坂まつり”、神楽坂通りは凄い人出でしたので裏道を使って伺いました。
店内は外の喧騒が嘘のように静か、ほっと安心をします。

伺うのが２度目ですので小泉氏が笑顔で迎えてくれます。

まずは、「生ビール」 で乾杯、その後は、「新政　No.６　S-type （純米吟醸）」 を。

「先付」・・・・・のど黒燻し　白芋茎
「揚物」・・・・・鮎　トリュフソースで
「蒸し物」・・・・鮑の飯蒸し
「お椀」・・・・・穴子真丈
「お造り」・・・・活鱧　山葵と梅肉で
「焼物」・・・・・甘鯛の松笠焼きと牛蒡添え
「冷し物」・・・・牛肉の雲丹巻　赤万願寺唐辛子添え　絹川かわ茄子
「煮物」・・・・・鼈　夏野菜（冬瓜とスナップエンドウ）
「強肴」・・・・・鱧の砂ずりのフリット
「お食事」・・・・金目鯛の炊込みご飯　小松菜と高等ねぎ入り
「香の物とお味噌汁」
「デザート」・・・杏仁アイスクリームと黒蜜寒天 ラムゼリー　マンゴーソース

２ヶ月前に伺った時よりも私の好みのものが多かったせいか美味しく感じられました、評価点数を４．１から４．３に少しですが揚げさせて頂きました。
これから伺う度に点数が上がりそうな嬉しい予感が致します（笑）。

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2016/05

「神楽坂 石かわ」には３度伺っておりますが、此方へは初めての訪問。
師匠の石川氏の料理と違うのか、それとも、小泉氏独自の料理を提供してくれるのか、大いに楽しみです。

細かい所は異なっておりますが、外観、内観とも概ね「神楽坂 石かわ」と同じ様。
席はいつもの様に、小泉氏が立つカウンター席へ。

小泉氏は、ミシュラン３星、食べログ高得点にも拘らず、石川氏とは違い、驕りもないし、高飛車なところもなく、和やかな、良い人柄です（笑）。
仲居さん達の接客も良く、これだけで好感が持てます。

此方で待ち合わせた友人も到着、まずは、「生ビール」 で乾杯。

「先付」・・・・・のど黒炙り　焼き茄子
勿論、のど黒は炭火での炙り、それを焼き茄子と一緒に冷製仕立て、初夏に相応しく爽やかな一品。

「揚物」・・・・・甘鯛松笠揚げ　空豆
揚げた空豆が添えてあります、そして、椎茸、鰹節、昆布、生姜、長葱を加えた加減酢が美味しい。

「飛露喜　純米大吟醸　山田錦」・・・・四合瓶

「凌ぎ」・・・・・鮑　葛切り
蒸し鮑の下には葛切りが敷かれております、柚子風味の鰹出汁のジュレと鮑の肝と胡麻油のソースが味の決め手となっております。

「お椀」・・・・・毛蟹真丈
出汁が薄味ですから一滴も残さずに飲み干します。

「お造り」・・・・・太刀魚藁燻し
藁で炙った太刀魚の上には出汁ジュレと細く刻んだ茗荷、お造りをこの様な形で出すとは良いですね。

「焼物」・・・・・金目鯛　椎茸

「冷し物」・・・・・牛　蕗の薹白和え
６０°Ｃに熱したお出汁でシャブシャブをした牛肉サーロイン、下には、焼き蓮根と高温の油にさっと通した蕗の薹の白和えが隠れております、ウズラの半熟卵を添え、全体に塩昆布が振り掛けてあります。蕗の薹の香りが効いております。

「煮物」・・・・・稚鮎　蕪
天竜川の稚鮎の素揚げが壬生菜と蕪のスープの中に入っております、蕪のスープが実に旨い！。

「お食事」・・・・・鱒の炊込みご飯
鱒と牛蒡とアサツキと木の芽の炊き込みご飯。

「香の物」、「味噌汁」

「デザート」・・・・・抹茶ムース　クリームチーズ　ブランデーシャーベット

非常に美味しい料理の数々でした、ただ、残念だったことは石川氏の料理から脱皮していなかたこと。
小泉氏はまだお若いので、勇気をもって、思う存分、独自の料理を出して頂きたいものです。

益々、伸びて行くことでしょうから、これから、時々伺って、成長を見守って行きたいと思います。