鮨屋の鑑 : 鮨 さいとう

８か月振りのさいとうさん。
平日ランチの訪問です。
前回おうかがいした時に予約を入れて帰ったのですが、夜はもう予約は取れませんでした。
この日は夜にもなんばさんにお誘いいただいていたので、仕事はお休みにしちゃいました（笑）

橋場さんの個室へ。
もうすっかり板につかれた感じ、いつでも支店出せちゃいそうですが、
客としては、隣に斎藤大将のつけ場があるので、タネの安定感があるのが嬉しいですね。

この日は夜もお鮨なので、おまかせの15貫の握りのみにしました。
内容は以下の通り。

・鮃
・鰤
・小肌
・鮪赤身漬け
・中トロ
・大トロ
・鰹塩たたき
・すみいか（酢橘塩）
・車海老
・いくら
・鯵
・鯖棒寿司
・白海老
・ばふんうに
・穴子
・太巻き
・玉

鮨種は、価格のはるタネがやや少ない以外は夜と同じだと思います。
私には違いがわかりません。
王道の握り。タネはどれも一流鮨屋しか入手できないレベルの質で
きちんと処理されている。この握りを不味いという人がいるのでしょうか。

お会計時に驚きました。
なんと約10年前に来た時と同じ１万円でした。
昔はリーズナブルな価格設定だった鮨屋がブレイクすると２〜３倍くらいの価格設定になるというのは
よくあることなのですが、
鮨を食べ慣れた今でもこんなに美味しいと感じる鮨が、鮨バブルのさなかで
10年前と同じ価格とは・・・・・・・。

但し、自力で次の予約は取れませんでした（涙）

10か月ぶりの鮨さいとう、
今回も橋場さんのつけ場。

この日のおまかせの内容：
（つまみ）
・白魚（宍道湖）
・蛸（佐島）の桜煮
・蛍烏賊（富山）の炙り
・初鰹（宮崎）
・子持ちヤリイカ（青森）
・毛蟹（噴火湾）
・のど黒の焼きもの
（握り）
・ヒラメ（青森）、３日熟成
・金目鯛
・さより（愛知）
・小肌
・赤身漬け（和歌山、以下同じ）
・中トロ
・大トロ
・スミイカ、酢橘塩で
・車海老（大分）
・鯵
・煮蛤
・バフンウニ（根室）
・穴子
・干瓢巻
・玉
・お椀

摘みは、蛍烏賊、初鰹、子持ちヤリイカに旬らしい味のフレッシュさや深みを感じる。
一方、握りは定番ものが並ぶ。
さいとうさんの握りはいつ来てもそれほど内容に変化はないが
そのぶん定点的にいつ来ても美味しい。
そして何より美しい。
先に切り揃えられた鮨種はピカピカ、シャリと一体となりその美しさを増す。

完璧なさいとうのタネとシャリ。
橋場さんは鮨職人として、技術がとても高い方だと思う。
そして斎藤親方のスタイルを忠実に再現できる能力に優れている。
親方の全幅の信頼を得るのもさもありなん。
ただ前回来たときより、ちょっと疲れ気味というか、笑顔があまり見れないのがやや気になった。
大手プロフェッショナルファームの優秀なアソシエイトのような感じで
技術的には出来上がっているのだけど、ownershipをもって客をさばくという点ではどうか。
さいとうの看板を背負い、一日３回、親方が完成させた定点的な握りを再現すること、
本人もいろいろ思うことがあるかもしれない。

お会計は22680円（飲み物はお茶のみ）
東京の鮨屋の値上がり傾向が顕著な中、
これだけ著名な人気店で、タネの質に妥協せず、かつ値上げもせずに一等地で経営を続けられる、
その心意気に頭が下がる。

再訪。
この日は友人にお誘いいただき、かねさかから此方に来られた橋場俊治さんのつけ場の個室へ。

今回の内容は以下の通り：
[つまみ]
・星鰈とその肝
・初鰹の漬け
・大原の鮑
・佐島の蛸
・星鰈の縁側の炙り
・氷見の白えび
・のど黒の焼物
・水茄子
[にぎり]
・銚子の金目鯛
・いさき漬け
・小肌
・境港の鮪漬け
・同中トロ
・同大トロ
・出水のすみいか
・車海老
・出水の根つき鯵
・煮蛤
・礼文の雲丹
・穴子
・干瓢巻
・玉
・椀

３回めの鮨さいとうで
初めて大将の斎藤さん以外が握る鮨。
斎藤さんではないさいとうの鮨の評価は人により異なるようだけど、
結論から言うと、私にとってはとても美味しかった。
さいとうの鮨種、さいとうのシャリ、つけ場のみが異なるだけ。
橋場さんは超一流の鮨職人である金坂さんと斎藤さんに選ばれた有望な人である。
美味しくないはずがないのだ。

が、4か月前の斎藤さん前の鮨は超えなかった。
何が具体的に違うのか指摘できるほど、私の経験値は高くないけれど
やはり斎藤さん前の鮨の方が美味しく感じたことに実はちょっとほっとした（笑）

評価は前回の据え置きで。
３回の鮨さいとうで、最後の斎藤さん以外のつけ場の評点をつけてもしかたない。

橋場さんは美味しい鮨が握れるだけでなく、人間としても魅力的な好青年だった。
今後独立されたらぜひ橋場さんの店にも行きたいなあ。
橋場さんの鮨の評価はそのときに。


＝＝＝2006年2月＝＝＝

わたしがさいとうさんのお鮨に出会ったのは、今から７年前、
まだ赤坂の自転車会館でこじんまりと営業されていたころ。
当時はまだ高級鮨を食べ慣れていなかったので、今まで出会ったことのない美味しさに驚いた。

そのときは、一か月前に土曜日のランチの予約が取れた。
こんなことを今言っても仕方ないのだけれど、
当時の私は今のような鮨友達はおらず、かといって、女一人で鮨屋に通う勇気もなく、
そのうち再訪したいと思いつつ、行く機会がないまま月日は流れ、
さいとうはどんどん人気が上がり続け、今の六本木一丁目の店に移転されてからは、
誰もが認める東京で最も予約が困難な鮨屋の一つになってしまった。
ああ、７年前のあのとき、常連になっておけば。
そういうことを言っても仕方がないのは世の常なのだけど。

そして、この日、神様からのありがたいありがたいお招きが。
しかも、さいとうさん前というまさにプラチナシート。
18時からという早めのスタート時間だったけど、仕事よりもさいとうの鮨が大事（笑）
神様、マイレビュアー様、ありがとうございます。

この日出てきた摘みと鮨：
[摘み] 白魚、蝦夷鮑と煮蛸、鱈の白子、子もち烏賊、毛蟹の蟹味噌和え、のど黒の焼きもの
[握り] ヒラメ、ブリ、こはだ、赤身漬け、中トロ、大トロ、スミイカ、車海老、アジ、バフンウニ、
穴子塩、穴子煮詰、お椀、太巻き、玉。

さいとうさんの握りには、独特のオーラがある。
フローラルとかフルーティとか、そういう形容詞を鮨に対して使うのはおかしいのかもしれないけれど
口に入れると華やかな香りと味わいが広がる気品のある鮨。
タネはどれも定点的な鮨種ではあるけれど、一貫一貫の完成度が本当にすばらしい。

鮪とか車海老とか定番中の定番が、あまりに完璧に美しく圧倒的に美味しいのでうっとりする。
茶道の家元に点ててもらう茶のような迫力を有しながらも、食べ手に寄り添って素直な感動をくれる鮨。
コースの終了時の満足感と幸福感。
ああこの鮨なら、毎月同じものを食べても絶対飽きない。

次はいつ、斉藤さんのお鮨をいただく機会があるのだろうか。
その日を夢見て、これからも毎日を頑張ろう。


＝＝＝2009年11月レビュー＝＝＝＝＝

土曜日のお昼に、念願のさいとうにお伺いしました。

お昼の握りは、10貫5000円、15貫10000円、18貫15000円、の3種類。
お連れ様方に合わせて15貫10000円のをいただきました。

【握り】
１．平目
２．しまあじ
３．鮪
４．中とろ
５．大とろ
６．すみいか
７．車海老（茹で上げ）
８．こはだ
９．あじ
１０．鰹
１１．しめさば
１２．いくら醤油漬け
１３．雲丹
１４．あなご（塩と煮詰め）
１５．かんぴょう巻き

【その他】
大根と若布の酢の物
赤だし（浅葱だけのシンプルなもの）

結論から言うと、お鮨はどれも素晴らしかった。

私は特に脂ののったタネが大好物というわけではないので、お好みで握ってもらうときは
トロやウニはそれほど積極的には注文しないのだけど、ここのお鮨は全く違いました。
大トロでさえ、とろけるだけではなく、まるみがあって、生魚を食べてるっていう感覚じゃなくて。
上手に熟成させたワインのように、おさかなっていいものを上手に熟成させるとこんなに風味に幅が出るんだって感動。

特にびっくりしたのが、雲丹。
こんなにフルーティな雲丹の握りって初めて。繊細なブーケをまとったような。

そして、この日、一番気に入ったのが、車海老。
お鮨になる直前にさっと茹でられ、少し味噌つきの見るからにおいしそうな海老。
肉厚で、ぷりっとほどよい弾力で、甘くて、うっとり。

その他は、塩と煮詰めの２種類の穴子（煮詰めもいいけど、塩の穴子、香ばしく上品にとろける）、
イクラさえ、その絶妙な醤油漬けかげんは特筆もの。

店主さんの接客も、つかずはなれず、鮨屋の矜持とフレンドリーさの双方が感じられるもので理想的。

またいつかぜひ再訪したい。