自信みなぎる杉田さん : 日本橋蛎殻町 すぎた

再訪。19回目。
今回、初めてランチにて。

お任せコースを少し変更し、つまみ少なめ、握り多め、にして頂いた。

結論から言うと、今回頂いた握りは、過去最高の出来栄えだった。
素晴らしかった。本当に素晴らしかった。

今回、すごいと思ったことが3つ。

その1。
鮨種の温度、シャリの温度が完璧。
温度の高低で違和感を感じることは一切なかった。
しかも、鮨種の一部は、表面温度と中の温度との差が敢えて出るようにして、
食感や味に変化をつけられるという離れ技。
これ、本当にすごいよ。

その2。
シャリの具合も完璧。
綺麗にハラハラと解けていく。
ご飯粒の硬さもとても良い。
1粒1粒を感じるか感じないか、ギリギリの線。
しかも、口の中で鮨種の中にご飯粒が1粒1粒が埋もれていく様が大変心地いい。
しかもだ。鮨をどの角度から頂いても、シャリが綺麗に解けて、鮨種に埋もれていってくれる。
これは本当に感動ものだよ。
実は僕は、鮨屋では、どの角度で頂くのがいいのか、また、
舌でどのようにシャリと鮨種を一体化させるのがいいのかを気にしているのだが、
この日のすぎたさんの鮨はそんなことに気を取られることなく、
どんなふうに頂いても同じ結果に行き着いてくれた。
すごいよ、まじで。

その3。
煮切りが最高に美味しい。鮨種やシャリにビシッと合っている。
これまでもすぎたさんの煮切りは美味しいと思っていたが、
この日はあまりにもベストマッチ。
逆に合い過ぎて、煮切りの方に意識が行ってしまうほど。
種に合わせて複数の煮切りを使い分けられ、それぞれが見事にピタッとはまっている。
ちなみに、煮詰めも旨いよ。

そんなこんなで、たくさん頂いて、どれも美味しかったが、敢えて言うならこの日のベスト3は以下。
(1)車海老
(2)金目鯛
(3)子持ちやりいか

(1)車海老。全ての鮨職人に、この車海老の握りの素晴らしさを体験して欲しいと思える品。
車海老の周りと中とで味と食感を変える技法を使用。
感動モノです。
(2)金目鯛。上述の、鮨種の外と中とで温度を変える技法を使用。
更に表面にはほんのり焙った香りまで。
これも感動モノです。
(3)子持ちやりいか。半ナマで生温かく、にゅるにゅるとした食感。
子持ちやりいかが一番美味しい火の通りと温度はこれだ、というところでビタ止め。
これも感動モノです。

また予約電話頑張ります。
全然繋がらないけど。

再訪。18回目。
今回は僕の予約で。
友人をお誘いしての訪問。

前回訪問から3週間しか経っておらず、内容は前回とほぼ同じであったが、
クオリティ面では格段に上がっており、この日は大変素晴らしかった。
ここ数回の訪問の中でも抜きん出ていたように思う。

とりわけ、イワシの握りがスペシャル。
イワシがその温度を一切感じさせず（つまり、口の温度とほぼ同じ）、
もともとその旨みが上手く活性化された状態で口に中で違和感なく蕩けるものだから、素晴らしく味覚に馴染む。
前回もこのイワシの握りが一番だと思ったが、今回は更にその上を行っていた。

このイワシに代表されるように、今回のすぎたさんはネタの温度が素晴らしくピタリとハマっていた。
それと、前回、ネタが大きいなぁと感じた違和感も今回は全く感じなかった。（単に温度の違いなのかもしれないが）
こうなると、ネタとシャリが綺麗に一体化する、すぎたさんの鮨のいいところが全開。

マグロ中トロの仄かな酸味が脂分の上に乗りとても綺麗。
マグロ赤身のヅケの強めの酸味が、浸け汁とシャリの混じり合いの中で綺麗に開いて、赤身が大人の味に。

つまみも今回も素晴らしく、満足度が高い。

日本酒を半合×2つ頂いて、会計は26,100円。
つまみも鮨も美味しく頂いて、ほろ酔いになれて、
友人との会話も楽しくて、あっという間の3時間。

また行きたい。
予約電話を頑張らなくては。

再訪。17回目。
今回も別の方の予約の代打にて。

２名利用。
久々にお会いした、友人の弟さんと初めての差し飲み。
いろいろ話せて楽しかったな。

おまかせコースに、日本酒を少々。
つまみや鮨は追加せず、これで2人で51,500円。

コースの構成は、つまみ7品、鮨12貫、玉子焼き、蛤の潮汁。
品数は少なめだが、1品1品にボリュームあり結構お腹が膨れる。

つまみは、更にクオリティが上がり、酒肴として最適。
特に、イワシの巻物は相変わらず素晴らしい出来栄えで、
今回はいつも以上に美味しかった。

鮨は、いつになくデカネタになっていて少々びっくり。
もともとネタが分厚いのが特徴であったが、
今回は分厚いだけでなくサイズ的に大きい。
意図的にそうされていらっしゃるのだろうけれど。
ちょっと今回のは大きすぎるような気がする。
以前は口の中で上手く調理する感覚があったが、今ではただ混ぜ合わせるだけのような感覚。

今回頂いた中では、イワシの握りがビジュアル的にも味的にも秀逸。
特に、巻貝の柄を思わせるような見た目は、これまでの杉田さんにない方向性。
また、味的にも、イワシの握りとは思えないような異次元の領域に達している。

再訪。
今回は有り難く代打にての訪問。

お任せコースは、つまみとにぎりの比率もお任せで。途中でつまみを少しと、最後に干瓢巻きを追加。
日本酒をたくさん頂いたこともあってか、支払いは28,000円ほどに跳ね上がった。

この日の出来は、なかなか上々。
冬の、良いときのすぎたさんが復活した印象。

この日のつまみは味のバリエーションが豊富で、しかも魚介の質もなかなか良く、
更に細かな手仕事がビシッと決まっていた。
魚介の質の良さだけに頼らない、こうしたつまみを出されると、つい日本酒が進んでしまう。

そしてこの日は、鮨の方もとても良かった。
舎利の状態がとても良く、特に温度の点でネタとのバランスが良くなっていた。
いや、温度の点ではネタの温度が冷た過ぎていなくて、ネタの方が近づいてくれたような印象。
またいつもは温かすぎるのではないかと感じる車海老も温度が抑えられていて舎利の温度にピタッとハマっていた。

すぎたさんの鮨は、冬にこそ、他店にはない特徴が出てくる。
この方向性は、他店が目指す方向性と恐らく異なっているのだろうけれど、
決して奇をてらうことなく真っ直ぐに進まれているので、他店にはない個性がある。
この個性をこれからも楽しんでいきたいと思う。

再訪。
お任せコースで。
つまみと握りの比率は今回もお任せで。

今回のつまみの中では、ぶりの幽庵焼きが出色の出来栄えだった。
血合い？皮の下？の部分がゴリゴリっとした食感に焼けていて、味と食感に妙あり。

握りは、前回はネタとシャリのバランスが見事であったが、今回はバランスが若干崩れているように感じた(ほんの少し)。
季節柄ネタにたっぷりと脂が乗っているのに対してシャリが弱めなのだ。
酢の利かせ方？シャリの量？など要因は幾つかあるのだろうけれど。
以前の都寿司時代も、冬季にはよくこういうことがあった。脂が乗ったネタが続くことも要因かもしれない。

今回頂いた中では、こはだ、アジが秀逸だった。

ちなみに会計は、2人で訪問し、追加でつまみ１品、日本酒３合、ビールを頂いて46,000円ちょっと。

それと、これは余談だが、日本酒をいただく際に出して頂いたぐい呑がとても魅力的だったので
どこの焼き物かをお尋ねすると辻村唯さんの作品とのこと。
ちょうど日本橋三越で個展を開かれているとのことで、早速翌日に訪問し、同じようなぐい呑を買い求め自宅で使ってみた。
しかし、焼き物の出来栄えとしてはすぎたさんで使われているものの方が格段に良かった。
次回すぎたさんを訪問したときに、今回と同じぐい呑を出してもらおうと思う。

移転後、初めての訪問。ちょっと間が空いてしまった。
「お久しぶりですね」とご主人の笑顔。
「お久しぶりですね」と裏方の女将さんの笑顔。
移転後、お店がとても綺麗になり、
以前のような街なかの鮨屋といった感じの庶民的な雰囲気はなくなったけれど、
ご主人と女将さんの温かい雰囲気はそのままで、全然変わっていない。
杉田さんのお店はやっぱり杉田さんのお店。
とても居心地がいい。

私はいつもは、ツマミなしの鮨オンリーで握って頂くか、あるいは、
ツマミを少しだけ頂いて鮨をたっぷり握って頂くか、のどちらかにするのだが、
ツマミが格段に美味しくなっているという噂を耳にしたため、
今回はツマミをたっぷり組み入れたお任せで頂いた。

ツマミは、確かに格段に美味しくなっていた。
以前はツマミは正直なところ「あん肝」以外はあんまり魅力を感じなかったのだけれど、
今回頂いたツマミは、魚の質が全体的にかなり上がっていて、
こうなるとご主人のちょっとした一工夫だけで素晴らしく美味しくなる。

鮨の方は、シャリが素晴らしく良くなっていた。
2012年の初訪時のシャリの良さが戻ってきたという印象。
当時のシャリは本当に素晴らしかった。
その後いつの頃からか徐々にシャリのバランスが崩れ始め、
ネタとシャリとのバランスも崩れていた時期もあった。
しかし、今回頂いたシャリは素晴らしい塩梅。
完全に戻った、というより更に美味しくなった。
綺麗に口の中で解ける。
そしてその隙間隙間にネタの旨みとツメの旨みがスッと入り込んで、
シャリの甘みや酸味や旨みと渾然一体になる。
シャリの温度、ネタの温度のバランスもほぼほぼ完ぺき。
更に言えば、ネタによって微妙に温度を変えられているにもかかわらず、
シャリとの温度バランスがほぼほぼ完ぺきなのだ。

今回頂いた中では、コハダ、新子、アジがダントツの美味しさ。
特にやはりコハダ。杉田さんのコハダに対する情熱がギュッと凝縮した感じ。

ただ、他は、時期的にネタ自体が少々弱く感じた。
別の季節に訪れたなら、シャリが良くなっているので
これまでよりももっと上の味を楽しめるのではないかと思う。

頂いたもの：おまかせコース17,000円、追加で3貫、日本酒半合を2杯
支払い：23,000円くらい
滞在時間：3時間半（普段は2時間くらい）

なお、参考までに、移転前のお店「都寿司」時代の情報はこちら。