<<200番台最後>>　【火と野菜の魔術師、完璧な火入れ、嬉しいことに小さいお子さんもウェルカムです！】 : ル・ジャルダン・デ・サヴール

【2013年12月中旬　初訪】

早いもので、食べログレビュー200番台もこれで最後です。
100番台の最後は、くろぎさんでした。
今回は、当店、名前が覚えるのが大変で、発音すると舌を噛みそうな『ル・ジャルダン・デ・サヴール』です。

ウィーンの森の物語様のレビューを拝見し、当店でミッシェル・ブラス直伝のガルグイユが食べられると聞いて、居ても立っても居られなくなり、小生の誕生日ランチもかねて、訪問しました。なお、有名レビュアーさんが多数記載されており、それを丹念に読みすすめると、当店の温野菜のガルグイユが如何に素晴らしいものか、伝わってきました。同時にこれは、食べないと済まないと感じた次第です。

東銀座駅から、徒歩で２ブロック程いったところ、銀座山本ビル、という極々小さいビルの1階と、地下１階に当店はございます。

赤い絨毯が敷き詰められ、地下に下っていくと、Ｈｅｒｍｅｓのオレンジと同じオレンジ色で店内の装飾が統一されています。当店の場合は、このオレンジ色は南フランスをモチーフに考えられているそうです。目の前で、料理を作る姿が見られるオープンキッチンの席です。私は、京都の割烹、阪川を思い出しました。でもガルグイユは、どちらかというと、摘み草料理と言っても差し支えないので、なかひがし、かな？共通するのは、ご主人が、目の前で料理を作る、ということです。相当の自信と確信に裏打ちされていなければ、ここまでやらないでしょうね。

女性のお客様に圧倒的な人気を誇るようなのですが、我々が訪問してしばらくすると、小さなお子様連れのご夫婦が。当店は、こんな小さいお子さんも構わないのか、と思っていると、どうも当店のシェフの中澤敬二さんは、小さいお子さんがいらっしゃるようで、あとから調べると『野菜から始めるやさしいフレンチ離乳食』という大変興味深いタイトルの本も書かれているようです。そして、もともと、中澤敬二シェフは、1991年に当店のオーナーシェフとして独立される前までは、ジョエル・ロブションの最初の３つ星店での修行や、ミッシェル・ブラス氏などからも影響を受けておられるようです。どおりで美味しい訳です。

上記の本には、こうあります。『１９５６年長野県生まれ。フランス料理シェフ。フランス料理レストラン「ル・ジャルダン・デ・サヴール」オーナーシェフ。「レカン」「エヴァンタイユ」「ラ・プロムナード」などの修行を経て、’８１年渡仏。「ギー・サヴォワ」「トロワグロ」「ル・プティ・ニース」、そしてジョエル・ロブションの最初の店として有名な「ジャマン」などの３ツ星レストランで修行。’８５年に帰国し、２０代で六本木イゾルデの料理長に。その後、ミッシェル・ブラス氏（ラギオール村の３ツ星オーベルジュ「ミッシェル・ブラ」オーナーシェフ）、ジャック・マクシマン氏（ニースのネグレスコホテル「シャンテクレール」元総料理長）の薫陶を受ける』と。

★☆　さて、料理の話にうつります。

あとで知ったのですが、おまかせコースというのがあるそうです。隣のお子様連れのご夫婦は、相当回数こられているようなのですが、おまかせで大変美味しそうなお料理を食べておられました。次回はおまかせにしようと思います。

私たちは、4500円のランチコースに、追加料金での30種類の温野菜のガルグイユを加えて、あとはワインなどを嗜みました。ランチですが、１万円。ただ、この値段以上に極めて満足度が高かったです。

まず最初に、アミューズ、そしてパン、ミッシェル　ブラスのスペシャル 30種類の温野菜のガルグイユ、本日のお魚料理、フランス産鴨モモ肉のコンフィ そのジュ―と白菜添え、デザート、コーヒーでした。

☆アミューズ☆
アミューズは、『キノコと赤貝とコリアンダーを使ったガレット』。ガレットと言っても、そば粉などで作るあのガレットではなく、円形状の形状の意味です。これは、最初食べて、ホタテかな、と思うのですがよくよく味わうと、ちょっと異なります。あれ、キノコか？という食感。繊細な料理がはじまることを感じさせる、序章です。

☆パン☆
『パン』は、天然酵母と、フランスから取り寄せたミッシェル・ブラス・トーヤ・ジャポンでも使っている最高級の小麦粉を使って作られているそうです。ご主人がトーヤのと、それまで使っていたのを食べ比べて、トーヤの方が良いと判断され、小麦を変更されたそうです。なによりも食べた瞬間に、分かりました。私の大好きな『パン』の味です。この味の『パン』だと、『パン』だけで完成度が高いので、ワインとこの『パン』だけで美味しくお酒がいけてしまうのです。ビールでもしかり。塩気が少ない割に、コクがあるので、大変美味しいのです。私は、今日これだけで帰っても満足するくらい、美味しかったです。コース中、３個も食べてしまいました。

☆30種類の温野菜のガルグイユ☆
そして、いよいよ、ミッシェル・ブラス直伝、かつ、日本では最も本家に近いと言われる『30種類の温野菜のガルグイユ』。見事です！この絶妙な火加減、味加減、素晴らしすぎます。赤ちゃんで、こんなのを食べて育ったら、将来どうなるでしょうか？生野菜では、栃木県の二期倶楽部のメインダイニングのラ・ブリーズの朝食で出てくる目の前の畑で採れる採れたて有機野菜の料理がこれまでの人生で最高でしたが、温野菜では、当店が間違いなく一番です。中澤さんが、那須の二期倶楽部に行ってあそこの取れたて有機野菜でガルグイユ作ったらどんなだろう、と空想してしまいました。なお、野菜は、肉・魚と異なり、採れたてが最高の味で、それからアクが出てしまうそうなので、野菜を料理で美味しく出すには、劣化する野菜を如何に活かすか、という困難な仕事が待っているのだそうです。

☆尾長鯛のポワレ☆
『尾長鯛のポワレ』は、火加減、塩加減が絶妙です。ほとんどソースをつけずに食べた一口目。仄かな鯛のポワレで焼かれた香ばしい香りが匂い立ちます。そして、噛むと、外はカリッとしあがり、中に入るに従い、しっとりした、でも、しっかりとした味が感じられます。そして、次に、蕗の薹のピューレをつけて食べます。仄かに、微かに、蕗の薹の苦味とコクが加わり、先ほどまた違う、深い味わいを感じさせてくれます。大満足！火の魔術師の料理です。

☆フランス産鴨モモ肉のコンフィ☆
そして、今日のお肉料理の、『フランス産鴨モモ肉のコンフィ そのジュ―と白菜添え』です。付け合わせの野菜や、上に載っている、香菜が様々な味を引き出して、あまりの見事さに、私は言葉を失いました。特に、この鴨モモ肉のコンフィは、絶品です。お見事！ちょっと前に、タンドールで長時間かけて蒸し焼きにした、シターラ青山のインドの鶏肉料理を食べ、これにも圧倒され素晴らしかったのですが、今度はフレンチで圧倒されました。ちなみに、骨付きで出る鴨のモモ肉ですが、個体によって形状なども異なるために、それに合わせて一つ一つ調整をしながら火入れをしないと、この絶品の味わいは出ないそうです。フィンガーボールも出され、どこまでも美味しく食べて頂こう、という姿勢が当店には伺えます。この料理、本当に素晴らしい！

☆デザート☆
最後は、『デザート』までしっかり頂きましたが、この満足度たるや、圧倒的です。中澤シェフの背後には、幾人も素晴らしいフランス人シェフ達の姿が透けて見えるようでした。ああ。

再訪間違い無しです。是非、皆様も。遠方からわざわざこの店の為だけに来る価値は十分あります。