『うを徳（東向島）2016年11月』やっぱりモツが好きさんの日記

お店のカウンターでカラスミを熟成中でした。
ボラの卵巣であるカラスミ、カラスミに付着していたボラのへそ（そろばん）、
ボラの白子のソテーまで楽しむボラのモツ尽くし。
アズキハタにアラと高級白身魚まで揃っており相変わらずの豪華な内容。

01 佐渡島ズワイガニ
02 函館ハッカク
03 聖護院カブと羅臼助子のお椀
04 余市アンキモ燻製
05 昆布森牡蠣燻製
06 香住セイコガニ
07 宮城松島煮蛸
08 下関コシナガマグロお造り
09 能登アズキハタお造り
10 釧路バフンウニ
11 横須賀カラスミ、大阪湾カラスミとボラのそろばん
12 ミンク鯨のウネスとサエズリ
13 岩手クロタケと三重ボラ白子のソテー
14 能登アズキハタのモツ煮（肝と胃と浮袋）
15 京都海老芋と羅臼雲子と岩手松茸のお椀
16 八郎潟1.8キロ天然鰻蒲焼き酢飯丼
17 標津生イクラ（握り）
18 秋田アラ（握り）
19 八丈島シマアジ（握り）
20 閖上赤貝（握り）
21 大間本鮪中トロ（握り）
22 能登〆鯖（握り）
23 天草コハダ（握り）
24 大阪湾カラスミ（握り）
25 大間本鮪赤身ヅケ（握り）
26 閖上赤貝のヒモキュー巻き
27 秋田アラ潮汁
28 下関コシナガマグロ藁焼き
29 ヤケクソ丼（牡蠣、イクラ、雲子、ボラ白子、コシナガマグロ藁焼き）
30 能登アズキハタ潮汁
31 能登アズキハタ酒蒸し
32 黒あま（柿）、紫苑（葡萄）、ビオレソリエス（無花果）、仏産栗

本日はズワイガニからスタート。
雄は身の旨味が素晴らしく雌（セイコガニ）は内子と外子に魅力。
ハッカクは肝を乗せて焼き上げていました。
皮は硬くて食べられないのですが脂の乗ったその身はまるでホッケのよう。
ホッケより脂が上品でハッカクのほうが高級魚という感があります。

脂の乗りまくった余市のアンキモは自家製の燻製に。
蕩けるやわらかさのアンキモが堪りません。
今の季節しか手に入らないという珍種のコシナガマグロ。
大間の本鮪に比べるとネットリした肉質ながらアッサリと淡泊な味わい。
メジのような特性を持っているので藁焼きにすると最高でした。

カラスミは横須賀産の熟成されたものと大阪湾産の生カラスミの食べ比べ。
大阪湾産にはボラのへそ（そろばん、幽門という臓器）も付いていました。
ウロコの付いた硬い皮は食べられないのですが脂の乗った身が面白いです。
そして生カラスミはそのまま食べるより握りで食べるほうが美味しさアップ。
同じカラスミでも熟成期間や組み合わせによって印象が全然変わりました。

初体験のボラの白子はソテーで登場。
トラフグの白子や雲子（タラの白子）に比べると濃厚さで負けるかも知れませんが、
アッサリとクセが無くて、しかし白子ならではの旨味はあって美味しかったです。

アズキハタの肝は苦味が強くて、この魚が真価を発揮したのはアラの潮汁や酒蒸しでした。
安定の美味しさを誇る天然鰻（この日は八郎潟産1.8キロもの）。
タレで蒲焼きにして赤酢のシャリと合わせると鰻屋では味わえない独特の鰻丼に。
鰻に関してはエクアトゥールで食べた三河湾産を遥かに凌駕していました。

握りは生のイクラからスタート。
醤油漬けにせず生のイクラを握って煮切り醤油で味付けしているようです。
こちらのほうが鮮烈な旨味を楽しめるのかも知れません。
生カラスミも前述の通り酢飯と合わせることで美味しさアップ。

今回は羅臼の昆布ではなく利尻の昆布でしたが潮汁の美味しさは鉄板。
アズキハタの頭部は酒蒸しにしてくれたのですがこれが超絶な美味しさ。
高級中華の清蒸を思い出すようなアズキハタの目玉、皮、頬の肉が堪りません。

牡蠣、イクラ、雲子、ボラ白子ソテー、コシナガマグロ藁焼き、全部乗せの「ヤケクソ丼」。
黒あま（柿）、紫苑（葡萄）、ビオレソリエス（無花果）、仏産栗のフルーツ盛り。
高級食材がこれだけテンコ盛りで出てくるお店も他に無いでしょう。
お支払いは相変わらずの2万円超えですが、それでも安いと思える稀有なお店です。