素晴らしき富山キュイジーヌ : レヴォ

ずっと念願でありお邪魔して見たかった富山キュイジーヌを体験できるレストラン、レヴォさんに初訪問。

噂が噂を呼び富山市内から山奥へと移転されてからも全国的に知名度が高く料理人の方からも注目されており人気が絶えないお店であることは以前より認知していました♪


予約は基本ネット予約となっており平日のランチは割りと予約が取れやすいようで有り難い。


山奥とあり車でないとアクセス困難であるため名古屋から遥々向かいました。

予約時間より余裕をもって出発し無事到着。

本当は12:30予約でしたがかなり早く突いてしまったためお気遣い戴き12:00スタートに変更して戴きました。


店内へ入ると受付ロビースペースがあり担当の女性に案内されおしぼりを渡されます。

おしぼりもこの地ので採れる黒文字やひのきの香りを利用したものでした。

森の香り的なイメージで癒やされますね。


そしてレストランオープンになりロビーよりレストランホールへと移動しドリンクを頼み食事のスタートです。


私達はカウンター希望でしたがとても広々とした厨房よ中に沢山のスタッフの方がみえ、それぞれの担当の御料理を淡々と作られており真剣なオーラを感じましたしチームワークの良さを感じましたね♪


接客のスタッフさんも何名かみえましたが皆さん丁寧でスムーズな接客の中、終始食事することができ居心地のよさを感じる空間で過ごすことができましたよ。


それではレヴォさんを体験しましょう♪


ドリンクは私は運転があったためノンアルコールペアリングをお願いしました。


○森のしずく　板谷楓

メープルシロップの原液となる樹液。

青く澄んだ香りと味わい　


○黒文字　蜂蜜　生姜　レモン　炭酸

すっきりした黒文字の青い香りと生姜やレモンの爽やかさあるすっきり無糖炭酸でスタートに○


○白エビと餅米海苔チップ

オゼイユ香るねっとりした旨味とサクサク感

○山羊と満寿泉酒粕のグジュール

塩気とねっとり

○赤ビーツメレンゲ　鶏レバームース

冷たくスーッと溶けレバー香る

○甘鯛とじゃがいもクロケット青のりパン粉

磯の風味ある温かいコロッケ

○鮎フリット

サクサクフワッと肝のクリアな苦味の余韻が心地よいライトなフリットで旨い！


○緑茶　ディル

緑茶の旨味と香りの中に爽やかなディルが香るシンプルにすっきりしたドリンク


☆鱧


鱧出汁のジュレが決め手となり主役となった一品でモロヘイヤとじゃがいもピュレ、雲丹、蓴菜、穂紫蘇、梅肉ら紫蘇オイルのアクセントで戴く形なき鱧の一品。　


塩梅、一体感共に素晴らしい！

鱧の煮凝りの旨味がそれぞれのパーツと合わさった時、全てを纒めあげてくれ食感も夏に相応しいつるとろっと、蓴菜のプチっと感が心地よく梅肉の酸が味わいを締めてくれました。

合わせたディル茶の清涼感が口内を洗い流してくれます。


○富山米粉のパン

ふんわりもっちり甘みありライトなクラムで美味しいパン


バターのふくよかな香りとミルキーな味わいが印象で国産バターではないようなイメージでしたのでお聞きしたら大好きなボルディエの無塩と有塩を独自でブレンドされたタイプで塩気はかなり穏やか♪


個人的にフランスバターはエシレよりボルディエかパンプリーバター派の私です。


レヴォさんの御料理は比較的メリハリがあるのでバターの塩気を穏やかにされたのは意図あってのことかなと。


☆太刀魚


炭火で炙った太刀魚、ズッキーニ、加賀太胡瓜とトリュフをフィユタージュで戴くパイの一品。

ナスタチウムつぼみ、三つ葉の花のアクセントも♪


太刀魚はふわっときめ細かな口溶けでカットされた胡瓜の食感やパイのサクッと感と共に戴く塩気のあるパイの一品として纏まっていました。

こちらもディル茶が口内を洗い流してくれました。

個人的にはもう少し塩味控えめが好みでしたかね。


○カワラケツメ野草茶

香ばしく甘い香りのすっきりしたお茶


☆月の輪熊

薪で炙りスライスした赤身をあざみ野と初落花生ピュレで和え、ツルムラサキ、ディル、薄紅あおりを熊のコンソメ蜂蜜ジュレで戴く一品。


しゃくもちの旨味ある赤身を野性味あるパーツのシャキシャキした食感や青旨味あるピュレで戴く森をイメージさせられる一品でした。


○よもぎ　黒豆　クコの実　シナモン　シナモン　蜂蜜

薬膳的なお茶でよもぎの香りとほんのり苦味もおびたお茶


☆大越中バイ


バイ貝とフユイユ、レタス、ディル花、オリーブパウダー、またたびの新芽、黒文字の実のアクセントと共にウマ酸っぱい肝アンチョビソースで戴くサラダ的な一品。


肉厚でシコシコのバイ貝を青味や爽やかなパーツと共に山をイメージさせられるサラダのように戴け決め手はやはりソースにありますね。

ソースの塩気も割りとメリハリがあるためワインが進むイメージも持てます。

よもぎ茶がすっきりと、そして同じ山の香りを連想させられるので合うイメージでした。


☆赤烏賊


胴体の中にボタンエビと根甘草のムースを入れた詰め物に根甘草の花、ししとうの実、ハコベラのアクセントと共に２種のソース、ボタンのエビジューソースとベルモットソースとで戴きます。


エビソースが香り高く旨味あって美味しい！

そしてベルモットは爽やかで苦旨味も。

詰め物をした柔らかいイカを纒めあげてくれます。

根甘草の苦味のアクセントが味わいにキレを醸してくれ、よもぎ茶も口内を洗い流してくれました。


○富山全粒粉パン

米粉パンとふんわり加減は変わりませんが味わいが全粒粉独特の香りがしてこちらもシンプルに美味しいパンです。


○よもぎ　ローズマリー

どくだみ茶のような青苦い香りのさっぱりとしたお茶


☆大門素麺


半生大門素麺をワイ＆コウのカプラチーズと鶏ブイヨンで合わせたスープとふきのとうオイルのアクセントで戴く温かい素麺の一品。


スープがかなりのインパクト！！


鶏の旨味をベースにカプラチーズの旨味と塩気、香りが溶け芳醇な香りが鼻から抜けます。

追ってふきのとうオイルの青味を苦味のアクセントが味わいにキレを醸して半生のツルシコ素麺の喉越しもよく濃厚で旨味ある絶妙なとろみを帯びたスープが主役となる温かい一品でこの日一！！

よもぎのお茶の爽やかさと渋みが口内をさっぱりとリセットさせてくれました。


○和紅茶　ライム　生姜

爽やかさあり紅茶の渋みと旨味もあるお茶


☆レボ鶏


烏骨鶏雛鳥の腿肉と胸肉を使用しお米、熊の手と内臓の詰め物をしたものをレボ鶏ブイヨンを使った和辛子ソースで戴くスペシャリテの一品。


正にジビエを戴くかのような凝縮した旨味と香りのパワーもある味わいで旨苦い和辛子ソースを合わせるとよりふくよかで複雑味もおびた味わいとなりました。

合わせた和紅茶の渋みと爽やかさがキレになってくれました。


☆虎魚


虎魚の海苔海老衣フリットとキャビア、もみの葉とアボカドのピュレに魚介と赤玉ねぎエキスで戴くフリットの一品。


フリット自体に結構塩気があり添えつけのソースの酸味が中和してくれよい塩梅になりました。

キャビアはナチュラルな塩味でしたからフリットの虎魚には余計な塩味を無くせばもっとよき塩梅になったのかなと感じましたね。

こちらにも和紅茶が口内をさっぱりとさせてくれました。


○天然酵母バゲット

クラストがお煎餅のような香ばしさでバリッとしクラムはしっとりと酸味がありシンプルに美味しく好み


○ほうじ茶　アニス

アニスの香り満載の甘い香りのお茶


☆猪


キャレ、イチボ、肩ロースの三種の部位を空芯菜、茄子、茄子皮ピュレとジュのソースで戴くビアンドの一品。


三種野部位それぞれに味わいの深さがあり、脂身は非常にゼラチン質に富む旨味と甘みを感じ絶品！！


熟成した旨味＝野性味に富んだ味わいの猪にインパクト大で富山のジビエ肉の美味しさ、偉大さをダイレクトに味わえた感覚にもなったメインに非常に満足度高かったです。


ガルニである空芯菜の青味やとろっとした茄子に茄子皮のピュレの苦旨味もよい口直しになりましたし合わせたアニス香るほうじ茶の甘い香りと猪肉の相性の良さを感じましたね

○生姜ジンジャー

しゅわっとほんのり甘みありすっきりした炭酸で美味しく〆のデセール前に口内をリセットさせてくれました。


☆ゆうかメロン


メロン果肉にジュース、シャーベットとトンカ豆アイスとエスプーマ、パウダーのアクセントで戴くデセールの一品。


トンカ豆アイスとエスプーマが個人的に好みでない香りと味わいで重たく微妙なデセールになってしまいました。

くり抜いたメロン果肉は甘くで美味しかったです(笑)


☆黒文字


黒文字のカラメル、パウダー、クリーム、葉、ペンタスの花のアクセントをパイ仕立てで戴く黒文字づくしのカタナーラをイメージさせるデセール。


一言素晴らしいとしかいいようのないデセール！


黒文字と聞かなければ、ほろ苦いキレ抜群のキャラメルと爽やかな柑橘クリームのデザートとの一品と錯覚させられるような馴染みある味わいの美味しさに溢れたデザートでチュイルのようなザクザククリスピーなパイにほろ苦さや爽やかさが奏でた黒文字づくしのパーツが纏めあげるカタナーラを連想させられるデザートとして絶品でした！　


☆プティフィール

☆コーヒー


○胡フィナンシェ

○桑茶アイスもとチョコシュー

○生キャラメル　プレーン＆フランボワーズ

○リンゴタルト

○加賀棒茶プラリネタルト


この中にでは加賀棒茶タルトがサクっと口溶けよくライトに戴けて良かったです。


念願のレヴォさん。


これがレヴォさんの世界観、富山キュイジーヌというここでしか味わえない、体験できない御料理と世界観が堪能できる正に富山の食のテーマパーク！レヴォランドと名付けても過言ではない体験ができ非常に満足度が高かったです。


富山の山奥のこの地でだからこそできる御料理は地産地消の里山の幸を全面に使用し富山湾で採れる海の幸ともうまく融合させ完成させられた一品一品から五感で味わい富山のテロワールを存分に感じられ印象付けらるコースが戴けた感覚です。


特に味わいを例えるとしたらどの御料理からも森の香りや山の香りの要素を連想させられる野性味ある青味や旨味、苦味が御料理の中のパーツとして組み込んであることも印象でしたしそれぞれが複雑なパーツにより組み立てれた一皿なのですが決してチマチマ感を感じること無く口内できちんと一つの御料理として完成し纏まることにも感心させられた次第です。


ごちそうさまでした♪


また季節を変えてレヴォさんの世界観を体験しにお邪魔できたらなと思います。