【★3.7】すゑとみ仕込みのミシュラン和食【2606】 : 冨久屋

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おまかせ3（19,965円、税サ込）滞在時間：約2時間30分

東京から富山県に来ております。

西麻布の霞町すゑとみ（閉店）に勤めた大屋丈二氏が腕を奮う同店（3.77）。
『ミシュランガイド北陸 2021 特別版』一つ星、食べログの富山県ランキング第7位。
ネット予約サイトPocket Conciergeで空き枠を見つけてお邪魔しました。

料理はコースのみとなっており、おまかせ1（9,075円）、おまかせ2（13,915円）、
おまかせ3（19,965円）の3種類が設定されています（いずれも税サ込の総額）。
東京からの交通費を考えると安いコースを選ぶ理由もないので一番高いコースに。

2階まで階段を上ると靴のままカウンター席へ案内されました。
直線カウンター8席、テーブル席、個室、合わせて20席ぐらいでしょうか。
トイレと個室を間違えやすいのでご注意。
ご主人、調理補助の男性、ホールスタッフの女性3名、計5名でお店を切り盛り。

同店のコンセプトですが必ずしも富山の地物に縛っているわけではなくて、
坂越（さこし）の牡蠣、富田林の海老芋、琵琶湖のモロコといった関西の食材も活用。
ご主人曰く地元のお客さんと県外のお客さん半々ぐらいとのこと。
地元のお客さんにとっては県外の食材のほうがご馳走だったりします。

日本酒は地元富山市の桝田酒造「満寿泉」を飲んでいました。
デフォルト1合で半合での提供も可能とのこと（いずれも1合でお願いしました）。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額23,837円。

和らぎ水（無料）
燗酒 満寿泉 辛口 白ラベル（847円）
満寿泉 純米吟醸（1,210円）
満寿泉 生純米吟醸 真吟（1,815円）

・おまかせ3（19,965円）

01.新湊産本ズワイガニ
02.いくらご飯
03.柿と栗
04.白甘鯛フライ
05.坂越産生牡蠣
06.出汁で炊いた富田林産海老芋
07.焼き椎茸と自家製カラスミ
08.琵琶湖産モロコ焼き
09.白海老のアオリイカ和え 自家製カラスミ添え
10.甘鯛のお吸い物
11.お造り（新湊産神経〆鰤、新湊産神経〆真鯵）
12.蕪の炊き物
13.鰤カマ塩焼き
14.お食事
14-1.香の物（大根、胡瓜、人参、柴漬け）
14-2.赤出汁
14-3.南砺産コシヒカリおにぎり
14-4.熱い焙じ茶
15.あんぽ柿の天ぷら 黄身の柚子餡を添えて

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.7】新湊産本ズワイガニ

お酢のジュレ（土佐酢でしょうか）を纏った解し身。
上品な味わいで美味しいのですが、僅かに殻のような硬さが障った点だけ画竜点睛を欠きました。

【3.6】いくらご飯

お凌ぎ。
大粒で皮もやわらかくて素材の良さを感じられます。
高級店ならでは淡い味付けとなっているのですが薄味ゆえお米だけが余ってしまいました。
お米も粒が大きくて美味しいのですが、両者の分量バランスが悪かった点だけ少し残念。

【3.4】柿と栗

裏漉してフワフワに削った栗粉を、フレッシュな柿に和えています。
ナチュナルな甘さだけで勝負しており「和三盆糖」のイメージとのご説明。
栗粉が喉から強烈に水分を奪って乾く点だけ気になりましたが組み合わせは面白かったです。

【3.7】白甘鯛フライ

3種類の甘鯛（赤色、黄色、白色）の中で最も希少で最も高価な白甘鯛。
ご主人曰く白甘鯛は繊維質がフワフワやわらかくてフライに向いているとのこと。
鱗は剥がしており身だけ揚げています、脂ノリ良くて旨味もしっかり。
しかし身に僅かな生臭みを感じてしまった点は足を引っ張りました。

【4.0】坂越産生牡蠣

ご主人お気に入りの産地である坂越（兵庫県の瀬戸内海側）。
仙鳳趾（昆布森）のような濃厚系の産地に比べるとクリアーな味わいですが、
旨味はしっかり担保されており美味しい。
お昼に魚津市の牡蠣の星（3.55）で3種類の産地の生牡蠣を食べ比べましたが、
この坂越産のほうが圧倒的に美味しかったです。

【3.9】出汁で炊いた富田林産海老芋

出汁で炊いており、まずは半分、少し落ち着いてから残りを頂きます。
ご主人曰く唐揚げで食べるよりも芋の個性が分かりやすいとのこと。
豊洲市場ではキロ2,800円ともなる海老芋（里芋の一種の京野菜）の最高級ブランド産地。

そして産地だけでなく生産者にもこだわっているそう。
ブランド産地の凄腕生産者が作っている海老芋ということで確かに鮮烈な美味しさでした。
富山ではこのクラスの芋は採れないとのことで地物にこだわるよりも富田林（大阪府）。

【3.9】焼き椎茸と自家製カラスミ

ご主人曰く椎茸とカラスミだけの組み合わせでは強過ぎるので大根おろしもプラス。
（椎茸の傘の部分に大根おろしを盛っています。）
原木椎茸でも強過ぎるので敢えて菌床栽培の椎茸を使用。

モチッと焼き上げた椎茸に、確かにカラスミや大根おろしが良く合います。
自家製というカラスミだけ単体で味わうと塩が少し直線的にも思うのですが、
一緒に味わうことで組み合わせの妙味を感じられて全体が昇華。
カラスミと餅の組み合わせは良く見ますが、モチッと焼き上げた椎茸も負けていません。

【3.7】琵琶湖産モロコ焼き

もうすぐ産卵期となってしまうようですが、子持ちになる前の状態のホンモロコ。
ご主人のこだわりとして子持ちになったら使わないとのこと。
放流して春先に海から戻ってくるモロコは海水を飲んで鮎のような香りが漂い、
素焼きで最高に美味しいとのご説明でした。

ご主人のこだわりとして敢えて炭火焼きにはしないとのこと。
個人的には東京で食べた活けの琵琶湖産モロコの炭火焼きのほうが好みでしたが、
モロコならではの風味を楽しめて、丸ごと味わえる小魚ならではの旨味も良し。

【3.7】白海老のアオリイカ和え 自家製カラスミ添え

そろそろ名残という白海老（生の剥き身）にネットリしたアオリイカを和えています。
前述の通りカラスミは塩が少し直線的で、もう少しまろやかさが欲しいところですが、
いずれもネットリ系の食材で組み合わせ方は良いと思います。

【3.6】甘鯛のお吸い物

吸い地に近海の鰹の鰹節を使っているのがポイントのようです。
クリアーな味わいで薄塩の奥に旨味を感じられるような上品な仕上がり。

【3.5】お造り（新湊産神経〆鰤、新湊産神経〆真鯵）

いずれも地物かつ神経〆処理されています。
鰤（ぶり）の薬味は本わさび、鯵（あじ）の薬味には葱と生姜を叩いて。
同じ醤油ですが混ざらないようにと2つ小皿が出てきました。

いずれも脂がアッサリしており高級店ならではといった味わいでしょうか。
個人的には高岡市の居酒屋で食べた氷見産の鰤（腹側のトロのような部位）のほうが好み。
コッテリした味わいを好む筆者は高級和食より居酒屋のほうが合っていたりします。

【3.5】蕪の炊き物

これだけ予想外に塩が強かったですが、
蕪（かぶら）は優しい味付けより荒々しい味付けのほうが活きると思います。

【3.4】鰤カマ塩焼き

シットリ感を残すような火入れは流石なのですが、物足りなく感じてしまう塩分と脂肪分。
鰤は脂ノリの良い魚ですがカマにはあまり脂が乗らないような印象。
カマを食べるのであれば、鮭、真鯛、カンパチのほうが美味しいように思います。
都内の大衆店でよく食べているカンパチのカブトとカマのほうが好みに合いました。

【3.3】お食事

シンプルな塩むすび。
美味しいのですが20,000円コースの〆としては原価的に物足りなさを覚えます。

【3.5】あんぽ柿の天ぷら 黄身の柚子餡を添えて

一緒に食べるのではなくて別々に食べるよう推奨されます。
加熱と油脂によって甘みと旨味を引き出された柿の美味しさがなかなか良かったです。