【★5.0】甲殻類も最高クラス【1599-33】 : レストラン オオツ

この口コミは、やっぱりモツが好きさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

やっぱりモツが好き

やっぱりモツが好き(5944)さんの口コミTabelog Reviewer Award受賞者[携帯電話番号認証済]男性・東京都

33

  • 夜の点数:5.0

    • ¥40,000~¥49,999 / 1人
      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 5.0
  • 昼の点数:5.0

    • ¥30,000~¥39,999 / 1人
      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 5.0
33回目

2022/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】甲殻類も最高クラス【1599-33】

959文字★

東京から茨城県に来ております。

11月6日は間人(たいざ)のカニ漁解禁日。
間人蟹(オスのズワイガニ)はあまりにも高いので同店(4.15)は富山産を使いますが、
香箱蟹(メスのズワイガニ)であれば間人産でもそこまで高くないです。

オスより値段は安くとも内子や外子といったメスならではの味わいが素晴らしくて、
殻や腱が口の中で全く障らない丁寧な下処理も見事。
フレンチならではコンソメジュレと合わせる香箱蟹が毎年の楽しみとなっています。

本日はアミューズから贅沢にもボタン海老とキャヴィアの組み合わせ。
スペシャリテ級と思う絶妙な火入れのラングスティーヌ。
オレンジソースの果実感と合わせるパターンもまた良いものです。
海老や蟹といった甲殻類が大好きで、そういう専門店を訪れたりもしていますが、
同店より美味しい甲殻類料理に出会えることなんてまず無いです。

ポワソン(魚料理)に関して前菜に比べると弱いように思うこともあったのですが、
現在は八幡浜から白甘鯛を仕入れることが可能となったようで大幅レベルアップ。
ワインペアリングの内容も通うほど凶悪化しており死角無し。

01.根室産ボタン海老 酢橘 フランス産キャヴィア
02.長万部産ホッキ貝エチュベ
03.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター(おかわりにパン・ド・カンパーニュも)
04.間人産香箱蟹
05.笠間産宝珠茸(ジャンボ椎茸)トランペット茸 那珂湊産白ツブ貝 キノコのジュとビネガー
06.駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ オレンジソース
07.アルバ産白トリュフのタヤリン
08.エゾアワビの竹炭ベニエ 黒にんにくピュレ 菊芋ピュレ
09.八幡浜産白甘鯛炭火焼き 蕪 ロマネスコ 大洗産ハマグリのスープ
10.蝦夷鹿ロースト 黒人参 ポルチーニ茸 セルフィーユの根っこ ビーツのピュレ
11.青森産ハーブサラダ
12.クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース
13.青森産ふじ(林檎)コンポート 青森産あかね(林檎)ジュレ シナモンアイスクリーム 林檎チップス
14.小菓子(洋梨のパート・ド・フリュイ、ミニレアチーズケーキ、いばらキッスのキャラメル、生チョコ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

  • レストラン オオツ - 2022.11 根室産ボタン海老 酢橘 フランス産キャヴィア

    2022.11 根室産ボタン海老 酢橘 フランス産キャヴィア

  • レストラン オオツ - 2022.11 長万部産ホッキ貝エチュベ

    2022.11 長万部産ホッキ貝エチュベ

  • レストラン オオツ - 2022.11 間人産香箱蟹

    2022.11 間人産香箱蟹

  • レストラン オオツ - 2022.11 笠間産宝珠茸(ジャンボ椎茸)トランペット茸 那珂湊産白ツブ貝 キノコのジュとビネガー

    2022.11 笠間産宝珠茸(ジャンボ椎茸)トランペット茸 那珂湊産白ツブ貝 キノコのジュとビネガー

  • レストラン オオツ - 2022.11 駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ オレンジソース

    2022.11 駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ オレンジソース

  • レストラン オオツ - 2022.11 アルバ産白トリュフのタヤリン

    2022.11 アルバ産白トリュフのタヤリン

  • レストラン オオツ - 2022.11 エゾアワビの竹炭ベニエ 黒にんにくピュレ 菊芋ピュレ

    2022.11 エゾアワビの竹炭ベニエ 黒にんにくピュレ 菊芋ピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.11 八幡浜産白甘鯛炭火焼き 蕪 ロマネスコ 大洗産ハマグリのスープ

    2022.11 八幡浜産白甘鯛炭火焼き 蕪 ロマネスコ 大洗産ハマグリのスープ

  • レストラン オオツ - 2022.11 蝦夷鹿ロースト 黒人参 ポルチーニ茸 セルフィーユの根っこ ビーツのピュレ

    2022.11 蝦夷鹿ロースト 黒人参 ポルチーニ茸 セルフィーユの根っこ ビーツのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.11 青森産ふじ(林檎)コンポート 青森産あかね(林檎)ジュレ シナモンアイスクリーム 林檎チップス

    2022.11 青森産ふじ(林檎)コンポート 青森産あかね(林檎)ジュレ シナモンアイスクリーム 林檎チップス

32回目

2022/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】甘鯛が白くなって黒牛が但馬玄(たじまぐろ)に【1599-32】

887文字★

東京から茨城県に来ております。

食材の仕入れルート開拓に余念が無い同店(4.15)ですが、
ポワソン(魚料理)に白甘鯛、ヴィアンド(肉料理)に但馬玄が出てきました。
八幡浜(愛媛県)まで訪れて時価取引(言い値)で仕入れたという白甘鯛。
(ちなみに甘鯛の中で白甘鯛が最高級種となります。)

ノドグロやクエなど直近で食べたポワソンを遙かに凌駕する満足度の高さ。
繊細な身質ながら旨味に溢れています、仕入れ値の高さも凄まじくてそちらにも驚愕。
ロースなのに脂っ濃さを感じない但馬玄は融点の低さで知られています。
力強い旨味を感じられ同店で過去に食べた黒毛和牛ロース以上の満足感を得られました。

モツ好き貝好きキノコ好きの筆者に上述の高級ブランド食材は「猫に小判」ですが、
前菜でエゾイシカゲガイ、ホッキ、ポルチーニ、エゾアワビと好物を楽しめて、
超巨大なラングスティーヌは相変わらず全国トップクラスと思う圧巻の美味しさ。
なおバターが有塩から無塩に変わりました。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.下飯沼産熟成栗のスープ
03.エゾイシカゲガイと発酵胡瓜の温かいサラダ
04.ベニズワイガニ 帆立貝のフラン 擂った枝豆 クリアーなトマトジュレ
05.自家製パンとAOCパンプリー無塩バター(おかわり自由)
06.イタリア産ポルチーニ茸と長万部産ホッキ貝のポワレ
07.青森産エゾアワビ 肝のソース 翡翠茄子
08.秋野菜のホエーソース
09.駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ 海老出汁ソース
10.八幡浜産白甘鯛 蛤のソース ポワロー(リーキ)
11.但馬玄ロース 山椒のソース 加賀蓮根 紫人参 おおまさり ビーツのピュレ
12.クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース
13.次郎柿コンポート ジャスミンティープリン フレッシュ次郎柿 完熟冷凍次郎柿 求肥
14.小菓子(いばらキッスのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、ミニレアチーズケーキ、生チョコ)
15.イタリアンプリン
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

  • レストラン オオツ - 2022.10 下飯沼産熟成栗のスープ

    2022.10 下飯沼産熟成栗のスープ

  • レストラン オオツ - 2022.10 エゾイシカゲガイと発酵胡瓜の温かいサラダ

    2022.10 エゾイシカゲガイと発酵胡瓜の温かいサラダ

  • レストラン オオツ - 2022.10 ベニズワイガニ 帆立貝のフラン 擂った枝豆 クリアーなトマトジュレ

    2022.10 ベニズワイガニ 帆立貝のフラン 擂った枝豆 クリアーなトマトジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.10 イタリア産ポルチーニ茸と長万部産ホッキ貝のポワレ

    2022.10 イタリア産ポルチーニ茸と長万部産ホッキ貝のポワレ

  • レストラン オオツ - 2022.10 青森産エゾアワビ 肝のソース 翡翠茄子

    2022.10 青森産エゾアワビ 肝のソース 翡翠茄子

  • レストラン オオツ - 2022.10 秋野菜のホエーソース

    2022.10 秋野菜のホエーソース

  • レストラン オオツ - 2022.10 駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ 海老出汁ソース

    2022.10 駿河湾産ラングスティーヌ フヌイユ 海老出汁ソース

  • レストラン オオツ - 2022.10 八幡浜産白甘鯛 蛤のソース ポワロー(リーキ)

    2022.10 八幡浜産白甘鯛 蛤のソース ポワロー(リーキ)

  • レストラン オオツ - 2022.10 但馬玄ロース 山椒のソース 加賀蓮根 紫人参 おおまさり ビーツのピュレ

    2022.10 但馬玄ロース 山椒のソース 加賀蓮根 紫人参 おおまさり ビーツのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.10 クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース

    2022.10 クロモジのグラニテ フロマージュブランのムース

  • レストラン オオツ - 2022.10 次郎柿コンポート ジャスミンティープリン フレッシュ次郎柿 完熟冷凍次郎柿 求肥

    2022.10 次郎柿コンポート ジャスミンティープリン フレッシュ次郎柿 完熟冷凍次郎柿 求肥

  • レストラン オオツ - 2022.10 イタリアンプリン

    2022.10 イタリアンプリン

31回目

2022/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】やっぱりモツ(内臓肉)が好き【1599-31】

1,439文字★

東京から茨城県に来ております。

バヴェットステーキ(牛ハラミ肉)を食べたいと以前からリクエストしていたのですが、
いよいよ栃木A5和牛のハラミが手に入ったと2週間熟成してくれていました。
(本当はもっと長く熟成させたかったそうですが予約日との兼ね合いで熟成2週間。)

牛肉は万人ウケしやすいのでヴィアンド(メインの肉料理)の定番。
ヒレ、サーロイン、ランプ、ロース、同店(4.15)でも何度も食べたのですが、
(ちなみにネットリ滑らかに火を入れるヒレが同店でのお気に入りとなっています)
畜産副生物(つまりモツ)に分類されるハラミ(横隔膜)は旨味の強さが異質。

アッサリした味わいのヒレやランプより旨味が力強くて、
それだけに賛否分かれて万人ウケしないのかも知れませんが筆者は断然ハラミ派。
火入れの上手さとソースの美味さでも昇華しており、
A5の割には赤身メインな肉質のハラミでしたが最高に美味しかったです。
(霜降りのハラミはフレンチの火入れとの相性が良くないのかも知れません。)

01.フランス産グリーンオリーブ
02.北海道産トウモロコシ「恵味ゴールド」のローストしたムースとクリアーなスープ
03.ビネガーとエシャロットでマリネした三陸産エゾイシカゲガイの温かいサラダ仕立て 発酵キュウリ
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.オホーツク産毛蟹 フヌイユのピュレ ガスパチョのジュレ
06.北海道産ホッキ貝 イタリア産ポルチーニ茸 イタリア産オータムトリュフ ホッキ貝の泡 ポルチーニ茸パウダー
07.那珂湊産伊勢海老 枝豆 ズッキーニトロンベッタ 海老の出汁とトマトのソース
08.サラマンダーで焼き上げた岩手産松茸 松茸出汁と松茸ピュレのアロスメロッソ
09.大洗産黒鮑 徳島産翡翠茄子とディルの芽 肝バターと酒精強化ワインのソース
10.ノドグロと松茸のブイヨン
11.栃木産A5和牛のバヴェットステーキ 赤ワインソース ビーツのピュレ アーティチョーク 落花生
12.ハーブサラダ
13.シャルトリューズのグラニテ フロマージュブランのムース
14.叩いた黒いちじく コンポートの黒いちじく フレッシュな黒いちじく ジャージーアイスクリーム コンポート煮汁ゼリー
15.小菓子(生チョコ、抹茶キャラメル、ミニチーズケーキ、いばらキッスのパート・ド・フリュイ)
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

アミューズのエゾイシカゲガイから超絶な美味しさ。
適度な酸味と火入れで貝の美味しさが昇華しており、貝特有の癖や臭みなど全く感じません。
食べログGOLDの某店でも1皿目にエゾイシカゲガイが出てきましたが同店のほうが筆者好み。
50,000円のお支払いとなるGOLD店に比べればリーズナブルですし予約も容易。
水戸まで1時間チョットで通える筆者にとって同店はパラダイスとなっています。

名残の黒鮑には酸味の強いソースを合わせていますがコクも強くて過度に酸っぱくなりません。
このように酸味を効かせ過ぎない点が筆者の好みと合うのでしょう。
脂っ濃くてジューシーな翡翠茄子も黒鮑に負けず劣らずな美味しさ。
この夏は「鮑と茄子」の組み合わせを色々なお店で味わってきましたが、
両者とも感動的に美味しい同店がNo.1かも知れません。
バヴェットステーキに関しては冒頭で申し上げた通りで本日も大満足。

  • レストラン オオツ - 2022.9 北海道産トウモロコシ「恵味ゴールド」のローストしたムースとクリアーなスープ

    2022.9 北海道産トウモロコシ「恵味ゴールド」のローストしたムースとクリアーなスープ

  • レストラン オオツ - 2022.9 ビネガーとエシャロットでマリネした三陸産エゾイシカゲガイの温かいサラダ仕立て 発酵キュウリ

    2022.9 ビネガーとエシャロットでマリネした三陸産エゾイシカゲガイの温かいサラダ仕立て 発酵キュウリ

  • レストラン オオツ - 2022.9 オホーツク産毛蟹 フヌイユのピュレ ガスパチョのジュレ

    2022.9 オホーツク産毛蟹 フヌイユのピュレ ガスパチョのジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.9 北海道産ホッキ貝 イタリア産ポルチーニ茸 イタリア産オータムトリュフ ホッキ貝の泡 ポルチーニ茸パウダー

    2022.9 北海道産ホッキ貝 イタリア産ポルチーニ茸 イタリア産オータムトリュフ ホッキ貝の泡 ポルチーニ茸パウダー

  • レストラン オオツ - 2022.9 那珂湊産伊勢海老 枝豆 ズッキーニトロンベッタ 海老の出汁とトマトのソース

    2022.9 那珂湊産伊勢海老 枝豆 ズッキーニトロンベッタ 海老の出汁とトマトのソース

  • レストラン オオツ - 2022.9 サラマンダーで焼き上げた岩手産松茸 松茸出汁と松茸ピュレのアロスメロッソ

    2022.9 サラマンダーで焼き上げた岩手産松茸 松茸出汁と松茸ピュレのアロスメロッソ

  • レストラン オオツ - 2022.9 大洗産黒鮑 徳島産翡翠茄子とディルの芽 肝バターと酒精強化ワインのソース

    2022.9 大洗産黒鮑 徳島産翡翠茄子とディルの芽 肝バターと酒精強化ワインのソース

  • レストラン オオツ - 2022.9 ノドグロと松茸のブイヨン

    2022.9 ノドグロと松茸のブイヨン

  • レストラン オオツ - 2022.9 栃木産A5和牛のバヴェットステーキ 赤ワインソース ビーツのピュレ アーティチョーク 落花生

    2022.9 栃木産A5和牛のバヴェットステーキ 赤ワインソース ビーツのピュレ アーティチョーク 落花生

  • レストラン オオツ - 2022.9 シャルトリューズのグラニテ フロマージュブランのムース

    2022.9 シャルトリューズのグラニテ フロマージュブランのムース

  • レストラン オオツ - 2022.9 叩いた黒いちじく コンポートの黒いちじく フレッシュな黒いちじく ジャージーアイスクリーム コンポート煮汁ゼリー

    2022.9 叩いた黒いちじく コンポートの黒いちじく フレッシュな黒いちじく ジャージーアイスクリーム コンポート煮汁ゼリー

30回目

2022/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】海老反りしちゃう美味しさ【1599-30】

1,996文字★

東京から茨城県に来ております。

ラングスティーヌ、伊勢海老、オマールブルーが最高クラスに美味しい同店(4.15)。
車海老だけはフレンチよりも天ぷら屋の得意分野ではないかと思っていましたが、
この日に食べた車海老のパートブリック包みが高級天ぷらを凌駕しており考えを改めました。

食べログGOLDのにい留(4.67)、食べログSILVERのくすのき(4.36)、
いずれも同店より更に高額な価格設定となっていますが、
火入れと組み合わせの妙味で両店の車海老よりも同店の車海老に感動を覚えました。

もちろんバジルやエストラゴンといったハーブの香りは日本人にとって馴染みが薄く、
好みが分かれるので万人ウケする車海老は高級天ぷらのほうなのでしょう。
しかし香りによっても昇華する車海老の美味しさを受け止められる者には同店こそ究極の美味。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産緑竹(夏筍)豪州産黒トリュフ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のスープ
05.大洗産岩牡蠣 玉葱ムース ホエー(乳清)牡蠣出汁ジュレ フヌイユの花
06.酒田産車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コリンキー セロリのピクルス 枝豆パウダー フロマージュブラン・粒マスタード・エストラゴンのソース
07.天草産アカウニ 群馬産トウモロコシ「恵味ゴールド」芯の出汁ジュレと実のヴルーテフラン
08.大洗産伊勢海老 ズッキーニトロンベッタ 海老のブイヨン・レモンオイル・トマトのソース フヌイユオイル エストラゴン
09.大洗産黒鮑の冷製カッペリーニ 肝ケッパーソース
10.丹後産アカムツ1.3kgサイズ 蛤と鯛出汁のブイヨン アスパラガス アスパラガスの花
11.奥久慈しゃもロースト(雌の胸肉と腿肉)ジュのソース 万願寺唐辛子 茄子 ツルムラサキ シャドークイーン(じゃがいも)
12.青森六戸産ハーブサラダ
13.クロモジのグラニテ フロマージュブランのババロア
14.福島産桃「あかつき」 ヨーグルトシャーベット ミントとあかつきのスープ
15.小菓子(ミニチーズケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ)
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

まずは火入れによって春の筍に負けない美味しさに昇華した夏筍。
黒トリュフのソース、削った黒トリュフ、スライスした黒トリュフとの相性も良いです。
オーストラリア(南半球)のウインタートリュフを使用しており夏でも香りが芳醇。

本来はアミューズ2品の後に出る自家製パンを前倒しで出してくれて、
トリュフを拭ってバターを塗れば最高クラスの「トリュフベーカリー」へと昇華。
こんなに良質なトリュフをパンに転用できるのも高級レストランの特権でしょう。

2ヶ月連続となる白ツブ貝とアワビ茸の組み合わせですが、
今回はフランからスープへとマイナーチェンジ。
このほうが白ツブ貝の食感が活きるように思えて前回より好印象。

大洗産の岩牡蠣は現地の大衆店でも食べましたが同店のほうが素材の時点で圧倒的。
もちろんフレンチならではの組み合わせも大衆店とは一線を画していました。
車海老の圧倒的な美味しさに関しては冒頭で申し上げた通り。

ついでに伊勢海老も圧倒的でした(車海老も伊勢海老も海老反りしちゃう美味しさ)。
海老のブイヨンとレモンオイルとトマトのソースが超絶。
穏やかに酸味を効かせながら海老やトマトの旨味が凄まじかったです。

カッペリーニ仕立ての黒鮑は、前年の4倍に高騰した地物黒鮑への苦肉の策か分かりませんが、
最近イタリアンで食べたどのパスタより美味しかったです。
優しく火を入れた(アルデンテよりは火を入れています)カッペリーニと、
ケッパーで爽やかさを増した肝ソースとの絡みに唸りました。

ヴィアンド(メインの肉料理)は地物の奥久慈しゃもをリクエスト。
地物へのこだわりは薄い同店ですがこの日は珍しく地物率が高かったです。
胸肉はシットリ感を残す火入れで、レアー感を残す腿肉はプリプリ食感。
ジュ・ド・ヴィアンド(ソース)も素晴らしかったです。

軽井沢の某スペイン料理店は21,780円コースでメインが真田丸(地鶏)の腿肉だけ。
(つまり胸肉も楽しめる同店の半分以下なボリューム。)
しかもミディアムな火入れかつソースがあまりにもシンプルで期待外れでした。
個人的にはエスキス(4.32)でヴィアンドに食べた川俣シャモより好印象。

シンプルながらアヴァンデセールもグランデセールも美味しくて、
海老料理2皿に関しては全国でもNo.1ではないかと思う圧巻の内容。
30回訪れても全く飽きを感じさせない引き出しの多さが凄まじいです。

  • レストラン オオツ - 2022.8 天草産緑竹(夏筍)豪州産黒トリュフ

    2022.8 天草産緑竹(夏筍)豪州産黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2022.8 那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のスープ

    2022.8 那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のスープ

  • レストラン オオツ - 2022.8 大洗産岩牡蠣 玉葱ムース ホエー(乳清)牡蠣出汁ジュレ フヌイユの花

    2022.8 大洗産岩牡蠣 玉葱ムース ホエー(乳清)牡蠣出汁ジュレ フヌイユの花

  • レストラン オオツ - 2022.8 酒田産車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コリンキー セロリのピクルス 枝豆パウダー フロマージュブラン・粒マスタード・エストラゴンのソース

    2022.8 酒田産車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コリンキー セロリのピクルス 枝豆パウダー フロマージュブラン・粒マスタード・エストラゴンのソース

  • レストラン オオツ - 2022.8 天草産アカウニ 群馬産トウモロコシ「恵味ゴールド」芯の出汁ジュレと実のヴルーテフラン

    2022.8 天草産アカウニ 群馬産トウモロコシ「恵味ゴールド」芯の出汁ジュレと実のヴルーテフラン

  • レストラン オオツ - 2022.8 大洗産伊勢海老 ズッキーニトロンベッタ 海老のブイヨン・レモンオイル・トマトのソース フヌイユオイル エストラゴン

    2022.8 大洗産伊勢海老 ズッキーニトロンベッタ 海老のブイヨン・レモンオイル・トマトのソース フヌイユオイル エストラゴン

  • レストラン オオツ - 2022.8 大洗産黒鮑の冷製カッペリーニ 肝ケッパーソース

    2022.8 大洗産黒鮑の冷製カッペリーニ 肝ケッパーソース

  • レストラン オオツ - 2022.8 丹後産アカムツ1.3kgサイズ 蛤と鯛出汁のブイヨン アスパラガス アスパラガスの花

    2022.8 丹後産アカムツ1.3kgサイズ 蛤と鯛出汁のブイヨン アスパラガス アスパラガスの花

  • レストラン オオツ - 2022.8 奥久慈しゃもロースト(雌の胸肉と腿肉)ジュのソース 万願寺唐辛子 茄子 ツルムラサキ シャドークイーン(じゃがいも)

    2022.8 奥久慈しゃもロースト(雌の胸肉と腿肉)ジュのソース 万願寺唐辛子 茄子 ツルムラサキ シャドークイーン(じゃがいも)

  • レストラン オオツ - 2022.8 クロモジのグラニテ フロマージュブランのババロア

    2022.8 クロモジのグラニテ フロマージュブランのババロア

  • レストラン オオツ - 2022.8 福島産桃「あかつき」 ヨーグルトシャーベット ミントとあかつきのスープ

    2022.8 福島産桃「あかつき」 ヨーグルトシャーベット ミントとあかつきのスープ

29回目

2022/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】豪州産(南半球)の黒トリュフ【1599-29】

846文字★

東京から茨城県に来ております。

黒トリュフの中でも夏に採れるサマートリュフは香りが薄いという意見がございますが、
それを解消する手段の1つが地球の反対側(南半球)のウインタートリュフを使うこと。
フランスの黒トリュフをオーストラリアに移植したことで夏でもトリュフを楽しめます。

食べログGOLDのペレグリーノ(4.58)、石川グループのNK(4.04)、
いずれも50,000円を超えるお支払いとなった高級レストランですが、
同じ月に訪れた両店とも同じように豪州産の黒トリュフを使用していました。

もちろん筆者は同店(4.15)の黒トリュフの使い方のほうが好みで、
ペアリングのワインに関しても同店の圧勝という評価になります。
東京の人間がわざわざ水戸に訪れるだけの魅力に溢れているのです。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.木古内産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のジュレ
03.那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のフラン
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.豪州産黒トリュフ 群馬産天狗印枝豆「味緑」玄米リゾット
06.地物黒鮑 肝のムース ズッキーニトロンベッタ 鮑出汁ジュレ
07.軽く火を入れた地物岩牡蠣 ツルムラサキ ラビゴットソース
08.ブルターニュ産オマールブルー ビスクソースと夏野菜のソテー
09.唐津産クエのジャガイモ麹3ヶ月発酵フリット オカヒジキ一番出汁漬け 赤玉葱のピクルス サワークリーム
10.ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)豪州産黒トリュフ 夏筍(天草産緑竹)万願寺唐辛子のピペラード詰め
11.青森六戸産ハーブサラダ
12.豪州産黒トリュフのカキ氷
13.山梨産桃「白鳳」コンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー
14.小菓子(ナッツとドライフルーツのパウンドケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

  • レストラン オオツ - 2022.7 木古内産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のジュレ

    2022.7 木古内産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.7 那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のフラン

    2022.7 那珂湊産白ツブ貝とアワビ茸のフラン

  • レストラン オオツ - 2022.7 豪州産黒トリュフ 群馬産天狗印枝豆「味緑」玄米リゾット

    2022.7 豪州産黒トリュフ 群馬産天狗印枝豆「味緑」玄米リゾット

  • レストラン オオツ - 2022.7 地物黒鮑 肝のムース ズッキーニトロンベッタ 鮑出汁ジュレ

    2022.7 地物黒鮑 肝のムース ズッキーニトロンベッタ 鮑出汁ジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.7 軽く火を入れた地物岩牡蠣 ツルムラサキ ラビゴットソース

    2022.7 軽く火を入れた地物岩牡蠣 ツルムラサキ ラビゴットソース

  • レストラン オオツ - 2022.7 ブルターニュ産オマールブルー ビスクソースと夏野菜のソテー

    2022.7 ブルターニュ産オマールブルー ビスクソースと夏野菜のソテー

  • レストラン オオツ - 2022.7 唐津産クエのジャガイモ麹3ヶ月発酵フリット オカヒジキ一番出汁漬け 赤玉葱のピクルス サワークリーム

    2022.7 唐津産クエのジャガイモ麹3ヶ月発酵フリット オカヒジキ一番出汁漬け 赤玉葱のピクルス サワークリーム

  • レストラン オオツ - 2022.7 ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)豪州産黒トリュフ 夏筍(天草産緑竹)万願寺唐辛子のピペラード詰め

    2022.7 ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)豪州産黒トリュフ 夏筍(天草産緑竹)万願寺唐辛子のピペラード詰め

  • レストラン オオツ - 2022.7 豪州産黒トリュフのカキ氷

    2022.7 豪州産黒トリュフのカキ氷

  • レストラン オオツ - 2022.7 山梨産桃「白鳳」コンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー

    2022.7 山梨産桃「白鳳」コンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー

28回目

2022/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】これ以上のピジョンに出会えるのだろうか【1599-28】

1,711文字★

東京から茨城県に来ております。

「フランスのレストラン巡りで1,500km移動してレンタカー代だけで10万円を超えた」
などと豪語する食通の方を同店(4.15)に初めてお招きしたのですが、
鳥貝、ホッキ貝、伊勢海老、鳩に関してはご満足いただけたようです。

ピジョン(鳩)好きをして過去最高と唸らせる同店のピジョン。
本日はランド産のエトフェ(窒息)鳩を使用。
胸肉は優しさすら覚えるようなレアーな火入れ、腿肉は骨を抜いてプリプリに仕上げ、
ソースに内臓を加えてコクがあるのに軽やかという異次元な味わい。
皮目を炭火で炙っており「焼鳥」を思わせるような香ばしさも素晴らしかったです。

OMAKASEの食べ手(レベル93)として6万円クラスの高級店を何軒か巡ってみましたが、
同店と比べてしまうと割高感を覚えるだけの駄店が多かったです。
フリーフローなのかと同席者に錯覚させるほどのワインペアリングもまた異次元。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産岩牡蠣 レモンとライムのジュレ
03.地物江戸崎かぼちゃとコンテチーズのドフィノア風
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.乙部産ムラサキウニ カラフラワーのババロア 甲殻類のジュレ
06-1.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス
06-2.鳥貝肝の串焼き
07.長井漁港長谷川さんのアオリイカ グリーンピース・モロッコいんげん・絹さや・エンドウ豆のズッパ仕立て
08.別海産ホッキ貝 コールラビ・スナップエンドウ・グリーンアスパラガス・フランス産サマートリュフのサラダ仕立て
09.地物大洗産伊勢海老のナージュ ペコロス パセリオイル
10.丹後産甘鯛の鱗焼き 山形産山筍ソテー ジャガイモピュレ ズッキーニ 豆の葉っぱ
11.ランド産窒息鳩 鳩の内臓とコニャックのソース ジロール茸
12.自家製焙じ茶アイスの焙じ茶アフォガード
13.スフレパンケーキ 台湾産パイナップルとバナナのバジルマリネ
14.小菓子(ミニチーズケーキ、抹茶キャラメル、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、生チョコ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

まずは天草産の岩牡蠣。
牡蠣の世界では真牡蠣は100%養殖で岩牡蠣は100%天然と言われますが、
この岩牡蠣に関しては養殖物だそうで興味深いです。
太平洋側の岩牡蠣に比べるとミネラル多めなのかアッサリしていますが鮮烈な味わい。

そして殻から剥き立てであろうムラサキウニが身厚で美味しかったです。
高級鮨店のウニに慣れてしまった弊害でフレンチのウニはイマイチに思うことが多いのですが、
旬(ムラサキウニの旬は6月~8月と言われます)かつ剥き立て、
この2つの条件が揃ったときは同店で食べるウニを美味しいと思えます。

宮津産の鳥貝エチュベは前回に続いて筆者の知る限りNo.1鳥貝。
また時化で鳥貝の入荷が無い可能性もあったので「代役」にお願いした別海産ホッキ貝。
大振りで火入れに妙味あって味付けや食材の組み合わせも文句無し。
前の週に食べログSILVERの某店でもホッキ貝を食べましたが筆者の軍配は圧倒的に同店。

クラシックなフレンチに比べると素材を活かす軽やかなフレンチという印象の同店ですが、
火入れや食材の組み合わせの上手さはフレンチの中でもトップクラスではないでしょうか。
ホッキ貝に合わせたコールラビの適度に歯応えを残す食感がホッキ貝を昇華させていました。

海老の火入れに関しても凄味を感じる同店。
ラングスティーヌ、オマールブルー、そして地物の伊勢海老。
車海老に関しては専門店の活けからレアーに揚げた天ぷらかも知れませんが、
それより大振りの海老に関しては同店以上と思う火入れに未だ出会えていません。

伊勢海老が出た時点で他店であればフルコースが終わってそうですが、
その後もポワソンとヴィアンドが出てくるという圧巻の内容。
水戸にしては絶対額が高いとしても都心と比べれば相対的には破格の安さと思います。

  • レストラン オオツ - 2022.6 天草産岩牡蠣 レモンとライムのジュレ

    2022.6 天草産岩牡蠣 レモンとライムのジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.6 地物江戸崎かぼちゃとコンテチーズのドフィノア風

    2022.6 地物江戸崎かぼちゃとコンテチーズのドフィノア風

  • レストラン オオツ - 2022.6 乙部産ムラサキウニ カラフラワーのババロア 甲殻類のジュレ

    2022.6 乙部産ムラサキウニ カラフラワーのババロア 甲殻類のジュレ

  • レストラン オオツ - 2022.6 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス

    2022.6 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス

  • レストラン オオツ - 2022.6 鳥貝肝の串焼き

    2022.6 鳥貝肝の串焼き

  • レストラン オオツ - 2022.6 長井漁港長谷川さんのアオリイカ グリーンピース・モロッコいんげん・絹さや・エンドウ豆のズッパ仕立て

    2022.6 長井漁港長谷川さんのアオリイカ グリーンピース・モロッコいんげん・絹さや・エンドウ豆のズッパ仕立て

  • レストラン オオツ - 2022.6 別海産ホッキ貝 コールラビ・スナップエンドウ・グリーンアスパラガス・フランス産サマートリュフのサラダ仕立て

    2022.6 別海産ホッキ貝 コールラビ・スナップエンドウ・グリーンアスパラガス・フランス産サマートリュフのサラダ仕立て

  • レストラン オオツ - 2022.6 地物大洗産伊勢海老のナージュ ペコロス パセリオイル

    2022.6 地物大洗産伊勢海老のナージュ ペコロス パセリオイル

  • レストラン オオツ - 2022.6 丹後産甘鯛の鱗焼き 山形産山筍ソテー ジャガイモピュレ ズッキーニ 豆の葉っぱ

    2022.6 丹後産甘鯛の鱗焼き 山形産山筍ソテー ジャガイモピュレ ズッキーニ 豆の葉っぱ

  • レストラン オオツ - 2022.6 ランド産窒息鳩 鳩の内臓とコニャックのソース ジロール茸

    2022.6 ランド産窒息鳩 鳩の内臓とコニャックのソース ジロール茸

  • レストラン オオツ - 2022.6 自家製焙じ茶アイスの焙じ茶アフォガード

    2022.6 自家製焙じ茶アイスの焙じ茶アフォガード

  • レストラン オオツ - 2022.6 スフレパンケーキ 台湾産パイナップルとバナナのバジルマリネ

    2022.6 スフレパンケーキ 台湾産パイナップルとバナナのバジルマリネ

27回目

2022/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】圧倒的No.1鳥貝【1599-27】

1,910文字★

東京から茨城県に来ております。

OMAKASEの食べ手(レベル78)として食べログSILVERの富小路やま岸(太そうめん)、
同じくSILVERのすし喜邑(握り)、ミシュラン二つ星の鮨旬美西川(炙り)、
BRONZEの室町和久傳(お造り)、くろ﨑(お造り)でも鳥貝を食べましたが、
美味しさ圧倒的No.1と思ったのは同店(エチュベ)。

使用している鳥貝の産地は水戸から遠く離れた宮津(丹後半島)なので、
おまかせ49,500円で丹後が地物となる富小路やま岸のほうが有利となりそうですが、
何故か富小路やま岸で食べた丹後産鳥貝より大振りサイズで臭み皆無という好素材。
(ちなみに同じ週に両店を訪れて食べ比べています。)

貝出汁のクリームソースにキャヴィアで塩味を補完するという、
49,500円コースの富小路やま岸すら遙かに凌駕する贅沢仕様。
キャヴィアは貝類と相性が良いので、この組み合わせには合理性を感じられるのです。
そしてフレンチならでは絶妙な火入れでも他店を圧倒していました。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.陸奥湾産ムラサキウニのパイ仕立て
03.陸奥湾豊島さんの養殖帆立貝ナッツソース 山形産コシアブラと蕗の薹
04.陸奥湾産トゲクリガニ
05.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
06.函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス サバイヨンソース フランス産タンポポ
07.那珂湊産メヒカリ一夜干しの米粉揚げ 発酵キャベツとレモン メヒカリ干物ソース
08.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
09.函館産蒸しエゾアワビ 肝アロスメロッソ 合馬産筍 空豆
10.唐津産クエ(6kgサイズ)蛤とクエの出汁ソース ズッキーニ海苔バター炒め
11.青森産黒毛和牛A5牝牛ヒレ フランス産アスパラソバージュ モリーユ茸 奈良産ヤングコーン
12.イタリアンプリン
13.佐藤錦パフェ(種を抜いた佐藤錦、佐藤錦ジュース、バニラアイスクリーム)
14.小菓子(生チョコ、ミニチーズケーキ、、抹茶キャラメル、苺のパート・ド・フリュイ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

本日は陸奥湾の食材が続きます。
お客さんによっては唐津産のムラサキウニを使用していましたが、
我々は以前に食べているので今回は陸奥湾という配慮。

陸奥湾で「帆立貝養殖の父」と呼ばれる豊島さんの帆立貝は身もヒモも絶妙に火入れ。
アーモンドやレーズンを煮出したという優しいナッツソースと組み合わせていました。
コシアブラの香りや蕗の薹の苦味が複雑に絡み合うフレンチならではの逸品。

同じく陸奥湾産のトゲクリガニは今が旬ということで行きつけの鮨屋でも食べましたが、
ブツ切りで素材そのまま出てきた鮨屋に対して同店は何とも丁寧にお掃除。
殻や筋などが障ることなく、蒸した内子や蟹味噌の旨味を楽しめて素晴らしかったです。
お支払い50,000円を超えた銀座の江戸中華やまの辺(3.80)では毛蟹が出るも、
解し身の一部に殻が残る処理の甘さに興醒めとなりましたが同店は仕事キッチリ。

「ハセパラ」とも呼ばれる函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス。
函館現地まで訪れて食材の仕入れルートを構築しているようです。
遠く離れた水戸で食べているのに素晴らしくジューシーで瑞々しさに驚愕。

アスパラガスは地物を現地で食べるのが一番と思っていましたが、
同店で過去に食べた茨城県産(地物)のグリーンアスパラガスより瑞々しいです。
どうして同店がテロワール(地産地消)にこだわらないのかお皿で答えを示していました。
ちなみにアスパラガスの下部は蒸して上部はグリエにするという火入れの使い分け。
軽やかにエスプーマしたサバイヨンソースも色を問わずアスパラガスに合います。

テレビ朝日『食彩の王国』で紹介されたヤリイカ漁師さんから入手したというメヒカリ。
この魚だけは足が早いので地物という地の利が発揮されるのだと思います。
二男の高彬シェフが手掛けた脂っ濃いメヒカリと思えぬ軽やかな料理。
フワッとしたメヒカリならではの食感を楽しめて美味しかったです。

アヴァンデセールはコンビニスイーツで話題のイタリアンプリン。
固めたプリンとのことですがネットリ滑らか濃厚な味わいで筆者好み。
佐藤錦(さくらんぼ)を使ったグランデセールまで含めて全てがハイレベル。
OMAKASEで金額だけは一流の駄店を巡っているのが馬鹿らしくなってきました。

  • レストラン オオツ - 2022.5 陸奥湾産ムラサキウニのパイ仕立て

    2022.5 陸奥湾産ムラサキウニのパイ仕立て

  • レストラン オオツ - 2022.5 陸奥湾豊島さんの養殖帆立貝ナッツソース 山形産コシアブラと蕗の薹

    2022.5 陸奥湾豊島さんの養殖帆立貝ナッツソース 山形産コシアブラと蕗の薹

  • レストラン オオツ - 2022.5 陸奥湾産トゲクリガニ

    2022.5 陸奥湾産トゲクリガニ

  • レストラン オオツ - 2022.5 函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス サバイヨンソース フランス産タンポポ

    2022.5 函館ジェットファーム長谷川さんのアスパラガス サバイヨンソース フランス産タンポポ

  • レストラン オオツ - 2022.5 那珂湊産メヒカリ一夜干しの米粉揚げ 発酵キャベツとレモン メヒカリ干物ソース

    2022.5 那珂湊産メヒカリ一夜干しの米粉揚げ 発酵キャベツとレモン メヒカリ干物ソース

  • レストラン オオツ - 2022.5 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

    2022.5 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁クリームソース キャヴィア ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

  • レストラン オオツ - 2022.5 函館産蒸しエゾアワビ 肝アロスメロッソ 合馬産筍 空豆

    2022.5 函館産蒸しエゾアワビ 肝アロスメロッソ 合馬産筍 空豆

  • レストラン オオツ - 2022.5 唐津産クエ(6kgサイズ)蛤とクエの出汁ソース ズッキーニ海苔バター炒め

    2022.5 唐津産クエ(6kgサイズ)蛤とクエの出汁ソース ズッキーニ海苔バター炒め

  • レストラン オオツ - 2022.5 青森産黒毛和牛A5牝牛ヒレ フランス産アスパラソバージュ モリーユ茸 奈良産ヤングコーン

    2022.5 青森産黒毛和牛A5牝牛ヒレ フランス産アスパラソバージュ モリーユ茸 奈良産ヤングコーン

  • レストラン オオツ - 2022.5 イタリアンプリン

    2022.5 イタリアンプリン

  • レストラン オオツ - 2022.5 佐藤錦パフェ(種を抜いた佐藤錦、佐藤錦ジュース、バニラアイスクリーム)

    2022.5 佐藤錦パフェ(種を抜いた佐藤錦、佐藤錦ジュース、バニラアイスクリーム)

26回目

2022/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】茨城というより日本の至宝レストラン【1599-26】

1,312文字★

東京から茨城県に来ております。

第1回目の実施となった「茨城至宝のレストラン2021(2020年度実施)」で三つ星。
2022(2021年度実施)で二つ星に輝く同店(4.15)。
(2年連続で選出されたお店は茨城県全体で3軒だけです。)

ネット予約サイトOMAKASEで食べ手レベル43になるまでプレミアム店を巡りましたが、
同店を超えるお店には未だに出会えないでいます。
茨城というより日本の至宝レストラン。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.天草産2年物真牡蠣 フロマージュブランと新玉葱のピュレ レモンオイル
03.真牡蠣おかわり
04.合馬産筍の素揚げカルダモン風味 ミル貝と筍の炒め 山椒ピュレ
05.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
06.地物久慈浜産サヨリと燻製キャヴィア 天日干しにしたサヨリの皮 グリーンアスパラガス
07.駿河湾産ラングスティーヌ その頭と五香粉のコンソメスープ
08.会津産馬ハラミ肉 ジロール茸 モリヨン茸 ケッパー 赤ワインソース
09.八戸産エゾアワビ そのジュと葛のソース アーティチョーク 空豆
10.北海道産サクラマス昆布〆冷製コンフィ 香味野菜 ナッツ レーズン
11.オホーツク産毛蟹(1kgサイズ)リゾット
12.ブレス産ホロホロ鳥胸肉と腿肉ロースト ロワール産ホワイトアスパラガス タラの芽 グリーンピースのピュレ
13.パイナップルの瞬間シャーベット ニュージーランド産ゴールドキウイ
14.落花生ミルクのブランマンジェ 宮崎産マンゴー ココナッツミルク
15.プティフール(生チョコ、いばらキッスのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、ミニチーズケーキ)
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

軽井沢(長野県)のレストランナズ(3.97)、島原(長崎県)のペシコ(4.43)、
雲仙(長崎県)のヴィッラ デル ニード(4.13)など日本全国の名店を巡っているシェフ。
アミューズ1皿目の真牡蠣はペシコのご紹介で天草から空輸しているそう。
北海道の昆布森よりはアッサリした牡蠣ですが旨味は強くて気に入りました。
おかわりとしてもう1粒を剥いてくれるホスピタリティの高さ。

駿河湾産ラングスティーヌの火入れの上手さは相変わらず天下一品。
スコア4.00を超えるフレンチを何軒も巡ってラングスティーヌを食べ比べましたが、
同店の「優しさを感じる」ような火入れは唯一無二と思います。

そして新作の馬肉(ハラミ肉)も火入れに凄味を覚える逸品。
素材としての馬肉であれば熊本など産地を訪れば良質なモノに出会えますが、
熊本、長野、福島、青森などの地方都市でこのレベルの火入れの上手さに出会ったことなし。
(この4県が馬肉好きにとっては四大聖地となっています。)

1年半振りとなるホロホロ鳥も前回より大きなサイズのようで腿肉の美味しさが感動的。
食べログGOLDやらOMAKASE登録のプレミアム店など色々と巡っていますが、
何度も通って筆者好みにカスタマイズされた同店に敵う存在など全く見当たりません。

  • レストラン オオツ - 2022.4 天草産2年物真牡蠣 フロマージュブランと新玉葱のピュレ レモンオイル

    2022.4 天草産2年物真牡蠣 フロマージュブランと新玉葱のピュレ レモンオイル

  • レストラン オオツ - 2022.4 真牡蠣おかわり

    2022.4 真牡蠣おかわり

  • レストラン オオツ - 2022.4 合馬産筍の素揚げカルダモン風味 ミル貝と筍の炒め 山椒ピュレ

    2022.4 合馬産筍の素揚げカルダモン風味 ミル貝と筍の炒め 山椒ピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.4 地物久慈浜産サヨリと燻製キャヴィア 天日干しにしたサヨリの皮 グリーンアスパラガス

    2022.4 地物久慈浜産サヨリと燻製キャヴィア 天日干しにしたサヨリの皮 グリーンアスパラガス

  • レストラン オオツ - 2022.4 駿河湾産ラングスティーヌ その頭と五香粉のコンソメスープ

    2022.4 駿河湾産ラングスティーヌ その頭と五香粉のコンソメスープ

  • レストラン オオツ - 2022.4 会津産馬ハラミ肉 ジロール茸 モリヨン茸 ケッパー 赤ワインソース

    2022.4 会津産馬ハラミ肉 ジロール茸 モリヨン茸 ケッパー 赤ワインソース

  • レストラン オオツ - 2022.4 八戸産エゾアワビ そのジュと葛のソース アーティチョーク 空豆

    2022.4 八戸産エゾアワビ そのジュと葛のソース アーティチョーク 空豆

  • レストラン オオツ - 2022.4 北海道産サクラマス昆布〆冷製コンフィ 香味野菜 ナッツ レーズン

    2022.4 北海道産サクラマス昆布〆冷製コンフィ 香味野菜 ナッツ レーズン

  • レストラン オオツ - 2022.4 オホーツク産毛蟹(1kgサイズ)リゾット

    2022.4 オホーツク産毛蟹(1kgサイズ)リゾット

  • レストラン オオツ - 2022.4 ブレス産ホロホロ鳥の胸肉と腿肉ロースト ロワール産ホワイトアスパラガス タラの芽 グリーンピースのピュレ

    2022.4 ブレス産ホロホロ鳥の胸肉と腿肉ロースト ロワール産ホワイトアスパラガス タラの芽 グリーンピースのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.4 パイナップルの瞬間シャーベット ニュージーランド産ゴールドキウイ

    2022.4 パイナップルの瞬間シャーベット ニュージーランド産ゴールドキウイ

  • レストラン オオツ - 2022.4 落花生ミルクのブランマンジェ 宮崎産マンゴー ココナッツミルク

    2022.4 落花生ミルクのブランマンジェ 宮崎産マンゴー ココナッツミルク

25回目

2022/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】桜の季節【1599-25】

1,329文字★

東京から茨城県に来ております。

01.フランス産グリーンオリーブ
02.唐津産ムラサキウニのパイ仕立て
03.桜海老と蕗の薹の掻き揚げ仕立て 鯛出汁とフヌイユオイル
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、山口産赤貝、長万部産ホッキ貝、愛知産ミル貝、キャヴィア)
06.ロワール産ホワイトアスパラガス タンポポ エスプーマしたサバイヨンソース
07.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール 合馬産筍 黒トリュフと筍のピュレ
08.函館産エゾアワビ 佐賀産グリーンアスパラガス アーティチョーク 鮑出汁と葛のソース
09.オホーツク産毛蟹(1.1kgサイズ)カッペリーニ オーム乳業マスカルポーネ 小豆島産アライオリーブオイル 毛蟹の味噌
10.函館産サクラマス40℃コンフィ 茨城産グリーンアスパラガス コゴミ ディル ブールブランソース
11-1.千葉産花悠仔豚骨付きロース 天然タラの芽 葉玉葱 菊芋のピュレ
11-2.千葉産花悠仔豚バラ香草パン粉マヨネーズ焼き
12.桜のティラミス(オーム乳業のマスカルポーネを使用)
13.長崎産初物枇杷 ラベンダー蜂蜜のアイスクリーム 枇杷ゼリーとジャスミン茶ミルクプリン
14.プティフール(生チョコ、パイナップルのパート・ド・フリュイ、焙じ茶キャラメル、チーズケーキ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

ポワソン(魚料理)にサクラマス(桜鱒)が登場して春の訪れを実感。
40℃台というお風呂のような低温でコンフィすることで蕩けるような食感に変質。
フレンチラーメンを謳う某店がDr.Fryで揚げたサーモンフライが児戯に思えます。

桜のティラミスは前回も食べましたが、その際はイタリア産のマスカルポーネを使用。
今回はオーム乳業(福岡県大牟田市)のマスカルポーネを使用しておりアッサリな口当たり。
マスカルポーネによってここまで味わいが変わるのも面白いです。

春の定番メニューである貝のフランとホワイトアスパラガスは相変わらずの美味しさ。
その日の食材のコンディションによって、ある程度は美味しさがブレまですが、
ハズレることはまず無いと思います(筆者はスペシャリテ級と評価しています)。

本来は国外に流出しないはずのメゾンミトー社のフォアグラも突き抜けた存在。
コロナ禍が収束してパリのレストランが落ち着くともう食べられないかも知れません。
そしてガルニチュール(付け合わせ)の合馬産(ブランド)筍が和食顔負けな美味しさ。
都内の某フレンチ百名店で筍の食感を残すようなフランに苦言を呈しましたが、
やはり筍は食感を活かしてそのままか、潰すにしてもピュレぐらい滑らかなほうが合理的。

本日は大型の個体が入ったという花悠仔豚のサイズ感にも圧倒されました。
これは食運の良さもあったのでしょう。
花悠仔豚に限らずですが、筆者のレビューをご覧になって同じものを出せと、
お店にリクエストするのはご容赦頂きたいところ。
月ごとの固定メニューではなく、同じ日でもテーブルで料理が変わる自由度の高さが魅力です。

  • レストラン オオツ - 2022.3 唐津産ムラサキウニのパイ仕立て

    2022.3 唐津産ムラサキウニのパイ仕立て

  • レストラン オオツ - 2022.3 桜海老と蕗の薹の掻き揚げ仕立て 鯛出汁とフヌイユオイル

    2022.3 桜海老と蕗の薹の掻き揚げ仕立て 鯛出汁とフヌイユオイル

  • レストラン オオツ - 2022.3 貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、山口産赤貝、長万部産ホッキ貝、愛知産ミル貝、キャヴィア)

    2022.3 貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、山口産赤貝、長万部産ホッキ貝、愛知産ミル貝、キャヴィア)

  • レストラン オオツ - 2022.3 ロワール産ホワイトアスパラガス タンポポ エスプーマしたサバイヨンソース

    2022.3 ロワール産ホワイトアスパラガス タンポポ エスプーマしたサバイヨンソース

  • レストラン オオツ - 2022.3 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール 合馬産筍 黒トリュフと筍のピュレ

    2022.3 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール 合馬産筍 黒トリュフと筍のピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.3 函館産エゾアワビ 佐賀産グリーンアスパラガス アーティチョーク 鮑出汁と葛のソース

    2022.3 函館産エゾアワビ 佐賀産グリーンアスパラガス アーティチョーク 鮑出汁と葛のソース

  • レストラン オオツ - 2022.3 オホーツク産毛蟹(1.1kgサイズ)カッペリーニ オーム乳業マスカルポーネ 小豆島産アライオリーブオイル 毛蟹の味噌

    2022.3 オホーツク産毛蟹(1.1kgサイズ)カッペリーニ オーム乳業マスカルポーネ 小豆島産アライオリーブオイル 毛蟹の味噌

  • レストラン オオツ - 2022.3 函館産サクラマス40℃コンフィ 茨城産グリーンアスパラガス コゴミ ディル ブールブランソース

    2022.3 函館産サクラマス40℃コンフィ 茨城産グリーンアスパラガス コゴミ ディル ブールブランソース

  • レストラン オオツ - 2022.3 千葉産花悠仔豚骨付きロース 天然タラの芽 葉玉葱 菊芋のピュレ

    2022.3 千葉産花悠仔豚骨付きロース 天然タラの芽 葉玉葱 菊芋のピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.3 千葉産花悠仔豚バラ香草パン粉マヨネーズ焼き

    2022.3 千葉産花悠仔豚バラ香草パン粉マヨネーズ焼き

  • レストラン オオツ - 2022.3 桜のティラミス

    2022.3 桜のティラミス

  • レストラン オオツ - 2022.3 長崎産初物枇杷 ラベンダー蜂蜜のアイスクリーム 枇杷ゼリーとジャスミン茶ミルクプリン

    2022.3 長崎産初物枇杷 ラベンダー蜂蜜のアイスクリーム 枇杷ゼリーとジャスミン茶ミルクプリン

24回目

2022/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】2022年3月19日『食彩の王国』に出演予定【1599-24】

1,118文字★

東京から茨城県に来ております、本日の30,800円(税サ込)コースは以下の通り

01.フランス産グリーンオリーブ
02.唐津産ヨコワ(メジ)のマリネ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、ミル貝、ホッキ貝、赤貝、蝦夷鮑、キャヴィア)
05.ロワール産ホワイトアスパラガス エスプーマしたサバイヨンソース
06.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナールのマーブル仕立て タンポポ黒トリュフドレッシング
07.黒トリュフのウッフ・ア・ラ・ネージュ 根セロリと黒トリュフのピュレ
08.駿河湾産ラングスティーヌ ローストした茴香と叩いた茴香
09.地物那珂湊産ヤリイカ アロスメロッソ(筍、空豆、グリーンピース、青海苔) 肝ソースと甘夏ピュレ
10.フランスヴォージュ産カイユ(鶉) 鶉の骨出汁ソース
11.桜のティラミス
12.黒トリュフのアイスクリーム or いばらキッスのパフェ
13.プティフール(生チョコ、パイナップルのパート・ド・フリュイ、抹茶キャラメル、チーズケーキ)
14.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

食材の仕入れ価格高騰を受けて全てのコースが1,000円(サ別)ずつ値上がりとなりました。
2022年3月19日の朝9時30分から、テレビ朝日『食彩の王国』に出演予定。
地物那珂湊産のヤリイカを使った料理が紹介されるようです。

https://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/

貝フラン、ホワイトアスパラ、メゾンミトーのフォアグラ、ラングスティーヌ、カイユ。
どれもスペシャリテ級の美味しさで何度食べても美味しいのですが、
本日のコースでより強い感動を覚えたのは3皿のデセールでした。

アヴァンデセールは桜のゼリーで表面をコーティングしたティラミス。
桜(クマリン)の香りに春を感じますし濃厚な味わいのマスカルポーネも素晴らしいです。
イタリアンの名店でもなかなか出会えないハイレベルなティラミス。

そしてグランデセールは苺パフェか黒トリュフのアイスクリームの二択だったのですが、
(テーブルで統一する必要は無いので同席者とシェアして両方とも味わっていました)
黒トリュフのアイスクリームは蠱惑的な香りと濃厚な旨味を楽しめて圧巻。
スペシャリテの名に恥じない美味しさで過去最高クラスの満足感。

苺パフェも過去最高といったデキの良さ。
いくら農園で栽培している果物とはいえ、時期によって印象は変わるのだと痛感。
食べログ高評価の某店で食べた2,240円の苺パフェより遙かに美味しかったです。

  • レストラン オオツ - 2022.3 唐津産ヨコワ(メジ)のマリネ

    2022.3 唐津産ヨコワ(メジ)のマリネ

  • レストラン オオツ - 2022.3 貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、ミル貝、ホッキ貝、赤貝、蝦夷鮑、キャヴィア)

    2022.3 貝のフラン(帆立貝フラン、浅蜊ジュレ、ミル貝、ホッキ貝、赤貝、蝦夷鮑、キャヴィア)

  • レストラン オオツ - 2022.3 ロワール産ホワイトアスパラガス エスプーマしたサバイヨンソース

    2022.3 ロワール産ホワイトアスパラガス エスプーマしたサバイヨンソース

  • レストラン オオツ - 2022.3 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナールのマーブル仕立て タンポポ黒トリュフドレッシング

    2022.3 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナールのマーブル仕立て タンポポ黒トリュフドレッシング

  • レストラン オオツ - 2022.3 黒トリュフのウッフ・ア・ラ・ネージュ 根セロリと黒トリュフのピュレ

    2022.3 黒トリュフのウッフ・ア・ラ・ネージュ 根セロリと黒トリュフのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.3 駿河湾産ラングスティーヌ ローストした茴香と叩いた茴香

    2022.3 駿河湾産ラングスティーヌ ローストした茴香と叩いた茴香

  • レストラン オオツ - 2022.3 地物那珂湊産ヤリイカ アロスメロッソ(筍、空豆、グリーンピース、青海苔) 肝ソースと甘夏ピュレ

    2022.3 地物那珂湊産ヤリイカ アロスメロッソ(筍、空豆、グリーンピース、青海苔) 肝ソースと甘夏ピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.3 フランスヴォージュ産カイユ(鶉) 鶉の骨出汁ソース

    2022.3 フランスヴォージュ産カイユ(鶉) 鶉の骨出汁ソース

  • レストラン オオツ - 2022.3 桜のティラミス

    2022.3 桜のティラミス

  • レストラン オオツ - 2022.3 いばらキッスのパフェ

    2022.3 いばらキッスのパフェ

  • レストラン オオツ - 2022.3 黒トリュフのアイスクリーム

    2022.3 黒トリュフのアイスクリーム

23回目

2022/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】皇帝殺し【1599-23】

1,986文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.フランス産グリーンオリーブ
02.愛媛藤本さんの真鯛 自家製ボラ子カラスミ
03.白菜のロースト 百合根のピュレ 黒トリュフのソース
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.富山産ズワイガニ(アボカドのムース、トマトのゼリー、解し身、擂り身のエスプーマ)
06.キャヴィアの飯蒸し(浅蜊出汁の糯米と青柚子のアクセント)
07.天然トラフグの白子 帆立出汁のブイヨン 菜の花 カラスミパウダー
08.メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール ビーツのピュレ 黒トリュフ
09.黒トリュフのラビオリ 根セロリのピュレ
10.横須賀長井漁港長谷川さんの放血神経〆鮟鱇 フォン・ド・ボー 軽く燻製にしたアンキモ 蕪 ロマネスコ ブロッコリーのピュレ
11-1.石巻産網獲り青首ロース・ササミ・皮 サルミソース
11-2.石巻産網獲り青首腿肉 菊芋のピュレを詰めた堀川牛蒡 セルフィーユの根 パールオニオン
12.黒トリュフのブランマンジェ アーモンドミルク
13.水戸大場農園淡雪(白苺)と淡雪のスープ ジャージーミルクのシャーベット メレンゲ菓子
14.プティフール(生チョコ、抹茶キャラメル、洋梨のパート・ド・フリュイ、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

同店(4.15)に感銘を受け都内でもフレンチを色々と巡っているのですが、
この世界を知れば知るほど同店の存在が異次元であることを痛感しております。
2022年1月は赤ピーマンのムースで一世を風靡したコート・ドール(4.21)、
帝国ホテルのメインダイニングであるレ・セゾン(4.26)にも訪れたのですが、
残念ながら同店の料理を上回る価値を筆者は見出せず。

本日のコース内容ですが、まずは同店で定番だったグリーンオリーブが復活。
2皿目の真鯛は関東で好まれる熟成タイプで身がやわらかいのですが、
滑らかなカラスミとの親和性は高くて、そもそもカラスミの美味しさが高級和食顔負け。

1時間半オーブンで焼き上げたという白菜には黒トリュフのソースを添えて。
都内のフレンチでは炭水化物強めなアミューズが登場することが多いですが、
同店はアミューズから魚介が多くて、野菜を出すとしてもトリュフを使っており、
こういう非炭水化物な姿勢に激しく好感を持てます。
(炭水化物はおかわり自由の自家製パンとバターの組み合わせで無限に楽しめます。)

5皿目のズワイガニだけ、解し身にほうれん草クリームを合わせた帝国ホテルに軍配も、
それ以外の料理はコート・ドールも含めて同店のほうが筆者好み。
レ・セゾンのスペシャリテである黒トリュフのパイ包み焼き(28,930円)は、
費用対効果を無視すれば確かに素晴らしい料理だったのですが、
9皿目に出てきた同店のトリュフラビオリも料理の発想としては同じで、
プルプル官能的な食感のラビオリから溢れ出るトリュフの香りが負けず劣らずでした。

ポワソン(魚料理)はカリスマ漁師の放血神経〆鮟鱇。
素材が良いのか、火入れが良いのか、或いはその両方か、旨味も食感も素晴らしくて、
今まで食べた鮟鱇の「身」としては過去最高の美味しさ。

関東で獲れた鮟鱇だからなのか北海道や青森の鮟鱇ほど肝が肥えておらず、
この料理で主役となっていたのは「身」で「肝」がまさかの脇役でした。
肝にこそ価値ありと思っていた鮟鱇に対する既成概念が打ち砕かれます。

そしてヴィアンド(肉料理)の青首(雄のマガモ)も過去最高クラスの素晴らしさ。
薔薇でも咲いているのかと思うぐらいレアーな火入れで官能的な食感を実現しており、
1人あたり半羽を使用するというボリューム感にも満足。

野鳥の内臓は家禽の内臓に比べると臭みや癖が強いこと多いのですが、
サルミソース(内臓ソース)が旨味を有しながら何とも軽やかな味わいで驚愕しました。
別皿の骨付き腿肉も外側プリプリ食感ながら中心はレアーで圧巻の美味しさ。
コート・ドールで食べた青首(9,922円)が遙か遠くへ霞んでしまいました。

アヴァンデセールに黒トリュフのブランマンジェ。
この日は一体どれだけ料理にトリュフを使っていたのでしょう。
凡店のトリュフはブランド力を向上させる為だけに使用しているのかと懐疑的になりますが、
同店はトリュフの香りによって料理の美味しさがキッチリ昇華おります。

ペアリングでランスロ、シャンベルタン、マールなどガブ飲みしてベロベロに。
(高級酒でベロベロになれるお店なんて他に知りません。)
それでも帝国ホテルの半額ぐらいのお支払いで筆者の中で皇帝は死にました。

  • レストラン オオツ - 2022.1 フランス産グリーンオリーブ

    2022.1 フランス産グリーンオリーブ

  • レストラン オオツ - 2022.1 愛媛藤本さんの真鯛 自家製ボラ子カラスミ

    2022.1 愛媛藤本さんの真鯛 自家製ボラ子カラスミ

  • レストラン オオツ - 2022.1 白菜のロースト 百合根のピュレ 黒トリュフのソース

    2022.1 白菜のロースト 百合根のピュレ 黒トリュフのソース

  • レストラン オオツ - 2022.1 富山産ズワイガニ(アボカドのムース、トマトのゼリー、解し身、擂り身のエスプーマ)

    2022.1 富山産ズワイガニ(アボカドのムース、トマトのゼリー、解し身、擂り身のエスプーマ)

  • レストラン オオツ - 2022.1 キャヴィアの飯蒸し(浅蜊出汁の糯米と青柚子のアクセント)

    2022.1 キャヴィアの飯蒸し(浅蜊出汁の糯米と青柚子のアクセント)

  • レストラン オオツ - 2022.1 天然トラフグの白子 帆立出汁のブイヨン 菜の花 カラスミパウダー

    2022.1 天然トラフグの白子 帆立出汁のブイヨン 菜の花 カラスミパウダー

  • レストラン オオツ - 2022.1 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール ビーツのピュレ 黒トリュフ

    2022.1 メゾンミトー社フォアグラ・ド・カナール ビーツのピュレ 黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2022.1 黒トリュフのラビオリ 根セロリのピュレ

    2022.1 黒トリュフのラビオリ 根セロリのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.1 横須賀長井漁港長谷川さんの放血神経〆鮟鱇 フォン・ド・ボー 軽く燻製にしたアンキモ 蕪 ロマネスコ ブロッコリーのピュレ

    2022.1 横須賀長井漁港長谷川さんの放血神経〆鮟鱇 フォン・ド・ボー 軽く燻製にしたアンキモ 蕪 ロマネスコ ブロッコリーのピュレ

  • レストラン オオツ - 2022.1 石巻産網獲り青首ロース・ササミ・皮 サルミソース

    2022.1 石巻産網獲り青首ロース・ササミ・皮 サルミソース

  • レストラン オオツ - 2022.1 石巻産網獲り青首腿肉 菊芋のピュレを詰めた堀川牛蒡 セルフィーユの根 パールオニオン

    2022.1 石巻産網獲り青首腿肉 菊芋のピュレを詰めた堀川牛蒡 セルフィーユの根 パールオニオン

  • レストラン オオツ - 2022.1 黒トリュフのブランマンジェ アーモンドミルク

    2022.1 黒トリュフのブランマンジェ アーモンドミルク

  • レストラン オオツ - 2022.1 水戸大場農園淡雪(白苺)と淡雪のスープ ジャージーミルクのシャーベット メレンゲ菓子

    2022.1 水戸大場農園淡雪(白苺)と淡雪のスープ ジャージーミルクのシャーベット メレンゲ菓子

22回目

2021/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】2021年Christmas第3弾【1599-22】

1,685文字★

年末特別コース(42,350円、税サ込)滞在時間:約3時間30分

東京から茨城県に来ております。

12月23日~12月30日は年末特別コースを提供している同店(4.15)。
クリスマスコースというよりは1年を振り返るような構成になっており、
(とはいえ希望すればイタリア製のクリスマスカードを送ってくれます)
過去に食べた料理と被るとの説明でしたが、美味しい料理は何度食べても飽きません。

本日の42,350円(税サ込)コースは以下の通り

00.クリスマスプレゼント(FAUCHONのいちごジャム)
01.白子のフラン 自家製カラスミ 鯛出汁スープ
02.富山産ベニズワイガニ 黒トリュフ トリュフビネグレットソース
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.キャヴィア 甲殻類のジュレ 野付産天然帆立貝のタルタル
05.駿河湾産ラングスティーヌ イカスミソース 黒大根
06.ズワイガニ真薯 冬瓜と帆立出汁のすり流し 百合根
07.黒トリュフとカチョカバロの玄米リゾット
08.メゾンミトー社フォアグラ ド カナールと黒トリュフのロールキャベツ仕立て
09.青森産エゾアワビ 肝とケッパーのソース
10.静岡産黒毛和牛ヒレ フォンのソース 堀川牛蒡のビーツピュレ詰め
11-1.静岡産天使音メロン ミントオイル メロンのスープ
11-2.黒トリュフのアイスクリーム
12.茨城産淡雪(白いちご)と自家製カスタードクリームの焼き立てシュークリーム
13.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

アミューズから白子、カラスミ、蟹、黒トリュフを楽しめて都心のフレンチとは別格。
年末で本種のズワイガニが高騰しておりベニズワイガニが出てきましたが、
繊細な旨味を楽しめて言われなければ違いなんて分からないレベル。
(タカアシガニとの食べ比べであれば流石に違いが分かると思います。)
なお6皿目の真薯には本種のズワイガニを使用していました。

キャヴィア+甲殻類のジュレ+帆立のタルタル、この料理を食べるのは通算3回目。
甲殻類の旨味とクリーミーな帆立がキャヴィアの塩味と旨味を引き立てており、
キャヴィア料理でこれ以上に完成度の高い料理には未だ出会ったこと無いです。
同店で味わうべきスペシャリテの1つと言えるでしょう。

そしてメゾンミトー社のフォアグラ ド カナールに黒トリュフを貼り付けて、
ちりめんキャベツ(サボイキャベツ)で巻いた「ロールキャベツ」も圧巻。
黒トリュフはキャベツの中だけでなく、刻み海苔のようにも散らされていました。
訪れる度にフォアグラ料理のパターンが変わってそのどれもが美味しい。

一般的には鴨のフォアグラより鵞鳥(ガチョウ)のフォアグラのほうが評価高いですが、
メゾンミトー社のフォアグラに限れば鵞鳥を遙かに凌駕していると思います。
実際に前日にも某百名店フレンチで鵞鳥のフォアグラを食べたのですが、
このメゾンミトーに比べると鵞鳥は苦味や臭みが気になってしまいました。

肝とケッパーのソースでアワビを食べるのも通算3回目ですが相変わらず感動を覚えます。
同店のヴィアンド四天王と評している「黒毛和牛のヒレ」も滑らかな食感が官能的。
しかも都心フレンチの何倍も厚みあって食べ応えまで素晴らしいです。

同店がスペシャリテとしている「黒トリュフのアイスクリーム」も食べるの通算3回目。
トリュフの香りとクリーミーに蕩けるアイスクリームのマリアージュが素晴らしくて、
これは今回が過去最高の出来映えではないかと思いました。

キャヴィア、フォアグラ、トリュフ、世界三大珍味と謳われフレンチで多用されますが、
ブランド力を高める為だけに使っているお店(百名店を含む)が少なく無いです。
同店ではキャヴィア料理もフォアグラ料理もトリュフ料理も出来が良くて、
何故この食材を使うのかという必然性や合理性がよく分かります。
30軒ぐらいフレンチ百名店を巡って同店の存在が異次元なことを痛感しております。

  • レストラン オオツ - 2021.12 白子のフラン 自家製カラスミ 鯛出汁スープ

    2021.12 白子のフラン 自家製カラスミ 鯛出汁スープ

  • レストラン オオツ - 2021.12 富山産ベニズワイガニ 黒トリュフ トリュフビネグレットソース

    2021.12 富山産ベニズワイガニ 黒トリュフ トリュフビネグレットソース

  • レストラン オオツ - 2021.12 キャヴィア 甲殻類のジュレ 野付産天然帆立貝のタルタル

    2021.12 キャヴィア 甲殻類のジュレ 野付産天然帆立貝のタルタル

  • レストラン オオツ - 2021.12 駿河湾産ラングスティーヌ イカスミソース 黒大根

    2021.12 駿河湾産ラングスティーヌ イカスミソース 黒大根

  • レストラン オオツ - 2021.12 ズワイガニ真薯 冬瓜と帆立出汁のすり流し 百合根

    2021.12 ズワイガニ真薯 冬瓜と帆立出汁のすり流し 百合根

  • レストラン オオツ - 2021.12 黒トリュフとカチョカバロの玄米リゾット

    2021.12 黒トリュフとカチョカバロの玄米リゾット

  • レストラン オオツ - 2021.12 メゾンミトー社フォアグラ ド カナールと黒トリュフのロールキャベツ仕立て

    2021.12 メゾンミトー社フォアグラ ド カナールと黒トリュフのロールキャベツ仕立て

  • レストラン オオツ - 2021.12 青森産エゾアワビ 肝とケッパーのソース

    2021.12 青森産エゾアワビ 肝とケッパーのソース

  • レストラン オオツ - 2021.12 静岡産黒毛和牛ヒレ フォンのソース 堀川牛蒡のビーツピュレ詰め

    2021.12 静岡産黒毛和牛ヒレ フォンのソース 堀川牛蒡のビーツピュレ詰め

  • レストラン オオツ - 2021.12 静岡産天使音メロン ミントオイル メロンのスープ

    2021.12 静岡産天使音メロン ミントオイル メロンのスープ

  • レストラン オオツ - 2021.12 黒トリュフのアイスクリーム

    2021.12 黒トリュフのアイスクリーム

  • レストラン オオツ - 2021.12 茨城産淡雪(白いちご)と自家製カスタードクリームの焼き立てシュークリーム

    2021.12 茨城産淡雪(白いちご)と自家製カスタードクリームの焼き立てシュークリーム

  • レストラン オオツ - 2021.12 年末メニュー

    2021.12 年末メニュー

21回目

2021/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】白と黒の食べ比べ!【1599-21】

1,830文字★

東京から茨城県に来ております。

「Go To Eat キャンペーンいばらき」で実質25%割引になるので、
白トリュフと黒トリュフの食べ比べをリクエストしてみました。
(なおキャンペーンは販売期限2021年12月20日、利用期限2022年1月20日まで延長決定。)

マルケ産の白トリュフは状態がイマイチのようでアルバ産の白トリュフに切り替え。
状態の良い白トリュフのみ出荷を許される産地のようでクオリティは問題無いのですが、
キロ120万円まで値上がりした煽りを受け本日のコース料金は過去最高額を更新する47,300円。
とはいえ都心や箱根でフレンチ百名店巡りをしていたので、それでも安いと思えました。

本日の47,300円(税サ込)コースは以下の通り

01.京丹後産〆鰆 根セロリのレムラード フロマージュブラン 発酵トマト
02.苫小牧産ホッキ貝のエチュベ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.間人産香箱蟹 甲殻類のジュレ エディブルフラワー
05.船上〆雲子ムニエル カリフラワー カリフラワーのムース 黒にんにくソース
06.富山産ズワイ蟹 蕪 蟹のフラン 蟹のお出汁
07.駿河湾産ラングスティーヌのポワレ フランス産黒トリュフ フヌイユ ソースペリグー
08.アルバ産白トリュフのリゾット
09.函館産エゾアワビ 赤ワインと肝のソース スティックセニョール アーティチョークのソテー
10.北海道産蝦夷鹿のロースト そのジュのソース セルフィーユの根 人参コンフィ ビーツのピュレと黒トリュフ
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚バラ肉の香草パン粉マヨネーズ焼き
13.アルバ産白トリュフのカキ氷
14.いばらキッス(茨城産の苺)パフェ
15.プティフール(タルトタタン風パウンドケーキ、抹茶キャラメル、生チョコ、いばらキッスのパートドフリュイ)
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

まずは冬ならでは脂ノリノリの鰆(さわら)からスタート。
ポワソン(魚料理)で出すことも考えたそうですが脂ノリが凄まじいので酢〆に。
都心であればこの料理がポワソンになりそうなぐらいアミューズから充実しています。

そしてアミューズ2品目は過去最大級といった化け物サイズのホッキ貝。
都心や箱根ではアミューズがフィンガーフードだったり炭水化物祭りだったりするのに、
メインに据えられるレベルの超特大ホッキ貝が出てくるのだから驚愕。
このヒモの部分だけでフレンチTOKYO百名店のアミューズを超えそうなボリューム。

前菜もまた凄まじくて、まずは間人(たいざ)の雌を使用した「香箱蟹」。
フレンチならでは丁寧に処理されており殻が全く障りません。
(cf.中国飯店で上海蟹の蒸し剥き身を食べたときは殻が障りました。)
器に見立てた甲羅の中に何杯分もの身、内子、外子がたっぷり詰まっており、
雄に比べると身の旨味には劣りますが雌ならではの卵を楽しめて大満足。

間人蟹(間人産の雄のズワイガニ)は流石に高くて手が出なかったようですが、
同じく日戻り漁という富山産のズワイガニ(雄)だって負けず劣らずな美味しさ。
ぶっとい脚肉は腱を丁寧に外していることもあって口の中でホロホロ解けて、
フランや蕪と一緒に食べることでも組み合わせの妙味を感じられます。

マダム曰く黒トリュフの香りが未だ物足りないそうですが、
同席者に出された(つまり離れた場所にある)ラングスティーヌからでも、
黒トリュフの蠱惑的な香りが漂ってきて十分に楽しめました。

ポワソンはアワビ丸ごと、ソースは現代的にアレンジされた赤ワインと肝のソース。
赤ワインと肝のコクを感じるのに軽やかでバランス感覚が素晴らしいです。
先日はスーパーマーケットで活きアワビを購入したのですがもっと小振りなのに2,000円弱。
この料理を都心で求めると1皿で万を軽く超えそうです。

コースの主役である白トリュフはリゾットとアヴァンデセールで堪能。
(都心でこんなに白トリュフを食べたら一体いくら取られるか恐ろしくなります。)
グランデセールの地物苺パフェは他のお客さんのリクエストで作ったそうですが、
甘酸っぱい苺とコッテリした生クリームというショートケーキを思わせる組み合わせが秀逸で、
お客さんからの人気も高い定番デセールとなっているようです。

  • レストラン オオツ - 2021.12 京丹後産〆鰆 根セロリのレムラード フロマージュブラン 発酵トマト

    2021.12 京丹後産〆鰆 根セロリのレムラード フロマージュブラン 発酵トマト

  • レストラン オオツ - 2021.12 苫小牧産ホッキ貝のエチュベ

    2021.12 苫小牧産ホッキ貝のエチュベ

  • レストラン オオツ - 2021.12 間人産香箱蟹 甲殻類のジュレ エディブルフラワー

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  • レストラン オオツ - 202.12 船上〆雲子ムニエル カリフラワー カリフラワーのムース 黒にんにくソース

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  • レストラン オオツ - 2021.12 富山産ズワイ蟹 蕪 蟹のフラン 蟹のお出汁

    2021.12 富山産ズワイ蟹 蕪 蟹のフラン 蟹のお出汁

  • レストラン オオツ - 2021.12 駿河湾産ラングスティーヌのポワレ フランス産黒トリュフ フヌイユ ソースペリグー

    2021.12 駿河湾産ラングスティーヌのポワレ フランス産黒トリュフ フヌイユ ソースペリグー

  • レストラン オオツ - 2021.12 キロ120万円というアルバ産の白トリュフ

    2021.12 キロ120万円というアルバ産の白トリュフ

  • レストラン オオツ - 2021.12 アルバ産白トリュフのリゾット

    2021.12 アルバ産白トリュフのリゾット

  • レストラン オオツ - 2021.12 函館産エゾアワビ 赤ワインと肝のソース スティックセニョール アーティチョークのソテー

    2021.12 函館産エゾアワビ 赤ワインと肝のソース スティックセニョール アーティチョークのソテー

  • レストラン オオツ - 2021.12 北海道産蝦夷鹿のロースト そのジュのソース  セルフィーユの根 人参コンフィ ビーツのピュレと黒トリュフ

    2021.12 北海道産蝦夷鹿のロースト そのジュのソース セルフィーユの根 人参コンフィ ビーツのピュレと黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2021.12 千葉産花悠仔豚バラ肉の香草パン粉マヨネーズ焼き

    2021.12 千葉産花悠仔豚バラ肉の香草パン粉マヨネーズ焼き

  • レストラン オオツ - 2021.12 アルバ産白トリュフのカキ氷

    2021.12 アルバ産白トリュフのカキ氷

  • レストラン オオツ - 2021.12 いばらキッス(茨城産の苺)パフェ

    2021.12 いばらキッス(茨城産の苺)パフェ

  • レストラン オオツ - 2021.12 プティフール(タルトタタン風パウンドケーキ、抹茶キャラメル、生チョコ、いばらキッスのパートドフリュイ)

    2021.12 プティフール(タルトタタン風パウンドケーキ、抹茶キャラメル、生チョコ、いばらキッスのパートドフリュイ)

  • レストラン オオツ - 2021.12 テーブル席

    2021.12 テーブル席

20回目

2021/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】Go To Eat キャンペーンいばらき【1599-20】

2,401文字★

東京から茨城県に来ております、本日の33,000円(税サ込)コースは以下の通り

01.〆鯖(〆て炙った丹後半島産真鯖、フヌイユムース、ペルノービネグレット、エシャロット)
02.赤穂産真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」浅蜊出汁と牡蠣出汁のスープ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.地物黒鮑 煮汁のジュレ グリーンピース 細いアスパラガス
05.駿河湾産ラングスティーヌ 頭から取ったエスプーマソース フヌイユ
06.地物真蛸 ジャガイモのピュレ 煮汁とレモンオイルのビネグレット
07.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 海老芋 ソースペリグー
08.マルケ産白トリュフのタリオリーニ
09.陸奥湾産真鯛 アンチョビソース
10.ブレス産ピジョンのロースト 骨から取ったソース サボイキャベツ セルフィーユの根
11.青森産ハーブサラダ
12.地物落花生のブランマンジェ
13.次郎柿とジャスミンティープリン
14.プティフール(生チョコ、苺のパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

スコア4.38の都内某フレンチがイマイチだったので同店(4.15)を訪れて口直し。
東京のフレンチでは野菜(特に蕪)を主役にしたシェフの自己満足料理に付き合わされますが、
同店は魚介や肉をこれでもかと貪れるので、そんな不満を抱くことはありません。

もちろん野菜によっては同店も主役に据えることはあって、春のアスパラガス、秋の松茸、
そして今回は冬の白トリュフ登場でコース料金29,700円から33,000円に値上がり。
蕪には怒り狂う筆者ですが、ブランド高級食材が大好きなので白トリュフは許します。
むしろ白トリュフなら魚介や肉より喜ぶ人のほうが多いのではないでしょうか。

2021年は白トリュフが不作のようで市場価格が高騰しているとのこと。
コース33,000円となりましたがそれを税金で補填してくれるのが現在の茨城県。
「Go To Eat キャンペーンいばらき」で2021年12月15日まで実質25%割引。

制度を上手く利用すれば26,400円で白トリュフを楽しめることになります。
某フレンチが30,400円コースでトリュフもキャヴィアも使っていなかったことを考えると、
そもそも定価の33,000円でも全然リーズナブルと言えるでしょう。

本日は〆鯖(ペアリングはシャンパンでなくスパークリング日本酒)からスタート。
アニサキスやヒスタミンの問題から高級店では出しにくい食材。
一度冷凍することでリスクを軽減して提供も1切れだけ。
ペルノーの爽やかな甘みなど複雑に絡み合った浅い酢〆の真鯖が何とも美味しい。

ふるさと納税で引き合いが強くなり、漁が続いて入荷も続いているという地物の黒鮑。
ムッチリやわらかに仕上げてあり官能的な食感が素晴らしかったです。
ちなみに都心の某フレンチは3万円を超えるコースで黒鮑のボリュームこの半分以下でした。

ラングスティーヌ(アカザエビ)は初めて出会うレベルの超大振りサイズ。
都心のロブション系フレンチでは天使の海老と繋いでラビオリにしていましたが、
やはり素材ストレートに味わうほうがラングスティーヌの特長を感じられると思います。

新作の地蛸は水揚げの連絡を受けてすぐに大洗まで仕入れに行くそうで、
〆て時間が経つと出る蛸特有の臭みが無く、その点で明石産や佐島産より良質とのこと。
(こういうスピード感こそ地物食材をわざわざ使うメリットと言えるでしょう。)

そしてヴィアンド(メインの肉料理)にリクエストしておいたピジョン(鳩)。
都心の食べログ3.70フレンチで食べて不満が残ったので同店と食べ比べ。
マダム曰くブレス産なので優しい味わいとのこと。

都心で食べたときはピジョンの火入れが強くて、骨の処理にも疑問を抱いたのですが、
レアーに火を入れて官能的な色合いを残す同店の胸肉が何とも理想的。
骨付きの腿肉は付け根側の骨を下処理の段階で取り除いてあり食べやすくて美味しい。
鶏とはまた異なる小型の鳥ならでは独特の旨味が堪りません。

ヴィアンドの鳥料理で同店に於ける筆者のマイベストは鶉(うずら)なのですが、
胸肉に関しては貴婦人を思わせた鶉の上品な旨味に軍配も、
骨付きの腿肉に関しては鶉に匹敵、或いは僅かに鳩のほうが上回るかも知れません。

ロゼール産仔羊カレ、花悠仔豚、黒毛和牛ヒレ、ヴォージュ産鶉。
以上を同店のヴィアンド四天王と評しているのですが、
それに次ぐ筆者のお気に入りが、ロゼール産仔羊セル、ブレス産ピジョンとなります。

なおブルゴーニュ(ブレス)の鳩のペアリングはブルゴーニュのシャンベルタン。
高級ワインの登場でワインペアリング(ヴァン ド ギュスタシオン)のお値段、
9,900円から12,100円に値上がりましたが都心に比べれば質も量も圧倒的。

またガルニチュール(付け合わせ)の香味野菜も面白かったです。
セルフィーユ(チャービル)の根っこはサツマイモを思わせる強烈な甘さ。
ラングスティーヌの付け合わせのフヌイユ(フェンネル)は例えて言えば穏やかなセロリ。
筆者はトリュフやハーブといった香りの強い食材を好むので付け合わせにも感銘を受けました。

アヴァンデセールにリクエストしたブランマンジェは地物という落花生入り。
濃厚ナッティな旨味を楽しめながら爽やかにも感じられてバランスが素晴らしかったです。
どの料理も美味しかったですが、白眉が鳩の骨付き腿肉、次点が落花生のブランマンジェ。
マダム曰くトリュフのブランマンジェなんてレシピもあるそうで気になっています。

  • レストラン オオツ - 2021.11 〆鯖(〆て炙った丹後半島産真鯖、フヌイユムース、ペルノービネグレット、エシャロット)

    2021.11 〆鯖(〆て炙った丹後半島産真鯖、フヌイユムース、ペルノービネグレット、エシャロット)

  • レストラン オオツ - 2021.11 赤穂産真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」浅蜊出汁と牡蠣出汁のスープ

    2021.11 赤穂産真牡蠣「赤穂クリスタルブラン」浅蜊出汁と牡蠣出汁のスープ

  • レストラン オオツ - 2021.11 地物黒鮑 煮汁のジュレ グリーンピース 細いアスパラガス

    2021.11 地物黒鮑 煮汁のジュレ グリーンピース 細いアスパラガス

  • レストラン オオツ - 2021.11 駿河湾産ラングスティーヌ 頭から取ったエスプーマソース フヌイユ

    2021.11 駿河湾産ラングスティーヌ 頭から取ったエスプーマソース フヌイユ

  • レストラン オオツ - 2021.11 地物真蛸 ジャガイモのピュレ 煮汁とレモンオイルのビネグレット

    2021.11 地物真蛸 ジャガイモのピュレ 煮汁とレモンオイルのビネグレット

  • レストラン オオツ - 2021.11 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 海老芋 ソースペリグー

    2021.11 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 海老芋 ソースペリグー

  • レストラン オオツ - 2021.11 マルケ産白トリュフのタリオリーニ

    2021.11 マルケ産白トリュフのタリオリーニ

  • レストラン オオツ - 2021.11 陸奥湾産真鯛 アンチョビソース

    2021.11 陸奥湾産真鯛 アンチョビソース

  • レストラン オオツ - 2021.11 ブレス産ピジョンのロースト 骨から取ったソース サボイキャベツ セルフィーユの根

    2021.11 ブレス産ピジョンのロースト 骨から取ったソース サボイキャベツ セルフィーユの根

  • レストラン オオツ - 2021.11 地物落花生のブランマンジェ

    2021.11 地物落花生のブランマンジェ

  • レストラン オオツ - 2021.11 次郎柿とジャスミンティープリン

    2021.11 次郎柿とジャスミンティープリン

19回目

2021/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】秋のオールスター【1599-19】

2,150文字★

本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.苫小牧産ホッキ貝エチュベ 岐阜産天然舞茸 根セロリのピュレ
02.根室産〆秋刀魚の炙り トマト 茄子
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ 海老出汁のキャヴィアクリームソース 乳清 レモンオイル
05.信州産焼き松茸 松茸ピュレ 松茸フラン(鯛出汁に松茸をアンフュゼしてフランに)
06.日高産真ツブ貝ロースト ブルギニョンバターソース フヌイユの花 インゲン豆
07.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース
08.サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク
09.蒸し上げた網走産釣りキンキ レモンのソース フヌイユ
10.フランスロゼール産仔羊カレ タイムのソース ピペラード 真菰筍 千葉産おおまさり
11.青森産ハーブサラダ
12.グレープフルーツジュースの瞬間シャーベット 高知産水晶文旦
13.ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 桃のソルベ グランマニエのムース チョコレーズン
14.プティフール(生チョコ、オレンジのパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、グレープフルーツの皮)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

同店(4.22)に感銘を受け東京でフレンチ百名店を巡っているのですが、
食べ比べることで同店の存在が異次元であることを痛感しております。
まずアミューズが炭水化物ではなくて大振りサイズのホッキ貝。

レアーな火入れでエチュベ(素材の出汁で蒸し煮)することでホッキ貝の旨味が活性化して、
天然舞茸の鮮烈な香りと食感もホッキ貝とマリアージュ。
モツが好きな筆者は貝やキノコもその食感や風味がモツに通ずると力説していますが、
両者の相性の良さをこの料理で再確認することになりました。

東京の百名店フレンチはアミューズがフライドポテトだったりクロワッサンだったりと、
地代家賃の高さが材料費を圧迫している弊害を感じてしまうのですが、
ホッキ貝に加えて秋の代名詞である秋刀魚までアミューズの段階で楽しめるのが同店。

アミューズの秋刀魚はシェフの二男(後継者)が初めて1人で任された料理とのことですが、
脂っ濃い秋刀魚をレアーな炙りと適度な酸味で昇華させており、
トマトや茄子との組み合わせにもマリアージュを感じました。

独学で料理を究めた当代のシェフがフレンチでありながら和に寄った料理を好むのに対して、
フレンチの英才教育を施された二代目は洋に寄った料理を好むのかも知れません。
先日は東京の百名店フレンチで前菜に鰯が出てきたのですが、
この一口サイズの秋刀魚のほうが筆者の満足度は高かったです。

そして前菜には松茸の豊作年にしか作らないという松茸のフランが出てきます。
松茸そのまま、松茸ピュレ、松茸フランという、松茸のジェットストリームアタック。
トリュフとはまた異なる松茸ならではの上品な香りに唸っておりました。
都内のフレンチで同じような松茸の使用量を求めると恐ろしい金額になりそうです。

新作として日高(北海道)の真ツブ貝も登場。
しっかりローストしてあってツブ貝のジャキジャキした食感を楽しめます。
ツブ貝をエスカルゴに見立てたのかブルギニョンバター(エスカルゴバター)で。

もっとレアーでも良さそうですがホッキと被るので敢えて火を強くしたのかも知れません。
可能性の話を申し上げただけで十分に美味しかったです。
たっぷりのツブ貝(モツ好きな人間は高確率で貝も好き)をこれでもかと貪っていました。

以前に食べて感動したテナガエビ(アカザエビ)、フォアグラ、伊勢海老は再登場。
リクエストして秋のオールスターで打線を組んで貰いました。
どの料理も他店なら4番(近年は最強打者を2番や3番に据えますが)を打てる美味しさ。
前菜の段階で都内のフレンチであれば3万円を遙かに超える値付けになるような気がします。

キンキ(魚料理)だけミキュイな火入れの代償か生臭みが少し気になってしまったのですが、
歩留まりの悪いキンキでこれだけ身厚なカットを楽しめるのはお見事。
素材の生臭み以外はソースも火入れも完璧でした。

仔羊カレ(ラムチョップ)は同店メイン(肉料理)の中でもNo.1クラスのお気に入り。
(オールスターということでメインはラムチョップをリクエストしました。)
優しさすら感じるような火入れで仔羊肉がやわらかく蕩けて、
しかしながら骨からの肉離れは良いという超絶技巧。
(凡愚な料理人がレアーに火を入れても骨が生焼けで肉は剥がれません。)

某百名店フレンチが水とジュース1回だけの注文で計6,000円も上乗せしたのに対して、
ワイン3杯飲んでお支払い35,000円弱という同店は金額に対する満足度が圧倒的。
(緊急事態宣言が解除されて2021年10月からまた飲めるようになりました。)
〆のスイーツ4連発も堪能して、台風16号で大荒れの常磐道を走って帰路へ。

  • レストラン オオツ - 2021.10 苫小牧産ホッキ貝エチュベ 岐阜産天然舞茸 根セロリのピュレ

    2021.10 苫小牧産ホッキ貝エチュベ 岐阜産天然舞茸 根セロリのピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.10 根室産〆秋刀魚の炙り トマト 茄子

    2021.10 根室産〆秋刀魚の炙り トマト 茄子

  • レストラン オオツ - 2021.10 サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ 海老出汁のキャヴィアクリームソース 乳清 レモンオイル

    2021.10 サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ 海老出汁のキャヴィアクリームソース 乳清 レモンオイル

  • レストラン オオツ - 2021.10 信州産焼き松茸 松茸ピュレ 松茸フラン(鯛出汁に松茸をアンフュゼしてフランに)

    2021.10 信州産焼き松茸 松茸ピュレ 松茸フラン(鯛出汁に松茸をアンフュゼしてフランに)

  • レストラン オオツ - 2021.10 日高産真ツブ貝ロースト ブルギニョンバターソース フヌイユの花 インゲン豆

    2021.10 日高産真ツブ貝ロースト ブルギニョンバターソース フヌイユの花 インゲン豆

  • レストラン オオツ - 2021.10 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース

    2021.10 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース

  • レストラン オオツ - 2021.10 サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク

    2021.10 サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク

  • レストラン オオツ - 2021.10 サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク

    2021.10 サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク

  • レストラン オオツ - 2021.10 蒸し上げた網走産釣りキンキ レモンのソース フヌイユ

    2021.10 蒸し上げた網走産釣りキンキ レモンのソース フヌイユ

  • レストラン オオツ - 2021.10 フランスロゼール産仔羊カレ タイムのソース ピペラード 真菰筍 千葉産おおまさり

    2021.10 フランスロゼール産仔羊カレ タイムのソース ピペラード 真菰筍 千葉産おおまさり

  • レストラン オオツ - 2021.10 グレープフルーツジュースの瞬間シャーベット 高知産水晶文旦

    2021.10 グレープフルーツジュースの瞬間シャーベット 高知産水晶文旦

  • レストラン オオツ - 2021.10 ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 桃のソルベ グランマニエのムース チョコレーズン

    2021.10 ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 桃のソルベ グランマニエのムース チョコレーズン

18回目

2021/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】飾りじゃないのよキャヴィアは【1599-18】

1,676文字★

本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.鯛出汁に信州産松茸をアンフュゼした松茸コンソメスープ
02.青森産天然フジツボ塩茹で
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.富山産ベニズワイガニ 帆立のフラン トマトのジュレ ブレンダーで潰した枝豆
05.イタリア産ポルチーニ茸と苫小牧産ホッキ貝のソテー
06.地物茨城産クロアワビ 揚げた冬瓜 ジロール茸 アワビ出汁のスープ
07.サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ キャヴィア 海老出汁クリームソース レモンオイル
08.信州産松茸を松茸のピュレで繋いだアロスメロッソ
09.九州産クエ 貝出汁とクエ出汁のブールブランソース パセリオイル カリフラワー オクラ
10.フランスヴォージュ産鶉 松茸 つるむらさき 鶉の骨出汁ソース
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚三枚肉マスタードと香草パン粉焼き
13.高知産水晶文旦 グレープフルーツのグラニテ
14.山形蔵王産オーロラのコンポート ココナッツミルクのアイス ダイスカットの豊水 葛切り ピスタチオ
15.黒トリュフアイス最中
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

通い続けているとマニアックな食材も出してくれるようになるのか何とフジツボが登場。
これだけ大きい天然物は珍しいのだそう(というかフジツボって養殖されているのですね)。
貝殻の狭い口から苦労して取り出した割には可食部少なくて歩留まり悪いですが、
蟹と貝を合わせたような味わいを楽しめて貴重な初体験となりました。
(フジツボは貝ではなく海老や蟹と同じ甲殻類に分類されるようです。)

クロアワビはスープ仕立てということで前回よりフワフワやわらかな食感に。
先日は秋田県の食べログ超高評価店でメガイアワビを食べる機会ありましたが、
やはり同店のクロアワビのほうが桁違いに美味しいです。
市場でもメガイアワビよりクロアワビのほうが高級となっているのも納得。
(なお秋田某店はコース25,000円ぐらい、同店はコース29,700円。)

そして5.0満点と思ったテナガエビ(アカザエビ)。
サッと火を入れることでネットリ食感と旨味の活性化を両立させ、
濃厚なクリームソース、キャヴィアの塩味と旨味が加わることで、究極的な美味しさへ昇華。

ここまでが25年前のレシピだったそうですが現代のフレンチとしては重いということで、
息子さんがレシピを修正してホエー(乳清)やレモンオイルを加えて爽やかさを演出。
25年前にこの料理を既に完成させていたことにも驚きましたが、
親子の共演で進化し続けていることも同店(4.33)の魅力でしょう。

同店に刺激を受けて食べログのフレンチ百名店を15軒ぐらい巡ってみたのですが、
食べ比べることで同店の料理が異次元な美味しさであることがよく分かりました。
フレンチの定番食材であるキャヴィアの使い方に関しても、
他店が飾り付けやブランド力の強化にしか使っていないように思えてしまう一方で、
同店はキャヴィアを使うことで料理の美味しさを昇華させており使用に合理性を感じます。

5.0満点クラスと思ったもう1つの料理が鶉(うずら)。
胸肉をレアーな火入れでシットリ仕上げてあって上品な味わいが貴婦人を思わせます。
ホロホロ鳥が「食鳥の女王」と呼ばれ実際に同店で食べたホロホロ鳥も美味しかったですが、
個人的には鶉の胸肉のほうが女王ではないかと申し上げたくなりました。
骨付きの腿肉もプリプリ官能的な食感と旨味の強さを楽しめて絶品。

同店では鴨も何度か食べているのですが鳥料理に関しては今のところ鶉がNo.1。
ロゼール産の仔羊、千葉産の花悠仔豚、黒毛和牛のヒレ、ヴォージュ産の鶉。
以上が今のところ同店メインの四天王。
(この日は諸事情で他のお客さんが花悠仔豚のバラ肉を召し上がらず我々の元に。)
プティフールが何故か黒トリュフアイスの最中に変わって〆のスイーツ3連発も圧巻。

  • レストラン オオツ - 2021.9 鯛出汁に信州産松茸をアンフュゼした松茸コンソメスープ

    2021.9 鯛出汁に信州産松茸をアンフュゼした松茸コンソメスープ

  • レストラン オオツ - 2021.9 青森産天然フジツボ塩茹で

    2021.9 青森産天然フジツボ塩茹で

  • レストラン オオツ - 2021.9 富山産ベニズワイガニ 帆立のフラン トマトのジュレ ブレンダーで潰した枝豆

    2021.9 富山産ベニズワイガニ 帆立のフラン トマトのジュレ ブレンダーで潰した枝豆

  • レストラン オオツ - 2021.9 イタリア産ポルチーニ茸と苫小牧産ホッキ貝のソテー

    2021.9 イタリア産ポルチーニ茸と苫小牧産ホッキ貝のソテー

  • レストラン オオツ - 2021.9 地物茨城産クロアワビ 揚げた冬瓜 ジロール茸 アワビ出汁のスープ

    2021.9 地物茨城産クロアワビ 揚げた冬瓜 ジロール茸 アワビ出汁のスープ

  • レストラン オオツ - 2021.9 サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ キャヴィア 海老出汁クリームソース レモンオイル

    2021.9 サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ キャヴィア 海老出汁クリームソース レモンオイル

  • レストラン オオツ - 2021.9 信州産松茸を松茸のピュレで繋いだアロスメロッソ

    2021.9 信州産松茸を松茸のピュレで繋いだアロスメロッソ

  • レストラン オオツ - 2021.9 九州産クエ 貝出汁とクエ出汁のブールブランソース パセリオイル カリフラワー オクラ

    2021.9 九州産クエ 貝出汁とクエ出汁のブールブランソース パセリオイル カリフラワー オクラ

  • レストラン オオツ - 2021.9 フランスヴォージュ産鶉 松茸 つるむらさき 鶉の骨出汁ソース

    2021.9 フランスヴォージュ産鶉 松茸 つるむらさき 鶉の骨出汁ソース

  • レストラン オオツ - 2021.9 千葉産花悠仔豚三枚肉マスタードと香草パン粉焼き

    2021.9 千葉産花悠仔豚三枚肉マスタードと香草パン粉焼き

  • レストラン オオツ - 2021.9 高知産水晶文旦 グレープフルーツのグラニテ

    2021.9 高知産水晶文旦 グレープフルーツのグラニテ

  • レストラン オオツ - 2021.9 山形蔵王産オーロラのコンポート ココナッツミルクのアイス ダイスカットの豊水 葛切り ピスタチオ

    2021.9 山形蔵王産オーロラのコンポート ココナッツミルクのアイス ダイスカットの豊水 葛切り ピスタチオ

  • レストラン オオツ - 2021.9 黒トリュフアイス最中

    2021.9 黒トリュフアイス最中

17回目

2021/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】東京ならコース2回以上の内容【1599-17】

1,552文字★

本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.モンサンミシェル産ムール貝 ムール貝のピュレ ジロール茸 セロリ
02.信州産松茸フライ 松茸ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.地物活き伊勢海老をサッと炒めて海老味噌マヨネーズで 伊勢海老のクリアなビスク
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース
06.宮城産養殖石垣貝 エシャロットと発酵胡瓜のソース
07.信州産松茸のラビオリ 鯛出汁に松茸をアンフュゼして香りを移したスープ
08.地物黒鮑 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク
09.明石産鱧と岩手産松茸のアロスメロッソ
10.岩手産A5黒毛和牛ロース ピペラードを詰めた甘長唐辛子 根セロリのピュレ 豪州産黒トリュフ 千葉産落花生「おおまさり」
11.青森産ハーブサラダ
12.みかんジュースの瞬間シャーベット みかんカンパリ漬け 信州産フィンガーライム
13.カリフォルニア産黒無花果 黒無花果コンポート ジャージー牛乳アイス 叩いた黒無花果と砕いたパイ
14.プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

日本全国を食べ歩いて料理を研究している同店(4.33)。
筆者も高く評価している長野県の柚木元(4.41)やca'enne(3.36)を訪れたそうで、
フィンガーライムを長野県から仕入れていました。

キャリア30余年のシェフとなると料理はもう完成の域に達しているのではないかと思うところですが、
腕を磨くことに余念がないようで訪れるたび新たな感動を得られます。
シェフの二男が後継者のようで厨房に入っており、父子鷹ということもあるのでしょう。

柚木元やca'enneは東京ではなかなか味わえない山の食材を楽しめますしもっと通いたいのですが、
東京の東側に住んでいるとお店まで3~4時間は覚悟しないといけません。
それに対して水戸の同店は東京の東側に住んでいると1時間強で行ける近さ。
筆者が何度も通っている理由の1つに地の利もあります。

また同店に刺激を受け東京でもフレンチやイタリアンを巡るようになったのですが、
残念ながら同店のコース内容と比べてしまうと東京で満足できるお店には出会えないでいます。
この日のコースを東京に置き換えると前半の伊勢海老とフォアグラが魚料理とメインに該当して、
体感としてはそれで3万円は取られるようなイメージ。
先日2万円の都内フレンチでメゾンミトー社のフォアグラが出てきましたが量は同店の数分の一でした。

同店ではフォアグラの後も石垣貝、松茸ラビオリと前菜のような料理が出てきて、
2周目のコースが始まったような錯覚に襲われるぐらい凄まじいコース内容でした。
地方でコース3万円は超高値となるのでしょうが都内では6万円でも食べられないような気がします。

モツが好きな筆者は貝やキノコも大好物なのですが、
貝(ムール貝、石垣貝、鮑)、キノコ(信州と岩手の松茸食べ比べ、ジロール茸、セップ茸)、
いずれも組み込んでくれて客側の好みに応えるコース構成。

新作の伊勢海老はサッと火を入れることで生とは異なる食感と活性化された旨味を楽しめ、
石垣貝の火入れやソースの酸味の使い方にも唸りました。
フレンチやイタリアンを都内で巡ると酸味が強くて苦手に思うこともあるのですが、
同店の酸味使いは筆者の好みにバッチリで、こういう部分も気に入っています。

  • レストラン オオツ - 2021.9 モンサンミシェル産ムール貝 ムール貝のピュレ ジロール茸 セロリ

    2021.9 モンサンミシェル産ムール貝 ムール貝のピュレ ジロール茸 セロリ

  • レストラン オオツ - 2021.9 信州産松茸フライ 松茸ピュレ

    2021.9 信州産松茸フライ 松茸ピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.9 地物の活き伊勢海老

    2021.9 地物の活き伊勢海老

  • レストラン オオツ - 2021.9 地物活き伊勢海老をサッと炒めて海老味噌マヨネーズで 伊勢海老のクリアなビスク

    2021.9 地物活き伊勢海老をサッと炒めて海老味噌マヨネーズで 伊勢海老のクリアなビスク

  • レストラン オオツ - 2021.9 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース

    2021.9 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース

  • レストラン オオツ - 2021.9 宮城産養殖石垣貝 エシャロットと発酵胡瓜のソース

    2021.9 宮城産養殖石垣貝 エシャロットと発酵胡瓜のソース

  • レストラン オオツ - 2021.9 信州産松茸のラビオリ 鯛出汁に松茸をアンフュゼして香りを移したスープ

    2021.9 信州産松茸のラビオリ 鯛出汁に松茸をアンフュゼして香りを移したスープ

  • レストラン オオツ - 2021.9 地物黒鮑 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク

    2021.9 地物黒鮑 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク

  • レストラン オオツ - 2021.9 明石産鱧と岩手産松茸のアロスメロッソ

    2021.9 明石産鱧と岩手産松茸のアロスメロッソ

  • レストラン オオツ - 2021.9 岩手産A5黒毛和牛ロース ピペラードを詰めた甘長唐辛子 根セロリのピュレ 豪州産黒トリュフ 千葉産落花生「おおまさり」

    2021.9 岩手産A5黒毛和牛ロース ピペラードを詰めた甘長唐辛子 根セロリのピュレ 豪州産黒トリュフ 千葉産落花生「おおまさり」

  • レストラン オオツ - 2021.9 みかんジュースの瞬間シャーベット みかんカンパリ漬け 信州産フィンガーライム

    2021.9 みかんジュースの瞬間シャーベット みかんカンパリ漬け 信州産フィンガーライム

  • レストラン オオツ - 2021.9 カリフォルニア産黒無花果 黒無花果コンポート ジャージー牛乳アイス 叩いた黒無花果と砕いたパイ

    2021.9 カリフォルニア産黒無花果 黒無花果コンポート ジャージー牛乳アイス 叩いた黒無花果と砕いたパイ

16回目

2021/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】過去最高を更新してくる【1599-16】

1,887文字★

本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.剥き立て函館産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のコンソメジュレ
02.やわらかく茹でソテーした明石産真蛸 夏野菜のソース アマランサス
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.地物岩牡蠣 新玉葱のババロア 牡蠣クリームとレモンオイルor柑橘類のジュレ
05.山形酒田産天然車海老パートブリック包み フロマージュブランとエストラゴンのソース
06.青森産天然ホヤ エシャレット風味のドレッシング マイクロきゅうり 丸オクラ コリンキー
07.群馬産枝豆「味緑」と玄米のアロスメロッソ 豪州産黒トリュフ
08.函館産エゾアワビ 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク
09.京丹後産ノドグロ 蛤出汁ソース ズッキーニ オクラ
10.フランスロゼール産仔羊カレ(ラムチョップ) タイムのソース ピペラード ズッキーニ 唐辛子 紫唐辛子
11.青森産ハーブサラダ
12.黒トリュフのカキ氷
13.岡山産シャインマスカット 岡山産ピオーネのシャーベット クリームチーズ ハーブティーゼリー
14.プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、フォンダンほおずき)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

高級鮨店で食べるウニに比べるとフレンチのウニは素材力がイマイチなので、
同店(4.31)に限らずフレンチでウニを食べても美味しいと思うことまず無いのですが、
函館直送という丸(殻付き)のムラサキウニの剥き立ては素材として桁違いな美味しさ。

そこに北島亭(3.97)のスペシャリテを思わせる組み合わせで、
ムラサキウニの美味しさを更に昇華させたのが本日のアミューズ。
同店で過去に何度か食べたウニ料理をブッチギリで超えて来ました。

地物(太平洋側)の岩牡蠣も過去最高の美味しさ。
ミネラルの多い日本海側に比べると濃厚な味わいになりやすい太平洋側の岩牡蠣。
軽く「洗い」にして新玉葱のババロアを合わせて濃厚クリーミー感をプラス。

1つは(岩牡蠣の端を刻んだ)牡蠣クリームとレモンオイルで濃厚特化。
もう1つは柑橘類のジュレを合わせてバランス重視。
コッテリ濃厚な味わいを好む筆者ですが後者のほうが気に入りました。
同店で岩牡蠣を食べるの3回目ですが地物の濃厚な岩牡蠣を使用した今回が過去最高。

車海老も1年前に食べたときよりサイズアップ。
コースの値段は変わらないですが、通えば通うほど待遇が良くなるような気がします。
フレンチでホヤをリクエストなんて我儘が許されたのも何度も通っているからでしょう。

ホヤから出る汁に浸して、サッと火を入れたという、青森の名漁師が獲った天然ホヤ。
養殖と天然を比べると圧倒的に天然のほうが美味しいホヤですが、
同店の超絶技巧な火入れ、ドレシング仕立ての味付け、食材の組み合わせで究極的に昇華。

素材として一級品のホヤにフレンチの技法が加わることで未知の逸品となっていました。
生物学的にホヤは貝では無いようですがイメージとしては貝料理。
モツや貝の独特な食感を好む人間は至福の食体験を得られると思います。
マダム曰くフジツボ料理も構想しているそうで今後も楽しみ。

時化で地物の黒鮑が獲れず蝦夷鮑(一般的には黒鮑のほうが評価高いです)となりましたが、
ケッパーの爽やかさを濃厚な肝に加えたソースの美味しさに目を見張りました。
この食べ方でいつか黒鮑も味わいたいものです。

魚料理の赤ムツ(ノドグロ)は脂が乗ってメチャ美味しいのですが予想の範囲内ではあります。
予想を超えてきた、サクラマス、甘鯛(鱗アリと鱗ナシ)が同店の魚料理TOP3。
1位サクラマス、2位鱗無し甘鯛、3位鱗付き小甘鯛。

そして部位をセル(鞍下肉)からカレ(ラムチョップ)に変えてきたロゼール産の仔羊。
180℃で焼いて、休ませて、また焼いて、それの繰り返し。
皮パリパリで骨からの剥がれも良いのに、肉はレアーという超絶な火入れとなっていました。
これは今まで食べたラムチョップで過去最高の美味しさかも知れません。

同店のメインTOP3は、1位仔豚(骨付きロース&バラ)、2位仔羊カレ、3位黒毛和牛ヒレ。
デセールのトリュフ氷や葡萄スイーツも感動的ですし本日のコース満足度5.0級。
通えば通うほど過去最高を更新してくる、現時点で筆者の思う日本No.1レストラン。

  • レストラン オオツ - 2021.8 剥き立て函館産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のコンソメジュレ

    2021.8 剥き立て函館産ムラサキウニ カリフラワーのババロア 甲殻類のコンソメジュレ

  • レストラン オオツ - 2021.8 やわらかく茹でソテーした明石産真蛸 夏野菜のソース アマランサス

    2021.8 やわらかく茹でソテーした明石産真蛸 夏野菜のソース アマランサス

  • レストラン オオツ - 2021.8 地物岩牡蠣 新玉葱のババロア 牡蠣クリームとレモンオイルor柑橘類のジュレ

    2021.8 地物岩牡蠣 新玉葱のババロア 牡蠣クリームとレモンオイルor柑橘類のジュレ

  • レストラン オオツ - 2021.8 山形酒田産天然車海老パートブリック包み フロマージュブランとエストラゴンのソース

    2021.8 山形酒田産天然車海老パートブリック包み フロマージュブランとエストラゴンのソース

  • レストラン オオツ - 2021.8 青森産天然ホヤ エシャレット風味のドレッシング マイクロきゅうり 丸オクラ コリンキー

    2021.8 青森産天然ホヤ エシャレット風味のドレッシング マイクロきゅうり 丸オクラ コリンキー

  • レストラン オオツ - 2021.8 群馬産枝豆「味緑」と玄米のアロスメロッソ 豪州産黒トリュフ

    2021.8 群馬産枝豆「味緑」と玄米のアロスメロッソ 豪州産黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2021.8 函館産エゾアワビ 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク

    2021.8 函館産エゾアワビ 肝とケッパーのソース つるむらさき アーティチョーク

  • レストラン オオツ - 2021.8 京丹後産ノドグロ 蛤出汁ソース ズッキーニ オクラ

    2021.8 京丹後産ノドグロ 蛤出汁ソース ズッキーニ オクラ

  • レストラン オオツ - 2021.8 フランスロゼール産仔羊カレ(ラムチョップ) タイムのソース ピペラード ズッキーニ 唐辛子 紫唐辛子

    2021.8 フランスロゼール産仔羊カレ(ラムチョップ) タイムのソース ピペラード ズッキーニ 唐辛子 紫唐辛子

  • レストラン オオツ - 2021.8 黒トリュフのカキ氷

    2021.8 黒トリュフのカキ氷

  • レストラン オオツ - 2021.8 岡山産シャインマスカット 岡山産ピオーネのシャーベット クリームチーズ ハーブティーゼリー

    2021.8 岡山産シャインマスカット 岡山産ピオーネのシャーベット クリームチーズ ハーブティーゼリー

15回目

2021/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】通い詰めることでNo.1の存在に【1599-15】

2,845文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.所沢産緑健農法トウモロコシ「おおもの」のスープ 豪州産黒トリュフ
02.明石産鱧のベニエ アンチョビ入りの野菜ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.地物大洗産蒸し黒鮑 鮑出汁の煮凝り トランペットズッキーニ アニスの花 群馬産枝豆「味緑」
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール マンゴー果肉 マンゴーのピュレ
06.宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁ソース キャヴィア グリーンアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
07.殻ごと蒸した地物大洗産黒鮑 鮑肝とアオサのアロスメロッソ 欧州産ジロール茸
08.口直し(群馬産枝豆「味緑」のムース、トマトのジュレ、ペンタス)
09.今治産藤本さんの放血神経〆マナガツオ アンチョビ入りソース
10.千葉産花悠仔豚バラと骨付きロース ジャガイモのニョッキ 赤キャベツの根
11.青森産ハーブサラダ
12.千葉産花悠仔豚バラおかわり
13.フルム・ダンベール(ブルーチーズ)のティラミス
14.地物鉾田産エルソルメロン クインシーメロン ジャージー牛乳のアイスクリーム
or 山梨産桃「ぴー甘」のコンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー
15.プティフール(生チョコ、苺のパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)
16.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

レストランのコース料理を大別すると2パターンあるように思います。
1つは季節ごとに固定メニューを出すので一見さんも常連さんも同じように楽しめるパターン。
もう1つはお客さんの好みやリクエストに合わせてコースを組み立てるので、
何度もお店を訪れている常連さんのほうが楽しめるパターン。
同店(4.29)は後者に該当するので通い詰めるほどに満足感が高まっていきます。

毎月のように水戸まで食べに行き(東京でも東側に住んでいれば車で1時間強と近いです)、
15回訪れて見えてきた同店の特長は以下の5点。

1.独学でも37年この道を究めることで到達したのであろう超絶技巧な火入れ
2.長年レシピを蓄積した賜物か同じ季節に訪れてもコース内容オールチェンジ可能な引き出しの多さ
3.地産地消にこだわらず全国から美味しい食材を集める
4.ワイン担当のマダムも優秀、コロナ禍以降はワイン担当の女性スタッフ加わり、ペアリングも5.0満点
5.通い詰めるほど秘蔵のワインが出るなどお得感が増してコストパフォーマンスも5.0満点に

3番目の特長について補足すると実はこの日ランチに茨城県の地産地消にこだわるお店を訪れたのですが、
同店が茨城県に在りながら地産地消にこだわらない理由がよく分かりました。
こんなこと申し上げると茨城県民の怒りを買うかも知れませんが茨城県に美味しい魚は無いです。
地魚を何種類か食べた同行者が全て不味い臭いと怒り狂っていました。

地方のレストランに関しては地産地消に価値を見出す人も多いですし、
足が早い、数が揃わないといった理由から、東京には入らないけど美味しいご当地食材も多いです。
しかし茨城県の地産地消レストランを訪れてもそんな食材には一切出会えませんでした。
(茨城県の名誉のため申し添えると黒鮑、鹿島灘の蛤、太平洋側の岩牡蠣など貝類は良いです。)

4番目と5番目の特長について補足すると同店はノンアルコールで料理を食べても5.0満点ですが、
ペアリングをお願いしてワインと料理をマリアージュさせることで新たな世界が広がります。
1万円(税サ込)ぐらいお支払いが増えることになるので絶対額は安くないですが、
ネット通販価格5,000円を超えるワイン(外食で飲めばボトル1.5万円以上)もドバドバ注がれ、
口直しやティラミスを食べるときまでペアリングワインが出てきました。

同店のペアリングに感銘を受けて他店でもペアリングを試しているのですが、
飲み比べてみることで同店が異次元ということがよく分かります。
この日ランチに訪れた地産地消レストランでもペアリングを注文したのですが失望するレベル。
都心のレストランでペアリングなんて楽しんでみれば同店の安さを痛感できると思います。

レビューが冗長になってきましたが料理についても言及すると、
まず1品目から所沢(非茨城県)産トウモロコシのスープが出てきて同行者と歓声を上げました。
ランチの地産地消レストランで味わった茨城県産トウモロコシのスープとは別格の美味しさ。
細かく刻んだ豪州産黒トリュフの使い方も絶妙。
(夏はイタリア産のサマートリュフより南半球に移植した豪州産のほうが香り高いと思います。)

アンチョビ入りの野菜ピュレを梅肉ソースに見立てた(梅は使っていません)鱧も絶品。
ベニエなのにサクッと軽やかな衣が鱧を昇華させています。
一口サイズのアミューズ2品だけでお昼に食べた1万円コースを叩き潰してくれました。

コロナ禍で東京からの引き合いが減少したことにより入ってきたという地物大洗産の黒鮑。
(茨城県にだって誇れる食材はあるのです、ランチのお店では出てこなかっただけで。)
冷菜と温菜で蒸し方を少し変えるなど芸が細かくて圧倒的に美味しいです。
そしてアニスの花の苦味と香りも料理にプラスとなっており、
見た目だけでなく実用性も高いエディブルフラワーの使い方に感銘を受けます。

こちらもコロナ禍でパリがロックダウンしたことで入ってきたメゾンミトー社のフォアグラ。
ランチの地産地消レストランでもフォアグラ料理が出たのですが同行者は粘土かと怒り狂い、
同店のフォアグラを5.0満点、ランチを0.0(1.0にも満たないらしい)と評していました。
メゾンミトー社のフォアグラを知ってしまうと他店でフォアグラを食べられなくなります。

再リクエストした鳥貝は前回より肝が大振りとなっており美味しさアップ5.0満点。
口直しに出てきたコッテリ枝豆ムース&爽やかトマトジュレすら感動的に美味しい。
(しかも前述の通りペアリングのワインまで出てくるという大盤振る舞い。)

CAINOYA(4.30)や鮨さいとう(4.61)といった有名店からも引き合いの強い、
カリスマ漁師の放血神経〆マナガツオは、ランチの地魚とは素材力が決定的に違いました。
再リクエストした花悠仔豚も相変わらず同店のメインで最高クラス。
(今のところ花悠仔豚とネットリ火を入れた黒牛ヒレが同店メインのツートップ。)

去年まで春に比べると夏は満足度が劣るのかと思っていましたが夏のコース料理も5.0満点。
リクエストで自分の好みを伝え、お店もそれに応えてくれたからこその結果でしょうか。
通い詰めたら同店を超えるレストランが見当たらなくなってしまいました。

  • レストラン オオツ - 2021.7 ペアリング1杯目のランスロ(シャンパン)

    2021.7 ペアリング1杯目のランスロ(シャンパン)

  • レストラン オオツ - 2021.7 所沢産緑健農法トウモロコシ「おおもの」のスープ 豪州産黒トリュフ

    2021.7 所沢産緑健農法トウモロコシ「おおもの」のスープ 豪州産黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2021.7 明石産鱧のベニエ アンチョビ入りの野菜ピュレ

    2021.7 明石産鱧のベニエ アンチョビ入りの野菜ピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.7 地物大洗産蒸し黒鮑 鮑出汁の煮凝り トランペットズッキーニ アニスの花 群馬産枝豆「味緑」

    2021.7 地物大洗産蒸し黒鮑 鮑出汁の煮凝り トランペットズッキーニ アニスの花 群馬産枝豆「味緑」

  • レストラン オオツ - 2021.7 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール マンゴー果肉 マンゴーのピュレ

    2021.7 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール マンゴー果肉 マンゴーのピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.7 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁ソース キャヴィア グリーンアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

    2021.7 宮津産大鳥貝のエチュベ 貝出汁ソース キャヴィア グリーンアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

  • レストラン オオツ - 2021.7 殻ごと蒸した地物大洗産黒鮑 鮑肝とアオサのアロスメロッソ 欧州産ジロール茸

    2021.7 殻ごと蒸した地物大洗産黒鮑 鮑肝とアオサのアロスメロッソ 欧州産ジロール茸

  • レストラン オオツ - 2021.7 口直し(群馬産枝豆「味緑」のムース、トマトのジュレ、ペンタス)

    2021.7 口直し(群馬産枝豆「味緑」のムース、トマトのジュレ、ペンタス)

  • レストラン オオツ - 2021.7 今治産藤本さんの放血神経〆マナガツオ アンチョビ入りソース

    2021.7 今治産藤本さんの放血神経〆マナガツオ アンチョビ入りソース

  • レストラン オオツ - 2021.7 千葉産花悠仔豚バラと骨付きロース ジャガイモのニョッキ 赤キャベツの根

    2021.7 千葉産花悠仔豚バラと骨付きロース ジャガイモのニョッキ 赤キャベツの根

  • レストラン オオツ - 2021.7 千葉産花悠仔豚バラおかわり

    2021.7 千葉産花悠仔豚バラおかわり

  • レストラン オオツ - 2021.7 フルム・ダンベール(ブルーチーズ)のティラミス

    2021.7 フルム・ダンベール(ブルーチーズ)のティラミス

  • レストラン オオツ - 2021.7 地物鉾田産エルソルメロン クインシーメロン ジャージー牛乳のアイスクリーム

    2021.7 地物鉾田産エルソルメロン クインシーメロン ジャージー牛乳のアイスクリーム

14回目

2021/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】京丹後の食材を扱わせても天下一品【1599-14】

1,715文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.フローズントマト トマトのジュース フロマージュブラン
02.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
03.開いて軽く火を入れた大洗産地蛤 太白胡麻油 ヴィネグレットソース 三浦半島産もものすけ(蕪)
04.噴火湾産毛蟹の真薯仕立て ガスパチョゼリー アニスの花 矢車草
05.フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 豪州産黒トリュフ 夏採れビーツ ビーツのピュレ シェリービネガーソース
06.宮津産大鳥貝のエチュベ キャヴィア フランス産ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き
07.青森産ムラサキウニの冷製カッペリーニ
08.蒸した大洗産黒鮑 あおさ海苔ソース コールラビ
09.自家製の麹漬けにしてから蒸した京丹後産甘鯛 アスパラソバージュ スナップエンドウ UFOズッキーニ 蛤出汁ソース
10.福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン
11.青森六戸ハーブサラダ
12.パイナップルジュースの瞬間シャーベット パッションフルーツ
13.山形産佐藤錦のコンポート 佐藤錦スープ バニラアイスクリーム ペンタス
14.プティフール(アーモンドチュイル、苺のパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

フォアグラ、鳥貝、甘鯛の3皿が特に素晴らしかったです。
2021年4月に食べて感銘を受けたメゾンミトー社のフォアグラを今回も出して欲しいとリクエスト。
火を入れる前の状態で既に「フォアグラのテリーヌのようだった」とマダムおっしゃっていました。
フォアグラなのに脂が爽やかで臭みや苦味や癖といったマイナス要素を全く感じません。

これを食べてから食べログ4.00を超えるフレンチでフォアグラを食べてもイマイチに思ってしまって、
大きな弊害を生んでいるのですが同店(4.29)で定期的にリクエストしたい料理の1つとなりました。
素材の良さはもちろん火入れやソースも絶妙でフォアグラを昇華させています。

6月に入って解禁となった宮津(京都府)の大鳥貝。
エチュベ(蒸し煮)の火入れで素材を引き上げキャヴィアの旨味と塩味を上手く活かしていました。
こういうキャヴィアの使い方にセンスを感じられるのも同店の特長。
筆者が同店を気に入っている理由の1つに貝料理の美味しさを挙げられます。
(モツが好きな人間は食感や風味が似ている貝類も好物であることが多いです。)

そして京丹後(宮津のすぐ近く)産という甘鯛も感動的に美味しかったです。
2021年1月と5月に食べた甘鯛は松笠焼きのように鱗ごとパリパリ焼き上げていましたが、
鱗無しの今回は切り身を自家製の麹漬けにしてから蒸して火入れ。

麹漬けにすることで身がギュッと締まり、絶妙な火入れでネットリやわらかく仕上げてあって、
甘鯛の官能的な食感と旨味の強さを楽しめて素晴らしかったです。
サクラマス、甘鯛(鱗無しバージョン)、甘鯛(鱗有りバージョン)が今のところ同店魚料理BEST3。
これからも通い続けて更なる逸品に出会いたいものです。

和食を思わせる噴火湾産の毛蟹(真薯のように蒸したのだそう)も素材の良さを感じられました。
ムラサキウニは都内の高級鮨店ですきやばし次郎(4.13)が仕入れるのと同クラスを食べており、
素材力は見劣りするように思ってしまったのですがカッペリーニと合わせる調理法は好印象。

メインの黒毛和牛ランプは赤身の強い肉質となっており同じ赤身肉でもヒレとはまた異なる食感。
個人的にはネットリした食感を楽しめるヒレのほうが好みですがランプも十分に美味しかったです。
2020年6月に食べて感動した佐藤錦(さくらんぼ)パフェですが今年は佐藤錦が不作だそうで小粒。
これは昨年のほうが美味しかったですが、同じ食材でも年によって変わるのもまた1つの面白さ。

  • レストラン オオツ - 2021.6 フローズントマト トマトのジュース フロマージュブラン

    2021.6 フローズントマト トマトのジュース フロマージュブラン

  • レストラン オオツ - 2021.6 開いて軽く火を入れた大洗産地蛤 太白胡麻油 ヴィネグレットソース 三浦半島産もものすけ(蕪)

    2021.6 開いて軽く火を入れた大洗産地蛤 太白胡麻油 ヴィネグレットソース 三浦半島産もものすけ(蕪)

  • レストラン オオツ - 2021.6 噴火湾産毛蟹の真薯仕立て ガスパチョゼリー アニスの花 矢車草

    2021.6 噴火湾産毛蟹の真薯仕立て ガスパチョゼリー アニスの花 矢車草

  • レストラン オオツ - 2021.6 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 豪州産黒トリュフ 夏採れビーツ ビーツのピュレ シェリービネガーソース

    2021.6 フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール 豪州産黒トリュフ 夏採れビーツ ビーツのピュレ シェリービネガーソース

  • レストラン オオツ - 2021.6 宮津産大鳥貝のエチュベ キャヴィア フランス産ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

    2021.6 宮津産大鳥貝のエチュベ キャヴィア フランス産ホワイトアスパラガス 鳥貝肝の串焼き

  • レストラン オオツ - 2021.6 青森産ムラサキウニの冷製カッペリーニ

    2021.6 青森産ムラサキウニの冷製カッペリーニ

  • レストラン オオツ - 2021.6 蒸した大洗産黒鮑 あおさ海苔ソース コールラビ

    2021.6 蒸した大洗産黒鮑 あおさ海苔ソース コールラビ

  • レストラン オオツ - 2021.6 自家製の麹漬けにしてから蒸した京丹後産甘鯛 アスパラソバージュ スナップエンドウ UFOズッキーニ 蛤出汁ソース

    2021.6 自家製の麹漬けにしてから蒸した京丹後産甘鯛 アスパラソバージュ スナップエンドウ UFOズッキーニ 蛤出汁ソース

  • レストラン オオツ - 2021.6 福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン

    2021.6 福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン

  • レストラン オオツ - 2021.6 福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン

    2021.6 福島産A5黒毛和牛♀ランプ 山椒オイルと実山椒入り牛脛肉出汁ソース 万願寺ピペラード詰め トランペットズッキーニ ヤングコーン

  • レストラン オオツ - 2021.6 パイナップルジュースの瞬間シャーベット パッションフルーツ

    2021.6 パイナップルジュースの瞬間シャーベット パッションフルーツ

  • レストラン オオツ - 2021.6 山形産佐藤錦のコンポート 佐藤錦スープ バニラアイスクリーム ペンタス

    2021.6 山形産佐藤錦のコンポート 佐藤錦スープ バニラアイスクリーム ペンタス

  • レストラン オオツ - 2021.6 プティフール(アーモンドチュイル、苺のパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)

    2021.6 プティフール(アーモンドチュイル、苺のパートドフリュイ、焙じ茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)

13回目

2021/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】私は貝をたべたい【1599-13】

1,181文字★

東京から茨城県に来ております、本日の30,800円(税サ込)コースは以下の通り

01.大阪湾赤貝のガスパチョゼリー和え
02.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
03.三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット
04.帆立のタルタル 甲殻類のジュレ キャヴィア
05.地蛤のコンフィ ドイツ産ホワイトアスパラガス 蛤出汁のエスプーマソース
06.駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ オレンジのソース フヌイユのピュレ クレソンの花
07.島根天然岩牡蠣 岩牡蠣とエシャロットのムース 柑橘類のゼリー
08.青森エゾアワビ アワビの肝を練り込んだ自家製パスタ
09.京丹後小甘鯛の鱗焼き ネマガリタケ ジャガイモと貝出汁のピュレ ナスタチウム
10.群馬A5黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト グリーンアスパラガス ジロール茸 根セロリのピュレ
11.ハーブサラダ
12.いばらキッス苺 ブルーベリー バニラアイス サバイヨンソース仕立て
13.宮崎マンゴー果肉 ココナッツスープ マンゴーピュレ アーモンドミルクのブランマンジェ
14.プティフール(生チョコ、苺のパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ)
15.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

赤貝、帆立、蛤、岩牡蠣、鮑、などなど貝類を色々とリクエストしての再訪。
お店で使っている天然鳥貝の解禁は7月から、半養殖の鳥貝は6月からということで今回は無し。
原価で2,000円の大鳥貝だそうでいつか出会ってみたいものです。
地物のクロアワビも今回は入荷が間に合わず、6月から8月ぐらいが最盛期の模様。

2020年8月に食べて再リクエストした帆立のタルタルは相変わらず組み合わせの妙味に唸りました。
2021年1月に食べてソースを変更してのリクエストとなった甘鯛はパリパリの鱗まで美味しい。
食べログのレビューを拝見すると鱗を取り除いたバージョンもあるようで気になります。

2021年2月に食べて再リクストしたメインの牛ヒレも相変わらずのネットリ食感。
今回で訪問4回目となる同行者は何故か過去3回ともメインが鳥類でしたが、
初めての鳥以外となる牛ヒレの火入れに感動して本日のMVPと評価。

筆者が初めて食べて評価4.5以上と思った料理はデセールのマンゴースイーツ。
(次点が地蛤とホワイトアスパラガスを組み合わせた前菜で評価4.3ぐらい。)
マンゴーやココナッツの濃厚な味わい、そして果肉、ピュレ、プリンの蕩ける食感がマリアージュ。
組み合わせの妙味を楽しめる「カルテット(四重奏)」が完成していました。
さくらんぼパフェ、トリュフクレームブリュレ、このマンゴースイーツが今のところ同店BEST3デセール。

  • レストラン オオツ - 2021.5 大阪湾赤貝のガスパチョゼリー和え

    2021.5 大阪湾赤貝のガスパチョゼリー和え

  • レストラン オオツ - 2021.5 三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット

    2021.5 三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット

  • レストラン オオツ - 2021.5 帆立のタルタル 甲殻類のジュレ キャヴィア

    2021.5 帆立のタルタル 甲殻類のジュレ キャヴィア

  • レストラン オオツ - 2021.5 地蛤のコンフィ ドイツ産ホワイトアスパラガス 蛤出汁のエスプーマソース

    2021.5 地蛤のコンフィ ドイツ産ホワイトアスパラガス 蛤出汁のエスプーマソース

  • レストラン オオツ - 2021.5 駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ オレンジのソース フヌイユのピュレ クレソンの花

    2021.5 駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ オレンジのソース フヌイユのピュレ クレソンの花

  • レストラン オオツ - 2021.5 島根天然岩牡蠣 岩牡蠣とエシャロットのムース 柑橘類のゼリー

    2021.5 島根天然岩牡蠣 岩牡蠣とエシャロットのムース 柑橘類のゼリー

  • レストラン オオツ - 2021.5 青森エゾアワビ アワビの肝を練り込んだ自家製パスタ

    2021.5 青森エゾアワビ アワビの肝を練り込んだ自家製パスタ

  • レストラン オオツ - 2021.5 京丹後小甘鯛の鱗焼き ネマガリタケ ジャガイモと貝出汁のピュレ ナスタチウム

    2021.5 京丹後小甘鯛の鱗焼き ネマガリタケ ジャガイモと貝出汁のピュレ ナスタチウム

  • レストラン オオツ - 2021.5 群馬A5黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト グリーンアスパラガス ジロール茸 根セロリのピュレ

    2021.5 群馬A5黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト グリーンアスパラガス ジロール茸 根セロリのピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.5 いばらキッス苺 ブルーベリー バニラアイス サバイヨンソース仕立て

    2021.5 いばらキッス苺 ブルーベリー バニラアイス サバイヨンソース仕立て

  • レストラン オオツ - 2021.5 宮崎マンゴー果肉 ココナッツスープ マンゴーピュレ アーモンドミルクのブランマンジェ

    2021.5 宮崎マンゴー果肉 ココナッツスープ マンゴーピュレ アーモンドミルクのブランマンジェ

12回目

2021/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】春のオオツこそ究極のフレンチと確信【1599-12】

1,097文字★

東京から茨城県に来ております、本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア
02.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
03.貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)
04.ボルドー産ホワイトアスパラガス サマートリュフ マイクロセロリ エスプーマしたサバイヨンソース
05.駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ グリンピースのピュレ ラディッシュ フヌイユのピュレ
06.フランス産フォアグラドカナール 合馬筍 トリュフソース
07.青森エゾアワビのサラダ仕立て
08.青森サクラマスのコンフィ タラの芽フリット ブールブランソース パセリオイル
09.京都七谷鴨ロース 鴨腿肉つくねコリアンダーと胡椒のソース モリーユとエシャレットクリーム ビーツのピュレ
10.青森六戸ハーブサラダ
11.日向夏の瞬間シャーベット
12.ジャスミン茶プリンと枇杷のコンポート フランス産ラベンダー蜂蜜のアイス 長崎枇杷
13.プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、抹茶のキャラメル、ドライフルーツのパウンドケーキ)
14.フレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、レモンバーム)

先月に続いて細魚キャヴィア、貝のフラン、アスパラガス、サクラマスをリクエスト。
そこにアカザエビ、フォアグラ、アワビ、七谷鴨をぶち込んでくるという凄まじいコース内容。
絶対額は安くないですが値段を超える満足感を得られます。

アカザエビは絶妙な火入れでレアー感とフワフワ食感を楽しめシェフの超絶技巧を堪能。
パリがロックダウンしたことで流れてきたという最上級のフォアグラは甘く蕩けます。
脂肪肝のフォアグラと思えないほど優しい味わいながら旨味と甘みとトロトロ食感が凄くて、
これは過去に食べたフォアグラの中でもナンバーワンかも知れません。

食べログ高評価の焼鳥店も愛用する七谷鴨は超分厚いカットでレアーな火入れ。
コリアンダーと胡椒のソースで「シークカバブ」を思わせる七谷鴨腿肉のつくねも非凡でした。
アミューズの細魚からメインの鴨まで、どの料理も他店であればメインを張れそうな重量打線。

そして料理の美味しさはもちろん、9,900円(税サ込)というお値段以上にお値打ちなワインペアリング、
マダムやシェフのキャラクターの良さも相俟って総合力で同店(4.34)を超えるフレンチを思いつきません。
総額で約4万円の散財となっても納得できてしまう数少ないお店の1つです。

  • レストラン オオツ - 細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア

    細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア

  • レストラン オオツ - 貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)

    貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)

  • レストラン オオツ - ボルドー産ホワイトアスパラガス サマートリュフ マイクロセロリ エスプーマしたサバイヨンソース

    ボルドー産ホワイトアスパラガス サマートリュフ マイクロセロリ エスプーマしたサバイヨンソース

  • レストラン オオツ - 駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ グリンピースのピュレ ラディッシュ フヌイユのピュレ

    駿河湾アカザエビ(手長海老)ポワレ グリンピースのピュレ ラディッシュ フヌイユのピュレ

  • レストラン オオツ - フランス産フォアグラドカナール 合馬筍 トリュフソース

    フランス産フォアグラドカナール 合馬筍 トリュフソース

  • レストラン オオツ - 青森エゾアワビのサラダ仕立て

    青森エゾアワビのサラダ仕立て

  • レストラン オオツ - 青森サクラマスのコンフィ タラの芽フリット ブールブランソース パセリオイル

    青森サクラマスのコンフィ タラの芽フリット ブールブランソース パセリオイル

  • レストラン オオツ - 京都七谷鴨ロース 鴨腿肉つくねコリアンダーと胡椒のソース モリーユとエシャレットクリーム ビーツのピュレ

    京都七谷鴨ロース 鴨腿肉つくねコリアンダーと胡椒のソース モリーユとエシャレットクリーム ビーツのピュレ

  • レストラン オオツ - 日向夏の瞬間シャーベット

    日向夏の瞬間シャーベット

  • レストラン オオツ - 日向夏の瞬間シャーベット

    日向夏の瞬間シャーベット

  • レストラン オオツ - ジャスミン茶プリンと枇杷のコンポート フランス産ラベンダー蜂蜜のアイス 長崎枇杷

    ジャスミン茶プリンと枇杷のコンポート フランス産ラベンダー蜂蜜のアイス 長崎枇杷

11回目

2021/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

【★5.0】春のオオツを超えるフレンチに未だ出会えない【1599-11】

980文字★

東京から茨城県に来ております、本日の20,350円(税サ込)コースは以下の通り

01.細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア
02.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
03.地蛤と蕪のコンソメスープ
04.貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)
05.ボルドー産ホワイトアスパラガス ビアンケットトリュフ エスプーマしたサバイヨンソース
06.山口産天然トラフグ白子 帆立出汁 菜の花 唐墨パウダー
07.青森下北産活〆神経抜きサクラマス 地物タラの芽フリット ブールブランとホエーのソース パセリオイル
08.ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)ロースト 合馬筍 ピペラード 欧州産モリーユ茸
09.文旦の瞬間シャーベット 金柑
10.苺パフェ
11.プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、金柑のパウンドケーキ)

2020年に7回、2021年に3回、同店(4.31)を訪れていますが、やはり春のコース料理が最高と思います。
細魚と燻製キャヴィア、貝のフラン、サバイヨンソースのアスパラガス、ミキュイな火入れのサクラマス。
5.0満点クラスの弩級料理をこれでもかと楽しめます(予約の段階で1年前と同じ料理をリクエスト済み)。

高級食材のトラフグ白子もリクエストして総額20,350円となってしまいましたが、
この価格帯のフレンチで得られる満足感を遙かに超越していると思います。
美味しさとコストパフォーマンスの総合力で春のオオツに敵うフレンチには未だ出会えず。

なお名残のトラフグ白子は皮目が変質するぐらい火をしっかり入れてあってトロトロ食感。
優しい旨味を感じる帆立出汁と合わせても良いですし、唐墨で塩分と旨味を補完するという豪華さ。
割とシンプルな料理が多い和食店の白子とはまた異なる「フレンチの白子」を堪能しました。

苺パフェは1年前より改良されて更にゴージャスに。
大場農園(水戸市)の茨城キッス(苺の品種)、カスタードクリーム、苺アイス(茶色に見えるけど実は苺)、
苺エスプーマ、苺寒天、苺コンポート、土台にはパイを砕いたものという組み合わせ。
これら全て一緒に食べると「トライフル(ケーキ)」のような味わいに変化して流石でした。

  • レストラン オオツ - 2021.3 細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア

    2021.3 細魚 細魚皮の天日干し 薪の香りの燻製キャヴィア

  • レストラン オオツ - 2021.3 地蛤と蕪のコンソメスープ

    2021.3 地蛤と蕪のコンソメスープ

  • レストラン オオツ - 2021.3 貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)

    2021.3 貝のフラン(帆立出汁のフラン、浅蜊出汁のジュレ、生の赤貝、火を入れた本ミル貝とホッキ貝)

  • レストラン オオツ - 2021.3 ボルドー産ホワイトアスパラガス ビアンケットトリュフ エスプーマしたサバイヨンソース

    2021.3 ボルドー産ホワイトアスパラガス ビアンケットトリュフ エスプーマしたサバイヨンソース

  • レストラン オオツ - 2021.3 山口産天然トラフグ白子 帆立出汁 菜の花 唐墨パウダー

    2021.3 山口産天然トラフグ白子 帆立出汁 菜の花 唐墨パウダー

  • レストラン オオツ - 2021.3 青森下北産活〆神経抜きサクラマス 地物タラの芽フリット ブールブランとホエーのソース パセリオイル

    2021.3 青森下北産活〆神経抜きサクラマス 地物タラの芽フリット ブールブランとホエーのソース パセリオイル

  • レストラン オオツ - 2021.3 ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)ロースト 合馬筍 ピペラード 欧州産モリーユ茸

    2021.3 ロゼール産仔羊セル(鞍下肉)ロースト 合馬筍 ピペラード 欧州産モリーユ茸

  • レストラン オオツ - 2021.3 文旦の瞬間シャーベット 金柑

    2021.3 文旦の瞬間シャーベット 金柑

  • レストラン オオツ - 2021.3 苺パフェ

    2021.3 苺パフェ

  • レストラン オオツ - 2021.3 プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、金柑のパウンドケーキ)

    2021.3 プティフール(生チョコ、パイナップルのパートドフリュイ、焙じ茶のキャラメル、金柑のパウンドケーキ)

10回目

2021/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】年明けは「黒トリュフ尽くし」【1599-10】

1,611文字★

本日の29,700円(税サ込)コースは以下の通り

01.セルフィーユの根っこ蒸し焼き トリュフバター、三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット
02.富山ズワイガニ脚肉 ズワイガニのフラン ズワイガニのスープ 蕪スライス 蕪の葉ピュレ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.ロワール産ホワイトアスパラガス トリュフヴィネグレットソース トリュフに1週間漬け込んだ卵黄
05.黒トリュフとカチョカバッロチーズの玄米リゾット
06.青森産エゾアワビとフランス産タンポポのサラダ
07.山口産天然トラフグ白子 濃厚トリュフソース ポロネギ
08.三重産黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト 付け合わせの根菜類(人参、蕪、蓮根あられ揚げ)
09.地物白苺「淡雪」 苺のスープ ジャージー牛乳シャーベット メレンゲ菓子
10.黒トリュフのクレームブリュレ
11.プティフール(生チョコ、苺のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ)

トリュフが今よりも安かった時代(同店は36年の歴史を持つ老舗)に色々とレシピを考案したそうで、
本日のコースは「黒トリュフ尽くし」と言って過言では無いぐらいトリュフ料理を楽しめました。
29,700円(税サ込)という価格は決して安く無いですが都心で食べるより遙かにお得感あると思います。

最初のアミューズはセルフィーユの根っことトリュフバターで「じゃがバター」を再現。
ジャガイモのようにホクホクしながらジャガイモより爽やかで食べやすいセルフィーユの根っこが、
濃厚なトリュフバターと相性抜群で今まで出会ってきた「じゃがバター」より美味しい。

富山県から活きの状態で直送しているというスワイガニも甘みと上品な旨味を感じられて素晴らしいです。
ズワイガニの世界で最も美味しいブランドは「間人(たいざ)蟹」と言われますが、
お値段の高さも凄まじいのでコース50,000円を超えるレベルのお店でないと味わえません。

マダム曰く富山のズワイガニは費用対効果に優れているとのこと。
間人蟹と同じく日戻り漁で獲れた蟹なので、同店のシェフが活きから調理すれば十分に美味しい。
フラン、スープ、蕪と一緒に味わっても変化があって面白かったです。

走りのホワイトアスパラガスと名残の黒トリュフの組み合わせ。
トリュフの香りを閉じ込めたリゾット、贅沢にもアワビをタンポポとサラダ仕立てに。
高級食材をこれでもかと堪能(なお同店は安いコースでも十分に楽しめます)。

1月~3月の期間限定アイテム「天然トラフグの白子」は白子だけ豊洲市場から仕入れているそうです。
和食では皮目がパツンパツンになるぐらい火を入れてドリアのようにクリーミーに仕上げますが、
フレンチの同店は超レアーな火入れでネットリ官能的な食感を楽しめます。
(白子の美味しさとしてはグラタンのように火を入れたほうが良いような気もします。)

ネットリした火入れと言えばメインの牛ヒレが素晴らしかったです。
赤身の牛ヒレ肉をどうやって火入れすればこんなにネッチョリした食感になるのかと思う超絶技巧。
同店のメインは仔豚がマイベストとなっているのですが牛ヒレもそれに次ぐ位置に来ます。

デセールも抜かりなく素晴らしくて、地物の白苺と濃厚なシャーベットの組み合わせも良いですし、
上にスライス黒トリュフを乗せて底に細かく刻んだ黒トリュフを忍ばせた「クレームブリュレ」も絶品。
甘くて濃厚なクレームブリュレそれ自体が凄まじく美味しいのにトリュフの香りで更に昇華。

黒トリュフのアイスクリームが同店のスペシャリテとなっているのですが、
このクレームブリュレもスペシャリテ以上とも思う美味しさで最初から最後までトリュフを堪能。
地物食材は白苺ぐらいでテロワール性は無いのですが、わざわざ水戸まで訪れる価値のあるお店です。

  • レストラン オオツ - 2021.2 セルフィーユの根っこ蒸し焼き トリュフバター、三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット

    2021.2 セルフィーユの根っこ蒸し焼き トリュフバター、三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)竹炭フリット

  • レストラン オオツ - 2021.2 富山ズワイガニ脚肉 ズワイガニのフラン ズワイガニのスープ 蕪スライス 蕪の葉ピュレ

    2021.2 富山ズワイガニ脚肉 ズワイガニのフラン ズワイガニのスープ 蕪スライス 蕪の葉ピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.2 ロワール産ホワイトアスパラガス トリュフヴィネグレットソース トリュフに1週間漬け込んだ卵黄

    2021.2 ロワール産ホワイトアスパラガス トリュフヴィネグレットソース トリュフに1週間漬け込んだ卵黄

  • レストラン オオツ - 2021.2 黒トリュフとカチョカバッロチーズの玄米リゾット

    2021.2 黒トリュフとカチョカバッロチーズの玄米リゾット

  • レストラン オオツ - 2021.2 青森産エゾアワビとフランス産タンポポのサラダ

    2021.2 青森産エゾアワビとフランス産タンポポのサラダ

  • レストラン オオツ - 2021.2 山口産天然トラフグ白子 濃厚トリュフソース ポロネギ

    2021.2 山口産天然トラフグ白子 濃厚トリュフソース ポロネギ

  • レストラン オオツ - 2021.2 三重産黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト 付け合わせの根菜類(人参、蕪、蓮根あられ揚げ)

    2021.2 三重産黒毛和牛♀ヒレ肉ロースト 付け合わせの根菜類(人参、蕪、蓮根あられ揚げ)

  • レストラン オオツ - 2021.2 地物白苺「淡雪」 苺のスープ ジャージー牛乳シャーベット メレンゲ菓子

    2021.2 地物白苺「淡雪」 苺のスープ ジャージー牛乳シャーベット メレンゲ菓子

  • レストラン オオツ - 2021.2 黒トリュフのクレームブリュレ

    2021.2 黒トリュフのクレームブリュレ

9回目

2021/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】スペシャリテ「黒トリュフのアイスクリーム」【1599-9】

1,274文字★

本日の29,700円(税サ込)コースの内容は以下の通り

01.富山産ボタン海老のマリネ キャヴィア添え
02.黒トリュフと百合根の竹炭コロッケ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.富山産ズワイ蟹のスープ(アボカドのムース、トマトのゼリー、ズワイ蟹のエスプーマ、菊の花)
05.地物黒鮑のアロス・メロッソ
06.フォアグラのマーブル仕立て
07.黒トリュフのラビオリ(根セロリのピュレの中にたっぷりの黒トリュフ)
08.小甘鯛の松笠焼き レモンのソース 蕪のピュレ 蕪のブイヨン煮込み 蕪の泡
09.北海道大雪山産蝦夷鹿ロースト セルフィーユの根 黒人参 ビーツのピュレ
10.日向夏の瞬間シャーベット 文旦
11.黒トリュフのアイスクリーム
12.プティフール(生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ)

冬の味覚といえば日本海で獲れるズワイ蟹ですが、蟹漁のとき一緒に獲れるボタン海老がアミューズ1品目。
ボタン海老は北海道のイメージでしたが富山産も美味しいです。
旨味強くてネットリした食感良く、キャヴィアの塩味やコクとの相性もバッチリ。

年明けは(予算次第ですが)黒トリュフ料理のレパートリーが多くなるようで、
20年前にレシピを考案したというラビオリ、スペシャリテのアイスクリーム、アミューズのコロッケなど、
黒トリュフの香りをこれでもかと堪能しておりました。

同店(4.13)のスペシャリテと名高い「黒トリュフのアイスクリーム」。
12月に食べた白トリュフのアイスクリームが8月に食べた黒トリュフの台湾風かき氷に似ていたのに対して、
このスペシャリテは「宇宙の夜明け」という1個200円もする超高級卵を加えてあって、
白トリュフのアイスクリームより濃厚な味わいとなっています。
陳腐な言い方をすればクッキー&クリームアイスのクッキーが黒トリュフになったような贅沢感。

再リクエストした「フォアグラのマーブル仕立て」は相変わらずの美味しさ。
そして初めて食べた小甘鯛の松笠焼きも火入れが素晴らしくて(鱗まで超絶な美味しさで)感服しました。
レモンのソースで爽やかに仕上げるところだけ好みと外れたのですが、
マダムによればリクエストさえあればソースはいくらでも変更可能とのこと。

中盤に超濃厚コッテリしたフォアグラがドカーンと出てきたので、
コース構成のバランスを考えて魚料理も肉料理も淡麗な味わいにしたのでしょう。
(最後のデザートも1個200円の卵と黒トリュフを使った濃厚アイスクリームとなります。)

9回お店を訪れて、アミューズ・前菜は、サバイヨンソースのアスパラガス、フォアグラのマーブル仕立て、
サヨリとキャヴィア、色々な貝のフラン、ホタテのタルタル、ポルチーニ茸とホッキ貝の炒め。
魚料理はサクラマス、アワビ、甘鯛の松笠焼き、肉料理は花悠仔豚、これらの料理が特に気に入りました。
食材には旬があるのでいつも出会えるとは限りませんがチャンスあればまた味わいたいものです。

  • レストラン オオツ - 2021.1 富山産ボタン海老のマリネ キャヴィア添え

    2021.1 富山産ボタン海老のマリネ キャヴィア添え

  • レストラン オオツ - 2021.1 黒トリュフと百合根の竹炭コロッケ

    2021.1 黒トリュフと百合根の竹炭コロッケ

  • レストラン オオツ - 2021.1 富山産ズワイ蟹のスープ(アボカドのムース、トマトのゼリー、ズワイ蟹のエスプーマ、菊の花)

    2021.1 富山産ズワイ蟹のスープ(アボカドのムース、トマトのゼリー、ズワイ蟹のエスプーマ、菊の花)

  • レストラン オオツ - 2021.1 地物黒鮑のアロス・メロッソ

    2021.1 地物黒鮑のアロス・メロッソ

  • レストラン オオツ - 2021.1 フォアグラのマーブル仕立て

    2021.1 フォアグラのマーブル仕立て

  • レストラン オオツ - 2021.1 黒トリュフのラビオリ(根セロリのピュレの中にたっぷりの黒トリュフ)

    2021.1 黒トリュフのラビオリ(根セロリのピュレの中にたっぷりの黒トリュフ)

  • レストラン オオツ - 2021.1 小甘鯛の松笠焼き レモンのソース 蕪のピュレ 蕪のブイヨン煮込み 蕪の泡

    2021.1 小甘鯛の松笠焼き レモンのソース 蕪のピュレ 蕪のブイヨン煮込み 蕪の泡

  • レストラン オオツ - 2021.1 北海道大雪山産蝦夷鹿ロースト セルフィーユの根 黒人参 ビーツのピュレ

    2021.1 北海道大雪山産蝦夷鹿ロースト セルフィーユの根 黒人参 ビーツのピュレ

  • レストラン オオツ - 2021.1 日向夏の瞬間シャーベット 文旦

    2021.1 日向夏の瞬間シャーベット 文旦

  • レストラン オオツ - 2021.1 黒トリュフのアイスクリーム

    2021.1 黒トリュフのアイスクリーム

  • レストラン オオツ - 2021.1 個室

    2021.1 個室

8回目

2020/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

【★5.0】白トリュフの香り【1599-8】

1,004文字★

東京から茨城県に来ております。

12月前半は白トリュフの季節ということで値段が高くなることを覚悟してリクエスト。
いつもの29,700円より税サ込で6,600円アップしましたが、
白トリュフの使用量を考えれば良心的なぐらいでしょう。

本日の36,300円(税サ込)コースの内容は以下の通り

01.三浦半島長谷川さんのウズラハギ(活〆神経抜き1.8kgサイズ)肝和え エシャロット タイム 太白胡麻油
02.青森エゾアワビのスープ フランス産黒トリュフ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.芝山ズワイガニ脚肉の黒トリュフ乗せ ライムとオイルで和えたカリフラワーを乗せた蟹のタルタル
05-1.三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)トマトを裏漉したソース
05-2.アオリイカ(ゲソとミミ)香草フリット
06.葡萄の枝で燻製したキャヴィア 越冬シルキーじゃがいものピュレ
07.マルケ産白トリュフと卵多めな自家製タリオリーニ パルミジャーノ トリュフオイル
08.京丹後クエ(4.8kgサイズ)のポワレ 白ワインとエシャロットと生クリームのソース
09.新潟産網獲り真鴨 サルミソース 千葉県の農家の野菜 加賀蓮根 セルフィーユの根っこ
10.青森ハーブサラダ
11.クレープシュゼット(焼き立てクレープ、オレンジのソース、焙じ茶のアイスクリーム)
12.白トリュフのアイスクリーム
13.プティフール(生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ)

今回は白トリュフ(と黒トリュフ)を引き立てるような料理が多くて、
いつもとは趣が違うように思ったのですが、どの料理も相変わらずハイレベルな美味しさ。
マルケ州(イタリア)の白トリュフも流石はブランド産地といった香り高さ。

尤も美味しさという点ではトリュフが脇役だったときのほうが上になるでしょうか。
前回のポルチーニ茸とホッキ貝に黒トリュフを乗せた料理のほうが満足度は高かったですし、
ブランド高級食材をメインに据えれば良いというわけではないので難しいところ。

とはいえ同店(4.13)のスペシャリテ「黒トリュフのアイスクリーム」は気になっています。
(今回の白トリュフのアイスクリームとはまた作り方が異なるのだそう。)
アミューズからデセールまで11種類ものお酒を楽しめたペアリングも圧巻。

  • レストラン オオツ - 2020.12 三浦半島長谷川さんのウズラハギ(活〆神経抜き1.8kgサイズ)肝和え エシャロット タイム 太白胡麻油

    2020.12 三浦半島長谷川さんのウズラハギ(活〆神経抜き1.8kgサイズ)肝和え エシャロット タイム 太白胡麻油

  • レストラン オオツ - 2020.12 青森エゾアワビのスープ フランス産黒トリュフ

    2020.12 青森エゾアワビのスープ フランス産黒トリュフ

  • レストラン オオツ - 2020.12 芝山ズワイガニ脚肉の黒トリュフ乗せ ライムとオイルで和えたカリフラワーを乗せた蟹のタルタル

    2020.12 芝山ズワイガニ脚肉の黒トリュフ乗せ ライムとオイルで和えたカリフラワーを乗せた蟹のタルタル

  • レストラン オオツ - 2020.12 三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)トマトを裏漉したソース

    2020.12 三浦半島長谷川さんのアオリイカ(活〆神経抜き)トマトを裏漉したソース

  • レストラン オオツ - 2020.12 アオリイカ(ゲソとミミ)香草フリット

    2020.12 アオリイカ(ゲソとミミ)香草フリット

  • レストラン オオツ - 2020.12 葡萄の枝で燻製したキャヴィア 越冬シルキーじゃがいものピュレ

    2020.12 葡萄の枝で燻製したキャヴィア 越冬シルキーじゃがいものピュレ

  • レストラン オオツ - 2020.12 マルケ産白トリュフと卵多めな自家製タリオリーニ パルミジャーノ トリュフオイル

    2020.12 マルケ産白トリュフと卵多めな自家製タリオリーニ パルミジャーノ トリュフオイル

  • レストラン オオツ - 2020.12 京丹後クエ(4.8kgサイズ)のポワレ 白ワインとエシャロットと生クリームのソース

    2020.12 京丹後クエ(4.8kgサイズ)のポワレ 白ワインとエシャロットと生クリームのソース

  • レストラン オオツ - 2020.12 新潟産網獲り真鴨 サルミソース 千葉県の農家の野菜 加賀蓮根 セルフィーユの根っこ

    2020.12 新潟産網獲り真鴨 サルミソース 千葉県の農家の野菜 加賀蓮根 セルフィーユの根っこ

  • レストラン オオツ - 2020.12 クレープシュゼット(焼き立てクレープ、オレンジのソース、焙じ茶のアイスクリーム)

    2020.12 クレープシュゼット(焼き立てクレープ、オレンジのソース、焙じ茶のアイスクリーム)

  • レストラン オオツ - 2020.12 白トリュフのアイスクリーム

    2020.12 白トリュフのアイスクリーム

7回目

2020/09訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】9月半ばは食材の端境期だけど【1599-7】

1,922文字★

東京から茨城県に来ております。

駿河湾の手長エビ(アカザエビ)は9月15日から解禁、信州の松茸が入荷するのは9月下旬から。
9月の半ばは食材の端境期となってしまうので、あまり良くないとのマダムの説明。
お店としては「素材重視のフレンチ」という立ち位置になっているようですが、
シェフの火入れやテクニックが素晴らしいこともあって今回も大満足でした。

本日の29,700円(税サ込)コースの内容は以下の通り

01.グリーンオリーブ
02.栗のスープ
03.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
04.アワビのタルタル
05.伊産ポルチーニ茸とホッキ貝炒め
06.フォアグラのマーブル仕立て
07.駿河湾アカザエビ(手長エビ)
08.蒸しアワビ
09.ブレス産ホロホロ鳥
10.青森六戸ハーブサラダ
11.ブルーチーズのアイスクリーム
12.柿とジャスミンティーのプリン
13.フレッシュハーブティー(レモングラス、レモンバーム、ミント)
14.プティフール(生チョコ、抹茶のキャラメル、洋梨「オーロラ」のパートドフリュイ)

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点

【3.7】栗のスープ

下飯沼(茨城県)の栗を1年熟成させて渋皮の状態で裏漉して濃厚クリーミーなスープに。
細かく刻んだ栗の実が中に入っており栗パウダーも散らしてあります。
美味しいスープなのですが甘さは控えめで、個人的に栗はもっと甘みを強調するほうが好み。

【4.0】アワビのタルタル

生のアワビ(地物)を細かく叩いてキュウリと合わせてタルタルに仕上げてあります。
上にはキャヴィアをドッサリと乗せてあって何ともリッチ。
高級食材のアワビとキャヴィアを組み合わせるなんて俗物かと思ってしまうのですが、
キャヴィアの使い方が上手い同店だけあって十分に楽しめました。

細かく叩くことで特有のコリコリ弾力ある硬さが食べやすくなっており、
アワビならでは磯の香りとキャヴィアの風味との組み合わせも面白いです。
塩が強いこともあって白ワインや日本酒が欲しくなりました。

【4.4】伊産ポルチーニ茸とホッキ貝炒め

ポルチーニはミディアムレアーな火入れといった印象で単体で食べるとレアーに過ぎるのですが、
フワフワに仕上げたホッキ貝と組み合わせることで食感にマリアージュを感じて美味しさ昇華。
上にドッサリ盛られた黒トリュフの蠱惑的な香りも相俟ってお皿の中で三重奏。

【4.5】フォアグラのマーブル仕立て

超絶技巧な古典料理。
フォアグラを焼いて冷やしてナッツや無花果を挟んで、周りにはワインとポルト酒のゼリー、
付け合わせには細かく刻んだ無花果とインゲンマメを添えてあります。

フォアグラのネットリ感と重厚感を前面に押し出してくる料理で確かに現代的では無いのですが、
「黒酢酢豚のフォアグラ版」とでも表現したくなる美味しさで口の中で3段階ぐらいに味わいが変化。
お酢は使っていないそうですが、煮詰めた赤ワインの酸味が良い仕事していました。
同店で食べたフォアグラ料理の中ではナンバーワンの美味しさ。

【4.3】駿河湾アカザエビ(手長エビ)

イタリアではスキャンピ、フランスではラングスティーヌと呼ばれる高級食材。
まだ走りなので旬のモノに比べると身の締まりが甘いそうですが、
絶妙な火入れでフワフワに仕上げてあって抜群に美味しいです。

頭もレアーに仕上げてあって少し臭みを感じるのですが海老味噌の濃厚な味わいを楽しめて、
香味野菜を散らしてあるので多少は臭みを緩和してくれます。
7月の車海老と9月のスキャンピは海老好きなら一度は食べても損は無いと思います。

【4.5】蒸しアワビ

2020年5月と6月にも蒸しアワビを食べていますが安定して美味しい。

【4.2】ブレス産ホロホロ鳥

胸肉にも腿肉にも火をしっかり入れているのですがパサつかず美味しい。
オザミグループでブレス産のホロホロ鳥を食べたときは低温調理でも火入れ強く感じましたが、
シェフの技量によって肉質がこんなにも変わるものだと痛感。

【3.4】ブルーチーズのアイスクリーム

甘いアイスクリームとブルーチーズを組み合わせる大人な味わい。
とはいえブルーチーズのデザートでは6月に食べた「ティラミス」のほうが傑作と思いました。

【4.3】柿とジャスミンティーのプリン

フレッシュな次郎柿、凍らせた富士柿、プリンの上にはシロップと真空調理した次郎柿。
濃厚トロトロ食感なジャスミンティーのプリンからは少しお茶の苦味も感じるのですが、
その苦味と柿シロップの甘みがマリアージュして複雑玄妙な味わいに。

  • レストラン オオツ -
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6回目

2020/08訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【★5.0】花悠仔豚の皮【1599-6】

2,799文字★

同席者の1人は5~6年振りの再訪(2回目)となるのですがマダムそれを覚えていました。
シェフの調理技術はもちろん、マダムの記憶力の高さも同店(4.29)を支えているのでしょう。
ご夫婦の二人三脚に加えてご子息もお店を手伝う家族経営フレンチ。

技術力が凄いので安いコースでも時に大当たりに出会えますがアタリハズレの波はあって、
高いコースのほうが安定するというのが同店を6回訪れての感想です。
インフレ進む都心のフレンチはデフォルトのおまかせコースが同店より高額なことが多く、
相対的に考えればお値打ちと思います(東京の東側に住んでいれば常磐道を走って1時間強)。

本日の29,700円(税サ込)コースの内容は以下の通り

01.グリーンオリーブ
02.北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)
03.山形酒田天然車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コルニションとエストラゴン入りマヨネーズ
04.自家製パンとAOCパンプリーバター(おかわり自由)
05.ホタテのタルタル オマール海老のジュレ オシェトラキャヴィア ネギの花
06.津軽ムラサキウニのフラン 礼文島バフンウニ フヌイユ
07.豪州産黒トリュフ 冷製カッペリーニ
08.蒸してから揚げた地物(茨城県産)アワビ フィレンツェ茄子 コリンキー 肝ソース
09.メヌケ黒作り ベルモットのソース ズッキーニのピュレ
10.千葉花悠仔豚の骨付きロース ソミュールに漬けたバラ肉の皮 トランペットズッキーニ 紫唐辛子 奈良ひもとうがらし ジャガイモのニョッキ
11.青森六戸ハーブサラダ
12.黒トリュフの台湾風かき氷
13.ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 無花果ソルベ グランマニエのムース チョコレーズン
14.フレッシュハーブティー(レモングラス、レモンバーム、ミント)
15.プティフール(生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ、砂糖でコーティングした食用ほおずき)

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点

【4.0】北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)

恵味(めぐみ)ゴールドというトウモロコシの生搾りジュースを液体窒素で瞬間冷凍。
シャーベット状になったところに、恵味ゴールドの焼きトウモロコシをトッピング。
夏のコースらしく爽やかな1品目となっておりました。
しかも加糖せずとも氷点下でも甘くて素材力の高さも感じられます。

【4.5】山形酒田天然車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コルニションとエストラゴン入りマヨネーズ

パートブリックとブッシュバジルで包んだ天然車海老の「海老フライ」。
火入れ絶妙で海老プリプリ、バジルの香りもあって海老の臭みなど皆無、パートブリックの食感も良いです。
コルニション(キュウリのピクルス)入りマヨネーズの爽やかな酸味とも合って、
これはもう「究極の海老フライ」といった逸品。

【4.6】ホタテのタルタル オマール海老のジュレ オシェトラキャヴィア ネギの花

細かく刻んでマリネのように酸味を効かせたホタテ、オマールの甲殻類ならではの旨味、
そしてキャヴィアの塩味と旨味がマリアージュして凄まじい美味しさとなっていました。
4月に食べたサヨリとキャヴィアの組み合わせも素晴らしかったですが、
同店はキャヴィアの使い方が本当に上手くて天才的です。

マダム曰くこの料理は12年振りに作ったとのこと。
12年も前に現在でも通用する先進的な料理を完成させていたことに驚きました。
キャリア30年を超えるシェフだけに、どれだけの引き出しを持っているのか、これから先も楽しみです。

【4.1】津軽ムラサキウニのフラン 礼文島バフンウニ フヌイユ

6月に食べた雲丹フランの温かいバージョン、6月より雲丹のボリュームは控えめでした。

【4.1】豪州産黒トリュフ 冷製カッペリーニ

豪州産の黒トリュフをたっぷりとスライスして上に散らしてある冷製カッペリーニ。
パスタは冷製なのですがトリュフの香りを出すためにお皿は温めてあるという芸の細かさ。
翌日にフランス産のサマートリュフを食べる機会もあったのですが、
南半球で育ったこのトリュフのほうが香り高いと思いました。

【4.4】蒸してから揚げた地物(茨城県産)アワビ フィレンツェ茄子 コリンキー 肝ソース

アワビの唐揚げといったイメージでしょうか。
5月と6月に食べた蒸しアワビに比べると変化球のようにも思いましたが、
下味の付いたアワビをそのまま食べるとムッチリ食感と油の旨味を感じられて美味しい。
肝ソースが別添えなので、味変させても良いですし、野菜の味付けとしても活躍しました。

【4.4】メヌケ黒作り ベルモットのソース ズッキーニのピュレ

外側が真っ黒な白身魚に驚きましたが、何とメヌケを自家製の麹で「黒作り」にしているとのこと。
メヌケといえば脂ノリ良くて身に水分の多い深海魚ですが、
適度に水分や脂が抜けることでフワフワした食感と軽やかな味わいを楽しめる極上品に。

【4.7】千葉花悠仔豚の骨付きロース ソミュールに漬けたバラ肉の皮 トランペットズッキーニ 紫唐辛子 奈良ひもとうがらし ジャガイモのニョッキ

メインは千葉県産の花悠(かしゅう)仔豚(ハーブやカシューナッツといった植物性飼料で育てた豚)。
ミシュラン三つ星フレンチのカンテサンス(4.59)でもメインで食べたことあるのですが、
そのときは血生臭さがどうも気になってしまいました。

一方で同店の花悠仔豚は血生臭さどころか豚特有の臭みまで全く無くて驚愕。
絶妙に火を入れた骨付きロースは、シルキーで滑らかな食感と、クセ無い仔豚ならではの旨味が堪りません。
そして凄まじかったのがソミュールに漬け込んで香草を塗したバラ肉の皮。
ゼラチン質のクニュクニュした食感と皮目の強烈な旨味にノックアウトされました。
この皮の部分に関しては5.0満点の美味しさ。

【4.1】黒トリュフの台湾風かき氷

デザート1品目は刻み海苔のような黒トリュフがドッサリ乗った台湾風のかき氷。
かき氷というより「爽」のようなバニラアイスクリームといった甘い味わいでしたが、
メインのデザートとして出してもおかしくない風格。

【4.0】ピオーネ果肉とピオーネのジュレ 無花果ソルベ グランマニエのムース チョコレーズン

夏のコースの最後にピオーネと無花果のパフェが出てきて秋の訪れを感じさせます。
プティフールはいつもの3点セットに加えて砂糖でコーティングした食用ほおずきをプラス。
ほおずきは甘みより酸味が強いことが多いので、この加糖処理にはセンス感じました。

  • レストラン オオツ - 北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)

    北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)

  • レストラン オオツ - 北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)

    北海道恵味(めぐみ)ゴールド生搾りジュースの瞬間冷凍 焼きトウモロコシ(恵味ゴールド)

  • レストラン オオツ - 山形酒田天然車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コルニションとエストラゴン入りマヨネーズ

    山形酒田天然車海老とブッシュバジルのパートブリック包み コルニションとエストラゴン入りマヨネーズ

  • レストラン オオツ - ホタテのタルタル オマール海老のジュレ オシェトラキャヴィア ネギの花

    ホタテのタルタル オマール海老のジュレ オシェトラキャヴィア ネギの花

  • レストラン オオツ - 津軽ムラサキウニのフラン 礼文島バフンウニ フヌイユ