重箱の隅を杓子で払わず : 重箱

まえがき
　昨年８月にコチラを訪問。重箱といえば，文藝春秋刊「東京いい店うまい店」における<味>の項で５★を獲得しつづけているお店です。ただし，そのレビュー内容に改訂ごとの変化が見られないため，「改訂作業の一環として覆面調査を重ねているのかしらん？」とちょっと訝しく思ってしまうのも確かですナ。
　そこで，まったくの余談ですが，本題に入る前に，この「東京いい店‥」における★数の変遷で気になった点のいくつかを，次で見ていくことにしましょう。

《秋本》
　本重箱と同カテゴリーの，麹町にある秋本。初出はたしか’99-’00年版の頃だったと思います。初登場でいきなりの★５を獲得したことや，同カテゴリーのトップに位置することもあって私は注視していたのですが，次の版（’01-’02年版？）では★３にまで数を落としてしまっています。ナゼ一気に２つも★の数を減らしたのか？－その理由には一切触れられておらず謎のまま。そしてしばらく★３の状態が続いた後，最新刊でようやく★４にまで持ち直しました。
《ロオジエ》
　「鰻」とは別のカテゴリーですが，ロオジエについても興味深い数の変遷があります。以前から★5をキープしてきたのかと思いきや，’95-’96年版では★3のごく標準的な扱いです。ちなみに，同版で★５を獲得しているフレンチは，コートドール，プティ・ポワン等です。当時のシェフはＪ・ボリー氏でしたが，★数の理由はどうやら「（相対的に見て）かなり古い料理スタイル」にあったようです。「ウーン」と思わず唸ってしまいます。いえ，ロオジエの３★に対してではなく，全体を通したバランスに，です。それから，スタイルが激変したと私にはとうてい思えないのですが，いつの間にか★５，ひいては日本一のフレンチとまで評されるようになって現在に到っています。
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§1. 料理の概要
　前置きが長くなりましたが，ようやく本題に入ります。
メニュー，料理内容
　昼コースで，肝焼き，鯉こく等が供される点は，他の方がすでにお書きになられているとおりです。なお，コースを注文する際，｢白焼き｣も食べるか否かの確認がありますから，それを注文すれば夜とほぼ同じ構成になるのではないでしょうか。

§2. 料理に対する評価
Ⅰ. 評価項目ごとの判定結果
（1）オリジナリティ　[Ｃ]
①個性，独自性，②創意・工夫
　このオリジナリティという評価項目はクセ者だと思います。誰もがご存知の定番料理について，もしそこにその料理人による工夫が多少は加わっていたとしても，目立ったものでなければ，なかなか標準であるＣより上をつけ難く感じてしまうからです。

（2）調理技術と味付けの完成度　[Ａ]
①調理技術と味付けの完成度，②組立て・構成の良さ，③外観の美しさ
　お通し－季節の一品－鯉こく－肝焼き－蒲焼・ご飯，香の物－水物の構成です。鯉こく，肝焼き等，料理のそれぞれはたしかに味付けがキマっていると感じました。
　また，蒲焼の柔らかさを意識してのことでしょうが，対照的に白飯は少し硬めに炊かれています。お米自体が良質なのか？，それを十分に引き出せる技術があるのか？，おそらくその両方なのでしょう。これは特筆すべき味の良さだと私は思います（これに関するヒアリングは行っていません）。蒲焼についても，私の好み・嗜好との不一致という点を除外しても，完成度の高さやバランスの良さは十分に感じ取ることができます。
<注記>
　私個人の「好みや嗜好」－言い換えれば好き嫌い－に単純に従って判定してしまうのでは，関東の鰻に対する私の評価は高くなりようがありません。どうしても，関西の，脂を抜きすぎないで野趣に富み，柔らかすぎることなくカリカリッと香ばしい鰻が私の「好み」だからです。※火を使い始めた頃の人類の記憶がＤＮＡに刻み込まれているのでしょうか，少し焦げた感じにはどうしても抗えません。
　これは，例えるなら純粋に対象とする人物の持つ能力よりも，その人物が私にとって好ましいか／好ましくないかを重視していながら“能力”評価と称しているようなものです。よって，一般に公平・中立な評価と呼べない類のものでしょう。
　よって，自分の好みや嗜好が明確な対象については，それらを別にした－つまり直感的なものは排除して－完成度という観点から可能なかぎり評価するようにしています。

（3）常にクオリティを保つ料理全体の一貫性（≒安定性やバラツキのなさ）　[－]
　※規定の訪問回数を満たしていないため，判定対象から外します。
（4）素材の鮮度と品質[参考] 　[Ａ]
（5）コストパフォーマンス[参考] 　[Ｃ]
<コメント>
　①満足度（主にボリュームについて）
　白焼きは追加で頼まず，通常のコースで済ませました。あくまで鰻メインの食事と考えれば，ボリュームは少なくありません。

　②同地域における同カテゴリーの標準的な価格帯に関する調査結果との対照
　今回の支払い額は，昼コース×２にビールと冷酒が各１で39,000円弱でした。コース料金は13,000円のはずですから，飲み物代金，サービス料の他に名目はないものの室料が含まれているのかもしれません。
　「ガイド東京2009」で★が付いた山の茶屋が同地域・同カテゴリーの鰻割烹店でしょう（こんなところに店はないだろう，といった先入観とは恐ろしいもので，日枝神社内，日比谷高校近くにあるこのお店の存在に私は気づいていませんでした）。場所柄，コチラと客層等もさほど変わらないのでしょう，昼・夜のコース料金や品数もここ重箱と大きな差はありません（9,000円のランチコースが加わっています）。よって，標準のＣとします。

Ⅱ. 総合評価　※評価指標：（3.0≦３★＜3.75），（3.75≦４★＜4.5），（4.5≦５★）
[（1）Ｃ，（2）Ａ，（3）－，（4）Ａ，（5）Ｃ]
＝[1.5×0.6＋1.5×1.0＋1.0×1.0＋1.0×0.6]×5.0/5.0
＝4.0　∴４★　※（1），（2）の中にＣが一つ含まれるため，★を一つ減らして３★に。
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【まとめ】
■味付けの完成度は高く，素材の質の良さも感じます。また，白飯の美味しさは特筆に価します。
■鰻だけではありませんが，少しお酒をいただくと二人で約４万円の支払い。やはり，そうそうは足を運べる処ではありません。
■料理の写真を見比べただけですが，★が付いた山の茶屋との違いが私には今のところはわかりません。