未来世紀シモムラ　** : エディション・コウジ シモムラ

　こちらのお店のレビューは長らくサボっていましたが，規定の訪問回数をとうにクリアしていたので，下記（３）の一貫性も加えて総合評価を行ってみることに。
　今年とは限らないが，日本人'オーナー'シェフ＠フレンチとしては初めての３ツ星を獲得するのは，やはりこのシェフなのでしょうか。
　なお，今年の４月頃から，支配人以外のサービス陣が一新したことも，サービス面の評価に反映した。

Ⅰ．評価項目ごとの判定結果
（1）オリジナリティ　[Ａ]
（2）調理技術と味付けの完成度　[Ａ]
（3）常にクオリティを保つ料理全体の一貫性（≒安定性やバラツキのなさ）　[Ｂ]
（4）素材の鮮度と品質[参考] 　[Ａ]
（5）コストパフォーマンス[参考] 　[Ｃ]

Ⅱ．総合評価　※評価指標：（3.0≦３★＜3.75），（3.75≦４★＜4.5），（4.5≦５★）
[（1）Ａ，（2）Ａ，（3）Ｂ，（4）Ａ，（5）Ｂ]
＝[1.5×1.0＋1.5×1.0＋1.5×0.8＋1.0×1.0＋1.0×0.8]×5.0/6.5
＝4.62　∴5★

∽
※このお店に関する過去レビューは，倉庫（日記欄）に収納済みです。
■2008年８月某日〔夜〕
　この日は開店一周年記念特別メニュー〔期間：7/29-8/22〕を戴きました。テーブルは全てふさがっておりましたが，どの組もこのメニューをオーダーしていたように思います。
　それに使用している主食材だけを書き連ねますと，■前菜①：北海道産ウニ，人参，ビーツ，■前菜②：オマール海老，ズッキーニ，■魚料理：江戸前キス，白茄子，■肉料理：茨城県産窒息仔鳩（＝仏産・仔鳩と比べますと，爪先まで真っ赤になっているのが一目瞭然でわかります），または阿蘇の放牧牛，のようになります。
　それにしても，お客様の中に必ずと言って差し支えないほど，同業者が混じっているように思います（奥の丸テーブル）。あと，同性同士（つまり，女性同士）の客の占める割合が，他店と比べて極端に少ない－という印象が私にはあります。
∽
■2008年１月某日〔夜〕
【まえがき】
■今，プロの料理人達が最も注目している店のひとつ。■実際，今回お邪魔した際も東京で☆を獲得したシェフがご家族と一緒にディナーを愉しんでおられました。■彼の言を借りれば，「星一ツは余裕でしょう」。私個人は二ツ星だろうと考えています。※ただし，二年目に当たる「東京ミシュラン2009」において，慣例的に初出の店はまず「一ツ星からのスタート」になることも予想されますから，確かなことは言えません。
■当の下村シェフもミシュランを意識してのことなのか，カトラリー類はお店オリジナルのモノで揃えています。また，以前とうって変わり，国産の食材に拘ることで”フランスにはない料理”の創出に努められているように見受けられます。
P.S.松嶋啓介氏のブログにも，コチラを訪店した際の感想が書かれています。
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/e/f3b6824b54bc6b3625df052acab7e3a7
*
【料理】
○「ケイパー・スプラウト、アンチョビのミニバーガー」
■前回とほぼ同じですので，省略します。
○ブーダンノワールと林檎のプティガトー〔☆〕
■まだまだコース導入部分に当たりますから，華やかさは忘れていません。■テリーヌ仕立てのブーダンノワール。林檎スライス，パン生地をその周囲に刺し，林檎のコンフィやピュレにシードルヴィネガーを加えたものを添えています。また，前回と同様ピメント・デスプレットが使用されています。■ブーダン・ノワールの中にグミ様のツブツブ（せき髄やアキレス腱を煮込んだゼラチン質）を混ぜ込んでおり，口中の温度でまろやかに融合する，計算づくの仕掛けも施されています。
■実に定番の組み合わせではあるのですが，独自の工夫・アイデア（＝新解釈）は十分盛り込まれており，料理に対する考え方やシェフの方程式を知る道標になる皿でしょう。
○セップ茸と白子のソテー　茸のスープ仕立て〔☆２〕
■ソテーした（セップ茸＋白子）。そこに，濃厚かつ複雑なスープ（茸）をテーブル上で回し掛けて完成させた逸品。ついつい夢中になって食べ進み，危うく妻より先に食べ終わってしまうところでした（笑）。*「海モノ」＋「土（山）モノ」。
○鮟鱇のロースト、春菊・ホウレン草・ガーリックのピュレ　アサリ・ムカゴ添え〔--〕
■これも「海モノ」，「土（山）モノ」の組み合わせ。
■①「香ばしい鮟鱇のロースト」と「少し苦味を含んだピュレ」，②「牛蒡・ゲソを詰めたイカ」と「イカ墨のソース」。①，②それぞれは単独でまとまっていますが，ナゼこの組合せだったのでしょう？■粒の揃った零余子（むかご）*1によるリズムの変化があることから，食感の愉しさの演出という遊び心だったのかもしれません。■このパズルは解ききれません。
[注]
1.山芋の葉の付け根にできる，小指の頭ほどの球芽を指します。小さな粒一つ一つに山芋の香りやコクが凝縮。
○鹿児島産尾長鴨〔☆２〕
■ここで登場するテーブル・ナイフは，「シャトーラギオール」等と同じナイフビルダー，SCIP社のル・ティエール”Steak Knife”タイプ。当然，”EdiTion”の銘入りです。（http://www.ojumaya.com/le_thiers/edition.htm）
■これはコース全体の軸とするため正攻法で，手法はロワゾー流。
○イチゴのピュレ　ハイビスカスのムース　ホワイトチョコのソルベ　ピスタチオ〔☆２〕
■アヴァンデセールは，”デセール”前のお口直しの意味も含めてか，爽やかさを意識した皿。
○再構築したイチゴのタルト〔☆３〕
■有名な下村シェフのスペシャリテです。これを意識したのか岸田シェフ＠[カンテサンス]は，「脱構築タルト」を創作していました。■[カンテサンス]のそれには，コースの流れを分断させてしまう弊害もあると感じましたが，こちらの場合は違和感なく溶け込んでいます。
■定番タルトは，イチゴ・クレーム・パート・シュクレから成っています。対する下村シェフ・バージョンは，ひと言で表現すると内から外に逆転、裏返したつくりになっています。■つまり，クリームの周囲にイチゴ，その上に細かくしたタルト生地，そして，それらを一つにまとめるためシュクルが熱して貼り付けられています。
■定番タルトでは，タルト生地の割合が多くどうしても焼き菓子を食べている印象になってしまう。口に入れた際，「苺」が主人公になるようにとイチゴのタルトを分解して組み立て直したのは料理の最後にお菓子ではなく「苺」を味わって欲しいと考えたから－とシェフは言います。■そういえば，１枚１枚はがれるショコラとベルガモットのミルフィーユ＠La Table du Lancasterのはじまりも，それへの<不満>からでしたよね。