【★3.9】和も感じる割烹スタイル広東料理【2447】 : 旬華 なか村

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シェフおまかせコース（14,520円、税サ込）滞在時間：約2時間30分

中村俊徳氏（1978年生まれ）が腕を奮う同店（3.74）。
修業先は横浜中華街の菜香新館（3.64）、マンダリンオリエンタルのセンス（3.91）、
そしてセンスの初代料理長である高瀬健一氏の中華たかせ（4.05）など。

高瀬氏の下で働いていたときの弟弟子になるのが亀有の一途一心（3.72）臼井元気氏。
ご近所に在って行きつけにしている一途一心からのご推薦、
それが今回の訪問動機となります。

下町（亀有）に在る一途一心と比べると都心（東日本橋）の料理という印象を受けました。
例えば一途一心の酔蝦（酔っ払い海老）にはゴロゴロ花椒が入って尖っているのに対して、
みりん（味醂）で甘みを加えている同店の酔蝦は上品かつ洗練された味わい。
ホアジャオ（花椒）を感じないのでスパイス耐性の低い日本人でも楽しめそうです。

漢方豚の広東式チャーシューも一途一心よりシットリ感を重視するような火入れ。
料理の食べやすさに腐心していらっしゃるような方向性に「都心の高級中華」を感じます。
そして都心の家賃の高さゆえかサービス料が加算されドリンクの価格設定も高め。

同店は麗美（リーメイ）という紹興酒のボトルが5,445円（税サ込）なのですが、
これが亀有の一途一心ではボトル3,500円となっていました。
厨師の腕が同じぐらいと仮定すれば下町で食べるほうが価格的には圧倒的に有利。
そして下町に生まれ育った筆者は、下町の尖った味のほうを好んだりもするのです。
（都心の洗練された味わいを好む人にとって逆に下町は行く価値もないスラム街となります。）

キッチン前のL字カウンターに6席、テーブル4席、計10席の小さなお店。
カウンターからはライブ調理を楽しめます。
厨師と女性スタッフの計2名で切り盛りしていました。

シェフおまかせコース（14,520円）

01.ピータンのチャイニーズフリッター
02.天使の海老の紹興酒漬け
03.ミル貝と平貝の炒め物
04.佐賀産ホワイトアスパラガスと岡山産蕗の薹の中華フリット
05.浸蒸鶏（チャンチェンカイ）
06.話梅とワカメの雲呑
07.広東の蒸しスープ
08.宮城産漢方豚肩ロースの広東式チャーシュー
09.牛ホホ肉の紹興酒煮込み
10.お食事
10-1.温かい中国茶
10-2.自家製辣油（味変アイテム）
10-3.自家製おこげ
11.黒もち米の冷たいお汁粉 香港スタイル

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.5】ピータンのチャイニーズフリッター

松花皮蛋に広東式の揚げ衣を纏わせ、自家製山椒塩、カラスミパウダーをトッピング。
タイ料理の「カイヨーマーガパオ」は揚げたピータンをホーリーバジルで炒めますが、
中国ではピータンを揚げるような料理まず無いそうで厨師オリジナル。

もっと黄身が蕩けるような仕上がりのほうが理想とも思いますが、
（例えば天ぷら屋の半熟に揚げた鶏卵の天ぷら）
ダブル卵黄（ピータンとカラスミ）で旨味なかなか感じられて悪くないです。

【4.4】天使の海老の紹興酒漬け

ニューカレドニア産の「天使の海老」を酔っ払い海老（酔蝦）に。
和食でも2年ぐらい働いていたとおっしゃる厨師。
そのときの経験を活かしてか紹興酒漬けにみりん（味醂）の甘みを加えていました。

和食を思わせる甘みと調和を感じるような味付け。
ネットリした食感に変質した海老も良いです。
頭の尖った部分は（おそらく）鋏でカットしてあり食べやすさに配慮。
このあたりは下町の一途一心よりもホスピタリティに優る部分でしょうか。
（尖った部分も気にせずバリバリ全て貪り尽くすのが筆者ではあります。）

【3.4】ミル貝と平貝の炒め物

蛤出汁で炒めたミル貝、平貝、岡山産の黄ニラ、菜の花、ハナビラタケ。
オリーブと高菜の塩漬け（かつオイル漬け）入り。
厨師は神奈川県生まれですが、お母さまのご実家が岡山県とのこと。
なかなか旨味が効いて美味しいのですが貝のボリュームが乏しかったです。

【3.6】佐賀産ホワイトアスパラガスと岡山産蕗の薹の中華フリット

シエンタン（鹹蛋）の黄身酢と牛蒡の甜麺醤が添えてあります。
ホワイトアスパラガスに黄身酢を合わせるのは和食の春の定番。
厨師の出自が活きた料理と言えるでしょうか。

苦味や独特の風味に特長ある山菜（蕗の薹）には、こちらも土を感じるような牛蒡。
こういう組み合わせには合理性を覚えます。
季節感を楽しめる広東料理という日本ならではのコース構成。

【3.9】浸蒸鶏（チャンチェンカイ）

スペシャリテとなるようです。
香港のおばあちゃんに教えて貰ったという蒸し鶏（つまり香港の家庭料理）。
骨付き鶏腿肉を生姜や月桂樹の葉とともにシットリ蒸し上げています。

ブロイラーを使っているのだと自信を持っておっしゃっていました。
地鶏も試したそうですがこの調理には硬い肉質の地鶏よりもブロイラーが合うとのこと。
そのままでは味が無いので、オリジナルの葱生姜ソースと合わせてこそ本領発揮。
ソースの香りや塩味がシットリした腿肉の旨味を引き上げていました。

【3.6】話梅とワカメの雲呑

ファーメイ（話梅、中国の干し梅）とワカメでアッサリ仕上げたワンタン（雲呑）。
和食の月ヶ瀬煮（奈良県月ヶ瀬の特産である梅と一緒に食材を煮込む料理）を応用。
コッテリ鯛白湯スープと合わせた一途一心のワンタン麺とは対照的な都心の料理。

【3.8】広東の蒸しスープ

金華ハム、干し貝柱、フカヒレ、乾燥マカ、夏草花（かそうか）というキノコ、
ハトムギ、烏骨鶏（うこっけい）入りの滋味溢れるような薬膳スープ。

【4.0】宮城産漢方豚肩ロースの広東式チャーシュー

付け合わせにピーカンナッツの飴炊き。
シットリと仕上げるような火入れが良いです。
同店に負けないよう一途一心では豚トロもチャーシューにして貰っていました。

【4.1】牛ホホ肉の紹興酒煮込み

フレンチで食べるホホ肉の赤ワイン煮込みより美味しいかも知れません。
紹興酒で煮込んでいるので赤ワインほど重たい味わいにならないですし、
ホロホロ解けるようなやわらかさに仕上げる火入れも良し。
付け合わせには干し貝柱で炊いた蕪（かぶら）。

【3.8】自家製おこげ

ジャスミンライスと岡山産のお米（うるち米）をブレンドして「おこげ」に。
福建のり（日本の海苔と異なって溶けずに食感が残るのだそう）、腐乳、
岡山産の野菜、春菊、大山原木なめこ、原種えのき、ほうれん草入りの餡を掛けて。

これだけ色々な食材を使うと雑味が出そうなものですが一体感あって美味しい。
餡を吸うことでカリッとした食感から少しフニャッとしたおこげの食感も良いです。

【3.7】黒もち米の冷たいお汁粉 香港スタイル

お汁粉とのことですが餡子は使わず、黒胡麻入り白玉黒もち米、
ココナッツミルク、牛乳で仕上げた香港スタイルの冷たいお汁粉。