【★5.0】食べログGOLDアワード初受賞おめでとうございます！【1377-28】 : プレゼンテ スギ

1,911文字★

01.定点（トマト飴、キプロス塩、ローズゼラニウム）
02.みつばち＋やぎ（蜂蜜、ゼラチンで固めたクルックフィールズ産やぎミルク、勝浦産スーパームーン塩）
03.伊勢海老の魅力（取り出して2日寝かせた身を叩いて自家製塩麹に和えて、殻パウダーとホワイトチョコレートの生チョコ、伊勢海老ゼリーシート、カキドオシ）
04.サフラン煎餅（1年半熟成の自家製カラスミパウダー入り）
05.揚げラビオリ（利根川産モクズガニ、銚子産フカヒレ、天然キクラゲ、筍、マスタードケッパー）
06.魚の火入れ（鰆薪焼き、バニラとライムのソース、天然平茸とブラックオリーブのソース、文旦、ハコベ）
07.立方体（クロワッサン、メープルシロップ、黄な粉）
08.赤ワインやバルサミコ酢で煮込み急速冷凍してから衣を付けソテーした猪 発酵菊芋添え
09.信玄餅！？（フレンチトースト、マイナス40℃で砕いたフォアグラのテリーヌ、煮出した葡萄とサクラケムシの糞のソース）
10.春の香り（ニワトコ新芽フリット、イカ蕗の葉オイル和え、わらび発酵ソース和え）
11.鰤大根
12.キョン腿肉の温製タルタル キョンのフォン・ド・ボー 作り立て檜葉オイルのマヨネーズ 矢車菊 八千代牛乳ヨーグルトのクランブル
13.焼き立てパン（フォカッチャ、サマートリュフ、自家製発酵バター）
14.柚子とホエーの発酵アイスキャンディー
15.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
16.杉寿司（自家製鰹魚醤GVしまあじ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
17.じゃがいも（桂剥き新じゃがミルフィーユ、キプロス塩、マスカルポーネ、千葉産ラム酒、発酵ブルーベリー）
18.トラフグのフラン
19.sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（スパゲッティ、北海道産うに、うにと印西産フルーツトマトのソース、レモンの皮）
20.スパイシーティラミス（蚕の糞パンナコッタ、蚕の蛹とスパイスの泡、炭化生姜パウダー、コーヒーのマイクロウェーブスポンジ）
21.お花のエアーアイス（マリーゴールドのアイス、マリーゴールドのゼリーソース、チーズケーキ）
22.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）

かつて毎月のように通っていた同店（4.46）ですが現在は予約困難店に。
2024年の食べログアワードが発表されてから3ヶ月ぐらい過ぎてしまいましたが、
今更ながらGOLDアワード初受賞おめでとうございます。
（それぐらい予約が取れなくなってしまったということでもあります。）

同店がGOLDに昇格して筆者のGOLD店への訪問軒数が20軒に達したのですが、
（同店で28回も稼いでいることもあってGOLD店への訪問回数は通算71回に）
GOLD店で同店を超える満足感を得られるお店もまずございません。
ガストロバック（略してGV）で旨味を増して千葉県の地物食材を底上げ。
分かりやすい美味しさ及びコース10,000円台というGOLD店と思えぬ安さが大きな魅力。

GOLD常連のカンテサンス（4.53）は筆者には抽象的過ぎてあまり好みと合わないのですが、
カンテサンスのスペシャリテを思わせる同店の「みつばち＋やぎ」。
蜂蜜の甘さでコッテリ感を増した、ババロアのようなやぎミルクが堪らない美味しさ。

クロワッサンが20gから40gに増量となったようで形状も「立方体」へと変化。
上段にメープルシロップと黄な粉を塗しており、
イメージとしては給食の揚げパンのような味わいでした。

同じくGOLD初受賞となった柚木元（4.56）で食べた黒酢餡掛けを思わせる猪、
フォアグラのテリーヌを凍らせてフレンチトーストに合わせた「信玄餅！？」、
千葉県で害獣問題が深刻化しているキョンなど新作もGOLDの面目躍如といった美味しさ。

そしてアルコールペアリングの費用対効果の高さも全国トップクラス。
今月はレスピラシオン（4.42）、レヴォ（4.53）、レミニセンス（4.22）、
地方の名店で同価格帯のペアリングを楽しんだのですが筆者のペアリング評価は同店の圧勝。

ワインの美味しさも資本主義なので、お金に糸目を付けないのであれば、
都心のペアリングだけで30,000円や40,000円となる特級ワイン尽くしが最上でしょうけど、
10,000円台以下のペアリングでは、同店、水戸のオオツ（4.32）、つくばのLa Stalla（3.82）、
以上を全国TOP3のアルコールペアリングと評しています。

1,315文字★

01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカシグサ）
02.時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生、ペースト、ソテー、シート）
03.大原産800gサイズ伊勢海老（剥き身の塩麹マリネ、殻パウダーとホワイトチョコで伊勢海老の生チョコ、頭スープのゼリーシート、カキドオシ）
04.サフラン煎餅と自家製ブランデー漬け1年熟成ボラ子カラスミ
05.冬の恵み（青首胸肉ソテーのナッツ入り赤ワインソース炙り乗せ、いちじくの葉オイル、鴨脂ソテーの長葱）
06.本日の焼き立てパン（神奈川産2種類のトリュフとパルミジャーノを乗せたフォカッチャ、発酵バター）
07.印旛産養殖うなぎ（乾燥させて肝ソースを塗りながら薪焼き、山わさび、勝浦塩スーパームーン）
08.sugiのブラックサンダー（フォアグラ、山栗、アマゾンカカオソース、ブラックココアクッキー）
09.森の地面（ヤマドリタケのフリット、あわび肝ソースのパウダー、ユキノシタ）
10.からの恵み（青首レバーのコンフィ、ニラと新生姜のソース、大根鞘の糠漬けソテー）
11.鰤大根
12.野呂そばタリオリーニと3種のジビエ（アナグマ、カラス、ヤマドリ）
13.アイスキャンディー（柚子とホエー）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（鰹の魚醤でGVした天然しまあじヅケ、N25キャヴィア、しまあじ肝ソース）
16.人参の向こう側（焼き芋のように変質した人参、発酵ブルーベリー、エスプレッソと発酵ブルーベリーのソース）
17.トラフグのフラン
18.クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
19.sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、地物セミドライトマト・イタリア産アーモンド・鱸のトラパネーゼ、ミントの泡）
21.泡・氷・焦げ（みかん氷）
22.里山の音と香り（蕗の薹入りガトーショコラのペースト、パリパリに焼き上げたトレビス）
23.食べられなさそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（ローゼルベースの自家製フレッシュハーブティー）

いつも通りトマト飴に始まりモアイ像を象ったフィナンシェに終わり、
冬の定番である鰤大根、トラフグ、みかん氷、通年の定番であるステーキに舌鼓。
ガストロバックによって旨味を増幅させた鰤やトラフグが圧巻の美味しさ。

先月は富山県で（最高級ブランド産地である）氷見の鰤を食べる機会もありましたが、
自然界の美味しさとはまた異なる、技術によって生み出された新たな味覚の世界。
こういう最先端の技術に依拠する美味しさに同店（4.44）の特長があります。

技術といえば鰻（うなぎ）の新しい焼き方を考えたそうで同店初という養殖うなぎが登場。
（天然が手に入らない時期ということで養殖の地物を使用。）
パリッパリに焼き上げた皮目が特長の地焼き。

レバニラのイメージで青首（オスのマガモ）のレバーが出てきたり。
年越しそばにアナグマ、カラス、ヤマドリといったマニアックなジビエを合わせたり。
イノベーティブ系イタリアンの最高峰としてジャンルレスに面白い料理を楽しめました。

1,428文字★

01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカセグサ）
02.時間.温度.水分（香取産マッシュルームの生そのまま、発酵ペースト、火入れ、シート）
03.利根川産天然すっぽんとイノシシの焼きラビオリ 自家製ドライトマト発酵ソース
04.4週間ドライエイジングした豪州産仔羊 骨と赤ワインのソース 山みつば 生コリアンダーシードの魚醤漬け マッシュポテト
05.フォアグラと香り（フォアグラのテリーヌ、佐倉産ニンジンの瞬間ムース、ローズゼラニウムのゼリー）
06.鱧（出汁とヤマドリタケのスープでGVした鱧2～3枚付けフリット、マカダミアナッツの擂り下ろし）
07.ウシガエルとSugi鶏（軍鶏）のミンチ オカワカメ カタクチイワシの丸干しスープシート
08.～再生～（鹿とキョンの血のブーダンノワール、ビーツと林檎のソース、ブラックココアクッキー）
09.探究と探検（34℃で1時間火を入れ皮目はヒノキで薪焼きにしたサワラ、愛知産文旦、勝浦産海塩）
10.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
11.自家製カラスミそば（ブランデーで熟成させたボラ子カラスミ、野呂在来そば）
12.アイスキャンディー（発酵ウーロン茶とパイナップル）
13.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、自家製発酵バター）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、自家製魚醤GV天然シマアジ、N25キャヴィア）
16.じゃがバター（桂剥きした新じゃがをバターとシート状に、イタリア産サマートリュフ、マスカルポーネ）
17.野菜のフラン（佐倉産玉葱と軍鶏卵のフラン、玉葱ポタージュ、富里産パプリカのペースト、GV焼きトウモロコシ）
18.クロワッサン（六条大麦パウダー掛け）
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、利根川産モクズガニ、夏キノコ、ルッコラ、生姜の泡）
21.エアーアイス（富里産メロンのエアーアイス、メロンの泡、マリーゴールドとホワイトチョコのパウダー）
22.桃のニョッキ（じゃがいも澱粉のニョッキ、桃のソース、セロリの葉のシャーベット、ローリエのフィルム）
23.食べられなそうで食べられる（猪ラードと佐倉産黒胡麻のモアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（ドクダミ、根みつば、ナスタチウムの花、生ローリエ、ニホンハッカ、カタバミの自家製フレッシュハーブティー）

メニューには書いて無いのですが4皿目にもう肉料理が登場。
所謂ラムチョップの部位を骨付きの塊で4週間ドライエイジング。
千葉県を探しても羊は無かったようでオーストラリア産を使っており、
どうしても羊特有の癖は感じますが火入れやソースは素晴らしかったです。

休日ランチのコースはディナーと同じ15,730円（税サ込）。
メインディッシュを牛にすると更に1,210円プラスとはなるのですが、
この価格帯のイタリアンで、これだけの火入れの仔羊を楽しめるお店なんてまず無いです。
一口サイズとはいえ序盤にもう他店のメインディッシュ以上を堪能。

ちなみに終盤のメインディッシュ、豚はなでしこポークを使っていたのですが廃業。
現在は恋する豚研究所の「恋する豚」や柏幻霜ポークを使っているそうです。
この日は牛を食べましたが豚も気になるところ。

1,596文字★

01.定点（トマト飴、キプロス塩、イシャナカセグサ）
02.～再生～（雉・カルガモ・鴉・キジバトの肉団子と90℃で6時間煮出したスープ、野芹、山三つ葉）
03.Sugiの苺大福（山武産苺、発酵小豆、フォアグラ、自家製求肥、ブラックココアチュロス）
04.鰤大根（シェフの実家で採れた柚子を削って）
05.海と大地（ニワトコ新芽フリット、イカと蕗のタルタル、勝浦産浜大根、勝浦産満月塩）
06.本日の焼き立てパン（チーズのフォカッチャ、千葉産ドライフィグ入り発酵バター）
07.アイスキャンディー（発酵ザクロとタイム）
08.High ＆ Low ステーキ（オプションで八千代黒牛ヒレ＆旭市産なでしこポークのダブルに、野蒜の自家製魚醤漬け添え）
09.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、赤ウニ、国産の茶色いトリュフ）
10.トラフグのフラン（イタリア産ビアンケットトリュフを削って）
11.クロワッサン
12.じゃがバター（桂剥きのように広げたジャガイモシートにバターを塗ってミルフィーユ状に、キャヴィア、マスカルポーネ）
13.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
14.本日のパスタ（キタッラ、南房総産猿と玉葱とケッパーの煮込み、生姜の泡）
15.生と乾燥（フレッシュローリエのゼリー、乾燥ローリエのパンナコッタ、発酵パイナップルジュースに漬けた1年熟成独活）
16.里山の音と香り（パコジェットした蕗の根ショコラ、トレビスのオーブン焼き）
17.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
18.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）

テロワール（地産地消）にこだわる同店（4.43）。
Ushimaru（4.26）という成功例があるように千葉県の食材力は高いですが、
日本全国から選抜された食材を扱うような高級店に比べて不利な面も否めないと思います。

そこで同店はテロワールに加えてガストロバックによる底上げを図っているのですが、
相変わらず「鰤大根」や「トラフグのフラン」といった冬のスペシャリテが超絶。
和食で鰤大根を食べる気にならないぐらい圧倒的な鰤大根。

この冬は、鐘崎（福岡県）、豊後水道（大分県）、佐島（神奈川県）、常磐沖（福島県）、
全国各地の天然トラフグを食べる機会に恵まれたのですが、
ガストロバックによって同店の養殖トラフグが上記の天然物を凌駕していました。

トラフグ自身の強烈な出汁でGVすることで、揚げ焼きにした身の旨味が爆発的に昇華。
白子にトリュフという組み合わせはフレンチや和食でも鉄板ですし、
トリュフに卵（フラン）という組み合わせもまた鉄板。
組み合わせの妙味とガストロバックの二本立てによって養殖が天然を上回る革命が勃発。

2023年は福岡県の鮨さかい（4.54）、菊鮨（4.31）、岡山県の鮨縁（4.26）、
石川県のすし処めくみ（4.52）、長野県のすし祟（3.80）と地方の鮨を巡ってみたのですが、
そんなハイスコア鮨店で食べた白身の握りを凌駕していた同店のGVヒラスズキ握り。

白身の旨味はどちらかと言えば淡麗なのでコッテリ嗜好の筆者にあまりハマらないのですが、
ガストロバックによって旨味を増してウニやトリュフまで加えている同店。
邪道も突き詰めれば正統派の江戸前鮨を上回ってしまうようです。
前回のヒラスズキより美味しさアップしており、シェフの研鑽の賜物でもあるのでしょう。

いつの間にかスコア4.43まで上がって食べログGOLDに近い存在となっている同店。
GOLD30軒のうち15軒には訪れてみましたが総合力で同店に比類する存在など皆無。
2024年はGOLDに選出されてもおかしくないと思いますが、
益々予約が取れなくなるであろう点は痛し痒しでしょうか。

1,219文字★

01.定点（トマト飴）
02.～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
03.生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
04.川海老（テナガエビ＆スジエビ）と新生姜のフリット ドライトマトのソース
05.千葉産鰆32℃火入れ表面薪焼き オニイグチのソース 文旦 カタバミ
06.Sugiのブラックサンダー（アマゾンカカオ、地物栗、フォアグラ）
07.漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎ薪焼き、市原産山わさび）
08.すっぽんとウシガエルのメッザルーナ バカマツタケ すっぽんウシガエル鰆スープ
09.鰤大根
10.森の地面（ヤマドリタケのフリット、黒鮑の肝ソース、ユキノシタ）
11.雄のSugi鶏（自家飼育軍鶏）スープ タリオリーニ 木耳 辣韮の花
12.アイスキャンディー（ホエーと独活）
13.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター）
14.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
15.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、GVヒラスズキ、羅臼産バフンウニ、千葉産＆神奈川産黒トリュフ）
16.里山（穴熊ベーコンスープでGVした里芋フリット、焙じ茶パウダー、穴熊脂と鶏卵黄のカルボナーラソース）
17.クロワッサン
18.トラフグのフラン
19.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
20.本日のパスタ（キタッラ、鹿とキョンのラグー、天然キノコ4種類、ヘーゼルナッツとマカダミアナッツ）
21.カキ氷（丸ごと凍らせて砕いた柿、焙じ茶シロップ、焙じ茶ゼリー）
22.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、八千代牛乳のフレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
23.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
24.食後のお飲み物（自家製フレッシュハーブティー）

名残の天然キノコや天然うなぎといった秋の味覚。
そして鰤大根にトラフグのフランといった冬のスペシャリテを堪能。
シェフはGV鰹のほうを推しているのか以前より鰤遭遇率が低下したような気がしますが、
濃厚コッテリ嗜好の筆者にとって圧倒的な存在となっているのは鰤。

鰤大根に並ぶ冬のスペシャリテ（と勝手に思っている）トラフグのフラン。
イタリア産のオータムトリュフまでトッピングされていました。
杉寿司（マグロからヒラスズキに変更）に国産（千葉産＆神奈川産）トリュフが使われるも、
やはり国産はフランス産やイタリア産より香りが弱いように思います。
本日は杉寿司よりフランの満足度のほうが高かったです。

スタッフが増えて余裕が出たのか、癖の強いハーブティーをリクエストすると自家製が登場。
20種類を超えるお酒を楽しめるアルコールペアリングなど、
最近は料理よりドリンクの進化のほうが目覚ましいかも知れません。

1,832文字★

01.定点（トマト飴）
02.～再生～（スパイスを塗った利根川産天然うなぎ骨煎餅）
03.生と発酵（香取産生マッシュルーム、発酵マッシュルーム、マスカルポーネ）
04.アオリイカと自家製鰹魚醤のタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
05.利根川産川海老（スジエビ＆テナガエビ）と新生姜ピクルスのフリット 野呂在来蕎麦 夏みかんドライトマトソース
06.漁師さんからの贈り物（肝ソースを塗った利根川産天然うなぎの薪焼き 市原産山わさび）
07.館山産猿腕肉の薪焼き 蕗の薹・唐辛子・空豆2年熟成ソース
08.利根川産天然すっぽん・印旛沼産ウシガエル・金目鯛アラのスープ イタリア産サマートリュフ すっぽんとウシガエルのラビオリ
09.フォアグラ（フォアグラのテリーヌ、ローズゼラニウムのゼリー、人参のムース、ブラックオキザリス）
10.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
11.鱧（鱧出汁と10種類の夏キノコでGVした鱧2枚付けフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
12.金目鯛 ジャガイモのピュレ 薊根をチンザノロッソで漬け込んだソース
13.アイスキャンディー（ホエーと独活）
14.本日の焼き立てパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター
15.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
16.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
17.向こう側 ～そのまた先へ～（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
18.野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
19.クロワッサン
20.Sugi畑をお皿に乗せて（野菜サラダ、エディブルフラワー、イタリア産生ハム、玉葱と牛乳の発酵ドレッシング）
21.本日のパスタ（キタッラ、ルッコラのペースト、自家製サワークリーム、キャヴィア）
22.桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
23.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
24.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
25.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
26.ヤマドリタケのグリーンカレー（賄い料理のお裾分け）

シェフ曰くウシガエルは買うと高いそうで印旛沼に行って自家調達。
山菜や淡水の魚介を自家調達可能なシェフのお店はコストパフォーマンスに秀でています。
以下にその例を挙げておきます（拙宅から近い順に5県の5軒）。

1.千葉県 同店（4.36）
2.埼玉県 ともん（3.66）
3.山梨県 八ヶ岳小僧（3.68）
4.長野県 わらび野（3.94）
5.岐阜県 肴（3.97）

リクエストしても入荷あるかは食運次第というジビエの猿。
岐阜産、君津産、そして今回の館山産で、猿を食べるの3例目となりますが、
ムキムキ筋肉質で弾力が強いように思います（肉の旨味はどちらかと言えばアッサリ淡麗）。
ゆえに薄切りか同店のように隠し包丁を丁寧に入れるのがセオリーでしょう。

個人的な感想を申し上げるとジビエとしての美味しさは下位。
アナグマやツキノワグマといった脂身たっぷりなジビエのほうが美味しいと思います。
野獣や野鳥は家畜や家禽より脂の質がアッサリしており軽やか。
そんな脂にこそジビエの魅力を感じるので、猿は筆者の好みと合わないのかも知れません。

インディー・ジョーンズや横山光輝三国志で描かれていた猿の脳味噌に関しても、
個人的には鹿の脳味噌のほうが美味しいと思ったのですが、
（ゴールデンカムイでも主人公とヒロインがヒンナヒンナしています）
ジビエの脳味噌は非常に希少で、食べる機会自体がまず無いので比較が難しいです。
同店で脳味噌が出たことはなく長野県や岐阜県で食べたときの感想となります。

今月（2022年9月）はランチでもディナーでも同店を訪れたのですが、
お支払い金額の差ほど料理に差は出ないので平日ランチのほうがお得だと思います。
尤も平日ランチに佐倉まで行くのは困難ですし、そもそも今や予約すら取れない超人気店。

1,889文字★

すっかり予約困難店と化し1年3ヶ月ぶりの再訪になってしまった同店（4.36）。
富裕層に迎合して穏当な料理が増えたのではないかと心配しましたが杞憂でした。
いきなり印旛沼のウシガエルが食材として紹介され（他のテーブルでは自重していました）、
新設されたペアリング（予約制）に昆虫酒まで組み込んできてマニアック。

ちなみに昆虫酒はホオズキカメムシをフランス産のジンで漬け込んだもの。
タガメが洋梨の香りに例えられるなら、ホオズキカメムシはまるで青林檎の香り。
昆虫は国によってはスパイスのようにも使われており奥が深いのです。

約20種類の料理に合わせて約20種類のお酒を出すというクレイジーなペアリング。
オーパスワンやシャブリのグランクリュといった高級ワインから昆虫酒まで。
お値段は料理より高くなってしまうのですが、それに見合うだけの素晴らしい内容。
初期の頃のようなお店の劇的変化は流石にもう無いと思いますが日進月歩で成長していました。

01.定点（トマト飴）
02.～再生～（利根川産天然すっぽんと印旛沼産ウシガエルのラビオリ イタリア産サマートリュフ）
03.アオリイカのタルタル 向日葵の花びら素揚げ 無花果の葉オイル
04.フォアグラ（フォアグラのムース、人参の泡、ローズゼラニウムのジュレ）
05-1.利根川産天然うなぎの薪焼き 肝ソース 市原産山わさび
05-2.骨煎餅
06.GV鰹（アラとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製水切りヨーグルト）
07.鱧（鱧出汁と夏キノコでGVした鱧のフリット、マカダミアナッツのすりおろし）
08.本日の焼き立てパン、チタケパウダーを塗した自家製発酵バター
09.アイスキャンディー（ホエーと独活）
10.High ＆ Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ）
11.杉寿司（インサラータ・ディ・リーゾ、本鮪の天身と中トロ、夏トリュフ、軍鶏の卵カラスミ）
12.香取産生マッシュルーム 発酵マッシュルーム マスカルポーネ
13.人参の向こう側（焼き芋のように仕上げた紫人参、ウワミズザクラのソース）
14.クロワッサン
15.野菜のフラン（GVした玉蜀黍やパプリカソースなど千葉の夏野菜、イタリアンパセリオイル、野菜のブロードを軍鶏の卵で蒸し固めたフラン）
16.Sugi畑をお皿に乗せて（エディブルフラワー・イタリア産生ハム・玉葱と牛乳の発酵ドレッシングのサラダ）
17.本日のパスタ（キタッラ、セルバチコ、自家製サワークリーム、キャヴィア）
18.桃のニョッキ（じゃがいもの澱粉とわらび粉のニョッキ、桃のソース、生と乾燥させたセロリの葉シャーベット）
19.エアーアイス（ヤマドリタケのエアーアイス、フレッシュなヨーグルト、ペンタスの花）
20.食べられなそうで食べられる（猪ラード・竹炭・マテバシイのモアイ像フィナンシェ）
21.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）

フレンチではグルヌイユと呼ばれ親しまれているウシガエルですが味わいとしては鶏肉に酷似。
都心の有名フレンチではグルヌイユのフリットを出すと嫌がられるので、
代わりに鶏手羽のフリットを出すようになったと聞いたことがあります。
ミンチにして天然すっぽんとラビオリにしてあるので言われなければカエルとは分かりません。

同店の成長を一番感じたのは利根川産の天然うなぎ。
かつてはブリブリ弾力を残す火入れだったのですが、皮パリ身フワな食感に変わっていました。
敢えてヌメリを取らず薪で焼くことでこのような仕上がりになるのだそう。

イタリアンのうなぎでは蓼科ca'enne（4.13）の薪焼きうなぎを評価していましたが、
同店は黄金色に輝く天然うなぎを使用していることもあってそれ以上かも知れません。
なお食べログGOLDペレグリーノ（4.59）の天然うなぎは火入れが筆者の好みと合わず。

そしてガストロバックした鱧のフリットにも成長を感じました。
二枚付けになって食べ応えが増していますし、マカダミアナッツの甘い香りとも合って、
60,000円を超えるお支払いとなった京都CAINOYA（4.01）の鱧を凌駕します。
（ちなみにCAINOYAもガストロバックを料理に駆使することで知られています。）

OMAKASEの食べ手（レベル141）として高額プレミアム店とやらを巡ってみましたが、
都心のイタリアンに比べると同店の安さは確かに異常。
需給のバランスが崩れ予約困難となってしまうのも必定でしょう。

1,391文字★

ダブルランチ＋追加オプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムorアロマティカス、キプロス塩）
02.山武市スクミリンコガイ（ジャンボタニシ）、佐倉オカワカメ、柚子ドレッシング、レモンの泡
03.新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
04.佐倉の魅力（佐倉蓮根フリット、一本葱、佐倉独活と夏蜜柑のソース、佐倉辣韮発酵ビーツ漬け）
05.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
06.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
07.タマゴタケ、ヤマドリタケ、ザリガニ、コシヒカリと古代米のリゾット、ザリガニのアメリケーヌ、ボラ稚魚
08.アイスキャンディー（檜とアールグレイ＆葡萄）
09.本日の焼き立てパン（麦入りチーズとバターのパン）
10.High＆Low ステーキ（旭なでしこポーク＆八千代黒牛ヒレ）
11.野生のフラン（炭火で焼いてから鰻と牛の赤ワインソースで煮込んだ利根川天然鰻、鰻の頭スープを軍鶏の卵でフランに、シロザのソテー）
12.利根川カミツキガメを穴熊の脂身と佐倉の野菜でソテー
13.Sugi畑をお皿に乗せて（サラダ）
14.本日のパスタ（ルッコラペースト和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、真竹、スベリヒユ）
15.エアーアイス（富里メロンのエアーアイス、マリーゴールドとチョコレートのパウダー）
16.桃のニョッキ（新じゃがの澱粉と蕨粉のニョッキ、桃のソース、セロリのアイス、ペンタス）
17.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
18.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）

夏キノコ（タマゴタケ、ムラサキヤマドリタケ、ヤマドリタケ）、ザリガニ、カミツキガメ、
スクミリンコガイ（俗称：ジャンボタニシ）といった千葉県の山や川の食材も楽しめる同店（4.33）。
ヤマドリタケは「ポルチーニ」という呼び方のほうが有名でしょうか。

クリーミーなソースとの相性が良いキノコなのでザリガニのアメリケーヌとの組み合わせは鉄板。
薄くスライスしたジャンボタニシはヌメリを増したツブ貝のような味わいでしょうか。
柚子ドレッシングとレモンの泡で、夏らしくサッパリ食べられます。
カミツキガメはスッポンよりゼラチン質が少なくて赤身のムキムキ筋肉質な食べ応え。

ジャンボタニシは魯山人が好物だったというタニシとは別物でツブ貝のほうが美味しいですし、
ザリガニよりオマール海老、カミツキガメよりスッポンのほうが食材として格上というのも事実。
山の食材でわざわざ食べる価値あるのは春の山菜、夏～秋のキノコ、冬のジビエぐらいかも知れません。

しかし同店はガストロバックを駆使して千葉の地物食材を昇華させるイタリアン。
いずれ進化した先にもっと美味しくなった山や川の食材が待っているかも知れません。
今のところは食べログの千葉県No.1レストランとなってしまって土日の予約は年内完売レベル。
おかげで今年はクリスマスコースも無くなるようでシェフも忙殺されているのでしょう。
落ち着いた頃にまた伺いたいものです。

1,679文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
02.聖護院大根の種、利根川ボラ稚魚の塩漬け乾燥
03.根本さんのトマト（カットしたトマトそのまま）
04.新玉ねぎとフォアグラ（泡状の新玉葱、新玉葱の炭化チュイル、フォアグラムース、オリーブオイルいくら）
05.鰻とバルサミコ酢のスープでガストロバックした利根川天然鰻、ヤセウツボ
06.海と山の恵み（ニワトコ新芽フリット、蕗の薹アカイカ青トマトピクルスのタルタル、市原の山わさび）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りした自家製ヨーグルト）
08.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
09.挑戦（利根川鯉と鯊節、薊の根バルサミコ和え、コショウソウ、マスタードソース）
10.トラフグのフラン（軍鶏の卵を使ったフランに変更）
11.柚子と乳清のアイスキャンディー
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
14.杉寿司（メバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、ビアンケットトリュフ、軍鶏卵黄カラスミ）
15.～再生～（穴熊・鴨・猪・鹿・4種ジビエのコンソメスープ、佐倉モリーユ、天然木耳）
16.出会いとヒラメキ①（無農薬ほうれん草の根40分低温ロースト、生ハム、クルトン、ほうれん草ソース）
17.出会いとヒラメキ②（千葉穴熊、ケール、長葱、天然芹をバルサミコソテー）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（食べられる薔薇、高菜のビーツ発酵ジュース漬け、黒豆のマリネなど）
19.本日のパスタ（ルッコラ和えキタッラ、鹿腿肉ラグー、葦切鮫フカヒレ、モッツァレラ、筍、ユキノシタ、ニゲラ）
20.エアーアイス（自家製ヨーグルトのエアーアイス、マンゴーと天然山椒のソース、ブラックオキザリス）
21.わらび餅！？（松の新芽パンナコッタ、麦香煎パウダー）
22.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを用いた竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）

鰹、フラン、ステーキ、寿司といった同店（4.38）定番アイテムが相変わらず感動的に美味しい。
ガストロバックすることで旨味の増した鰹はどんな和食店で食べる鰹のお造りも超越。
（淡麗な味わいを好む方にとっては、この濃厚な旨味の強さが逆に苦手となるかも知れません。）
フランと寿司のカラスミ（鶏卵カラスミ）を「軍鶏の卵」に変更するなど料理の進化に余念が無いです。

この日はランチにファミレスのステーキを食べたのですが肉質も火入れもファミレスとは別次元。
ファミレスで食事をしても自炊したほうが安くて美味しいと思ってしまうことが多いですが、
同店のステーキを家庭で再現できる気がしません（わざわざ外食する価値があるのです）。

トルネードポテトのように骨切りした鯉、無農薬栽培ゆえ食べられる根っこを主役としたほうれん草など、
新作も美味しかったですが前述の定番アイテムで味わった感動には及ばず。
（フレーバーをローズマリーから松の新芽に変更した濃厚パンナコッタは爽やかで良かったです。）

川魚は東より西のほうが美味しいと言われ、実際に筆者のマイベスト鯉は滋賀県の比良山荘（4.46）、
マイベスト鰻は島根県の宍道湖産（豊洲市場では宍道湖産が最高級ブランドとなっています）、
鮎も長良川（岐阜県）や高津川（島根県）ほど美味しい個体に東日本では出会えていません。

地産地消にこだわり利根川の川魚を扱う以上は素材力という面でハンデを負うのでしょうが、
それを逆転する可能性を見出せそうなのが「ガストロバック」など調理技術による底上げ。
鯉の骨切りが以前より進化していますし、天然鰻はフランにする構想もあるのだそう。
この鯉料理のタイトルは「挑戦」でしたが、いつか東の川魚で感動を覚えたいものです。

303文字★

緊急事態宣言発令中のためランチ営業のみとなっている同店（4.39）。
ランチコースしか基本的には受けてくれないのですがコース4,000円という安さ。
（メインを牛に変更すると1,000円プラスとはなります。）

ガストロバックを駆使することでブリはレアーな火入れなのに旨味が染み込み、
養殖トラフグもアラの旨味を吸い込むことで天然トラフグを凌駕する美味しさに昇華。
これだけ手の込んだコース料理が4,000円はもう狂っているレベルでしょう。

食べログではコース40,000円のレストランばかり高評価となっていますが、
そんな高級レストランが高嶺の花な筆者にとっては同店こそ至高の1軒と思います。

1,328文字★

クリスマスコース（16,500円）＋ペアリング（16,500円）
計：33,000円（内税）

01.始まり（神奈川産の黒トリュフ茶）
02.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
03.温油旨香（ガストロバックした鮑のフリット、モクズガニ、北海道産ウニ、キャヴィア）
04.一輪の薔薇（ガストロバックした勝浦産真鯖、白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス、パセリオイル）
05.生と乾燥（乾燥ローリエのパンナコッタ、生ローリエのソース、海洋深層水でGVしたハコベ、フォアグラ）
06.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
07.本日の獲物①（低温調理から薪焼きした真鴨、玉葱と鴨の赤ワインソース、神奈川産の茶色いトリュフ）
08.アイスキャンディー（クロモジとヒノキ）
09.IKINARIステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
10.杉寿司（いつもの大西洋産メバチマグロ中トロに生のトラフグを加えた紅白盛り）
11.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.本日のパスタ（館山穴熊のラグー、銚子葦切鮫フカヒレ、平茸、エノキ茸、ヤマドリ茸、天然クレソンジェノベーゼ、乾麺キタッラ）
14.鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
15.千葉の海と山（飯岡産の磯牡蠣フライ、香茸、トリュフ、香茸ドレッシング）
16.本日の獲物②（穴熊の脂身を八街産赤ワインと穴熊のソースですき焼き仕立てに、白菜、千葉鶏卵の卵黄、佐倉長葱乾燥焼きパウダー）
17.南瓜と鹿（鹿腿肉の鹿節、八千代牛乳の水切りヨーグルト、佐倉産の南瓜）
18.トラフグのフラン（野蒜の新芽とイタリアンパセリオイルを散らして）
19.～再生～（小麦粉と水だけのパッパルデッレ、穴熊・鹿・鴨・猪4種ジビエのコンソメスープ、バカマツタケ、自家菜園ルッコラ）
20.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑、丸ごと粉砕した蜜柑氷、蜜柑の皮の乾燥焼き）
21.里山の音と香り（トレビスのオーブン焼き、チョコレート、ドクダミ）
22.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）

ブラストチラー（急速冷凍器）を使った四季のオールスターコースだった去年とは異なり、
今年のクリスマスコースは普段のコースの延長線上で新たな試みを色々と楽しませてくれました。
いつもは終盤に出てくるメインを「IKINARIステーキ」として前半で出してきたり。

お店を訪れるのが18回目ともなると、ほとんどのメニューが再食となってしまうのですが、
初めて食べたメニューとしてはガストロバックした鮑のフリットが特に良かったです。
ただでさえガストロバックで旨味が増しているのに、モクズガニ、ウニ、キャヴィアまでプラス。
鮑の食感も官能的でこのゴージャスさはクリスマスコースならではかも知れません。

1,615文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、竹炭塩）
02.天然自然薯すりおろし メバチマグロ中トロのマリネ 天然エノキタケ ナスタチウム 青唐辛子の花
03.利根川モクズガニ（身と内子と蟹味噌）ヌメリイグチ 利根川の小魚で作った自家製魚醤
04.イノシシと天然キクラゲを銚子の夏蜜柑とバルサミコ酢でしゃぶしゃぶ仕立てに
05.利根川ブラックバスのフリット
06.南瓜（鹿節でガストロバックした南瓜、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト、鹿節の削り出し）
07.千葉の食材で① 錦爽どりの手羽に利根川のスッポンを詰めて 利根川の魚介の魚粉
08.～再生～（スッポンのアラと牛スジとイノシシのコンソメスープ）
09.夏の名残（薄皮を残しガストロバックして炙った真鯖、佐倉産白インゲン豆ペースト、ビーツのピクルス）
10.クロワッサン（焼き立てに六条大麦パウダー）
11.卵かけご飯（旭産鶏卵黄、佐倉産お米と古代米、銚子産真鯛2日寝かせ昆布〆、オータムトリュフ、キャヴィア）
12.生と乾燥（乾燥ローリエから香りを取り出した甘くないパンナコッタ、生ローリエのジュレ、ゴーヤの新芽、フォアグラ）
13.千葉の食材で② アメリカナマズ 中骨と蜂蜜とローズマリーの赤ワインソース 刻み胡瓜 辣韮タルタルソース 蓬クレープ
14.鰤大根（レモンとローズマリーのソースで）
15.トラフグのフラン（白子と生クリームのソース、トラフグの身とハタケシメジを発酵バターでソテー、バカマツタケ）
16.アイスキャンディー（クロモジとヒノキとレモンの葉）
17.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
19.杉寿司（メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、オータムトリュフ、卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（フレッシュトマト、チタケ、アカヤマドリ、ムラサキシメジ、雲丹アイス、乾麺キタッラ、ブラックオキザリス）
22.秋のエアーアイス（ヤマドリタケと生クリーム、キノコのアイスクリーム、八千代牛乳のヨーグルト、ペンタス）
23.カキ氷（色々な種類の柿、柿そのまま凍らせて砕いたカキ氷、焙じ茶シロップの液体窒素エスプーマ、焙じ茶ゼリー）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪ラードを使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）

テロワールにこだわり、海の食材、山の食材、川の食材で「千葉県」を楽しめる同店（4.15）。
利根川で獲れたブラックバスやアメリカナマズなどマニアックな川魚まで登場して面白いです。
（白身魚であるブラックバスのフリットも普通に美味しいと思いました。）

ウスヒラタケ、ハタケシメジ、アカヤマドリ、チタケ、ムラサキシメジ、バカマツタケなど、
地物の天然キノコや自然薯も今の季節（秋）ならでは「山のご馳走」。
ドルチェにまでキノコのアイスクリームが出てきて、しかもそれが美味しいのだから驚愕します。

しかし本日の圧倒的な白眉だったのは「卵かけご飯」。
同店で食べた卵かけご飯ではアナグマの卵かけご飯や房総地鶏の卵かけご飯も美味しかったのですが、
ブッチギリの最高傑作と思っているのが今回も登場した真鯛の卵かけご飯。

真鯛から出た旨味を吸ったご飯、2日熟成させ昆布で〆ることで旨味の引き出された真鯛（銚子産の地物）、
キャヴィアの塩味とコク、オータムトリュフの香りがマリアージュして究極の美味しさとなっていました。
濃厚な味わいを好む者には5.0満点の快楽を与えてくれると思います。

1,936文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ホーリーバジル、キプロス塩）
02.血を抜いて新生姜と蜂蜜でGVした銚子ツチクジラ 天然茗荷のマリネ ゴーヤの若葉
03.館山猪・利根川天然鼈・天然木耳を房総地鶏のスープで 夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
04.フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー、ペンタス）
05.利根川カワアナゴ素揚げ チチタケとオクラのタルタル 赤と緑の大葉
06.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした鰹、ビーツのピクルス、水切りヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
08.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
09.鱧（鱧のアラとヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケと黒オリーブのパウダー）
10.～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
11.野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
12.青梅のアイスキャンディー
13.本日の焼き立てパン（パルミジャーノのフォカッチャ）
14.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
15.杉寿司（ガルムと昆布でGVしたメバチ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、伊産サマートリュフ、卵黄カラスミ）
16.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
17.本日のパスタ（伊産乾麺キタッラ、トマトと夏キノコのソース、雲丹の塩水アイス、ブラックオキザリス）
18.夏のエアーアイス（蓮の花アイス、マリーゴールド新芽ソース）
19.桃のニョッキ（ジャガイモの澱粉も加えたニョッキ風わらび餅、桃のポタージュ、セロリのアイス）
20.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
21.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）

佐倉に根差し（佐倉市に限らず千葉県全域の）地物食材に関して人脈を開拓しまくっている同店（4.55）。
お客さんの知り合いが捕鯨業者だったツテからフレッシュ（非冷凍の生）なツチクジラを仕入れたり、
利根川の漁師からカワアナゴなど珍しい淡水魚も入手してマニアック度を更に増しています。
（この日は獲れれば利根川のモクズガニも出す予定だったとのこと。）

そしてマニアックでクセの強い食材が、ガストロバックなど最新の調理器具を駆使することで、
何とも食べやすい料理に仕上がっている点もシェフの実力の高さの証左でしょう。
コストパフォーマンスまで含めた総合力の高さでは日本屈指の名レストランと思っています。

高級和食店ではお椀やお造りで登場することの多い鱧や鰹ですが、
そのまま食べても割と淡泊な味わいで、感動までは得られないことが多いです。
しかし同店はガストロバックすることで頭や中落ちなどアラから出る出汁の旨味を料理に足し算。
引き算の料理と言われる和食では出会えない別次元の美味しさとなっていました。

『美味しんぼ50巻（初版1995年）』では瀬戸内海の良質な鱧であれば余計な手は加えず、
落としハモ、ハモ造り、ハモの照り焼きで食べるのが最上とされていましたが、
2020年の現在に於いてはガストロバックした鱧のフリットが究極の美味かも知れません。

前述したツチクジラは血に臭みがあるからと、血を抜いて新生姜と蜂蜜でガストロバック。
それでもユッケ状態のクジラ肉からは臭みやクセを感じてしまうのですが、
天然茗荷のマリネ、ゴーヤの若葉、全て一緒に味わうことで素晴らしい風味へと変化。

シェフの中で乾麺がマイブームになっているということで本日のパスタは乾麺のキタッラ。
夏キノコ3種類（ヤマドリタケ、ススケヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ）、
フレッシュトマト、そして徐々に溶け出す雲丹のアイスで濃厚リッチな味わいを楽しめます。

栽培業者に朝3時から6時までに収穫してくれと無茶振りしているという「蓮の花」。
（この時間に採ると花の香りが特に良くなるのだそう。）
香り高い蓮の花をベースに大量の空気も含ませてエアーアイスとしているのですが、
まるで「杏仁豆腐」のような蠱惑的な風味を感じられて想像以上に美味しかったです。
これはもう高級中華料理店でもデザートに使えるのではないでしょうか。

3,188文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロス塩）
02.千葉の食材で（1）勝浦鰹の心臓低温調理マリネ、鹿節、苦瓜新芽の葉
03.千葉の食材で（2）チチタケとオクラのタルタル、アメリカザリガニ、ニゲラ
04.千葉の食材で（3）利根川カワアナゴ南蛮漬け（カルピオーネ）
05.千葉の食材で（4）ヤマドリタケとタマゴタケとイサキ白子のアヒージョ
06.フォアグラと人参（フォアグラのムース、エスプーマした人参と柚子、ローズゼラニウムのゼリー、フクシア）
07.千葉の食材で（5）利根川テナガエビ素揚げ アメリカザリガニ頭の味噌アメリケーヌマヨネーズ
08.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、茄子の皮パウダー、茗荷の葉ペースト）
09.千葉の食材で（6）館山夏猪、天然キクラゲ、オニヤマドリタケ、銚子夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング
10.GV鰹（中落ちとフランボワーズでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、八千代牛乳の自家製ヨーグルトと蕗の薹の塩漬け）
11.～再生～（牛と利根川天然スッポンと鹿節のコンソメスープ）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 六条大麦パウダー
13.千葉の食材で（7）房総地鶏親鶏の手羽先、親鶏とスッポンのミンチ、アカヤマドリタケのペースト
14.千葉の食材で（8）蒸して炙った利根川天然鰻、鰻とローズマリーの赤ワインソース、佐倉胡瓜、佐倉辣韮タルタル、蓬クレープ
15.鱧（鱧の頭と骨とヤマドリタケでGVした鱧フリット、ニワトコビネガーマスタード、ヤマドリタケとブラックオリーブのパウダー）
16.野菜のフラン（銚子玉葱と鶏卵をフランに、玉葱ポタージュ、パプリカとトマトのソース、焦しガルムでGVした館山ゴールドラッシュ）
17.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
18.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
19.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
20.杉寿司（ガルムと昆布でGVした太平洋メバチ中トロ、バルサミコとヤマドリタケのインサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
21.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
22.本日のパスタ（伊産サフラン入りタリオリーニ、佐倉トマト・アカヤマドリ・ヤマドリ・タマゴタケのソース、北海道ウニと海水のアイス、ナスタチウム）
23.エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
24.わらび餅！？（ローズマリー新芽とミルクのパンナコッタ、麦香煎）
25.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
26.食べられなそうで食べられる（バターの代わりに猪の脂を使った竹炭とマテバシイ入りモアイ像フィナンシェ）

チチタケ、アカヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ、オニヤマドリタケ、天然キクラゲ。
5種類の夏キノコ（地物の天然キノコ）が最初に紹介されてテンション上がりました。
これにタマゴタケ、ヤマドリタケも加わって本日は7種類のキノコがテーブルを彩ります。
なお少し前の涼しかった頃はもっと色々な種類のキノコが手に入ったそう（こればかりは食運でしょう）。

この日は羊をリクエストしていたのですがシェフ曰く熟成状態に納得いかないそうで、
代わりに「千葉の食材で」というメニューが2種類から8種類へと増えることになりました。
千葉県の海の恵み、山の恵み、川の恵みを堪能するという唯一無二の食体験。

千葉の食材で、その1は鰹の心臓（高知県では「ちちこ」と呼ばれ珍重されます）。
高知県の市場で食べたときは血生臭さが気になってしまいましたが同店は臭みへの対処に抜かりなし。
鶏ハツを思い出すような味わいで館山で獲れた鹿を乾燥させた「鹿節」とも合ってました。

千葉の食材で、その2は何とザリガニ（アメリカザリガニ）。
エクルヴィス（ヨーロッパザリガニ）はフレンチの食材として知られますが、
日本の千葉県で獲れるアメリカザリガニはどのような味わいなのでしょうか。

口にすると一般的な海老よりも少しクセを感じるのですが、その代償として濃厚な旨味も感じられます。
ザリガニと言われなければ海老と思って食べていたでしょう。
チチタケとオクラを細かく刻んだタルタルで食感にアクセント、ハーブ感覚のニゲラでクセを少し緩和。

千葉の食材で、その3は利根川で獲れたカワアナゴのカルピオーネ（南蛮漬け）。
「アナゴ」と付きますがハゼのような魚で、味わいとしては鱧（はも）に似ており美味しい。
個人的には初めて食べる淡水魚でテンション上がりました。
うなぎ、スッポン、鮎だけでなく、世の中にはまだ他にも美味しい淡水魚があるのだと痛感。

千葉の食材で、その4はヤマドリタケとタマゴタケとイサキの白子をアヒージョ仕立てにしていました。
イサキの白子は少し硬くて天然トラフグ白子のトロリ蕩ける官能的な食感には遙かに及びませんが、
ヤマドリタケのほうはトロリ蕩ける食感で、ポルチーニ系統の旨味が口の中で爆発。
油とキノコの相性の良さを再確認しました。

千葉の食材で、その5はビチビチ跳ねている活きテナガエビの素揚げ。
ソースはアメリケーヌソース（先ほどのアメリカザリガニの頭の味噌で）と合わせたマヨネーズ。
甲殻類の旨味がプラスされたマヨネーズは単体で酒肴になるぐらいコッテリ美味しい。
活きから揚げたテナガエビも去年の秋～冬に四万十（高知県）で食べた冷凍テナガエビより遙かに格上。
いくら四万十川が清流と名高くとも、冷凍では利根川の「活き」には敵わないのでしょう。

千葉の食材で、その6は夏猪と夏キノコを「しゃぶしゃぶ」仕立てに。
豚肉と猪肉の差異までは分からなかったのですが（肉質に弾力があるような気がしました）、
穏やかな酸味と爽やかな夏みかんの香りで美味しかったのは間違い無いです。

千葉の食材で、その7は房総地鶏、利根川の天然スッポン、アカヤマドリタケを「手羽餃子」のように調理。
スッポンはミンチにすることで食べやすさを実現したようです。
美味しいのですがスッポンとガストロバックの組み合わせで期待したほどのレベルには未だ達しておらず。
これからの進化に期待しています。
スッポンに関しては再生（コンソメスープ）の出汁として大活躍しておりました。

千葉の食材で、その8は利根川の天然鰻を蒲焼きのように焼き上げてクレープ仕立てに。
ムキムキ感を残すような鰻の火入れは個人的な好みとは外れるところでしょうか。
もっとパリッと焼き上げるほうが理想に思ってしまいます（とはいえ鰻の好みなんて十人十色でしょう）。
蒲焼きのタレ（赤ワインソース）、辣韮のタルタル、蓬（よもぎ）クレープという組み合わせは秀逸で、
メインの鰻が無くともタレと辣韮タルタルをクレープで巻いただけでも美味しくなりそうな気がしました。

去年のクリスマスディナーで食べて大感動したガストロバック鱧（地物ではなく愛知産）はやはり旨味濃厚。
骨から美味しい出汁を取れる魚介と、ガストロバックという調理法は親和性が高いように思います。
野菜のフランはカラフルなのですが定番だったトラフグのフランほど旨味は感じられず。
肉や魚に頼らず野菜で美味しい料理を作る難しさでしょう。

とはいえ本日も千葉県の恵みを堪能して大満足。
特にアメリカザリガニ、カワアナゴ、テナガエビといった淡水の恵みが新たな発見でした。
こういう楽しみがあるので毎月のように通ってしまっています。

2,784文字★

ディナーコース＋ダブルメインオプション＋羊オプション＋印旛沼オプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
02.伊勢海老（佐倉の藁で炙った伊勢海老、イタリアンパセリをパコジェットしたクレープ、銚子キャベツ、ナスタチウムの花）
03.猪肩ロース 房総地鶏スープでしゃぶしゃぶ 天然三つ葉 天然クレソン バルサミコ酢と八朔のドレッシング
04.房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
05.フォアグラと人参（フォアグラのムース、ボイルしてペーストにしてエスプーマした人参、ローズゼラニウムのゼリー）
06.初夏の訪れ（茄子でGVしたイサキ、イサキでGVした茄子、葉茗荷、茗荷竹新芽のソース、パコジェットした茄子のパウダー）
07.ガストロバックして骨とバルサミコ酢と蜂蜜で蒲焼き風に仕上げた印旛沼天然鰻とサマートリュフの卵かけご飯
08.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした八千代牛乳の自家製ヨーグルト）
09.フランス産仔羊肩ロースをドライエイジングして芯だけをパプリカと瞬間スモーク
10.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 佐倉林農園の麦パウダー
11.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
12.～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
13.二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニと房総地鶏のフラン、北海道ハナサキガニ、両方の蟹とトマトのソース、パセリオイル）
14.骨スープでガストロバックして素揚げにした印旛沼ライギョ 地物トマト長葱ナスタチウムのソース 人工いくらオリーブオイル）
15.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
16.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
17.High＆Low ステーキ（旭市なでしこポーク肩ロース、イタドリ柚子マリネ）
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛シャトーブリアン、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メバチマグロ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、サマートリュフ、卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、トマトソース、イタリアンパセリ、北海道ウニと海水のアイス）
22.エアーアイス（たくさん空気を含ませた富里赤肉メロンのアイス、食用マリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー）
23.わらび餅！？（ローズマリーのパンナコッタ、麦香煎）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（ジビエ脂のラード入りモアイ像フィナンシェ）
26.お土産（ノベルティグッズ）

印旛沼産天然スッポンもリクエストしたのですが、シェフ曰くまだ納得のいく料理が出来ていないとのこと。
その代わりに印旛沼の天然鰻とライギョの料理がコースに加わることになりました。
印旛沼の漁師さんから、天然スッポン、天然鰻、ライギョ、テナガエビなど仕入れることが可能になり、
ガストロバックした印旛沼の食材も同店（4.56）の新たな魅力となっています。

新作の「フォアグラと人参」はエスプーマした人参が濃厚な味わいでフォアグラと相性抜群。
過去にはタマネギ、苺、栗などエスプーマしてフォアグラのムースと合わせていましたが、
この人参エスプーマが個人的には最高傑作と思いました。

同じく新作「初夏の訪れ」もスマッシュヒット、イサキの旨味を吸った茄子の蕩ける美味しさが堪りません。
印旛沼の天然鰻はもっとパリッと焼き上げるほうが好みに合うのですが、
イタリアン仕立ての蒲焼きを卵かけご飯にトッピングするという組み合わせは発展力がありそうです。

印旛沼の食材で一番のヒットだったのがライギョ（小骨など無くて皮ごと丸ごと食べられます）。
フグのような弾力感を有する白身魚で、下手なお店で養殖トラフグを食べるより美味しいと思います。
コチやオコゼが「夏のフグ」なんて言われますが、
ガストロバックしたライギョも「夏のフグ」と呼んで差し支え無いでしょう。

今回はコースのバランスを考えて提供を見送ったそうですがテナガエビのフリットも出せるとのことで、
これはスッポンと合わせて次回以降のお楽しみとなっています。
海の食材だけでなく沼の食材も加わって、同店は地産地消縛りながら、更にパワーアップしている印象。

骨ごとドライエイジングした羊肩ロースは骨周りが熟成で真っ黒になってしまって使えるのは芯の部分のみ。
これをパプリカと瞬間スモークしてレアーに仕上げていましたが旨味の塊で驚愕。
烏山椒のマリネと合わせた春の羊も素晴らしかったですが、初夏のストレートに味わう羊もまた絶品。

そしてメインの八千代黒牛はクリスマス以来のシャトーブリアン。
なでしこポーク肩ロースも八千代黒牛シャトーブリアンもレギュラーサイズの登場で、
ダブルメインをガチで味わって至福の時間を過ごしておりました。

杉寿司（正確には寿司に見立てたリゾット料理）のタネはメバチマグロの中トロとなっていましたが、
ガストロバックで旨味を増して、トリュフやカラスミで「足し算」されたその美味しさは本鮪を超えます。
マグロの序列は、本鮪、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロかと思っていましたが、
調理によって高級鮨店で食べる本鮪の握りをメバチが凌駕するのですから驚嘆します。
（なお高級鮨店の本鮪のアッサリ上品な脂とは異なって、あくまでコッテリ嗜好な人にウケる鮪です。）

シェフ曰くクリスマスより品数が多かったとのことですが、まさに初夏のクリスマスコースといった豪華版。
ところで拙レビューをご覧になって同じ料理を食べたいとリクエストされる方もいらっしゃるそうですが、
筆者はオープン2年目から4年目を迎えた現在まで14回（おせちの受け取りを含む）通って、
シェフに自分の好みや食べる量を把握して貰った上で、特別にお願いしているという部分もございます。

一見からいきなり例外に走るのではなく、まずはノーマルにコースを楽しんで、
リピートする価値があると感じたのであれば徐々にシェフにお願いしていくのがセオリーと思います。
食べログの千葉県No.1となってしまった現在でも今のところ翌月の土曜日を予約可能でした。
都心の予約不可能レベルなレストランに比べれば頻繁に通えるはずです（たぶん）。

1,986文字★

ディナーコース＋メインオプション＋鯖寿司オプション＋房総地鶏オプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウムの花、竹炭キプロス塩）
02.勝浦伊勢海老の付け根と佐倉お茶の新芽フリット
03.伊勢海老（藁で炙った伊勢海老、キャベツのソース、佐倉小麦粉のクレープ、イタリアンパセリのソース、ナスタチウムの花）
04.房総地鶏（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース）
05.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、宮崎完熟マンゴー、エルダーフラワーのピクルス）
06.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、フォアグラのソテー、オリーブオイルのイクラ、炭化玉葱チュイル）
07.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト、佐倉野苺）
08.鯖寿司（鯖出汁とビネガーでガストロバックした千葉真鯖、虎杖の柚子マリネ、古代米のインサラータ・ディ・リゾ、芥子）
09.房総地鶏胸肉低温調理 クレソン ミツバ 八朔とバルサミコ酢
10.房総地鶏炭火焼き 大蒜 ケッパー ローズマリー素揚げ
11.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードとニワトコビネガーのソース、粉末ポルチーニ）
12.二種の蟹のフラン（九十九里ヒラツメガニ、北海道ハナサキガニ、ナスタチウムのソース）
13.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
14.デコポンとミントのアイスキャンディー
15.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け、自家菜園レモンの花の酢漬け）
16.～再生～（鹿節を加えた牛コンソメスープ）
17.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大西洋沖メジ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、厚切りサマートリュフ、卵黄カラスミ）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
20.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然鬼胡桃のジェノベーゼ、朝採り空豆、パコジェットした雲丹アイス）
21.エアーアイス（ヨーグルトのセミフレッド泡アイス、マンゴーと葉山椒のソース、ボリジ）
22.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
23.食後のお飲み物（コーヒー）
24.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
25.お土産（鯖寿司の余り）

新作の「伊勢海老」は甘くない惣菜クレープから着想を得たのだそう。
藁で炙ってレアーに仕上げた伊勢海老の身が抜群に美味しいです。
クレープの中にキャベツソースが入っているからか、お好み焼きに近い味わいと思いました。

面白かったのはお皿の周りに模様のように塗られたイタリアンパセリソース。
緑釉の皿でも使っているのかと勘違いしたほどです。
こういう遊び心で見た目にも楽しませてくれるのが同店の特長。

「イカと春の香り」には宮崎（マダムの出身地）の完熟マンゴーを添え、
「フォアグラと新玉ねぎ」のフォアグラはムースをソテーに置き換えるなど、
マイナーチェンジが素晴らしいので、何度リピートしても新たな発見があって素晴らしいです。

リクエストアイテムの鯖寿司には杉寿司と同じお米を使っているようです。
真鯖をガストロバックして、柚子マリネした虎杖（いたどり）をトッピング。
芥子の行き過ぎた強さで画竜点睛を欠きましたが凡百の鮨屋では敵わない鯖寿司の美味しさ。

同じくリクエストアイテムとして房総地鶏の料理も色々と試してみたのですが、
やはり「つくね」で食べる房総地鶏が現時点のベストと思いました。
進取の気性に富むシェフだけに今後の展開にも期待したいところ。

フグが終わり、タケノコも終わり、フランは蟹になりました。
地物のヒラツメガニと北海道のハナサキガニ、蟹味噌もガストロバックさせているようですが、
まだ濃厚さが足りないようでシェフは改良を誓っておりました。

この日キラリと光っていたのが定番の杉寿司とメインのヒレステーキ。
メジ自体の素材力が良かったのか、前回より遙かに美味しくなっていました。
30,000円を超える鮨屋で食べた本鮪の握りよりハイレベルかも知れません。

調理が間に合わなくてまだ捌く前という印旛沼産天然スッポンともご対面。
スッポン料理をリクエストのうえ次回の予約を入れました。
イタリアンのスッポンがどんな味わいとなるのか楽しみです。

2,277文字★

ディナーコース＋メインオプション＋TKGオプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、竹炭塩）
02.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化玉葱チュイル）
03.山菜フリット（地物タラの芽とウコギ）
04.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、ユキノシタ、カタバミの葉）
05.卵かけご飯（古代米のリゾット、旭市鶏卵の卵黄、天然クロマグロ、パコジェット2で作った雲丹アイス、サマートリュフ）
06.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
07.葡萄の枝に（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース、サマートリュフ）
08.千葉の恵み（サッと湯掻いてガストロバックした九十九里蛤、柚子に漬けた虎杖 烏山椒のマリネ アカメガシワのマリネ）
09.イタリアンしゃぶしゃぶ（館山猪肩ロース、房総地鶏ガラのブロード、天然ミツバ、野芹、葉山椒、八朔とビネガー）
10.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードソース、ニワトコビネガー、粉末ポルチーニ）
11.～再生～（鹿節も加えて追い鹿したジビエコンソメスープ）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
13.アワビと筍のフラン（3時間蒸したアワビ、肝ソース、フラン、佐倉筍、イタリアンパセリオイル）
14.1ヵ月半熟成ドライエイジングしたNZ産仔羊の藁焼き低温調理 烏山椒新芽のマリネ 八朔の皮を削って
15.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
16.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
17.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ＆旭市なでしこポーク肩ロース、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然鬼胡桃のジェノベーゼ、筍、ウルイ、雄のゼンマイ）
20.杉寿司（ガルムと昆布でGVしたメジ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、厚切りサマートリュフ、卵黄カラスミ）
21.エアーアイス（ヨーグルトのセミフレッド泡アイス、マンゴーと葉山椒のソース、ボリジ）
22.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
24.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
25.お土産（筍とポルチーニの炊き込みご飯の素）

いつの間にか食べログの千葉県No.1高評価店となってしまった同店（4.40）。
3月から鰤大根に代わって登場したGV鰹ですが厚切りカットへと変貌を遂げていました。
個人的には鰤こそ同店のスペシャリテと思っていますが鰹も日進月歩で改良中。

そして過去には鹿、穴熊、青首などジビエをミンチにすることが多かった「葡萄の枝（つくね）」。
今回は房総地鶏を丸ごとミンチにしたのだそうですが最高傑作と思う出来映え。
皮や軟骨といったコラーゲン的な部位の旨味と食感が挽き肉を昇華させるのでしょうか。
つくねは焼鳥屋の定番アイテムとなっているように、鶏に向いている調理法なのかも知れません。

5.0満点と思った至高の逸品が「千葉の恵み（蛤と山菜の料理）」。
蛤は前回も食べたのですが、丸ごと一口で全てを味わったからか、今回のほうが感動的でした。
フレンチを思わせる組み合わせの妙味を感じられて、渾然一体となった旨味が凄まじかったです。

最高ブランド産地と言われる桑名の蛤を求めて現地の「日の出（4.48）」に訪れたこともありますが、
個人的には同店の蛤（＋山菜）のほうが完璧な美味しさと思ってしまいました。
蛤の素材としては桑名のほうが上なのかも知れませんがガストロバックで旨味を補い、
山菜の香り（蛤特有の臭みが消えます）や旨味が加わることで異次元の味わいに。

常連さんのリクエストでラム肉を熟成中と聞いていたので予約時に羊オプションを行使。
この日は贅沢にも牛、豚、羊のトリプルメインを堪能しておりました。
ドライエイジングによって旨味の深くなったラム肉がレアーな火入れで更に旨味を活性化させており、
そこに烏山椒の鮮烈な香り（八朔の香りも）と旨味がプラスされ別格の美味しさに。

前回はトラフグや鰹の胃袋を引き立てていた烏山椒ですが、
ラム肉（羊はスパイスやハーブとの親和性が高い食材）と合わせると更に凄味を増していました。
インド料理の羊はスパイス使いこそ理想的でも火入れがウェルダン過ぎて日本人の好みとは外れ、
フレンチの羊は火入れが理想的でもスパイスが控えめで不満に思っていたのですが、
烏山椒の強烈なスパイス感とフレンチ顔負けな同店の火入れが組み合わさることで理想的な羊料理に。

火入れといえば第2メイン第3メインの八千代黒牛は52.5℃で火入れ、
なでしこポークは62.5℃で火入れするなど、食材によって温度を変える芸の細かさ。
この火入れへのこだわりが同店の特長であることは間違いありません。
今回は、つくね、蛤、羊の3品が特に印象深かったです。

1,858文字★

ランチコース＋山菜オプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化玉葱チュイル）
03.山菜フリット（ニワトコの新芽とタラの芽）
04.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、天然菜の花、ユキノシタ）
05.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
06.トラフグ刺しと鰹胃袋のカルパッチョ 烏山椒のマリネ
07.山菜スープと蛤スープでガストロバックした蛤 柚子に漬けた虎杖 ハリギリのマリネ アカメガシワのマリネ
08.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
09.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
10.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、薄く削って乾燥させた生ハム、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
11.塩漬け発酵させ乾燥させてメンマのように仕上げた筍 館山イノシシ 佐倉花山椒
12.～再生～（ジビエコンソメスープ）
13.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
14.High＆Low ステーキ（旭市なでしこポーク肩ロース）人参ピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
15.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ビアンケットトリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
16.アワビと筍のフラン（3時間蒸した大原クロアワビ、肝ソース、房総地鶏ガラ・蛤・鮑スープのフラン、佐倉筍、ワラビ）
17.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
18.本日のパスタ（蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然胡桃のジェノベーゼ、ガストロバックで灰汁抜きしたゼンマイ）
19.エアーアイス（ヨーグルトの泡アイス、山椒の新芽とマンゴーのソース、ボリジ）
20.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
21.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
22.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
23.お土産（佐倉の筍と木の芽→炊き込みご飯に）

山菜料理を追加リクエストしてのランチ再訪。
トラフグや鰹胃袋と合わせた烏山椒、蛤と合わせた虎杖（イタドリ）、ハリギリ、アカメガシワ、
イノシシと合わせた筍、花山椒など「春の味覚」を楽しんでおりました。

烏山椒の風味に唸ったのですが仔羊と合わせたほうが更に真価を発揮したので次回レビューに譲るとして、
本日の新たな発見と思ったのが2年ぶりにメインで味わった「豚」。
2018年はスペイン産ガルシアポークの肩ロースを使っていたのですが現在は旭市（千葉県）なでしこポーク。

スペインの豚もレベル高いですし（ex.イベリコ豚）必ずしも地物が優れているとは思わないのですが、
この「High＆Low ステーキ」という調理法に関しては旭市産なでしこポークのほうが相性良いのでしょう。
肩ロースの脂から感じる甘みや旨味の強さに魅了されておりました。

同店でメインはずっと牛（もしくはジビエ）をチョイスしてきましたが豚も侮れない存在に。
お金に糸目を付けず、お腹に余裕があれば、ダブルメインというオプションも良さそうです。
（なお次回レビューはトリプルメインを予定しております。）

過去9回連続で味わってきたトラフグのフランですが今回はアワビと筍のフランにチェンジ。
アワビの出汁だけではトラフグの出汁に及ばないのでしょう。
房総地鶏のガラやハマグリの旨味もスープに加えてフランにしていましたが、
ムッチリした鮑、コリコリした食感が心地良い筍、肝ソースの旨味が渾然一体な美味しさを演出。
本日の白眉とも思う完成度の高さでした。

パコジェットが壊れてしまったそうで、100万円ぐらい投じてパコジェット2（ツー）を導入。
〆のドルチェにはドクダミとパコジェットしたガトーショコラを楽しんでおりました。
新しいパコジェットは今まで無理だった食材もパコジェット可能になったとのことで、
これから新しい料理が生み出されそうな予感がしています。

2,336文字★

ディナー（9,000円）
メイン牛に変更オプション（＋800円）
TKG追加と杉寿司倍盛りオプション（＋2,500円）

（注）表示価格は外税です

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム タチツボスミレ
03.ニワトコ新芽のフリット 蜜柑ソース
04.フォアグラと新玉ねぎ（佐倉産新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化した玉葱のチュイル）
05.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット、苦い部分だけ取り除いた肝）
06.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、天然菜の花、ユキノシタ）
07.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
08.葡萄の枝に（葡萄の枝から穴熊の骨に変更、穴熊腕肉とタラの芽のポルペッティ、千葉産カラシナの種と蜜柑と塩で自家製マスタード）
09.房総地鶏腿肉（低温加熱調理して藁焼き）とウインタートリュフと房総地鶏卵黄のTKG風親子丼
10.GV鰹（中落ちを生利節にしてフランボワーズの香りを加えたスープでGVした魚体8kg勝浦初鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
11.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、乾燥させたパルマ生ハム、生ハムの削り節、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.～再生～（ジビエコンソメスープ）
14.トラフグのフラン（皮など煮出したフグのスープと鶏卵でフランに、フグのスープでGVしてバターソテーしたトラフグ、白子ソース、天然野蒜）
15.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
16.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）人参ピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
17.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ウインタートリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーの新芽と印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
20.生と乾燥（乾燥ローリエからエキスを抽出して空気も含ませたセミフレッド食感のアイスクリーム、生ローリエのジュレソース）
21.文旦と茶（土佐文旦の果肉、黒烏龍茶ゼリー、宇治抹茶エスプーマ、オオイヌノフグリ）
22.食後のお飲み物（マイティーリーフの「オーガニック デトックス インフュージョン」）
23.食べられなそうで食べられる（竹炭と乾燥ポルチーニ入りモアイ像フィナンシェ）
24.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）
25.お土産（ペットジャーキー）

3月に入って料理にエディブルフラワーや野草など「春の山菜」を数多く使うようになってきました。
イタリアンを標榜する同店（4.24）ですが季節感も大切にしており、
日本ならでは四季の移ろいを料理で楽しめるという部分も魅力的。

すき焼き、鰤大根、茶碗蒸し、卵かけご飯、寿司、カレーが美味しくて、
ブラストチラー（急速冷凍機）で時を止めて、冬でも香り高い天然キノコを楽しめるお店ではありますが、
そんな突っ込みを入れるのは野暮というものでしょう。

クリスマスに杉寿司が誕生してコースから外れたTKGですが追加オプション注文することは可能。
加えて杉寿司にも倍盛りオプションを行使して「炭水化物祭り」しておりました。
（シェフとしては杉寿司をGVトラフグ寿司との紅白盛りにする構想もあったのだそう。）

鰤の季節が終わって同店のスペシャリテと思っている「鰤大根」が姿を消すことになりましたが、
新たに登場したガストロバック鰹（かつお）も高知県で食べ歩いたどの鰹より美味しかったです。
トラフグ、ハモ、カツオなど出汁の美味しい魚ほどガストロバックの効果が高いような印象もあります。
ガストロバックした（千葉県産の）天然スッポンもいずれは出してくれそうです。

同月に食べログのイタリアンジャンルで全国TOP5に入る超高評価店を訪れる機会に恵まれたのですが、
個人的には同店の料理のほうが美味しいと思ってしまいました。
しかも半額でありながら倍の品数を楽しめるというオマケ付き。

そんな同店も年初3.68だったスコアが4.24（千葉県全体で第3位）まで急上昇。
東京からのお客さんが大幅に増えており、関西からわざわざ訪れるお客さんまでいらっしゃるそうです。
いつまで通えるか分かりませんが予約が取れる限り定期訪問したいお店。

なおペットジャーキをお土産に貰ったのですが（筆者は色々な意味で愛犬家なのです）、
コースのメインに出している八千代黒牛ヒレ肉の先っぽを無塩ジャーキーにするという超贅沢仕様。
人間クオリティで作っており塩とオリーブオイルを加えれば飼い主も美味しく食べられるとのこと。

少し塩を加えて試食してみましたが、黒牛ならでは脂ノリ良くてシットリ食感。
市販のビーフジャーキーより美味しかったです（飼い犬も喜んでおりました）。
しかしペット用のジャーキーに黒牛のヒレとは相変わらず（良い意味で）狂ってます。
（先っぽと言っても中心より食感の滑らかさが劣る程度で、他店はヒレステーキとして出す部位でしょう。）

2,521文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム
03.西京味噌でガストロバックしたフォアグラのソテー 九州コシアブラのフリット 自家菜園明日葉フリット
04.フォアグラと干し柿（ゆべしをイメージした干し柿と胡桃、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、トレビス乾燥焼き）
05.館山鹿ロースの生ハム
06.イカと春の香り（アカイカ、蕗の薹と千葉産牛乳の自家製ヨーグルト、春菊の新芽ソース）
07.フレッシュな地物青首にトレハロースを塗ってパリパリにロースト（胸肉とササミ）蕪の葉乾燥焼き ビーツのピクルス
08.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット、苦い部分だけ取り除いた肝）
09.葡萄の枝に（鹿肉と佐倉天然芹のポルペッティ、ブルーベリーと赤紫蘇のソース）
10.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
11.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、パルマ生ハムの削り節、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
12.アナグマTKG（杉寿司の鮪出汁・ガルム・蜂蜜・赤ワインでアナグマをすき焼き仕立てに、イタリア産ウインタートリュフ、卵黄、古代米）
13.鰤と大根（大根の旨味を注入した鰤、皮は高温でソテーしてパリパリに、鰤アラとフランボワーズビネガーでGVした大根、金柑ソース）
14.～再生～（ジビエコンソメスープ）
15.トラフグのフラン（皮など煮出したフグのスープと鶏卵でフランに、フグのスープでGVしてバターソテーしたトラフグ、白子ソース）
16.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
17.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）テヘペロ顔のニンジンピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ウインタートリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（檜で香り付けた銚子沖〆鯖、杉の木の葉をブラストチラーしてからパコジェットして佐倉の小麦粉に練り込んだパスタ、トマトと柚子のソース）
22.生と乾燥（乾燥ローリエからエキスを抽出したパンナコッタ、生のローリエのジュレソース）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑、丸ごと粉砕した蜜柑氷、蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのオレンジブロッサム）
25.食べられなそうで食べられる（ポルチーニ入りモアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）

同店（4.11）のフォアグラはムースにしてから、栗、苺などフルーツと組み合わせることが多いのですが、
シンプルにガストロバックしたフォアグラを食べてみたいと（予約の段階で）リクエストしたところ、
西京味噌でガストロバックすることで西京漬けのようになったフォアグラーのソテーが登場。

こういうシンプルなフォアグラを出すと食べ残してしまうお客さんが多いとのことでしたが、
確かにコッテリ重いフォアグラの特性をキッチリと感じられました。
今のところガストロバックは肉より魚の美味しさを引き上げることが多いような印象ですが、
フォアグラがガストロバックでどう変化するか今後の進化にも注目しております。

ジェノベーゼから竹炭フリットに変わってしまったサザエですが前回より美味しくなったような印象。
尋ねたところベイキングパウダーを増やしてカラッとサクッと揚がるようマイナーチェンジしたとのこと。
「男子三日会わざれば刮目（かつもく）して見よ」とは言いますが同店の料理は本当に進化が著しいです。

トラフグのフランもガストロバックするときに使うフグ出汁の取り方を変えており、
身のカットも以前より大きくなって食べ応えが良くなっています。
先日は豊洲市場で仕入れたトップクラスの天然トラフグを食べる機会があったので比較できましたが、
同店のトラフグは養殖でありながらガストロバックと調理の力で天然クラスに美味しくなっていました。

鱧や河豚といった美味しい出汁の出る魚ほど効果が大きいようなイメージのガストロバック調理。
トラフグやブリは時期的にそろそろ終わりとなりそうですが、
今後は金目鯛や鱧でガストロバック料理を楽しませてくれるのでしょう。

新作のパスタは檜や杉といった「木の香り」を活かしています。
銚子沖で獲れたという地物の鯖は浅く酢〆にして檜で香り付け（檜の香りで鯖の生臭みを解消）。
そして杉の木の葉をブラストチラー（急速冷凍）してからパコジェット（冷凍粉砕機）で細かくして、
パスタに練り込んでトマトと柚子のソースで仕上げていました。

サラダに添えたレモンオリーブオイルのパウダーはパコジェットではなくマルトセックしているそうで、
ガストロバック、ブラストチラー、パコジェット、マルトセックといった最新調理技術を駆使する同店。
これだけ手の込んだコース料理が（石鹸を覗いて）25品で10,000円強とは相変わらず良い意味で狂ってます。

香りといえば新作デザートもローリエ（ベイリーフ）の香りを活かしたブランマンジェ。
ミルキーで濃厚なブランマンジェもプルプルした口当たりで官能的に美味しいのですが、
高級インド料理店でもデザートに使えそうなぐらい香りも素晴らしくて流石でした。

味覚はもちろん、嗅覚（香り）、視覚（器にもこだわり）、触覚（ナイフにもこだわり）など、
五感全てに訴求する料理を楽しめて、謙虚な姿勢のサービスも申し分なし。
（東京人の視点からの）弱点は佐倉という立地ぐらいなのですが食べログのスコアもいつの間にか4点超え。
そろそろ予約が心配になってくる今日この頃です。

3,198文字★

ディナーコース（8,500円）
メイン牛に変更オプション（＋800円）
ジビエ追加オプション（＋3,500円）

（注）表示価格は外税です

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フレッシュキャヴィア 鰆の藁焼きドライトマト和え
03.印旛青首胸肉（酒粕でマリネして低温調理）ブルーチーズ 干し柿
04.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム
05.イカと春の香り（アカイカ 蕗の薹と千葉産牛乳のヨーグルト 春菊新芽のソース）
06.館山アナグマすき焼き（アナグマの中骨と赤ワインと魚醤ガルム）タマゴタケ 菊芋ペースト 卵黄
07.葡萄の枝に（青首腿肉のポルペッティ ブルーベリーと赤紫蘇のソース）
08.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット）
09.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 千葉産の食用マテバシイ（どんぐり）の粉をかけて
10.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー パルマ生ハムの削り節 自家製クルトン 蕪の葉とパセリのソース）
11.フォアグラと苺（フォアグラ生クリーム 千葉産とちおとめを窒素ガスで泡状に 千葉産小豆と佐倉の糯米）
12.赤ワインソースでガストロバックした鹿ロース 煮詰めた赤ワインソース 自家菜園明日葉ソース 土佐文旦（果肉とジャム）
13.鰤と大根 佐倉金柑のソース
14.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
15.～再生～（ジビエコンソメスープ）
16.トラフグのフラン
17.レモングラスと檜のアイスキャンディ
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ インサラータ・ディ・リゾ ピエモンテ産ウインタートリュフ セミドライ卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜のサラダ）
21.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーの新芽と印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
22.おそ松さまでした。（赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップ）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフ ホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）
27.お土産（ジビエキーマカレー）

すき焼き、鰤大根、茶碗蒸し、寿司、カレーを食べて美味しかった飲食店と聞いて、
貴方は何屋に行ったと思うだろうか、解答の有力候補は和食のお店だろうか。
正解は「プレゼンテスギ（3.95）」佐倉市（千葉県）のイタリアンである。

この日は以前より切望していたアナグマ（千葉館山産）が遂に入荷。
猟師さんから何とか（腕と腿以外の）半身だけ分けて貰ったそうですが脂身の分厚さに驚愕しました。
これを薄くスライスして調理するということで流石シェフは分かっていらっしゃる。
アナグマは厚切りにすると弾力が強くて口に障るのです。

猟師さん曰く冬眠明けのアナグマは臭いそう。
アナグマを全国各地で食べ比べると臭みの凄い個体に出会うことがあるのですが、
それは捕獲時期によるものなのでしょうか、アナグマの世界はまだまだ分からないことだらけです。

料理はいつもの定点（ガストロバックしたトマト飴）からスタートして、
またしても原価無視でフレッシュキャヴィア（今回は鰆との組み合わせ）が出てきました。
ドライトマトで和えてあって美味しい鰆の藁焼きでしたがガストロバックはしていないのだそう。

鰆はレアーなほうが美味しいのでガストロバック（低温で沸騰させる減圧器）向きかと思ったのですが、
シェフ曰く鰆をガストロバックすると臭みが出てしまうのだそう。
まだ新しい調理器具で未知の部分が多いガストロバックの世界も奥が深いです。

そして同席者の1人が本日の白眉と評した「すき焼き」。
脂身ばかりの薄切りアナグマ肉を、アナグマの中骨、赤ワイン、ガルム（魚醤）ですき焼きのように味付け、
タマゴタケ（地物の天然キノコ）、菊芋ペースト、卵黄（すき焼きの定番）と組み合わせていました。

冬眠明けでは無いアナグマだからか臭み無く、ジビエゆえ何とも軽やかな脂のアナグマ。
鹿、猪、鴨、雉など同店で過去に色々なジビエを味わいましたが旨味の濃厚さは圧倒的にNo.1だと思います。
中国ではツキノワグマ（の掌）を「山肉の王様」と珍重するようですが、
ロースやバラといった肉の美味しさに関してはアナグマこそジビエの王様かも知れません。

同店にしては味付けが濃いように思ったのですが下に忍ばせた菊芋ペーストと合わせることで絶妙な塩梅に。
すき焼きといえば一般的には黒毛和牛で楽しむ料理（牛鍋）というイメージですが、
ジビエのすき焼きや天然キノコのすき焼きを食べてしまうと家畜の黒牛が児戯に思えてくるので困ります。

アカイカと蕗の薹に合わせる食材が大豆からヨーグルトにチェンジ（これは改良）。
「サザエ」はジェノベーゼのサザエから、真っ黒なフリットにモデルチェンジ（これは改悪）。
2019年11月に同店への評価を5.0満点に引き上げてから4ヶ月で6回お店を訪れましたが、
この短期間でも成長を続けていることが分かるというのは恐ろしいことです。

もうすぐ開業4年目を迎えるまだ新しいレストラン。
「流れる水は腐らず」という諺もありますが、トライアルアンドエラー（試行錯誤）を繰り返し、
どんどん料理が美味しくなってきているので今後が更に楽しみです。
（同店が都内に在れば確実に予約困難店ですが佐倉市ではどうなのでしょうか。）

スペシャリテの「鰤大根」は相変わらずの絶品（いつか鰤大根を倍サイズでリクエストしたい）。
そして食べるの7回目となる「茶碗蒸し（トラフグのフラン）」ですが今回はデキが良かったです。
シェフに尋ねると大きなサイズのトラフグ（同店のトラフグは養殖）だったそうで、
調理技術の介在する余地が大きい同店とはいえ、素材が料理の味を左右するのは間違いないのでしょう。

前回訪問から間を空けず再訪した今回ですが、その早くもの改良に驚いた「寿司」のカラスミ。
ドライタイプからセミドライタイプにすることで口の中に張り付き易いという欠点が解消され、
鶏卵でありながら本物のカラスミ（ボラ子カラスミ）に更に近付いていました。
この料理の初登場は2ヶ月前のクリスマスコースのはずですが何という成長の早さでしょうか。

（拙宅の）キッチンの石鹸も5個目になったなあと思っていたらシェフから更なるお土産「カレー」。
ジビエを下処理するときにどうしても端切れ肉が出てしまうので、
それをキーマカレーのように調理したそうです（真空パック包装して冷凍状態に）。

翌日に湯煎して食べてみましたが、酸味を感じる「大人味」なカレーながらクリーミーで美味しい。
ボリュームも3人前ぐらいあってこれは1,000円以上で販売する本格レベルではないでしょうか。
相変わらず（良い意味で）狂ってます。

東向島にも同じように割烹なのか鰻屋なのか何屋かよく分からない狂った鮨店があるのですが、
こちら佐倉にも何屋かよく分からない狂ったイタリアンが在ります。
都内とはいえ東側の下町に住んでいるとこういう狂った飲食店が身近な存在となってしまい、
（あとは鐘ヶ淵にも予約の電話すら繋がらなくなった割烹だかよく分からない焼鳥店が在ります）
地方都市の名店を訪れても都民なのに割高に感じてしまうという逆転現象に悩まされる羽目に。

1,528文字★

ディナーシェフ Special（10,000円＋税）

01.佐倉産のお茶(生茶)
02.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
03.佐倉青首（糀でマリネして低温調理）ブルーチーズ 干し柿 人工いくらオリーブオイル
04.北海道花咲蟹（ブラストチラーで冷凍保存したものをボイルして茹で汁でガストロバック）北海道羅臼バフンウニ
05.鹿血液とタマネギのペースト 林檎と生姜のジャム
06.千葉錦爽どりの手羽に詰めた鹿のポルペッティ 1年熟成させた韮の花
07.鴨モモ肉のポルペッティ ブルーベリーと赤紫蘇のソース
08.～再生～（コンソメスープ）
09.杉寿司（ガルムと昆布でガストロバックした大間本鮪中トロ 佐倉の米と古代米のインサラータ・ディ・リゾ 黒トリュフ 卵黄カラスミ）
10.イカと春の香り（茹でてからスライスしたアカイカ 蕗の薹と大豆のペースト 野蒜の新芽の葉のペースト イタリアンパセリのエキスを抽出したオリーブオイル）
11.館山イノシシ肩ロースとタマゴタケのソテー（オリーブオイルと塩のみで味付け）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 千葉産の食用マテバシイ（どんぐり）の粉をかけて
13.フォアグラと苺（フォアグラを生クリームでクリーム状に イチゴを窒素ガスで泡状に 佐倉の小豆と糯米）
14.トラフグのフラン
15.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー パルマ生ハムの削り節 蕪の葉のソース）
16.鰤と大根 佐倉金柑のソース
17.イノシシ・千葉ピーナッツ・ピスタチオのパテ 八朔とパプリカのソース
18.佐倉のお茶と桜の葉のアイスキャンディ
19.High＆Low ステーキ（館山鹿肉ロース）鹿の骨のソース　ゴボウのピクルス ニンジンのピクルス
20.Sugi畑をお皿に乗せて
21.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーと印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
22.おそ松さまでした。（赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップを泡立てて）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソor紅茶）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）

佐倉市内のお茶屋さん全て回ったけど地物のお茶が無かったので自作したという生茶からスタート。
3月から9月が漁期とされる花咲蟹ですが、ブラストチラーのおかげで1月に食べても美味しい。
茹で汁（花咲蟹の出汁）でガストロバックしているので何とも濃厚。

同月に連続して訪れたのでメニューはどうしても似通っていますが美味しいものは何度食べても美味しい。
ほとんどの人が美味しいと評する「鰤大根」は金柑のソースにマイナーチェンジされていましたが、
刺身のような官能的食感、ガストロバックによる旨味の上乗せ、パリパリした皮の三重奏が堪りません。

サザエがメニューから外れてジェノベーゼソースのパスタが初登場となりましたが、
ハーブの爽やかさとナッツの濃厚さを感じるソースとモッチリしたタリオリーニとの相性抜群。
同店で食べたパスタとしては過去最高に気に入りました。

蜜柑を再構築したようなデザートも相変わらず美味しくて、鰤と蜜柑は同店のスペシャリテかも知れません。
ジビエ料理の新作ではイノシシパテのソース（八朔とパプリカのソース）も良かったです。
アナグマも探してくれているようで、ジビエもどんどんパワーアップしていきそうな予感。