千葉たかおかで黒龍 無二の会 雅な宴で御座いました。 : 千葉たかおか

◆訪問日 2023.8.25（金）20時〜22時半

◆お料理 お任せ 時価¥136,800
黒龍 無二 2013¥440,000を飲む会

◆予約 ご常連様貸切会のお招きにて

〜〜〜〜〜〜〜〜〜・〜〜〜〜〜〜〜〜〜

朴葉の焼き物の鮨下駄には何時も通りに

和布
酢蓮根

がセットされて和布用のポン酢が
カウンターに届けられます。

カウンター手前には

小角に刻まれたガリ
お醤油
塩

の定番セットが配置されて
お摘みの一品たちをお待ちしてます。

〜〜〜お摘み〜〜〜

❶銚子の蛸

いつも感じてますが本日の蛸も
実に半径の大きな極太の切り身
蛸の足の太さはもっちり膨らみ
吸盤の直径も相当ご立派なもの
蛸の生足が良く塩揉みが施され
とっても柔らかぁ〜くて塩味も
丁度良い塩梅の仕込み加減です。

一塩当てた蛸の身は噛んでると
ジワッと底味が滲み出て来てて
舌にジワリ旨味が伸びて来ます。
噛み心地の良さにうっとりです。

2切れ目を食べると更に身質の
しなやかさに舌が馴染みだして
蛸の旨味を自然に感じ取れます。

蛸本来が持つ自然の甘味
大海から受け継いだ塩味
蛸自身が持つプリプリ感

味覚と食感が共鳴し合い
咀嚼がとても楽しくなる
そんな幸せな蛸を頂いて
ありがとうと言いたくて
嬉しい気持ちになります。

❷銚子の鰹 旋網 藁の香りと浅葱を添えて

千葉県産のミネラルたっぷりな塩と
お醤油で頂きます。

皮目周りをサラッと軽く藁で燻して
ザクッと鰹の皮ごと齧り付いた瞬間
燻された鰹のたたきは気高い香りで
口内を満たしフワッと鼻から抜ける

その芳しき漂いにうっとりとし乍ら
ロゼ色に染まっている鰹を咀嚼する
しなやかに艶やかに身を揺らしつつ
旨味を綺麗に放ち舌を迎え入れます。
其の儘
しっぽりと舌を艶かしく撫でて行き
香りも高く鰹の旨味が口内に留まる

❸海胆の味比べ

赤海胆が由良と佐伯から絶品揃え
こんなレアな機会を頂いて悦びも
興奮度も爆上がりとなります。

一品ずつ慎重に舌に着地させて珍味を
味比べさせて頂きます。

淡路から由良の赤海胆様
こちら今年は初めましてとなりますが
どちらかと言うと由良様の方が濃厚で
ほろ苦さがスッとはっきり走られてて
蕩ける際に甘苦さがしっぽり舌を包み
珍味度膨らみます。

大分から佐伯の赤海胆様
此方は2度目となりますが相変わらず
安定の珍味度でコクが有り旨味と共に
ほろ苦さも優しく寧ろ蕩ける中からは
ほんのりと甘美な佇まいが感じられて
お上品な赤海胆様で御座います。

やはり由良の方が苔が逞しいのでしょうね
ほんのりと野生味を感じますが佐伯さんは
ナイーブな優しさを感じた味の一品でした。

❹竹岡の赤甘鯛の炭火焼き

付け合わせはシルクスィートの炭火焼き

甘鯛の中骨で取ったお出汁で甘鯛を炊き
赤甘鯛自身の旨味エキスで身を洗う様に
赤甘鯛の持ち味を磨いて行く施しが最高

箸で赤甘鯛を突きますと柔らかくハラリと
解けつつふっくらとした身質から滲み出る
甘い肉汁がジワリと舌に馴染んで美味到来
ほんのりと佇む淡い甘味が嬉しくなります。

解けた所をお箸で摘んでお口にポトリと
落として口内でホロホロに解ける白身の
嫋やかさに暫し舌が沈黙して美味に唸る

付け合わせにご用意のシルクスィートも
お淑やかな甘さ控えめな味わいがとても
好印象に感じられて赤甘鯛の品の良さに
ピタリと寄り添います。

竹岡で獲れる甘鯛の鮮度の高さに改めて
感心してしまいました。

❺銚子の鮟肝煮付け

1kg余りもある大きな鮟肝の外周部を
丁寧に削ぎ落として嫌味な部分を外す
残ったのはド真ん中の美味しい所だけ
其れをお皿の上に盛り付けてくれます。

名残の透明な煮汁が程良い甘さ加減で
穏やかな浸し地となっておりそのまま
飲み干すと円やかな味わいが微笑んで
口内にほんのりと鮟肝の甘味が留まる

鮟肝自身は滑らかな肉肌を曝け出して
甘美に踊り出し山葵山盛りでも鮟肝の
脂質に押し流され舌一面を甘美な味で
染めていき鮟肝勝ちとなります。
鮟肝の円やかさがしっとり優しく舌を
撫でて来てその抱擁感に一緒に蕩けて
しまいたくなりました。

❻金谷の鯵と富津の刻み葱 醤油和え

本日11時に採れたばかりの鰺です。
その新鮮な鯵をぶつ切りの様に捌き
富津のシャキシャキ葱と一緒にして
お醤油和えでのご用意となります。

たかおか定番の妙味溢れる酒のアテ
此奴を酒のお供にし乍らチビチビと
やる楽しさは堪んないものです。

大将が俎板の上にドスンと金谷の鯵を
置いて皮をビリリ〜ッと剥がしてる時
期待に胸を膨らませてしまう。
以前より刻み方が大振りになっており
贅沢なカット捌きでその分鰤の肉感が
豊かに感じられ旨味もたっぷりと放出。

本日は少し風味を変えて鯵は粗めで
厚みも増して大き目にカットされて
鯵の旨味と匂ひがプワンと香り立ち
口内になめろう風の鯵を佇ませると
大振りに刻んだ鯵に刻み葱を散らし
更に生姜風味を加えてからお醤油を
サラッと滴らせて味を整えつつ鯵の
ポテンシャルをグッと引き立て乍ら
味覚を際立たせて来てお酒を進める
美味しい摘みとはこう言う奴を言う

❼蛤の茶碗蒸し 三番瀬

船橋の三番瀬から蛤を取ったお出汁で
蒸し上げた茶碗蒸しとなります。
一口プヨンと揺れる玉地を含み舐めて
こんなに甘いとはと驚いて仕舞います。

玉地に浸されたプルンプルンの玉蒸しに
その中からほんのりと甘味と旨味重なり
蛤出汁の濃縮された潮風味が地を染める
故にほんのチョットだけど鹹味を感じて
同時に蛤出汁からのコク深さが募ります。
蛤出汁でたっぷり引かれて唸る美味には
蛤特有の磯風味がこっくりとして頷いて
浮かび上がるうま味に舌が戸惑い隠せず
舌をほっこりと癒してくれて今から進む
握りへの舌準備を整えてくれる一品です。

❽梭子魚の棒鮨 富津:炙り 山葵

たかおか大将が重たそうに金網上に乗せた
炭火を真っ赤に激らせカマスの棒鮨の頭に
ジワジワとカマスの皮目を虐める様に火を
翳しながら入れて皮目がパチパチと弾ける

パリッと炙られたカマスを舎利がピタリと
付き添い脂汗を浮立たせて舎利に馴染ませ
ふてぶてしさ漂う身厚なカマスをおんぶし
重たそうに佇む舎利とカマスとの一体感が
醸成されて何とも麗しげな姿態が佇みます。

咀嚼を促すと脂質旺盛なカマスから重厚な
旨味が漲って口内中に溢れ返って来ます。
咀嚼を重ねて行くと棒鮨へどんどん脂質が
零れて行きリゾット化する美味さを堪能し
同時に進む乳化も速度違反並みに速く進む。
甘味と旨味の洪水がザバザバと溢れて来て
激うまとなる梭子魚棒鮨が舌を蠱惑し続け
咀嚼が進み止まりませんでした。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①金目 銚子:昆布締め 和芥子添え

千葉たかおかシグニチュアーの一貫は
銚子の金目鯛

千葉素材の代表の金目からスタートです。
やはり東京のど真ん中に進出果たされて
千葉の魅力をいっぱい広げようと
優しく湯引きしてほんのり火入れ施した
金目の脂質を宥めてからの握りです。

咀嚼してみると直ぐに舌に金目が迫って
金目の身質のしっとり感広がる味わいに
しなやかな肉質感がとても麗しげに舌を
誘って来て堪らな〜く舎利との一体感が
膨らむ握りとなりますね。
身質に脂が良く乗ってる金目なので舌で
身質を撫でる様にmogmogをしていると
プヨンとして柔らかく肉肌が揺れてきて
官能的かつ温感が手伝って美しく甘味を
含んだ味わいを頂きました。
其処にアクセントの和芥子がツンと絡み
舌を刺激する辛味を浮き上がらせながら
心地良く金目の旨味に輪郭を整えます。
金目の甘味をストレートに伝えながらも
存分に金目の持ち味を堪能した一貫。

②小鰭 船橋 三番瀬

〆め方がキレッ切れな感じの小鰭
夏場の小鰭に相応しく潔くも鋭く
肉感が初々しさ伴い咀嚼を進める

小鰭の握りをポンとお口に含んで
咀嚼した途端に広がるその鮮烈な
切れ味とキュンと引締まった舎利
このバランスの良い同調感覚には
舌が疼いて仕舞い堪らない程です。
小鰭と舎利の完璧とも言える調和
小鰭の握りは小気味良い咀嚼感と
切れ味の良い肉肌が齎す美味さが
織りなす味覚の調べが実に美味し！
やはり小鰭の一貫はお鮨の代名詞
と言えるものに感じました。

③鴨川の縞鯵

品の良い大人しそうな縞鯵なのです。
舎利の温感が安定して舌を労り乍ら
咀嚼すると縞鯵がトロッと忽ち解け
艶かしく舌をツルンと撫でて来たと
思ったら直ぐに身質が面白く跳ねて
プリッとして元気に舌を弄んでます。
舎利との距離感も丁度良く付き合い
舎利のサイズに縞鯵がピタッと寄せ
舎利の乳化を巻き込んで行きながら
自分自身も蕩けてその甘味を舎利と
共に一体化してスッと消えて行く。
その儚い瞬間にこそ絶妙な美味さが
芽生えて舌を唸らせるんですよね。

④赤身漬け 銚子

銚子の赤身は見るからにヘモグロビンを
賄ってくれそうな感じのワインカラーに
染まり咀嚼への衝動を誘って来ますね。

煮切りで漬けが程良く赤身を纏い漬けの
甘味と赤身の旨味に舎利の酸味がコラボ
春鮪の優しい身質がしっぽりと舌を抱擁
ちとエロくなる食感の艶かしさを楽しみ
これぞ春鮪の醍醐味だとばかりに勇足で
口を上下に動かすと赤身から飛ぶ脂質の
美味さがフレッシュで爽やかなのです。
んん、成る程春の勝浦はこう言う感じか
と赤身一貫の麗しき鮮度に感心しました。
コイツはため息が出ちゃう握りに流石は
高岡大将舎利も赤身も一体感の完成度が
高き至高の一貫を頂きました。感謝！

⑤中トロ 銚子

次なる握りは大好きな中トロの握り
舎利玉の詰め方もトロとの間合いも
ネタとの一体感も全ての照準が一致

つい、中トロのフォルムの美しさと
色鮮やかさに見惚れてしまい我忘れ
付け台に置かれた瞬間に欲の衝動に
負けてしまいそうになるのです。

此処は落ち着いて一呼吸整えてから
頂くのが賢いかと思う訳で有ります。
慌てて食べると碌な事は有りません。
お口の中で舎利やトロと向き合う事
コレが大事なのだと何時も思います。

春鮪らしく優しい脂質が舌に伝わり
蠢く中トロの艶かしさに狼狽える舌

トロの身質から滲み出る芳醇な脂質
全く澱み無く綺麗な甘味を放ちます。

更にお口の中でゆっくり咀嚼し始め
じっくりとトロが蕩けながら舎利と
同化し脂質がサラリと浸透して行き
酸味と甘味が半々ずつ口内に分散し
春鮪中トロらしい和やかな旨さです。
其れでも中トロは
大概にゆるりと威風堂々に蕩け出し
身質が解けて行くに従いしっかりと
舎利を抱き込みながら瞬時に蕩けて
あっという間に消えて無くなります。
後に残る余韻が誠に優雅な香り漂い
美味舞う一貫でした。

⑥大トロ 銚子

ふぅわフワッと着地して食後の残香が
とても芳しく余韻を残す
品格を感じる大トロなのがたかおかの
夏鮪なのだなぁと感慨深くなる

舎利のエアリー感が若干強目な握りで
他の一貫より大トロの迫力ある脂質を
感じる

咀嚼した途端に大トロが素早く口溶け
舌を物の見事に官能の味覚へ誘い込む

流石は銚子の大トロだと痛感します。
ドンとダイナミックな食感も漲って
これぞ春鮪のダイナミズムだと言う
そんな感じで舌に迫ってくるのです。

口に運んだ瞬間も舌に着地した時も
トロトロ〜ッと直ぐに口溶け始めて
脂質などまるで存在してないが如く
さり気無く人肌の温度で溶けていき
甘い香りが口内に膨らみ陶酔させる

食べ終わった後の余韻が暫し続いて
鮮烈に散った酸味と甘味が爽やかに
快感を舌に残して消えておりました。

⑦新烏賊 富津:塩

かたおか大将の手には新烏賊がギュッと
握られてソフトタッチな小手返しと共に
舎利玉を労るような感じでキュッと締る

ポンと潔く新烏賊の握りをお口に含むと

コリコリッと食感が潔く伸びる咀嚼感に
歯触りバツグンの清々しさを持って着地

パツパツの新烏賊の噛み応え小気味良く
チョコンと当てた塩味で新烏賊の甘味を
キュンと引き立たせている
新烏賊のフレッシュ感が舎利を引っ張り
咀嚼が楽しめる一貫

⑧煮蛤 三番瀬:煮詰め

たかおか大将の煮蛤はとても素直に
甘味が穏やかに佇んでいると感じる
煮蛤の甘美な味覚が優しく纏う旨さ
身質への肌理細やかな飾りも手伝い
煮蛤の甘味が舌全体に素早く広がる

煮蛤のワタを丁寧に綺麗に処理して
苦味も嫌味も微塵も感じさせず施す
その仕込み故に潔い程の煮蛤からは
素晴らしい旨味が浮き上がって来る

煮蛤の身を咀嚼するほどグニュッと
身が潰れて詰めの甘味を纏った蛤の
身肉からジューシィに蛤のエキスが
たっぷり溢れ出て来ます。
咀嚼するのが俄然楽しくなり何度も
噛んでへ蛤の甘味を噛み締めました。

⑨真鯵:浅葱 金谷

旬の真鯵の香り高さに戸惑い隠し切れず
桜の花弁の様な匂ひが鼻から抜けて行き
口内を芳しい空気感で満たしている

身質の滑らかに流れる鯵の旨味に浅葱の
アクセントが小気味良い香りを促しつつ
鯵の瑞々しい旨味を円やかに伸ばす。

咀嚼するとその身がゆらりと揺れて
鯵の肉肌がピタッと抱きついて来る
そのシルキーな柔肌の質感に惑う舌

酢飯の酸味のキレの良さも手伝って
その食感からも味覚からも気分良く
舌がリフレッシュされる味わいへと
舌を誘い込んでおりました。

⑩車海老 竹岡:ボイル

堂々と豪快な車海老のお姿に感銘
竹岡産の車海老をボイルしてから
氷水がキュッと海老の身を引締め
殻を剥けばプリッと身を曝け出す

車海老のプリプリ感が落ち着いて
少し温感が控え目となり熱からず
冷たからずの程良い温感の身質に
舎利がピタッとマッチングします。

その一体感が握りの完成度を高め
車海老の一貫を躍動溢れる旨さに
咀嚼が進み甘味は静かに佇み乍ら
噛み心地は抜群の快感を呼び込む

プリプリの身質がvividに唸り
潜ませてある海老味噌がほろ苦く
静かに広がり乍ら車海老の甘味で
歓喜に満ちる至福のひと時を頂く

⑪蝦夷馬糞海胆軍艦 小樽:金田の海苔

軍艦巻きの天に佇む馬糞海胆を見つめる
何と神々しいお姿なのかと感慨深くなる
欲望と愛おしさとが同時に溢れ出て来る

海胆軍艦をゆっくり指で挟んで持ち上げ
お口の中に慎重に沈めて舌に着地させる
馬糞雲丹がポトポト〜ッと舌に滴り落ち
冷んやりと海胆が冷感を広げて行きます。

蝦夷馬糞らしい野性味あるほろ苦さに
濃厚に展開される独特の甘美な香味が
同時に進行して舌を陶酔の渦に巻込む

更に海胆と舎利がスムーズに入り乱れて
舌には海胆が蕩けて珍味いっぱいになり
舎利が海胆塗れとなり耽美なる戸惑いが
訪れておりました。

❾お椀 白味噌:刻み葱

甲殻と魚のお出汁で溶いた白味噌からは
ほっこりと舌を癒す甲殻の味わいが漂い
白味噌のうま味が落ち着き払って
風味良く纏まる。

⑫煮穴子 富津:煮詰め

たかおかさんの極上の煮穴子
素材として品質の優れた穴子

身質がサラサラな粉質感で展開
咀嚼が自然に進んで淡雪の様に
舌に肌理細かく蕩けて口溶ける
サラッと散り乍らフワッと浮き
シュッと溶けて消えて行く穴子
飲む穴子の感覚で甘味が広がり
食感も味わいも感極まる煮穴子

咀嚼を重ね走り寄る詰めの甘さ
トロトロ〜ッと流れる詰めとの
触れ合いが甘美な佇まいで舌に
戸惑いと高揚感を齎している。

穴子一貫を食べ切り耽美な余韻が
静かに残っておりました。

➓玉

大和芋のねっとり感佇むもの
ほんのりと海老風味が漂う
甘くてフンワリする卵焼き
しっとりの舌触りを楽しむ

満を持して東京への進出を果たした
千葉たかおかのより一層のご発展を
心よりお祈り申し上げますと同時に
最高の祝福が高岡大将に訪れます様
祈願しております。

千葉より満を持して開店の運びとなりました
千葉たかおかの東京玄関での新たなる門出を
お祝い申し上げたく常連様にお連れいただき
初日の訪問となりました。

◆訪問日 2023.3.10（金）夕餉

◆お料理 お任せ¥34,000税込
お飲み物含むお会計¥30,000税込
※ご祝儀にお気遣い頂いてのお会計です。

◆予約 ご常連様貸切会のお招きにて

◆滞在時間 20:00〜22:30

[お店]

お店の設えはほぼ今までの千葉時代と
同じ構造をしておりカウンターも同じ
席数の6席となります。

また、つけ場からの目線の位置も同じ
今まで通りの感覚で違和感を覚えずに
同じ空気感で鮨に臨めるのは有り難い
全く緊張感などは無い居心地の良さで
落ち着いて握りを頂けます。

[内装]

入り口の扉からカウンターまでの露地の
壁側内装に高岡大将が契約の水田の土を
使用して壁面の左官を仕上げてるとの事
店内の土壁も同じ土を使われてます。

カウンター正面のたかおかさんシンボル
漆のパネルも千葉より其の儘お引越しで
カウンターの高さやお客様との距離感も
同じ構成にされており千葉から其の儘に
引っ越して来た感じで居心地は抵抗無く
すんなり落ち着きました。

[空間]

扉を開けてからのアプローチに露地を楽しめ
天井には最古の和紙と言われている高知県の
楮（こうぞ）和紙で落花生を模したぼんぼり
露地を進んだ正面には一輪挿しの季節のお花
カラカラと格子戸を開けると檜の香りが匂い
ストレートにカウンターが伸びてます。
カウンターは新たに樹齢100年以上の三重の
松坂の桧の一枚板で仕立てられたとの事です。

[躙口]

千葉たかおかの遊び心とも言えます茶室に使う【にじり口】を入り口と反対側に設けています。
お店から手洗い等で離席をする際に外部と直ぐ
繋がり態々入り口迄回らなくても良いので便利
そして楽しさも見え隠れする出口になってます。

[コース価格] ¥34,000

[お時間]17:00,20:00 2回転制

[席数]カウンター6席 個室無し

千葉時代よりカウンターを長めに設計
少し詰めますと貸切は最大7名迄なら
ご予約可能とのことです。

[営業日]日曜営業含む不定休

[舎利]

現在も舎利の拘りは継続中のままとの事
千葉県内の南房総エリアに水田を契約し
たかおかオリジナルの栽培のお米を使用

炊く為のお水もお休みの日に千葉県の
湧き水を汲み上げに通っておられます。
調味料のお塩もお醤油もお酒も千葉県産

[鮪]仲買卸しは桶長 変わらずです。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜・〜〜〜〜〜〜〜〜〜

朴葉の焼き物の鮨下駄には何時も通りに

和布
酢蓮根
山葵
の3点セット

カウンター手前には

小角に刻まれたガリ
和布用のポン酢
お醤油
お塩

の定番セットが配置されて
お摘みの一品たちをお待ちしてます。

〜〜〜お摘み〜〜〜

いよいよ千葉たかおかの
新しいステージが開幕します。
チョットワクワクして来ましたね。

❶銚子の蛸

かなり大きな極太の蛸の足で
吸盤の直径が長いくてご立派
蛸の生足は相当硬いので良く
塩揉みを施して柔らか〜く
解したものをご用意されます。

一塩当てた蛸の身は噛んでると
ジワッと底味が滲み出て来てて
舌にジワリ旨味が伸びて来ます。
噛み心地の良さにうっとりです。

2切れ目を食べると更に身質の
しなやかさに舌が馴染みだして
蛸の旨味を自然に感じ取れます。

蛸本来が持つ自然の甘味
大海から受け継いだ塩味
蛸自身が持つプリプリ感

味覚と食感が共鳴し合い
咀嚼がとても楽しくなる
そんな蛸様に拍手したい

❷勝浦の鰹 藁の香りと浅葱を添えて

千葉県産のミネラルたっぷりな塩と
お醤油で頂きます。
本年は鰹が不漁で中々出会えません。
流石はたかおか大将ですね。
ちゃんと勝浦漁港の逞しい鰹を用意
小皿に鉄分がテカテカと漲り美しい
鰹をチラッと見つめ乍ら欲望を制す

皮目周りをサラッと軽く藁で燻して
ザクッと鰹の皮ごと齧り付いた瞬間
燻された鰹のたたきは気高い香りで
口内を満たしフワッと鼻から抜ける

その芳しき漂いにうっとりとし乍ら
ロゼ色に染まっている鰹を咀嚼する
しなやかに艶やかに身を揺らしつつ
旨味を綺麗に放ち舌を迎え入れます。
其の儘
しっぽりと舌を艶かしく撫でて行き
香りも高く鰹の良音が口内に留まる

❸木更津の青柳

今朝ほど届いたばかりの新鮮な貝
鮮やかなオレンジ色をしてる青柳
その美しさに見惚れ欲が出て来て
舌を伸ばしたくなる程美味しそう

お摘みとしては少し水っぽい感じ
未だ甘味が少し若い様な気もして
プルンと揺れる青柳を咀嚼すると
プリッと少し反発して鮮度も良く
幼さ感じる甘味はとても素直です。
可愛いサイズ感が一口で頂くのに
丁度お口の中にフィットしてます。

その香りと新鮮な甘味でジワリと
口内を満たしながら青柳らしさが
楽しめる春の味覚を満喫しました。

◉此処でついに堪らず黒龍 石田屋を所望

清廉潔白と感じるキレの良い甘味
舌をキリッと潔くフレッシュさせ
銘酒の喉を潤わす悦びに触れます。

❹銚子の白河 シルクスィート

白河の中骨で取ったお出汁で白河を炊き
白河自身の旨味エキスで白河を洗う様に
白河の持ち味を重ねて行く施しが最高！

箸で白河を突きますと柔らかくハラリと
解けてふっくらとした身質から滲み出る
ほんのりと淡い甘味が嬉しくなります。
品の良い甘さが白河から浮き上がり乍ら
解けた所をお箸で摘んでお口にポトリと
落として口内でホロホロに解ける白身の
嫋やかさに暫し舌が沈黙して美味に唸る

付け合わせにご用意のシルクスィートも
大人しくて控えめな甘味がとても好印象

銚子で獲れる白河の鮮度の高さに改めて
感銘してしまいました。

◉黒龍 吟風

お酒が直ぐに蒸発してしまいます。
店内の温度調整が温か目なのかな
ん？本日はお摘みが喉を刺激して
つい、お酒が進んでしまいます。
と言う言い訳しか思い当たらず。

❺銚子の鮟肝煮付け

1kg余りもある大きな鮟肝の外周部を
丁寧に削ぎ落として嫌味な部分を外す
残ったのはド真ん中の美味しい所だけ
其れをお皿の上に盛り付けてくれます。

名残の透明な煮汁が程良い甘さ加減で
穏やかな浸し地となっておりそのまま
飲み干すと円やかな味わいが微笑んで
口内にほんのりと鮟肝の甘味が留まる

鮟肝自身は滑らかな肉肌を曝け出して
甘美に踊り出し山葵山盛りでも鮟肝の
脂質に押し流され舌一面を甘美な味で
染めていき鮟肝勝ちとなります。
鮟肝の円やかさがしっとり優しく舌を
撫でて来てその抱擁感に一緒に蕩けて
しまいたくなりました。

❻金谷の鯵なめろう風と富津の刻み葱

定番たかおか名物の劇うまな酒のアテ
大将が俎板の上にドスンと金谷の鯵を
置いて皮をビリビリ〜ッと剥がしてる
最中から期待に胸を膨らませてしまう
何時も待ち焦がれて仕舞う一品です。

本日は少し風味を変えて鯵は粗めで
厚みも増して大き目にカットされて
鯵の旨味と匂ひがプワンと香り立ち
口内になめろう風の鯵を佇ませると
なめろう風の施しに刻み葱を散らし
更に生姜風味を加えてからお醤油を
サラッと滴らせて味を整えつつ鯵の
ポテンシャルをグッと引き立て乍ら
味覚を際立たせて来る奴なのですよ。
お酒を恋しくさせる憎い奴ですな。

❼木更津の大和蛤のお出汁で茶碗蒸し

玉地に浸されたプルンプルンの玉蒸しに
その中からほんのりと甘味と塩味重なり
大和蛤の濃縮された潮風味が地を染める
故にほんのチョットだけど鹹味を感じて
同時に蛤出汁からのコク深さが募ります。
大和蛤を弄ってプルッと唸る美味さには
大和蛤特有の磯風味がこっくりして頷く
浮かび上がるうま味に舌が靡いて仕舞う
舌をほっこりと癒してくれて今から進む
握りへの準備を整えてくれる一品です。

◉大吟醸寿満亀

❽竹岡の太刀魚の棒鮨 生姜

旬のお魚を炭火で表面を炙っての棒鮨

本日は太刀魚のドラゴン級の巻物にて
天に生姜や酢橘のアクセントを添えて
キュッと味を引き締める仕上げにして
鯖の棒鮨をカットしたものを頂きます。

ドラゴン太刀魚での棒鮨は珍しいです。
何時も金谷の海苔の強さに敵うものを
ご用意され鯖の様に肉感のあるもので
仕込まれてる事が多いと思いましたが
今日は海苔風味がスッと太刀魚に寄せ
太刀魚の膨よかさを磯の香りが巧みに
オブラートして棒鮨の美味さを上手く
引き出してて舌に微笑ましい味わいを
投げかけておりました。

❾自家製唐墨の味噌漬け

唐墨をじっくりと味噌床に漬け込んで
仕上がった奴を少し火を入れて温和に
表面生温かさが籠り中はレア感が漂い
しっとりと艶めかしい粒感が満ちてる

そんな妖しく舌を蠱惑する半生唐墨は
もろ酒を進めてくれちゃいますよね。
なので慎重にお取り扱いさせて頂いて
チビチビ齧れるように取り置きしつつ
お酒もチビチビとやらせて頂きました。

今年の新物の東京湾の鰡の卵なのかな
鮮度は抜群の唐墨で極上珍味なのです。
唐墨の端の方を齧ってお口に含みます。
生温かい唐墨が外側カリカリの食感と
程良い塩味が舌にジワリと浸透し乍ら
しっとりレアな美味しさが鰻登りです。
咀嚼してるとフッと柚子が香って来る
味噌の中に柚子が仕込んであったかと
今更ながら気が付き隠し技に唸ります。

唐墨の塩味自体を邪魔せずに味噌床で
塩梅良く甘さも纏わせる仕上がりには
唸りっぱなしで御座いました。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①千葉県銚子の金目 和芥子添え

千葉素材の代表の金目からスタートです。
やはり東京のど真ん中に進出果たされて
千葉の魅力をいっぱい広げようとされる
その心意気や良し！応援したくなります。

優しく湯引きしてほんのり火入れ施して
金目の脂質を宥めてからの握りです。

咀嚼してみると直ぐに舌に金目が迫って
金目の身質のしっとり感広がる味わいに
しなやかな肉質感がとても麗しげに舌を
誘って来て堪らな〜く舎利との一体感が
膨らむ握りとなりますね。
身質に脂が良く乗ってる金目なので舌で
身質を撫でる様にmogmogをしていると
プヨンとして柔らかく肉肌が揺れてきて
官能的かつ温感が手伝って美しく甘味を
含んだ味わいを頂きました。
其処にアクセントの和芥子がツンと絡み
舌を刺激する辛味を浮き上がらせながら
心地良く金目の旨味に輪郭を整えます。
金目の甘味をストレートに伝えながらも
存分に金目の持ち味を堪能した一貫。

②船橋の小鰭

〆め方がキレッ切れな感じの小鰭
春一番とも言える潔さが舞う小鰭

小鰭の握りをポンとお口に含んで
咀嚼した途端に広がるその鮮烈な
切れ味とキュンと引締まった舎利
このバランス感覚にやられちゃう
小鰭と舎利の完璧とも言える調和
小鰭の握りは小気味良い咀嚼感と
切れ味の良い肉肌が齎す美味さが
織りなす味覚の調べが実に美しい
やはり小鰭の一貫はお鮨の代名詞
と言えるかなと感じました。

③銚子の春子

春子鯛のしなやかな身質が舌を
艶かしく招きつつ魅惑の肉肌に
のめり込んでしまいそうなる。
咀嚼し始めるとほんのりと香る
昆布の旨味が舌を纏いながらも
優しく抱擁してくれるのです。
昆布は3時間程締めてると言う
丁度良い塩梅に春子鯛と馴染む

ハッと気が付いたら舌が肉肌に
既に抱かれておりうっとり陶酔
此れはいかんな、と思い直して
クイッと石田屋を煽り我に帰る
而して
銚子の春子の一貫はさり気無く
旨味を振り撒き酒を進めさせて
誠に舌を悩ませる舎利とネタの
間合いが整った握りなのです。

④赤身 漬け 千葉 勝浦

勝浦の赤身は見るからにヘモグロビンを
賄ってくれそうな感じのワインカラーに
染まり咀嚼への衝動を誘って来ますね。

煮切りで漬けが程良く赤身を纏い漬けの
甘味と赤身の旨味に舎利の酸味がコラボ
春鮪の優しい身質がしっぽりと舌を抱擁
ちとエロくなる食感の艶かしさを楽しみ
これぞ春鮪の醍醐味だとばかりに勇足で
口を上下に動かすと赤身から飛ぶ脂質の
美味さがフレッシュで爽やかなのです。
んん、成る程春の勝浦はこう言う感じか
と赤身一貫の麗しき鮮度に感心しました。
コイツはため息が出ちゃう握りに流石は
高岡大将舎利も赤身も一体感の完成度が
高き至高の一貫を頂きました。感謝！

⑤中トロ 勝浦

次なる握りは大好きな中トロの握り
舎利玉の詰め方もトロとの間合いも
ネタとの一体感も全ての照準が一致

つい、中トロのフォルムの美しさと
色鮮やかさに見惚れてしまい我忘れ
付け台に置かれた瞬間に欲の衝動に
負けてしまいそうになるのです。

此処は落ち着いて一呼吸整えてから
頂くのが賢いかと思う訳で有ります。
慌てて食べると碌な事は有りません。
お口の中で舎利やトロと向き合う事
コレが大事なのだと何時も思います。

咀嚼すると

春鮪らしく優しい脂質が舌に伝わり
蠢く中トロの艶かしさに狼狽える舌

トロの身質から滲み出る芳醇な脂質
全く澱み無く綺麗な甘味を放ちます。

更にお口の中でゆっくり咀嚼し始め
じっくりとトロが蕩けながら舎利と
同化し脂質がサラリと浸透して行き
酸味と甘味が半々ずつ口内に分散し
春鮪中トロらしい和やかな旨さです。
其れでも中トロは
大概にゆるりと威風堂々に蕩け出し
身質が解けて行くに従いしっかりと
舎利を抱き込みながら瞬時に蕩けて
あっという間に消えて無くなります。
後に残る余韻が誠に優雅な香り漂い
美味舞う一貫でした。

⑥大トロ 勝浦

食後にいい香りが残る、ふわふわです。

舎利のエアリー感が若干強目で握られ
他の一貫よりも大トロだけ力強い握り

咀嚼した途端に大トロが素早く口溶け
舌を物の見事に官能の味覚へ誘い込む

流石は勝浦の大トロだと痛感します。
ドンとダイナミックな食感も漲って
これぞ春鮪のダイナミズムだと言う
そんな感じで舌に迫ってくるのです。

口に運んだ瞬間も舌に着地した時も
トロトロ〜ッと直ぐに口溶け始めて
脂質などまるで存在してないが如く
さり気無く人肌の温度で溶けていき
甘い香りが口内に膨らみ陶酔させる

食べ終わった後の余韻が暫し続いて
鮮烈に散った酸味と甘味が爽やかに
快感を舌に残して消えておりました。

◉純米大吟醸 高砂

⑦墨烏賊 富津 酢橘

少しボイルして墨烏賊の甘味を
和ませてる仕込みを施した握り
なので咀嚼を重ねて甘味が滲む

更には

コリコリッとしてて食感が楽しい墨烏賊
かたおか大将の手には墨烏賊がギュッと
握られてソフトタッチな小手返しと共に
舎利玉を労るような感じでキュッと握る

お口に入った時に墨烏賊がフワッと浮き
そのまま優しく舎利と一緒に解けて行く
墨烏賊の甘い持ち味を存分に引き出して
舎利のら酸味と巧みに繋げている一貫。

⑨木更津 煮蛤 柚香

たかおか大将の煮蛤はとても素直に
甘味が穏やかに佇んでいると感じる
煮蛤の甘美な味覚が優しく纏う旨さ
身質への肌理細やかな飾りも手伝い
煮蛤の甘味が舌全体に素早く広がる

煮蛤のワタを丁寧に綺麗に処理して
苦味も嫌味も微塵も感じさせず施す
その仕込み故に潔い程の煮蛤からは
素晴らしい旨味が浮き上がって来る

煮蛤の身を咀嚼するほどグニュッと
身が潰れて詰めの甘味を纏った蛤の
身肉からジューシィに蛤のエキスが
たっぷり溢れ出て来ます。
咀嚼するのが俄然楽しくなり何度も
噛んでへ蛤の甘味を噛み締めました。

⑩金谷の真鯵 浅葱

お口の中にポンと鯵を含んだ途端に
芳ばしい鯵の香りが口内に充満して
鼻からスゥッと抜けて快感を得ます。
鯵はお薬味次第で味が冴えるものと
良く言われてますが浅葱の香りにも
ほろ苦さ伴う甘さも手伝って鯵から
食欲を唆る美味しさが舌を誘い込み
咀嚼が気持ち良く進んでしまいます。

口内は鯵の鮮度の良さが浮き上がり
少し瑞々っぽさが伴い咀嚼する間も
小気味良い爽快感が走り抜けます。

脂っぽくなくてサラサラな身質感に
惑わされる舌を奪われてしまいます。
酢飯の酸味のキレの良さも手伝って
その食感からも味覚からも気分良く
舌がリフレッシュされる味わいへと
誘い込まれておりました。

⑪竹岡の車海老

堂々と豪快な車海老のお姿に感銘
竹岡産の車海老をボイルしてから
氷水でキュッと海老の身を〆てる

車海老のプリプリ感が落ち着いて
少し温感が控え目となり熱からず
冷たからずの程良い温感の身質に
舎利がピタッとマッチングします。

その一体感が握りの完成度を高め
車海老の一貫を躍動溢れる旨さに
咀嚼が進み甘味は静かに佇み乍ら
噛み心地は抜群の快感を呼び込む

プリプリの身質がvividに唸り
潜ませてある海老味噌がほろ苦く
静かに広がり乍ら車海老の甘味で
歓喜に満ちる至福のひと時を頂く

⑫富津の煮穴子 詰め

たかおかさんの極上の煮穴子
素材として品質の優れた穴子

身質がサラサラな粉質感で展開
咀嚼が自然に進んで淡雪の様に
舌に肌理細かく蕩けて口溶ける
サラッと散り乍らフワッと浮き
シュッと溶けて消えて行く穴子
飲む穴子の感覚で甘味が広がり
食感も味わいも感極まる煮穴子

咀嚼を重ね走り寄る詰めの甘さ
トロトロ〜ッと流れる詰めとの
触れ合いが甘美な佇まいで舌に
戸惑いと高揚感を齎している。

穴子一貫を食べ切り耽美な余韻が
静かに残っておりました。

⑬蝦夷馬糞海胆軍艦

軍艦巻きの天に佇む馬糞海胆を見つめる
何と神々しいお姿なのかと感慨深くなる
欲望と愛おしさとが同時に溢れ出て来る
海胆軍艦をゆっくり指で挟んで持ち上げ
お口の中に慎重に沈めて舌に着地させる
馬糞雲丹がポトポト〜ッと舌に滴り落ち
冷んやりと海胆が冷感を広げて行きます。
その後に軍艦海苔の磯風味が満ちて来る
更に海胆と舎利がスムーズに入り乱れて
舌には海胆が蕩けて珍味いっぱいになり
舎利を海胆塗れに巻き込み陶酔が訪れる

ふと気が付けば
舌も落ち着きを取り戻し海胆の珍味が
残していった余韻に浸り切ってました。

⑭お椀

白味噌
刻み葱
甲殻と魚の旨味が香り
舌をほっこり落ち着かせる

⑮玉

お芋のねっとり感佇むもの
ほんのりと海老風味が漂う
甘くてフンワリする卵焼き
しっとりの舌触りを楽しむ

満を持して東京への進出を果たした
千葉たかおかのより一層のご発展を
心よりお祈り申し上げますと同時に
最高の祝福が高岡大将に訪れます様
祈願しております。