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和のお料理アプローチから天麩羅に至り益子を絡ませながら常陸秋にいたる極上の蕎麦前
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新年に相応しい彩り鮮やかな旬の素材たちを変幻自在に操る美食料理人の蕎麦前に舌が踊る
◆2022.1.22（土）昼餉
◆お料理 お任せ ¥16,200
お酒税サ含むお会計¥21,600
◆ご予約 前回訪問時お店にて
①薄い豆の茶碗蒸し
薄い豆で施した茶碗蒸し
生和布の擂り流し
大分の白河
山葵
梅の蕾を添えて
春めく兆しを感じ取れる様に
蕾をそっと器の傍らに置いて
温かみのある眼差しで迎えて
薄い豆のサラサラとした味覚
春を装う綺麗な甘味が綻ぶ中
白河の淡麗で澄んだ美味しさ
佇むは生ワカメのヌメリ味と
薄い豆の玉蒸しの揺れる甘味
何とも素材の持ち味を穏やかに活かして
味わいを自然な佇まいで繋げるお料理に
ホトホト感嘆してしまいました。
けい吾さんのセンスが光る一品です。
◉そば焼酎 滝の井
②棊子麺サラダ仕立て
打ち立てのきしめん
白酢ベースのお出汁
辣油
八朔の皮を香り付けに
うるい
葱
茗荷
基本、お蕎麦屋さんなので麺の扱い方には
長けていらっしゃるかとは推察しますし
冷麦の美味しさにしても図抜けている味わい
を頂いてますが
真逆、棊子麺迄手打ち、しかも今し方の
打ち立て茹で上げたばかりの棊子麺とは
ホッペが緩んで仕方が無いですね。
サラダ仕立てですが
サラダのシャキシャキ感が爽やかに絡みながら
きしめんのコシのがキュッと引き締まり
口内をツルツル〜ッと冷感も涼しげに
走り抜けていく時の爽快感は堪りませんね。
ツル〜ッと滑ってお出汁が僅かにうま味を
棊子麺に乗せて行く
その時にパッと浮かび上がる辣油のピリッと
弾け飛ぶ辛味が瞬間舌を痺れさせて
棊子麺の甘味をクリアにして
棊子麺を淡白な表情から
輪郭のはっきりとした表情へと
移して行きました。
この味覚のアクセントの効果は
以外と楽しくて棊子麺に辣油を自宅でも
試そうと思ってしまいました。
③蕎麦がき
板海苔
唐墨
目の前の織部の陶器のコンロで
小鍋の中に入った蕎麦粉を溶きながら
蕎麦がきが練り上げられていきます。
しっとりと絡む様な感じに仕上げておられます。
唐墨はしっとりとした柔らかみを含み
塩味を効かせた干し加減で
蕎麦がきとの相性に合わせた粘度を
膨よかに仕上げた唐墨をご用意
自家製としましては
やや硬めのものや
熟成期間の長いものなど
数種類をお料理に合わせて
干してるそうです。
大将がお玉に蕎麦がきを入れて
出来上がった練りたての蕎麦がきを
クルッとお団子状に捏ねて
板海苔の上にボトリと落とし
その上に自家製唐墨のスライスを乗せます。
板海苔が開いた状態の上に
チョコンと可愛げに鎮座する蕎麦がき
その上には色鮮やかな唐墨が一枚
満を持して佇んでおります。
少しだけ唐墨の下から蕎麦がきを
掬うようにして割いてお口に
んﾝ、この粗めのざらつき感が
好きなんですよね
ネットリと舌に絡んで
常陸秋の香りも高く
カエシの効いたお汁が蕎麦がきの甘味に
うま味をピタリと寄せてます。
この一口でお酒のスイッチ入ります。
そしていよいよ唐墨も合わせて
パクッと頂きますと
まぁ、何と深みのある珍味に変身
蕎麦がきなんて所詮蕎麦粉の塊じゃん
と思ってたら大違いですね。
唐墨のねっとり感に蕎麦がきの
ザラザラ感とドロッと蕩けるのが
同時に舌を巻き込み
食感のバリエーションと
お汁のうま味
唐墨の塩味などの味覚の多様性に囲まれて
舌は狼狽えてしまいました。
④お造り
愛知 平貝
能登 寒鰤
三陸 黒鮑
柚子
胡麻
小松菜
天に刻み大葉を添えて
浜防風
ポン酢
旬の素材が大海の恵みを受けて
真摯に器に座っておられます。
平貝の清々しい
コリコリシコシコ感がとても綺麗に
舌に響いて来ます。
平貝を柚子とポン酢で咀嚼すると
瑞々しくしなやかな質感を見せて来ながら
平貝の本来の甘味を酸味がオブラートして
段々と甘酸っぱさが膨らみ
貝の身が解けて行きます。
寒鰤は3週間ほど熟成させたもので
しっぽりと舌に抱きついてきます。
この寒鰤、脂がよく乗っててトロ〜ッと薄く
赤身の表面に脂質感が光ってキラキラしてます。
この艶やかな身を見てるだけで
ゴクリと喉が鳴ります。
この熟れ頃の寒鰤をペロリと頂きます。
お口の中で寒鰤が艶めかしくも舌に
抱き付いて来ます。
その艶かしい程の滑り味が甘く甘く蕩けて
舌を悩ましますが
寒鰤の甘味と溶け合い寒鰤の美味さが
際立つ一品となってます。
更に黒鮑がプリンプリンな反発力で
その膨よかな身質を弾力させてきて
噛めば噛むほど鮑の旨味が口内にジュワンと
噴き出てきてとても喜びに満ちた
大海の恵みを頂きました。
◉惣誉
⑤お椀
十割益子蕎麦
鯖のつみれ
浜防風
茗荷
三つ葉
鰯の焼いた骨で取ったお出汁のつみれ汁は
穏やかな甘い吸い地でつみれを讃えております。
全くエグさも魚臭さも無い無垢で綺麗に
磨かれてる鯖のミンチを繋げたと言う感じの
鯖の味覚がとことん凝縮されてるつみれ
とても細やかな質感で素直に鯖の美味しい所を
キュッと絞って繋いでます。
お蕎麦は何処までも柔らかくお淑やかな
粉質感が伸びてくる益子の十割温麺です。
つみれをホロリと齧りながら味わう
益子蕎麦のツルツル感が伸びて行くのが
とても楽しく感じられるつみれ蕎麦でした。
⑥強肴
仙台牛内腿肉のしゃぶしゃぶ
秋田三関 芹
こごみ
胡麻酢和え
お肉自体も赤身が綺麗
芯が柔らかくて
サシはしっかり入ってて
その赤身をしゃぶしゃぶにすると
赤身の中にサシが沈んで
フッと消えて全体的に赤身がかって
いいロゼ色に変色するんですよ
その色合いがまた、艶っぽくて
麗しい肉化粧なんです。
そっとお供に添えてあります
三関の芹が最高に瑞々しさを振り撒いてて
こごみの胡麻酢和えと一緒に
胡麻の甘味が濃厚で
お肉との相性が抜群でした。
内腿肉の一切れは
歯を赤身の中に差し込むと
スゥ〜ッと歯を誘い込んで
噛むか噛まない内にお肉が自然に
ハラリと蕩けて行く感じで
此れが内腿肉の自然な柔らかさなのかと
感動もののフワフワ肉です。
これ程迄に柔らかくて
自然なお肉の旨味が佇み
艶めかしい肉質感と
ロゼ色の肉肌から浮き出る芳醇な旨味の抱擁感に
舌がメロメロになってしまいました。
◉ 菩提酛濁り酒
⑥天麩羅
天麩羅のお供に可愛いあしらいです。
蕎麦味噌
紅大根ピクルス
胡瓜辛子漬け
蕪と酢味噌
天麩羅の合間にポリポリッとしたり
カリカリッとお口直ししたりで
楽しいお摘みを頂きました。
○車海老の頭
○車海老胴体
サクサク衣に包まれて
脂の中で蒸された車海老は
糖度が凝縮して高められているのでしょう
太白胡麻油の透き通った甘味が
仄かに響く揚げ衣をサクッと破くと
中から甘味がブンと零れて来て
舌を甘美な味わいで染めて行く
この糖度の品の良い高さは
何処から来るのだろうと考え込んでしまう
車海老本体ばかりでなく
天麩羅と言う匠の技が車海老を無駄なく
脱水し身質を高めて
脂質成分を圧縮しつつ
身に潜んだ甘味まで引き出す故かと解を得る
これぞ天麩羅の醍醐味かと感嘆するのである
○車海老の手巻き
揚げたて車海老の天麩羅を
赤酢の舎利に乗せて
柴漬けをパラパラと散らしながら
醤油ダレを刷毛塗りして仕上げて
クルッとお海苔で巻いて手渡しとなります。
この一巻き、お海苔を挟んでも熱々です。
車海老の揚げたての激しさがあればこそ
咀嚼した時の躍動感が
跳ね返ってくるのでしょう。
同時に風味豊かに押し寄せる磯の香りに巻かれて
お海苔がパリパリッと食感を走らせ
赤酢の舎利に海老天の極上の美味さが
駆け抜けて行きます
同じ天麩羅ネタでも味を変え美観も触感も変えて
多角的にお料理を楽しませようとする
けい吾大将の心意気に感謝の気持ちでいっぱいに
なりました。
○ペコロスと空豆とキャビア
ペコロスの天麩羅には宮崎キャビアを添えて
小椀の底には菜の花の擂り流しです。
椀底に敷き詰められてます深緑の摺流しに
プカリと浮かんでる様に見えるペコロスが
美しい半球状のカタチで見た目から食欲を
誘って来ます。
天に乗せてありますキャビアの黒光りしてる
アクセントも見栄えのあるもの
ペコロスの天麩羅を少し崩しつつ
宮崎キャビアと一緒に齧りますと
ペコロスの甘味とキャビアの塩味
空豆の優しい甘さがジワリ寄せる
揚げ衣のサクサク感を突き破って
程良く脱水されたペコロスの甘味
キャビアも
ペコロスも
空豆のエキスも
全てが渾然一体となってお口の中で
味覚たちが溶け合います。
ペコロスがシャキッと鳴り
キャビアがプチンと弾ける
食感と味覚が重なり合い
絶妙な美味さに高まって行く。
ペコロスをこんなに美味しくしてしまう
天麩羅の奥の深さに感じ入ってしまいました。
○宍道湖の白魚 木の芽ペースト
揚げられたばかりの白魚が
衣を通してぼんやりと薄緑色に染まってます。
白魚に木の芽ペーストを浸してから
白魚を揚げてるとの事でした。
シンプルに白魚は淡白な甘味が美味しくなる
揚げ物ですが
其れだけでは満足せず
更に一手間加えて美味を膨らませて
匠の味わいを作り上げてます。
その白魚は揚げたての衣が美しくて
齧ってみると
サラリと触れ合う衣の食感の
心地良い響きが堪りません。
咀嚼感も素敵にふんわりと歯が
揚げ衣に優しく惹き寄せられて行く
その向こうにある白魚がやんわり歯を
導き入れて白魚の淡白な甘味を舌に振り撒くと
そのサクサク感とほぼ同時に舞い散る木の芽の
ほろ苦さが白魚の無垢な甘味に寄り添い
天麩羅としての旨味に花を添える様に
妙味を膨らませながら完成させていました。
とってもフカフカする美味さにも感動
其の白魚一匹がたくさん集まってるものだから
食感の心地よさも長続きするし
木の芽の香りと白魚の甘味もたっぷり
お口の中に入って来て
食べ応え感を満喫させてくれます。
気品溢れ優雅な味覚が華麗に踊る白魚の作品。
○スナップエンドウ
シャクシャクしてる食感が瑞々しくて
中はホクホクのトロロンと蕩ける様な感じ
あら、此れは不思議だわ。
齧ったらシャキッと繊維感が走るのかと
思っていたら
全然違ってスナップエンドウの外皮だけ
シャキッとするも
中はトロットロ〜ンに蕩けてあんまぁい
此の見事な味覚のコントラストに驚く
天麩羅を低温でじっくりと蒸し上げてると
トロッとした状態が出来上がるらしいです。
スナップエンドウと雖も
天麩羅は深いなぁと感じた一品。
○大穴子 長崎
本日の天麩羅のメインです。
かなりビッグサイズの大穴子
東京湾ではもう獲れない代物では
ないでしょうか。
揚げたての穴子をザクッと店主が菜箸で
割る時のシュワッと穴子から水蒸気が発散して
衣がカッコ良く避ける瞬間の臨場感が
ダイナミックに迫って来るものがあり
カウンター天麩羅の醍醐味をストレートに
感じる場面はいつ見ても感動モノです。
穴子がザクンと割れてジュワッと
湯気立ちして広がる穴子の香りがとても
芳醇に感じられて嬉しくなります。
そのホックホクの穴子の純白な身質を
咀嚼すると
天麩羅の揚げの中で凝縮された
穴子の身のふっくらとした旨味が
舌一面にブワッと広がって
穴子天麩羅の醍醐味に圧倒されちゃいます。
この衝撃度は相当高く
穴子自身の鮮度の良さ
身質の嫋やかさ
穴子が胡麻油の中で蒸される温度
そのどれもが絶妙に絡み合って
穴子の身を昇華させて行くからこそ
鮮烈な旨味を作り出してるのでしょう。
最近は中々大穴子ほどのものは
昔ほど出回らなくなり
探すのも大変になって来ているとの
店主のお話でした。
本日はその貴重な一品を
丸ごと頂く機会を頂いて
誠に口福の味わいに感動を貰いました。
◉高砂
⑦冷麦
薄口冷麦つゆ
葱
山葵
本枯節のかえしから鰹風味が漂う冷麦つゆは
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせた
お出汁で味を調節して仕上げてます。
おつゆは仕上げてから2日ほど寝かせて
うま味を深掘りして
薄味でもかえしのコク深さが感じられるおつゆに
仕上がっており
このおつゆが冷麦を非常に美味しく
引き立ててます。
コシが強くて喉越しツルツルの素敵食感の
冷麦の端にチョンとおつゆに浸して
ご一緒させて頂きますと
超美味なる冷麦が舞い降りて来るのです。
喉越しの滑らかさ
麺が蕎麦つゆに絡んで走る爽快感
刻んだ葱からほんのりと漂う辛味
味覚のバランスの完成度の高さが
この冷麦の美味さを支えていると思われ
未だ此の冷麦に敵う逸材には
出逢っておりません。
⑧常陸秋 十割蕎麦
本日は温かいかけ蕎麦かせいろかを
択一でご用意
せいろをチョイス
常陸秋のせいろ
濃い口の蕎麦つゆ
山葵
刻み葱
冷たいお蕎麦と温かいお蕎麦より
選べる様になりました。
お腹の具合で
せいろを食べた後に温蕎麦の両方でも
よろしい様です。
お腹の具合に合わせて
お蕎麦の盛り付けの量も合わせて下さいます。
此処はせいろを大盛りでお願いしました。
せいろの香りがふわっと浮か上がって来ます。
そのまま常陸秋のせいろを一啜りすると
打ち立てお蕎麦の新鮮な風味が口内一杯に広がり
麗しく舞う蕎麦の甘い匂ひに鼻腔がピクンとなり
うっとりして気分がフワフワしちゃいます。
鰹風味が効いててうま味濃厚な蕎麦つゆ
せいろの端だけを蕎麦つゆに少し絡ませると
かえしと出汁のうま味が寄り添う蕎麦つゆに
せいろが見事にピタッと抱き寄せられる如く
常陸秋の生蕎麦が
エッジの効く溌剌とした味覚を発揮し
絶品お蕎麦が喉元を突っ切って行く
そのひと時に瞬く快感が嬉しい。
⑨甘味
甘酒と茸の最中
最中の中には安納芋と大納言
煎茶
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本日も絶品冷麦と常陸秋蕎麦に加えてきしめんまでご披露頂き楽しい酒肴と蕎麦前に舌鼓でした。
◆2021.10.24（日）昼餉
◆お料理 お任せ ¥16,200
お酒税サ含むお会計¥20,900
◆ご予約 前回訪問時お店にて
本日は銀座しのはらの大将をお招きしての
昼餉となります。
チームしのはら、お弟子さん含めて5名の方々と
ご一緒に賑やかで和やかな蕎麦前を頂きました。
こんなレアなお食事の機会を頂ける日が来るとは
正に夢心地の気分でお料理にお酒にと酒肴を
楽しませて頂きました。
機会を頂きましたしのはら大将にも
お料理を揃えて頂きましたけい吾大将にも
感謝ばかりで御座います。
①先付
少し肌寒い外気に体が冷えてますので
温かいものからホッと舌を和めて頂く感じの
温物からのスタートです。
百合根饅頭
鰻
銀餡
鰹風味が薄ら漂う銀餡の中に
百合根の甘味を穏やかに刷り込んで
お饅頭を作られてます。
百合根饅頭を一口咀嚼しますと
フッと静かに百合根の甘味が口内を
優しいうま味の佇む銀餡に纏われつつ
駆け巡りながら
静かに落ち着いて百合根がサラリと
淡雪の様な粉質感でしっぽり
舌を抱き寄せます。
とても和みを感じる味わいに
心がホッとして安堵感を頂きます。
その百合根饅頭の中からは
高知の鰻がひょっこりと顔を覗かせて
少しエネルギッシュな鰻のワイルドな
甘味を百合根の甘味と一緒に走らせて
穏やかさの中にも一本芯の通った旨味
百合根の優しさと鰻の元気が手を繋ぐ
アンバランスな味わいの様に見えて
実は不思議な味覚のコントラストを見事に
整えてくれていました。
そんな感じのお饅頭でした。
②きしめんサラダ
きしめん
赤蕪
ライム
菊花
玉葱
大葉
2品目はけい吾さんでは
初めてお目にかかりましたきしめんの一品。
手打ち仕立てのツルツルンのきしめんで
コシの引っ張り具合がグ〜ンと伸びてて
咀嚼感がしっかり歯に応えて来るきしめんです。
麺汁は薄口で繊細にかえしが効いて
麺つゆのうま味ときしめんが絡んで
麺の作り手としての才能を遺憾なく発揮してる
冷麦も大好きですが
おうどん系もこの打ち方なら
どんだけ美味な麺が出来上がってくるのだろうと
想像が膨らんで
全種類食べて見たくなりました。
それにしてもコシの迫力感溢れる美味いきしめん
しかも一本あたりの太さが程々に薄くて
スルスル〜ッと一口で啜り安いのが抜群な
美味さを創造してますね。
菊花も散らして菊の季節に相応しい美観の
サラダ風に仕立ててるのも
視覚に鮮やかに映えて美味しいと感じます。
麺に対する愛情を感じる一品ですね。
③蕎麦がき
粗挽きの練りたての蕎麦がき
お塩
蕎麦つゆ
大将が目の前で
蕎麦粉をぺったんぺったんお鍋の中を
杓文字でグルングルンと回して
蕎麦がきが固まらないように火を掛けながら
温めつつ練りに練っております。
練りたての蕎麦がきを一摘みずつ板海苔の上に
お団子状にして置いてから手前に出されます。
常陸秋の香りがフワフワしてます。
良い香りだわ
その芳しさが漂う蕎麦がきに
蕎麦つゆをチョコンと浸してモグッと
咀嚼します。
蕎麦つゆのカエシのうま味が
淡く浮き出ててるものにて
この粗挽きの少し大振りな蕎麦がきの甘味に
ピタリと寄せ合いますね。
粗挽きの少しザラッとした舌触りと言い
常陸秋の甘い香りと言い
それらのチャーム達に囲まれて
舌はフワァ〜ンと浮いた様な気分に浸りつつ
お口の中ではモチッと柔らかく舌と
戯れあいながら段々に消えて行きます。
儚い様で楽しい味わいがとても印象に残る
蕎麦がきなので有ります。
④お造り
口代わりの様に
鮮やかに盛り付けられたお造りです。
陶器の重厚そうな箱に盛り付けられており
お造りの数々に目を奪われてしまいました。
篠原大将もこの華麗なお造りの舞には
感銘されていた様です。
熟成鮪18日寝かせたブロックより
大葉を下敷きにして
赤身と中トロの切り身が2段に重ねてあります。
トロの方は備長炭で一面をジジ〜ッと
焼き付けて備長炭の香りをトロに移し
たたき風に仕上げてます。
小鉢には
根室の馬糞海胆
泥障烏賊
キャビアライム
蔓紫
お出汁のジュレを掛けてます。
その隣の丸いお小皿には
蝦蛄に
黄味酢味噌掛け
一番最初に手を出しましたのは
矢張りね
熟成鮪のあの血合いの色づきを見せられては
どんなお味なのだろうと興味深々ですから
赤身から頂きます。
赤身の淀みないマット感が走る
素材の滑らかさに舌が震えちゃう。
全く乱れのない面一な赤身の質感と
穢れなき肉肌の輝く美しさに釘付けですね。
何か食べるの勿体無くて
暫し見惚れて勇気を出して
赤身をお口にパクッと入れます。
んん、素晴らしい酸味と甘味が
バランス豊かに舌にジワ〜ッと染み込むわ
うぅ、此れは唸りますね。
ジト〜ッと身質がゆっくり蕩け出し
熟成感が滲むしっとり感に舌が惑わされて
スッと浮かんでは消えて行く円やかな
赤身の酸味を頂きながら陶酔してしまいました。
また備長炭の焼き付けが施された中トロからは
炭の香りがほんのり漂いトロの甘味と
絡み合いながら
口内にフワンとトロの甘味が満ちるのと
同時にトロの身がスッと溶けて消えちゃいます。
この瞬く間の内に湧き起こる妙味に
グッと舌が惹かれて虜になってしまうのです。
小鉢から彷徨いだして来る海胆の珍味が
お出汁のジュレから零れる酸味を纏い
スッキリ食感が海胆の蕩け感と共に
口内を駆け抜けて行く
その鮮烈な美味しさに舌が縋りついて
離そうとせずに踏ん張るも
サラッと蕩けてしまい間もなく消えてしまう。
その余韻に乗せるように泥障烏賊がネチっと
絡み出し粘性豊かに烏賊の甘味を伸ばして来る
其処にキャビアライムが心地良い食感を
プチンと鳴らして遊び心を添えていた。
小鉢を巡る味覚たちが舌と戯れ合いながら
極上の妙味が口内を満たしていました。
⑤お椀
益子そば
自然薯仕立て
雲子の青さ揚げ
温麺の嫋やかさと言うのでしょうか
益子蕎麦の持つ天性の旨味なのでしょうか
あったかぁくお出汁に擂り流された自然薯の
ザラつき感の中からぷっくりと浮かんでいる
青さ揚げの雲子のプルンプルンが
トロンのマッタリする甘味を舌を
甘やかすように抱きついちゃう
もう、トロントロンに舌が蕩けて沈没です。
その瀞みに青さが磯風味を撒き散らして
んん、フワァ〜ンてなるのよ、
これが凄く妙味を浮き上がらせて
美味しいの何のって
ズンバらしくうめェのです。
その青さ揚げの雲子に引っ張られて
ズルズルゥ〜ッと益子蕎麦を自然薯を
絡ませながら啜ると
自然薯のドロッザラつく食感が
粘性を帯びながら甘くお蕎麦に絡み付き
多様な食感の美味さが舌に染み入り
何かこっくりするものが
湧き上がって和やかな美味しさに
没頭してしまいました。
⑥お肉料理
栃木牛 シャトーブリアン
銀杏
春菊
芹のお浸し
食用の鬼灯
黒大蒜のソース
さつまいものチップ
秋野菜がシャトーブリアンの旨味をキュンとするくらい満載の
サラダ仕立て
お肉料理としての品の良さ
冷感を上手に流して涼しい味覚の演出が
小気味良く舌を爽やかな味わいで
整えてくれます。
シャトーブリアンの冷前菜的な出会いが
新鮮な味覚のご訪問にて
肉肉しさより
シャトーブリアンの優しく佇む
肉質の繊維感がこの上なく柔らかく
咀嚼の度にしっかり赤身肉の旨味の品性を
感じるものでした。
冷製仕立ての肉質がこれほどしっとりした質感を
持って舌を喜ばせてくれるものとは
嬉しい発見でした。
⑦箸休め
蕎麦味噌
アボガド糠漬け
白菜の浅漬け
天麩羅のお薬味のセットと一緒に
箸休めの3品がご用意。
天麩羅に進む前に舌を慰めてくれる
3品のご用意です。
浅漬けが
シャキッと瑞々しく
舌の温感を冷ましてくれます。
また、
鹹味がやや残る余韻を蕎麦味噌が丸く
宥めてくれます。
気の利いたご用意で
舌を骨休みして
いざ、天麩羅へ出陣で御座るよ。
⑧天麩羅7品
○車海老 長崎県 頭
定番の頭から
サクッと噛んでカリッとする食感が
走るのを楽しむ一品
キリッと塩味を効かせて
ボリボリと一気に貪るのが宜しいかと。
一口サイズの大きさも手頃で
熱々の頭を勢い良くザクッと噛むと
頭の素揚げはまるで生きてるかの様に
フレッシュな歯触り感が際立ち
歯に挟んで頂くと
パリパリッと食感を伸ばして来て
とても心地良くパリンッと砕ける
頭本体はカリカリッと歯と遊んで
脚はサクサクと破砕感が歯に直撃
シンプルに噛んだ時のこの潔さに
素直な食感が口内を駆け巡りました。
○車海老の胴体
サクサク衣に包まれて
脂の中で蒸された車海老は
糖度が凝縮して高められているのでしょう
太白胡麻油の透き通った甘味が
仄かに響く揚げ衣をサクッと破くと
中から甘味がブンと零れて来て
舌を甘美な味わいで染めて行く
この糖度の品の良い高さは
何処から来るのだろうと考え込んでしまう
車海老本体ばかりでなく
天麩羅と言う匠の技が車海老を無駄なく
脱水し身質を高めて
脂質成分を圧縮しつつ
身に潜んだ甘味まで引き出す故かと解を得る
これぞ天麩羅の醍醐味かと感嘆するのである
○車海老 2本目
赤酢の舎利
柴漬け
詰め
お海苔の手巻き鮨にして
天麩羅七変化と迄は言わないが
斯様に車海老の味覚を自由自在に操り
姿形を変えて美味のカタチを愉快に
施すけい吾大将の手腕に感激してしまう
赤酢で締められた舎利の真上に車海老の
天麩羅が落ち着いて居座る
天に詰めを纏わせて気怠い甘味が
舌を悩ましそう
舎利には柴漬けが散らされ風味を添える
舎利と海老天を板海苔が包み込み
咀嚼するとパリンと裂けて磯風味が
真っ先に走り抜ける。
その直ぐ後から舎利の酸味と海老天の甘味が
鉢合わせである
更に詰めの甘味が追い討ちをかけて
舌は防ぎ切れず海老天のしなやかなプリプリが
口内に飛び交いmogmogする間もなく
舎利がドカンと車海老と一緒にお口を蹂躙し
様々な妙味を振り撒いてる間に
舌が味覚の渦に巻き込まれて
沈んでしまいました。
○毛蟹真薯の大葉挟み揚げ
大葉で挟まれた毛蟹の真薯は
毛蟹がギッシリ詰まってます。
真薯の繋ぎは鱧のすり身落としだけ
真薯のほぐし身が全部ピタッと
衣の中に一糸乱れず
整然と網羅されてて
真薯の中身の濃さが半端なく詰めらて
ほぐし身同士がガチャッと繋がってる
食感の逞しさを感じます。
それ故真薯がお口の中で解放された時の
瞬発力も鮮烈で
毛蟹真薯の衣をザックリ齧ると
パリッと裂けて毛蟹の身が一丸となり
その甘味を振り撒くのである。
そして口腔内を毛蟹の旨味が占領して
至福の毛蟹美味しいタイムが訪れてました。
○赤茄子
蕩けるお茄子です。
衣の表面を少し圧を加えてやると
衣がムニュッと潰れて
赤茄子の身から果実味が零れる様に
ジューシィに茄子の翡翠色の繊維質から
瑞々しく茄子のエキスが弾け飛ぶ
この食感と同時に展開する瑞々しさが
ホクホクする至福の美味を作り上げてます。
飲める天麩羅ですね。
此れはジューシィさが鮮烈に走る
茄子の天麩羅でした。
○島根県奥出雲の雲太椎茸
自家製のお作り醤油で椎茸の胞子を
ほんのりと染めて
椎茸の香りを更に優しくお醤油のうま味で
包み込んでおります。
胞子に和やかに寄り添う醤油の甘味が
とてもしっくりと雲太椎茸の味わいを
穏やかなものに落ち着かせてます。
良い香りに寄せる椎茸天麩羅のうま味に
ほっこり舌が癒されました。
○長崎の大穴子
天麩羅のメインです。
店主が穴子は皆様一枚全部行けそうですかとの
お尋ねに篠原大将以下全員元気良く、はい、
とお答えして丸々一枚全部を揚げて頂きます。
お腹がかなり膨らんじゃいそうです。
揚げたての穴子をザクッと店主が菜箸で
割る時のシュワッと穴子から水蒸気が発散して
衣がカッコ良く避ける瞬間の臨場感が
ダイナミックに迫って来るものがあり
カウンター天麩羅の醍醐味をストレートに
感じて感激ものです。
穴子がザクンと割れてジュワッと
湯気立ちして広がる穴子の香りがとても
芳醇に感じられて麗しいほどです。
そのホックホクの穴子の純白な身質を
咀嚼すると
天麩羅の揚げの中で凝縮された
穴子の身のふっくらした旨味が
舌一面にブワッと広がって
穴子天麩羅の醍醐味に圧倒されちゃいます。
この衝撃度は相当高く
穴子自身の鮮度の良さ
身質の嫋やかさ
穴子が胡麻油の中で蒸される温度
そのどれもが絶妙に絡み合って
穴子の身を昇華させて行くからこそ
鮮烈な旨味を作り出してるのでしょう。
最近は中々大穴子ほどのものは
昔ほど出回らなくなり
探すのも大変になって来ているとの
店主のお話でした。
本日はその貴重な一品を
丸ごと頂く機会を頂いて
誠に口福の味わいに感動を貰いました。
⑨冷麦
薄口冷麦つゆ
葱
山葵
本枯節のかえしから鰹風味が漂う冷麦つゆは
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせた
お出汁で味を調節して仕上げてます。
仕上げてから2日ほど寝かせてうま味を
深掘りして
薄味でもかえしのコク深さが感じられるおつゆに
仕上がっており
このおつゆが冷麦を非常に美味しく
引き立ててます。
コシが強くて喉越しツルツルの素敵食感の
冷麦の端にチョンとおつゆに浸して
ご一緒させて頂きますと
超美味なる冷麦が舞い降りて来るのです。
喉越しの滑らかさ
麺が蕎麦つゆに絡んで走る爽快感
刻んだ葱からほんのりと漂う辛味
味覚のバランスの完成度の高さが
この冷麦の美味さを支えている
未だ此の冷麦に敵う逸材には
出逢ってはいない。
⑩日本蕎麦
常陸秋のせいろ
濃い口の蕎麦つゆ
山葵
刻み葱
冷たいお蕎麦と温かいお蕎麦より
選べる様になりました。
お腹の具合で
せいろを食べた後に温蕎麦の両方でも
よろしい様です。
お腹の具合に合わせて
お蕎麦の盛り付けの量も合わせて下さいます。
此処はせいろを大盛りでお願いしました。
せいろの香りがふわっと浮か上がって来ます。
そのまま常陸秋のせいろを一啜りすると
打ち立てお蕎麦の新鮮な風味が口内一杯に広がり
麗しく舞う蕎麦の甘い匂ひに鼻腔がピクンとなり
うっとりして気分がフワフワしちゃいます。
鰹風味が効いててうま味濃厚な蕎麦つゆ
せいろの端だけを蕎麦つゆに少し絡ませると
かえしと出汁のうま味が寄り添う蕎麦つゆに
せいろが見事にピタッと抱き寄せられる如く
常陸秋の生蕎麦が
エッジの効く溌剌とした味覚を発揮し
絶品お蕎麦が喉元を突っ切って行く
そのひと時に瞬く快感が嬉しい。
⑪甘味
南瓜と酒粕のプリン
その上には
マスカルポーネチーズとお豆腐のソース
花豆
カカオを塗してます。
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真夏に出会った蕎麦前の天麩羅には幻のお魚 銀宝が潜んでいた
◆2021.7.17（土）昼餉
◆お料理 お任せ ¥16,200
お酒税サ含むお会計¥20,500
◆ご予約 前回訪問時お店にて
夜の部→1ヶ月前なら十分予約可
昼の部→コース料理のみ受付
数人でもお昼は貸切にして頂けます。
本日は緊急事態宣言下、ノンアルコールにて
蕎麦前を堪能
①先付
岩手 北紫雲丹
石川 茄子
湯葉
富山 白海老
枝豆
海老アレルギーの方が1名同席されてますので
其方様用に白海老を鮪に変えて
ご用意されてます。
品の良い纏め方で構成された夏の素材に
お目目が釘付けになります。
鮮度の良さを感じる北紫雲丹の珍味と
白海老の甘美な味覚が同調して蕩けます。
このコンビは破壊力抜群です。
雲丹は徐に緩やかに珍味を撒き散らしながら
サラサラと蕩ける
一方白海老はコッテリと粘性を撒き散らしながら
甘美な味覚を残しつつトロンと緩やかに蕩ける
両者の蕩ける速度感も蕩ける舌触り感も異質で
其れが同調し合って其れが極上の旨味を
作り出しちゃう
方や瑞々しい茄子の繊維質と湯葉のジュウ〜ッとなる甘味とが味覚のエレメントを重ね合わせ
清涼感溢れる甘味が瑞々しく喉を潤す
そして最後に雲丹も白海老も湯葉もお茄子も
全部が少しずつ混じり合い
多様な甘味とお口の中での珍味同士が
蕩ける感覚の渦となり快感極まる味わいに
溺れてしまいました。
ん〜、こんな素晴らしい夏の珍味たちに
出会えた口福を頂き
けい吾大将に感謝です。
②蕎麦がき
けい吾さん定番の蕎麦がき
本日は粗挽きの蕎麦がき
濃口のカエシの効いた蕎麦つゆ
パリパリの板海苔
山葵
何時と違ってお一人様ずつ小分けして
ご用意が有りました。
けい吾さんに通ってて感じる事の一つに
何度通っても飽きさせない工夫をして頂いてる事が有ります。
この定番の蕎麦がきも
共するとなんの変哲もない蕎麦粉を
捏ねただけのもの
毎回頂くのですが
薬味のカタチを色々変えて来たり
大きなお団子状態で中鉢に入れて来たり
お醤油の種類を変えたり
更に本日の様にお海苔を追加して来たりと
常に何かしら定番の一品でも
味変を楽しんでもらおうと言うお気遣いを
有り難く思います。
常陸秋の蕎麦がきは
打ち立て練りたてで未だホクホクに温かくて
お箸で小さく塊を摘んでやろうとすると
ビヨ〜ンと伸びて来る
其処を引き千切ってお汁にチョンと浸してから
お口に運んでmogmog
もっちりマッタリの蕎麦がきが
お口の中で淡白に蕎麦粉の旨味を拡散します。
更にmogmogして段々蕩けて行って
消えちゃうんですが
その蕩けて行く経過時間が舌をムフフと
唸らせるわけですよ。
此れが蕎麦がきの醍醐味かと言わんばかりに
蕎麦がきさんが襞の彼方此方にペタペタと
貼り付きまくって楽しすぎて舌が
燥いでしむいました。
③お造り
何時も均整の取れたお造りの美的センスに
感心してしまいます。
高岡の太刀魚
三重の干し鰈とえんがわ
花丸胡瓜
お醤油
お塩
山葵
うん！太刀魚が良い
焼き霜風に皮目がほんのりと炙られていて
焦げ目のほろ苦さが先に舌に届くも
太刀魚の身はしっとり半生なレア感が
浮き上がり膨よかな旨味で舌を抱き寄せます。
その膨よかさが何とも官能的な味わいで
舌を穏やかに包み込むしっとり感が
豊満に滲む身の厚みも堪りませんね。
この太刀魚をmogmogしてると
人肌の温感と艶かしい肌触りが舌を
包み込んで来て悶舌してしまいます。
そして身質の滑らかさは
何処までもシルキーに舌を撫で尽くす様です。
そして干し鰈は甘美な甘味を誇り肉肌に
触れると円やかに蕩けて行く舐め心地が
妖艶に走るヌメリ味の快感が広がるもの
えんがわを堪能した後に鰈の白身を齧ると
弾力するしなやかな身質と共に跳ね返って来る
シコシコ感がサッパリとした味わいで
舌に迫って来ます。
更に噛み続けてmogmogしていると
白身は淡白ながらもジンワリと甘味が膨らみ
ほんのりとモチッとして来て
その味わいの深みにハマってしまいます。
④お椀
益子蕎麦十割
京揚げ
お豆腐
東京軍鶏の肉団子
酢橘
吸い地には鰹のカエシが良く馴染んだ
薄口のうまみが穏やかに写されてるお出汁
飲んでほっこりと舌を労る慈の味わいにうっとり
益子蕎麦はスルスル〜ッと喉越し豊かに喉元を
通り抜けていき爽快感が走り抜けます。
此れがまた、気ん持ちイィ〜のです。
そして秀逸だったのが肉団子！
お団子を一齧りすると
お団子が甘くてフワッとお口の中でも
浮き上がる感じの柔らか味と甘味で舌を
魅了します。
夏のお野菜のモロヘイヤを刻んだものが
お椀に沢山散らされています。
モロヘイヤの香りが泳いで吸い地の表情を
変えて来ながら栄養素の塊を吸収した様な
感覚に囚われて
この夏を乗り切る元気を頂きました。
⑤お凌ぎ
熊本の新子の握り
天然鰻の鰻胡瓜の太巻き
お蕎麦屋さんで新子の握りを頂ける事になるとは
然も酢飯は赤酢でしっかり切り立ての舎利で
中々の締め具合にてシャープな酢飯です。
合わせる新子もビシッと引き締まって新鮮な
肉感がキリッとしてて噛み心地抜群の新子です。
此れは嬉しい。
そして相方の太巻きは夏に滋養を補給して頂ける
天然鰻を地焼きにてのご用意です。
胡瓜をクルクル状に剥いて鰻の周りに
巻く形にして太巻きが出来上がっていきます。
丁度良く鰻の胴体に胡瓜が巻き付くカタチで
太巻きはお海苔に包まれて
海苔風味と鰻のパリパリ感と身の甘味に
重なり合うように胡瓜のシャキッとした
瑞々しい食感が同調しながら
太巻きの妙味を膨らせて
舎利と共にうっとりする美味なる世界へ
舌を誘い込んでいきました。
んん、この二貫は大満足な口福紀行です。
⑥箸休め
茨城の岩牡蠣
香味ポン酢
軽くサッと蒸してます。
サイズ感が半端なく大きい。
一口サイズにカットしてあり食べ易く
ポン、とお口に放り込んだ。
ん！行成のエレガントな肌触りと肉質感
こんなに旨味が芳醇に閉じ込められた牡蠣に
巡り逢えようとは感動して涙もの
此れはスゥゴォい！
円やかなんてレベルを超えて
表面の舌触り感はシルキー
肉肌に触れるとポヨンと揺れて艶かしく
舌を揺すってくる
齧ると温感も心地良く舌を温めながら
肉布団さながらに舌を穏やかに迎え入れて
優しく抱擁する
抱かれてる中からこっくりと牡蠣の磯風味が
サラサラと流れ凝縮された旨味が開放される
その時に舌が満喫する妙味が気品溢れるもので
味覚が優雅に踊って居ました。
この岩牡蠣の一品は本日の素材の中でも
白眉です。
⑦お肉料理
栃木和牛ヒレ肉
新銀杏素揚げ
ミニトマト
本日のお肉は栃木和牛のヒレ肉を炭火で
ジンワリと焼いたもの
流石に上品なヒレ肉なのです。
ヒレ肉故か
火入れの妙が冴えるのか
ヒレ肉は香り高く高貴な良い匂ひが鼻腔周りを
漂いつつ
炭火焼きの焦げ目からへ薫る薫る〜甘い匂ひ
薫香の様な焦げ目からの匂ひいっぱいに広がり
此の香りだけで
ウフンと言う気分にさせてくれます。
お肉を一口噛んでみた
んん、程良い甘味のソース味がお肉に纏い
赤身を噛むとジュワァンと滴り落ちる
肉汁の甘味と同化した旨味が
迸るでは有りませんか。
ウフゥ〜、堪りませんね。
この旨味ソースは
牛骨と香味野菜でお出汁を取って
お醤油と合わせたソースで
その品の良い甘味が纏うソースと
栃木和牛ヒレ肉の相性は抜群です。
そして残りの一切れも
歯を赤身の中に差し込むと
スゥ〜ッと歯を誘い込んで
噛むか噛まない内にお肉が自然に
解けて行くのです。
これ程迄に柔らかくてレア感が佇み
全く歯を不要とするほどの軟体の様な肉質感と
ロゼ色の肉肌から浮き出る芳醇な旨味の抱擁感に
舌がメロメロになってしまいました。
付き合わせにご用意の
新銀杏のシャキッとしたコリコリ感が素敵です。
普通の柔らかい銀杏と異なる繊維質が鮮烈に
歯に響いて来る食感が清々しいのと
温和な塩味が新銀杏を纏い美味しさを
広げてました。
⑧天麩羅
車海老の頭 塩で
衣がサクサクッと鳴って
頭や脚がカリカリッと繊細に砕けて
食感豊かに塩味が良く透き通る天麩羅さんです。
車海老の胴体 天汁で
かなりビッグサイズの車海老
身はプリップリでお口の中で元気よく暴れん坊
面白い様に身が跳ねる感じで
その身をキュッと噛むと車海老から甘味が
ジューシィに湧き出て来て
天汁のうま味と溶け合って天麩羅の味覚を
広げるし
天汁に浸された衣がしっぽり濡れて
あんまぁくなる
その味変がとても美味しく感じられます。
海老アレルギーの友人の為に虎魚の天ぷらの
ご用意がありました。
一眼見て食べてみたくなる白身でした。
銀宝
おぉ〜、ビックリ‼️
天麩羅の為に生きてる様なお魚
まさかね〜、こんなレア品に出逢えるとは
けい吾さんの行いが良いから魚河岸が
出してくれたんでしょうね。
初体験です。
衣からサクッと白身まで一気に齧ります。
衣が綺麗に砕ける
白身がフワフワァンと歯の周りに纏わりついて
フッと肉質感が浮かんで無垢な旨味
身質がとっても軽やかに舌と遊んでくれて
楽しい食感が続くし
全く雑味の無い美味さが舌を撫でて行く
白身の甘さも気品溢れるもので
エレガントな美味しさにノックダウンです。
オクラの実と花
黄色い方がお花
この天麩羅はチョット変わり種にて
楽しい味わい方を頂いてます。
天麩羅の衣を割いてオクラに触れると
衣の中でオクラの実がふんわり蒸されてて
裂けたオクラの身からは
穏やかなヌメリ味がトロンと衣に混ざって
舌に流れる
柔らかく粘性を纏ったオクラがお口の中で
ネバネバと絡みつくが
絡んだと思ったら
中から温かい粘り気がトロ〜ンと溶け出し
熱々のトロトロ感と共に伸びて来る粘り気が
とても美味しい温感をともない豊かに
膨らんでいきました。
徳島のさつまいもです。
天麩羅と言うより蒸し焼きの状態にして
さつまいもの糖度を中にギュッと詰めて
パカッと1個を割った時に糖度が零れる仕掛け
なのでしょうか
半身を頂いて湯気立ちしてホックホクな
さつまいもに塩を少しだけ振って齧ると
ふむふむフガフガと言う感じで
熱々の糖度がお口の中に流れ出し
甘ったるさとお芋のホクホク感が
見事なまでに合体して甘味の極地に
来たかの様なうっとりする糖度に舌が
惚れ惚れしてしまいました。
〆の大穴子
半身は振り塩で
残りの半身は天汁におろしたっぷりで
ダイナミックに甘味が暴れる穴子
此れはごっつい食べ応え感を
際立たせている大穴子さんです。
衣の熱々さも含めて
江戸前の穴子の無垢な美味さを漲らせて
穴子の醍醐味を頂きました。
此れだけのサイズ感が立派な穴子は
中々手に入らないでしょうし
将来的には漁獲が先細りして行くのでしょうか
この機を逃さず堪能させて頂きました。
⑨冷麦
ガラスのお皿に盛り付けられた冷麦の
清涼感が清々しく感じられる
とても涼しげに食欲を誘って来る見栄えに
感嘆してしまいます。
冷麦のお汁が美味しいの
其の儘飲んでも全然OKな味わい
淡いかえしのうま味漂う冷麦つゆは
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせて
お出汁で味を調節して仕上げてます。
仕上げてから2日ほど寝かせてるそうです。
故に薄味でもナチュラルなコクの深さが
感じられる冷麦つゆのうま味が
感じられるのでしょう。
このおつゆとコシが強くて
喉越しツルツルの素敵食感の冷麦さんを
ご一緒させて頂きますと
超美味になるのは間違い御座いません。
夏場に頂くけい吾さんの冷麦こそ
食す価値のある絶品なる冷製の麺と思います。
⑩常陸秋十割
せいろ
蕎麦つゆ
漬け汁
刻み白髪葱
蕎麦湯
常陸秋蕎麦から芳しい匂ひが漂い
せいろにお顔を近づけただけで嬉しくなります。
せいろの香りがふわっと浮かび上がり
そのままお蕎麦を一啜りすると
常陸秋の新鮮な風味が口内一杯に広がり
麗しの甘き蕎麦風味に鼻腔がピクンと震えて
うっとりして気分がフワフワになるのです。
鰹風味が効いててうま味濃厚な蕎麦つゆに
せいろの端だけを蕎麦つゆに少し絡ませる
常陸秋自身の風味に加えて
かえしと出汁のうま味が寄り添って来て
其処におろしもお付き合いしちゃいます。
霙風味がほんのりと漂い静かでコクのある
うま味濃い目の蕎麦つゆに
常陸秋の生蕎麦は
エッジの効く溌剌とした味覚を発揮し
極上のうま味と絡み合いつつ
喉越しを軽やかにスルスルスル〜ッと
走り抜けて行って
喉元に快感を残していきます。
更に味変が楽しみな
漬け汁に常陸秋蕎麦を浸してみます。
冷んやりとした蕎麦つゆで
冷感に馴染んだ舌には
漬け汁の温感が際立つほどに生暖かく
その優しい温感と蕎麦の冷感のギャップが
鮮烈に蕎麦の妙味を目覚めさせ
漬け汁の中に浮かぶ揚げ玉のサクサク感も
新鮮な味わいを呼び込んで来て
揚げ玉と蕎麦とが絡み合いながら
ズルズル〜ッと啜ると
ほんの少しだけ天蕎麦の気分も味わえて
楽しくなっちゃいますね。
更に
薬味の刻み葱を少し入れると甘苦さが浮き出し
漬け汁の表情が変わっちゃう
其れ等全部をご一緒にして
お蕎麦をズルズル〜ッと啜ると
ウ〜んまぁ〜い、此れは絶品だぁとなる訳です。
激ウマうまな常陸秋なのです。
美味しい快感が走り抜けた後の余韻が美しく
脳裏に常陸秋の名品の味覚が刻まれました。
⑪甘味
ライチとヨーグルトゼリー
黄色い西瓜のシャーベット
桃
キウイ
ブルーベリー
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天恵菇+雲丹と天恵菇+白子乗せの天麩羅に惚れた
◆2021.2.20（土）昼餉
◆お料理 お任せ ¥16,200
お酒税サ含むお会計¥21,600
◆ご予約 前回訪問時お店にて
夜の部→1ヶ月前なら十分予約可
昼の部→コース料理のみ受付
数人でもお昼は貸切にして頂けます。
①先付
葉牛ごぼうの擂り流し
ペコロス
春巻き 芝海老 蕨 浜防風
春の香りと味覚を長閑に楽しむ一品
春を呼ぶ野菜と言われてる葉ごぼうの擂り流しは
蕗の様なほろ苦さと香りが舌に舞う
ペコロスが甘い笑顔で舌に振り向く
春巻きをサクッと噛むとパリッと皮が炸裂
芝海老の甲殻風味がフワッと流れて
蕨の春の甘味がソッと優しく寄り添う
春爛漫を感じる素敵な一品
②珍味
生牡蠣 華漣
胡麻油
薄口
殻自体は薄いのに
牡蠣の身の部分は
お腹の部位がプリッと膨らんでて
牡蠣の鮮度が信じらんないほど鮮烈に
生き生き輝いてるもの
その生身の旨味にほんのりと胡麻油を一滴
薄口を一滴ずつポツンと滴らせて香りを
添えてます。
噛んだ途端に、パァッと広がる磯風味が
お口の中を駆け抜けて行く
其れが美味しさを倍増させる勢いで
芳醇な牡蠣の甘味が充満する
更に胡麻の香りが鼻を抜けて行き
うっとりとする中で
ほんのりと牡蠣の瑞々しさが舌を撫でて
悩ましく珍味が膨らむ
一口でツルンツルンと喉の方に滑り込んでいく
喉越しの滑らかな味わいにも悶絶しちゃう。
感動でいっぱいの生牡蠣です。
③お造り
江戸前の鮃
根室の雲丹
酢橘
山葵
◉五凛
鮃がしなやかに身を捩らせながら
雲丹の珍味を運んで来た
美味い仕掛けが嬉しく妙味を膨らませる
鮃はその身質を躍動感が弾けるくらいに
舌を弄んでいる
更に雲丹が鮃と仲良く手を繋いで味わいを
深淵に誘います。
鮃の淡い旨みと
雲丹の濃厚な甘味とが対照的に味覚を際立たせて
そのコントラストが美味しさにメリハリを付けて
味覚に広がりを持たせてます。
此奴はお酒が欲しくなってしまいます。
④お椀
益子十割蕎麦
カエシのお出汁が淡くうま味を
引き出してる吸い地
鰯とアンチョビの雲呑
ぎばさ生海苔
鶯菜
温かいお蕎麦は益子が良く似合う
益子の特性なのか良く分からない
益子蕎麦の柔らか味が優しく纏う
雲呑を咀嚼する
フワフワしてた
薄皮をギュッと
歯で掴んで破く
鰯が解けて零れた
アンチョビが香る
ぎばさの磯の匂ひ
味覚のエレメントたちが交錯し合い
益子蕎麦と吸い地のうま味を絡ませながら
此のお椀の妙味を広げて行った。
⑤凌ぎ
富山 鱒の介棒鮨
宮崎 キャビア
菜の花
大葉
◉風の森
鱒の介は脂肪分が膨よかに含んでいて
棒鮨を頂くと舌一面にヒタヒタと吸い付いて来て
脂質分が芳醇に香り高くお口の中で舞い散って
艶やかな旨味と酢飯の酸味が溶け合う
mogmogする中、舎利が乳化して行き
甘く味覚が徐に変わって行き
キャビアからの塩味を帯びて舎利に輪郭を添えて
棒鮨を引き締めてました。
⑥蕎麦がき
粗挽きで常陸秋蕎麦粉の蕎麦がき
蕎麦つゆはカエシのうま味が良く出てます。
粗挽きの少しザラッとした舌触りと
常陸秋の甘い香りがお鼻に届いて
フワァ〜ンと浮いた様な気分に浸りつつ
お口の中ではモチッと柔らかく潰れていく食感が
楽しくて堪んない。
⑦お造り
かんぬき
うるい
つくし
日向夏
お出汁のジュレ
此の時期の鱵はかんぬきに成長して
サイズ感も透明感も抜群に良くて
かんぬきの瑞々しい身質が
少しくコリッとした食感を伴って
かんぬきの淡白な旨味を綺麗に
お口の中で泳がせてくる
mogmogすると僅かに反発してくる弾力感も
歯に当たって来て咀嚼してる満足感が
いっぱいになって嬉しい。
其処にジュレの酸味が追いかけて来て
うるい
つくし がシャキッと
春の繊維質を感じさせてくれる
其れが美味しくて楽しい。
⑧強肴
佐賀牛サーロインの芯の部位を低温調理
佐賀 ホワイトアスパラ
水菜
紅芯大根
鼈甲餡
サーロインの部位の中でも
ど真ん中のサシが殆ど入ってない箇所の
純真新無垢な赤身だけの所を調理してます。
サーロインとは思えない甘い香りが
鼻腔周りを漂ってフワンとした気分になり
お口の中ではハラリとサーロインが解け
口どけ感が堪んなく滑らかに蕩けて来て
ナチュラルに消えて行く
蕩けてる時間に甘く囁く鼈甲餡が
ホワイトアスパラを優しく包んで
トロ〜ンと鼈甲の甘美な味を纏わせて
ホワイトアスパラの繊維感が鮮烈に
フレッシュで瑞々しい味覚を舌に届ける
サーロインのまったりする口溶け感と
アスパラの瑞々しさがコントラストを
浮かび上がらせて奏でるハーモニーは
耽美な味わいがどんどん深淵の中に
落ちて行く様な美味に陥ってその深みに
ハマってしまいました。
◉みむろ杉
⑨天麩羅
天汁
蕎麦味噌
お塩
おろし
・車海老の頭
天麩羅は太白の胡麻油で軽く
サラッと揚げられてて
太白だけに天麩羅素材の持ち味を
邪魔する事なく
素質を十分に引き出していた。
海老の頭の脚一本一本がサクサクッと
歯に敏感に響いて塩味が程よく交わり
甲殻風味が満喫出来る美味しさ。
胡麻油で揚げてるとは思えないほど
無垢な海老の味覚を引き出してて
激うまうまです。
・車海老の身
薄衣をサクッと齧って衣の甘みを
フワッと味わっていると
衣は爽やかにサラサラな食感を飛ばし
唇はきめ細やかな粉質感と触れ合い
天麩羅が優しくソフトタッチする。
海老の身質はプリッと歯に反発して
お口の中に弾け飛んでる。
甲殻風味が素敵に身質から
押し出されて行き
元気良く豊かな食感が舌を喜ばしてます。
この弾力性のある味覚は断然天汁を
誘って来ますね。
・空豆
サラッとした衣と同時に
カリッとフレッシュな繊維質感と
大粒空豆の青く鮮度にキレのある甘味が
お口に充満してウンマイ。
お口を空豆のフラッシュ感覚で満たして来る
・天恵菇（てんけいこ）の双子の天麩羅
片方には根室の生雲丹乗せ
もう一方には天然河豚の白子乗せ
原木椎茸の天麩羅は厚みがふっくらとしてて
噛むととってもジューシーにうま味エキスが
ジュワ〜ッと弾け飛んでくる
椎茸の繊維質の鮮度が凄くて
天麩羅に仕上がってるのにちっとも縮んでない
うま味も膨よかさを保ち
胞子が溢れて来るのか芳醇な香りが
お口中に充満する
椎茸のグルタミン酸が散乱する中
雲丹の珍味が此れもトロ〜ンと天麩羅の衣の
自然な温度だけで蕩け始めて
お口に入れた時には既に
雲丹の珍味が口溶けして舌一面に
ざぁ〜って感じで染み渡りむっちャくちャ
美味が拡大して行く
其れも椎茸のうま味と完全に融合するカタチで
めちゃくちゃ旨くて絶句する程なのです。
更にもう一個の河豚の白子さんと天恵菇天麩羅の組み合わせも絶品で
雲丹の余韻が残ってて間もなくぷよぷよの白子が
お口中にトロトロトロ〜んと流れだし
椎茸のうま味エキスと溶け合い乍ら
その甘味と珍味み口溶けさせて舌を散々に
翻弄していきます。
もう、こんな耽美な珍味に立て続けて
撃ち抜かれてしまっては
抗う術もなく完全に沈黙するのみです。
ふぅ、この2品を食べ終わって
圧巻の美味三昧に打ちのめさせられて
恍惚の中に埋没してしまいました。
・穴子
何時もの定番、江戸前の大穴子です。
ザクッと穴子の身を二つに割いて
サクッと齧ると
穴子の純白な白身がフワンとお口の中に
勢いよく飛び込んで来て
無垢な白身の甘味を口腔内に充満させて
穴子の醍醐味を満喫致しました。
穴子の天麩羅にはやっぱり天汁が一番と
再認識した一品。
⑩冷麦
何時も必ず此の瞬間に思うのですが
冷麦のお汁がとっても美味しい
飲めちゃうほどで
この蕎麦つゆをお椀にしちゃいたいくらい。
淡いかえしのうま味が漂う冷麦つゆは
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせたもの
との事ですが
更にお出汁で割って
うま味を調節して仕上げてて
冷麦の甘味にピタッ寄り添うおつゆなのです。
薄味の割にはナチュラルなコクの深さが
感じられるおつゆのうま味が感じられて
このおつゆであればこその
コシが強くて喉越しツルツルの素敵食感の
冷麦さんを
ご一緒させて頂きますと
超美味になるのでしょうね。
此の冷麦だけは都内随一と思います。
何方様もけい吾さんの冷麦は
是非味わって貰いたい逸品と思います。
⑪常陸秋十割蕎麦
十割蕎麦
蕎麦つゆ
漬け汁
刻み白髪葱
蕎麦湯
冷麦と打って変わって
此方の蕎麦つゆは
本返しに濃口を合わせた蕎麦つゆで
濃淡がクリアに施されたおつゆです。
冷麦の薄味で舌を慣らしておいて
この濃厚な蕎麦つゆで
旨味とコクが濃いつゆで
常陸秋の甘く芳醇な十割をガツンと味わう
常陸秋の蕎麦粉は力強く日本蕎麦としては
かなりシャープにエッジの効かせた蕎麦の
力強さが含んでいて
ザクッと噛んで十分歯応えも強く感じられる
粉質感が伴う極太の味覚と同時に繊細さも
併せ持つ秀逸なお蕎麦です。
なので濃いめのカエシが効いた蕎麦つゆを
纏わせるとコク深さが蕎麦に
ピタリと絡みついて広がり
とても旨味豊かな味わいが広がります。
しかも喉越し涼やかに走り抜けていき
ツルツルツル〜ンと走り抜けた後の
爽快感は堪りません。
更に漬け汁を蕎麦の端先に少しだけ
チョコンと浸してズルズル〜ッと
天かすと一緒にザクザク噛みながら頂くと
先ず、
せいろの香りがふわっと浮かび上がっちゃって
鼻腔の周りを飛び交いうっとり気分になり
そのまま勢いて一啜りすると
常陸秋の新鮮な風味が口内一杯に広がり
麗しの甘き蕎麦の味覚に舌が
陶酔してしまいます。
〆に
鰹風味がとっても良く効いてて
うま味濃厚な蕎麦つゆが美味しくて
あったかい蕎麦つゆをドロドロ〜ッと注いて
一杯飲み干します。
ふぅ〜、満足満足。
⑫甘味
紅ほっぺ
スナップエンドウのムース
黒胡麻と酒粕のプリン
鶯きな粉
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秋の味覚に舌が翻弄された蕎麦前
◆2020.11.14（土）昼餉
◆お料理 お任せ ¥16,200
お酒税サ含むお会計¥23,000
◆ご予約 お電話にて
夜の部→1ヶ月前なら十分予約可
昼の部→コース料理のみ受付
お昼は一組のみで数人でも貸切にして頂けます。
①先付
静岡の自然薯を使った温かい擂り流し
ライスペッパーで包んだ揚げ物
中には
九絵の塩麹漬け
白子を裏漉しして作ったお豆腐
シブレット
山葵
ライスペッパーの食感が凄く気持ち良い
その中の具材も飛んでもなく素敵すぎます
白子を裏漉しちゃってのお豆腐が
もちもち感がしつこくなくて
サラサラなのよ
こんな美味しいお豆腐初めて
お豆腐とご一緒に仲間入りされてるのが
九絵の塩麹漬け
此れが意外にも九絵らしからぬ大人しい
旨味を放つ
アクセントにフレッシュなハーブのシブレット
ライスペッパーのお餅を浮かばせてる自然薯の
擂り流しがトロンと舌に絡んでこっくり
心身を癒してくれるのです。
けい吾さんらしい心温まる手料理に
拍手したくなります。
② お造り-1
淡路島のホウボウ
醤油
お塩
刻み大葉
山葵
酢橘
最初は塩と大葉を巻いて
2切れ目は酢橘塩で
見切れ目に山葵醤油で
色々楽しめて嬉しくなっちゃう
一切れ目を咀嚼してみると
身質の優れた弾力感に驚く
此れはまるで河豚の様だ。
プリンプリンと跳ねる様に
ホウボウの身が反発して来るのだ。
此の噛み心地に歯が快楽を感じてしまう。
噛んだ後からしなやかに舌を
撫でる無垢な旨味に塩味が纏う
んん、美味い
最高のお刺身に舌が震えちゃう。
③お造り-2
長崎 壱岐の迷い鰹
天にチョコンと添えてますのは
生姜
オリーブオイル
浅葱
を合わせたもの
春の初鰹に始まり
秋の戻り鰹
冬の迷い鰹と
一年を回遊している鰹が振り撒いてくれる
大海の味覚に感謝するのみですね。
冬の鰹は大海の滋養分をいっぱいに吸い込んで
旨味を増して来る
厳しい海流にも晒されて身も引き締まり
その旨味がギュッと血合いの中に
詰まってます。
此の味わい深さに舌を巻く
舐めても良し
噛んでも良し
舌舐めずりしたくなっちやうとは此の事
上品なメジマグロみたいな旨味が
お口の中で散乱する。
ジューシーさを感じる脂がスゥ〜ッと
体の中に吸収されて行く様だ。
此奴はヤバイ美味しさで口福いっぱいに
満たしてくれました。
④蕎麦がき
蕎麦つゆ
おろし
トリュフ塩
けい吾さん名物の定番
粗挽きの蕎麦がき
此の時期だけの新蕎麦の蕎麦がきです。
んん、気高い新蕎麦の香りが鼻先を
くすぐってますゥ〜。
素敵な香り漂うわぁ。
うっとり。
蕎麦がきをけい吾さんで頂き初めの頃は
細挽きのものを所望していましたが
一度粗挽きを頂いてからは
すっかりその荒々しくしっとりと絡みつく
蕎麦がきの美味さの虜になってしまいました。
この粗挽きの食感とトロ〜リ舌に吸い付く
粘性を持った蕎麦がきの美味さは格別で
お酒を誘って来るんですよね〜。
かえしの効いた温かい蕎麦つゆに
蕎麦がきをゆるりと浸して
パクリします。
舌に抱きついて来る様なざらつき感もいいし
もっちりと伸びて舌の表面に
絡み付いてくる感じも蕎麦がきの持ち味を
グッと引き上げて来る
んん、参りますね〜、此の美味しさ。
⑤お椀
花巻蕎麦
岩手の牡蠣
蔓紫の花をサッと胡麻油で火を入れてます。
お蕎麦自体は益子の十割で
勿論、新蕎麦です。
もうお楽しみが盛り沢山の椀盛ですよぉ
すなおに喜んじゃいますね〜。
真っ先に目に飛び込んできましたのは
そう、そうですよ
馬鹿でかい茹で牡蠣さんです。
もう、一目惚れする牡蠣さんです！
目にしっかり焼き付けておかなきゃ損しちゃう
とばかりにじっくり見つめてしまいました。
此のサイズ感にはホント驚いて
箸先で腹の部分を掴んでみると
ぷっくり豊満な肉体が横たわって
少し突っついて遊んじゃうと
ぷよぷよ揺ら揺らして
とぉってもウンマそうです。
早くお口に入れたぁ〜い。
喉がゴックンと唸った。
其処をぐっ堪えて先ずは定石通りに吸い地から
慈の味わいを頂きます。
そして、
花巻の香りで嗅覚を楽しむ
牡蠣の味覚を楽しむ
新蕎麦の香りを楽しむ
益子十割の味わいを楽しむ
事となりどんどん高揚感が増す
お椀なのです。
かえしの効いた吸い地の慈の味覚がやんわりと
舌を温めて懐かしい居場所に舌を招くと
花巻の磯の香りが気分和やかにしてくれます。
いよいよ岩手産の大きな牡蠣に突入
思い切って咀嚼すると
唇に触れた瞬間にぷっくれ膨らんだお牡蠣が
ぷよん！と弾力してツルンと滑って
スゥ〜ッと舌を招き入れてくれちゃう
お口の中であの牡蠣の味覚が一気に拡散する
んん、うめぇよぉ〜、堪らんですね
然も花巻も絡んでとてつも無く
牡蠣の旨味が膨れ上がって来ます。
もう、この牡蠣だけでほっぺがポタポタに
落ちてしまいます。
更に更に
新蕎麦の甘〜い高貴な香りを纏った
益子十割をズルズル〜ッと吸い込んで
円やかなる滑りを感じつつ
喉越し豊かな食感で
益子蕎麦の快感が走り抜けて行きます。
んん、大満足するお椀なのです。
閑話休題
牡蠣が大きかった事は前述の通りですが
豊洲で牡蠣を買い付けます時に
中身を確認して買うわけではないので
その辺の当たり外れが難しい様です。
其処がプロの職人の感性なのでしょうか
重たさやサイズ感や見栄えなどから
此の牡蠣は殻の様子から大きいとか
検討をつけて買うそうですが
けい吾さんは
今のところ殆ど百発100中に近い
当確率を誇ってるそうです。
流石と感心してしまいました。
⑥お凌ぎ
手巻き寿司
甘く炊いた刻み椎茸と菊を舎利の中に射込み
大分の皮剥とその肝で和えてます。
其れを有明のお海苔でクルクルッと手巻きして
ムシャムシャ頂きます。
お海苔がパリッと
心地良く磯の風味を靡かせて
お海苔と皮剥のコンビネーション
肝和えと海苔のコンビネーション
どちらも素晴らしい珍味を放ち
うんまくて舌をキュンとさせる肝の甘味で
お口全てを誘惑して来ます。
こんな珍味な手巻き迄出て来てしまうとは
此処はホントにお蕎麦屋さんなのでしょうか。
⑦お肉料理
宮崎牛のシャトーブリアン
マッシュルーム
マイクロ春菊
胡桃
ドライ蜜柑
紫芋のペースト
小振りなんだけれども
お肉の旨味を充分に引き出して
肉らしさを満喫できるお肉料理が
舌を唸らせます。
お肉のお供をするマッシュルームが可愛い
味覚を振り撒きます。
その味覚のベースはやはりうま味ジンジン
沁み入る和風っぽいソースで
何か割下の様な甘味が滲む
牛骨と香味野菜でお出汁を取って
お醤油と合わせたソースの旨さにうっとり
此のおソースがシャトーブリアンに
ドンピシャなのです。
シャトーブリアンの良い匂ひが登ります
炭火焼きの焦げ目から薫る薫る〜、
薫香みたいな匂ひがいっぱいに
此の香りだけで酔いが舌に回っちゃいそう。
ルンルン気分にさせてくれます。
お肉の内側は綺麗なロゼ色に染まって
歯を赤身の部分に差し込むと
スゥ〜ッと歯を吸い込んで
噛むか噛まない内にお肉が自然に
引きちぎれて行く
炭火で皮目のお焦げがこんがり狐色に
変化するほどしっかり
火入れされてるのにも関わらず
これ程の柔らかくてレア感が佇む
全く歯を不要とするほどの軟体なのよ
此の官能的な肉質感と
肉肌から浮き出る芳醇な旨味の抱擁感に
舌が首っ丈です。
⑧小鉢
石川県の香箱蟹
深鰭
白菜
セロリ
土佐酢
香箱蟹と深鰭を合わせちゃう！
こんなのが出て来ちゃうとは 嬉しい〜
食材の組み合わせが味覚を彩り舌を
冬の味覚迷路へと誘い込む
香箱蟹のプチプチ食感と深鰭のシコシコ食感の
鮮やかなコントラスト
蟹の甘味と土佐酢の酸味が野菜たちを纏い
深鰭や蟹の身の甘味をキュッと引き締める
お口の中でグルグル目まぐるしく
素材たちの味覚が重なり合い交錯し合う
甘酸っぱぁ〜くもあり
爽やかでもある
シンプルな美味しさが折り重なり
複雑系の味覚が誕生してる
それらが冬に向かって行く妙味へと
表情を変えて楽しいのです。
⑨天麩羅
天汁
おろし
塩
蕎麦味噌
大分の車海老です。
❶車海老の頭
天麩羅は太白の胡麻油で軽く
サラッと揚げてます。
太白だけに天麩羅素材の持ち味を
邪魔する事なく
素質を十分に引き出す事が出来ます。
海老の頭の脚一本一本のカリカリ感も
素晴らしく舌にダイレクトに伝わってくるもの
かつ、
甲殻風味が満喫出来る美味しさなのです。
胡麻油で揚げてるとは思えないほど
無垢な海老の味覚を引き出してて
うんまいのです。
❷車海老の身
海老の身から甲殻風味が素敵に
押し出される天麩羅
衣が爽やかなくらいにサラサラで
唇が触れると粉っぽさが感じられるほど
優しくソフトタッチする。
海老の身がポカポカでピチピチに弾力する
元気の良い豊かな食感が舌を喜ばしてます。
この弾力性のある味覚は断然天汁を
誘って来ますね。
❸トビ子と海老真薯にズッキーニ
ハタハタの卵のトビ子を海老真薯と一緒に
ズッキーニの中に詰め込んで揚げてます。
頂くとトビ子のネバネバ感と
真薯のモチモチ感が妙に調和して
不思議味を作り出してます。
この食感、楽しいです。
❹長崎の大穴子
定番の一品です。
割くときのジュンと鳴ってふわぁっと
湯気立ちして広がる穴子の香りがとても
芳醇に感じられて麗しいほどだ。
咀嚼すると穴子の白身のふっくらした旨味が
舌一面に広がって天麩羅の醍醐味に圧倒される
⑩冷麦
何時も思うのですが
冷麦のお汁が美味しい
其の儘でも飲めちゃう
淡いかえしのうま味漂う冷麦つゆは
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせて
お出汁で味を調節して仕上げてます。
仕上げてから2日ほど寝かせてるそうです。
故に薄味でもナチュラルなコクの深さが
感じられるおつゆのうま味を
創造してるのでしょう。
このおつゆとコシが強くて
喉越しツルツルの素敵食感の冷麦さんを
ご一緒させて頂きますと
超美味になるのは間違い御座いません。
未だ此の冷麦に敵う逸材には
出逢っておりません。
⑪常陸秋十割蕎麦
新蕎麦
蕎麦つゆ
漬け汁
刻み白髪葱
蕎麦湯
新蕎麦が嬉しい
せいろの香りがふわっと浮かび上がる
鼻腔をかすめて行き
そのまま一啜りすると
常陸秋の新鮮な風味が口内一杯に広がり
麗しの甘き蕎麦風味に鼻腔がピクンとなり
うっとりして気分がフワフワします。
鰹風味が効いててうま味濃厚な蕎麦つゆ
せいろの端だけを蕎麦つゆに少し絡ませる
常陸秋自身の風味に加えて
かえしと出汁のうま味が寄り添って来て
其処におろしもお付き合いしちゃいます。
霙風味がほんのりと漂い静かでコクのある
うま味つゆは常陸秋の生蕎麦は
エッジの効く溌剌とした味覚を発揮し
絶品お蕎麦に早変わりしちゃってます。
更に
漬け汁に常陸秋を晒してみます。
冷んやりとした蕎麦つゆの冷感に浸った舌に
漬け汁の温感が際立つ
蕎麦つゆと漬け汁のコントラストが素敵に
感じる
漬け汁の中に浮かぶ揚げ玉のサクサク感も
新鮮な味わいを呼び込んで来る
薬味の刻み葱を少し入れると甘苦さが浮き出し
漬け汁の表情が変わる
漬け汁の温感と一緒に穏やかでかえしの効いた
うま味を帯びたせいろをズルズルゥ〜ッと
勢いよく啜る
ウ〜んまぁ〜い、此れは絶品だぁ。
激ウマ激うまなのである。
ちょっとシコシコ感じマイルドな食感で
喉元を通り過ぎて行く
美味しい快感が走り抜けた後の余韻が美しく
脳裏に常陸秋の名品の味覚を刻みます。
⑫甘味
石川の和栗のムース
小豆の擂り流し
蒸した栗を裏漉ししたものを添えてます。
三層に耽美な味を重ねた甘味
裏漉した和栗と擂り流しが
お口に入ると直ぐに溶け出して
栗の甘味が気品溢れて口溶け感が充満
そして和栗ムースの濃厚な栗の甘さがグッと
引き出されてて
栗感が物凄く詰まってるムースに
舌が犯されていく
なんて言えば良いのか
栗ムースの滑らかさが淡雪のよう
クリーミィな和栗の甘味が際立ち
しっとりとしてしっぽり舌を栗の甘味で
覆い尽くす
この快楽に何時迄も浸っていたい
あっという間に蕩けて消滅する儚さが
和栗の甘味を印象付けて記憶に留まります。
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常陸秋の十割蕎麦の名店で涼風そよぐ蕎麦前
◆2020.08.22（土）昼餉
◆お料理 お任せ¥16,200
お酒蕎麦がき消費税含むお会計¥24,000
①先付
新潟の茶豆と湯葉
鱧の出汁で取ったジュレ
鮮やかなグリーンが目に飛び込んでくる
とても涼しげな茶豆の擂り流し
食感がとてもクリーミィ
濃厚な茶豆の甘味が滑らかに舌を撫でて行く
ホント、クリアでマイルドな擂り流し
ひたすら気品を感じる甘味が蕩けて来て
湯葉がその中からトロンと浮き上がり
ジュレの旨味が茶豆の甘味の中に溶け込んで
擂り流しをスプーンで掬ってると
しっとりとした甘味の中から
静かに舌に響く旨味が表に出て来る
その時の変化する美味しさがとても印象的
けい吾さんのセンスが光る一品
②お造り-1
石垣貝
能登の海蘊
叩いたモロヘイヤ
キャビアライム
ディルの花をアクセントに添えて
畑のキャビアがトンブリならば
此方は森のキャビアですね。
夏向の涼しげな姿のキャビアで
見る目を楽しませてくれます。
勿論コリコリっ齧って
プチンと弾く食感もとても涼しくて
プチン！が先行してから
石垣貝がプリプリッとお口の中で
騒いで来る
そんな感じで舌を楽しませた後に
海蘊さんがネットリと絡んでお口の中を
彷徨うもんだから
食感が色々変化して行くのと同時進行する
夏の味覚がたくさん散りばめられてて
とても涼しい美味しさで満足を頂きます。
いつも思う事
素材の美しさと美味しさを綺麗にさり気なく
飾らずに表現してくれる
目を楽しませて
味で喜びを頂き
気持ち和やかに
そして味覚の頂きを饗してくれる一品
◉益子蕎麦焼酎
③お造り-2
淡路島の鱧焼き霜
岩手の紫雲丹
利尻の馬糞雲丹
白芋
此れは美術品か
けい吾さんの芸術的なセンスに
痺れてしまうのであります。
とても涼しげに氷室みたいに氷上に
静かな佇まいを見せる鱧
鱧に雲丹がおんぶしてます。
まるで鱧が舎利代わりに見えて
雲丹の握りのような姿に舌が
ぞくっと震えております。
そのお姿にも見惚れてしまい
ん〜、何方から頂こうかとても迷います。
崩したく無いようでも直に唇で触れてみたい
誘惑がどんどん募ります。
思い切って紫雲丹乗せ鱧の方から頂きました。
すると、んん、
雲丹の独特な甘みが先走り蕩ける
そしてその後から鱧が淡白な甘さとふっくらで
チョットプリッと弾力性を持たせて
フワリと舌の中に沈んでいきます。
雲丹も鱧も単独で美味しい一品を
其々が魅力溢れる珍味を繰り出して
互いを邪魔せずに
寧ろ大海の珍味と妙味を支え合う感じとなり
舌を唸らせます。
此れは味覚が美しく上手く仕上がってるし
実に美味い。
お酒欲するお造りです。
④蕎麦がき
定番の粗挽きの蕎麦がき
暖かい蕎麦がきにコクを感じるかえしの効いた
蕎麦つゆを浸して頂きます。
この蕎麦がき、ホントもっちりモチモチしてて
舌触りも良くネチッこい絡みが歯にピタッと
寄せて来て常陸秋の風味を甘く囁きながら
蕎麦がきの旨味をジンワリ伝えてくるのです。
一口ずつスプーンで割いてお口に放り込む
お酒をクイッと嗜む
もう一口少しかえしを強めに蕎麦がきに
浸して頂く
またクイッと盃を開ける
蕎麦がきが残り少なくなって来る
残りわずかな蕎麦がきに合わせて
お酒もチビチビとやるのも楽しい。
此れは癖になってしまうアテなのだと
痛感する。
NINEも喜んでます。
⑤お椀
本日はカレー仕立てで益子蕎麦の温物に
鰯のそぼろ
京揚げ
九条葱を吸口にあしらえて
香りもカレーの風味が嬉しい仕上がりの
益子蕎麦の椀盛となってます。
夏らしいスパイシーな風味がプ〜ンと
漂って来て
煮干しの焼き物から引いた出汁のうま味
たっぷりのカレー汁がお蕎麦を揺ら揺らと
泳がせてて
お蕎麦をズルズル〜ッと啜ると
一気に益子蕎麦にカレー汁が絡んできて
カレーのスパイシーさから流れて来る
煮干し出汁のうま味がゆっくり浮き上がり
とってもうま味豊かなカレー味を楽しめます。
そして鰯のそぼろがコロコロと舌の上を転がり
食感愉快に舌を弄んでると
京揚げの甘味が葱風味も爽やかに
寄り添って来て
嬉しい味覚が広がります。
この暑さに舌を元気付けるスパイシーな
お椀です。
⑥巻き鮨
板海苔
関鯖の巻き鮨
自分で鯖鮨に板海苔を巻いて
海苔巻きを完成させて頂きます。
遊び心も楽しくクルクル〜ッとまん丸に
白板昆布で包まれた関鯖を
お口に放り込みます。
mgmg mgmgすると
お海苔から磯の香りが先行するも
白板昆布のよい香りがふわっと漂い
程良く粘りと弾力感が有り
適度に水分が抜けて身が締まった関鯖さんが
ねっとりとして肉厚なうま味で
舌を和ませます。
其処に赤酢と米酢ブレンドの酢飯が
モチッとした食感とともに
酸味を振り撒いて来て
うま味の代表格グルタミン酸が昆布から
イノシン酸が鯖から発散して
美味しさの相乗効果を発揮してくる
それらが渾然一体となり
妙味を完成させて行きます。
⑦焼物
佐賀牛のシャトーブリアン
焼き松茸
銀杏素焼き
松茸のピューレ
ワァ〜イ、今年初松茸ですゥ〜。
然もシャトーブリアンとの名コンビに
舌がウロウロしちゃう。
お〜、どうしよう、ドキドキして来て
何か食べるのに勇気が必要です。
コロも太い！
松茸の香りをクンクンと嗅ぎます。
んん、この匂ひ、
一年ぶりにお会いしたかった香りです〜。
松茸の薫りをいっぱい吸いながら
コロを一つ齧ります。
コロがジューシー、rhythmicalに松茸から
うま味豊かな水分をジュゥと発散して来て
お口の中をその魅惑の香りと瑞々しい繊維質で
占領して行きます。
そのうま味が広がるひと時こそ
至福の秋味が訪れる最高の瞬間です。
松茸の味覚を堪能した後に
シャトーブリアンから迸る肉汁の
濃厚な旨味と赤身肉の妖艶とも思える
ロゼ色に染まる柔肌の柔らか味が襲って来て
舌が翻弄されてうっとりと酔ってしまいます。
んん、大満足の一品。
⑧天麩羅
薬味が一列に整然と配置されます。
塩
天汁
おろし
蕎麦の実
けい吾さんが天麩羅を揚げる時に奏でる音色
ジュゥ〜 パチパチパチパチ と湧き上がる油の
泡まで想像が膨らむくらいに
とても美しい調べを奏でます。
揚げ場から薫る香ばしさも全てが
食欲を誘います。
一品目
愛知の天然車海老の頭
此れはお塩が合いますね。
サクッと
一気に広がる海老の風味
2品目
海老の身
衣がスゥッと溶けていく
柔らか味のあるプリプリ感
プリップリじゃなくてプルプルンとしてる感じ
甘味がとても感じられる
3品目
京都のホワイト玉蜀黍
ジューシーな甘味が素敵
お淑やかで気品感じる玉蜀黍です。
真っ白な玉蜀黍の粒々から滲み出る甘さが
とんでもなくお上品かつジュワッと
泉のように噴き出る甘味でお口を満たします。
この天麩羅を突き破ってくる放出感が
また、超気持ち良いぃ。
4品目
大葉で巻いた噴火湾の毛蟹真薯
サクッと噛むと大葉の香りが瞬時に広がり
その香りに導かれるように
毛蟹の甘味が次々に訪れる
暖かく蒸された毛蟹のほぐし身が
舌を優しく蟹の甘味で覆い尽くして行く
同時に伝わる温感の心地良さは
炬燵布団にホンワカ抱き込んで貰ってるような和みの味覚を感じて
甘味と温度感の調和から齎される魅惑の味に
陶酔してしまいます。
5品目
冬子椎茸は一度酒蒸しにしてから
天麩羅に揚げてますので
余計椎茸の甘味を濃厚に引き出してます。
然も
この椎茸の揚げ加減にビックリです。
酒蒸しにして揚げると
こんなになるのかと思うほど
カリカリに揚がって来ており
笠の歯あたり感もスカッとする潔さなのです。
まるで焼き魚の皮目のようにカリッとした
仕上がりとなってます。
そして
衣の中でじっくりと蒸された分厚い椎茸の
笠から滲み出るジューシーなエキスが迸り
椎茸の旨味がギュッと詰まってる笠を
ザクッと噛むと
濃厚な椎茸独特の旨味がお口の中に
弾き出される
その時の放出感と椎茸の風味の拡散が勢いよく
極上の冬子椎茸味が放出されるのです。
6品目
定番大穴子
ジュワッと音を立てながら
２つに割いて頂き身質のぷっくらとした所を
サクサクッと頂きます。
半分はお塩で残り尻尾の方は
天汁で頂きました。
かえしのうま味が効いた天汁と
サクサクの穴子の甘味との相性は最高ですね。
こう言うでかい穴子を食べると
やはり穴子は江戸前が良いなと感じてしまう。
天麩羅穴子の醍醐味を頂きました。
⑨冷麦
絶品冷麦かつ大好きな冷麦です。
未だけい吾冷麦以上の美味しい冷麦には
出会ってません。
喉越し
麺のツルツル感
麺の長さ
清涼感
麺の旨味
麺のキレ
コシの強さ
蕎麦つゆとの一体感
どれをとっても天下一品であり
全てこれらのエレメントが融合し合う冷麦料理
冷麦用にお造りする薄口のかえしで引いた
麺つゆがまことに旨味とコクを感じるもの
この麺つゆのレベルに見合う冷麦であり
冷麦のコシの清々しさと言い
歯触り感や喉越し感の完成度の高さに見合う
麺つゆであり
お互いが秘めたポテンシャルを出し合っている
だからこその絶妙なバランスから生まれる
滋味深い旨味が均整の取れてる美しい味覚と
なるのでしょう。
この冷麦と麺つゆと新鮮な酸素いっぱい吸い込んだ刻み葱が交錯し合う時
舌を狂わすほどの美味が訪れます。
⑩常陸秋十割蕎麦
つゆとお薬味は
蕎麦つゆ
漬け汁
刻み葱
蕎麦の実
蕎麦つゆは濃口のかえしを効かした蕎麦つゆとこのつゆ用に揚げ立ての天かすを散らした
漬け汁のご用意です。
何時も通り山盛りでザルに盛り付けて
頂きます。
最初は冷たい蕎麦つゆで
次に温かい漬け汁で頂きます。
碾きたて打ち立て茹で立ての常陸秋の名作
けい吾さんの十割蕎麦
何年掛けても通い続け
食べ続けたい名作の一つです。
この蕎麦打ちのひと時だけ
厨房から地下の蕎麦打ち場に出張して
お蕎麦を打ちに行かれます。
碾きたて蕎麦をサラッと茹で立てて
其の儘ザ〜ッと瞬間流水させて行きます。
そしてザルに盛り付けし
再登場する時には常陸秋の芳ばしさ漂う姿で
目の前に現れます。
んん、良い香りだ
お蕎麦の香りも良し
蕎麦つゆのかえしの香りも良し
漬け汁の香りも良し
これらの香りだけでうっとり気分充満
お蕎麦としてのエレメントの高さ
碾きたての鮮度の高さ
麺自体の歯切れの良さ
程良い長さ
喉越しを感じる麺のキレの良さ
濃口のかえしの効いたうま味の滋味深さ
麺の一本の細さ
凡そ日本蕎麦の美味しい要素をほぼ全て
完成度高く均整が取れた
お蕎麦のカタチを持っている常陸秋なのです。
ズルズル〜
ツルツル〜
ヒヤァ〜リ
ゴクン
んんまぁ！
と来るわけですよ。
もう言葉は要らない
感極まる瞬間です。
次に温かい漬け汁で
チャプンと漬けて
此れも
ズルズル〜
天かすの漬け汁が
ジュルジュル〜ッと絡んで
舌をほんのり温めて
漬け汁の濃厚な旨味を振りまいて行く
喉元を通り過ぎる時の温感も旨味も
全てが温蕎麦と共に過ぎて行く
その経過時間が美しい
蕎麦前に至る距離が長い道のりだからこそ
感じるこの潔く清く儚い美味しさの極み
この瞬間に今日の美味しい出逢いが
全て凝縮されてると思う。
⑪甘味
南瓜アイスクリーム
小豆と生キャラメルの摺流し
焼き最中を散らして
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走りの稚鮎 名物蕎麦がき 春の常陸秋 春を満喫
◆2020.04.11（土）昼餉
◆お料理 お任せ
久し振りにけい吾さんの蕎麦前を味わいに
お伺いします。
この時期1日1組だけの営業に徹して
安全衛生に細心の注意を払って
いらっしゃいます。
①先付
春野菜のお饅頭
菜の花
生海苔
芽蕪
お饅頭の中には餡子と思いましたら
何と、蛍烏賊のペーストが詰めてありました。
春野菜でお饅頭の外皮を作り
蛍烏賊で春らしい苦味をお饅頭に閉じ込めて
サクッと割るとお饅頭の中から
蛍烏賊の苦味と甘味が一緒に弾き飛んでくる
とても春らしさを感じる斬新なお饅頭の先付
春野菜の香りと蛍烏賊のペーストの
何とも言えない穏やかな苦味とが
見事に握手するお饅頭
蛍烏賊をそのまま出すのでもなく
また、山菜や海の幸からの春の匂ひを
漂わせるようにして何か一工夫してみたい
そんなお気持ちからの作品
けい吾さんの常に探究心を持って
美味しさを追求する姿勢に
感銘を受けます。
②お造り
伊勢海老
雲丹
平政
少し時期外れですが走りのヒラマサが
結構脂乗っててサラリとした感じの身質で
しっとりと舌に絡みつく
お醤油に浸すと甘味がくっきり浮かんできて
美味この上無し
雲丹乗せの伊勢海老が秀逸
雲丹の耽美なるとろけ感と一緒に
お口の中でねっとりトロトロな甘味を
振りまいて珍味と美味が折り重なる
何時も感じる事ですが
けい吾さんのお造りは
目で見て
味を楽しみ
舌が時めくお造りに嬉しくなります。
③雲呑蕎麦
お蕎麦自体は益子蕎麦
桜海老の真丈と蕨と
クレソンを叩いたものを
ワンタンにしてます。
此れも春の材を慎ましやかに包んで
お蕎麦に添える逸品の素晴らしい事
決してお蕎麦を軽んじる事なく
あくまで控えめな感じなのに
味覚はきちんと自己主張してくる雲呑
張られた地は
鰹と昆布が支え合って丸く穏やかなうま味の
張られた吸い地
しんみりと静かな時間が流れて
舌だけがゆっくりとその味わいを何処までも
追いかけていく
あぁ、美味しい〜
④巻鮨
赤酢と米酢をブレンドした舎利に合わせて
巻いてますのは
鮪
桜鱒
いぶりがっこの叩いたもの
巻物の上には
甘海老の頭を焼いて潰した海老味噌を盛り付け
お口の中をmgmgしますと
最初に舎利の乳化が始まり
海苔巻き真ん中に位置する鮪が溶けてきて
隣り合わせの桜鱒の甘味が追いかけて来る
海苔巻きを食べ切った後に甘海老の風味が
鮮やかに余韻を残していく
見事に計算され尽くされたかのように
多重の味覚が舞い込んできて
うっとりしてしまう妙味に感動を覚えて
しまいます。
⑤赤睦柚庵焼き
赤睦は紅瞳
たんぽぽの土佐和え
お料理一品毎に何かしら春の装いを散らして
春の息吹きを満喫させてくれる心遣いに
感謝です。
赤睦にお付き合いしているたんぽぽが素敵な
風味を呼んでおります。
土佐和えの鰹節がたんぽぽに馴染んでおり
しっくり鰹風味が香って柚庵焼きの甘味と
たんぽぽの苦味が程よく
ハーモナイズして美味しい。
たんぽぽって意外と苦味が強いので
優しく和えるより土佐和えのような
少しパンチの効いた和え方が丁度良く
たんぽぽの苦味を和らげて丸くして
引き出して来ます。
紅瞳は脂成分の強みに調和する柚庵の施しが
素晴らしく
赤睦らしからぬサッパリ味が淡く漂う
柚庵の甘味が施されててしっとりとして
美味なる仕上がり方。
この赤睦とたんぽぽの釣り合いの取れた
妙味同士の味覚の共演に感嘆しました。
⑥蕎麦がき
けい吾さん名物の蕎麦がき
何時も一工夫してくれる蕎麦がきの
お料理に感謝してます。
本来はコース料理に含まれてませんが
蕎麦がきと日本酒のマリアージュを
楽しみたい私に取りましては
嬉しいサービスを頂いております。
今回は粗挽きの蕎麦がきを海苔巻きにして
一口サイズで食べやすくして頂いた分
蕎麦がきの旨味がお口の中でフィットして
お海苔の風味とかえしのうま味と
可愛いく添えてますおろしの苦味が
程よく口内に収まってmgmgが
丁度良く噛み合う美味しさに纏まってます。
この塩梅はお見事な味わいを頂く一品。
名蕎麦がきですね。
⑦和牛
本日はシャトーブリアンで炭火焼きです。
付け合わせは
白子の筍
蕗のピューレ
ソースは
たまり醤油をベースにして
カレー粉のスパイスを効かせて
土筆のペーストを隠し味にして
奥行きを出してます。
咀嚼したシャトーブリアンは肉質の円やかさは
言うまでもなく素晴らしいですが
外は炭の香ばしさがフワッと漂い
こんがりと焼けて
中はミディアムレアでしっとりした
肉質感溢れる旨味がジュゥ〜ッと
噴き出て来ます。
凡そ蕎麦屋さんでシャトーブリアンに出食わすとは思いませんよね。
⑧天麩羅
いつも通り車海老の頭からです。
カリッと噛んでサクッと食べる
お塩が合いますね
車海老
衣がとても軽やに纏った車海老
プリンとしてお口の中で跳ねるように暴れる
甲殻特有の風味ある甘味も美味しい
山菜のアイコ
珍しい植物で鱈の目に似てるようで
異なる食べ物
春らしい苦味が佇んでます。
紫アスパラ
でかい！サイズは何と4Lです。
極太で天麩羅の中で芯まで良く蒸されている
噛んだらね、
ジュワァ〜なの、とっても甘いんですよ。
天麩羅がこれ程瑞々しく感じられるとは
揚げの温度管理と揚げ加減の状態の見極めが
素晴らしいんでしゃう。
衣はサクサクしてて
アスパラはジューシーに甘さが口内に
迸り突き抜ける
此のアスパラにはビックリしました。
稚鮎
おぉ、もう稚鮎に出会えるとは嬉しい〜
稚鮎のワタがレアっぽいのですが
その苦味が稚鮎のふっくらした身質に絡んで
ほんのりと甘味を感じるものとなっており
稚鮎の天麩羅の醍醐味を味わえる一品。
ワタと身のバランスが素晴らしく美味しくて
小骨までもが甘く感じられる揚げ加減の
技術の秀逸さに驚く
頭はサクッと衣ごと噛んでほろ苦さを楽しみ
身はフワリ甘味がくっきり浮かびあがり
ワタはしっぽり穏やかな苦甘さが佇み
小骨までもが優しく身の中に溶け込んでいる
やっぱり揚げる直前まで泳がせて生きてる故か
身もワタも鮮度が良くてそのまま
天麩羅の中に閉じ込められてるのです。
だから味わえる極上の苦味と旨味の共演。
穴子
定番江戸前の大きな穴子
此れは天麩羅の締めに欠かせない一品
皮目がパリッと焼かれたように蒸されてる
中の白身は生き生きしてる
この穴子天麩羅を噛んだ瞬間にvividに
伝わる穴子のエネルギッシュな旨味
この穴子天麩羅だけはどうしても食べたくなる
一品
この穴子天麩羅で天丼してみたいな。
⑨冷麦
定番の絶品冷麦
腰の強さ
喉越しの滑らかさ
蕎麦直前に頂くタイミングの良さ
薄口のかえし
瑞々しい刻み葱
どれをとっても非凡な仕上がりの冷麦セット
けい吾さんの冷麦以上に美味しいものには
ここ数年出会ってません。
この冷麦を食べてると
真夏にキンキンに冷えたビール片手に
チュルル〜ッと喉を滑り抜ける姿が
思い浮かんでしまう。
⑩常陸秋蕎麦
そばつゆ
つけ汁
山葵
刻み葱
そば湯
つけ汁が春のスペシャルバージョンで、
天かすに花山椒の漬け汁です。
かえしの効いた温かいお出汁にぷかぷか
浮かぶ天かすと花山椒
漬け汁にお蕎麦をチョコンと浸けて
ズルズル〜ッと啜る
漬け汁と絡む常陸秋が旨すぎて
すぐ様
ズルズルズルゥ〜〜しちゃいます。
んん、天にも登る心地良い響きの
喉越しに漬け汁の旨味が衝撃を呼ぶ
兎に角
美味い、うまい、旨い
こんなに美味しい十割に出会えた事の
口福感に幸せを感じます。
⑪甘味
カカオで作った大福餅を桜の葉で包み
蒸してます
大福の下は鬼灯
小豆とチョコレートのペーストを敷いてます。
カカオの苦味が桜の香りを帯びて
ほろ苦さと甘味が交錯する
その間隙を縫うようにチョコのペーストが
舌を覆っていく
ビター感とスイート感のバランスが良い大福
けい吾特製大福に感動して
けい吾さんの春の蕎麦劇場の幕が降ります。
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新蕎麦の風味に惑わされる至福のひと時
■2019.11.30（土）昼餉
■お料理 お任せ¥16,500
お飲み物税サ含むお会計¥22,000
①海老芋真薯の餡掛け
京都の海老芋を炊いた後に裏漉しをして
真薯に仕立ててます。
海老芋の中に石川の加納蟹の雌雄を
使った餡を入れてます。
蟹味噌も一度葛粉で練り上げて
お豆腐にしたものを中に射込んでます。
周りの餡掛けは蟹の甲羅を一度焼いて
香味野菜を一緒に炊いた後に卵白で
透明感を出しながら瀞みを付けた
コンソメ仕立てとなってます。
一品に対してとっても手が込んだ作品であり
季節風味を満喫させるエレメントが要所に
散りばめられた秀作
御顔を近づけますとフワッと
蟹の香りが凄く品良く鼻腔を掠めます。
海老芋のお饅頭を一口訪ねますと
海老芋特有の柔らか味に
施された炊き加減が宜しく穏やかに舌をしっぽりと包み込んできます。
その粉質感の優しい質感に唇が触れた時
その完成度の高さに悲鳴したくなります。
海老芋自身の上品な質感に加えて
何と高貴な甘味が真薯に潜んでるのかと
舌がときめいて仕舞います。
その甘味からは蟹味噌の風味も香箱らしい
粒々感も加納蟹本来の甘味も潜んでいて
真薯を解して行くと其れ等が混沌として
お口の中で拡散し
咀嚼する経過とともに真薯の中から
蟹味噌豆腐の甘味とコンソメからの
甲殻のうま味とが一体化して
コク深い味わいが急速浮上するのです。
この食感と甘味、うま味が豊かな妙味を創造し
極上の味覚に昇華してるのです。
ホント、此処までの味がこの一品から
繰り広げられとはため息ものです。
②お造り
淡路島から
氷温熟成させて5日目の伊佐幾
おかひじき
生山葵
お醤油
お塩
酢橘
伊佐幾の身質がとても美しくしなやかで
お上品な弾力を含む食感を素直に
舌がお出迎えします。
すると、白身のしなやかさに誘われるように
歯がフワッと身質の中に沈んでかかと思うと
その身がゆらゆらしながら反発して来て
歯応え感が膨よかさを持って反応します。
とても肉質に気品が感じられる伊佐幾さん
なのです。
その身を酢橘に委ねても山葵醤油に委ねても
甘味が格別で酢橘らしい酸っぱさも
懐深く迎えて来るし
山葵醤油の刺激も伊佐幾自身の甘味を広げるし
御燗を進めちゃって来れます。
③お造り
ミンク鯨
生姜
大蒜
鯨をくるくる巻きにして
天に胡麻を散らして有ります。
尾に間近の背の部位で希少部位です。
脂も乗ってトロンとした身質の赤身です。
この赤身の口溶け感がたまりませんでした。
大海に鍛えられた尻尾は肉質がとても円やかで
品格が整っている感じがする赤身です。
ミンク自体希少ですが更に背ばらに近い
尾の部位となると超レアものです。
また切り身が分厚くてこのトンネル状の
鯨の赤身をお口に丸ごと大蒜をたっぷりつけて
頂きますと、んんん、
う〜んって唸っちゃいます。
鯨からの旨味や甘味もジュワジュワ舌に浸透して来ますが、先ず衝撃的なトロトロ感覚に
目が眩む程です。
全くの中トロな味覚が舌を訪れてもう
びっくりしたァ〜。
その口溶け感がまた素晴らしい。
舌の余熱で鯨の赤身を弄んでると自然に
蕩けて行く感覚にした自身も蕩けそうです。
こんなものが世の中には有るんですね。
然も鯨でとは感動させて頂きました。
④粗挽き蕎麦がき
さて、びっくりした所で
少し気持ちを落ち着かせて頂きます定番の
粗挽きの蕎麦がきです。
蕎麦がき
有明の板海苔
かえしの効いたお出汁
かえしから本枯節の匂ひが心地良く響いて
来ます。
新蕎麦に変わったばかりの蕎麦がきなので、
少し緑色に染まってます。
本日は有明の板海苔が添えられてますので
お海苔の上にお出汁を浸した蕎麦がきを
乗せて頂きます。
常陸秋自体の新鮮な香りも蕎麦がきから
漂ってうっとり
そのうっとり感に誘われて
丸い感じのザラリとした食感の蕎麦がきを
磯風味薫る板海苔でくるくると手巻きして
食べます。
ん〜、いいお味。
何かけい吾さんの粗挽きはホッと心温めてくれるんですよね。
何時も碾きたて打ち立ての蕎麦がきに
心より感謝です。
⑤お椀代わり
益子蕎麦
湯葉
京揚げ
九条葱
お出汁の効いてるカレー南蛮仕立てです。
カレー味がお出汁のうま味に塩梅良く
溶け込んでて甘口のカレー南蛮です。
とても円やかなカレーのおつゆが
十割の益子蕎麦を浸してコクが
カレー出汁の奥からジンワリと
搾り出されるような味わいの広がりを
持ち込んできます。
京揚げも湯葉も美しい味覚を纏い
綺麗な味覚の舞で舌を魅了してくれます。
一味も二味も違ったカレー南蛮です。
⑥お口直し
お口直しに加納蟹さんが餅米を担いで
トコトコ歩いて来ちゃいましたァ〜。
焼き蟹の飯蒸し
山牛蒡と餅米
外子と黄身を合わせた餡を掛けて
山牛蒡の飯蒸しの上には
可能蟹の雄の身がたっぷり解されて
山盛りです。
天に橙がかってる色合いの掛けものは
香箱蟹の外子に黄身で和えてグラタン風に
少し炙って仕上げた餡です。
此れが絶品なる珍味を発揮して
蟹と白身を激ウマにサポートしてます。
更に山牛蒡の舎利との相性が極上の美味さを
引き出してます。
外子の甘味
黄身の甘味
白身の甘味
餅米の甘味
外子の粒感僅かに感じ
黄身の円やか味が舞い
舎利がもっちり感纏い
全ての材の旨味引き出す妙技に感嘆極まる
身震いならぬ舌が震えてしまいそうな味覚が
広がります。
誠に一品一品が兎に角丁寧に繊細に
味わいは大胆にして素材の持ち味を
限度いっぱいに引き出す職人としての
感性に参ります。
⑦山形牛
お肉料理もポーション小振りながらも
赤身肉の旨味を満喫する良い味付け
土佐あかうし
銀杏
イタリアントマト
白髪葱
フルーツの柿とお醤油とお酒で作ったおソース
おソースの薄口な甘さが見事に
お肉から迸る肉汁の甘味にマッチします。
赤牛自身の赤身肉の旨味がふっくらと
膨らんできていて
肉の質感が品良く歯を吸い寄せて来ます。
その食感の膨よかさに惑わされながら
魅惑の味に駆られて舌が誘惑される肉肌の
艶めいた肌触りに負けてしまいます。
肉汁滴る肉片に唇が触れた時
妖艶なる旨味が唇から舌に流れ込み
たわわに実った赤身肉の充実した旨味を
覚えます。
一口の味わい濃厚な赤牛のステーキです。
⑧天麩羅
蕎麦味噌
おろし
お塩
天汁
車海老の兜
お塩でサクサクッと歯触り心地良く
頂きます。
車海老の身
衣のサクサク感と身のプリプリ感が
自然にさり気なく同居する逸品
何時も楽しみにしてる一品なのです。
帆立
海老を頂けない方のためにご用意頂いた一品
お気遣いありがとうございます。
原木椎茸
肉厚な椎茸は揚げても衣の中に
ジューシーな甘味が閉じ込められていて
衣を破って齧ると
一気に椎茸の香りと旨味がお口中に
弾け飛びます。
その弾ける甘みがとても美味。
雲子
小麦粉で薄く塗して高温の油で瞬間的に
揚げてるそうです。
でないと白子のぷよぷよした中身が固まってしまうとの事
白子の腕が極太なのですよ。
プチッと表皮が衣ごとヤビれた瞬間に
弾け飛んでくるトロンとしたあの固有な甘味は
何物にも変えがたい貴重な味わいです。
お塩と
天汁で二回食べれる様に二つずつ
ペアでご用意されてるところが嬉しいですね。
穴子
天ぷら真打登場
大阪湾の穴子
グッと反り返ってる勇姿が立派
白身も分厚くホクホクしてる所を
噛み砕いて食べ進みますと
穴子の醍醐味がお口の中に充満します。
その身質の品の良さと衣のサクサク感の
歯切れの良さと白身の中に歯がフワッと沈んで行く柔らか味の中から浮かび上がる
穴子の甘味が膨よかに舌を魅了します。
⑨冷麦
定番の絶品冷麦
この冷麦だけはオールシーズンもの
冬場でも冷たい冷麦のまま
腰の強さ美味さが備わった素敵麺に
薄口のかえしを効かしたおつゆと
空中戦で酸素をいっぱい吸い込んだ白髪葱を
合わせて頂く冷麦は口福感で
いっぱいとなります。
この冷麦以上に美味しい麺にだけは未だに
都内では出会ってません。
⑩十割蕎麦
碾きたて打ち立て茹で立ての
常陸秋の名作
けい吾さんの十割蕎麦
本日はつけ麺風に漬け汁のご用意です。
このそば打ちの時だけ
厨房から地下のお部屋へ蕎麦打ちに
姿を消して打ち上がったばかりのお蕎麦を
茹で立てのままザッと瞬間流水させて
盛り付けて再度ご登場する時は
常陸秋の香りと共にお姿を表します。
お蕎麦の鮮度の高さ
エッジの効いた麺のシャープさ
濃口のかえしの効いた蕎麦つゆ
腰の強さ
麺の太さ
麺の長さ
凡そ蕎麦の美味しい要素をほぼ全て
兼ね備えてる完成品
締めにドロっとした蕎麦湯も美味しいのです。
本年は初めてお近くにお住まいの方々用に
年越し蕎麦をおつゆと一緒に
外販のご用意頂けるそうで、
私も31日に予約をさせて頂きました。
⑪甘味
新蕎麦とピスタチオと
オリーブオイルのアイスクリーム
焼き最中を砕いた欠片を散らして
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令和 常陸秋 事始め
■2019.06.29（土）昼餉
梅雨時のジメジメ気分を爽やかに
気晴らしさせて頂きます。
けい吾さんのお料理は今日も潔く
清らかに喉越しを通り過ぎて行きます。
奥様がオメデタにて産休に入ります。
その為ランチ営業がお休みとなります。
ランチ時のコース料理はお受けされるそうです。
■お料理
①先付 紫雲丹
刺々しい雲丹の殻の中に岩手の紫雲丹を
盛り付けて
雲丹の下に潜ませてるのは
冬瓜の擂り流しと叩いたオクラをゼリー寄せにしたもの
全体に銀餡に青柚子を含ませたものを
衣のように纏わせてます。
雲丹の絶品なる口溶け感もさることながら
雲丹の蕩け感とゼリーのしっとり感が
とてもしっくり合うのです。
②お造り
明石の鯛
宮城の星鰈
鯛は4日目
鰈は2日目
寝かせてます。
お醤油
酢橘
塩
鯛は丁度寝かせた塩梅のいい感じで
甘味が結構出てます。
お塩が淡白な甘味を刺激していい感じかと
思いきや、意外にも酢橘の酸味の方が
この鯛にはビシッと嵌り
鯛の豊満な肉質に柑橘系の酸味が参加すると
白身に清涼感を与えて
若々しくエネルギッシュな白身に変化する
この移り変わる肉質は鮮度が良いからで
酢橘の酸味を鯛が喜んで自身に馴染ませて
生き生きとした白身に衣替えするのです。
これ、結構舌を喜ばしますね。
星鰈の方も肉質がしなやかに反発してくる
弾力感を感じながらお塩がピッタリ甘味を
引き出します。
白身と白身のお造りは
中々組合せが難しいですが、
良い素材同士が其々の持ち味を良く
出し切ってました。
此奴はお酒グイッと行っちゃいますね〜。
③お造り 中トロ巻き
中トロの巻物、この悩ましいお色気に惹かれて
うっとり眺めちゃいます。
トロ巻きの中には卵黄の醤油漬けが入ってます
黄身の醤油漬けになっていて
お蕎麦のかえしを使って漬けられてるので
卵黄自体にうま味が滲んで来ると共に
中トロの蕩ける甘味が一体化して
舌に押し寄せて来ます。
何と言っても中トロが舌の上で溶けるのと
同時に卵黄もトロ〜んと口溶けて来て
其々の甘味が交わって恍惚感を誘います。
素晴らしく美味しい一品。
○播州一献
スカッとキレのいいお酒
④椀代わり 益子蕎麦
時鮭と山芋を当てたものを磯辺揚げにして
益子蕎麦に乗せてます。
揚げ物の中には
枝豆
木耳
人参が詰めてあり味覚を賑やかにして
とても楽しい味わいです。
詰め物の枝豆が歯にコリッと答えてくれて
嬉しい味覚
吸い地の温かみがホッと舌を和ませてくれる
益子の温和な麺の喉越しを楽しみ
山芋の磯辺揚げがモチモチッとして
その甘味を吸い地と一緒に運んで
きてくれます。
食感がとても楽しい。
⑤粽
鱧と実山椒混じりのご飯を蒸したもの
これがまたもっちりしててご飯が
穏やかな炊き具合
実山椒の刺激とご飯の甘味のコントラストが
この粽の美味しさを引き出してる
⑥粗挽き蕎麦がき
今回は有明のお海苔を添えてくれてます。
凄くパリパリして食感が楽しめる
そのお海苔にチョコンと蕎麦がきを
お乗せして頂きます。
蕎麦がき自体のねっとり感のある味わいが
絶品な上に常陸秋の風味が詰まってる甘味が
蕎麦つゆでコクが出て来て旨味が膨らみます。
外から有明の磯の香り
中から常陸秋の甘い風味
その狭間から生じる妙味
舌に余韻が程よく残るのです。
⑦宮崎牛
赤身の中に網の目のようにサシが綺麗に
入った宮崎牛です。
おソースは仔牛の骨を煮詰めて
お醤油で合わせてます。
深緑色のおソースが混じってますが
万願寺唐辛子を擂り流しにしたもの。
あしらいは白髪葱に鬼灯
おソースにコクがあって無茶苦茶うんまい
正に和風フォンドボーです。
コク深く深みのある甘味が豊満に放たれてる
おソースです。
お肉に歯を入れるとスウ〜ッと
吸い込まれるみたいに自然に歯が沈んでいく
ふわっとした肉質の柔らか味を感じると
ジュワ〜ッと肉汁たっぷりな旨味が
滴るのです。
炭火で良く芯まで火が通ってて
外目の焦がした部分と
ロゼ色に染まる赤身の膨よかな繊維とが
一体感を持って訪れる旨味には
舌が溺れてしまいそうです。
旨味が濃厚なだけに白髪葱のサッパリ感が
余計浮き立ち
爽やかなアクセントとなってます。
⑧口直し
桃は花嫁
セロリ
酢橘ドレッシング
お豆腐の白酢和え
桃は貴重品種のはなよめ
セロリは湯がいて甘酢に漬けて
お豆腐が半透明で
和風のチーズみたいなふわりんしててぷよぷよ
はなよめの繊細な肉質と甘美な味覚は
舌が釘付けになるほど甘く華やかな香りを
放ちます。
とても麗しい甘味なのです。
その桃にまるで和風チーズみたいな
不思議な甘さのお豆腐のクリーム
豊かなしっとりさを感じる和風チーズ味
桃にドンピシャで甘味のバランスが
鮮烈なほどにお互いの甘味を引き出し合う
品の良い気品のあるお口直しで
お口さっぱりします。
⑨天麩羅
いつも通りの四種の薬味が勢揃いです。
宮古島の雪塩
雪だるまみたいな可愛いおろし
天つゆ
蕎麦味噌
車海老の頭
カリッと揚げられててサクッと歯に当たる
食感がとても良くて雪塩がベストマッチな
天麩羅
車海老の身
身質が柔らかいのにプリプリしてて
弾力感豊富に海老の甘味を衣と一緒に
楽しめる一品
姫アスパラ紫蘇巻き
三本束ねられた姫アスパラの
若いシャキシャキ感が伴いつつ紫蘇風味が
薄衣に纏わる作品
愛知のメヒカリ
いしるとお酒と2%塩水に漬けて下味を
忍ばせてから天麩羅にしてます。
下味がメヒカリに染みてて旨味が増してて
メヒカリの持ち味を程よく広げてます。
骨抜きもしてて
サクサク抵抗なく素直な白身で
いしる風味がほんのりと舌に感じられて
美味なるメヒカリさんの天麩羅です。
さつまいも
皮目のお焦げが甘苦くて美味しい
お芋の濃厚な甘味
とっても甘さに品がある
嬉しくなる甘さです。
大阪湾の穴子
大きくて堂々たる穴子
穴子臭さが微塵もなくサクサクと割ると
衣がジュ〜ッと唸り声を上げる
お口に衣ごと放り込むと穴子天麩羅が
ザクザクと叫んで白身のホクホク感が
お口の中に走り寄ってくるのです。
穴子感満喫する美味しさを楽しみました。
⑩冷麦
けい吾さんの絶品冷麦
空中戦で舞い散った新鮮な白髪葱
コク深い薄口のかえしの効いたおつゆ
こんなにコシのしっかりとした冷麦は
無いと思う
粉質の洗練さ
舌触りが高潔な感じのする品格の伴う麺
麺自体の資質と歯に当たる食べ応え感
そして麺つゆとのバランスの良さ
この完成度の高き冷麦の甘味に相応しい
コクのある麺つゆ
毎日でも食べたくなる冷麦です。
⑪常陸秋十割
白髪葱
辛味大根
蕎麦つゆ
漬け汁
梅とオリーブオイルと紫蘇を絡めた漬け汁が
絶品です。
濃口のかえしが効いてる蕎麦つゆも素敵
十割とは思えない艶やかな麺
エッジが決まってて麺のストレートな伸びも
一口の中に啜るのに丁度一呼吸で
ズルズル〜ッと喉に滑り落ちる長さ
常陸秋の香ばしさを楽しみながら
ストレートで数本そのまま食べる
蕎麦の生身の香ばしさが甘く囁く
蕎麦つゆは濃口風でこの香り高きお蕎麦に
相応しいコクのある味わい
お蕎麦に絡ませてうま味がお口に
振りまかれて喉越し良く滑り落ちていく
漬け汁で頂く
ズルズル〜ッと漬け汁を纏わせた麺を啜ると
さっぱりしてて梅が香り
酸味がほんのりと施された漬け汁の旨味が
蕎麦を変化させて
酸味がお蕎麦に纏って来るところが
とても良くて
お汁に梅肉が溶け込んでる感じで
新鮮な味覚のお蕎麦に早変わりして
全く次元の異なる味わいのお蕎麦に
大変身してるのです。
この漬け汁を絡ませた常陸秋が
ベストショットです。
蕎麦湯が濃厚で美味
蕎麦つゆにたっぷり注いで舌がホッと
落ち着いてきます。
ふぅ〜、満足感がゆっくりと訪れます。
⑫甘味
塩ミルクシャーベット
玉蜀黍で作ったお餅
焼き最中
蜜と小豆のタレ
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平成の春日和に舞う常陸秋
■2019.03.30(土)12:00〜訪店
平成から令和へ
お蕎麦のように繋げて行けたらいいなと
思いながら、新しい元号発表を直前にして
蕎麦前を頂きに参りました。
偶々、この日に予約できていただけのお話ですが、
誠に感慨深く
この幸運を糧として次世代に繋がる蕎麦前を
楽しませて頂きました。
①先付
富山の蛍烏賊
生若布の擂り流し
蕨
ホクホクに湯気が上がってます。
しゃぶしゃぶしたのかな、と思いましたら
高温でサッと瞬間的に蒸しただけで
しゃぶして旨味が逃げない様な
火入れの施しです。
蛍烏賊は生の鮮度が良いので
骨抜きはしてません。
良く鮮度が落ちて骨が硬くなりますが、
生々しいツルツルのピチピチの
蛍烏賊なので、骨もゼリーみたいに柔らかくて甘いの。
此れを無理して取っちゃうと
蛍烏賊の旨味が凝縮している肝まで
外に溢れてしまうので
大事にそっとしておきます。
蛍烏賊の柔らかい湯上りの湯けむりが出てるところを、ハヒフヘホしながら
噛んでふかふかな旨味を楽しむと
肝が蛍烏賊の身からグチュ〜っと絞り出されて来て、若布の汁の中に広がって
其処を逃さずズルズルズル〜って
吸いますと、
何と新鮮でコク深い甘味なんでしょう！
とても吃驚仰天です。
激ウマです。
肝の鮮度、全く雑味がなく純粋に旨味たっぷりな甘さで雲丹に生クリームを和えたような
奥深くて広がりのある甘味です。
僅かな量ですが、生の蛍烏賊の肝って
こんなに美味しいんだと言うのを
思い知らされた一品です。
そして、擂り流しは
若布のきめ細やかな磯の味が深く舌を
沈めて行きます
まさに、大海の恵みを受けて頂く
至福の味わいです。
擂り流しは最後の一滴までズズ〜ッと
残さず吸い切りました。
②お凌ぎ
愛知の鳥貝を絨毯にして
底には
片栗菜と菜の花のお浸し
その上には南蛮味噌でぴり辛風味を纏わせて
つくしを添えてます。
ベロが屹立してて威風堂々たる
鳥貝の盛り付けが冴え渡ります。
鳥海と言い
つくしんぼと言い可愛いし
ご立派な構えですし、
嬉しくなっちゃいます。
これをどう崩して食べて良いのやら
頭捻って仕舞います。
勇気を出してつくしにごめんなさいしながら
頂きます。
鳥貝をガムみたいにグニャグニャと噛むと
貝の潮風味がお口に寄せて来るのですが
その風味に南蛮のぴり辛さんが
鳥貝の甘味に絡んで甘辛加減が絶妙な美味さを
作り出してます。
此れは春の風味を大地と海の満ち潮から
引き寄せた傑作です。
素晴らしい料理センス。
③蕎麦がき
何時もの粗挽きで
しっぽりとお淑やかな蕎麦がき
練り立てなので生暖かくてホカホカ
お箸で塊を割って歪な蕎麦がきの塊を
ポチャンと蕎麦つゆの中に落として
ズルリと頂きます。
此れがうんメェ〜のです。
お酒のスイッチ入っちゃうのです。
◉蒼空
④お造り
吉野桜
腰折蝦
キャビア
伊佐木
虎魚
鮑
おろしポン酢
小さくても雅なお花見気分に浸らせて頂き
吉野桜が満開の中での酒宴に興じます。
お造り模様の美しいこと
シーンと静まり返って仕舞い
一言も出ません。
もつ、うっとり見惚れてその可憐なほど
舞い散る桜の花弁にも
お皿上に飾り付けられた素材の盛り付けの
美しさにも目を見張ります。
芸術品です。
まず、お目目に留まりますのが
吉野桜の枝に腰折蝦ちゃんが
ブランコしてるお姿です。
なんかもう可愛いくてウルウルしそう。
その腰折蝦は
牡丹海老より少し淡白な海老さんなので
味付けにオリーブオイルでマリネして
キャビアを添えてくれてます。
伊佐木ちゃん
桜色にほんのりと染まって麗しげな色合いを
見せてます。
ガラスの小鉢には
虎魚の皮・肝・胃袋をおろしポン酢で和えて
面白い酒肴となってます。
磯味満喫の嫋やかに蒸された鮑も
しっかり鎮座されてます。
中でも特筆すべきは腰折蝦の美味さでしょう。
牡丹海老に近いトロンとしたねっとり感は
少し爽やかで淡白な分、
マリネされた酸味がピッタリ寄り添って
その甘味と酸味が馴染み合います。
其処にキャビアから潮風がそよいで
腰折蝦の甘さ加減を前面に
引き出してくるのです。
その間、舌はフル回転でその味覚を捉えようと
全力疾走です。
この美味しさはヤバかったですが、
花見気分を満喫するに相応しい馳走です。
⑤お椀代わり
益子蕎麦
鴨団子
筍
なめこ
九条葱
お椀の中、なめこが草原の如くに広がり
なめこで埋め尽くされた湖岸にポカリと
浮かぶは鴨団子
鴨団子の中には京都の筍が詰められてます。
お蕎麦は何時もの益子蕎麦です。
お蕎麦のお供にと棒鮨が饗されます。
白板昆布で巻いた棒鮨
鮨ネタは
石川県の首折れ鰯
秋田県の桜鱒
首折れ鰯は光り方も鮮度も締り具合も
全然違うそうです。
確かに舎利との相性も抜群なのと
鰯の赤身の旨味
桜鱒の甘味
双方が掛け合いながら広がる妙味に
酢締めされた舎利からの酸味が寄り添います。
此れは美味いです。
お椀の方に舌を向けますと
かえしの効いた甘汁の吸い地が温和なうま味で
慈の深みを感じます。
鴨団子を齧りますと仄かに筍の甘味が寄せて来て鴨肉の旨味と合わさり乍ら
やんわりと歯にお付き合いしてくれます。
なめこのヌメリ感が優しいの
それらの味覚が交代に入れ替わる中、
喉越し豊かな益子蕎麦がお口の中を
スルスル〜ッと駆け抜けていきます。
その時に抱く快感と満足感が
いっぱいに広がります。
あぁ、何となくホッと心が落ち着くひと時だ。
⑥鱗焼き
白甘鯛
新玉葱の擂り流し
姫蕪
純白な甘鯛の豊満な白身の
膨よかさを感じながら
カリッカリに焼かれた鱗が
歯で粉砕されて行く時に
パリパリッと割れて行く食感の素晴らしさ
其処に寄り添う新玉葱の擂り流しの甘味が
春のポカポカ陽気を感じる穏やかさ
この対称性を上手く巧みに使い熟した
名品と思います。
⑦お肉料理
仙台牛
花山椒
金針菜
白髪葱
鬼灯
赤身のお肉自体に旨味がギュウ〜って
詰まってて
お肉を噛むと歯がお肉にふわっと
挟まって沈んでいく時の快感に耐えられない
その快感と同時に迸る肉汁の甘味
そして肉肉しい甘味に花山椒がツーンと
絡んで新鮮な刺激を美味しく味わう
更に快感が快感を呼んで来て
身も心も奪われちゃいます。
この時期ならではのお料理。
◉柚子酒
⑧天麩羅
天麩羅の食材がお目見えです。
いつもの車海老に
本日はこの時期に元気良く飛び跳ねてる
琵琶湖養殖の稚鮎を見せて頂きました。
蕎麦味噌
おろし
天汁
三点がセットされます。
車海老の頭
車海老の身
いつも通り鮮度よいままに
揚げて頂きサクサク感と衣の一体感が
素晴らしく同化してる天麩羅です。
海老アレルギーの方がいらっしゃいますので
ホウボウと自家製唐墨
お野菜の天麩羅は
漉油
山独活の芽
独活の芽の苦味が品良くて新鮮な味覚
凛々しい味わい
お待ちかねの
稚鮎
清流の中を踊ってるままの御姿で
鰭で立ってお口もパックリ開いて
稚鮎の生き生きした甘味も苦味も
一心同体化して独特の旨味が走る
〆は江戸前の大穴子
何時もと同じにサクッと真ん中から割って
お皿に饗されます。
この白身の穴子臭さが全く無く白身魚の旨味と
ホクホク感な湯気を立たせて
舌に入り込んでくる美味しさは
舌を巻いてしまいます。
⑨冷麦
絶品なる事勝るものなしと思える
大好きなけい吾さんの冷麦
この冷麦を食べずして帰れません。
言うことなし、二の句が告げない程美味しい
コシの強さ
喉越しのスベスベ感
繊細に絡んでくる麺
薄口のかえしにコクが伴う蕎麦つゆ
どれをとっても極上の美味さ
麺の旨味と
つゆのうま味が
完全に合体する至高の作品
⑩十割蕎麦
かえしのコク深さを感じる辛汁
白髪葱
そして本日は漬け汁が新たに加わります。
和布蕪と大和芋を摩り下ろした漬け汁
風味を変えてお蕎麦の妙味を醸し出す
先ずは常陸秋の十割を正当に辛汁に漬けて
エッジの効いた麺をストレートに味わいます。
コシの強さ抜群でシャープなお蕎麦は
喉越しが良く滑らかに喉を
駆け抜けて行きます。
さぁ、次なるは漬け汁を試して見ましょう。
お蕎麦をポチャッと落として漬け汁を絡ませて
頂きます。
オォ、美味い！
和布蕪の風味が麺に纏わりついて来て
蕪と大和芋の相混じり合うヌメリ気が
お上品にお蕎麦にからみついて
ズルズル〜ッと啜る時のねっとり感
麺が通り過ぎて行く時の喉越し豊かな快感
食べ終わった後の余韻に浸る満足感
美味しさを飛び越えた味覚を頂きました。
この漬け汁の十割は凄い美味しい。
⑪甘味
白いちごの淡雪
赤い苺のさくらもも苺
紅白模様の飾り付けに
桜の花弁と新生姜と蜂蜜のジュレ
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miti4134
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
妻恋坂 けい吾
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理、そば、天ぷら |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6803-0817 |
| 予約可否 |
完全予約制 キャンセル料 当日100% |
| 住所 | |
| 交通手段 |
末広町駅より徒歩3分 末広町駅から221m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥10,000～￥14,999
￥3,000～￥3,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T9810225143707 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
| サービス料・ チャージ |
無し |
席・設備
| 席数 |
16席 （カウンター8席、テーブル4名様×2席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近くにコインパーキングあります |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| お子様連れ |
※12歳以上で大人と同じコースが召し上がれる方 |
| ドレスコード | 香水を過度につけたご来店はご遠慮いただけますようお願い申し上げます |
| オープン日 |
2016年4月11日 |
| 備考 | |
| お店のPR |
目の前で見せるカウンター割烹。四季折々の会席料理、自家製紛の十割蕎麦をどうぞ。
目の前で仕上げ五感で楽しむカウンター割烹。四季折々の会席料理からはじまり、万事徹底した天婦羅、自家製粉の生粉打ち（十割）蕎麦・手打ちの絹饂飩（冷麦）を〆にお召し上がり頂きます。伝統と先進性を信条にお客様一人一人の記憶に残る料理を提供していきたいと思っております。落ち着いた空間でごゆっくりお食事をお楽しみください。 |
| 初投稿者 |
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
■訪問日 2024.3.16(土)12:00〜14:00
■お料理 お任せ¥18,800
お酒含むお会計¥21,600
■ご予約 前回訪問時に店頭予約
■ランチコース料理のご予約は
4名〜貸切らせて頂けます。
❶先付
⚫︎常陸秋の平打ち麺の棊子麺
⚫︎浅蜊出汁にかえしのおつゆ
⚫︎唐墨とパルミジャーノのパウダー
⚫︎菜の花
⚫︎揚げ玉
春の香りと春の味覚が十割の蕎麦ならぬ
十割の平打ち棊子麺で常陸秋バージョン
これは逸材であると同時に春風味を満載
味も香りも春風なびかせ春を告げる一品
❷蕎麦がき
粗挽きの蕎麦がき
常陸秋を碾きたて打ち立て茹でたて
かつ
ペタペタのコトコトと練りたてなのである
美味しい奴に決まってる。
たった今目の前のアルミ鍋で練ったばかりの
蕎麦がきを頂く喜びに頬っぺたが落ちちゃう。
かえしの効いたお出汁の餡と山葵を添えて
チョットツンと刺激なるも餡の甘味が下を
和ませて蕎麦がきとの味覚の相性が
抜群なのである。
❸お造り
⚫︎桜鯛 淡路
⚫︎山独活
⚫︎ちり酢
⚫︎擂り胡麻
桜鯛の身が面白い様に歯と触れ合いながら
そのしなやかな身質が捩れつつグンと深く
ウマミを伸ばして来る
ちり酢の甘辛っぽいタレが桜鯛にピタリと
照準を当てた美味さで舌にジワッと馴染む
其処に追い討ちを掛けてくるのが擂り胡麻
軽妙なサラサラ食感と程良い甘味の共演が
心地良く響くアクセントを着地させていた。
❹お凌ぎ
⚫︎宇和島 鮪
⚫︎いぶりがっこのトロタク
⚫︎煮切り
⚫︎舎利
鮪から大トロ中トロ赤身の部位を全部
トロットロの小角に刻んだものに加え
いぶりがっこを同居させ煮切り醤油で
トロタクの味を整えてお海苔で手巻き
お海苔のパリパリ感漲る一巻きパクッ
トロの蕩け感が優れて誇らしい味わい
くっきりと浮かび上がるトロのウマミ
お海苔の風味とパリパリ破砕感
いぶりがっこのポリポリ食感
三拍子がピタッと揃って美味しさには
一目惚れしてしまうのである
❺お椀
⚫︎益子蕎麦 十割
⚫︎三陸の新和布
⚫︎浜防風
冷んやりとしたものが続いた後の
温物は舌を労わる気遣いが嬉しい
定番の益子蕎麦は椀替わりの配置
温物には薄口のかえしの効かし方
本枯節のお出汁がしっぽりと舌を
浸して心待ちして仕舞うほど美味！
三陸から新和布がシャクッと伸び
咀嚼感を健やかに伸ばして来る
うっとりする程ウマミが淡く出る
お蕎麦と絡めると実に美味し！
感動する味わいに喜びを密かに
味わいながら愉悦する楽しさを
満喫しちゃう。
❻お肉料理
⚫︎鹿児島 黒毛和牛 ヒレ肉
⚫︎お出汁の餡掛け
⚫︎行者大蒜
⚫︎レフォール
⚫︎花山葵
ヒレ肉は57℃で約1時間ほと低温調理
ヒレ肉の繊維質の中まで解される程良さ
ムギユッと赤身を噛めば甘ダレに絡まれ
薬味類がピンと響きつつ甘辛加減と調和
肉汁の旨みがグッと口内で募って行く中
和洋両方の山葵類の辛味がツ〜ンと響き
ヒレ肉の輪郭をクッキリ浮かび上がらせ
ジュワッと品格を誇る美味さに惚れ込む。
〜〜〜〜前菜終了 天麩羅開始〜〜〜〜
新たにお薬味がセットされます
・雪塩
・大根おろし
・蕎麦つゆ
・海蘊酢
❼天麩羅1
⚫︎才巻海老の頭
⚫︎才巻海老の身
揚げたての車海老の頭はまるで海老煎
ブレンドされた太白胡麻油で
揚げられたサクッサクの衣を
纏う海老煎を破砕する快感が
潔く進む
そして油の中で蒸された車海老
敷紙のかいしきの上には厳かに
弧を描いて威風堂々の身が佇み
咀嚼すれば愛おしい程の甘美な
旨味が口内でフワッと香り高く
充満します。
パチパチ鳴る天麩羅油の中で車海老は
糖度が凝縮してジッと高められている
丸々一本を齧るもお口サイズに見事に
ピタッとハマるお手頃のフィット感に
咀嚼が止まらない。
仄かに響く揚げ衣をサクッと破いて
中から海老の甘味がブンと曝け出す
舌を甘美な味わいで染めて行く。
天麩羅と言う匠の技が車海老を無駄なく
脱水し身質を高めて
脂質成分を圧縮しつつ
身に潜んだ甘味まで引き出す故かと解を得る
これぞ天麩羅の醍醐味かと感嘆するのである
天麩羅冥利に尽きる程の車海老の甘味を頂き
けい吾WORLDに没頭して仕舞う。
※1 海老アレルギーの方がいらっしゃり
その方には海老の代わりに河豚の天麩羅で
❽天麩羅2
⚫︎才巻海老の揚げたて手巻き
揚げたて才巻海老の天麩羅を赤酢舎利に乗せ
醤油ダレを刷毛塗りにして仕上げられてます。
クルッとお海苔で巻いて手渡し
才巻海老の揚げたてはお海苔を
破砕してパリンと心地良く響く
同時に
咀嚼した時の海老から躍動感が
跳ね返って来て口福感が満ちる
お海苔から風味豊かに押し寄せて
磯の香りに心が惹かれてうっとり
赤酢の舎利に海老天の極上美味が
駆け抜けて行く
同じ天麩羅ネタでも味を変え美観も
触感も変えて多様な素材感を表現し
蕎麦前の天麩羅を楽しんで貰おうと
けい吾大将の心意気に感謝いっぱい
とても満足度の高い一品でした。
※2 海老アレルギーの方には
牡蠣天の手巻きを別途ご用意
❾天麩羅3
⚫︎蕗の薹
春の香りと春の苦味を健全に感じ
蕗の薹にお目に掛かると春の声が
聞こえ来て冬から春への移ろいを
切に感じてしまいます。
➓天麩羅4
⚫︎原木椎茸のとてまり
奥能登で栽培されている原木椎茸の中でも
能登の気候風土に適して大きく育ったもの
『のと１１５』の名前で出荷される物のうち
傘の大きさ ８ｃｍ以上
肉厚 ３ｃｍ以上
巻き込み １ｃｍ以上
の厳しい規格基準を満たした最高級品のみに
与えらる『のとてまり』を冠したブランド品。
此方の原木椎茸を揚げたての直後にかえしの
スプレーを掛けて素材の持つウマミに加えて
かえしの滋味を膨らませての一品としていた。
衣をザクッと噛み切り椎茸の身肉に歯が迫る
噛み切り「のとてまり」の瑞々しい旨みを堪能
「のとてまり」の旨みと香り歯切れの良い食感 三拍子が綺麗に揃う天然の肉厚な原木椎茸の
天麩羅の醍醐味を味わい幸せ気分に浸る。
⓫天麩羅5
⚫︎千葉の筍
⚫︎霙餡と鰹節
千葉からの筍は穂先でも根っこでも無く
ど真ん中の身の部位を贅沢に蒸し揚げて
凡そ此れが筍の天麩羅かと思わず疑って
筍の香り高き味わいにうっとりしちゃう。
更にお出汁の霙餡がしっぽりと筍を纏い
揚げ衣までがウマミを増し筍から甘味を
剥がそうとするかの如く美味を膨らませ
鰹節がフゥッと気品を添えて味を整える。
シャクシャクと齧り筍の繊維感がギュッ
咀嚼感が無限大になるくらい美味しさが
どんどん膨らみ究極の春の味覚を育んで
おりました。
⓬天麩羅6
⚫︎大穴子 長崎
長崎から揚げたての大穴子を大将がザクン！
と割りその瞬間ジュワンと湯気立ちしつつ
広がる穴子の香りがとても芳醇に感じられ
その光景を見てるだけで嬉しくなります。
三等分に割かれた大穴子は
内、一枚にはけい吾特製甘ダレを浸けて
残り2枚は塩か天汁で頂く事にします。
そのホックホクの穴子の純白な穴子身質を
塩をパラパラしてこら咀嚼すると
天麩羅の揚げの中でキュッと凝縮されてる
穴子の身のふっくらとした旨味が舌一面に
ブワッと広がって穴子の天麩羅の醍醐味に
圧倒されて仕舞う感じとなり凄く印象的。
相当な衝撃が舌から脳天までストレートに
ビビッと突き破り噛めば噛む程ザクザクと
力強い衣の咀嚼感と穴子の身のふっくら感
両方が凄く共鳴し合い塩気が穴子の甘味を
グッと引き出し美味しいの渦が巻き起こる
穴子自身の鮮度の良さに加えて
穴子本来が持つ白身のの嫋やかさ
穴子が胡麻油の中で蒸される温度
脂の中で蒸され適度に脱水される
そのどの天麩羅効果もが絶妙な迄
絡み合い穴子自身をどんどん昇華
それ故に
鮮烈な旨味を作り出すのかと痛感
更に天汁に浸しウマミ溢れる一品
甘ダレの穏やかな甘さ纏う気品が
通い合う妙味を感じる大穴子の味
本日は三本たての奇特な味わいを
頂く機会を得て口福を頂きました。
〜〜〜〜天麩羅終了 お蕎麦に舌鼓〜〜〜〜
⓭冷麦
⚫︎薄口のかえしの蕎麦つゆ
⚫︎刻み葱
⚫︎山葵
本枯節のかえしから鰹風味が漂う蕎麦つゆ
白醤油ベースに薄口醤油と味醂を合わせた
お出汁で味を調節して仕上げられてます。
おつゆは仕上げてから2日ほど寝かせて
うま味を深掘りさせて薄味でもかえしの
コク深さが感じられるおつゆに仕上がり
この蕎麦つゆが冷麦を非常に美味しさを
引き立ててます。
コシが強くて喉越しツルツルの素敵食感の
細麺冷麦の端にチョンと蕎麦つゆに浸して
ご一緒させてお口へと頂きますと
超美味なる冷麦が舞い降りて来るのです。
喉越しの滑らかさ
麺が蕎麦つゆに絡んで走る爽快感
刻んだ葱からほんのりと漂う鹹味
味覚のバランスの完成度の高さが
この冷麦の美味しさを支えており
個人的に此の冷麦に敵う逸材には
出逢っておりません。
⓮常陸秋 十割蕎麦
⚫︎常陸秋のせいろ
⚫︎濃い口のかえしの蕎麦つゆ
⚫︎山葵
⚫︎刻み葱
お腹の具合で
せいろを食べた後に温蕎麦の両方でも
所望すれば頂けます。
お蕎麦の盛り付けの量も普通大盛り等
ご要望に応じて頂けます。
此処はお腹の具合に合わせてせいろを
普通盛りでお願いしました。
３立てで仕上げられた常陸秋のせいろは
香り高く常陸秋特有の香ばしさがフワッ
と浮か上がって来ます。
そのまま常陸秋のせいろを一啜りすると
打ち立てお蕎麦の新鮮風味が口内一杯に
広がり麗しくも舞うせいろの甘い匂ひに
鼻腔がピクンとなりうっとり気分となり
フワフワ〜ンとしちゃいますね。
鰹風味が効いててうま味濃厚な蕎麦つゆに
せいろの端だけをおつゆに少し絡ませると
かえしと出汁の旨味が寄り添う蕎麦つゆに
せいろが見事な迄ピタリと寄り添いながら
エッジの効く溌剌としたコシの強さを発揮
常陸秋十割蕎麦の極上の味覚を発揮します。
絶品のお蕎麦が喉元を突っ走り抜けて行き
そのひと時に瞬く爽快感が嬉しく叫び乍ら
けい吾さんから素敵な口福感を頂きました。
⓯甘味
⚫︎和三盆のアイス
⚫︎碓井豆の擂り流し
⚫︎ぶぶあられ
⚫︎蕎麦茶