心掴む上瀧料理 : 銀座 上瀧

2024.3.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

先日訪れた「茶禅華」での私が考える冬の醍醐味が「虎河豚」であるならば、上瀧 剛さんがオーナーシェフを担う銀座にある「銀座 上瀧」では、「まるなか水産間人とら蟹」だと思っています。「まるなか水産間人とら蟹」とは、京都丹後にある創業100年の老舗鮮魚卸店が日本海で水揚げされる松葉蟹を独自の目利きで厳選したもので、中国料理店で使用しているのはこの「銀座 上瀧」だけではないでしょうか。今回はこの「まるなか水産間人とら蟹」を全ての料理に使ったスペシャルなコース仕立てです。

まるなか水産厳選間人とら蟹

間人蟹とオシェトラキャビアの前菜~間人蟹魚子~♡
定番のキャビアを使ったスターター。今夜は間人蟹を使ったもので、身に蟹味噌を混ぜ合わせて、上からキャビアを盛ったもの。
キャビアの塩気が甘味のある蟹の身とよく合い、素晴らしい美味しさ。

間人蟹入り雲吞スープ~間人蟹雲呑~♡
スープは金華ハムで抽出した一番出汁の中にある雲呑は間人蟹の身のみという潔さ。スープの旨味もさることながら、この雲呑が本当に蟹のみ。しかもぎっしりと詰まっていて、贅沢の極み。

間人蟹と豆苗の煮込み~間人蟹豆苗~♡
高山豆苗をサッと湯掻いてから炒めて、卵白に蟹の身を入れた淡雪仕立てで。
どこに蟹があるのかではなく、どこに卵白があるのかを探すくらいの蟹の量で、笑いが出ますwシャキシャキとした高山豆苗の食感が心地よく、爽やかな青さもあって美味しい。

間人蟹の春巻き~間人春巻~♡♡
間人蟹100%の春巻。バリッとした皮を噛み砕くと、蟹の旨味と甘味が物凄い。別皿にある蟹味噌を付けると、香りと旨味が格段に跳ね上がります。

間人蟹と朝堀り筍~間人蟹衣~♡♡
京都府産の朝堀り筍に蟹の中華出汁を吸わせて、サッと炒めた蟹の身を盛ったもの。
蟹は勿論ですが、この筍が素晴らしく美味しい。サクッとした食感に筍の旨味が爆ぜ、香りがふわりとします。中国料理のアプローチでありつつも、確りと筍の良さを活かしており、上瀧さんの技術の高さが感じられます。

間人蟹の蒸し物香港スタイル~問人蟹清蒸~♡
香港の定番料理である『清蒸魚』の間人蟹バージョン。
蟹の旨味や甘味を殺さないように香菜などは使わずに仕上げており、純粋な蟹の旨味が最高。

間人蟹と唐津産平目のクリームソース~間人蟹奶油平目~♡♡
ふわりと蒸し上げた平目に蟹味噌入りのクリームソースを合わせたもの。
平目を口に近づけるだけで蟹の香りがプンプンとして、実際に食べると…蟹の旨味が凄い。しかしながら、この蟹味噌クリームソースが全てを支配しているわけではなく、確りと平目の存在感もあって美味しい。

間人蟹入りフカヒレ姿煮込み~間人蟹紅焼魚翅~♡♡
いつもの小鍋仕立て。蓋を開けて、中を箸で持ち上げてみると…頭おかしい？量、間違えた？そんなことが頭をよぎるほどに蟹とフカヒレの量が尋常じゃないです。舌に絡みつくようなトロトロのフカヒレに蟹の身が合わさるという至福の味わい。

間人蟹の清湯麺~間人蟹清湯麵~♡
上海蟹の時にもいただいた蟹出汁で作られた清湯麺の間人蟹バージョン。
なんだ？この量の蟹！と目を見開くような量の蟹が鍋いっぱいに沈んでおり、供された時点でスープから立ち上る香りが凄い。旨味は強いながらも上品さもあり、スープが既にご馳走。

間人蟹の炊き込みご飯~間人蟹青豆飯~♡
「銀座 上瀧』で初となる炊き込みご飯。日本料理のそれよりも旨味が強く、蟹の存在感が凄い。パラパラとしたご飯にホクホクとした青豆の食感が楽しく、何よりも美味しい。

上田畜産神戸ビーフ但馬玄の青椒牛肉~青椒但馬牛肉絲~♡♡
今回の町中華は『青椒肉絲』。ただの『青椒肉絲』ではなく、上田畜産「但馬玄」と沖縄県産ピーマンを使った至高の逸品です。皿の上に脂が微塵も滲み出ることもなく、確りと食材ひとつひとつにタレが絡んでおり、素晴らしく美味しい。

果物を入れたクラシック香仁豆腐~鮮果香仁~
シロップの中でも確りと杏仁の甘味が感じられる美味しさ。

あり得ない…というくらいに「まるなか水産間人とら蟹」を堪能させていただきました。同じ蟹でも蟹味噌が主な上海蟹に比べて、やはり身が確りと味わえるので、この「とら蟹」の方が好み。中国料理的なアプローチをしつつも、どの料理も「とら蟹」の旨味や甘味を活かしており、まさに恍惚の境地たる時間を過ごさせていただきました。まさに心掴む料理、素晴らしい！

上瀧さん、今夜もありがとうございました！

2023.11.

心掴む上瀧料理／銀座上瀧

上海蟹のトップシーズンにやってきたのは、銀座にある「銀座上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんが作り出す銀座らしいTHE高級中国料理です。しかしながら、お店は値段だけを見ないで欲しい。使っている食材や供される料理は、どれもハズレなく心掴む美味しさです。

超希少初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大開魚子~♡
3回産卵するという上海蟹の初めての卵を使い、上瀧オリジナルのオシェトラキャビアと合わせた上海蟹としては珍しい冷菜。
キャビアの塩味で輪郭を成す上海蟹の内子の甘味が秀逸で、ねっとりとした卵の食感とアスパラガスとの食感のコントラストもあり、美味しい。

福建省伝統料理 高級食材の贅沢スープ佛跳牆~正宗佛跳牆~♡♡
干し鮑・干し海鼠・フカヒレ・干し貝柱・魚の浮袋・冬虫夏草・椎茸・アガリクス・山芋。あえてアレンジはせずに、福建省のレシピで忠実に再現したという佛跳牆。
味わいはどこまでクリアですが、飲み終えると唇がべっとりとするようなコラーゲンを感じます。雑味もなく、旨味のみがボディブローのように押し寄せます。これ以上のスープはきっとない！

陽澄湖産 上海蟹雄雌姿蒸し~大閘蟹清蒸雄雌~♡♡
小さな甲羅にぎっしりと詰められた定番の上海蟹の蒸し物で、雄(左)と雌(右)の食べ比べ。
好みはあるでしょうが、私は断然に雄の方が好き。この舌に絡みつくようなねっとり感と甘味は他に変えられない美味しさがあります。雌はオレンジ色の卵がホロホロとして旨味が強い。食べ比べを楽しんだら、一気に雄雌を混ぜ合わせるのが私の食べ方。雄のねっとり感と雌のホロホロ感が合わさる最高の上海蟹の食べ方だと思っています。

上田畜産 神戸ビーフ但馬玄のたたきと黄金皮蛋~冷但馬牛黄金皮蛋~♡♡
中国料理店で使っているのは、ここ「銀座上瀧」だけだという「但馬玄」。サシがこんなにも入っているのに驚くほどにさらりとした脂質で、肉そのものの味わいも濃い。添えてあるのは、この時期ならではの黄金皮蛋。プルプルとした黄金色の白身に濃密な黄身が知ってる皮蛋とはまるで次元が違い、クセもなくて美味しい。個別に食べるだけではなく、黄金皮蛋を「但馬玄」で巻いて一緒にいただくのはどうでしょう。至福の味わいが約束されます。

佐賀県玄海産 M天然九絵とキノコの白湯鍋~涮涮九絵頭白湯鍋~♡
九絵の頭から抽出したスープで、九絵をしゃぶしゃぶしていただきます。厚みのある九絵がほんのりと色付く20秒くらいがお勧めだそうで、口の中で爆ぜる九絵の旨味が素晴らしい。勿論、白湯スープの美味しさも格別。別皿である自家製酸湯醤(さんたんじゃん)をつけても、発酵した辛味でより旨味が強くなって美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
「銀座上瀧」の名物の1つである北京ダック。客に合わせて焼き上げ、目の前で胸皮を削ぎ切って胡瓜・自家製甜麺醤と共に薄餅で包み、いただきます。この北京ダックのサクサク感と咀嚼するとジュワッと溢れる旨味が最高。

上海蟹入りフカヒレ姿煮込み コンテチーズ~大閘蟹魚翅芝士飯~♡♡
大きなフカヒレを大皿で盛られてから、個別に取り分けて供されます。上海蟹で旨味をブーストした濃厚すぎる餡とそれに絡まるフカヒレの繊維が最高で、美味しすぎて困ります。
…そして、食べ終えると追い餡掛けとご飯を入れて、更にフランスから直輸入しているという「フレールマルシャン」のコンテチーズを山ほど削りかけます。このコンテチーズは調味料的な役目だそうで、餡が更に濃厚になって最高のリゾットが完成します。

上海蟹清湯香港麺~大開蟹清湯麵~♡
上海蟹をなんと120匹使って抽出したスープを使った香港麺。
供されると、器から立ち上るむせかえるほどの上海蟹に香りが凄い。スープを口にすると、意外にも味わいはあっさりとしており、旨味のみが強烈で脳が震える美味しさ。

陽澄湖産 上海蟹の天津丼~芙蓉大開蟹~♡♡
今回のリクエスト料理は、上海蟹を使った蟹玉。上瀧シェフも上海蟹では作ったことがないという料理。
ご飯の上に固まるか固まらないかの状態の蟹玉が乗せられており、雄雌の上海蟹がたっぷり。トロトロというか、ほぼ液体のような蟹玉は卵のコクと上海蟹の旨味と甘味が凄い。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~
杏仁の香りが確りとするホンモノ。

茶
最後は鉄観音の香りに包まれて。

新店舗に移ってからまだ1年と経っていないのに、正宗佛跳牆・上田畜産神戸ビーフ但馬玄・北京烤鴨子・フカヒレと絶対的な口福を約束された看板料理が確立しており、銀座でも名を馳せる中国料理店になりました。料理人として停滞することもなく、伝統的料理とコンテチーズなど現代の料理をコースに組み込んで、更なる高みへ目指す姿勢も感じられて、来店者するのが毎回楽しみになります。更に今回で言えば『陽澄湖産上海蟹の天津丼』のようなリクエスト料理にも応えて下さるので、「銀座上瀧」の奥深さはまだまだ計り知れません。

今回もたくさんありがとうございました！また来年も宜しくお願い致します！

2023.9.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

特級クラゲのネギソース和えキャビアと共に~魚子葱油海蜇皮~♡
貴重な有明産のクラゲを干して、細切りにしたものをネギソースで和えたものにキャビアを山盛りにしたもの。
クラゲは細いながらも小気味良いバリバリとした歯応えがあり、ネギソースの香りとキャビアの塩味で絶妙な味わい。

山形県産金華豚の雲白肉~雲白金華猪肉~♡
金華豚のバラ肉とモモ肉を干してから香辛料を纏わせたものに薄切りの胡瓜とセロリを合わせて。
口の中の温度で肉の旨味がジュワッと溢れてきて、実に甘く旨味が濃くて美味しい。そこに胡瓜とセロリを食べると、口の中が一気にリフレッシュされて後味が爽やか。

福建省伝就料理高級食材の餐沢スープ佛跳牆~佛跳牆~♡♡
ここでまさかの佛跳牆。牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎でじっくりと抽出したいつもの「銀座 上瀧」のチャイナコンソメにフカヒレや干し鮑や干し海鼠などを入れて蒸しあげたスープです。ひと口飲めば、その旨味が。ふた口飲めば、深みが。身体中にじんわりと染み込んでくるような感じ。ひと言で言うならば、美味しい！


車海老とトリュフの春巻き フレールマルシャンのコンテチーズ~黒松露迄士明蝦春巻~♡
最近は本場の中国でもチーズを使うようになったそうで、フランスから取り寄せたという「フレールマルシャン」の『コンテチーズ』を使ったひと皿。
綺麗な狐色の春巻には車海老と玉葱とトリュフが入っており、そこにコンテチーズを削りかけます。春巻の熱でチーズが溶けて香り立ち、バリっとした食感の後にプリプリの車海老とトロトロの玉葱の甘味が映えます。驚くことにこの春巻に車海老が4尾も入れられており、ひと口毎に車海老を堪能でき、ちょっとクセのあるチーズのコクがたまらない革新的なひと皿。

上田畜産神戸ビーフ但馬玄と松茸の炒め~松茸炒但馬牛~♡
「牛肉とキノコはとても相性がいいから」と言って出してくれたのは、なんと但馬玄のロース肉と岩手県産の松茸を炒めたもの。
肉はロースでありながらも噛み締められる肉らしさがあり、濃い旨味が楽しめます。その旨味を吸わせるように松茸を口に放り込めば、実に至福の味わい。

唐津産天然キジハタの四川魚香ソース~魚香石班魚~♡
唐辛子を乳酸発酵させた調味料「泡辣椒」を使い、発酵した唐辛子のフルーティーな香り、ほのかな酸味と甘味、辛味と塩味があり、非常にご飯が欲しくなる味わい。そして、この濃い味わいの中でもキジハタの旨味が確りと後味に残り、魚が美味しい「銀座 上瀧」らしい味わい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤收子~♡♡
新店舗に移ってから、すっかり名物となった北京ダック。上瀧シェフが目の前でショリショリと音を立てながら胸皮を削ぎ切って、その皮を胡瓜・自家製甜麺醤と共に自家製餅(ピン)で巻いていただきます。
モッチリとした餅の中で、北京ダックの皮のサクサクとした食感の後にジュワッと旨味が溢れ出します。中に入れられている皮も1枚や2枚ではなく、織り重ねてたっぷりと入れられているので、最高に美味しい。

気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み 清湯麺添え~紅焼魚翅清湯麵~♡♡
白湯スープで炊かれた毛鹿鮫のフカヒレの姿煮を小鍋仕立てにして供されます。粘度のあるスープにとろりとした毛鹿鮫のフカヒレの繊維が絡み、実に美味しい。今回は後から清湯麺が供され、スープごとフカヒレを入れて、フカヒレ麺にしていただきます。コレがまた絶品！極細の香港麺にとろりとフカヒレが絡み、口の中で旨味と食感が小気味良く、何よりも美味しすぎます。

町中華シリーズ ムースールー~茄子木須肉~♡
リクエストをし続けたら、ついにシリーズ化した町中華料理。上瀧シェフは銀座に上京する前、故郷の佐賀では町中華を作ってらっしゃったので、間違いのない味なのです。今回作っていただいたのは、本場・中国では最もポピュラーな家庭料理という『ムースールー』。つまり玉子と木耳と豚肉の炒め物で、今回はピリ辛仕立てにしていただきました。勿論、実に美味しくて、ご飯が無限に食べられるようで止まらない。

上瀧麻婆豆腐＊♡
追加したのは、麻婆豆腐。なんと言っても、山椒の刺激が素晴らしい。使う分だけ挽くという国産の特級山椒は「麻」の味わいで、キレのある痺れが心地よい。そんな刺激の中でも豆腐の甘味を感じられるのが素晴らしい。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
金魚の形の杏仁豆腐は確りと杏仁の香りが活きており、美味しい。

銀座にある「銀座 上瀧」で腕を振う上瀧 剛さんの料理は、私の心を掴んで離しません。コースの価格帯はまさに「これぞ銀座！」という感じですが、供される料理の食材の豪華さを体感すると、値段以上の満足感を得られます。
今回は『佛跳牆』や『北京ダック』に代表される伝統的な料理とチーズを使った革新的な近代料理を楽しめ、豪華食材のオンパレードが続く中で、町中華で〆るという落とし所が最高にクールだと思っています。是非とも、今後もこのコース構成で楽しませてください。

今回はお休みのところをありがとうございました！また宜しくお願いします。

2023.5.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

黒鮑の紹興酒蒸し オシェトラキャビアと共に~冷鲍皮蛋魚子~♡
ムッチリとした鮑は単体でも旨味が強く、香り高い。肝をシャンパーニュで溶いたというソースをたっぷりとつけると、より旨味が累乗し、キャビアの塩気がいいアクセントになっています。

神戸牛のチャイナコンソメ 高級キノコ入りスープ~広東式山珍頂湯~♡
神戸ビーフの脛肉、金華ハムでスープを取った後にキノコ(生木耳、生マッシュルーム、柳松茸、猴頭菌)を加えて蒸し上げたもの。脛肉のコラーゲンが溶けて濃厚な旨味を出し、金華ハムの旨味が深いコクと風味を与えているチャイナコンソメ。そこに４種のキノコを入れることで、香り・旨味・食感がプラスされて実に美味しい。

佐賀県唐津産 アオリイカの超強火炒め~生炒紫蘇鱿花~♡
2.8キロのアオリイカの身の厚い中心部だけを使い、強火でサッと炒めたもの。
中国料理らしく強火で炒めることで、アオリイカの旨味を十分に引き出しており、身は柔らかく、中心部はねっとりとして舌に絡むように甘い。

岩手県塩釜産 本鮪のお造り 花山椒添え~花山椒生吃筁~♡
鮨店並みに素晴らしい鮪で、そこに濃甘な中国醤油とオリジナルの花山椒ペーストをつけていただくと一気に中国料理に変わります。海鮮が美味しい「銀座 上瀧」らしいアプローチで、和食で味わうお造りとは一線を画す美味しさがあります。真冬のコクのあるコッテリとした鮪に是非合わせてみたい。

四川省染山名物 辣子甘鯛~四川式辣子魚~♡
まずはそのままいただくと、ふわっとした食感の中で甘鯛の旨味がグッとします。そこに別皿にある「麻」「辣」の調味料をつければ、一気に舌と唇をも痺れるような刺激と爽やかな辛味が駆け抜けていきます。

宮廷式釜焼き北京ダック~宮廷式北京烤鴨~♡♡
新生「銀座 上瀧」の顔とも言っていいほどに美味しい北京ダック。焼き立ての北京ダックは飴色に艶めき、皮の厚い胸の部位しか使わないので1羽から8人分しか取れないそうです。まさに宮廷式で豪華。
確りと焼かれた烤鴨餅の中には甜麺醤ベースのタレと胡瓜も入っていますが、何と言っても北京ダックのサクサクとした皮から溢れる脂の旨味がじゅわりとし、存在感抜群。実に美味しい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~上海式紅焼魚翅花巻~♡
定番となった小鍋仕立て。グツグツと沸き立つ濃厚な白湯の旨味が素晴らしく、毛鹿鮫のとろりとしたフカヒレが白湯と一体となるようで美味しい。今回はご飯ではなく、自家製のほんのりとした甘味がある花巻で最後の一滴まで拭っていただきます。

神戸牛の青椒牛肉~青椒牛肉~♡♡
知る人ぞ知る「銀座 上瀧」の裏メニューは、町中華のひと皿。今回はリクエストさせていただき、『青椒肉絲』です。肉・ピーマン・筍にタレが全て絡まっているようで、食べ進めても一切タレや脂が滲み出ることありません。最高の町中華です。

香港式干し貝柱の炒め~香港式干貝炒飯~♡
パッと目の前のスモークがなくなり、上瀧シェフの調理風景が見られます。「鍋の中は液体か？」と思うほどに鍋で踊る炒飯はパラパラ。供された炒飯はどこを掬っても貝柱で、水分を抑えた２種の米は極限までパラパラで美味しい。

特製叉焼と葱の清湯麵~葱叉焼清湯麵~♡♡
今回の〆はなんと最初から清湯麺も組み込まれており、所謂ラーメン＋半チャーハンです。極細な香港麺のプツンとした食感と細切りの自家製叉焼の旨味、そしてやはりここでもスープの美味しさが輝きます。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
甜点は金魚の形をしたクラシックな杏仁豆腐。確りと杏仁の香りがして、甘く美味しい。できれば、温かい杏仁の甜点が食べたいです。

久しぶりとなった銀座にある中国料理店「銀座 上瀧」に再訪。店主・上瀧 剛さんが故郷の佐賀から上京して早5年。あっという間に東京でも指折りの名店となり、フカヒレや鮑などの高級食材は勿論のこと、新店舗からは北京ダックに代表される焼物も手がけるようになり、益々人気に拍車がかかっています。最近では花山椒を使ったオリジナルの中国式お造りも定番化しており、中国料理に枠に捉われない料理が心を掴みます。個人的に楽しみにしているのが、本来ならありえないような上瀧シェフが作る町中華的な料理。いかにも銀座と言わんばかりの高級食材オンパレードの料理の中で、「え！こんな料理もあるの？」という落とし所がコース的に私は好きなのです。

2022.11.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

超希少 初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大閘蟹魚子~♡
上海蟹の雌が初めて産んだ初卵をキャビアと共に。上瀧シェフが酔っ払い蟹に代わる前菜を考え、構想10年で作り上げたという新メニュー。
相変わらずのたっぷりとした量のキャビアの塩味で輪郭をはっきりとさせた上海蟹の卵のコクが実に美味しい。

北海道産 雲丹入り頂湯スープ~海胆雲呑頂湯~♡
シェフのインスタで作ってらっしゃるところを見た料理が目の前に。
いつもの生命のスープに雲丹だけを包んだ雲呑を入れたもので、供されただけで立ち上るスープの香りが凄い。雲呑には雲丹がたっぷりと入っており、スープの旨味で雲丹の甘味がより広がります。前回の訪問で中国ではあまり使わない生雲丹を素晴らしく昇華させていて、またそれを更に超えていくような挑戦と美味が合わさったような料理。

知床らうす産 船上活〆鰤の中国式マリネ~中国式腌寒鰤~♡♡
塩〆と酢〆を施した船上活〆鰤は、知っている鰤とは別モノ。意外とクセのある鰤の良い部分だけが全面に押し出されており、中国醤油と自家製花山椒ペーストと共にいただけば、鮨店を超えるような味わいの深さ。そして、驚くのは添えてある黄金皮蛋がなんと自家製なのだそう。鰤のみ、鰤と黄金皮蛋、そして黄金皮蛋のみとどうやって食べるのに迷うほどの美味しさ。

陽澄湖産 上海蟹の雌雄姿蒸し~大閘蟹清蒸雌雄~♡♡
この時期の定番であり、王者の上海蟹を雌雄食べ比べ。好みもあるでしょうが、やはり私は雄が持つ白子のねっとりとした甘味がたまらなく好きです。

上瀧謹製 蜜汁叉焼♡♡
新店舗になって、『北京ダック』を代表する焼物ができるようになったので、以前より食べたいと伝えてあった叉焼を今回焼いていただきました。
表面は蜜で照り輝き、口にすれば蜜の甘味と肉の旨味が咀嚼毎に溢れてきて、実に美味しい。この旨味は一切の雑味がなく、ここまでクリアな味わいはなかなか出逢えない。上瀧シェフの技術力の素晴らしさを存分に感じられます。未食の方は是非！

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ 上海蟹ソース~大閘蟹烤吉切~♡
旨味が強い上海蟹を使うこの時期だけのフカヒレステーキ。香ばしいフカヒレの表面はカリッとしており、吉切鮫のフカヒレ繊維はバリバリ感があって、2種の食感を楽しめます。「このソースをかけたら、何でも美味しくなるだろう！」と思うほどの旨味があって、添えてあるピーマンでさえも絶品に変わってしまいます。

佐賀県唐津産 天然九絵の四川式火鍋~涮涮九絵四川鍋~♡
九絵の頭で取ったスープに九絵の身をしゃぶしゃぶして、胡麻油・香菜・香辣醤（シャンラージャン)を付けていただきます。四川式とあったので、「辛いのかな？」と思いましたが、九絵の旨味を活かすような仕立てになっており、辛さや香りは香菜・香辣醤で調節できます。それでも醤油よりは強い味わいの中でも確りと感じられる九絵の旨味が美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
毎日一羽焼いてらっしゃるという北京ダックは、最早「銀座 上瀧」の顔。目の前でショリショリと皮を削がれ、焼き上げた皮で包み込んで供されます。ひとかじりすると、ほろりと崩れるような皮の食感と同時に溢れる脂の旨味が素晴らしい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿鮫翅温蛋飯~♡♡
先程の吉切鮫とは違い、毛鹿鮫はゼラチン質が多めでトロリとした食感があります。土鍋仕立てになっており、熱々な中をトロリととろけるを存分に楽しめます。そして、クライマックスは約2/3を食べ終えた後で、土鍋の中にご飯と温度たまごを入れて、全体を混ぜ合わせてリゾットにしていただきます。ゼラチン質の多いフカヒレに温度たまごが絡みあい、たまらなく美味しい。

上海蟹清湯香港麺~大閘蟹清湯麺~♡
去年もいただいた50匹の上海蟹・ミネラルウォーター・野菜・塩のみで取ったスープを使った清湯麺。
麺はシコシコとした独特な食感と仄かなアンモニア臭のある極細な香港麺で好み。しかしながら、主役は麺ではなくスープ。味わいは濃厚ではなく、クリアな旨味が強い

杏仁豆腐和栗の紹興酒甘露煮添え~杏仁豆腐紹興酒腌栗子泥~
葛粉で作った杏仁豆腐の上に紹興酒で煮た栗を削って盛った甜点。
葛粉を使っているので、食感が知っているものと違い、まるでババロアのようなケーキ感があります。余計な甘味はなく、栗の甘味を活かしており、栗好きにはいいのではないでしょうか。(嫌いではないですが、栗好きではない私…)

銀座屈指の高級中国料理店でありながらも、何とも緩い空気感がある「銀座 上瀧」に再訪。佐賀から銀座へと上京し、「GINZA JOTAKI」を経て「銀座 上瀧」への進化が凄まじい。厨房にある最新機器と古典的な中国料理の技法、そして最上級の食材が店主・上瀧 剛さんの技術力と合わさることで生まれる核反応にも似た爆ぜる旨味が心を掴んで離しません。供される料理全てがスペシャリテと言っても過言ではないほどに店の顔としての完成度があり、何よりも美味しい。次回の食材テーマは、最高級ズワイガニと呼ばれる「間人ガニ」。最高のご飯料理が私を待っています。

上瀧シェフ、今夜も最高をありがとうございました！

2022.7.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

伊勢志摩産 天然伊勢海老とオシェトラキャビア~魚子龍蝦~♡
変わらずにキャビアの量が多く、キャビアの塩味で伊勢海老の甘味を引き出す感じ。ジャガイモのサラダとスナップエンドウのシャリシャリとした食感も楽しい。

佐賀県産 赤雲丹の冷製チャイナパスタ~赤雲丹冷伊太利麺~♡
独特な有田焼の器で供されたチャイナパスタの上には、佐賀県産赤雲丹と今夜は特別に競札一番の「はだて水産」北紫雲丹も盛られています。中国料理では生雲丹はほぼ使わないそうで、競札一番を買った中国料理シェフは上瀧さんが初めてらしい。心遣いに感謝です。

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレと北海道産干し貝柱の頂湯蒸し~頂湯蒸干貝吉切鮫~♡♡
中国料理の中でも格別に高級とされる『佛跳牆』を濾したスープに吉切鮫のフカヒレと追い干し貝柱を入れたフカヒレスープ。
人生最高のスープと言っても過言ではない美味しさ。スープの中には吉切鮫のフカヒレも丸のままで、干し貝柱もゴロゴロと入っている豪華さ。丁寧に旨味を抽出された『佛跳牆』のエキスを全て吸い込んだフカヒレはプチプチと小気味よく弾けるように歯切れ、このスープが身体に沁みるようで最高に美味しい。

気仙沼産 海虎鮫のフカヒレと北海道産 鱈場蟹~鱈場蟹芙蓉海虎鮫~♡
海虎鮫のフカヒレを一本一本解して金糸状態にしており、文字通り金色に光るフカヒレはねっとりとしてプツンと弾けます。鱈場蟹の甘味を活かすような優しめな味わい。

神戸牛シャトーブリアンとオーストラリア産 黒トリュフ~黒松露牛肉温蛋~♡
肉・トリュフ・卵のマリアージュを楽しめるひと皿。卵は70℃で火入れしてゼリーのような感じで、シャトーブリアンは53℃で真空調理した後に表面を焼き上げて、ソースは中国料理らしく上湯ソース。仕上げに目の前でオーストラリア産の黒トリュフをたっぷりと削られます。
特筆すべきは、上湯ソースでしょうか。仕立てとしてはフレンチっぽいですが、上湯ソースで味わいは重くなくてペロリと食べれる軽さがあります。

宮城県塩釜産 本鮪の中国式お造り~生吃鮪椒麻~♡♡
上瀧シェフ特製花山椒ソースとカシューナッツでいただく中国式の鮪の刺身。
インスタで見かけて楽しみにしていた鮪料理。先程の雲丹と同様にあまり中国料理では見かけない食材の鮪ですが、見事に中国料理に昇華しており美味しい。やはり塩蔵して一年中楽しめるようにした花山椒が味わいの決め手で、夏の爽やかな鮪よりも冬の濃厚な鮪でも食べてみたくなります。

三陸産天然鮑の塩釜焼き上湯肝ソース~塩釜焼鮑肝汁~♡
鮑とトウモロコシを一緒に岩塩蒸しにし、上湯肝ソースをかけたもの。
ムチムチとした鮑は香りも良く、咀嚼の度に旨味が溢れてきて美味しい。添えてあるトウモロコシも激甘で、別皿で供された花巻に上湯肝ソースと一緒にいただくと至福の美味しさ。

佐賀県唐津産 アコウアラの姿蒸し 香港スタイル~清蒸活鮮魚姿包辣椒~♡♡
魚が美味しい「銀座上瀧」で」やはり食べたいのは、清蒸。今夜の魚はアコウアラで、身だけでなく頭とヒレの部位も一緒に供されました。
アラ系の魚はムチムチとした身ととろりとした皮が実に美味しい。今夜は特にヒレの部位や頭の頬肉、目の周りのとろりとした部位も楽しめて、夢中で食べてしまいました。パクチーや唐辛子ペーストで味変もできて、実に美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡
新しく「銀座 上瀧」の顔となりつつある北京ダック。
目の前で上瀧シェフが皮を削ぐ時のショリショリという音だけで、既にもう美味しそう。口にすれば、焼き釜で焼かれた皮はサクサクとし、ジュワッと脂の甘味も溢れます。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿魚翅~♡♡
今度のフカヒレは毛鹿鮫のものを小鍋仕立てで。
この毛鹿鮫のフカヒレが3センチ以上はあろうかという厚みで、シルクのようにとろりとした舌触り。フカヒレを食べ終えると、ご飯と追いスープをして予てよりやってみたかったリゾットに。コレが実に美味しく、定番化して欲しい仕立てです。

花椒香る 上瀧麻婆豆腐~上瀧麻婆豆腐~♡
やはり食べたい上瀧シェフの麻婆豆腐は特級の山椒を使っているそうで、爽やかな「麻」の刺激が凄い。その中でもプルプルとした豆腐が美味しい。

ココナッツのアイスクリーム 沖縄パインとライチの泡と共に~鳳梨椰子冰淇淋荔枝泡~
ヨーグルト・ココナッツのアイスクリーム・沖縄パインの上からライチのエスプーマをかけて。
ふわりとした食感の中、ライチの香りと沖縄パインの甘酸っぱい夏のような爽やかさがこの器に入っています。

新しい店舗に移転して、今回2回目となる「銀座 上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんの作り上げる料理は銀座らしく豪華絢爛な食材を使い、かなりのボリュームがありながらも食べ疲れない無化調の優しい味わい。そして、何よりもどの料理もハズレなく美味しい。新店舗になって『北京ダック』をはじめとする新しくできるようになった料理もあり、カウンターの向こう側では最新機器と伝統技術の融合が行われているようで、まだまだ未知なる料理に出会えそう。
そろそろまた街中華っぽい料理もリクエストしてみたいところ。上瀧シェフのオーソドックスな中国料理も実に美味しく、技術力の高さが感じられる素晴らしい料理です。

上瀧シェフ、今回も実に美味しかったです。次回もまた楽しみにしています。

2022.3.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

オーナーシェフの上瀧 剛さんが佐賀から銀座にやってきて、約4年。2022年2月に銀座7丁目に出来た真新しいビルへと舞台を移し、店名も「銀座 上瀧」として銀座での第2章が始まりました。
建築家・白崎裕さんがデザインした店内は旧店舗と同様に横一直線に並ぶ10席のカウンターのみで、上瀧シェフの調理中の姿も見れるあのガラスも健在です。価格帯も同じという中で、では何が変わったのか？料理をいただきながら、感じていこうと思います。

寿宴

ブルターニュ産 オマールブルーの前菜~オシェトラキャビア~♡
オマールブルーの海老味噌と胡麻油を和えたジャガイモとスナップエンドウの西安では定番的なサラダ。
相変わらずにキャビアの量がハンパなく、初見の方は驚くはず。キャビアの塩味でオマールブルーの甘味が際立ち、実に美味しい。

長崎県産 24ヶ月肥育の烏骨鶏と気仙沼産フカヒレの蒸しスープ~薬膳仕立て~♡
新店舗で新しく提供する様になった料理の1つがこの薬膳。24ヶ月飼育したものしか薬膳と呼べないという「烏骨鶏」を上瀧さんのスペシャリテの「命のスープ」に加えることで、更に進化させた薬膳スープ。薬膳というと倦厭しがちですが、こんなにもスッと身体に染み渡っていくのに驚きます。薬っぽい感じなどは微塵もなく、どこまでもただ澄み切っていて深い。フカヒレもスープらしからぬ量で、咀嚼する度に旨味が溢れてる烏骨鶏の肉も美味しい。

気仙沼産 青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~クラシックスタイル~♡♡
フカヒレを鶏白湯で煮込んでから冷まして、余計な脂を取り除く作業を繰り返してコラーゲンのみを抽出したスープは、レンゲが立つのでは？と思うほどに極々濃厚な味わいが素晴らしい。前回に引き続き小鍋仕立てになっており、この鍋に溢れんはがりのフカヒレが入っていて、バリバリとした青鮫のフカヒレの食感を存分に楽しめます。

徳島県産 阿波牛のたたきとクラゲのネギソース和え~潮州スタイル~♡
自家製の鹵水に3時間漬け込んでからたたきに仕立てた「銀座 上瀧」で初の潮州料理。コレが非常に美味しい！香辛料の刺激はありつつも、牛肉の甘味や旨味が確りと味わえるような美味しさ。あまり街場ではない潮州料理の奥深さを垣間見れた気がしました。

まるなか水産厳選 間人とら蟹の春巻き~松葉蟹100%~♡♡
ここは本当に中国料理店なのか？と首を傾げたくなるほどの活け松葉蟹が登場。この蟹を活かしておく為に新店舗では3℃まで下がる生簀を新調したという熱の入れ具合。
そんな活け松葉蟹を春巻にしてしまうのが、上瀧さんの凄いところ。蟹以外全く入っていない100%松葉蟹の春巻です。この活け松葉蟹を使うのは、供された瞬間に立ち上る松葉蟹の甘い香りを感じて欲しいからだそうで、目・鼻・舌で味わえる素晴らしい春巻。塩をつければ蟹の甘味が際立ち、蟹味噌をつければ芳醇な蟹の香りが広がります。

佐賀県呼子産 アオリイカのチリソース~特級豆板醤使用~♡
肉厚のアオリイカはスパッとした歯切れの良さの中でモチモチ食感もあり美味しい。そして、何と言ってもチリソースが美味しい。旨味がまずガツンときて、ピリリとした刺激が後からくるよう。時間差でくる旨味の連鎖がたまりません。

三陸産 黒鮑と春野菜のクリーム仕立て~フランス産黒トリュフ~♡
鮑の形の新しい皿の中に入っているのは、鮑と蕨などの春野菜、そして卵黄。その上から黒トリュフを削りかけて、卵黄と黒トリュフの相性を楽しみながら鮑をいただく上瀧シェフのオリジナル料理。
鮑は厚みのあるものをざっくりと切りつけていて、モチモチとした食感も存分に楽しめ、食べ進めていくうちに徐々に香っていく黒トリュフが印象的で、春野菜のほろ苦さが春の訪れを感じさせてくれるひと皿。

北海道産 天然釣りキンキの蒸し物~香港スタイル~♡
伝統的な料理を素材の良さで違いを出したいというコンセプトが実によく表現されている料理。キンキはもう見た目から美味しいのが伝わり、口に入れるとトロリととろけます。旨味も強く甘味もあって、この料理には勿体ないと感じてしまうほどの素材がこの料理を更に光らせています。

銀座上瀧特製北京ダック~宮廷スタイル~♡
新店舗となってから初の焼物料理は、シャリシャリと小気味良い音を立てて、皮を削いでから自家製の包餅で巻かれた北京ダック。フカヒレと同様に中国料理の花形の1つである北京ダックは予てよりやりたかった料理だそうで、これから更に力を入れていかれるそう。
確りと巻かれた中にはたっぷりと北京ダックが詰められており、甘味のある包餅を通しても分かるほどのパリッとした食感にジューシーな旨味。新生「銀座 上瀧」の期待度が更に高まりました。

本場四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
やはり〆はコレを食べなきゃです。辛い！痺れる！でも止まらない！という「麻」と「辣」の刺激が心地よく、最後には甘味も感じられる素晴らしさ。ここに来たのならば、是非食べて欲しいスペシャリテです。

国産胡麻を使った担々麺~自家製辣油~♡
私があまり担々麺が好きではないと知りつつも、あえて食べてみて欲しいとコースに組み込んだという胡麻から全て国産に拘った担々麺。
まず供された時点で立ち上る香りが鮮烈で、口にすればプツンと歯切れの良い極細麺とたっぷりと入れられた挽肉の旨味、そして胡麻の雑味のない濃厚な味わいが広がります。

福建省産 ジャスミン茶のわらび餅~鎮江香醋黒蜜~
爽やかに「鎮江香醋」香るプルプルわらび餅。

「銀座 上瀧」堪能させていただきました。率直な感想を言うのであれば、これは単なる移転ではなくて「進化」です。旧店舗の頃から価格帯だけを見ると紛れもない高額店ですが、料理内容や実際に味わってみると「この内容でこの価格は安いのでは？」と感じれる程に満足度が高いことは既にご承知のことかと思います。それを踏まえて、この「銀座 上瀧」は旧店舗を越える満足度の高さ！「何でここにあるの？」と思った『間人とら蟹』をはじめとする魚介類のクオリティは折り紙付きの中で、新店舗では『北京烤鴨』を代表する「烤」ができるようになったようで、今後は『脆皮焼肉』『蜜汁叉焼』などの定番焼物にも期待が高まり、あの「命のスープ」も薬膳を取り入れることで更なる美味しさに昇華しています。

北京・上海・広東・四川、そして新たに潮州料理が加わり、まるで上瀧シェフと中国全土を料理で巡る旅のようなコース内容で極上の愉悦感。オーソドックスな料理に上瀧シェフのエッセンスを加えて、「銀座 上瀧」でしか食べられない「上瀧料理」が心響く美味しさでした。また次回の料理が楽しみでなりません。